Организация производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

27

Содержание

Введение

1. Перспективные моменты развития отрасли

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика цеха

1.3 Организация снабжения. Поставщики предприятия

2. Расчётно-пояснительная часть

2.1 График загрузки зала

2.2 Определение мощности предприятия

2.3 Расчёт продовольственной программы

2.4 Расчёт сырья

2.5 Определение численности работников цеха

2.6 Подбор оборудования и инвентаря

2.7 Организация складского хозяйства

3. Графическая часть

3.1 График загрузки зала

3.2 График реализации блюд по часам

3.3 График выхода на работу

3.4 Схема расположения рабочих мест

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях. Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Развитие общественного питания:

-дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

-предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

-дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

-отвечают четко определенным потребностям;

-удовлетворяют требованиям потребителя;

-соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

-отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

-предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

-обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию кафе в фитнес клубе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с выбором той организационной формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную его деятельность. Проектируемое кафе «X-fit» планируем на 30 посадочных мест. Планирование работы производства включает в себя решение следующих задач:

- определение количества посетителей;

- определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;

- разработка плана-меню, отражающего производственную программу кафе;

- составление таблицы реализации блюд;

- расчет рабочей силы для цеха;

- разработка графика выхода на работу в соответствии с планом-меню;

- расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;

- расчет полезной и общей площади цеха.

Расчеты представлены только для холодного цеха, так же представлен план с размещением оборудования.



1. Перспективные моменты развития отрасли

Ресторанный рынок в России начиная с 1998 года переживает бурный рост, причем наиболее быстрыми темпами развивается рынок общественного питания Москвы. В столице сосредоточено около трех тысяч ресторанов, хотя эта цифра приблизительна, так как многие источники включают в их число бары, клубные заведения и кафе. Это достаточно много, но все же меньше, чем в других европейских столицах. Многие московские рестораны даже в будний день заполнены на 70-80 процентов. Однако сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей.

В последние годы число заведений быстрого питания увеличивается. Растет и число ресторанов, где самый перспективный сегмент - демократичные.

Особо хотелось бы отметить увеличение количества ресторанов и предприятий быстрого питания в крупных торговых центрах и гипермаркетах.

Логика развития ресторанного бизнеса определяется как внутренними, так и внешними факторами. Это следующие внешние факторы:

- развитие социально-экономической среды на микроуровне - имеются в виду прежде всего изменения конечного потребления;

- политические и юридические аспекты: текущую и прогнозируемую политику властей, изменения законодательства - все, что может существенно повлиять на общий экономический климат и в особенности на ресторанный рынок;

- анализ фактических, возможных и будущих конкурентов: их планы и действия на тактическом и стратегическом уровнях.

Помимо этого необходимо учитывать ресурсы и возможности привлечения дополнительных источников финансирования для реализации новых проектов - в отношении как действующих, так и новых направлений бизнеса.

Одно из самых главных изменений ресторанного рынка заключается в возросшей популяризации ресторана как объекта рынка в целом, его посещение теперь доступно и среднему классу. Сегодня люди чаще ходят в ресторан не только по поводу торжественных событий, но и просто отдохнуть, пообедать, так что, можно сказать, ресторанный рынок формирует сам потребитель.

Прошлое десятилетие было эпохой накопления сил, в своем роде аккумулятивная эпоха. Однако она уже закончилась. Ей на смену пришла эпоха инноваций и конструктивной агрессии. Рестораторы развивались, учились на собственных ошибках, накапливали силы, а теперь процесс вышел на новый уровень. Можно без преувеличения сказать, что сегодня время рестораторов смелых, амбициозных и похорошему агрессивных. Тех, кто не боится увеличивать количество заведений, строить и развивать сети, начинать новые, не опробованные пока проекты. И все это нужно делать достаточно быстро - время не ждет. Такое ускорение на рынке очень заметно, особенно на региональном.

Развитие ресторанного рынка в России отражает не только его бурный рост, но и эволюционное изменение самого статуса ресторанного бизнеса: от “модного хобби” представителей богемы к современному и высокодоходному предприятию, в основе которого - управление точно отлаженными бизнеспроцессами. Показательна тенденция стремительного развития сетевой концепции ресторанного бизнеса. Рынок стал привлекателен для крупных западных компаний, преимущество которых в отлаженных технологиях работы и хорошо поставленном управлении. Целенаправленное движение отечественного ресторатора в сторону грамотного подхода к управлению бизнесом является залогом его конкурентоспособности и дальнейшего процветания.



1.1 Характеристика предприятия

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность кафе должна обеспечиваться реализацией продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям в отдыхе, развлечении, еде;

- удовлетворяют требованиям потребителя - в безопасности, качества, ассортимента;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям ("О стандартизации", "О сертификации продукции и услуг");

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества ("О защите прав потребителей");

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей проектируемое кафе должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Кафе работает по второй колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ассортимент реализуемой продукции кафе по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

Режим работы утверждается руководством проектируемого кафе и устанавливается: ежедневно с 10.00 до 22.00 часов. Фитнес кафе с обслуживанием официантами на 30 посадочных мест в своем меню имеют заказные блюда, которые входят в фитнес-рацион.

В меню кафе входит следующее наименование блюд, кулинарных изделий и продуктов: горячие напитки - 7, холодные напитки - 5, холодные блюда и закуски -7, горячие закуски - 4, супы -4, горячие вторые блюда -7, гарниры - 4, соусы - 5, сладкие блюда - 5.

Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны быть двух-, трех- и четырехместными, накрытые скатертями, соответственно интерьеру.

Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная и столовые приборы из нержавеющей стали.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м².

1.2 Характеристика холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: отварные овощи и мясо подвергается тепловой обработки в горячем цехе, следовательно, для удобства передачи продуктов, цеха должны быть связаны; продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ^оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Рабочие места являются универсальными, что позволяет делать несколько операций в одной рабочей зоне.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, пареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбукой, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. При небольшом количество порций не большое эти операции в основном выполняют вручную.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Таблица 1 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест холодного цех.

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок	Приемка продуктов, калибровка, очистка, мойка, нарезка в соответствии с рецептурой	Ванны для промывания свежих овощей, зелени; рабочие столы; разделочные доски с маркировкой; ножи; овощерезательная машина; настольные весы; мерный инвентарь; столовая посуда; секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой.
Рабочее место для приготовления сладких блюд	Приемка фруктов, калибровка, очистка, мойка, выжимание, взбивание.	Ванна; производственный стол с охлаждающим шкафом; настольные весы; формочки; столовая посуда; соковыжималка; миксер.



1.3 Организация снабжения. Поставщики предприятия

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия- изготовители.Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников -- оптовые базы:

* оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

* оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

* оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.Оптовые базы закупают товары у предприятий- изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция -- организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.

Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.Торгово - закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий - изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово - закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

· они не берут на себя право собственности на товар;

· выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция -- содействие купле - продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача -- найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли- продажи , поставки.

Таблица 2 - Поставщики предприятия

Поставщик	Вид поставляемой продукции
1	2
ООО "ЛидерАгроПродукт"	Овощи, фрукты
1	2
ООО "ЛидерАгроПродукт"	Рыбная продукция
ЗАО “Чайкоф”	Чай, кофе
ОАО “Горячий хлеб”	Хлебо-булочные изделия, мука
ЗАО “Сластёна”	Кондитерские изделия
Верхнехавский молочный завод	Молочные и кисломолочные продукты
ОАО Воронежский мясокомбинат	Мясные продукты



2. Расчетно-пояснительная часть

Технологические расчёты - это основа разработки предприятий общественного питания разных видов.

Исходными материалами для них служат действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, Нормы оснащения оборудованием), требования, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, ТУ - технические условия, ТИ - технические инструкции, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчётов определяют технологическую программу предприятий общественного питания, численность работников, количество и виды используемого технологического оборудования, площади цехов и т.д.

2.1 График загрузки зала предприятия

Если мощность предприятия выражено количеством мест в зале. Технологический расчет начинают с расчета численность питающихся. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи посетителем, примерного коэффициента загрузки в каждый час работы предприятия.

Продолжительность приема пищи посетителем зависит от типа предприятия и метода обслуживания.

Определим потенциальное количество потребителей по примерному графику загрузки зала.

Основными данными для составления графиков служат: режим работы, продолжительность приема пищи и процент загрузки зала.

Количество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

(1)

где Р - количество мест в торговом зале;

t- продолжительность посадки, мин;

K_з - коэффициент загрузки зала за данный час;

60/t - количество посадок за час.

Общее число потребителей за день:

(2)

Таблица 3 - Загрузка торгового зала

Часы работы	Количество посадочных мест в час, 60/t	Коэффициент загрузки зала, Кз	Количество посетителей, Nч
1	2	3	4
10-11	1,5	0,3	18
11-12	1,5	0,4	24
12-13	1,5	0,9	54
13-14	1,5	1	60
14-15	1,5	0,9	54
15-16	1,5	0,5	30
16-17	1,5	0,9	54
17-18	0,5	0,3	6
1	2	3	4
18-19	0,5	0,6	12
19-20	0,5	0,9	18
20-21	0,5	0,9	18
21-22	0,5	0,6	12
Всего:			360



2.2 Определение мощности предприятия

Исходными данными для определения количества блюд, выпускаемых за день, является количество потребителей и коэффициент потребление блюд.

Общее число блюд реализуемым предприятием в течение дня определяется по формуле:

n = N Чm; (блюд) (3)

n - число блюд реализуемым предприятием в течение дня

Учитывая то, что в кафе коэффициент потребления m_бл = 2, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

n = 360 2= 720.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m _хол.бл. + m _{первых бл.} + m _{вторых бл.} + m _{сл. бл.} (4)

n _{хол. бл.} = N_д m _хол.бл.

n _{первых бл.} = N _д m _{первых бл.}

n _{вторых бл.} = N _д m _{вторых бл.}

n _сл.бл. = N _д m _сл.бл

Таблица 4 - Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
1	2	3	4
Холодные	360	0,8	288
Первые	360	0,1	36
1	2	3	4
Вторые	360	0,9	324
Сладкие	360	0,2	72
Итого		2	720

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

, (5)

где n _{гор. напитков} - количество горячих напитков в л;

Н - норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,1)

n _{гор. напитков} = 0,1 360 = 36 л (6)

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

36: 0,2 =180 порций

Данные расчетов сводятся в таблице 5

Таблица 5 - Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

Наименование покупных товаров и блюд по видам	Количество потребителей, Nз, чел.	Норма потребления. H	Количество
			В ед изм.	В порциях
1	2	3	4	5
1	2	3	4	5
Горячие напитки	360	0,1	36	180
Холодные напитки	360	0,09	32,4	162
Кондитерские и булочные изделия	360	0,85 шт	360 шт	306 шт
Хлеб	360	250 гр.	90 кг	180 ед



2.3 Расчёт производственной программы

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам).

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур или ТТК, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам. При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.

Таблица 6 - План-меню

№ рецепт	Выход	Наименование блюда	Количество блюд	ФИО повара
1	2	3	4	5
Фирменные блюда
ТТК 1	330	Плато «Морская легенда»	10
560	225	Трепанги по-дальневосточному	10
Горячие напитки
1008	200	Чай черный	30
1010	200/7	Чай черный с лимоном	25
1013	200	Чай зеленый	25
1014	100	Кофе черный	30
1015	100/15/7/25	Кофе черный с лимоном и коньяком	24
1016	100/25/15	Кофе черный со сливками	30
1029	200/30/20	Шоколад	16
Холодные напитки
1023	150	Кофе-гляссе	35
1056	150	Коктейль сливочно- шоколадный	27
1058	150	Коктейль молочно- плодовый	35
1	2	3	4	5
1065	150/15	Крюшон ананасовый	30
1066	150/15	Крюшон клубничный	35
Холодные блюда и закуски
44	100	Семга слабосоленая	25
108	100	Винегрет рыбный	25
109	100	Винегрет мясной	28
103	100	Винегрет овощной	30
ТТК 2	220	Салат-коктейль «Нежность»	30
51	60	Салат дальневосточный из морской капусты	20
131	100	Икра морковная	20
Горячие закуски
555	200	Креветки отварные	25
570	275	Язык отварной с соусом	25
727	165	Корзиночки с фаршем из птицы	20
398	200	Свекла фаршерованная овощами под соусом	20
Супы
280	250	Бульон из кур прозрачный	10
ТТК 3	250	Суп «Здоровье»	12
178	250	Борщ с черносливом	9
277	250	Суп-пюре из птицы	5
Вторые горячие блюда
1	2	3	4	5
509	360	Рыба припущенная с соусом белое вино	29
511	200	Рыба по-русски	31
575	100	Мозги отварные	25
577	263	Котлеты натуральные паровые	25
631	100	Жаркое по-домашнему	25
710	325	Птица в соусе красном с эстрагоном	30
703	300	Филе кролика тушеное в соусе	25
Гарниры
692	150	Картофель отварной	24
765	150	Овощи отварные	25
407	150	Гречка рассыпчатая с грибами и луком	20
740	150	Сложный гарнир № 18	30
Соусы
761	100	Соус красный с вином	7
765	100	Соус красный с луком и грибами	7
779	100	Соус паровой	7
782	100	Соус белый с каперсами	7
802	100	Соус сметанный с хреном	7
Сладкие блюда
955	100	Желе из плодов	10
1	2	3	4	5
956	100	Желе из цитрусовых	10
ТТК 4	150	«Брюквы с медом и орехами»	10
ТТК 5	220	Пюре фруктовое	12
932	300	Мороженое «Сюрприз»	10
940	260	Мороженое «Москва»	10
937	260	Мороженое «Северное сияние»	10

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

n_ч = n_д·к_ч(7)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций;

n_д - количество блюд, реализуемых за весь день, порций;

k - коэффициент пересчета блюд;

К_{ч(общее)}=1

n_{ч(общее)}=612

Реализация блюд по часам представлена в таблице 7



Таблица 7 - Реализация блюд по часам

Наименование блюд	Кол-во блюд за 1 день		Часы приготовления блюд
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16- 17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
	Коэф- т пересчёта	0,05	0,07	0,15	0,17	0,15	0,08	0,15	0,01	0,03	0,05	0,05	0,03
Количество блюд реализации в течении дня
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Кофе-гляссе	35	2	3	6	6	6	3	6	1	2	2	2	2
Коктейль сливочно шоколадный	27	2	2	4	5	4	2	4	1	1	2	2	1
Коктейль молочно плодовый	35	2	3	6	6	6	3	6	1	2	2	2	2
Крюшон ананасовый	30	2	2	5	5	5	2	5	1	1	2	2	1
Крюшон клубничный	35	2	3	6	6	6	3	6	1	2	2	2	2
Винегрет рыбный	25	2	2	4	4	4	2	4	1	1	2	2	1
Винегрет мясной	28	1	2	4	5	4	2	4	1	1	1	1	1
Винегрет овощной	30	2	2	5	5	5	2	5	1	2	2	2	2
Салат-коктейль «Нежность»	30	2	2	5	5	5	2	5	1	2	2	2	2
Салат дальневосточный	20	1	2	3	3	3	2	3	1	1	1	1	1
Семга слабосоленая	25	2	2	4	4	4	2	4	1	1	2	2	1
Икра морковная	20	1	2	3	3	3	2	3	1	1	1	1	1
Желе из плодов	10	1	1	2	2	2	1	2	1	1	1	1	1
Желе из цитрусовых	10	1	1	2	2	2	1	2	1	1	1	1	1
«Брюквы с медом и орехами»	10	1	1	2	2	2	1	2	1	1	1	1	1
Пюре фруктовое	12	1	1	2	2	2	1	2	1	1	1	1	1
Мороженое «Сюрприз»	10	1	1	2	2	2	1	2	1	1	1	1	1
Мороженое «Москва»	10	1	1	2	2	2	1	2	1	1	1	1	1
Морож «Северное сияние»	10	1	1	2	2	2	1	2	1	1	1	1	1

2.4 Расчёт сырья

Расчет осуществляется на основе плана-меню. Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле

, (9)



где g_p - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд (шт.) или готовой продукции(кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет сырья производится на основании производственной программы на один день работы предприятия весом брутто и нетто по форме, приведенной в приложении 1

2.5 Определение численности работников цеха

Число работников, непосредственно занятых в процессе производства N₁ определяется на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд по формуле:

(10)

где n -количество приготовленных блюд;

t - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

л = 1,14;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч или 8- 8,2 ч)

Таблица 8 - Расчет трудозатрат

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты
1	2	3	4
Кофе-гляссе	35	10	350
Коктейль сливочно- шоколадный	27	30	810
Коктейль молочно- плодовый	35	30	1050
Крюшон ананасовый	30	20	600
Крюшон клубничный	35	20	700
Винегрет рыбный	28	160	480
Винегрет мясной	30	160	4800
Винегрет овощной	25	160	4000
Салат-коктейль «Нежность»	30	150	4500
Салат дальневосточный из морской капусты	25	80	2000
Семга слабосоленая	20	110	2200
Икра морковная	20	90	1800
Желе из плодов	10	70	700
Желе из цитрусовых	10	70	700
«Брюквы с медом и орехами»	10	70	700
Пюре фруктовое	12	200	2400
Мороженое «Сюрприз»	10	70	700
Мороженое «Москва»	10	70	700
Мороженое «Северное сияние»	10	70	700
ИТОГО			29890

На основании данных таблицы N определяем:

(11)

Полученный результат следует округлить до ближайшего целого значения - 1 работника.

Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле:

(чел), (12)

где K₁ - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни K₁ = 1,32

Так как общее время работы цеха составляет 14 часов, а рабочий день повара не должен превышать 12 часов, то в оставшиеся 2 часа работы кафе функции повара холодного цеха выполняет дежурный повар.

Рассчитаем количество часов, которое должен отработать повар за месяц. В апреле месяце 30 календарных дней. Рабочих дней 16, при выходе на работу 2 через 2 дня. Таким образом, количество часов в месяц составит:

16^.12 =192 часа

2.6 Подбор оборудования и инвентаря

Подбор оборудования и инвентаря производиться по нормам оснащения, учитывается тип и мощность предприятия. Цех оснащен современным тепловым, механическим и немеханическим оборудованием.

Таблица 9 - Подбор технологического оборудования

Наименование оборудования	Габаритные размеры, м	Производительность	Количество единиц оборудования, шт	Площадь оборудования, м2
1	2	3	4	5
Шкаф холодильный ШХ-1,0ДС	1,4х 0,62х 2,03		1	0,868
Маслоделитель ручной РДМ - 5	0,46х0,33х 0,795		1	0,1518
Слайсер Scharfen (Шарфен) ATM 3	0,728x0,565x0,6		1	0,41132
Хлеборезательная машина Simplex 30 A	1,4х0,7х0,7	30 шт/мин	1	0,98
Куттер K 80 F	1,46x1,43x 1,245	перемешивание: 100 -300 об/мин режущие: 100 - 5 000	1	2,0878
Овощерезки GSM Volume	0,295х0,316х0,624	до 400 кг/час	1	0,093220
Миксеры планетарные PL5 VARES	0,021х0,038х0,039		1	0,000798
1	2	3	4	5
Стол охлаждаемый AISI 304 GN 11/BT	1,39х0,7х 0,85		1	0,973
Соковыжималка Sp2072L /Vema/	0,2x0,31x0,52		1	0,062
Столы холодильные KTI /Sagi/	0,185х0,07х 0,9		1	0,01295
Ванна моечная Metaltecnica VMM/15	1,5x0,7x 0,85		1	1,05
Столы профессионального класса /Техно-ТТ/	0,6х0,6х0,85		3	1,08
Всего:				7,8

2.7 Организация складского хозяйства

Складские помещения кафе служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения размещены в кафе на первом и в подвальном этаже. Они имеют удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строит...