Організація роботи кафе-бара "Полігон"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

1. Загальна характеристика досліджуваного підприємства

2. Управлінська діяльність підприємства

3. Показники конкурентоспроможності підприємства

4. Характеристика доходів і показників розвитку закладу

5. Організація техніки безпеки на виробництві

6. Стан і використання матеріально-технічної бази громадського харчування

7. Маркетингова діяльність по збільшенню доходів підприємства і клієнтської бази

Висновки

1. Загальна характеристика досліджуваного підприємства

Кафе-бар «Полігон» - це приватне підприємство індустрії живлення, організаційно-правова форма якого - товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ «Полігон»). Вибір такої правової форми кафе-бару, на мій погляд, обґрунтований відносною простотою організації і реєстрації, а також управлінням даного підприємства громадського харчування. Дана правова форма дозволяє мати одного власника в особі і нести ризик у розмірі статутного капіталу, а також залучати інвесторів. ТОВ «Полігон» має відповідну ліцензію на комерційну діяльність і на надання послуг, діє на підставі статуту. З цими документами може ознайомитися кожен відвідувач закладу, копії документів знаходяться на стенді «Куточок для споживача».

Кафе-бар - це заклад громадського харчування та відпочинку з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом кулінарної продукції, кількістю фірмових страв, нижчою націночною категорією, маючий барну стійку, багатий асортимент напоїв як алкогольних так ї безалкогольних напоїв, гарячих напоїв.

Кафе-бар «Полігон» розташований в центральній частині міста Луганська. Місце розташування закладу з економічної точки зору обґрунтоване правильно - великий потік місцевого населення (поруч розташовується автобусна зупинка, на квартал вище - Інститут культури і мистецтва Луганського національного університету імені Тараса Шевченка). Ресторан має хороші під'їзні шляхи. Години роботи закладу: Пн. - Нд.: 11:00 - 24:00 без перерви. Вихідні дні - лише понеділок.

Приміщення кафе має 50 посадочних місць - 12 столиків, розставлених порівну на першому і другому поверсі, барну стійку, тир, який знаходитися на першому поверсі.

Головна послуга - надання послуг харчування, додаткова послуга - дозвілля, пов'язане за інтересами постріляти з рушниці в тирі.

Кухня європейська, з великим асортиментом холодних страв та закусок. Меню кафе має багатій асортимент, щоб задовольнити бажання кожного відвідувача. Меню бара також має багатий перелік холодних напоїв, гарячих, алкогольних та безалкогольних коктейлів.

Тепер ознайомимося з організацією роботи кафе-бару.

Структурними підрозділами підприємства є: з холодний цех, гарячий цех, барна стійка, роздавальним цехом, склад для зберігання торгова зала та приміщення адміністративно-побутової групи. Між цими основними групами приміщень є логічний зв'язок, який визначає ефективність роботи закладу.

Гарячий цех оснащений наступним устаткуванням і інвентарем: 2 двокомфорочні електроплити, електросковорідка, жарочна шафа, стелаж для зберігання спецій, 2 виробничих столу з покриттям з неіржавіючої сталі,рукомийник, фритюрниця. Гарячий цех доготовлює полу фабрикати, готує перші, другі страви. Він повинен злагоджено працювати з холодним цехом, який поставляє йому полу фабрикати, поставляти в холодний цех деякі інгредієнти, які потребують додаткової обробки в гарячому цеху, мати зв'язок з роздавальним цехом.

Холодний цех служить для виробу полу фабрикатів, холодних закусок, салатів. Холодний цех оснащений двома холодильниками LG, 2 виробничими столами: 1 - для приготування салатів, 2 - для нарізки ковбасних виробів, сиру і масла, умивальник для миття рук; обробні дошки, ножі для нарізки сиру, ковбасних виробів, ножі для нарізки овочів.

Стіни викладені керамічною плиткою білого кольору, підлога не дерев'яна, а бетонна, квадратура обох цехів згідно нормативам. Обладнання розташовано зручно для працюючого в цих цехах персоналу.

У електрощитовій розташовані електрощити і пускачі, що забезпечують електроенергією все кухонне устаткування. Лампочки в усіх приміщеннях електроекономічні, що забезпечують мінімальне споживання електрики. Санвузол і душові приміщення для персоналу кухні призначені для природних потреб співробітників кухні і представлений 1 санвузлом з унітазом і умивальником для рук.

З торговим залом має налагоджений зв'язок роздавальна та бар, з якого клієнтам швидко подають напій, який він заказав чи при клієнтові приготовляють заказаний клієнтом коктейль. В барі підтримується температурний режим, який не зашкоджує збереженню вин, коньяків і т.д. Працює кофе машина, соковитискачка, міксер та шейкер для приготування коктейлів.

Адміністративно - побутові приміщення з'єднано коридором, який виходить до торгового приміщення.

Склад для зберігання продуктів харчування представлений приміщенням для зберігання овочів і фруктів, де розташовані дерев'яні стелажі з продукцією, приміщенням для складування порожньої тари, приміщеннями з холодильними камерами для зберігання молочної продукції, холодильниками для ковбасних виробів, морозильною камерою для напівфабрикатів, трьома морозильними камерами для рибної для м'яса продукції, приміщеннями із стелажами для бакалії, круп і сипких продуктів і приміщення для зберігання консервації.

Торговий зал поділений на два поверхи, які розділяють простір для різних смаків відвідувачів, на верхньому поверсі працює телевізор чи невимушено грає музика, а на нижньому столики та простір для тиру-можна взяти нетравматичну зброю та випробувати свої сили! Біля кожного входу розміщений план евакуації в разі пожарної небезпеки. Торгові зали просторі, на кожного гостя в середньому відведено 1, 7 м². Дизайн та інтер'єр торгових залів виготовлений зі стійкого незаймистого матеріалу. Є також пожарна сигналізація та вогнегасники, які перевіряються та замінюються згідно з пожежними вимогами.

Екстер'єр кафе-бару повністю відповідає назві та головній концепції закладу. На вікна наклеєний малюнок, дивлячись на який можна одразу зрозуміти на що орієнтоване дане кафе. Інтер'єр приміщення досить стриманий, все направлене на створення ефекту мужності, лаконічності. Переважають темні кольори палітри, в основному кольори камуфляжу - зелений, коричневий, чорний, білий. В основному ці кольори гармонійно поєднуються з ланцюгами та плакатами, де докладно розповідається про історію зброї, її складові елементи.

2. Управлінська діяльність

Розподіл праці і заснована на ньому певна послідовність функцій сприяє підвищенню персональної відповідальності фахівців і виключення дублювання обов'язків та праці в процесі виконання своїх певних функцій.

Головним в кафе-барі є директор, якому підпорядковуються весь кадровий склад підприємства. Завідувачем директора виступає адміністратор. Директору підпорядковується зав. складом та бухгалтерія. Адміністратору підпорядковується обслуговуючий персонал (офіціанти, посудомийки, прибиральниці).

Організаційна структура кафе - це лінійна структура, яка характеризується чіткою ієрархічністю, підпорядкованістю.

Загальне лінійне керівництво підприємством і його виробничими підрозділами включає: вирішення питань розвитку господарства і мобілізація працюючих на їх виконання; контроль прийнятих стратегічних рішень; зовнішні зв'язки; організація роботи.

Детальніше мною були вивчені деякі функції управління.

Функція організації управління забезпечує впорядкування технічною, економічною, соціально - психологічної і правової сторін діяльності закладу. Вона націлена на впорядкування діяльності менеджера і виконавців своїх обов'язків. З економічної точки зору організаційна діяльність веде до високої ефективності роботи підприємства. З точки зору управління персоналом вона передає сенс роботи і розподіляє її по виконавцям своїх професійних обов'язків. Функція організації орієнтована на створення, вдосконалення і підтримку функціонування цілісної організаційної структури при реалізації прийнятих управлінських рішень і розробленого плану заходів на найближчий час та внесення корективів.

Функція планування на даному підприємстві керівники використовують в двох напрямах: планерування як процес ухвалення рішень, пов'язаних з постановкою цілей і завдань, виробленням стратегії, розподілом ресурсів; і планерування як процес складання планів, тобто документів, в яких формулюються кінцева і проміжна мета діяльності організації і її підрозділів, а також методи і терміни досягнення цих цілей.

Оперативне планування і управління виробництвом передбачає: розробку оперативних планів; складання завдань; збір інформації про виконання робіт; розподіл матеріальних і трудових ресурсів; контроль та регулювання виробництва; проведення нарад, розробку оперативних рішень, контроль за виконанням.

Функція управлінського контролю орієнтована на підведення підсумків реалізації управлінського циклу, оцінку якості, економічності і доцільності виконання кожної функції, визначення стану виправлення управлінської проблеми.

В основі успіху будь-якого закладу лежить доцільне, логічно обґрунтоване, правильно розраховане планування. «Полігон» не став винятком. Кафе-бар до цього часу тримається того, що було задумане спочатку - концепцію, головні напрямки, статус підприємства, контингент, кухня, декор, інтер'єр і т.д. За цю стабільність у напрямках та поглядах, кафе-бар завоював довіру в людей, зміг вистояти в умовах жорсткої конкуренції, створив свою власну базу постійних клієнтів і отримання прибутку.

Мотивація присутня з боку керівництва до персоналу в вигляді процентів та премій, зросту кар'єри. Це допомагає покращити якість обслуговування, зупинити виробничу тягучість, створити єдину команду, яка би злагоджено працювала.

Організована робота дуже злагоджено - кожен має свої обов'язки та відповідальність. Професіоналізм на високому рівні, кожен має досвід роботи і відповідна освіта. Кожний окремий підрозділ відчиняється вищому за ієрархічною пірамідою, є професійна етика. Керівництво пильно слідкує за роботою, заключає договори з підрядниками інших продовольчих компаній, помагає в вирішенні поточних проблем.

кафе харчування конкурентоспроможність дохід

Таблиця 1

Аналіз розподілу функцій управління в середині підприємства

3. Дослідження конкурентного статусу підприємства

Сильними сторонами бар-кафе «Полігон» є те, що кафе розташовано в центрі міста, має хороший екстер'єр, який приваблює клієнтів, має невисоку націночну категорію, але надає якісні послуги харчування, має невеликий вибір страв,але більшість з них оригінальні за рецептурою комфортний торгівельний зал, затишна обстановка,персонал кафе ввічливий, досвідчений.

На мій погляд керівництво закладу ставить на перше місце обслуговування разом зі смачною кухнею і це дає непогані результати, дивлячись на розвиток «Полігону» та прибутки цього закладу. Треба втримати цей позитивний імідж і цим самим виграти боротьбу за клієнта у конкурентів.

Слабкими сторонами є недостатність реклами, свого сайту в Інтернет мережі, відсутність рекламних акцій та знижок. Модернізація б в великій мірі допомогла би вистояти в конкурентній боротьбі через деякий час та вдосконалити кінцевий продукт виробництва, заслужити довіру споживача. Нову клієнтську базу можна створити, якщо співпрацювати з підприємствами, пропонувати знижки ці акції, бути спонсором будь-яких масових закладів. Впровадження карток зі знижками постійним клієнтам було би вдалим ходом, який може привернути до себе нову клієнтуру.

Аналіз зовнішнього оточення підприємства, його вплив на загальну результативність діяльності і дослідження слабких та сильних сторін підприємства.

Таблиця 2

Аналіз факторів макросередовища підприємства

Таблиця 3

Бальна оцінка головних позицій підприємства серед конкурентів (10 балів)

4. Характеристика доходів і показників розвитку закладу

Проаналізувавши показники, що характеризують кількість споживачів послуг було зроблено таблицю попиту на послуги харчування за останні роки, показники, що характеризують стан матеріально-технічної бази (кількість підприємств, загальна площа, кількість місць, виробнича потужність, коефіцієнт завантаження підприємства тощо.); показники, що характеризують результати фінансової діяльності підприємства (доходи від експлуатаційної діяльності підприємства, виробничі витрати, прибуток і рентабельність, рівень цін на послуги), висновки зводимо у таблицю.

Таблиця 4

Динаміка показників виконання експлуатаційної програми підприємства

Кількісний показник, який найточніше характеризує об'єм продажів, - це товарообіг. Товарообіг громадського харчування виражає економічні стосунки, що виникають при реалізації власної продукції, купувальних товарів, надання послуг з організації харчування.

Чинники, що впливають на товарообіг. Виконання плану по товарообігу і динаміка основних показників виробничо-господарської діяльності підприємства громадського харчування залежать від трьох груп чинників:

1) від забезпеченості товарними ресурсами, правильності їх розподілу і використання;

2) від забезпеченості трудовими ресурсами, ефективності використання робочого часу, продуктивності праці працівників громадського харчування; 3) від стану, розвитку і використання матеріально-технічної бази підприємства живлення. Головний чинник успішного розвитку товарообігу і випуску власної продукції - забезпеченість і раціонального використання товарних ресурсів.

5. Організація техніки безпеки на виробництві

Перед початком практики я ознайомилася з керівником практики від підприємства, правилами внутрішнього розпорядку в організації і графіком виходу на роботу. Пройшла інструктаж з протипожежної техніки безпеки та інструктаж з техніки безпеки, який складається з таких положень:

1.Офіціант підприємства сповіщає свого безпосереднього керівника про будь-якій ситуації, яка загрожує життю і здоров'ю людей, про кожний нещасний випадок, що стався на виробництві, про погіршення стану свого здоров'я, у тому числі про прояв ознак гострого захворювання.

Офіціантові слід:

- Залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробній;

- Перед початком роботи мити руки з милом, одягати чистий формений одяг;

- Працювати в чистій форменого одягу, міняти її в міру забруднення;

- Після відвідування туалету мити руки з милом;

- Не приймати їжу на робочому місці.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

Перевірити оснащеність робочого місця необхідним для роботи обладнанням, інвентарем, пристроями та інструментом.

. Підготувати робоче місце для безпечної роботи:

- Оглянути робочу зону і забезпечити наявність вільних проходів в обідньому залі і біля роздачі;

- Зручно і стійко розмістити запаси посуду, інструмент, пристосування на робочому столі, підставці.

Перевірити зовнішнім оглядом:

- Достатність освітлення робочої зони;

- Відсутність сліпучого дії світла біля контрольно-касової машини;

- Справність розетки, кабеля (шнура) електроживлення, вилки, надійність закриття всіх струмоведучих і пускових пристроїв устаткування;

- Відсутність зовнішніх пошкоджень льодогенератора;

- Стан поверхні статі по всьому робочому маршруті (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості). При наявності слизькості статі зажадати його збирання;

- Цілісність фарфоро-фаянсової і скляного посуду;

- Наявність і надійність заземлюючих з'єднань (відсутність обривів, міцність контакту між корпусом контрольно-касової машини і заземлювальним проводом). Не приступати до роботи при відсутності або ненадійності заземлення;

- Відсутність сторонніх предметів навколо обладнання.

Про всі виявлені несправності обладнання, інвентарю, електропроводки та інших неполадки повідомити своєму безпосередньому керівнику і приступити до роботи тільки після їх усунення.

При експлуатації контрольно-касової машини дотримуватися вимог безпеки, викладених у типовій інструкції з охорони праці для касира залу.

3. Вимоги безпеки під час роботи

Виконувати тільки ту роботу, по якій пройшов навчання, інструктаж з охорони праці і до якої допущений працівником, відповідальним за безпечне виконання робіт.

Не доручати свою роботу ненавченим і стороннім особам.

Застосовувати необхідні для безпечної роботи справні обладнання, інструмент, пристосування; використовувати їх тільки для тих робіт, для яких вони призначені.

Дотримуватися правил переміщення в приміщенні, користуватися тільки встановленими проходами.

Вимагати своєчасного прибирання підлоги на всьому робочому маршруті.

Не захаращувати проходи між столами, шляхи евакуації та інші проходи інвентарем, зайвими запасами готових страв, кулінарної продукції.

Користуватися при відкупорювання пляшок спеціально призначеним інструментом (штопором, консервним ножем і т.п.). Не проводити ці роботи випадковими предметами або інструментом з задирок. Відкриваючи пляшки з газованими винами, накривати серветкою шийку пляшки.

4. При виникненні поломки устаткування слід припинити його експлуатацію, а також подачу електроенергії до нього; доповісти про вжиті заходи безпосередньому керівникові (працівникові, відповідальному за безпечну експлуатацію обладнання) і діяти відповідно до отриманих вказівок.

5.Вимоги до обробки сировини і виробництва продукції для безпеки споживача.

При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно строго дотримуватися потоку виробничого процесу. Кількість страв і виробів, що готуються повинна відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями у міру її реалізації. Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити. Не допускається повторне заморожування м'яса.

М'ясо на тушах, пів тушах і четвертинах перед обвалуванням ретельно зачищається і промивається проточною водою при допомозі щітки. Місця, де є згустки крові, клейма, гематоми, повинні ретельно зрізатися. Не допускається обмивання туші за допомогою ганчірок. Після закінчення роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскуватися і обдаватися кип'ятком. М'ясний фарш зберігається не більше 6 год. при температурі 2-6 C.

Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище 20 C з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Салати, вінегрети в не заправленому вигляді зберігають при температурі 2-6?C не більше 6 год. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед реалізацією.

Салати з свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями по мірі попиту.

6. Стан і використання матеріально-технічної бази громадського харчування

Матеріально-технічна база виробництва - це сукупність матеріальних, речових елементів, засобів виробництва, які використовуються і можуть бути використані в економічних процесах. Для підприємства поняття матеріально-технічної бази враховує стан компонентів на поточний час: наявність і пристосованість виробничих площ, вік робочого устаткування. В даний час без правильно організованого матеріально-технічного забезпечення неможливе здобуття позитивних результатів роботи фірми на ринку та отримання прибутків. Особливо це стосується діяльності підприємств - виробників, а до таких можна віднести підприємства ресторанного господарства. Розвиток матеріальний технічного забезпечення є необхідним видом діяльності для підприємства, для забезпечення його конкурентоспроможності на ринку, а також дає гарантію стабільності його роботи в майбутньому. Оборотні фонди, за винятком малоцінних інструментів і інвентарю, незавершеного виробництва і напівфабрикатів власного виготовлення, а також енергії, відносяться до матеріальних ресурсів. Найбільшу долю матеріальних ресурсів підприємства складають основні матеріали. До них відносяться предмети праці, що йдуть на виготовлення продукції в даному випадку готової кулінарної продукції для реалізації в торгівельній залі. Машини та виробниче устаткування мають вік використання в виробництві до 10 років, деякі - лише 5 років. Але на мій погляд виробництво вимагає модернізації, що допомогло би зекономити на оплаті комунальних платежів підприємства (вода, світло, тепло і т.і.).

Якщо брати до уваги меблі та предмети інтер'єру, то процентів 20 вимагають заміни, а меблі, що залишилися потрібно реставрувати. В цілому стан матеріально-технічної бази задовільний, як на той клас ресторанного господарства, який був вибраний в основній концепції підприємства.

7. Маркетингова діяльність по збільшенню доходів підприємства і клієнтської бази

Обов'язки маркетингової діяльності покладені на ви найнятого в агентстві маркетолога, який розробляє маркетингові ходи, беручи до уваги можливі зміни в економічно-соціальному становищі, щоб вдосконалити виробництво. Діяльність маркетолога направлена на непереривне зростання прибутків підприємства, зробити їх високими, затративши суму, яку швидко можна повернути з прибутками. Маркетолог може розглянути запропоновану керівництвом стратегію, зробити аналіз ідеї, висновки щодо доцільності проекту, дати відповідь: чи можна ввести її в виробництво або ні. Маркетолог чітко знає сегмент ресторанного бізнесу, в який входить заклад, знає, на якого споживача орієнтуватися в ціновій політиці, які його уподобання. Маркетолог розробляє тактику, в якій допускає непередбачені обставини та запасний план дій. Від послідовності виконання тактики, від вміння швидко реагувати на зовнішні фактори та чинники залежить доля кафе-бару в майбутньому. Фірмовим стилем є назва, логотип, дизайн, фірмові страви та т.і. Дуже оригінальною є ідея з тиром та зброєю і це викликає інтерес і збільшує клієнтуру. Також невеликий процент виручки на страву діє позитивно на збільшення товарообігу закладу. Але не достатня підтримка постійних гостей - це не на користь кафе-бару. Треба виправляти ситуацію з рекламною програмою, так як реклами недостатньо. Введення Інтернет сторінки також вплинуло би на прибутки підприємства.

Висновки

Проаналізувавши процес організації роботи, систему управління та контролю можна сказати що процес створено достатньо грамотно. Це може підтвердити великий рівень конкурентоспроможності підприємства. Керівництво бару-ресторану сильно дорожить своїм добрим ім'ям, вирішує конфліктні ситуації завжди у користь клієнта, дотримує всі санітарно-гігієнічні норми, обновляє меню кафе, додає більше оригінальних страв та напоїв. Не використовує несправне обладнання, а одразу замінює та виправляє дефекти в роботі. Контролює всі виробничі процеси, дає зауваження та стимулює персонал за добру роботу преміями.

Головним в кафе є директор, якому підпорядковуються весь кадровий склад підприємства. Завідувачем директора виступає адміністратор. Адміністратору підпорядковується кухар та обслуговуючий персонал (офіціанти, посудомийки, прибиральниці, тощо). Директору підпорядковується бухгалтер. Ретельно проводиться інструктаж з техніки безпеки з усім персоналом, перевіряється пожарна безпека кафе.

Місце розташування дуже вдале, всюди є потенційні клієнти. Мінус - в рекламній програмі, вона недостатньо розвинена. Можна вкласти статки в електрону рекламу, яка дасть повну інформацію про концепцію кафе і приверне новий контингент гостей.

Під час проходження практики я у практичних умовах відпрацювала теоретичні навички, здобула досвід праці у сфері підприємства харчування, ознайомилася з виробничою структурою кафе, особливостями управління підприємств харчування, маркетингової політики закладу, навчилася аналізувати конкурентоспроможність підприємства, стан матеріально-технічної бази, правильність встановлення режиму праці, ефективність використання робочого часу, зростання прибутків підприємства.

Размещено на Allbest.ru