Организация работы ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика предприятия

Ресторан итальянской кухни «Buono» будет расположен в г. Улан-Удэ, в 105 квартале. Это удобное место для отдыха, так как ресторан находится в лесной зоне.

В ресторане «Buono» 80 посадочных мест. Форма обслуживания - официантами. Режим работы ресторана с 17⁰⁰ до 03⁰⁰, так как это место для отдыха посетителей и деловых встреч в вечернее время.

Площадка для размещения ресторана будет располагаться на сухом, незатопляемом месте с прямым солнечным освещением, естественным проветриванием, будет иметь ровную поверхность. Будут обеспечены удобства подхода, подъезда транспортных средств, соблюдены условия охраны труда и техники безопасности, а также противопожарной защиты. Ресторан будет оснащен инженерными системами и оборудованиями, которое будет обеспечивать все стадии технологического процесса производства и реализации готовой продукции, а также определенный уровень комфортности. Все системы горячего и холодного водоснабжения, канализации, вентиляции, радио - и телефонная связь постоянно будут, поддерживается в исправном состоянии.

При входе в ресторан будет расположен небольшой вестибюль, гардероб и туалетные комнаты для посетителей. Встречать и располагать посетителей будет администратор.

Ассортимент продукции в ресторане будет достаточно широк. В меню включены холодные блюда из рыбных, мясных продуктов, овощей, супы, вторые горячие блюда, пиццы, пасты, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, различные покупные товары.

Основные посетители ресторана - любители итальянской кухни, жители близлежащих поселений, работники близлежащих фирм и организаций, а также простые покупатели. На посещение ресторана будет оказывать большое влияние, то, что это будет единственное предприятие питания в данном районе, которое может обслужить одновременно большое количество людей за приемлемую цену и имеет высокий уровень сервиса. Ресторан имеет свой строго выдержанный дизайн, обслуживание. Все это выдержано в итальянском стиле.

Интерьер ресторана «Buono» выполнен в итальянском стиле, который представляет собой разделение посадочных мест на несколько зон: vip зона, зона отдыха, винная комната и барная стойка. Каждая зона отличается индивидуальным декором, но при этом интерьер выдержан в едином стиле.

Обстановка - демократичная, непринужденная. Контингент в «Buono» - самый разнообразный. И деловой, и молодежный, и семейный.

Это будет предприятие с достаточно широким ассортиментом именно итальянских блюд собственного приготовления. Посетители выбирают холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия из предложенного меню.

2. Разработка производственной программы предприятия

Составление производственной программы ресторана заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов: определение количества потребителей, расчет количества потребляемых блюд, расчет количества покупных товаров, разработка производственной программы.

2.1 Определение количества потребителей

Потенциальное количество потребителей за каждый час работы зала проектируемого ресторана определяем по следующей формуле:

N_ч, (1)

где N_ч - количество посетителей за час, чел.; Y - оборачиваемость места в зале в течение одного часа; P - количество мест в зале; X - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. График загрузки зала ресторана на 80 мест

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Средняя загрузка зала, %	Количество питающихся человек
17-18	0,8	70	48
18-19	0,7	80	48
19-20	0,6	100	51
20-21	0,5	90	43
21-22	0,5	80	32
22-23	0,5	70	28
23-24	0,4	70	28
24-01	0,4	60	19
01-02	0,3	50	19
02-03	0,3	40	12
Итого	328

2.2 Определение количества блюд, напитков и покупных товаров

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых рестораном в течение дня, определяют по формуле:

n_д= N_{д *} m, (2)

где N_д - число потребителей в течении дня, m - коэффициент потребления блюд. Для ресторана m=3,5

n_д= 328*3,5=1148 (блюда).

Коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд (холодных, первых блюд, вторых горячих блюд, сладких блюд), находим количество каждого вида блюд.

Данные расчета приведены в таблице 2.

Таблица 2. Расчет количества блюд, выпускаемых рестораном на 80 посадочных мест

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд, пор
	От общего количества блюд, %	От данной группы блюд, %
Холодные блюда: салаты холодные закуски	35	45 55	402 237 165
Горячие закуски	5		57
Первые блюда	15		173
Вторые блюда	35		402
мясные овощные рыбные макаронные крупяные птица яичные		25 5 30 5 5 25 5	82 54 94 29 24 94 25
Сладкие блюда	5		57
Мучные изделия	5		57
Итого	100		1148

Определение количества напитков и покупных товаров

Количество напитков и покупных товаров, реализуемых в ресторане, определяют по нормам потребления продуктов одним потребителем в ресторане. Результаты приведены в таблице 3.

Таблица 3. Расчет количества напитков и покупных товаров в ресторане на 80 мест

Наименование	Ед измерения	Норма потребления на 1 чел.	Количество продуктов на 236 чел.	Норма выхода 1 порции	Количество порций на 80 человек
Горячие напитки: - чай - кофе	л л	0,2 0,1 0,1	65,6 32,8 32,8	- 0,2 0,2	492 164 328
Холодные напитки: - минеральная вода - напитки собст. производства - натуральный сок	л л л	0,04 0,01 0,02	13,12 3,28 6,56	0,2 0,2 0,2	65 16 33
Хлебобулочные изд: - хлеб пшеничный - хлеб ржаной	кг кг	0,05 0,03 0,02	16,4 9,84 6,56	0,075 0,025 0,05	218 393 131
Пиво	л	0,025	8,2	0,5	16
Виноводочные изд.	л	0,2	65,6	0,15	437
Табачные изделия	шт.	0,1	32,8	1	33

2.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех предприятиях общественного питания с учетом типа предприятия, сезонности, спроса. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблицы 4.

Таблица 4. Расчетное меню для ресторана на 80 мест

№ рецептуры или ТТК	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций, шт.
	Холодные блюда
ТТК №1	Салат с макаронами и морепродуктами (петушиные гребешки, морепродукты, брокколи, макароны, помидоры)	440	29
ТТК №2	Салат с креветками и авокадо (креветки, авокадо, грейпфрут)	350	28
ТТК №3	Салат «Капрезе» (помидоры, сыр моцарелла)	175	26
ТТК №4	Салат с креветками и сладким перцем (креветки, перец, репчатый лук)	340	29
ТТК №5	Морской салат по-итальянски (белая рыба, креветки, анчоусы, маслины)	250	27
ТТК №6	Салат «Панцанелла»	215	28
ТТК №7	Салат «Рукола»	130	25
ТТК №8	Салат «Итальянский с диталини»	430	29
	Холодные закуски
ТТК №11	Закуска из сыра с базиликом (брынза, пармезан, сливки, кедровые и грецкие орехи)	180	25
ТТК №12	Брынза с оливками и помидорами (брынза, оливки, помидоры)	220	22
ТТК №13	Закуска из сливочного сыра с песто (крекеры, сливочный сыр, пармезан, соус песто)	75	26
ТТК №14	Кростини с соусом песто (белый хлеб, пармезан, соус песто)	140	25
ТТК №15	Пекорино с перцем на гриле (пекорино, красный сладкий перец)	200	27
ТТК №16	Кростини с ветчиной, сыром и джемом (багет, ветчина, сыр, джем из инжира)	200	27
	Горячие закуски
ТТК №17	Ризотто со спаржей (рис арборио, белое вино, спаржа и сыр пармеджано реджано)	250	19
ТТК №18	Равиоли с яичным желтком (яйцо, спаржа, трюфельный соус)	90	15
ТТК №19	Тигровые креветки в соусе «чесночное масло» (креветки, белое вино, чеснок, томаты, сливочное масло)	630	5
ТТК №20	Жареный на гриле гриб портобелло (вегетарианский «стейк» с руколой, томатным соусом и сыром)	655	18
	Первые блюда
ТТК №21	Минестроне с лапшой (тальятелле, копченый окорок, фасоль, помидоры)	200	43
ТТК №22	Суп сырный с шафраном (сыр, креветки, сливки)	250	44
ТТК №23	Суп-крем с омаром (шейки омаров, вино белое сухое, помидоры)	270	39
ТТК №24	Сливочный суп из лобстера с креветками (лобстер, креветки, сливочный сыр)	560	47
	Вторые горячие блюда
ТТК №25	Равиоли с мясной начинкой (свинина, ветчина, колбаса, сыр)	230	27
ТТК №26	Фрикадельки с цветной капустой и томатами (фрикадельки из говяжьего мяса, цветная капуста, томаты черри)	140/50/40	29
ТТК №27	Бифштекс с шампиньонами (бифштекс из телятины, шампиньоны)	230	26
ТТК №28	Рагу из овощей с сыром (картофель, помидоры, огурцы, сыр)	240	28
ТТК №29	Баклажаны, запеченные с сыром (баклажаны, сыр)	370	26
ТТК №30	Дары моря по-итальянски (креветки, морские гребешки, лапша, перец сладкий, зеленый горошек, кукуруза)	420	18
ТТК №31	Каннелони с рыбной начинкой (каннелони, филе морского окуня, брынза, помидоры, лимон)	470	28
ТТК №32	Рыба в сырной корочке (филе белой рыбы, сыр)	290	37
ТТК №33	Устрицы с шафраном и луком (устрицы, сливки, лук порей)	400	11
ТТК №34	Лапша в соусе песто (лапша, фасоль, сыр твердый, орехи кедровые, базилик)	150/50	29
ТТК №35	Ризотто овощное (рис, лук, перец сладкий, кукуруза)	250	24
ТТК №36	Лазанья с курицей (курица, сыр пармезан)	300	35
ТТК №37	Ризотто с курицей и морепродуктами (курица, рис, мидии, креветки, колбаса копченая, окорок)	250	38
ТТК №38	Шницель «Римский» (сыр, помидоры)	100	25
	Сладкие блюда
ТТК №39	Груши в сиропе (груши, лайм, корица)	100	2
ТТК №40	Мусс вишневый (вишня, вино белое, сливки, ликер вишневый)	190	8
ТТК №41	Корзиночки с творогом и фруктами (киви, клубника, дольки мандаринов, виноград)	150	9
ТТК №42	Десерт «Банана сплит» (половинки банана под сладким сиропом, подаются с ассорти из мороженого и взбитыми сливками)	250	3
ТТК №43	Чизкейк (Нежное пирожное из запеченного сыра «Филадельфия», с ванильным и клубничными соусами)	220	5
ТТК №44	Миндальное печенье	150	5
ТТК №45	Панакота	120/15	6
ТТК №46	Белиссимо	210	4
ТТК №47	Яблочный штрудель	260	8
ТТК №48	Тирамису	140	7
	Мучные изделия
ТТК №43	Пицца с морепродуктами	320	13
ТТК №44	Пирог рыбный по-милански	370	10
ТТК №45	Пьядина с жареной зеленью	410	9
ТТК №46	Пирог сырный с беконом	430	11
ТТК №47	Пицца «Салями Милано»	465	14
	Горячие напитки
ТТК №48	Чай «Эрл Грэй»	200	47
ТТК №49	Чай «Рой буш»	200	38
ТТК №50	Чай зеленый «Мятный марракеш»	200	44
ТТК №51	Чай черный «Цейлон Нувара Эми»	200	35
ТТК №52	Кофе итальянский	100	65
ТТК №53	Кофе «Мокка»	100	69
ТТК №54	Кофе «Бейлис»	100	68
ТТК №55	Латте	100	60
ТТК №56	Капучино	100	66
	Холодные напитки
ТТК №57	Сок свежевыжатый яблочный	200	17
ТТК №58	Апельсиновый фреш	200	16
ТТК №59	Безалкогольный коктейль «Мохито»	200	5
ТТК №60	Молочный коктейль «Шоколадный»	200	6
ТТК №61	Безалкогольный коктейль «Клубничный смайл»	200	5

2.4 Расчет сырья, полуфабрикатов, складских помещений

В кафе предусмотрен свободный выбор блюд, поэтому количество сырья определяется по меню расчетного дня. Суточное количество сырья (кг.) определяется по формуле:

Q=q*n/1000, (3)

где q - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, гр.; n - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

После расчета расхода сырья и полуфабрикатов составляется сводная продуктовая ведомость, в которой указываются расход сырья и полуфабрикатов, а также нормативно - техническая документация на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений. В результате расчетов определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых.

Расчет складских помещений для хранения сухих и консервированных продуктов

Расчет площади складских помещений производится по удельной нагрузке на единицу грузовой площади пола:

F=(G*t/g)*в

G-количество сырья, кг

t - срок хранения сырья, сут

g - норма нагрузки продукта на ед грузовой площади пола, кг/м² в - коэффициент запаса (1,8)

Расчет площади складских помещений для хранения сухих и консервированных продуктов

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола	Коэффициент увеличения площади	Площадь, занимаемая продуктами, м2
Рис.	9,56	7	+12+15	65-75	66,92
Мука	12,5	7	+12+15	65-75	87,5
Мука «Замба»	1,45	7	+12+15	65-75	10,15
Какао	0,07	7	+12+15	65-75	0,49
Кофе черный	0,7	7	+12+15	65-75	4,9
Кофе натур.	2,1	7	+12+15	65-75	14,7
Чай экстра и выс.	0,4	7	+12+15	65-75	2,8
Сахарная пудра	0,06	7	+12+15	65-75	0,42
Маслины	3,25	7	+12+15	65-75	22,75
Каперсы	0,14	7	+12+15	65-75	0,98
Оливки	0,1	7	+12+15	65-75	0,7
Сухари	5,85	7	+12+15	65-75	40,95
Кукуруза сладкая	3,96	7	+12+15	65-75	27,72
Зеленый горошек	1,6	7	+12+15	65-75	11,2
Фасоль	2,85	7	+12+15	65-75	19,95
Перец чили	0,75	7	+12+15	65-75	5,25
Порошок горчичный	0,04	7	+12+15	65-75	0,28
Суш. Орегано	0,05	7	+12+15	65-75	0,35
Душица измельченная	0,03	7	+12+15	65-75	0,63
Куркума	0,03	7	+12+15	65-75	0,63
Хмели - сунели	0,03	7	+12+15	65-75	0,63
Дрожжи	0,07	7	+12+15	65-75	0,49
Желатин	0,1	7	+12+15	65-75	0,7
Белый винный уксус	0,93	7	+12+15	65-75	6,51
Консервированные фрукты	0,9	7	+12+15	65-75	6,3
Джем	0,2	7	+12+15	65-75	1.4
Кетчуп	0,34	7	+12+15	65-75	2,4
Сахар	9,07	7	+12+15	65-75	63,5
Уксус 3%	0,02	7	+12+15	65-75	0,14
Бальзамический уксус	0,39	7	+12+15	65-75	2,73
Белый винный уксус	0,93	7	+12+15	65-75	6,51
Сироп клубничный	0,1	7	+12+15	65-75	0,7
Сок персиковый	0,5	7	+12+15	65-75	3,5
Томатная паста	3,79	7	+12+15	65-75	26,53
Миндаль	0,6	7	+12+15	65-75	4,2
Мускатный орех	0,07	7	+12+15	65-75	0,49
Кедровые орехи	2,73	7	+12+15	65-75	19,11
Грецкие орехи	2,28	7	+12+15	65-75	15,9
Белое сухое вино	5,19	7	+12+15	65-75	36,3
Коньяк	0,35	7	+12+15	65-75	2,45
Ликер «Бэйлиз»	1,4	7	+12+15	65-75	9,8
Итого		529,6

Согласно расчетам принимаем стеллаж производственный СПС-1 с габаритными размерами 1470*840*2000 мм, площадью S=1,47*0,84=1,23 м², поскольку стеллаж имеет 4 полки, следовательно площадь стеллажа с учетом полок 5,5 м². Исходя из расчетов полученной площади достаточно, чтобы разместить 529,6 м² площади занимаемой продуктами. Стол производственный для приема и взвешивания продуктов СРС-950*800 с габаритными размерами 950*800*870, площадью S=0.95*0.8=0,76 м². Весы напольные ВСП-60/10-5 с габаритными размерами 520*420*1400, площадью S=0,52*0,42=0,21 м².

Расчет площади складских помещений для овощей и фруктов

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола	Коэффициент увеличения площади	Площадь, занимаемая продуктами, м2
Лук репчатый	20,5	2	300	1,8	0,123
Лук зеленый	2,28	1	80	1,8	0,05
Чеснок	3,66	2	300	1,8	0,022
Петрушка	3,3	1	80	1,8	0,074
Мята	0,1	1	80	1,8	0,002
Шпинат	4,4	1	80	1,8	0,09
Укроп	0,4	1	80	1,8	0,009
Брокколи	3,64	2	300	1,8	0,021
Сладкий перец	18,6	2	300	1,8	0,11
Помидоры	36,8	2	300	1,8	0,22
Сельдерей	1,1	2	300	1,8	0,006
Салат Рукола	1,25	2	80	1,8	0,028
Огурец свежий	2,62	2	300	1,8	0,016
Цветная капуста	4,64	2	300	1,8	0,028
Картофель	24,36	2	300	1,8	0,146
Авокадо	2,8	2	300	1,8	0,017
Морковь	6,0	2	300	1,8	0,36
Каперсы	0,28	2	300	1,8	0,0017
Спаржа свежая	3,8	2	300	1,8	0,023
Цукини	24,6	2	300	1,8	0,148
Изюм	1,2	2	100	1,8	0,022
Вишня	0,4	2	100	1,8	0,0072
Лимон	8,6	2	100	1,8	0,155
Апельсин	9,6	2	100	1,8	0,173
Яблоко	11,2	2	100	1,8	0,202
Клубника	2,5	2	100	1,8	0,045
Лайм	0,12	2	100	1,8	0,0022
Банан	1,6	2	100	1,8	0,018
Груши	0,28	2	100	1,8	0,005
Грейпфрут	7	2	100	1,8	0,126
Ананас	1,0	2	100	1,8	0,018
Грибы	2,8	2	100	1,8	0,0504
Шампиньоны	2,9	2	300	1,8	0,0174
Итого:					2,32

Согласно расчетам принимаем стеллаж производственный СТС_к-1000 с габаритными размерами 1000*500*1850 мм, площадью S=1*0,5=0,5 м², поскольку стеллаж имеет 4 полки, следовательно площадь стеллажа с учетом полок 2,5 м². Исходя из расчетов полученной площади достаточно, чтобы разместить 2,32 м² площади занимаемой продуктами. Стол производственный для приема и взвешивания продуктов СРС-950*800 с габаритными размерами 950*800*870, площадью S=0.95*0.8=0,76 м². Весы напольные ВСП-60/10-5 с габаритными размерами 520*420*1400, площадью S=0,52*0,42=0,21 м².

Площадь склада: S₀= (0,5+0,76+0,21)/0,4=3,67 м^2.

3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия

3.1 Характеристика горячего цеха

В горячем цехе кафе осуществляется приготовление различных видов продукции для реализации в зале предприятия.

Расчет горячего цеха производится в соответствие с производственной программой предприятия.

При расчете цеха определяется: выбор режима работы; выделение технологических линий производства отдельных видов продукции; составления графика почасовой реализации блюд; составления графика приготовления блюд; технологические расчеты и подбор теплового оборудования; подбор механического оборудования; определение численности производственных работников, подбор вспомогательного оборудования (производственных столов, ванн, стеллажей).

Производственная программа горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого ресторана.

Горячий цех начинает свою работу за 2 часа до открытия залов с тем, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Горячий цех работает с 10-00 до 02-00.

3.2 Составление графика почасовой реализации блюд в горячем цехе

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала, режим работы предприятия и расчетное меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

А_ч=А_дн*К (4)

где А_ч - количество блюд, реализуемых за час, порций;

А_дн - количество блюд, реализуемых за день;

К - коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

К=N_ч/N_дн, (5)

где N_ч - количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

N_дн - количество посетителей, обслуживаемых за день.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы равна единице.

График загрузки зала и коэффициент пересчета для блюд в ресторане на 80 мест

Часы работы кафе	Количество питающихся, человек	Коэффициент пересчета
17-18	48	0,06
18-19	48	0,05
19-20	51	0,09
20-21	43	0,09
21-22	32	0,07
22-23	28	0,06
23-00	28	0,06
00-01	19	0,04
01-02	19	0,04
02-03	12	0,03
Итого	328	1

Теперь на основании графика загрузки зала и коэффициента пересчета составляется график почасовой реализации блюд (таблица 8). Количество блюд, реализуемых в зале ресторана за каждый час, определяется по формуле 4.

На основании графика почасовой реализации блюд составляется график работы цеха, который является основой для технологического расчета теплового оборудования.

При составлении графика учтено приготовление блюд на каждый час реализации, отварные 2-3 час, супы - на 3- 4 часа, холодные и сладкие блюда 1,2 раза в смену.

График почасовой реализации блюд в горячем цехе

Наименование блюд	Количество блюд	Часы реализации
		17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-00	00-01	01-02	02-03
		Коэффициент пересчета
		0,14	0,15	0,15	0,12	0,11	0,08	0,08	0,065	0,065	0,04
Салат с макаронами и морепродуктами	29	4	4	5	4	3	2	2	2	2	1
Салат с креветками и авокадо	28	4	4	5	3	3	2	2	2	2	1
Салат «Капрезе»	26	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Морской салат по-итальянски	27	4	4	4	3	3	2	2	2	2	1
Салат «Панцанелла»	28	4	4	5	3	3	2	2	2	2	1
Салат «Рукола»	25	3	3	4	3	3	2	2	2	2	1
Салат «Итальянский с диталини»	29	4	4	5	4	3	2	2	2	2	1
Закуска из сыра с базиликом	25	3	3	4	3	3	2	2	2	2	1
Брынза с оливками и помидорами	22	3	3	4	3	2	2	2	1	1	1
Закуска из сливочного сыра с песто	26	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Кростини с соусом песто	25	3	3	4	3	3	2	2	2	2	1
Карпачо из цукини	28	4	4	5	3	3	2	2	2	2	1
Пекорино с перцем на гриле	27	4	4	4	3	3	2	2	2	2	1
Кростини с ветчиной, сыром	28	4	4	5	3	3	2	2	2	2	1
Ризотто со спаржей	19	3	3	3	2	2	2	2	1	1	-
Равиоли с яичным желтком	15	2	2	3	2	2	1	1	1	1	-
Тигровые креветки в соусе чесночном	5	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-
Жареный на гриле гриб портобелло	18	3	3	3	1	1	2	2	1	1	-
Минестроне с лапшой	43	6	6	7	5	5	4	4	2	2	2
Суп сырный с шафраном	44	6	6	6	5	5	4	4	2	2	2
Суп-крем с омаром	39	6	6	6	5	4	3	3	2	2	2
Суп из курицы по-римски	47	7	7	7	6	5	4	4	3	3	1
Равиоли с мясной начинкой	27	4	4	4	3	3	2	2	2	2	1
Фрикадельки с цветной капустой	29	4	4	5	4	3	2	2	2	2	1
Бифштекс с шампиньонами	26	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Рагу из овощей с сыром	28	4	4	5	3	3	2	2	2	2	1
Баклажаны, запеченные с сыром	26	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Дары моря по-итальянски	18	3	3	3	2	2	2	1	1	1	-
Каннелони с рыбной начинкой	28	4	4	5	3	3	2	2	2	2	1
Рыба в сырной корочке	37	5	5	6	5	4	3	3	2	2	2
Устрицы с шафраном и луком	11	2	2	2	1	2	1	1	-	-	-
Лапша в соусе песто	29	4	4	5	4	3	2	2	2	2	1
Ризотто овощное	24	4	4	4	3	3	2	2	1	1	-
Лазанья с курицей	35	5	5	5	4	4	3	3	2	2	2
Паста «Портобелло»	21	3	3	3	3	2	2	2	1	1	1
Ризотто с курицей и морепродуктами	38	6	6	6	5	4	3	3	2	2	1
Шницель «Римский»	25	3	3	4	3	3	2	2	2	2	1
Груши в сиропе	2	1	-	1	-	-	-	-	-	-	-
Мусс вишневый	8	2	2	2	1	1	-	-	-	-	-
Корзиночки с творогом и фруктами	9	2	2	2	1	1	1	-	-	-	-
Десерт «Банана Сплит»	3	-	1	1	1	-	-	-	-	-	-
Чизкейк	5	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-
Миндальное печенье	5	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-
Панакота	6	1	1	2	1	1	-	-	-	-	-

Подобные документы

• Организация работы ресторана "Уральский самоцвет" на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе

  Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
  
  курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015
  

• Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

  Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008
  

• Организация работы ресторана "Карусель"

  Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.
  
  курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014
  

• Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе

  Управляющий в ресторанном бизнесе. Оборудование ресторана: планирование, закупка и обслуживание. Расчет калькуляции блюд и составление меню ресторана. Работа с клиентами и отчетностью ресторана. Финансовые показатели заведения, составление отчетов.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 22.03.2009
  

• Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

  Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
  
  курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009
  

• Разработка производственной программы предприятия, организации работы кухни, цехов

  Стратегия проникновения на рынок. Расчет производственной программы предприятия, количества потребителей, блюд, количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Составление плана-меню. Структура управления и персонал предприятия.
  
  дипломная работа [314,8 K], добавлен 20.03.2014
  

• Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
  
  курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

  Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.
  
  курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015
  

• Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

  Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
  
  курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Определение пропускной способности торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Разработка производственной программы. Сводно-сырьевая ведомость. Определение состава складских помещений. Организация обслуживания предприятия.
  
  курсовая работа [61,6 K], добавлен 20.12.2012
  

• Организация производства предприятий общественного питания

  Характеристика доготовочного цеха. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах. Расчет количества потребителей и графика загрузки торгового зала. Расчет производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте.
  
  курсовая работа [58,4 K], добавлен 23.07.2014
  

• Анализ торгово-производственной деятельности ресторана "Ямайка". Должностные обязанности руководящего персонала

  Производственная деятельность ресторана "Ямайка". Должностные обязанности заведующего производством, администратора зала и техника-технолога. Производственная программа, составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья.
  
  отчет по практике [152,2 K], добавлен 23.12.2012
  

• Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления блюд в баре

  Определение типа, класса специализации предприятия. Расчет количества посетителей, количества блюд и напитков. Технико-технологическая карта на фирменные блюда. Требования к планировке и устройству помещения. Система оплаты труда, стимулирование сбыта.
  
  курсовая работа [183,6 K], добавлен 03.06.2014
  

• Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней

  Разработка мексиканского ресторана "Мехико" на 100 мест с кофейней на 90 мест. Расчет посетителей, блюд, реализуемых за день, помещений складской группы. Производственная программа горячего цеха. Механическое, тепловое и холодильное оборудование.
  
  курсовая работа [194,5 K], добавлен 19.05.2012
  

• Особенности стратегии концентрированного роста в ресторана "Русская изба"

  Стратегии концентрированного роста и их типы. Миссия, ценности, история, стратегия и цели ресторана "Русская изба". Гибкость в обслуживании, постоянно новый ассортимент блюд, использование сезонных уникальных рецептов. Устройство и политика ресторана.
  
  контрольная работа [18,3 K], добавлен 14.07.2010
  

• Организация и планирование производства для участков механической обработки

  Определение производственной программы участка. Расчет эффективного фонда времени работы оборудования. Определение типа производства и минимального размера партии деталей. Составление сметы затрат на производство. Показатели эффективности работы участка.
  
  курсовая работа [114,2 K], добавлен 08.10.2009
  

• Внутрипроизводственные логистические системы. Составление производственного расписания

  Понятие логистичекой системы и ее основная цель - доставка изделий и товаров в заданное место, заданного количества и в качестве, соответствующем началу работы производства. Логистическое управление и составление расписаний в производственных системах.
  
  доклад [13,7 K], добавлен 22.12.2010
  

• Проект ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест при торгово-развлекательном комплексе. Анализ рынка и конкуренции. Организация производства в предприятии общественного питания. Фирменные рецептуры блюд.
  
  дипломная работа [221,4 K], добавлен 24.03.2012
  

• Разработка бизнес-плана спортивно-оздоровительного комплекса "Galaxy"

  Определение сроков проекта. Основные этапы работы. Составление графика реализации и расчет ресурсов. Расчет калькуляции и анализ затрат. Планирование и учет рисков. Определение источников финансирования. Подбор команды и обеспечение выполнения проекта.
  
  курсовая работа [98,2 K], добавлен 11.01.2013
  

• Организация ресторанного бизнеса

  Общая характеристика ресторана первого класса "Браво". Анализ возможностей конкурентов. Ценовая политика предприятия. Характеристика предполагаемого меню. Организация снабжения и складское хозяйство. Расчет численности производственного персонала цеха.
  
  курсовая работа [64,9 K], добавлен 11.10.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам