Организация работы ресторана высшей категории

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация работы ресторана высшей категории

1. Характеристика ресторана высшей категории на 100 мест

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый».

Рестораны относятся к предприятиям, организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки.

Согласно ГОСТ Р 50764 - 95, услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Чтобы достичь поставленной цели мне необходимо решить ряд задач:

по составлению перечня блюд, продукция для которых изготавливается в проектируемом цехе и разработать фирменное блюдо;

1) рассчитать предполагаемое потребление этих блюд по часам работы ресторана;

2) рассчитать необходимое количество сырья для заготовки продукции в мясном цехе и его стоимость;

3) Составить технологические и технико-технологические карты на блюда;

4) Рассчитать объём холодильных ёмкостей необходимых для хранения сырья и полуфабрикатов, производимых в мясном цехе;

5) Определить необходимое количество оборудования для рациональной работы проектируемого мясного цеха;

6) Рассчитать численность работников проектируемого цеха и составить график их выхода на работу;

7) Рассчитать площадь помещения цеха и начертить его план;

8) Сделать выводы по проведённой работе.

2. Характеристика мясного цеха

Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы).

Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо - рыбный цех) - на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.

Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства и хранения полуфабрикатов.

Мясной цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении.

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещения для зачистки и обмывания туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря; помещение начальника цеха.

Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса.

Технологический процесс обработки мяса в цехах заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, осуществляют по схеме: размораживание > зачистка поверхности от загрязнений и клейм > обмывание водой > обсушивание > разделка туш > деление на отруба > обвалка отрубов > жиловка и зачистка > приготовление полуфабрикатов > укладка в гастроёмкости > охлаждение и кратковременное хранение > транспортирование. Обмывание мяса в заготовочных предприятиях предусматривают в помещении туалета туш.

При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатах операции по обвалке, зачистке, жиловке мяса отсутствуют. Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха.

Мясные туши, полутуши и четвертины доставляют в складские помещения, а из складских помещений - в камеры размораживания и мясное отделение цеха по непрерывно продолжающемуся подвесному пути, длину которого принимают из расчёта 250 килограмм мяса на участок подвесного пути длиной 1 метр.

После обмывания и обсушивания мясо разделяют на отруба; обвалку, зачистку производят на конвейере, длину которого определяют из расчёта 1,6 метра на одного работника; расстояние между осями параллельно установленных конвейеров 6 метров. Столы обвальщиков устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 метра один от другого.

В мясных цехах мощностью менее 5 тонн перерабатываемого сырья в сутки мясные туши транспортируют при помощи тележек.

Для изготовления и упаковки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий рубленых и из котлетной массы предусматривают отдельные участки, оснащённые холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, ванны и стеллажи). При значительном количестве перерабатываемого сырья участки объединяют в технологические линии: обвалки мяса; приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; приготовления котлетной массы и изделий из неё.

В мясо - рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса, птицы и субпродуктов; рыбы.

Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами и гастроёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем по мере накопления определённой массы продукции - в экспедицию.

В заготовочных предприятиях мясной цех размещают единым блоком на первом этаже здания рядом с помещениями приёма и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха с кулинарным и с экспедицией. Размещать цех на втором этаже не рекомендуется из - за необходимости транспортировки на второй этаж значительных количеств сырья и со второго на первый готовых полуфабрикатов.

В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех (мясо - рыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъёмников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приёма и хранения сырья, а также с горячим цехом.⁴

2.1 Исходные данные для проектирования и организации работы мясного цеха

Тип предприятия - ресторан;

Количество посадочных мест - 100 мест;

Режим работы - с 10 часов утра, до 24 часов ночи. 7 дней в неделю.

Месторасположение - г. Дмитров (центр)

Организационная форма предприятия - «ООО» (предпочтительнее)

Рассчитан на широкий круг посетителей со средним и высоким уровнем дохода.

Характеристика проектируемого цеха

Так как проектируемый цех организуется при ресторане на 100 посадочных мест, то производственная мощность цеха будет относительно небольшая. Исходя из этого предполагается в одном помещение организовать цех, в котором будет производиться первичная обработка и изготовление полуфабрикатов для своего основного производства из мяса, рыбы и птицы, то есть мясо-рыбный цех

Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70%. Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10%.⁴

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 5 дней в неделю с двумя выходными. Ежедневно в меню рекомендуется примерно следующий ассортиментный минимум наименований блюд и изделий: холодные блюда и закуски - 13; горячие закуски -2; супы -4; вторые горячие блюда - 15; сладкие блюда - 4; горячие напитки - 3; холодные напитки - 3; хлебобулочные и мучные кондитерские изделия - 6.

3. Расчет мясо-рыбного цеха

При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово - расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово - расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.

Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы.

Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории (160 кг)

Части туши	Выход	Наименование полуфабрикатов	Выход	Количество	Фактический расход	Остаток
	%	кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Длиннейшая мышца спины: Спинная часть (толстый край)	1,7	2,72	Антрекот с луком	216	24	5,184	0,096
Поясничная часть (тонкий край)	1,6	2,56
Тазобедренная часть:
Верхний кусок	2,0	3,2	Бефстроганов	216	48	10,368	0,032
Внутренний кусок	4,5	7,2
Боковой кусок	4,0	6,4	Жаркое по-домашнему	216	74	15,984	0,176
Наружный кусок	6,1	9,76
Лопаточная часть: Плечевая	2,0	3,2	Мясо отварное	164	63	10,332	0,068
Заплечевая	2,5	4,0
Подлопаточная часть	2,0	3,2
Грудинка (мякоть)	2,8	4,48	Лангет с помидорами	216	20	4,32	0,16
Покромка	4,1	6,56	Салат мясной	65	100	6,5	0,06
Котлетное мясо	40,3	64,48+ 0,592*	Мясо для оттяжки	35	116	4,06	0
			Фрикадельки	80	116	9,28	0
			Бифштекс рубленый с яйцом	155	220	34,1	0
			Котлеты	115	154	17,556	0,076

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы и рыбы

Наименование субпродуктов, птицы и рыбы	Количество сырья, кг	Отходы	Наименование полуфабрикатов	Выход полуфабрикатов, кг
		Пищевые	Технические	Всего
		%	кг	%	кг	%	кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Куры полупотрошенные 1 категории	18,792	21,3	4,002	8,8	1,653	30,1	5,655	Курица потрошенная	13,137
	7,75	21,3	1,65	8,8	0,68	30,1	2,33		5,42
	32,52	21,3	6,926	8,8	2,861	30,1	9,787	Филе кур	22,733
	33,264	21,3	7,085	8,8	2,927	30,1	10,012	Филе кур с косточкой	23,252
Печень говяжья охлажденная	5,625	7	0,393	-	-	7	0,393	Мелкие куски печени говядины	5,232
Судак неразделанный	21,754	49	10,659	-	-	49	10,659	Порционные куски рыбы из филе с кожей и без костей	11,095
	15,496	49		-	-	49	7,593		7,903

3.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха

Производственную программу мясо - рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы.

Производственная программа мясо - рыбного цеха

Полуфабрикаты	Назначение п/ф	Масса продуктов на 1 порцию п/ф, г	Количество порций	Суммарная масса продуктов, кг	Способ обработки
		Брутто, г	Нетто, г		Брутто, кг	Нетто, кг
Говядина
Крупные куски мяса	Мясо отварное с помидорами	164	-	63	10,332	-	ручной
Крупные куски мяса	Салат мясной	65	-	100	6,5	-	ручной
Котлетное мясо для оттяжки	Бульон мясной	35	-	116	4,06	-	Механический
Фрикадельки	Фрикадельки	80	-	116	9,28	-	Механический
Котлетное мясо	Котлеты	114	-	154	17,556	-	Механический
Бифштекс рубленый	Бифштекс рубленый с яйцом	155	-	220	34,1	-	Механический
Мелкие куски говядины	Жаркое по-домашнему	216	-	74	15,984	-	ручной
Мелкие куски говядины	Бефстроганов	216	-	48	10,368	-	ручной
Крупные куски мяса	Антрекот с луком	216	-	24	5,184	-	ручной
Крупные куски мяса	Лангет с помидорами	216	-	20	4,32	-	ручной
Рыба
Порционные куски рыбы с кожей и без костей	Рыба, запеченная с картофелем по-русски	298	-	73	21,754	-	ручной
Порционные куски рыбы с кожей и без костей	Рыба, тушенная в томате с овощами	298	-	52	15,496	-	ручной
Птица
Курица целая	Курица жареная	216	-	87	18,792	-	ручной
Филе кур	Филе кур отварное	155	-	50	7,75	-	ручной
Курица целая	Курица тушенная	271	-	120	32,52	-	ручной
Филе кур	Котлеты по-киевски	231	-	144	33,264	-	ручной

Разработка схемы технологического процесса

После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Оформляют схему по нижеследующей таблице.

Схема технологического процесса цеха

Технологические линии (участки)	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Линия обработки мяса	Жиловка, зачистка, обвалка, деление на отруба, выделение мелкокусковых п/ф, котлетное мясо	Стол производственный, привод универсальный, стул разрубочный, ванна моечная.
Линия обработки птицы и субпродуктов	Опаливание, очистка от пленок, на резка на полуфабрикаты.	Стол производственный, опалочный горн, ванна моечная.
Линия обработки рыбы	Оттаивание, потрошение, нарезка на порционные куски.	Стол производственный, приспособление для очистки рыбы, ванна моечная.

Подбор линии технологической обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно - гигиенических требований. В мясо - рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 6 - 7 часов утра (при работе торгового зала с 8 - 9 часов) и с 8 - 9 часов утра (при работе торгового зала с 10 - 11 часов). Мясо - рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Цех работает до 17-18 часов, в зависимости от потребности. Работа цеха строится в одну, две или полторы смены. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций.

Так, для приготовления полуфабрикатов в мясо - рыбном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке.

При подборе машины следует учитывать то, что при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями. Причем повторное пропускание мяса с наполнителями сопровождается уменьшением производительности мясорубки на 20 - 15%, что обусловлено увеличением вязкости котлетной массы. Расчет производительности мясорубки производится по формуле:

(16)

где:

G - производительность мясорубки, кг/ч;

Q - количество сырья подвергающегося измельчению (суммарно в первый и второй раз) кг;

Т - продолжительность работы цеха (или максимальной смены) ч;

З - коэффициент использования мясорубки (принимаем равным 0,3 - 0,4);

В соответствии с рассчитанной производительностью, подбирается мясорубка с индивидуальным приводом или в комплекте механизмов к универсальному приводу. В дальнейшем производится расчет, удостоверяющий правильность подбора, для чего определяют время фактической работы и действующий коэффициент использования.

(18)

где:

t - фактическое время работы мясорубки, ч;

T - продолжительность работы цеха (смены), ч;

Подбор механизма для перемешивания осуществляется аналогично предшествующему, согласно данным таблицы 10 (графа «перемешивание»).

При выборе механизмов к универсальному приводу вычисляется коэффициент использования каждого механизма, и их сумма дает коэффициент использования привода. Расчет коэффициента использования машин с индивидуальным приводом характеризует и коэффициент использования данного привода.

При правильном выборе машин или механизмов к универсальному приводу фактический коэффициент использования не должен превышать 0,5 - 0,6 для предприятий средней мощности и 0,7 для предприятий большой мощности.

Расчет механического оборудования

Наименование операций и машин	Количество продукта, кг	Тип, марка оборудования	Производительность, кг/ч	Время работы оборуд., ч	Время работы цеха, ч	Коэффициент использования	Количество машин
Привод универсальный		ПУ - 0,6
Мясорубка	74,276	ММПП - 2 - 1	70	1,06	8	0,4	1
Фаршемешалка		ММВП - 2 - 1	70	1,28	8	0,4	1

Расчет холодильных шкафов и другого холодильного оборудования может быть произведен по емкости и соответственно по массе полуфабрикатов с учетом тары или по площади подобранной для хранения полуфабрикатов тары. Количество полуфабрикатов подвергающихся хранению определяется в соответствии с графиком реализации блюд в торговом зале или по реализации полуфабрикатов через магазин кулинарии. Обычно в заготовочных цехах охлажденные емкости рассчитываются по массе полуфабрикатов, хранятся в течение ј или Ѕ смены. Все расчеты должны быть сведены в таблицу.

Расчет холодильного шкафа

Наименование полуфабрикатов	Масса полуфабрикатов, г	Количество порций, шт.	Масса полуфабрикатов
			Всего, кг	с учетом тары, кг
1	2	3	4	5
Курица	216	87	18,792	23,49
Филе кур	155	50	7,75	9,687
Курица	271	120	32,52	40,65
Филе кур с косточкой	231	144	33,264	41,58
Крупные куски мяса	65	100	6,5	8,125
Крупные куски мяса	164	63	10,332	12,915
Котлетное мясо для оттяжки	33	116	4,06	5,075
Фрикадельки	80	116	9,28	11,6
Мелкие куски говядины	216	74	15,984	19,98
Мелкие куски говядины	216	48	10,368	12,96
Крупные куски мяса	216	24	5,184	6,48
Крупные куски мяса	216	20	4,32	5,4
Бифштекс рубленный с яйцом	155	220	34,1	42,625
Фарш говяжий натуральный (котлеты)	114	154	17,556	21,945
Мелкие куски печени говяжьей	75	75	5,625	7,031
Итого:				269,543

Масса полуфабрикатов с учетом тары определяется по формуле:

(19) где:

Q - масса полуфабрикатов подвергающихся хранению, кг;

- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты (= 0,6 - 0,8).

Подбор холодильного оборудования производится по суммарной емкости.

Подбирают холодильный шкаф с ближайшей расчетной вместимостью (приложение 1). Вместимость шкафа определяют из расчета, что в 0,1 м³ размещается 20 кг продуктов.

Всего: 269,543 кг

0,1 м³ - 20 кг м³

х м³ - 269,543 кг

Расчет и подбор численности работников в мясо - рыбном цехе производится отдельно для каждой смены или в целом по данному цеху. Численность работников мясо - рыбного цеха рассчитывается по формуле:

(20) где:

N - численность работников цеха необходимых для выполнения производственной программы цеха за день;

Н - норма выработки одного работника, кг/смену, порций / смену;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1,14);

Общая численность работников цеха определяется по формуле:

(21)

где: N - численность работника рассчитанная на выполнение производственной программы;

N₁ - общая численность работников цеха;

К - коэффициент учитывающий увеличение численности работников за счет работы в выходные и праздничные дни.

Расчет рабочей силы мясо-рыбного цеха

Наименование полуфабрикатов	Количество п/ф	Норма выработки, кг/смену	Число раб-в
Туалет мяса: Говядина	160	1900	0,073
Разделка мяса: Деление говядины на отруба	160	560	0,25
Обвалка мяса: Говядина	160	130	1,079
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов: Крупнокусковой п/ф для салата	100	140	0,626
Крупнокусковой п/ф для салата	63	140	0,394
Антрекот	24 шт.	118	0,178
Лангет	20 шт.	97	0,18
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов: Мелкие куски говядины (жаркое)	15,984	17,2	0,815
Бефстроганов	10,368	7	1,299
Изготовление п/ф из натурального рубленого мяса: Бифштекс рубленый	220 шт.	70	2,756
Котлеты	154 шт.	70	1,929
Фрикадельки	9,28	82	0,099
Фарш говяжий натуральный	4,06	30	0,118
Зачистка и промывка печени говяжьей	5,625	55	0,089
Изготовление полуфабрикатов из птицы: Тушки кур разделанные 1 категории	92,326	10,4	7,787
Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов из рыбы: Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей	37,25	28,7	1,138
Итого:			18,81

По результату проведенных расчетов составляется график выхода на работу работников цеха. Полученные данные позволяют распределить работников по характеру выполняемых операций, затем и по линиям технологической обработки.

Расчет немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны моечные, стеллажи и т.п. Это оборудование рассчитывается на максимальную смену или на весь период работы мясо - рыбного цеха.

Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, прошедших предварительную механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали. Для всех остальных продуктов рассчитывается объем ванны по формуле:

(23)

где:

- продолжительность работы смены, цеха, ч;

- длительность цикла обработки продукта в ванне, мин

(приложение 3); - коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

Расчет и подбор ванн

Наименование операций	Количество продуктов подлежащих обработке, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Оборачиваемость ванны за смену	Расчетный объем ванны, дм3	Норма на 1 кг продукта, дм3
Оттаивание рыбы	32,75	0,45	12	121,73	3
Промывание рыбы	32,75	0,55	3,2	19,919	2
Промывание птицы и субпродуктов	97,951	0,3	12	108,834	3

Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми операциями обработки сырья на той или иной линии. При этом учитывается число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции.

(24)

где: - общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м; - количество работников, выполняющих эту операцию; - норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4);

Поскольку в мясо - рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу.

Расчет производственных столов

Наименование операций	Количество человек	Норма длины стола на одного работника, м.	Расчетная длина стола, м.	Габаритные размеры, мм	Количество
1	2	3	4	5	6
1. Сортировка жиловка, зачистка мяса	0,25	1,25	0,31	СПМ 4 1260х840х860	1
2. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление фарша	0,25	1,25	0,31
3. Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов	0,25	1,25	0,31	СП 1470х840х860	1
4. Зачистка, жиловка печени	0,25	1,25	0,31	-II-	-II-
5. Приготовление мелкокусковых п/ф из печени	0,25	1,25	0,31	-II-	-II-
6. Обработка рыбы и приготовление п/ф из нее	0,75	1,25	0,93	СОСМ - 3 1680х840х860	1

Для определения расчетной площади цеха вначале вычисляют полезную площадь - площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу.

Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	S ед-цы оборуд, м2	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Привод универсальный	ПУ - 0,6	1	620х435х910	0,24	024
Шкаф холодильный	ШХ - 0,810	2	1120х800х1930	1,72	3,44
Приспособление для очистки рыбы	РО - 1М1	1	110х280х1710	0,05	0,05
Ванные моечные	ВМI - IСМ	3	1050х840х860	0,75	2,25
Стол производственный	СПМ 4	1	1260х840х860	0,91	0,91
	СП	1	1470х840х860	1,06	1,06
	СОЭСМ - 3	1	1680х840х860	1,21	1,21
Итого:					9,16

Расчетную площадь мясо - рыбного цеха можно определить по формуле:

(25),

где: - расчетная площадь, м²;

- площадь, занимаемая оборудованием, м²;

- коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным (0,35-0,5).

Заключение

Согласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент и технология горячих блюд ресторана вышей категории на 100 мест, с мясным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана вышей категории. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.

Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь цеха.

Список литературы

мясной цех ресторан полуфабрикат

Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., 1989

Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование - Харьков, 1992

Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981

Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания - М.: Экономика, 1986.

Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. - М.: Экономика, 1975.

Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1987.

Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986

Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988

Справочник технолога общественного питания, - М., 1984

Усов В.В Организация обслуживания в кафе - М., 1990

Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. - М. 1990.

Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи - М., 1978.

Павлоцкая Л.Ф., Эйдельман Н.В. Физиология питания - М. 1989

Зубова С.А. Искусство кулинарии - М., 1989.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999.

Шленская Т.В., Зубцова Ю.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Часть 1. Учебное пособие. М.: МГУТУ, 2008

Размещено на Allbest.ru

...