Размещено на http://www.allbest.ru/

Логістика - невід'ємна частина кейтерингово обслуговування



Вступ

Кейтерингове обслуговування споживачів на вітчизняному ринку ресторанного господарства бурхливо почало розвиватися в 90-х роках XX століття.

Слово "кейтеринг" походить від англійського дієслова "cater", що в перекладі означає "поставляти провізію", "обслуговувати споживачів", та словосполучень "publice catering", що у перекладі з англійської означає ресторанне господарство, а також "catering trade" - ресторанний бізнес. Отже, суть кейтерингового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.

Для українського ринку ресторанного господарства подібний вид обслуговування не є новим - до недавнього часу він мав більш звичну назву "виїзного обслуговування", але тільки зараз він отримав широке розповсюдження, став більш досконалим завдяки суттєвим змінам в організації дозвілля споживачів. Із розвитком новітніх технологій в індустрії гостинності кейтерингове обслуговування поступово набуває масштабності в організації та проведенні святкових заходів, бенкетів, під час яких приготування страв та обслуговування поєднуються з послугами інших сфер обслуговування: прокат весільного одягу та аксесуарів, автомобілів, організація розважальних та концертних програм, стилізований дизайн приміщень та оформлення столів тощо. Це дало можливість виділитися йому у самостійний бізнес закладів, що спеціалізуються на цьому виді діяльності, і стати важливою додатковою послугою в інших закладах ресторанного господарства.

Мета роботи - довести що логістика є невід'ємною частиною кейтерингового обслуговування.



1. Організація кейтерингового обслуговування

1.1 Організація повносервісного кейтерингового обслуговування

При прийнятті замовлення сервіс-менеджер узгоджує з замовником час надання послуг, місце проведення заходу і умови, а саме розміщення залу для гостей, наявність туалетів, кімнат для персоналу, приміщення для приготування їжі, кондиціювання, аварійних виходів, можливість куріння, екологічні норми. Крім того, менеджер може сам побувати на місці та оцінити ситуацію, що дозволить йому прийняти раціональне рішення. На основі отриманих даних розробляється план розміщення меблів і устаткування, оформлення приміщень, сценарний план заходу тощо. Вміла організація цього процесу дає можливість швидко вирішувати поточні питання і уникати проблемних ситуацій

Для організації виїзного обслуговування різних видів свят ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) має кілька варіантів меню. Проте для кожного конкретного замовника створюється окреме меню, виходячи з його побажань і фінансових можливостей. Обмежень у меню практично не існує, тому що вищеназвані заклади мають кваліфікований виробничий персонал. Замовник отримує справжню ресторанну продукцію (закуски, салати, гарячі страви, десерти) з відповідним сервісом. Утім, іноді замовнику рекомендують відмовитися від деяких страв, оскільки в організації кейтерингоього обслуговування є деякі особливості: час між приготуванням та реалізацією готової продукції значно довший, ніж при класичному обслуговуванні в ресторанах, за рахунок її транспортування. Тому при розробці меню є деякі обмеження, наприклад, фахівці не радять включати до меню смажену грудинку качки, курку, рибу та ін., тому що подібні страви потрібно відразу ж подавати до столу і не можна зберігати в термосі, що позначається на їх смакових якостях. Якщо замовник висловлює бажання включити ці страви до меню, то на місце організації бенкету привезуть відповідне кухонне устаткування і запросять кваліфікованих кухарів.

Згідно з розробленим меню закуповують продукти. На стадії закупівлі продуктів можливі дві схеми роботи із замовником. У першому випадку замовник сам купує продукти і спиртні напої (це забезпечує можливість заощадити до 30% витрат). У другому - закупівлею всіх необхідних продуктів займається заклад ресторанного господарства. У ресторанів за спеціальними замовленнями (кейтерингових компаній) існують налагоджені зв'язки з постачальниками, що можуть запропонувати істотні знижки. При цьому кейтерингова компанія продає замовнику продукти за цінами нижчими, ніж ресторанні. Найчастіше їх торгова надбавка не більше 5%. Якщо замовник все-таки оорав першу схему, то ресторани можуть рекомендувати йому своїх постачальників алкогольної продукції, що реалізують її на пільгових умовах.

Заклад ресторанного господарства здійснює виробничий процес v власних спеціально обладнаних кухнях. Більшість страв готується, порціонується та оформляється на кухні, а страви нескладного приготування порціонують та оформлюють на місці проведення заходу У доготівельних приміщеннях безпосередньо перед поданням. Найчастіше у центральних кухнях закладу здійснюється приготування більш складних страв (гарячих). Якщо місце виїзного обслуговування знаходиться на значній відстані від ресторану за спеціальними замовленнями, то для приготування страв і напоїв може бути залучений ресторан, що знаходиться неподалік. Приготуванням їжі може займатися інший заклад також у випадку, коли кейтеринговій компанії замовляється лише обслуговування заходу, а приготування їжі не входить в її обов'язки. В цих випадках взаємодія між вищеназваними закладами здійснюється на договірних засадах.

Головною умовою, якої повинен дотримуватись виробничий підрозділ, є забезпечення відповідної температури подавання страв та напоїв, строків їх реалізації та якості готової продукції. Для цього необхідно мати: засоби накопичення та транспортування страв, відповідний посуд, який не б'ється, тару, яка зберігає тривалий час температуру та зручна в експлуатації. Доставка готових гарячих страв може здійснюватися в термоконтейнерах, мармітах, спеціальних термоапаратах, що здатні підтримувати температуру протягом 2-3 годин. Крім того, на місці можна використати пересувні марміти для розігріву, а у деяких випадках може бути організована пересувна кухня, оснащена плитами, жаровими шафами, фритюрницями, електрогрилями тощо (рис. 2.21).

При визначенні місця проведення заходу обов'язково оговорюється можливість обладнання доготівельного приміщення, наявність водопроводу та електромережі.

Готову продукцію необхідно доставляти на місце проведення заходу за 1-2 години до початку бенкету. По-перше, готова продукція повинна доставлятися вчасно та без деформувань декорування страв. По-друге, вагомості набуває дотримання вимог до строків зберігання сировини та готової продукції. По-третє, рекомендується ретельніше підходити до вибору постачальників, які можуть гарантувати високу якість сировини, напівфабрикатів. По-четверте, важливе значення має оформлення страв. Для цього ресторани за спеціальними замовленнями (кейтерингової компанії) розробляють власні картки-схеми оформлення салатів та інших страв, на яких умовними позначками зазначено склад сировини та спосіб їх розташування в салатнику або на блюді. Таким чином скорочується час на приготування та оформлення страв, підвищується якість готової продукції.

При доставці на місце продукція розпаковується у спеціально відведеному приміщенні. Кухарі розкладають вироби на тарілки та блюда, дорізають деякі продукти, прикрашають та оздоблюють страви. Деякі страви, такі як шашлик, барбекю, юшка тощо готуються безпосередньо на місці проведення заходу. Готова продукція подається на столи, попередньо розміщені на території проведення заходу, сервовані та оформлені.

Враховуючи специфічні особливості виробництва, транспортування та реалізації продукції харчування під час виїзного обслуговування, великого значення набуває контроль за якістю виготовленої продукції. Дотримання санітарно-гігієнічних умов на робочих місцях також є запорукою забезпечення якості страв. Для цього спеціально обладнують доготівельне приміщення (кухню), де виставляються столи, які обладнують сміттєзбірниками.

Важливе значення має дотримання особистої санітарії та гігієни виробничим, допоміжним та обслуговуючим персоналом, забезпечення їх спецодягом. Крім того, перед кожним заходом проводиться інструктаж персоналу з техніки безпеки, враховуючи особливості території, на якій організовується бенкет.

1.2 Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг

Кейтерингове обслуговування проходить поза межами підприємств ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес приймання їжі складно. Після прийняття замовлення та погодження місця та часу проведення заходу, менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце. На місці він повинен улагодити наступні питання:

1. Чітко визначити границі території, будівлі, що відводитимуться під організацію свята;

Визначити місця розташування фуршетних (бенкетних) столів, розробити план-схему їх розміщення;

Улагодити питання водозабезпечення, електропостачання, кондиціювання тощо;

Улагодити питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки;

Вирішити питання розташування на місці проведення заходу приміщень для персоналу, доготівельних приміщень тощо. Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над столами шатрів, встановлення тентів з метою захисту гостей та продуктів від сонячних променів та можливих опадів.

Підсобні приміщення необхідно розташовувати так, щоб можна було забезпечити зручний їх зв'язок із залом - (майданчиком) для обслуговування гостей.

Обслуговування заходу починається з написання сценарію підготовчих робіт та самого свята з зазначенням часу виконання операції. Якщо передбачається масовий та важкий з точки зору оформлення захід, підготовка починається ввечері попереднього дня.

Кожний захід потребує розробки аналогічного плану, що дозволяє точно скоординувати роботу офіціантів і барменів.

Кожне свято передбачає певні особливості накривання та прикрашання столів. Тому для зручності роботи обслуговуючого персоналу менеджер (управляючий) складає план-схеми сервування бенкетних столів. На схемі вказується розміщення столового посуду, страв, декорацій тощо. Як правило, при підготовці бенкету-фуршету окремо накриваються столи під страви та під напої, що дозволяє офіціантам постійно контролювати кількість страв, барменам - кількість напоїв, своєчасно їх поповнювати.

Обслуговування споживачів починається після того, як підготовка до проведення свята закінчена, столи оформлені і сервовані, обслуговуючий персонал одягнув форму.

Важливу роль на початку проведення свята відіграє правильна організація зустрічі гостей та їх розміщення за столом.

Кількість офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні, розраховується в такому співвідношенні: один офіціант на 10-15 гостей на бенкеті-фуршеті та 6-7 гостей на бенкеті за столом. Перед початком заходу менеджер (управляючий) призначає бригадирів офіціантів - 1 бригадир на 5-10 чоловік. Бригадирам пояснюються всі особливості обслуговування, час початку заходу та подавання страв тощо, які вони потім доводять членам своєї бригади. Бригади офіціантів розподіляються по ділянках (секторах) залу, за обслуговування яких вони надалі відповідають. При обслуговуванні офіціанти працюють за загальною схемою: подають страви, стежать за чистотою столів, прибирають використаний посуд. Паралельно в доготівельному приміщенні працюють кухарі, які дооформляють страви, відпускають їх офіціантам.

Завданням менеджерів на бенкетах є координація роботи обслуговуючого персоналу, вирішення поточних питань і проблем, що виникають під час проведення заходу. До обов'язків офіціантів входить подавання страв за розкладом, прибирання зі столу і задоволення прохань замовників. Кожний офіціант є відповідальним за окремий стіл (столи), але у разі необхідності може допомагати іншим.

Після закінчення бенкету обслуговуючий персонал прибирає використаний посуд, роздрапіровує столи, збирає меблі, пакує все в коробки та транспортує на склад, проводить часткове прибирання приміщення. Ці операції виконують офіціанти та інший обслуговуючий персонал.

Під час проведення будь-якого заходу може виникати ряд непередбачуваних ситуацій, але це не повинно привертати увагу гостей.

Заклад, що спеціалізується на проведенні кейтерингового обслуговування, може взяти на себе обов'язки з вивезення сміття організувати прибирання приміщення.

1.3 Персонал служби кейтерингу

Для організації заходу кейтерингова компанія повинна мати кваліфікований персонал (менеджерів, кухарів, офіціантів, барменів, дизайнерів тощо). Мінімальна чисельність штату служби кейтерингу -2 чоловіки: шеф-кухар та сервіс-менеджер. Весь інший персонал може найматись у міру необхідності для проведення конкретного заходу.

Кейтерингова компанія може формувати власні трудові ресурси або залучати необхідних фахівців на момент проведення заходу, підтримуючи з ними тісні зв'язки. Особливість організації кейтерингового обслуговування вимагає оперативного формування робочої команди за першої необхідності та у певному складі, оскільки замовлення на кейтерингові послуги надходять не систематично та нерівномірно у часі.

Одним із багатьох факторів, які впливають на успіх або якість кейтерингових послуг, є професіоналізм персоналу. Розмір та специфіка заходу мають безпосереднє відношення до визначення кількості працівників, рівня їх знань та навичок, а також форми бенкетного обслуговування, що буде запропоноване замовнику.

Перед проведенням кейтерингового обслуговування кожний робітник повинен отримати чіткі вказівки щодо своєї роботи для точності та повноти її виконання. Це дозволяє розподілити обов'язки між всіма працівниками та легко підводити підсумки в кінці роботи.



2. Логістика яка використовується у кейтеринговому обслуговуванні

2.1 Закупівельна логістика

логістика кейтеринг споживач обслуговування

Основною метою закупівельної логістики є задоволення потреб виробництва в матеріалах з максимально можливою економічною ефективністю. При цьому слід пам'ятати, що нова система господарювання характеризується: свободою вибору партнера / контрагента по закупівлі товарів; множинністю джерел закупівлі (постачальників); рівноправністю партнерів; збільшеною роллю договорів, контрактів на постачання товарів; саморегулюванням процесів постачання товарів; свободою ціноутворення; конкуренцією постачальників і покупців; економічною відповідальністю сторін; ініціативою, самостійністю і заповзятливістю продавця і покупця.

Розрізняють такі функції закупівельної логістики:

· визначення потреби в матеріальних ресурсах;

· отримання та оцінка пропозицій;

· вибір постачальників;

· узгодження ціни та укладання договорів;

· формування замовлень;

· контроль кількості та термінів поставок;

· вхідний контроль і розміщення матеріальних ресурсів на складі;

· управління запасами і контроль.

Схеми організації матеріально-технічного забезпечення підприємств діляться укрупнено на наступні групи:

традиційна з організацією системи складів підприємств-постачальників, центральних складів і складів постачає підприємств. Їх основний недолік полягає в значних капітальних витратах, адміністративних витратах і витратах праці;

проміжна, заснована на системі договорів з фірмами-посередниками. Головне достоїнство це можливість відмовитися від власної системи складів з вивільненням капіталу, замороженого у власних запасах. До достоїнств слід також віднести можливість організації термінових поставок;

орієнтована на конкретну потребу виробництва. Група представлена рядом методів постачання, таких як:

метод «Канбан» (розроблений в Японії з метою управління поставками в умовах потокового виробництва; враховує кінцеву потреба в деталях),

система MRP з модифікаціями, що охоплює планування на трьох рівнях програмного планування, розподілу матеріалів і управління закупівлями,

метод Точно в термін, за допомогою якого в результаті дрібних поставок різко скорочуються накопичені запаси,

система запитів, відповідно до якої з постачальниками полягають типові контракти на тривалий період, а дані по фактичної потреби запитуються на основі поетапного уточнення.

Для ефективного функціонування логістики закупівель необхідно скласти план закупівель, вирішальний наступні завдання:

визначення потреби в матеріалах;

визначення методу закупівель;

узгодження ціни і укладення договору;

встановлення моніторингу та контролю за кількістю, якістю та термінами поставок;

організація розміщення товарів на складі.

Послідовність процедур поставки зазвичай наступна:

1) встановлення потреби;

2) підготовка замовленої специфікації;

3) вибір і визначення постачальника;

4) оцінка постачальника;

5) проведення переговорів;

6) підготовка та підписання необхідних угод;

7) організація і управління взаємодією;

8) контроль за поставками.

Найбільш поширеними і ефективними схемами вибору постачальника є:

конкурсні торги;

письмові переговори між постачальником і споживачем.

В якості критеріїв оцінки постачальника приймають:

· прийнятність ціни;

· якість продукції, що поставляється;

· якість обслуговування споживачів;

· гнучкість поставок;

· наявність обмежень за розміром замовлення;

· дороги;

· віддаленість від споживача;

· кредитна історія;

· поточне фінансове становище;

· психологічний клімат у колективі.

Для порівняння варіантів постачальників використовують:

Бальний метод. Вибирають систему балів і шкалу найбільш значущих критеріїв оцінки постачальників (в частках одиниці). Перевага віддається постачальнику, який набрав найбільшу суму балів.

Систему Ідеального постачальника. Визначають характеристики т.зв. ідеального постачальника і потім кожного реального претендента порівнюють з ідеалом.

Систему розстановки пріоритетів. За результатами минулої діяльності постачальників вибирають найбільш важливі критерії оцінки, метод вимірювання показників діяльності, визначають відносну важливість кожного параметра, визначають приватні підсумки (по кожному показнику), а потім підсумовують, наприклад, в балах або очках.

Ведення закупівельних операцій вимагає знання основ господарського права, що стосуються укладення контракту як основи закупівель, постачання товарів та їх оплати.

2.2 Транспортна логістика

Транспортування - одна з ключових логістичних функцій, пов'язана з переміщенням продукції транспортними засобами за певною методикою в ланцюзі постачань і складається з логістичних операцій і функцій. Таким чином, завдяки транспорту, логістичний процес руху товару (починаючи від постачальників сировини і матеріалів, охоплюючи різного роду посередників, і закінчуючи споживачами готової продукції) трансформується в єдину технологічну ланцюг, а транспорт стає невід'ємною частиною єдиного транспортно-виробничого процесу. У цьому ланцюзі основні функції транспорту полягають в переміщенні вантажів і їх зберіганні.

Транспортна логістика в першу чергу вирішує ті завдання, які посилюють

узгодженість дій безпосередніх учасників транспортного процесу.

Транспортна логістика також визначається як сфера діяльності, яка відповідає за транспортування і одночасне зберігання сировини, запасів і готової продукції при переміщенні її від місця виробництва до місця кінцевого споживання. Внутрішня транспортна логістика займається внутрішньовиробничими перевезеннями, а зовнішня транспортна логістика займається постачанням підприємств і збутом їх продукції.

Технічна спряженість - узгодженість у транспортному комплексі параметрів транспортних засобів. Технологічна спряженість - припускає застосування єдиної технології транспортування і безперегрузочное повідомлення. Економічна спряженість - загальна методологія дослідження кон'юнктури ринку і побудова тарифної системи.

Також транспортну логістику можна розглянути як систему з організації доставки, а саме з переміщення яких матеріальних предметів, речовин і пр. з однієї точки в іншу за оптимальним маршрутом. Одне з основоположних напрямків науки про управління інформаційними і матеріальними потоками в процесі руху товарів.

Транспортна логістика складається з таких елементів:

процес планування, організації та здійснення раціональної доставки (перевезення) вантажів від місць їх виробництва і до місць споживання, між складами, логістичними розподільними центрами та інше;

контроль за всіма транспортними та іншими операціями, що виникають на шляху прямування вантажів з використанням сучасних засобів телекомунікації, інформатики та інших інформаційних технологій;

огляд варіантів доставки з урахуванням оптимальних витрат по кожному конкретному випадку

До завдань транспортної логістики також відносять:

· вибір виду (видів) транспорту

· вибір типу транспортного засобу

· Загальне планування транспортного процесу зі складуванням та виробництвом

· Загальне планування процесу перевезення на різних видах транспорту

· Визначення раціонального маршруту

Основні параметри які враховують у транспортній логістиці

1. Рухомий склад:

швидкість;

внутрішні і зовнішні розміри вантажних ємностей і самих транспортних засобів;

повна маса та навантаження на осі;

потужність двигуна.

2. Шляхи сполучення:

пропускна здатність;

ширина проїзної частини;

допустиме навантаження на дорожнє полотно.

3. Термінали і розподільчі центри, складські комплекси:

швидкість обороту;

корисна площа;

продуктивність і кількість підйомно-транспортного устаткування.

2.3 Складська логістика

Складська логістика, за визначенням, це управління запасами. Причому такими, які визначають рух потоків, як фінансових, так і інформаційних.

Враховуючи матеріалістичність галузі, сюди входять фізичні ресурси, а саме транспортні (авто, авіа, морські та інші) засоби, а також склади (складські приміщення).

Складська логістика оперує двома основними фізичними ресурсами, названими вище, для оптимізації виробничих процесів, пов'язаних із зберіганням і транспортуванням готової продукції від виробника до кінцевого споживача.

Складська логістика, за визначенням, це управління запасами. Причому такими, які визначають рух потоків, як фінансових, так і інформаційних.

Враховуючи матеріалістичність галузі, сюди входять фізичні ресурси, а саме транспортні (авто, авіа, морські та інші) засоби, а також склади (складські приміщення).

Складська логістика оперує двома основними фізичними ресурсами, названими вище, для оптимізації виробничих процесів, пов'язаних із зберіганням і транспортуванням готової продукції від виробника до кінцевого споживача.

Як правило в цей процес вклинюються ще від двох до чотирьох ланок зі своїми рівнями логістики взагалі та складської логістики зокрема.

Під цілями складської логістики слід розуміти оптимізацію схем зберігання і транспортування продукції. Сюди конкретно входять цілі складу - будівлі або споруди, оснащеного виробничим і технологічним обладнанням, а також засобами автоматизації, необхідними для повноцінного функціонування, прийому, обробки та відправки продукції (а також для виконання інших функцій).

Складська логістика ставить своїми завданнями наступні:

- Створення необхідного асортименту і кількості продукції;

- Концентрація запасів, спрощення їх зберігання, доступу до них при необхідності;

- Ефективне формування партій (наприклад, об'єднання декількох дрібних в одну велику);

- Надання якісних послуг транспортування всередині складського приміщення;

- Надання товарно-експедиторських послуг.

Необхідно відзначити, що транспортні засоби є здебільшого операндами транспортної та інформаційної логістики.

Актуальна складська логістика для будь-якого бізнесу, який розраховує на розвиток.

Правильний підхід до складу не тільки, як до приміщення, дозволить знизити витрати виробництва: транспортні, фінансові, людські, часові, що однозначно може збільшити рентабельність.

2.4 Логістика запасів

Логістика запасів - це управління запасами підприємства, має на увазі інтегрований процес, що забезпечує операції із запасами всередині фірми і поза нею - на всьому протязі ланцюга управління поставками.

Політика управління запасами обов'язково повинна спиратися на стратегію підприємства в цілому. Саме від стратегії залежить вибір моделі управління запасами. «Реактивна» модель, іншими словами модель «витягування», що дозволяє будувати управління запасами в залежності від попиту або конкретного замовлення від виробника до кінцевого споживача. Планова модель передбачає просування продукту всередині маркетингового каналу розподілу за певним графіком у відповідність з прогнозом попиту на продукт і його наявність на ринку. Особливо актуальна змішана модель управління, що комбінує методи управління попередніх моделей і дозволяє швидше й ефективніше пристосовуватися до змін на ринку.

Основні принципи систем управління запасами:

Будь-яка модель управління запасами в кінцевому рахунку повинна дати відповідь на два питання:

1. Яка кількість продукції замовляти?

2. Коли замовляти?

Відповідь на перше питання виражається через розмір замовлення, що визначає оптимальну кількість ресурсів, яке необхідно постачати всякий раз, коли відбувається розміщення замовлення. В залежності від ситуації, що розглядається розмір замовлення може змінюватися в часі.

При управлінні запасами необхідно здійснювати заходи з прогнозування попиту і споживання запасів. Максимально точний прогноз попиту - запорука ефективності управління запасами. Для нерегулярно споживаних товарів необхідно враховувати звичайний обсяг споживання і звичайний обсяг підтримуваного запасу по кожному товару. Для регулярно споживаних товарів потрібно точно реєструвати споживання, згладжувати нетипові показники, вибрати найбільш підходящі формули прогнозу для кожного товару, враховувати вплив промоакцій, спільне прогнозування, інші зовнішні фактори, визначити відповідний горизонт прогнозу.

Історичний показник споживання товару часто можна розглядати як найкращий індикатор майбутнього попиту на товар. Те ж саме можна сказати і про час виконання замовлення. Час, який пішов на поповнення запасу в минулому, часто дає точне уявлення про те, скільки знадобиться часу на отримання товару від постачальника в майбутньому, якщо замовлення зроблено сьогодні. Планований час виконання замовлення на поповнення запасу - показник, який потрібно розраховувати для кожної товарної позиції на складі окремо. Це обумовлено наступними причинами:

* При поставці ряду товарів на склад з одного і того ж джерела час на виконання замовлення може бути різним.

* Популярний товар товарної категорії може бути у постачальника в наявності постійно, в той час як постачання повільно обертається товару, можливо, доведеться чекати кілька тижнів або навіть місяців!

* Компанія може мати запаси одного і того ж товару на декількох складах. Але всі вони можуть отримувати цей товар з різних джерел. І навіть якщо цей товар поставляється на всі склади одним постачальником, час виконання замовлення для різних складів може бути різним.

Відповідь на друге питання залежить від типу системи управління запасами. Якщо система передбачає періодичний контроль стану запасами через рівні проміжки часу (щотижня або щомісяця), момент надходження нового замовлення зазвичай співпадає з початком кожного інтервалу часу. Якщо ж у системі передбачений неперервний контроль стану запасу, точка замовлення зазвичай визначається рівнем запасу, при якому необхідно розміщувати нове замовлення.

 Контроль над станом запасів - технічний засіб реалізації політики управління матеріальними запасами. У процедуру контролю запасів входять облік наявності запасів, регулярне відстеження парафій / витрат. Ці операції особливо ефективно можуть виконуватися з використанням автоматизованих систем управління. Визначення точки замовлення, розрахунок розміру замовлення і контроль над даними показниками з використанням математичних моделей управління запасами практично неможливо здійснювати вручну, без використання інформаційних систем. Використання інформаційної системи ERP-класу на сьогодні є невід'ємною частиною системи управління виробничими і матеріальними запасами підприємства.

Таким чином, рішення узагальненої задачі управління запасами визначається наступним чином:

* У випадку періодичного контролю стану запасу слід забезпечувати поставку нової кількості ресурсів в обсязі розміру замовлення через рівні проміжки часу.

* У випадку безперервного контролю стану запасу необхідно розміщувати нове замовлення в розмірі обсягу запасу, коли його рівень досягає точки замовлення.

Розглянуті вище методи управління запасами є часто вживаними, але не єдиними, існують і інші системи управління запасами, такі як АВС-метод управління запасами, управління запасами на основі XYZ-аналізу або правила "20-80".

Ці методи засновані на ідеї про те, що всі матеріальні запаси можна поділити на декілька груп, в залежності від одного або декількох критеріїв. Такими критеріями можуть бути ціна одиниці товару (АВС-метод), сталість попиту на певні товари (XYZ-аналіз), питома вага попиту товарної групи в загальному попиті (правило "20-80") і т.д. Далі для кожної групи вибирається власна система управління запасами: для "найбільш важливих" груп необхідний безперервний контроль стану запасів і істотний страховий запас для уникнення можливих зривів термінів постачань, або для задоволення попиту при його підвищенні. Для групи "менш важливих" товарів передбачається періодичний контроль стану запасів через невеликі проміжки часу (кілька днів або тиждень) і середній розмір страхового запасу. Для "не важливих" груп допускається здійснення контролю через значні проміжки часу (раз на місяць, квартал, рік) і практично повна відсутність страхового запасу, можливо навіть придбання даних товарів і матеріалів тільки під замовлення.



Висновок

Як ми бачимо з вище представлених даних Кемйтеринг - галузь громадського харчування, пов'язана з наданням послуг на віддалених точках, що включає всі підприємства і служби, що надають підрядні послуги з організації харчування співробітників компаній і приватних осіб в приміщенні і на виїзному обслуговуванні, а також здійснюють обслуговування заходів різного призначення і роздрібний продаж готової кулінарної продукції. Виходячи з цього, кейтерингові послуги не можуть буди представленні споживачу. Також слід зазначити що серед видів логістик, які використовуються у кейтеринговому обслуговуванні особливе місце посідають закупівельна логістика - сенс якої у правильному виборі постачальника та закупці якісних товарів, Транспортна логістика - сенс якої полягає в раціональному використанні транспортних ресурсів та своєчасної доставки продукції на місце призначення, складська логістика - Основним завданням якої є оптимізація бізнес процесів приймання, обробки, зберігання та відвантаження товарів на складах, та логістика запасів завдання якої вирішити що купувати чи виробляти, коли і в яких обсягах.



Список літератури

Організація ресторанного господарства [ Електронний ресурс ] : конспект лекцій / Л. В. Крилова ; М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського, Каф. орг. та упр. якістю ресторан. госп-ва . - Донецьк : [ДонНУЕТ], 2010

http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=a92902ea-d527-4956-a599-ea7c7e8c256d - Логістика запасів

http://www.iteam.ru/publications/logistics/section_89/article_3862/ - закупочна логістика

http://www.logistclub.com.ua/index.php?option=com_content&view=article&id=133&Itemid=155 - сутність та види транспортної логістики

http://www.malb.ru/logistika14.html- складська логістика

Размещено на Allbest.ru

...