Процесс "Хранение" со стороны международного стандарта ГОСТ ISO 9001: 2011 не содержит прямых требований, но указывает на наличие косвенных требований, а именно (в скобках даны ссылки на указанный состав требований из соответствующего стандарта):

Деятельность любой коммерческой организации должна быть направлена на удовлетворение запросов потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами. Обеспечение сохранения качества товаров формируется при совокупном применении определенных мер, в первую очередь правильное хранение товаров и соблюдение условий транспортировки [5].

Создание запасов товаров народного потребления является не целесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Товарные запасы могут находиться на прифабричных складах промышленных предприятий или в районах заготовок сельскохозяйственных продуктов, на базах и складах оптовой торговли, в розничных торговых организациях и предприятиях, в пути [6].

Товарным складом в ГК РФ признается организация, осуществляющая хранение товаров и оказывающая связанные с хранением услуги в качестве предпринимательской деятельности [7].

Особенностью складирования является, что, кроме непосредственного хранения, в складских помещениях производятся операции, как контроль качества поступающих от поставщика товаров, поддержание оптимальных условий хранения, накопление товарных запасов, сортировка, фасовка, предпродажная подготовка, комплектование заказов и исполнение заявок магазинов, снабжение розничной торговой сети [5].

Товарные складские помещения обычно состоят из трех зон [5]:

а) основной, занятой стеллажами, холодильными камерами, комплектовочным и фасовочным участками;

б) вспомогательной, в которую входят служебные помещения, кабинеты, столовая, здравпункт, лестничные проемы, вестибюль, проезды, проходы, накопитель транспортных средств;

в) подсобной, предназначенной для хранения тары, размещения отходов, инвентаря, запчастей, мебели, резервного оборудования.

К складским помещениям предъявляются следующие технологические требования [5]:

а) площадь и емкость склада должна соответствовать объему товарооборота, характеру и месту прохождения основных товарных потоков;

б) конфигурация и форма складских помещений должна обеспечивать свободный доступ к товарам, быть максимально приближенной к подъездным путям, не иметь препятствий для перемещения товара внутри склада;

в) по возможности обеспечивать поточность, кратчайшую маршрутизацию и непрерывность складского технологического цикла;

г) должны соблюдаться режимы хранения, правила эксплуатации и периодичность ремонта оборудования, охрана труда, техника безопасности, наличие и достаточность средств пожаротушения и охранной сигнализации.

Организация хранения должна обеспечивать [8,9]:

сохранность количества товаров, их потребительских качеств и выполнение необходимых погрузочно-разгрузочных работ;

условия для осмотра и измерения товаров, отбора проб и образцов товаров соответствующими контролирующими органами, исправления поврежденной упаковки.

На организацию складского хозяйства влияют различные факторы: размер, характер запасов товаров и продолжительность их хранения, оснащение склада соответствующим оборудованием, размер и планировка складских помещений [10].

По условиям и технике хранения выделяют [7]:

Ценные товары и товары, которые могут испортиться под воздействием влаги или изменения температуры (скоропортящиеся, промышленные, продовольственные товары). Эти товары хранят в закрытых складах.

Товары, попадание влаги на которые может привести к их порче - бумага, металл, хлопок. Такие товары хранят в крытых складах или на крытых площадках.

Товары, не подверженные или слабо подверженные влиянию внешней среды. Это каменный уголь, лес. Их хранят на открытых площадках.

Хранение товаров - одна из важнейших операций технологического процесса, заключающаяся в обеспечении условий для сохранности потребительских свойств товаров. Процесс хранения начинается после приемки и перемещения товаров на склад [11]. Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости являются: выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью и зависят от условий и сроков хранения [5].

Существуют требования к хранению товаров в соответствии со стандартами на продукцию. В стандартах указывают условия хранения продукции, обеспечивающие ее сохранность, в том числе требования к месту хранения, к защите продукции от влияния внешней среды, к срокам периодических осмотров хранимой продукции, регламентным работам, температурный режим, необходимые методы консервации, консервационные материалы, способ укладывания, специальные правила хранения скоропортящейся, огнеопасной, взрывоопасной и тому подобной продукции [7].

Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатических и санитарно-гигиенических режимов и способов их размещения и обработки [12].

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и товары для длительного хранения [5,6].

Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся товары характеризуются высоким содержание воды, при несоблюдении правил хранения в этих продуктах создается благоприятная среда для различных процессов. К особо скоропортящимся относятся продовольственные товары, которые не подлежат хранению без холода. К скоропортящимся товарам относятся те товары, которые не могут храниться длительное время без холода [5,6].

Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования, относят товары, содержащие небольшое количество воды или подвергнутые консервированию [5,6]. Эти товары подразделяются на товары с ограничением и без ограничения срока годности. Товары с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется. Товары без ограничения срока, могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств [5].

Практикуется выделение участков краткосрочного и длительного хранения. На участках краткосрочного хранения располагают быстро оборачивающиеся товары. На участках длительного хранения размещают товары невысокого спроса и товары частого спроса [8,13].

Во время хранения продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные [6].

К физическим относятся процессы, вызывающие изменения физических свойств продукта - температуры, плотности, цвета, формы, консистенции и др. [6].

Химические - процессы, которые вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ), или процессы, которые протекают между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере (образование меланоидинов, ацеталей и др.) [6].

К биохимическим следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов - ферментов или внесенных извне ферментных препаратов [6].

К биологическим относятся процессы, вызываемые биологическими объектами - грызунами и вредителями пищевых продуктов [6].

Во время перевозки и хранения продуктов все перечисленные процессы протекают не изолированно друг от друга - они взаимосвязаны и взаимообусловлены, поэтому одни изменения часто влекут за собой и другие. В этом смысле можно говорить о комбинированных процессах, протекающих при переработке сырья, перевозке и хранении пищевых продуктов [6].

На пути продвижения продукции от производителя до потребителя возможно воздействие факторов, снижающих качество выпускаемой и реализуемой продукции. К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся [5]:

а) исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Под исходным качеством понимают влияние качества применяемого сырья, формируется в процессе технологического производства.

б) упаковка имеет важное значение для правильной организации технологии хранения и сокращения потерь. Упаковка необходима для сохранения качества товаров, удобства их транспортирования, хранения и продажи.

в) маркировка - любые слова, обозначения, торговые марки, фирменные знаки, иллюстрированный материал, относящиеся к товару и размещенные на упаковке, документах, этикетках и т.д. Обязательным требованием маркировки продовольственных товаров помимо общих требований является нанесение условий и сроков хранения реализуемой продукции. Для непродовольственных товаров характерна памятка по уходу, которая прилагается к изделиям, требующим дополнительного ухода, с символами по уходу, не предусмотренными стандартами.

г) условия транспортирования является разновидностью хранения товаров и также влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки, своевременность размещения товара в хранилище.

д) условия хранения определяются многими факторами: режим хранения, правила размещения в хранилище и санитарное состояние помещений для хранения.

е) условия реализации и эксплуатации товаров. Условия реализации характерны для продовольственных товаров. Срок эксплуатации показывает продолжительность использования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств.

Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности, освещенности помещения, воздухообмену, газовому составу товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения [5,6].

Под температурой хранения подразумевается температура воздуха в хранилище, на складе, в холодильной камере. Температурные интервалы хранения регламентируются санитарными правилами и нормами (СанПиН) [5].

Относительная влажность воздуха - степень насыщения воздуха водяными парами. При влажности выпадает конденсат, при недостатке происходит испарение воды из более влажных продуктов, что приводит к потерям за счет усушки, усыхания. Сухие продукты поглощают водяные пары, происходит микробиологическая порча. Относительная влажность связана с температурой обратной зависимостью [5].

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. На сохраняемость большинства товаров свет оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, отмечаются разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В связи с этим большинство товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно, то избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, козырьками и т.п. Однако солнечный свет может служить для борьбы с вредителями, микробами [5,14].

Воздухообмен характеризует интенсивность и кратность обмена воздуха хранилища и склада. Различают активный и общеобменный воздухообмен. Воздухообмен, используемый в целях полной замены воздуха в помещении, называется общеобменным, при котором воздух перемещается в свободном от товарной массы пространстве. Для продовольственных товаров, выделяющих физиологическое тепло, применяется активный воздухообмен с применением периодически включающегося вентилятора с заданным интервалом времени. Воздухообмен с подачей воздуха извне называется вентиляцией. Воздухообмен без подачи наружного воздуха называется циркуляцией [5].

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный. При естественной вентиляции воздух в хранилище охлаждается при контакте с более холодными объектами и перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который охлаждается при контакте с холодными предметами. Эта циркуляция продолжается до тех пор, пока не установится равновесие температур в разных точках хранилищ. Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами [14].

Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов: основные газы (кислород, азот и углекислый газ), инертные газы (водород, гелий, аргон и др.), вредные газообразные примеси (окислы азота, серы, озон, аммиак, фреон и др.) [14].

Санитарно-гигиенические режимы хранения включают в себя такое понятия, как чистота. Для показателя чистоты характерно состояние объектов окружающей среды, в которой хранятся товары. Все загрязнения, которые при взаимодействии с компонентами товара снижают его качество, при этом не должны превышать предельно допустимых концентраций. Чистота представлена двумя группами показателей чистоты: природой загрязнения и их местонахождением [5].

Существуют следующие виды загрязнений [5,14]:

а) Загрязнения минерального происхождения. Источником служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами (с зерном, картофелем и т.п.), тарой (мешками, контейнерами и др.), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и в складе), транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы (автомашины, тележки и др.). Остатки почвы заносятся в склады, торговые залы на обуви и одежде людей, а также воздушными потоками в виде пыли. Пылевидные частицы из воздуха постепенно оседают на таре, товарах, ухудшая их товарный вид и загрязняя.

б) Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (удобрения, примеси и т.п.). Наряду с этим некоторые товары сами могут служить источниками органического загрязнения окружающей среды. Другой источник - испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные из склада.

в) Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Однако первостепенное значение в этом случае приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, зараженные возбудителями различных микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров такие микроорганизмы попадают на тару, оборудование, а затем и в воздух.

г) Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов. Источниками попадания в склады насекомых-вредителей являются товары из зараженных партий или остатков не удалённых отходов. Насекомые мигрируют в помещении склада, попадая и на незараженные партии. Кроме того, грызуны могут быть переносчиками инфекционных заболеваний, а также сильных ядов, которыми их травят.

Тара и упаковочные материалы также влияют на сохранность пищевых продуктов. Упаковка защищает товар от внешних воздействий, температуры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов и т.д. [6].

Метод размещения выбирают в зависимости от задач, назначения грузов, выбранного способа хранения, необходимости максимального использования объема склада при рациональном расположении секций, предохранения товаров от повреждений, доступности любой ячейки склада для механизмов на крупных складах, быстрого нахождения необходимых товаров [8,13].

Различают следующие методы размещения и хранения товаров [11,15]:

партионный способ хранения - каждая партия товара, поступившая на склад торгового предприятия по одному транспортному документу, хранится отдельно. В составе данной партии могут быть товары различных сортов и наименований.

при сортовом способе отдельно хранятся товары различной сортности. Вновь поступившие на склад товары разбираются по сортам и присоединяются к уже хранящимся товарам того же сорта.

в условиях партионно-сортового способа отдельно хранится каждая партия поступивших на склад товаров. При этом внутри партии товары для хранения разбираются по сортам.

по наименованиям продукция размещается в алфавитном порядке. Часто сортировка происходит по названию фирмы-производителя.

Независимо от того, крупный склад или небольшой, обязательно следует вести единую адресную систему размещения товаров. Это важно для обеспечения увеличения оборота, исключения ошибок в размещении товаров и быстрого нахождения их даже новыми сотрудниками после короткого инструктажа. Суть данной системы состоит в том, что каждому месту хранения присваивается код, обозначающий номер стеллажа (штабеля), номер вертикальной секции и номер полки. Адрес может иметь 4-5 знаков и более. Программным путем обеспечивают автоматическое указание адресов в ярлыках, чеках, спецификациях наличия и ведомостях инвентаризации [8,13].

На составление схемы размещения и выбор оборудования для хранения превалирующее влияние оказывает специфика хранимых товаров. На практике хранение товаров разделяется на несколько типов: по принципу однородности, в зависимости от размера и веса, раздельное хранение товаров повышенного и пониженного потребительского спроса, отдельное хранение специфических товаров [10,11].

Для быстрого размещения и отбора, обеспечения требуемых режимов хранения разрабатывают схемы размещения товаров, предусматривая постоянные места хранения, возможность наблюдения за сохранностью и ухода за ними. При разработке схем принимаются во внимание периодичность и объемы поступления и отгрузки товаров, оптимальные способы укладки, условия их отгрузок, а для некоторых видов товаров - и "правильное соседство" [8,13].

На крупных складах с большим объемом товарооборота каждую ячейку делают таких размеров, которые позволяют разместить в ней партию товара вместе с поддоном или в ящике, в котором он прибыл, причем проезды между стеллажами должны быть достаточны для работы погрузчиков. На складах для мелкооптовой и розничной торговли товары размещают в соответствии с группировкой по размерам. Не допускается укладка в штабель грузов в поврежденной или в разногабаритной таре, в таре со скользкими поверхностями, в упаковке, не обеспечивающей устойчивость пакета. Высота складирования тарно-упаковочных и штучных грузов определяется исходя из высоты помещения, нагрузки на перекрытие, технических характеристик и средств механизации, технологических правил и условий хранения [8,13].

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров - при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия [14]. Другое правило размещения товаров - это рациональное использование площадей складских и подсобных помещений. Также является наличие аэропространства складского помещения, т.е. свободного от товарной массы пространства. Следующими факторами размещения является наличие свободного доступа к очагам возникновения порчи, отсутствие "мертвых зон", соблюдение очередности реализации в соответствии со сроками годности, отсутствие пересечения транспортных потоков сырья и конечных продуктов. Результатом контрольных проверок может быть решение об "отбраковке" дефектных товаров, их срочной реализации, утилизации или вторичной переработке [5].

На хранение товары укладываются различными способами. Способ хранения зависит от формы, физических свойств товаров и других факторов. Различают следующие способы [7,11]:

стеллажное - хранение упакованных и/или неупакованных товаров на полках стеллажа. На стеллажах товары могут храниться в коробках, мешках, поддонах.

штабельное - хранение товаров в таре, на поддонах, в малогабаритных контейнерах, уложенных по определенной схеме в несколько ярусов.

навалом - хранение товаров насыпью с использованием простейших устройств или приспособлений.

в подвешенном виде - хранение товаров в висячем положении на специальных приспособлениях.

В процессе хранения товаров, подготовки их к отпуску и выполнения других операций для некоторых видов товаров могут произойти товарные потери. Различают допустимые товарные потери, на которые устанавливаются нормы естественной убыли, и недопустимые, которые относят к актируемым потерям [8].

Нормы естественной убыли - это разработанные на научной основе и утвержденные в установленном порядке предельные величины потерь массы или объемов перевозимых грузов или складируемых товарно-материальных ценностей под воздействием естественной убыли, за которые перевозчик, торговое предприятие или склад не несет ответственности. Нормы естественной убыли обычно зависят от расстояния перевозки, количества перевалок, вида тары, времени года и исчисляются отдельно по каждому виду транспорта, участвующему в перевозке [8]. Естественная убыль - это уменьшение массы товаров в результате естественных причин, то есть вызванные их физико-химическими свойствами (распыл, усушка, утечка, испарение, таяние, выветривание), которые приводят к уменьшению их массы и объема [14].

Актируемые потери - потери, связанные с нарушением условий хранения и небрежного обращения с товаром. Потери подразделяются на нормируемые и ненормируемые. К нормируемым относится, бой товаров в стеклянной упаковке, нормы которого устанавливаются в процентах к товарообороту. Нормы боя устанавливаются на транспортировку и на хранение. К ненормируемым относят лом, порчу, хищение, которые списывают за счет виновных лиц. В большинстве случаев эти потери допускаются по вине материально ответственных лиц из-за несоблюдения или нарушения ими правил и условий хранения, несвоевременной реализации товаров [14].

Хранение товаров является непременным этапом в реализации готовой продукции, а это в свою очередь конечная цель деятельности организации, заключительный этап кругооборота ее средств, по завершении которого определяются результаты хозяйствования, эффективность производства [5].

Таким образом, хранение является неотъемлемым фактором товародвижения, так как определяет поступление качественного товара конечному потребителю. В связи с нарастающей конкуренцией между разными производителями возникает необходимость применения рационализации производства. Распространение и внедрение новых форм хранения и доставки товаров позволяет снизить эксплуатационные издержки и повысить рентабельность продаж [5].

2. Документальное оформление деятельности

2.1 Карта процесса "Хранение"