Организация работы ресторана с европейской кухней на 100 человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В наше время широкое распространение получили различные предприятия общественного питания: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Большое распространение в сфере досуга получили рестораны. Большинство людей ходят в рестораны, выбор которых в наше время огромный, им предоставлен полный пакет услуг: начиная вкусным обедом или ужином и заканчивая «живой» музыкой и весёлыми вечеринками.

В городе Череповец популярным рестораном является ресторан «Славянский дворик». Деревянные дубовые прямоугольные столы очень хорошо сочетаются с деревянными стульями. В этом ресторане имеется «мягкая зона» которая включает в себя кожаные диваны, расположенные вдоль стены, кожаные пуфики и низкие деревянные столики, которые очень хорошо гармонируют между собой.

В ресторане также имеется танцевальная площадка. Она представляет собой прямоугольную площадку. В отдельном помещении прилегающему к основному залу расположен бар. Бар представляет собой барную стойку, за которой находится бармен. Ассортимент бара очень разнообразен. В нем есть вина, коньяки, шампанское, водка, коктейли и множество других напитков которые представлены на выбор посетителю.

Помимо основного зала-ресторана существует и VIP-зал. VIP-зал представляет собой отдельную комнату, в которой расположены мягкие кожаные диваны, рядом стоят столики. Так же в этом зале находятся современный телевизор, музыкальный центр. Те, кто отдыхают в этом зале, могут найти себе любое развлечение.

В ресторане так же есть караоке. Предлагаемый выбор песен: от современных и до хитов 70-х годов.

Помимо всего этого, ресторан «Славянский дворик» предлагает услуги по проведению детских утренников, свадеб, банкетов и других мероприятий.

Персонал ресторана имеет специальную форму одежды и для каждого разная. Для официантов - топ и юбка с бардовыми вставками, для барменов - черные брюки и бардовая рубашка, для администратора - белый верх и чёрный низ.

Меню ресторана включает в себя огромный ассортимент как мясных, рыбных, овощных блюд, так и разнообразных салатов, десертов для разных возрастных групп. В меню так же имеется и фирменные блюда от шеф повара.

Рассмотрев все критерии, определяющие класс, ресторан «Славянский дворик» можно отнести к высшему классу.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Характеристика типа и класса проектируемого ресторана

ресторан меню обслуживание производственный

Согласно ГОСТу Р 50 762-95: предприятия общественного питания (ПОП) - это предприятия которое предназначены для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализаций и организаций потребления.

Тип ПОП - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции и номенклотурой предоставленных посетителю услуг. Основным типом является: рестораны, бар, кафе, столовая, закусочная.

Ресторан - это общедоступное предприятие общественного питания, в котором реализуется широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в том числе заказные и фирменные. Они отличаются лучшим интерьером, оснащением, сервировкой, а так же повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха потребителей (музыкальное сопровождение, проведение концертов, предоставление журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда и т.д.). Рестораны кроме обычной вывески, должны иметь и световую вывеску. Для оформления залов используется оригинальные декоративные элементы, обязательно наличие танцевальной площадки. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, кресло должны быть мягкими с подлокотниками.

Класс предприятий общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Предприятия общественного питания класса люкс отличаются изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг. Рестораны должны предложить широкий ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд.

Рестораны высшего класса должны отличаться оригинальностью интерьера, комфортностью услуг на должном уровне, разнообразным ассортиментом заказных и фирменных блюд.

Рестораны высшего класса должны отличаться оригинальностью интерьера, комфортностью услуг на должном уровне, разнообразным ассортиментом заказных и фирменных блюд.

Рестораны первого класса должны обеспечивать гармоничность, комфортабельность, выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и напитков сложного приготовления.

1.2 Размещение ресторанов

Размещают рестораны категории люкс чаще всего в местах расположения исторических и архитектурных памятников, в заповедных зонах, административных и зрелещных комплексах. Понятно, что такие рестораны отличаются особым архитектурно-планировочным решением, они предоставляют потребителям максимальный уровень комфортности.

Рестораны высшего и первого класса в общественных и административных зданиях, зрелещных комплексах, на курортах, при крупных аэровокзалах, в гостиницах, водных пристанях.

1.3 Интерьер

Расстановка столов и стульев в торговом зале ресторана производится согласно заранее разработанному плану.

Треугольные, квадратные, и прямоугольные столы, которые используются в различных сочетаниях, должны соответствовать друг другу, как по высоте, так и по размерам столешниц. Небольшие различия по высоте могут быть выровнены с помощью пробковых прокладок.

Столы размещают так, чтоб не создавать препятствий для работы официантов и обеспечить необходимое освещение.

Перед покрытием столов скатертями необходимо тщательно убрать и проверить территорию торгового зала. Столы и стулья должны быть абсолютно чистыми, поврежденная или загрязнённая мебель должна быть заменена новой.

1.4 Потребитель, который будет пользоваться услугами: В зависимости от обслуживающего контингента предприятие общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятие общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.) Наше же заведение относиться к первому типу предприятий.

1.5 Часы работы

Наш ресторан по будням т.е. с понедельника по четверг работает с 12 до 24 часов. По выходным с 12 до 3 часов ночи. Бизнес ланчи проводятся с 12 до 16 часов дня.

1.6 Определим число потребителей и количество блюд, планируемых к выпуску

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости в течение дня.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

где Р - вместимость зала,

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х - загрузка зала в данный час, %.

Для предприятие со свободным выбором блюд расчёт производится по формуле:

ng=Ng m.

Где: ng - количество блюд, выпускаемых предприятием за один день.

Ng - количество посетителей данного предприятия за один день.

m - коэффициент потребления блюд.

ng=954 3.5 = 3339.

В соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы.

2. Организационно-технический раздел

2.1 Составление меню

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питание; банкетное.

В проектируемом ресторане я выбираю меню со свободным выбором блюд.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятий общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

2.2 Составление примерного ассортимента блюд

Меню предлагаемого предприятия общественного питания включает в себя широкий ассортимент блюд:

6 наименований холодных блюд

5 наименований горячих закусок

5 наименований супов

6 наименований супов

8 наименований сладких блюд

11 наименований напитков

9 наименований мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Меню ресторана «Славянский дворик» на 1 марта 2013 года.

2.3 Разработка расчётного меню (плана - меню)

На основании меню и расчетов количества блюд каждого наименования составил план - меню заданного предприятия.

2.4 Расчёт расхода сырья для реализации производственной программы

Расчёт сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана - меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчёта сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчёт сырья для производства мучных кондитерских изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется свободная таблица расчёта сырья.

На основании этих расчётов составляется требование - накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующая производством дает задания работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

На основании плана - меню расчет количества продуктов по формуле:

G=g n/1000

где G - количество продуктов данного наименования, кг;

g - норма продуктов (брутто) согласно сборника рецептур блюд на одну порцию, г;

n - количество изготовленных изделий за день.

2.5 Разработка технологической документации

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническим условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а так же нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчёта исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчёта расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Технологические карты. Высокое качество продукции складывается из многих факторов, один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитера должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюд.

В картах так же приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформление, оброщается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характерезуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты. (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включают разделы:

1. Наименование изделия и области наименования ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводит конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

2. Перечень сырья для приготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда(изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности и оформления, правила подачи блюд, порядка реализации, хранения.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюд (вкус, запах, цвет, консистенция), физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей.

Каждая технико-технологическая карта получаете порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывают ТТК ответственный разработчик.

2.6 Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположения инвентаря, инструментов.

Рабочее место в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

На средних и малых предприятий преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200 - 250 мм.

Угол мгновенной видимости предмета составляет 18 градусов. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30 градусов. В среднем для человека угол обзора 120 градусов, по этому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надёжность в работе, эластичность и др.

2.7 План меню

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на 72 или 36 порций, а также стоимость 72 или 36 порций в рублях. Исходя из этих данных рассчитывается стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (72 или 36) Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяют наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса. Данный банкет проводится в ресторане класса люкс, следовательно, наценочная категория составляет - 100%. По составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда. Помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представляется цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 72/36 порций каждого блюда.

Размещено на Allbest.ru