Обоснование производственного цеха
Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания. Выбор потенциальных потребителей. Разработка ассортимента продукции специализированного цеха. Расчет механического оборудования. Расчет площади помещения.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.05.2013 |
| Размер файла | 127,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Технико-экономическое обоснование
1.1 Маркетинговое обоснование проекта
1.1.1 Анализ рынка
Калининский район, административно - территориальная единица города Санкт-Петербурга, считается самым большим районом города.
География района. Калининский район расположен в севере Санкт-Петербурга. Южная граница Калининского района проходит по набережным Арсенальной и Свердловской реки Нева, отделяющей от Центрального района. На востоке район по проспектам Пискаревскому и Руставели граничит с Красногвардейским районом. Западная граница по проспекту Культуры отделяет район от Выборгской стороны. На севере Калининский район по ж/д ветке Ручьи-Парнас и восточному участку КАД граничит с Ленинградской областью. Площадь территории района составляет 4 тыс. га. Население в районе - свыше 460 тыс. человек.
В Калининском районе построены и строятся крупные центры сети «О'Кей», «Карусель», различные по масштабу торгово-развлекательные комплексы и построен аквапарк.
Специализированный цех по производству птице-овощных рубленных полуфабрикатов «Нур» планируется построить в Калининском районе на проспекте. Науки, 75, корп. 1. Обжитой микрорайон, отличная транспортная доступность (рядом - Муринская развязка и КАД): отличный подъезд к зданию с разных улиц, отдельная широкая парковка около дома - размеры парковки позволяют производить погрузо-разгрузочные работы с любых видов транспорта. Типовых конкурирующих предприятий в районе нет.
Проектируемый специализированный цех будет выпускать кулинарные изделия высокой степени готовности из рубленного мяса птицы с добавлением овощей.
Продукция будет поставляться как напрямую покупателю (производитель > покупатель (самая короткая цепочка)), так и через магазины покупателям (производитель >магазин >покупатель или производитель > посредник > магазин >покупатель).
Продукция рассчитана на покупателей магазинов эконом-класса - товары по низкой цене, будет производится большими партиями и реализовываться через сетевые магазины такие как «Пятерочка», «Копейка», «Полушка». По цене продукция будет доступна для широкого круга потребителей города Санкт-Петербурга и Ленинградской области.
По результатам проведённого исследования инфраструктуры Калининского района, было выявлено, что на его территории расположено 60 учебных заведений, в том числе 40 общеобразовательных школ и гимназий, которые имеют столовые, обеспечивающие питанием учащихся, учителей и сотрудников данных учебных заведений, которые планируется снабжать исключительно полезной продукцией специализированного цеха.
1.1.2 Выбор потенциальных потребителей
При выборе целевого рынка, немаловажным фактором является время транспортировки продукции. Это позволяет сократить транспортные расходы предприятия и время транспортировки, а, следовательно, её себестоимость значительно уменьшится. Проанализировав данные полученные в ходе исследования, я выявил что количество учащихся в одной типовой школе составляет в среднем около 800 человек, данные исследования приведены в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Среднее количество учащихся, питающихся в столовой
|
Время питания |
Количество питающихся, % |
Среднее количество учащихся в учебном заведении, человек |
Количество питающихся |
|
|
Завтрак |
90% |
800 |
720 |
|
|
Обед |
90% |
800 |
720 |
Потенциальными потребителями продукции специализированного цеха будут дети, обучающиеся в школах Калининского района, учителя, сотрудники, обслуживающий персонал школ, а также жители Санкт - Петербурга и Ленинградской области со средним уровнем доходов, студенты, пенсионеры и семьи с детьми - постоянные покупатели сетевых магазинов.
1.1.3 Анализ конкуренции и конкурентов
Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с предприятием и влияют на результаты хозяйственной деятельности, являются поставщики, посредники, покупатели, а также конкуренты.
В таблице 1.2 представлены сводные данные по наличию в розничной торговле аналогичной продукции.
Таблица 1.2. Наличие птице-овощных котлет в ассортименте сетевых магазинов
|
Сеть розничной торговли |
Наличие птице-овощных котлет в ассортименте магазинов |
|
|
«Полушка» |
- |
|
|
«Пятерочка» |
- |
|
|
«Карусель» |
+ |
|
|
«Лента» |
+ |
|
|
«Призма» |
- |
|
|
Итого |
2/5 |
+ есть такая продукция
- нет такой продукции
На основе анализа проведённых маркетинговых исследований мною был сделан вывод, что в Санкт - Петербурге в розничной торговле аналогичная продукция продается только в крупных торговых сетях и ниша сбыта продукции в сетевые магазины эконом - класса реально может быть заполнена продукцией проектируемого цеха, которая будет пользоваться популярностью у приверженцев здорового питания, в том числе и по соотношению «доступная цена - качественный товар»
1.2 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания
Проектируемый специализированный цех будет размещен в нежилом здании, которое вполне отвечает требованиям для размещения в нем предприятия общественного питания: соблюдены санитарно-гигиенические и пожарные требования; имеется возможность подключения к городским инженерным сетям и коммуникациям: энергоснабжения, связи, теплоснабжения, водопроводу, канализации; имеется резервный генератор электроэнергии.
1.3 Разработка дневной производственной программы проектируемого предприятия
В дневной производственной программе рассчитывается проектируемая производственная мощность специализированного цеха по выпуску птице-овощных рубленных кулинарных изделий высокой степени готовности для снабжения школ Калининского района, а также для отправки в сетевые магазины розничной торговли.
Кулинарная продукция цеха будет ежедневно поставляться в школьные столовые по их заявкам, в количестве изделий, обеспечивающим 90% учащихся, т. к. около 10% школьников ежедневно отсутствуют на уроках по причине болезни и другим причинам.
Количество изделий, необходимое для снабжения школьных столовых в течение недели рассчитывается по формуле 1.1.
Q=m*P, (1.1)
где Q - Количество изделий, шт.; m - количество школ,
P - среднесписочное количество питающихся в одной школе, чел.
Q=40*720=28800 шт.
Ежедневный выпуск продукции цеха в смену в течение недели для снабжения столовых при школах рассчитываем по формуле 1.2.
Q=q/n, (1.2)
где Q - количество изделий, шт.; q - количество изделий, поставляемое столовым при школах в неделю, шт.; n - число рабочих дней столовой в неделю
Q=28800/6=5760 шт.
По договорам проектируемый специализированный цех будет поставлять свою продукцию два раза в неделю в количестве 8480 шт. на склады сетевых магазинов, откуда, по мере востребованности, будут поставляться в магазины их сети в городе Санкт - Петербурге и Ленинградской области.
Производственная программа цеха по местам реализации продукции представлена в таблице 1.3
Таблица 1.3. Производственная программа специализированого цеха
|
Ассортимент выпускаемых изделий |
Наименование, вид и номер НТД |
Единица измерения |
Выпуск продукции |
Всего |
||
|
Для отправки в школы |
Для отправки в розничную сеть |
|||||
|
Котлеты птице-овощные с морковью |
ТУ |
шт |
960 |
706 |
1666 |
|
|
Котлеты птице-овощные с капустой |
ТУ |
шт |
960 |
706 |
1666 |
|
|
Котлеты птице-овощные с тыквой |
ТУ |
шт |
960 |
706 |
1666 |
|
|
Котлеты птице-овощные с репой |
ТУ |
шт |
960 |
706 |
1666 |
|
|
Котлеты птице-овощные с свеклой |
ТУ |
шт |
960 |
708 |
1668 |
|
|
Котлеты птице-овощные с баклажанами |
ТУ |
шт |
960 |
708 |
1668 |
|
|
Всего |
5760 |
4240 |
||||
|
Итого |
10000 |
Готовая продукция до отправки будет хранится в холодильных камерах экспедиции специализированного цеха. Скомплектованные заказы будут поставляется в столовые при школах и розничную сеть, согласно разработанного и утвержденного графика доставки продукции.
1.4 Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия
Исходя из планируемого месторасположения проектируемого предприятия определяем наиболее удобно расположенные источники снабжения предприятия.
Таблица 1.8 - Источники продовольственного снабжения
|
Наименование источников снабжения (адрес) |
Наименование группы товаров и п/ф |
Периодичность поставки |
|
|
ООО «Ленптица», Петродворец ул. Первого Мая д. 89 |
птица |
3 суток |
|
|
ООО «ТД Милк», пр. Непокоренных, д. 63 |
бакалея |
3 суток |
|
|
Z&Y fruit company, ул. Софийская, 60, |
вакуумированные овощи |
5 суток |
|
|
ООО «Стикс», ул. Сабировская, д. 50 |
специи |
3 суток |
Таблица 1.9 - Исходные данные проектируемого предприятия
|
Наименование и тип предприятия |
Место строительства |
Мощность цеха, т |
Сменность работы |
Количество дней работы в году |
|
|
Специализированный цех по производству птице-овощных рубленых полуфабрикатов, «Нур» |
Г. Санкт-Петербург, Калининский район, пр. Науки, дом 75, корп. 1 |
1,0 |
Одна смена |
260 |
2. Технологический раздел
2.1 Разработка ассортимента продукции специализированного цеха
При разработке ассортимента изделий специализированного цеха и составлении нормативно - технологической документации на выпускаемую продукцию учитывались требования ГОСТ Р 50762-2008. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие правила к оформлению, построению и содержанию» и ГОСТ Р ГОСТ Р 53995-2010. «Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»
Планируется, что в проектируемом цехе будет изготавливаться следующая кулинарная продукция представленная в таблице 2.1
Таблица 2.1 - Ассортимент продукции специализированного цеха по выпуску птице-овощных котлет
|
№п/ |
Наименование издели |
Выход, г |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
1 |
Котлеты птице-овощные с морковью |
100 |
|
|
2 |
Котлеты птице-овощные с капустой |
100 |
|
|
3 |
Котлеты птице-овощные с тыквой |
100 |
|
|
4 |
Котлеты пице-овощные с репой |
100 |
|
|
5 |
Котлеты птице-овощныес свеклой |
100 |
|
|
6 |
Котлеты птице-овощные с баклажанами |
100 |
2.2 Производственная программа
Таблица 2.1 - Производственная программа специализированного цеха
|
Наименование изделий |
Наименование, вид и номер НТД |
Ед. изм. |
Выпуск продукции |
||
|
в день |
в т.ч. в макс. смену |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Котлеты птице-овощные с морковью |
ТУ |
шт. |
1666 |
1666 |
|
|
Котлеты птице-овощные с капустой |
ТУ |
шт. |
1666 |
1666 |
|
|
Котлеты птице-овощные с тыквой |
ТУ |
шт. |
1666 |
1666 |
|
|
Котлеты птице-овощные с репой |
ТУ |
шт. |
1666 |
1666 |
|
|
Котлеты птице-овощные с свеклой |
ТУ |
шт. |
1668 |
1668 |
|
|
Котлеты птице-овощные с баклажанами |
ТУ |
шт. |
1668 |
1668 |
|
|
Итого |
10000 |
2.3 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
В группу помещений для приема и хранения продуктов на заготовочных предприятиях общественного питания входят:
1. охлаждаемые камеры: для хранения мясных, овощных полуфабрикатов;
2. неохлаждаемые кладовые: для хранения сухих продуктов;
3. кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения;
4. приемочная продуктов.
При проектировании этой группы помещений необходимо предусмотреть оптимальные условия для хранения каждого вида продуктов: температуру, относительную влажность воздуха, кратность обмена воздуха, естественное или искусственное освещение.
2.3.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
Расчет расхода сырья в кулинарном цехе производят по производственной программе по формуле
, (2.1)
где - количество блюд, реализуемых предприятием за день, шт., кг;
- норма расхода сырья на одно изделие или 1 кг выхода изделия, г.
Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Сводная продуктовая ведомость
|
Наименование продуктов |
Суточный запас, кг |
|
|
1 |
2 |
|
|
Курица |
670 |
|
|
Морковь вакуумированная |
25 |
|
|
Капуста вакуумированная |
25 |
|
|
Тыква вакуумированная |
25 |
|
|
Репа вакуумированная |
25 |
|
|
Свекла вакуумированная |
25 |
|
|
Баклажаны вакуумированные |
25 |
|
|
Соль |
30 |
|
|
Перец черный молотый |
1 |
|
|
Сухари панировочные |
60 |
|
|
Масло растительное |
150 |
|
|
Сухое картофельное пюре |
50 |
Данные расчета продуктов по меню обобщаем по группам продуктов с учетом условий хранения.
Таблица 2.3 - Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях
|
Наименование продуктов |
Суточный запас, кг |
Срок хранения, сутки |
Температура хранения, оС |
Количество продуктов, подлежащих хранению, кг |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Курица |
670 |
3 |
-18 |
2010 |
|
|
Морковь вакуумированная |
25 |
5 |
4 |
125 |
|
|
Капуста вакуумированная |
25 |
5 |
4 |
125 |
|
|
Тыква вакуумированная |
25 |
5 |
4 |
125 |
|
|
Репа вакуумированная |
25 |
5 |
4 |
125 |
|
|
Свекла вакуумированная |
25 |
5 |
4 |
125 |
|
|
Баклажаны вакуумированные |
25 |
5 |
4 |
125 |
|
|
Соль |
30 |
3 |
+16 |
90 |
|
|
Перец черный молотый |
1 |
3 |
+16 |
3 |
|
|
Сухари панировочные |
60 |
3 |
+16 |
180 |
|
|
Масло растительное |
150 |
3 |
+16 |
450 |
|
|
Сухое картофельное пюре |
50 |
3 |
+16 |
150 |
2.3.2 Расчет объема охлаждаемых камер
Объем холодильной (морозильной) сборно-разборной камеры определяем по формуле:
, (2.2)
где - запас продуктов i-го наименования с учетом сроков хранения, кг;
- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола камеры, кг/м?;
- высота камеры ( = 2 метра);
- коэффициент использования площади пола камеры.
Таблица 2.4 - Расчет объема сборно-разборной камеры для хранения мяса птицы
|
Наименование продуктов |
Масса продуктов, кг |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м? |
Высота камеры, м |
Полезный объем камеры, м? |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Курица |
2010 |
150 |
2 |
40,2 |
|
|
Итого: |
40,2 |
Принимаем камеру Rovabo модель 4641809 габариты 3750х3750х2000, объем 40,2 куб. м
Таблица 2.5 - Расчет объема сборно-разборной камеры для хранения овощей
|
Наименование продуктов |
Масса продуктов, кг |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м? |
Высота камеры, м |
Полезный объем камеры, м? |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Морковь |
125 |
300 |
2 |
1,25 |
|
|
Капуста |
125 |
300 |
2 |
1,25 |
|
|
Тыква |
125 |
300 |
2 |
1,25 |
|
|
Репа |
125 |
300 |
2 |
1,25 |
|
|
Свекла |
125 |
300 |
2 |
1,25 |
|
|
Баклажаны |
125 |
300 |
2 |
1,25 |
|
|
Итого: |
7,5 |
Принимаем камеру Rovabo модель 4641801 габариты 1660х1960х2000, объем 7,6 куб. м
Таблица 2.6 - Расчет объема сборно-разборной камеры суточного запаса для птицы
|
Наименование продуктов |
Масса продуктов, кг |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м? |
Высота камеры, м |
Полезный объем камеры, м? |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Курица |
670 |
150 |
2 |
13,4 |
|
|
Итого: |
13,4 |
Принимаем к установке холодильный камеру Rovabo модель 4641809, объем 15,2 куб. м, габариты 2750х2750х2000.
2.3.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов
Расчет площади кладовой сухих продуктов, занимаемой стационарным складским оборудованием, производят по габаритам тары, в которой хранятся продукты.
Расчет площади, занимаемой продуктами, определяют по габаритам и емкости тары:
м?, (2.3)
где - площадь под товаром, м?;
- масса продукта, кг;
- емкость тары, в которой хранятся продукты, кг;
- количество мест в одном штабеле, шт.;
- площадь основания тары, м?.
Количество мест в одном штабеле определяют по формуле:
(2.4)
где - допустимая высота укладки товаров в штабель (при ручной укладке = 1800 мм);
- высота одного места тары, мм.
Выражение соответствует количеству штабелей данного товара.
Все расчеты приведены в таблице 2.7.
Площадь, занимаемую складским оборудованием, определяем по формуле:
, (2.5)
где - площадь, занимаемая единицей оборудования, м?;
-количество принятого оборудования, шт.
Количество оборудования принимают в соответствии с необходимой длиной, которую определяют по формуле:
, (2.6)
где - общая площадь, занимаемая продуктами, по таблице 2.10, м?;
- ширина принятого оборудования, м.
Подбор складского оборудования считается правильным, если общая длина принятых стеллажей (подтоварников) равна или несколько больше расчетной длины.
Расчеты приводят по форме таблице 2.7.
Таблица 2.9 - Расчет полезной площади под товаром в кладовой сухих продуктов
|
Наименование продуктов |
Кол-во, кг |
Способ хранения |
Вид тары, вместимость тары, кг |
Габариты, мм |
Кол-во |
||
|
Мест в штабеле |
Штабелей |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Соль |
90 |
Подтоварник |
Бумажная упаковка, 10 кг |
200х600х180 |
10 |
1 |
|
|
Перец |
3 |
Подтоварник |
Пакет алюминиевый, 1 кг |
180х160х80 |
22,5 |
0,33 |
|
|
Масло растительное |
450 |
Стеллажный |
Коробка картонная, 12 л |
290х390х320 |
5 |
7,66 |
|
|
Панировочные сухари |
180 |
Подтоварник |
Бумажный мешок, 12 кг |
300х200х400 |
4 |
4 |
|
|
Сухое картофельное пюре |
150 |
Стеллажный |
Коробка картонная, 5 кг |
290х390х180 |
10 |
3 |
|
|
Итого |
Таблица 2.10 - Расчет площади, занимаемой складским оборудованием.
|
Наименование оборудования и группируемых продуктов |
Площадь, занимаемая продуктами, м? |
Расчетная длина оборудования, м |
Габариты оборудования, мм |
Площадь единицы оборудования, м |
Количество оборудования |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Стеллаж |
||||||
|
Масло растительное |
0,87 |
|||||
|
Сухое картофельное пюре |
0,34 |
|||||
|
Соль |
0,12 |
|||||
|
Перец |
0,01 |
|||||
|
Панировочные сухари |
0,24 |
|||||
|
Офисный стол |
1100х750х750 |
0,825 |
1 |
|||
|
Весы напольные |
590х450х140 |
0,26 |
1 |
|||
|
Итого |
1,58 |
2,63 |
1000х500х1800 |
0,5 |
2 |
|
|
Всего |
Площадь кладовой сухих продуктов определяют по формуле:
м?, (2.7)
где - суммарная площадь, занимаемая оборудованием по таблице 2.11, м?;
- коэффициент использования площади ( = 0,4).
Принимаем площадь кладовой сухих продуктов 10 м?.
2.4 Расчет специализированного цеха
2.4.1 Расчет механического оборудования
В соответствии с технологической схемой в специализированном цехе устанавливаем следующее механическое оборудование: блокорезка, овощерезку, миксер, мясорубка со смесителем, котлетоформовочная машина.
Расчет механического оборудования производится исходя из перечня технологических операций, объемов работ и кратности обработки, а также требуемой часовой производительности оборудования, которая определяется по формуле
кг/ч, (2.9)
где - масса обрабатываемых продуктов за день, кг;
- условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины определяется по формуле
ч, (2.10)
где - условный коэффициент использования машины ( = 0,5);
- продолжительность работы цеха, ч.
На основании проведенного расчета выбираем машину, имеющую производительность близкую к требуемой, поле чего определяем фактическую продолжительность работы машины за день:
ч, (2.11)
для мясорубки
ч, (2.12)
где - техническая производительность принятого оборудования, кг/ч, шт./ч,
- масса обрабатываемых продуктов, кг;
- масса фарша без наполнителей, кг,
- масса фарша с наполнителями, кг.
Коэффициент использования оборудования определяют по формуле
. (2.13)
Расчет мясорубки и другого механического оборудования приведен в таблице 2.11.
Расчет овощерезки производится исходя из перечня технологических операций, объемов работ и кратности обработки, а также требуемой часовой производительности оборудования.
Принимаем к установке овощерезательную машину RG-100 с производительностью 300 кг/ч.
Тогда фактическая продолжительность работы машины за день
ч, (2.14)
Коэффициент использования
. (2.15)
В качестве миксера принимаем машину AR200 с дежой в 150 л.
Количество перемешиваний определяем по формуле:
(2.22)
где - масса продукта, кг;
- объем дежи, дм? (=80 дм?);
- плотность продукта, кг/дм?;
- коэффициент заполняемости дежи (=0,8)
Фактическое время работы оборудования
ч, (2.23)
где - продолжительность одного перемешивания, мин.
Расчет фактического времени работы оборудования приведен в таблице 2.19.
Коэффициент использования миксера определяем по формуле (2.18).
. (2.24)
Таблица 2.15 - Расчет миксера
|
Наименование продукта |
Масса продукта, кг |
Объем дежи, дм? |
Объемная плотность продукта, кг/дм? |
Продолжительность перемешивания, мин. |
Часовая производительность, кг/ч |
|
|
Жироовощная смесь: курица-морковь |
56 |
80 |
0,50 |
20 |
168 |
|
|
Жироовощная смесь: курица-капуста |
56 |
80 |
0,50 |
20 |
168 |
|
|
Жироовощная смесь: курица-тыква |
56 |
80 |
0,50 |
20 |
168 |
|
|
Жироовощная смесь: курица-репа |
56 |
80 |
0,50 |
20 |
168 |
|
|
Жироовощная смесь: курица-свекла |
56 |
80 |
0,50 |
20 |
168 |
|
|
Жироовощная смесь: курица-баклажаны |
56 |
80 |
0,50 |
20 |
168 |
|
|
Итого |
Принимаем к установке миксер BEAR VARIMIXER.
Таблица 2.11 - Расчет механического оборудования
|
Наименование оборудования |
Расчет требуемой |
Тип и |
Характеристика принятого оборудования |
|||||||
|
производительности |
производительность |
|||||||||
|
количество измельчаемого продукта, кг |
условный коэффициент использования оборудования |
продолжительность работы цеха, ч |
условное время работы оборудования, ч |
требуемая производительность оборудования, кг/ч |
кг/ч |
продолжительность работы, ч |
коэффициент использования |
количество оборудования |
||
|
Блокорезка |
670 |
0,7 |
8 |
4 |
120 |
A/Е 155,500 кг |
1,34 |
0,17 |
11 |
|
|
Овощерезка |
150 |
0,7 |
8 |
4 |
27 |
RG -100,300 кг |
0,27 |
0,03 |
11 |
|
|
Миксер напольный |
331 |
0,7 |
8 |
4 |
59 |
AR200,150 кг |
2,21 |
0,28 |
11 |
|
|
Мясорубка со смесителем |
1051 |
0,7 |
8 |
4 |
188 |
C/E 702, 1200 кг |
0,88 |
0,11 |
11 |
|
|
Котлетоформующая машина |
1051 |
0,7 |
8 |
4 |
188 |
Formatic R 4000, 900 кг |
1,17 |
0,15 |
11 |
2.4.2 Расчет численности производственных работников
Расчет численности производственных работников производится по нормам выработки и определяется по формуле:
чел./смен, (2.14)
где - явочная численность производственных работников, чел.;
- количество изготавливаемых изделий ( = 10000 шт.);
- продолжительность рабочего дня производственных работников, ч ( = 8 ч);
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда при механизации труда ( = 1,14).
Таблица 2.12 - Расчет численности производственных работников специализированного цеха
|
Наименование кулинарной продукции сырья и технологических операций |
Единицы измерения шт. |
Норма выработки, шт./ч |
Численность работников, чел. |
|
|
Котлеты |
10000 |
260 |
4,49 |
|
|
Итого |
5 |
Принимаем 6 человек исходя из производственной необходимости и особенностей обслуживания технологической линии.
2.4.3 Расчет теплового оборудования
В крупных предприятиях общественного питания для тепловых операций устанавливают пароконвектоматы с вкатным стеллажом. В этом случае расчет выполняют в следующей последовательности:
ѕ определяют часовую производительность пароконвектомата;
ѕ определяют время работы;
ѕ рассчитывают количество пароконвектоматов.
Часовую производительность пароконвектомата определяем по формуле:
, (2.16)
где - производительность шкафа при тепловой обработке i-го наименования кулинарных изделий, шт./ч;
- количество функциональных емкостей, находящихся одновременно в камере шкафа, ед;
- продолжительность тепловой обработки, мин.
Время работы пароконвектомата определяем по формуле:
ч, (2.17)
где - общее количество функциональных емкостей с кулинарными изделиями, ед.;
- часовая расчетная производительность жарочного шкафа.
Количество пароконвектоматов определяем по формуле:
, (2.18)
где - сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций;
- продолжительность работы цеха, ч.;
- коэффициент использования шкафа (К= 0,7 - 0,8).
Принимаем пароконвектомат «Rovabo CGE 21» с вкатным стеллажом. Вместимость модели со вкатным стеллажом на 20 направляющих для 20 гастроемкостей GN 1/1-50.
Таблица 2.14 - Расчет часовой производительности и времени работы пароконвектомата
|
Наименование кулинарной продукции |
Наименование тепловых операций |
Общее количество функциональных емкостей |
Количество функциональных емкостей в камере, шт. |
Часовая производительность пароконвектомата, ед./ч |
|
|
Котлеты с морковью |
Жарка |
34 |
20 |
120 |
|
|
Котлеты с капустой |
Жарка |
34 |
20 |
120 |
|
|
Котлеты с тыквой |
Жарка |
34 |
20 |
120 |
|
|
Котлеты с репой |
Жарка |
34 |
20 |
120 |
|
|
Котлеты с свеклой |
Жарка |
34 |
20 |
120 |
|
|
Котлеты с баклажанами |
Жарка |
34 |
20 |
120 |
|
|
Всего |
204 |
Тогда количество пароконвектоматов, которое необходимо установить будет равно:
шт. (2.19)
Принимая во внимание разнообразие кулинарной продукции, которое производится в кулинарном цеху, а также время приготовления кулинарной продукции, принимаем к установке: 1 пароконвектомат «Rovabo CGE 21».
2.4.5 Расчет моечной кухонной посуды
Таблица 2.16 - Расчет площади моечной кухонной посуды
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Площадь, м? |
||
|
занятая единицей оборудования |
занятая всем оборудованием |
||||
|
1 |
2 |
3 |
5 |
6 |
|
|
Стеллаж |
ССК-2 |
1 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Ванна-раковина |
ВРК 103 |
1 |
0,720 |
0,72 |
|
|
Итого |
1,44 |
Площадь моечной инвентаря определяем по формуле (2.28). Коэффициент использования площади принимаем (=0,4).
м?. (2.29)
Принимаем площадь моечной кухонной посуды 3,6 м?.
2.4.6 Подбор вспомогательного оборудования
Без расчета принимаем к установке: стеллаж СТР-224/1200 с габаритами 12005001850 мм; тележку ТП-100 для загрузки / разгрузки; раковину.
2.5 Расчет тары
2.5.1 Расчет количества функциональных емкостей
Общее количество функциональных емкостей в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации полуфабрикатов и кулинарной продукции складывается из количества функциональных емкостей, необходимых в процессе производства и межцехового транспортирования, и определяется по формуле:
, (2.26)
где - количество функциональных емкостей для производства и межцехового транспортирования;
G - масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;
- вместимость гастроемкости, кг или шт.;
R - коэффициент запаса емкостей (R = 2 - один комплект емкостей находится на производстве, один - на мойке).
- коэффициент оборачиваемости тары ( = 2).
Расчет числа гастроемкостей представлен в таблице 2.17, 2.18.
Таблица 2.17 - Расчет числа гастроемкостей для производства и межцехового транспортирования.
|
Наименование |
Масса изделия или кол-во порций, кг, шт. |
Обозначение гастроемкости |
Вмести-мость, кг, шт. |
Число гастро-емкостей |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Жиро-овощная смесь |
330 кг |
GN 2/1х200 |
57 кг |
6 |
|
|
Котлеты птице-овощные с капустой |
1666 шт. |
GN 1/150 |
50 шт. |
34 |
|
|
Котлеты птице-овощные с морковью |
1666 шт. |
GN 1/1х50 |
50 шт. |
34 |
|
|
Котлеты птице-овощные с тыквой |
1666 шт. |
GN 1/150 |
50 шт. |
34 |
|
|
Котлеты птице-овощные с репой |
1666 шт. |
GN 1/150 |
50 шт. |
34 |
|
|
Котлеты птице-овощные с свеклой |
1668 шт. |
GN 1/150 |
50 шт. |
34 |
|
|
Котлеты птице-овощные с баклажанами |
1668 шт. |
GN 1/150 |
50 шт. |
34 |
|
|
Итого без учета оборачиваемости |
330 |
GN 2/1200 |
6 |
||
|
GN 1/150 |
204 |
||||
|
Итого с учетом оборачиваемости |
10000 |
GN 2/1200 |
12 |
||
|
GN 1/150 |
408 |
Таблица 2.18 - Общее количество гастроемкостей.
|
Обозначение гастроемкости |
Число гастроемкостей для производства |
Общее число гастроемкостей |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
GN 2/1200 |
12 |
12 |
|
|
GN 1/150 |
408 |
408 |
2.5.2 Расчет количества передвижных стеллажей
Расчет количества передвижных стеллажей производится по следующим формулам:
, (2.27)
где
- количество передвижных стеллажей, необходимых для внутрицехового перемещения;
- количество функциональных емкостей для доставки продукции в экспедицию без учета коэффициента запаса;
- количество функциональных емкостей для производства и межцехового транспортирования без учета оборачиваемости;
- вместимость передвижного стеллажа по числу гастроемкостей, шт.;
- коэффициент оборачиваемости передвижных стеллажей ( = 2).
Для расчета примем передвижной стеллаж СП-125.
Таблица 2.19 - Расчет числа передвижных стеллажей.
|
Обозначение гастроемкости |
Вмести-мость стеллажа СП-125 |
Число гастроемкостей |
Число стеллажей |
|
|
для внутрицехового перемещения |
для внутри-цехового перемещения |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
GN 1/150 |
20 |
204 |
11 |
|
|
GN 2/1200 |
7 |
6 |
1 |
|
|
Итого |
16 |
2.5.3 Расчет объема камеры интенсивного охлаждения
Таблица 2.20 - Расчет объема камеры интенсивного охлаждения
|
Наименование продуктов |
Масса продуктов, кг |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м? |
Высота камеры, м |
Полезный объем камеры, м? |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Котлеты |
1000 |
80 |
2 |
37,5 |
|
|
Итого: |
37,5 |
Расчет количества камер интенсивного охлаждения готовой продукции производится по формуле:
где П - количество охлаждаемых шкафов;
С - объем занимаемый вкатными стелажами куб. метров
Е - вместимость холодильного шкафа, куб. м;
ц - оборачиваемость шкафа за расчетный период.
где Т - продолжительность смены, час.;
tц - продолжительность цикла охлаждения, 1,5 часа.
Принимаем холодильную камеру КИО 10000, габариты 3160 х 3160 х 2000, объем 19,9 куб. м.
2.5.4 Расчет площади специализированного цеха
Таблица 2.21 Спецификация оборудования специализированного цеха
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Число единиц обору-дования |
Габариты оборудования, мм |
Площадь, м? |
||
|
занятая единицей оборудования |
занятая оборудованием |
|||||
|
Блокорезка |
La Minerva A/E155 |
1 |
400x425x835 |
0,17 |
0,17 |
|
|
Мясорубка со смесителем |
La Minerva C/E 702 |
1 |
1275х620х871 |
0,79 |
0,79 |
|
|
Стол производственный |
Стол центральный, СПС-811 |
3 |
1100х800х850 |
0,88 |
1,76 |
|
|
Овощерезка |
RG-100 |
1 |
385х425х535 |
0,38 |
- |
|
|
Миксер напольный |
BEAR VARIMIXER |
1 |
1330х756х1720 |
0,78 |
0,78 |
|
|
Котлетный автомат |
Formatic R4000 |
1 |
780х600х640 |
0,468 |
- |
|
|
Пароконвектомат |
Rovabo CGE 21 |
1 |
1075х813х1960 |
0,81 |
0,81 |
|
|
Зонд вентиляционный островной |
Вытяжной зонт СНЕК, ЗСЭ 9/12 |
1 |
1200х900х400 |
1,08 |
- |
|
|
Раковина для мытья рук |
- |
2 |
500х500х250 |
0,25 |
0,5 |
|
|
Тележка |
- |
4 |
590х600х900 |
0,354 |
1,4 |
|
|
Стеллаж |
СТР-224/1200 |
1 |
1200х500х1850 |
0,600 |
0, |
|
|
Весы электрические |
CAS DL-60 |
1 |
355х420х730 |
0,220 |
- |
|
|
Камера интенсивного охлаждения |
КИО 10000 |
1 |
3160х3160х2000 |
9.98 |
9.98 |
|
|
Передвижной стеллаж |
MKN 216255 |
16 |
600х400х1900 |
0,24 |
3,84 |
|
|
Итого |
20,63 |
Площадь специализированного цеха определяется по формуле:
м?. (2.25)
Принимаем площадь специализированного цеха 51,57 м?.
2.6 Расчет площади помещения упаковки готовой продукции
Таблица 2.22 - Спецификация оборудования помещения упаковки готовой продукции
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габариты оборудования, мм |
Площадь, м? |
||
|
занятая единицей оборудования |
занятая оборудованием |
|||||
|
Упаковочная машина |
Автомат для фасовки и упаковки котлет |
|||||
|
1. фасовочно-упаковочный автомат |
1 |
2170х1240х1000 |
2,69 |
2,69 |
||
|
2. транспортер загрузочный |
1 |
1850х2750х1005 |
5,0 |
5,0 |
||
|
3. бункер-питатель |
1 |
1070х1060х600 |
1,13 |
1,13 |
||
|
4. транспортер для выгрузки |
1 |
1250х1050х500 |
1,31 |
1,31 |
||
|
Итого |
10,12 |
10,12 |
Площадь помещения для упаковки готовой продукции определяется по формуле (2.25):
м?.
где Sпол - площадь, занятая складским оборудованием, м?;
з - коэффициент использования площади (з=0,4).
В соответствии с рекомендациями ВНТП 04-86 принимаем площадь помещения заведующего производством 10 м?.
2.7 Расчет прочих производственных, хозяйственных и административных помещений
2.7.1 Расчет и проектирование экспедиции
Экспедиция является одним из основных звеньев в составе заготовочного предприятия и предназначается для кратковременного хранения и отпуска другим предприятиям полуфабрикатов и готовых изделий, а также для приема поступающей тары от этих предприятий, ее санитарной обработки и хранения.
Состав помещений экспедиции меняется в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции. В кулинарном цеху в состав помещений экспедиции будут входить:
1. охлаждаемая камера для хранения готовой кулинарной продукции;
2. охлаждаемая камера скомплектованных заказов;
3. моечная тары;
4. помещение комплектации заказов
5. помещение экспедитора;
6. диспетчерская;
7. разгрузочная платформа экспедиции.
Общую площадь здания проектируемого предприятия определяем по формуле
м?,
где - площадь, занимаемая всеми группами помещений 328,5 м?;
- коэффициент учитывает площади, занимаемые коридорами, лестничными площадками и др. помещениями, не учтенными в экспликации.
Список источников
потребитель питание цех оборудование
1. ВНТП 04-86 «Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий».
2. Ершов В.Д., Иванов Е.Л., Куткина М.Н. Принципы проектирования поточного производства заготовочных предприятий питания. Учебное пособие. - СПб.: ТЭИ, 1993.
3. Калинин Д.В., Калинина Л.А., Харитонова Е.В. Экономическое обоснование основных показател...
Подобные документы
Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013Обоснование производственной структуры цеха. Определение вида движения партий деталей и расчет длительности производственного цикла. Определение затрат на производство и расчет основных экономических показателей производства, стоимости основных фондов.
курсовая работа [294,1 K], добавлен 02.05.2012Расчет производственной программы и стоимости основных фондов проектируемого цеха. Определение численности и заработной платы рабочих. Расчет сметной стоимости строительства электролизного цеха. Оценка эффективности проекта и срока возврата кредита.
курсовая работа [206,0 K], добавлен 12.11.2014Характеристика доготовочного цеха. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах. Расчет количества потребителей и графика загрузки торгового зала. Расчет производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте.
курсовая работа [58,4 K], добавлен 23.07.2014Характеристика поточной организации производства, выбор и обоснование применения специализированного конвейерного потока. Описание проектируемого изделия и обоснование схемы движения полуфабрикатов. Планирование режима оплаты труда и себестоимости.
курсовая работа [61,4 K], добавлен 13.01.2011Характеристика столовой, методы и формы обслуживания потребителей. Назначение овощного цеха, санитарно-гигиенические требования. Разработка плана-меню предприятия, расчет сырья и работников цеха. Подбор оборудования, инвентаря. Организация труда в цехе.
курсовая работа [92,2 K], добавлен 24.02.2016Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008Структура технико-экономических показателей цеха: стоимость основных средств; годовой выпуск продукции. Определение численности производственного персонала. Расчет фонда оплаты труда, себестоимости продукции, прибыли. Эффективность капитальных вложений.
курсовая работа [231,8 K], добавлен 31.03.2015Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.
курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014Принципы, формы, методы организации производства. Расчет производственной программы, потребности в оборудовании, площади цеха и численности основных производственных рабочих. Организация ремонтного, инструментального, складского, транспортного хозяйства.
курсовая работа [117,1 K], добавлен 02.03.2010Описание технологического процесса ремонта пассажирских вагонов. Расчет действительного годового фонда времени ремонта оборудования. Определение фронта работ поточной линии и проектируемого цеха в целом. Основные технико-экономические показатели цеха.
курсовая работа [82,0 K], добавлен 30.06.2014Правильное размещение оборудования - основное звено в организации безопасной работы производственного участка и цеха. Технико-экономические показатели деятельности предприятия. Расчет коэффициента загрузки оборудования, общецеховых расходов, цены изделия.
курсовая работа [126,3 K], добавлен 01.12.2010Расчет параметров переменно-поточной линии и площади цеха. Составление сетевого графика организационного обслуживания линии. Расчёт показателей цеха по труду и заработной плате. Составление сметы расходов цеха по содержанию и эксплуатации оборудования.
курсовая работа [219,7 K], добавлен 16.10.2013Изучение производственно-хозяйственной характеристики ЗАО "Ирмень". Определение источников поступления сырья, анализ ассортимента молочной продукции, изучение конкурентной среды и выявление потенциальных потребителей сельскохозяйственного предприятия.
курсовая работа [44,7 K], добавлен 30.09.2010Выбор и обоснование производственной и организационной структур, состава и численности персонала предприятия, объема средств на оплату труда. Расчет характеристик и параметров имущественного комплекса предприятия. Расчет и распределение прибыли.
курсовая работа [180,3 K], добавлен 25.03.2015Характеристика деятельности предприятия, прогнозные показатели прибыльности и доходности проекта, оценка рынков сбыта продукции. Обоснование сметы затрат на создание предприятия и организацию производственного процесса, разработка прогнозного плана.
бизнес-план [62,5 K], добавлен 12.07.2010Характеристика полиграфического предприятия и стратегия его развития. Описание продукции. Организационный план. Производственный план. Расчет производственной мощности. Расчет программы производства и реализации продукции. Инвестиционный план.
бизнес-план [212,8 K], добавлен 15.09.2008Общая характеристика ТЦ "ГИППО". Организация снабжения и складского хозяйства. Ассортимент изделий, технологические схемы производства продукции. Планировочная схема цеха с размещением оборудования. Стандартизация и управление качеством продукции.
отчет по практике [36,7 K], добавлен 19.09.2013
