Размещено на http://www.allbest.ru/

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

Московская область

Филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования Московской области

Международный университет природы, общества и человека

«Дубна» - Дмитровский институт непрерывного образования

Отчет

О прохождении преддипломной практики

в ресторане «Гранатовый сад»

Студентка группы №____

Руководитель практики

Дмитров



Оглавление

Введение

1. Анализ материально-технической базы предприятия, оценка соответствия типу и классу предприятия

2. Анализ перечня выпускаемой продукции, предоставляемых основных и дополнительных услуг предприятия общественного питания. Перечень услуг и условия их оказания, цены, сертификации услуг

3. Анализ рекламной кампании предприятия и других методов формирования спроса потребителей

4. Анализ конкурентной среды предприятия

5. Анализ и оценка уровня управления на предприятии

6. Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале

7. Анализ рабочего графика расстановки работников, анализ эффективности работы персонала

8. Анализ и оценка стиля управления и эффективности организации работы руководителя предприятия общественного питания

Заключение



Введение

Я студентка 4 курса специальности «Менеджмент общественного питания» Пономарева Ирина Анатольевна проходила преддипломную практику с 6 мая по 19 мая 2013 года в ООО ресторан «Гранатовый сад».

Расположение

Ресторан «Гранатовый сад» находится по адресу: ул. Профессиональная д. 7, ТРЦ «Спар», в непосредственной близости к центру города с очень удобным расположением - в непосредственной близости с остановкой общественного транспорта.

Период функционирования

Круглогодичное действие.



1. Анализ материально-технической базы предприятия, оценка соответствия типу и классу предприятия

Ресторан «Гранатовый сад» находится по адресу: ул. Профессиональная д. 7, ТРЦ «Спар», в непосредственной близости к центру города с очень удобным расположением - в непосредственной близости с остановкой общественного транспорта.

Управление организации зависит от ее юридической формы. Общество с ограниченной ответственностью - это учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.

В ООО «Гранатовый сад» организационную основу юридического оформления составляют два основных документа : устав, который утверждается учредителями ; учредительный договор, который подписывается всеми учредителями. Так же участники могут выйти из общества в любое время независимо от согласия других участников. Исполнительным органом является директор, высшим органом управления является собрание участников.

Основные задачи предприятия:

· обеспечение работы высокопрофессионального персонала;

· обеспечениеиспользованиявысококачественныхпродуктовотнадежныхпоставщиков;

· применение самого передового технологического оборудования;

· высоких стандартов дизайнерских и проектных решений;

· обеспечение серьезного контроля за технологическими и организационными процессами, связанными с производством и продажей продукции;

· обеспечение уровня (стандартов) обслуживания.

Задачи на уровне персонала:

· развитие у персонала навыков по выявлению и удовлетворению потребностей клиентов;

· консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям;

· принятие мер к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

· мотивация персонала (вовлеченность, лояльность);

· создание в ресторане командного духа;

· соблюдение брендового поведения.

В производственный состав помещений входят следующие группы:

1. помещения для потребителей - вестибюль (гардероб, умывальная и туалетная комнаты), торговый зал (столы для посетителей)

1. производственные помещения - горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной), доготовочный цех, кабинет заведующего производством, моечные столовой и кухонной посуды, сервизная;

2. помещения для приёма и хранения продуктов - холодильные шкафы для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов;

3. служебные и бытовые помещения - кабинет директора, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая;

4. технические помещения - электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел, бойлерная, помещение для установки кондиционеров.



2. Анализ перечня выпускаемой продукции, предоставляемых основных и дополнительных услуг предприятия общественного питания. Перечень услуг и условия их оказания, цены, сертификации услуг

Общественное питание - одно из составляющих жизни общества. На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуется их реализация и потребление.

Организация производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с пищевой промышленностью, а осуществление процесса реализации - с предприятиями торговли. Сочетание производственных и торговых функций с организацией обслуживания потребителей является специфической особенностью их деятельности.

Ассортимент выпускаемой продукции в ресторане «Гранатовый сад»:

№	Блюда, напитки и кулинарные изделия	Кол - во наименован.
1	Холодные блюда и закуски	10
2	Горячие закуски	2
3	Супы	4
4	Вторые горячие блюда	11
5	Сладкие блюда	4
6	Горячие напитки	5
7	Холодные напитки	6
8	Хлебобулочные и мучные изделия	5
	Итого	47
9	Водка	5
10	Коньяк	5
11	Столовое вино	4
12	Десертное вино	3
13	Крепленое вино	2
14	Игристое вино	2
	Итого	21
15	Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас	5



В основную деятельность предприятия входит:

* организация общественного питания;

* деятельность по производству выпуску реализации и организации потребления общественного питания пищевой продукции;

* организация досуга людей;

* проведение банкетов и фуршетов;

* осуществление внедрения новых технологий приготовления расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

В ресторане «Гранатовый сад» основной услугой для клиента является обслуживание официантами за столиком в торговом зале. Метод обслуживания - европейский. Обслуживание начинается со встречи гостя в вестибюле, далее гость выбирает понравившейся ему столик, официант подает меню, где предоставлена вся информация с наименованиями блюд, напитков. Официант, взявший стол - обязан провести обслуживания до конечной стадии, правильно рассчитав гостей.

Меню в ресторане представлено блюдами европейской и армянской кухни. В немприсутствуют47 наименований, в которые входят: привычные нам супы, гарниры, салаты, и диковинные кололики, бумбары, кюфты, плаки, и другие представители армянской кулинарии. А в баре ресторана есть достойный выбор напитков, акцентирующихся на армянском вкусе, к ним относятся коньяки и вина армянского происхождения. Средний счет составляет 1000-1500 рублей.

Интерьер выполнен в стиле ренессанс в бежевых, золотых и бордовых цветах и располагает как к романтическому ужину, так и к официальному мероприятию. Стены украшены картинами. Мебель выполнена из прочных пород древесины, сочетая в себе надежность и комфорт. Столы покрыты плотными скатертями и украшены юбкой, стулья обшиты мягкой тканью и в целом прекрасно вписываются в интерьер ресторана. Посуда в ресторане выполнена из фаянса, фарфора и стекла, приборы - стальные.

3. Анализ рекламной кампании предприятия и других методов формирования спроса потребителей

Реклама - самый действенный инструмент в попытках предприятия модифицировать поведение покупателей, привлечь их внимание к его товарам, создать положительный образ самого предприятия, показать его общественную полезность.

В рамках предприятия «Гранатовый сад» в качестве рекламы используются такие методы как:

· реклама в прессе. Удобное качество этой рекламы - это подробное описание ресторана. По запоминаемости этот вид занимает второе место после телерекламы. Реклама ресторана «Гранатовый сад» используется в местной газете «Весь Дмитров», которая довольно популярна среди Дмитровчан.

· радиореклама. Важнейшей особенностью этого вида рекламы является создание настроения, мысленных образов с помощью голоса, музыки, шумов, без привлечения зрительных образов. В качестве радиорекламы используется Дмитровское радио «Новый день».

· реклама в Интернете. Несмотря на скепсис в отношении Интернета, рост сетевой рекламы по-прежнему впечатляет, и этот рынок является одним из самых быстроразвивающихся во всем мире. В качестве рекламы в интернете выступает популярный Дмитровский сайт http://afisha.dmitrov.su/, где ресторан «гранатовый сад» имеет свою страничку с подробным описанием услуг предприятия.

4. Анализ конкурентной среды предприятия

В ближайшем окружении ресторана «Гранатовый сад» существуют несколько предприятий общественного питания, но все они относятся к классам кафе. Поэтому разделяя по классам - ресторан «Гранатовый сад» единственный в своем окружении.

Для сравнения ниже приведена таблица с приблизительными оценками параметров предприятий общественного питания по основным требованиям ГОСТР 50762-95.

Сравнительные параметры предприятий общественного питания в окружении ресторана «Гранатовый сад»

Таблица 1

Параметр	Ресторан «Гранатовый сад»	Бар «Берлога»	Бистро «Pronto»
1.Качество предлагаемого ассортимента блюд и напитков	5	4	5
2.Обслуживающий персонал	5	4	4
3. Ценовая политика	4	5	4
4. Интерьер и внутренний вид	5	3	4
5. Вывеска и внешний вид	5	3	5
6. Месторасположение	4	4	5
7. Рекламирование	5	4	4

В целом реклама на предприятии общественного питания «Гранатовый сад» весьма успешна. Количество посетителей, проинформированных с помощью рекламы, а не случайно зашедших в ресторан - более 80% от всего потока клиентов. Для укрепления таких результатов, необходимо продолжать подавать информацию с помощью уже используемых методов рекламирования.

5. Анализ и оценка уровня управления на предприятии

Организационная структура ресторана «Гранатовый сад» является линейно-функциональной. Это такая структура органов управления, в которой каждый орган управления специализирован на выполнении определенного круга производственных, технологических, проектных, финансовых, информационных или обеспечивающих функций. Выполнение указаний функционального органа в пределах его компетенции обязательно для производственных подразделений.

Организационная структура ресторана «Гранатовый сад» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Линейно-функциональная структура ресторана «Боярский»

Линейно-функциональная структура управления в ресторане «Гранатовый сад» дает возможность обладать целым рядом преимуществ:

· быстрое осуществление действий по распоряжениям и указаниям, отдающимся вышестоящими руководителями нижестоящим,

· рациональное сочетание коммуникационных взаимосвязей;

· стабильность полномочий и ответственности за персоналом.

· ясно выраженная ответственность;

· высокая оперативность принятия и выполнение решений;

· быстрая реакция исполнительных подразделений на прямые указания вышестоящих;

· личная ответственность каждого руководителя за результаты деятельности;

6. Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале

ресторан управление обслуживание руководитель

В ресторане «Гранатовый сад» обслуживание производит обслуживающий персонал. В ресторане установлена норма обслуживания потребителей официантами - это 1 официант на 10 гостей. Наибольшее количество посетителей приходит в вечернее время.

Процесс организации обслуживания гостей начинается с того как, администратор встречает гостей, по предварительному заказу или вновь пришедших. Далее гости выбирают понравившейся им столик и садятся за него, а администратор назначает официанта. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков. После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

По приготовлении блюд поварами, официант должен сразу приступает к подаче их на стол гостя.

По мере накопления грязной посуды, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант сразу же занимается счетом. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке. Через некоторое время с позволения гостей, официант может забрать папку и приступить к уборке стола.

Сервировка стола в ресторане «Гранатовый сад» отводится особенное значение, происходит это следующим образом:

1. Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

2. Расстановка тарелок: закусочную тарелку официанты ставят строго напротив каждого стула так, чтобы расстояние между краем стола и краем тарелки составляло 2 см (эмблема на тарелке находится на противоположной от края стола стороне). Слева от закусочной тарелки, на таком же расстоянии от края стола, ставится пирожковая тарелка. На каждое место предусмотрено 60 см при обычном обеде и 80 - 100 см при банкетном обслуживании.

3. Следующий этап - столовые приборы: предварительно отполированные столовые приборы кладутся на поднос, накрытый салфеткой, затем их выкладывают: справа от закусочной тарелки ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращая лезвия ножей к тарелке, также справа столовую ложку, если в обед входит первое блюдо. А слева от тарелки кладут вилки зубцами вверх в такой последовательности: столовую у тарелки, затем рыбную и закусочную с внешней стороны.

4. Расстановка на столе стеклянной посуды: фужер для безалкогольных напитков ставится за тарелкой по ее центру. Рюмки и бокалы ставятся правее фужера и под углом 45 градусов к кромке стола. Справа налево и наискосок к краю стола расставляют рюмки и бокалы в такой последовательности: водочная рюмка (к закускам), мадерная рюмка (к первым блюдам), рейнвейная рюмка (к рыбным блюдам), лафитная рюмка (к горячим мясным блюдам), бокал для шампанского (к десерту).

5. Использование полотняных, красиво сложенных салфеток. Официанты профессионально складывают салфетку и ставят ее на тарелку.

6. Расстановка приборов для специй: солонки и перечницы по центральной оси стола, а в случае банкета - напротив пирожковой тарелки, через прибор (солонка слева, перечница справа). В завершении официанты ставят декоративную вазу с цветами.

7. Анализ рабочего графика расстановки работников, анализ эффективности работы персонала

В ресторане гранатовый сад осуществляется сменный график работы для всего персонала (2 - 2), состав всех работников ресторана приведен в таблице 2.

Таблица 2. Состав персонала ресторана «Гранатовый сад»

Должность	Кол-во человек
Администратор	2
Шеф-повар	1
Повар горячего цеха	2
Повар холодного цеха	2
Бармен	2
Официант	6
Мойщик посуды	2

Кадровая политика предприятия включает в себя следующие направления деятельности:

1. Наем и отбор персонала

2. Адаптация

3. Должностные инструкции

4. Оценка персонала

5. Повышение квалификации персонала

6. Создание кадрового резерва

От персонала, который работает в ресторане, зависит успешное осуществление его деятельности, причем каждая должность вносит свой вклад, как в функционирование ресторана, так и в восприятие образа ресторана «Гранатовый сад» в глазах посетителей.

Касаемо источников поиска персонала, генеральный директор прибегает к внутреннему поиску достаточно редко, и в основном, это касается перемещений по смежным должностям, например, если требуется новый бармен, то сначала проводится отбор среди официантов, если требуется новый мойщик посуды, то отбор может проводиться среди уборщиков.

После того, как на работу устроился новый сотрудник, его ожидает период адаптации. Адаптация персонала - важная составляющая системы управления персоналом. Для того чтобы повысить эффективность адаптации сотрудника к новым для него условиям работы в ресторане «Гранатовый сад» используют такой инструмент как наставничество.

Наставничество выглядит следующим образом: более опытный сотрудник обучает нового сотрудника тому, что умеет сам. Наставничество нацелено на обретение новым сотрудником знаний, умений и навыков, необходимых в его дальнейшей работе. Советом, личным примером или как-то ещё наставник передаёт подопечному свой опыт. Такой подход практикуется достаточно давно в ресторане «Гранатовый сад», так как очень хорошо себя зарекомендовал. Процесс наставничества организован таким образом, чтобы деятельность сотрудника в качестве наставника никак не отражалась на его основной работе. В противном случае система адаптации, основанная на наставничестве, может привести не к повышению, а к снижению продуктивности в целом.

В решении проблем управления персоналом ресторана большое значение имеет оценка деятельности работников, которая выражается в:

- оценке знаний (аттестации);

- системе контроля и оценки работы каждого сотрудника.

В ресторане «Гранатовый сад» аттестация представляет собой метод оценки и прямого воздействия на каждого ее участника, так как и те, кто проводит аттестацию, и те, кто участвуют в ней как экзаменующиеся, продолжительное время вовлечены в этот процесс.

Процедура проведения аттестации разработана и внедрена в практику управления персоналом с самого начала функционирования ресторана. Она проводится в соответствии с нормами трудового законодательства и включает в себя несколько этапов, о которых было сказано выше.

Ресторан «Альберто» аттестацию проводит, используя методику аттестационный тест и валидации.

Метод тестов представляет собой заполнение персоналом письменной брошюры на специальных тест-бланках с закрытыми вопросами (т.е. с вариантами ответов). Тесты имеют в общей сложности три уровня оценки персонала: необходимые знания (одна звезда), достаточные знания (две звезды) и профессиональные знания выше среднего (три звезды).

После прохождения тестов проводится валидация или практическая оценка работы персонала в реальном времени. Для этого Администратор берет бланк валидационного листа, в котором перечислены реальные моменты работы (у официантов это, например, сервировка столов, дозаказы и т.д.) и отслеживает определенные ситуации в работе сотрудника (бланки заполняются на каждого сотрудника), отмечая в бланке, правильно или неправильно организовал конкретный момент своей работы данный сотрудник. После проведения валидации осуществляется оценка каждого сотрудника.



8. Анализ и оценка стиля управления и эффективности организации работы руководителя предприятия общественного питания

Говоря о стиле руководства в организации ресторана «Гранатовый сад», невозможно выделить один конкретный тип управления. К разным отделам применимы разные стили руководства. В основном стили сочетаются. Однако, можно выделить два основных, хотя и противоречивых типа: авторитарный и демократический.

Стиль авторитарного управления характеризуется сосредоточением всей полноты власти и ответственности в руках руководителя, т е директора ресторана. Руководитель ООО «Гранатовый сад» применяет мягкий авторитаризм, может демонстрировать внимание к подчиненным, выслушать их мнение, однако решения принимает единолично, не допускает самостоятельности работников, однако, инициативу поощряет, требует от работников действий в полном соответствии с четко установленными регламентами. Данный стиль управления в организации обеспечивает высокую исполнительскую дисциплину и быструю мобилизацию ресурсов на решение проблем. Так объясняется высокая эффективность стиля в экстремальных ситуациях, когда времени на выработку совместного варианта решения проблемы нет. Директор способен в силу своей квалификации единолично находить оптимальные решения без поддержки подчиненных, подчиненные готовы безоговорочно подчиняться указаниям руководителя, играя роль простых исполнителей.

Менеджер, применяющий демократический стиль передает часть своих управленческих полномочий подчиненным. Такой стиль эффективен при работе с персоналом, обладающим высоким уровнем зрелости, стремящимся к росту и обладающим потенциалом для обучения. Менеджмент предприятия предоставляет работникам всю информацию, необходимую для выработки решений, приветствует инициативу и самостоятельность. Стиль предполагает создание условий для интенсивного общения, обеспечивающего учет мнения подчиненных. Но за руководителем сохраняются ключевые позиции в области принятия решений, что предусматривает и соответствующую ответственность. Использование стиля формирует дружеские, доверительные отношения в коллективе. Этот стиль более применим к подчиненным директора, к администраторам, менеджерам и т.д.



Заключение

Преддипломная практика проходила в качестве менеджеров в период с 6 мая по 19 мая 2013 года. За пройденный этап, необходимо было выполнять следующие обязанности: контроль за соблюдением работниками ресторана трудовой и производственной дисциплины, требований производственной санитарии и гигиены, техники безопасности, правил и норм охраны труда; контроль за работой в торговом зале и баре предприятия, за работой официантами и барменами в целом, информирование руководства обо всем происходящем в торговом зале; прием заказов на фуршеты, банкеты и бронь столов; обеспечение досуга всем посетителям ресторана. Все действия были применены в соответствии с нормативно-технической документация ресторана «Гранатовый сад», с применением отдельных знаний и умений полученных в период обучения в ДИНО.

После прохождения преддипломной практики в отчете о ней, были разобраны некоторые технические факторы, касающихся предприятия, в котором выполнялась работа менеджером. В их числе: Материально-техническая база предприятия, реклама, обслуживание в зале, стиль руководства и другие этапы анализа.

Размещено на Allbest.ru

...