Проектирование складских помещений шашлычной на 80 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика проектируемого предприятия

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

· по ассортименту реализуемой продукции общего типа и

· специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м² на одно посадочное место.

Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

2. Технологические расчёты. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Определение количества потребителей

Общее количество посетителей за день рассчитываем по формуле

N = P•з, где

N - количество посетителей в течение дня,

P - количество посадочных мест,

з - коэффициент оборачиваемости 1 места

з =11 (Бердичевский, с. 54)

Подставляем данные в формулу и получаем:

N = 80•11 = 880.

2.2 Определение общего количества блюд

Общее количество блюд в течение дня находим по формуле

n=N•m, где

n - общее количество блюд,

N - количество посетителей за день,

m - коэффициент потребления блюд.

m = 1,6 (Бердичевский, с. 56)

Подставляем данные в формулу и получаем:

n = 880•1,6 = 1408.

Количество блюд по различным приёмам пищи:

= mх.з.+mc+mвт+mcл = 0,6+0+1+0 = 1,6

mх.з. = 880•0,6 = 528

mc =880•0 = 0

mвт = 880•1 = 880

mcл =880•0 = 0

Итого: 528+880 = 1408 блюд.

Ассортиментный минимуму для данного типа предприятия общественного питания(шашлычной) взят из Справочника руководителя общественного питания:

Холодные блюда - 3-4

Горячие - 4-5

Горячие напитки - 2

Столовые вина - 2-3

Десертные или ликёрные вина - 1-2

Крепкие виноградные вина - 2

Игристые - 1

Коньяк - 1

Исходя из ассортиментного минимума и выполненных выше расчётов, составляется меню и производственная программа.

2.3 Составление меню

Меню шашлычной на 80 мест на ___.___.20____

№ Рецептуры	Наименование блюда	Выход, г
132 153 62 8 563 563 564 152 623 592 944 948	Холодные блюда и закуски Килька с луком и маслом Ассорти мясное (говядина отварная, язык говяжий, окорок копчёный) Салат «Весна» Бутерброд с варёной колбасой Вторые блюда Шашлык из баранины (шашлык из баранины, овощной гарнир) Шашлык из свинины (шашлык из свинины, овощной гарнир, соус южный) Шашлык из говядины (шашлык из говядины, рис отварной, лук жареный, соус южный) Говядина жареная с гарниром (говядина, овощной гарнир, соус Хрен) Бастурма (Шашлык из маринованной говядины) (говядина, лук, острая ткемалевая подливка) Лангет (вырезка говяжья, картофель жаренный) Горячие напитки Чай с лимоном Кофе чёрный Холодные напитки Минеральная вода Dorna Сок Naturalis в ассортименте Вина Алиготе Каберне Букет Молдавии Портвейн Мадера Советское Шампанское Коньяк Солнечный	1/60 140/54/42/33 1/200 1/30/31 1/130/135 1/140/143/10 1/100/150/20/10 1/150/80/20 1/100/30/40 1/80/150 200/22,5/9 200 500 200 200 200 200 200 200 750 50

2.4 Разработка производственной программы

Производственная программа шашлычной на 80 мест на ___.___.20____

№Рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций, шт.
132 153 62 8 563 563 564 152 623 592 944 948	Холодные блюда и закуски Килька с луком и маслом Ассорти мясное Салат «Весна» Бутерброд с варёной колбасой Вторые блюда Шашлык из баранины Шашлык из свинины Шашлык из говядины Говядина жареная с гарниром Бастурма Лангет Горячие напитки Чай с лимоном Кофе чёрный	1/60 140/54/42/33 1/200 1/31/30 1/130/135 1/225/40 1/150/130 1/200/80 1/100/30/40 1/80/150 200/22,5/9 200	528 106 132 132 158,4 880 150 150 150 132 150 148 15 67

3. Проектируемый цех

3.1 Расчёт полезной площади цеха. Расчёт общей площади цеха

Расчёт полезной площади, занимаемой сырьём, производится по формуле:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

, где:

Sпол. - полезная площадь, мІ

G - суточное количество одного вида сырья, кг

ф - сроки хранения сырья, сутки

q - норма нагрузки продуктов на грузовой площади, кг/мІ

Общая площадь складских помещений с учётом проходов определяется по формуле:

S общ. = Sпол.•в,

где в - коэффициент увеличения площади на проезды;

При Sпол. до 12 мІ в = 2,2

Данные относительно ф и q взяты из учебника «Проектирование предприятий общественного питания» Т.Т. Никуленковой, 1987 г.

Таблица 1. Расчёт необходимого количества сырья на день.

№ по сборнику рецептур	Блюда	Необходимое сырьё	Кол-во сырья брутто на 1 порцию, кг	Кол-во порций	Кол-во сырья брутто на все порции, кг
132 153 62 8 563 563 564 152 623 592 944 948	Килька с луком и маслом Ассорти мясное Салат «Весна» Бутерброд с колбасой варёной Шашлык из баранины Шашлык из свинины Шашлык из говядины Говядина жаренная с гарниром Бастурма Лангет Чай с лимоном Кофе чёрный	Килька Лук репчатый Масло раст. Уксус 3% Говядина Язык говяжий Окорок копч. Cалат Редис красный Огурцы св. Лук зелёный Яйца Сметана Колбаса вар. Хлеб Баранина Лук репчатый Уксус 3% Помидоры св. Лук зелёный Лимон Свинина Лук репчатый Уксус 3% Соус Южный Помидоры Лук репчатый Лимон Говядина(выр) Шпик Масло раст. Лук репч. Мука пшен. Масло раст. Крупа рисовая Бульон/вода Масло слив. Соус южный Говядина Масло раст. Маргарин Огурцы св. Хрен Уксус Свекла Сахар Соль Говядина Лук репчатый Уксус 3% Говядина(выр) Картофель Масло раст. Сахар Лимон Чай заварка Вода Кофе Вода	0,047 0,018 0,005 0,005 0,054 0,042 0,033 0,058 0,043 0,050 0,025 0,5 шт. 0,040 0,031 0,030 0,166 0,024 0,010 0,118 0,025 0,011 0,166 0,024 0,010 0,100 0,118 0,024 0,011 0,162 0,029 0,007 0,700 0,012 0,030 0,069 0,145 0,045 0,010 0,156 0,002 0,005 0,079 0,094 0,050 0,051 0,004 0,004 216 24 20 170 292 12 0,015 8/7 0,050 0,150 0,006 0,096	106 132 132 159 150 150 150 132 150 148 9 62	4,963 1,900 0,528 0,528 7,128 5,544 4,356 7,6 1,376 6,6 3,3 66 шт. 5,28 4,092 3,96 24,9 2,112 0,880 10,384 2,200 0,968 24,9 3,168 1,320 13,200 15,576 3,168 1,452 24,3 4,35 0,616 61,600 1,056 2,640 6,072 12,760 3,960 0,880 20,59 0,124 0,310 0,395 5,828 3,100 3,162 0,248 0,248 32,4 3,6 3 25,16 23,216 1,776 0,132 70,4 0,44 0,369

Количество необходимого сырья на 1 день получаем, умножив количество, реализуемого количества порций за 1 день на количество сырья брутто на 1 порцию.

Расчёт количества покупной продукции производим согласно табличным данным (Бердичевский, с. 57):

Таблица 2. Необходимое количество покупной продукции

№	Наименование	Норма потребления на 1 человека	Необходимое количество
1. 2. 3. 4.	Горячие напитки: - Чай - Кофе Холодные напитки: - Минеральные воды - Натуральные соки Хлебобулочные изделия, кг: - Ржаной хлеб - Пшеничный Вина, л: Алиготе Каберне Букет Молдавии Портвейн Мадера Советское шампанское Коньяк Солнечный	0,1 0,01 0,07 0,07 0,02 0,02 0,200 0,100 0,100 0,200	88 8,8 61,6 61,6 17,6 17,6 176 88 88 176 24,5 24,5 24 24 24 10 20

Расчёт площадей.

Производится по формуле:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Охлаждаемые камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии.

1) Уксус 3%-ный, Sпол. = 1, 409*10/190=0,07 мІ.

2) Уксус 9%-ный, Sпол. = 3,110*10/190=0,16 мІ.

3) Масло растительное, Sпол. = 10,76*10/190 = 0,56 мІ.

4) Яйца, Sпол. = 3,3*5/210 = 0,078 мІ.

5) Сметана, Sпол. = 5,28*3/140 = 0,11 мІ.

6) Масло сливочное, Sпол. = 3,960*3/180 = 0,066 мІ.

7) Маргарин, Sпол. = 0,310*5/180 = 0, 0086 мІ.

8) Килька, Sпол. = 4,963*5/130 = 0,19 мІ.

S пол. = 1,71 мІ.

Sобщ. = Sпол.•в = 1,71*2,2 = 3,78 мІ.

Согласно «СНиП II-Л.8-71 Предприятия общественного питания», Sобщ. = 5 мІ. Следовательно, высчитанная площадь не превышает нормы. Свободную площадь используем для хранения спиртных напитков, т.к. для них не предусмотрено отдельного помещения.

Охлаждаемые камеры для хранения фруктов, ягод, напитков, овощей

1) Салат, Sпол. = 7,6*2/90 = 0,16 мІ.

2) Редис, Sпол. = 1,376*5/300 = 0,022 мІ.

3) Огурцы свежие, Sпол. = 13,552*5/300 = 0,22 мІ.

4) Лук зелёный, Sпол. = 5,5*5/200 = 0,13 мІ.

5) Помидоры, Sпол. = 25,96*5/300 = 0,43 мІ.

6) Лимон, Sпол. = 3,120*2/90 = 0,76 мІ.

7) Хрен, Sпол. = 5,128*5/300 = 0,08 мІ.

8) Свекла, Sпол. = 3,162*5/300 = 0,05 мІ.

9) Картофель, Sпол. = 23,216*7/150 = 1,8 мІ.

S пол. = 4,3 мІ.

Sобщ. = Sпол.•в = 4,3*2,2 = 9,46 мІ.

Согласно «СНиП II-Л.8-71 Предприятия общественного питания», Sобщ. = 12,4 мІ. Следовательно, высчитанная площадь не превышает нормы.

Охлаждаемые камеры для хранения мяса.

1) Говядина, Sпол. = 102,43*3/110 = 2,79 мІ

2) Свинина, Sпол. = 24,9*3/110 = 0,67 мІ

3) Баранина, Sпол. = 24,9*3/110 = 0,67 мІ

4) Язык говяжий, Sпол. = 5,544*1/130 = 0,04 мІ

5) Окорок копчёно-варёный, Sпол. = 4,356*5/130 = 0,16 мІ

6) Шпик, Sпол. =2,552*3/110 = 0,06 мІ

S пол. = 4,27 мІ.

Sобщ. = Sпол.•в = 4,27*2,2 = 9,39 мІ.

Согласно «СНиП II-Л.8-71 Предприятия общественного питания», Sобщ. = 9,4 мІ. Следовательно, высчитанная площадь не превышает нормы.

Кладовая сухих продуктов

1) Хлеб пшеничный, Sпол. = 88*1,5/100 = 1,32 мІ.

2) Хлеб ржаной, Sпол. = 88*1,5/100 = 1,32 мІ.

3) Крупа рисовая, Sпол. = 6,072*30/200 = 0,91 мІ.

4) Сахар, Sпол. = 0,776*30/180 = 0,12 мІ.

5) Соль, Sпол. = 2*30/180 = 0,03 мІ.

6) Чай, Sпол. = 0,44*30/100 = 0,132 мІ.

7) Кофе, Sпол. = 0,369*90/120 = 0,27 мІ.

S пол. = 3,45 мІ.

Sобщ. = Sпол.•в = 3,45*2,2 = 7,6 мІ.

Согласно «СНиП II-Л.8-71 Предприятия общественного питания», Sобщ. = 7,6 мІ. Следовательно, высчитанная площадь не значительно превышает нормы.

Таблица 3. Площадь складских помещений

Наименование помещения	Полезная площадь, мІ.	Общая площадь, мІ.	Площадь согласно СНиП-у, мІ.
1. Охлаждаемые камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии 2. Охлаждаемые камеры для хранения фруктов, ягод, напитков, овощей. 3. Охлаждаемые камеры для хранения мяса. 4. Кладовая сухих продуктов.	1,71 4,3 4,27 3,66	3,78 9,96 9,39 7,6	5,0 12,4 9,4 7,6

Расчёт общей площади шашлычной на 80 мест

Исходя из того, что в «СНиП II-Л.8-71 Предприятия общественного питания» не даётся площадей помещения шашлычных с 80-ю посадочными местами, а есть данные о шашлычных на 50, 75, 100 мест, самостоятельно пересчитываем площади помещений, путём интерполяции между залами на 75 и 100 мест.

Интерполяция производится по формуле

So = Sн + ДS/ДP*(P - Pн), мІ где

Sн - полезная площадь для нижнего предела,

ДS - разность между площадями помещений для верхнего и нижнего пределов вместимости,

ДP - разность между количеством мест в этих помещениях,

P - кол-во мест в проектируемом предприятии,

Pн - кол-во мест для нижнего предела.

Таблица 4. Состав и площади помещений кафе-детское на 60 мест

Помещения	Площадь, мІ
Для посетителей: 1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 2. Залы без раздаточных 3. Буфет Производственные: 4. Горячий цех 5. Холодный цех 6. Заготовочный цех 7. Моечная столовой посуды 8. Моечная кухонной посуды 9. Моечная и кладовая тары для п/ф 10. Раздаточная Складские: 11. Охлаждаемые камеры для хранения: молочных продуктов, жиров и гастрономии фруктов, напитков, ягод, овощей мяса 12. Кладовая сухих продуктов 13. Кладовая инвентаря 14. Кладовая и моечная тары 15. Загрузочная Административные и бытовые 16. Кабинет директора 17. Контора 18. Помещение для персонала 19. Гардероб для персонала 20. Душевые и уборные 21. Бельевая	22 112 8,4 43,2 10,4 18,4 18,8 } 6 13,4 5 12,4 9,4 7,6 6 10,6 8 6 6 6 26,2 9,6 7,4
Общая площадь	376,8

Следует учитывать 30% от полученной площади на коридоры. Следовательно, общая площадь предприятия:

Sпол.= Sпол.*1,3 = 376,8*1,3 = 452 мІ.

3.2 Выбор и расчёт технологического оборудования

Согласно проведённым расчётам и исходя из полученных данных о площади, занимаемой сырьём и продукцией, хранящейся в складских помещениях, нагрузке сырья на 1 м и сроках хранения сырья рассчитываем необходимое немеханическое оборудование - стеллажи и подтоварники.

Стеллажи будут располагаться только в кладовой инвентаря и в кладовой и моечной тары. В остальных помещениях будут установлены подтоварники и шкафы, а также моечная ванна в кладовой и моечной тары.

Сырьё будет храниться в таре(ёмкостях) GN1/1*20, с габаритными размерами 530*325 мм.

Число ёмкостей определяется исходя из вместимости ёмкости по формуле

nr.e.=G/Er.e.*R,

где G - масса или количество п/ф, кг, шт.;

Er.e. - вместимость данной ёмкости, кг или шт.;

R - коэффициент запаса ёмкостей(3).

1) Ёмкости для хранения мяса в охлаждаемых камерах для мяса:

nr.e = 158/15*3=32 шт.

Площадь, занимаемая на подтоварнике 1 ёмкостью - 0,16 мІ.

Площадь подтоварника ПТ-2А = 0,5 мІ.

Следовательно, на 1 подтоварнике вмещается 3 ёмкости в 1 ряд, 6 ёмкостей в 2 ряда.

Количество подтоварников = 32/6 = 5 подтоварников ПТ-2А.

2) Ёмкости для хранения фруктов и овощей в охлаждаемых камерах для овощей и фруктов:

nr.e = 100/15*3=20 шт.

Площадь, занимаемая на подтоварнике 1 ёмкостью - 0,16 мІ.

Площадь подтоварника ПТ-2А = 0,5 мІ.

Следовательно, на 1 подтоварнике вмещается 3 ёмкости в 1 ряд, 6 ёмкостей в 2 ряда.

Количество подтоварников = 20/3,4 = 6 подтоварников ПТ-2А.

3) Ёмкости для хранения в сырья в охлаждаемых камерах для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии:

nr.e = 34/15*3 = 7 шт.

Площадь, занимаемая на подтоварнике 1 ёмкостью - 0,16 мІ.

Площадь подтоварника ПТ-2А = 0,5 мІ.

Следовательно, на 1 подтоварнике вмещается 3 ёмкости в 1 ряд, 6 ёмкостей в 2 ряда.

Количество подтоварников = 7/3 = 3 подтоварника ПТ-2А.

4) Ёмкости для хранения в сырья в кладовой сухих продуктов:

nr.e = 185/15*3 =36 шт.

Площадь, занимаемая на подтоварнике 1 ёмкостью - 0,16 мІ.

Площадь подтоварника ПТ-2А = 0,5 мІ.

Следовательно, на 1 подтоварнике вмещается 3 ёмкости в 1 ряд, 6 ёмкостей в 2 ряда.

Количество подтоварников = 36/6 = 6 подтоварников ПТ-2А. Устанавливаем 4 подтоварника ПТ-2А и 1 шкаф ШБ-2А, площадью 0,6 мІ.

Так же подтоварники и стеллажи можно подобрать по площади основания тары с учётом высоты складирования. (Бердичевский, с. 92)

Площадь основания тары:

St=pbl/z,

Где l и b - соответственно длина и ширина тары, м;

p - общее количество тары, необходимое для хранения определённого продукта;

z - число единиц тары в штабеле, шт.

Количество подтоварников подбирают из выражения

Ап = St/Sп,

Где Ап - количество подтоварников, шт.

Sп - площадь одного подтоварника, м2.

Число стеллажей:

Aст = St/Sct*П,

производственный меню технологический

Где Sct - площадь одного стеллажа в основании, м2;

П - количество полок в стеллаже, шт.

Необходимое оборудование выбирается согласно габаритным размерам из учебника O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bernic. «Organizarea si dotarea tehnica a unitatiilor de alimentatie publica».

Выбранное и высчитанное оборудование:

Охлаждаемые камеры для хранения:

молочных продуктов, жиров и гастрономии - 3 подтоварника ПТ-2А

фруктов, напитков, ягод, овощей - 6 подтоварников ПТ-2А

мяса - 5 подтоварников ПТ-2А

Кладовая сухих продуктов - 4 подтоварника ПТ-2А, 1 шкаф ШБ-2А

Кладовая инвентаря - 2 стеллажа СЖ-1, 1 подтоварник ПТ-2А

Кладовая и моечная тары - 2 стеллажа СЖ-1, 3 моечные ванны ВМ-1Б(148).

Таблица 5. Оборудование складских помещений

Наименование помещения	Наименование оборудования	Марка оборудования	Габаритные размеры, мм	Количество, шт
1. Охлаждаемые камеры для хранения: молочных продуктов, жиров и гастрономии фруктов, напитков, ягод, овощей 2. Кладовая сухих продуктов 4. Кладовая и моечная тары	Подтоварник Подтоварник Подтоварник Шкаф Стеллаж Моечная ванна	ПТ-2А ПТ-2А ПТ-2А ШБ-2А СЖ-1 ВМ-1Б(148)	1000*500 1000*500 1000*500 1000*600 1500*800 650*650	3 4 4 1 2 3

Заключение

В данной работе были спроектированы складские помещения шашлычной на 80 мест.

В ходе работы было рассчитано количество посетителей за 1 день и на его основе составлено меню и производственная программа для расчёта необходимого сырья по массе брутто. Получив необходимые данные, была рассчитана площадь проектируемых складских помещений и сравнена с данными о площади из «СНиП II-Л.8-71 Предприятия общественного питания».

Путём интерполяции была пересчитана площадь помещений шашлычной на 80 мест и выполнен чертёж всего предприятия в масштабе М: 1:100 и чертёж плана группы складских помещений в масштабе М: 1:50.

Библиография

1. Пурич Ж.В. Методические рекомендации к практическим занятиям по курсу «Технологическое проектирование предприятий общественного питания». - Кишинёв, КПИ, 1990. - 450 с.

2. O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bernic. Organizarea si dotarea tehnica a unitatiilor de alimentatie publica. Ch. CDS Agroalimentar. 2005. - 102.

3. Бердичевский В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Харьков: Экономика, 2007. - 207 с.

4. В.П. Ключников Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1985. - 203

5. СНиП I I - Л. 8-71 Строительные нормы и правила. Часть I I. Раздел Л. Глава 8. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.

6. Справочник руководителя общественного питания, Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. М: - ДеЛи принт, 2002. - 590 с.

Размещено на Allbest.ru

...