Управление безопасностью пищевых продуктов на основе принципов и требований МС ИСО 22000:2005. Этапы продуктовой цепи: опасности и точки контроля

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

УПРАВЛЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ на основе принципов и требований МС ИСО 22000:2005. ЭТАПЫ ПРОДУКТОВОЙ ЦЕПИ: ОПАСНОСТИ И ТОЧКИ КОНТРОЛЯ

Челориди В.А.

Управление рисками в системе менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности необходимо для обеспечения выпуска безопасной для потребителя продукции. Важно помнить, что риск-менеджмент - это не попытка узнать что-то новое в ситуации неопределенности и не попытка исправить последствия уже реализовавшихся рисков, хотя эти две цели иногда попутно достигаются в ходе управления рисками. Риск-менеджмент - это управление вероятностью возникновения вреда для здоровья (например, вероятностью заболевания) в сочетании с серьезностью последствий для потребителя (смерть, госпитализация, снижение трудоспособности и т. д.) [1].

Под безопасностью пищевых продуктов понимают принцип, согласно которому пищевые продукты не причинят вред конечному потребителю, если они приготовлены и/или съедены в соответствии с их запланированным использованием [2].

Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и повышающие риски, связанные с употреблением загрязненных продуктов, называют ксенобиотиками или загрязнителями. В терминах рассматриваемого международного стандарта биологическое, химическое или физическое вещество в пищевом продукте или состояние пищевого продукта, которое может стать причиной вредного воздействия на здоровье называется опасностью [3]. К таким веществам относятся:

Ш Токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово, цинк, медь и др.);

Ш Радионуклиды;

Ш Пестициды и их метаболиты;

Ш Нитраты, нитриты и нитрозосоединения;

Ш Полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды;

Ш Диоксины и диоксинподобные вещества;

Ш Ингибирующие вещества, включая антибиотики;

Ш Метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевых продуктах.

При этом главная задача риск-менеджмента - обеспечить безопасность пищевой продукции в момент употребления человеком, а это значит - предотвратить попадание контаминантов в пищевой продукт. Поскольку это может произойти на любом этапе продуктовой цепи, необходим адекватный производственный контроль в течение всего процесса создания продукции.

Продуктовая цепь представляет собой последовательность этапов и действий, включённых в производство, переработку, дистрибьюцию, хранение и обращение пищевых продуктов и сырья, от первичного производства до конечного потребления [2].

­ Производители сельскохозяйственных культур;

­ Производители кормов;

­ Животноводческие хозяйства;

­ Первичные обработчики пищевых продуктов;

­ Производители пищевых продуктов;

­ Оптовые продавцы;

­ Розничные продавцы.

Опосредованно вовлечены в производство пищевых продуктов:

­ Производители пестицидов, удобрений и ветеринарных препаратов;

­ Производители пищевых добавок;

­ Производители чистящих и дезинфицирующих средств;

­ Производители оборудования;

­ Поставщики услуг в сфере продовольствия;

­ Производители упаковочных материалов;

­ Операторы транспортирования и хранения.

Практически на каждом предприятии - участнике продуктовой цепи может быть разработана и внедрена система управления опасностями в соответствии с принципами и требованиями МС ИСО 22000:2005. Однако, на предприятиях пищевой промышленности, которые непосредственно производят готовые пищевые продукты, управление рисками особенно актуально, так как здесь решаются проблемы, связанные с загрязнениями сырья и другой закупаемой продукции (грамотная закупочная политика), а также минимизируются те риски, которые могут возникнуть при транспортировке и хранении у оптовых и розничных продавцов. И что немаловажно - только на предприятии-изготовителе есть возможность управлять рисками неправильного употребления пищевой продукции человеком.

Для разработки мер контроля и управления рисками необходимо идентифицировать опасности, которые могут причинить вред человеку. При этом, прежде всего, рассматривают опасности, регулируемые законодательством РФ: соответствующими стандартами, санитарными правилами и нормами, а для продукции, подлежащей ветеринарному контролю - дополнительно ветеринарными правилами и нормами.

В данной работе рассматриваются наиболее критичные риски для здоровья человека, возникающие на этапах продуктовой цепи, предваряющих производство пищевых продуктов: при производстве сельскохозяйственных и кормовых культур и при неправильном содержании животных в животноводческих хозяйствах.

Проблема загрязнения продукции сельского хозяйства, которой являются сельскохозяйственные и кормовые культуры, является весьма сложной и связана со многими аспектами, касающимися различных отраслей хозяйствования. В числе таких аспектов - применение огромного количества химических и органических удобрений для повышения урожайности сельскохозяйственных культур и ядохимикатов для борьбы с вредителями сельскохозяйственных угодий. Кроме того, неблагоприятное воздействие на чистоту сельскохозяйственных и кормовых культур оказывает сам человек, вернее результат его деятельности, и природные катаклизмы. В природную среду во всё больших количествах попадают газообразные, жидкие и твёрдые отходы производства. Различные химические вещества, находящиеся в отходах, попадая в почву, воздух, воду, а затем и в продукцию сельского хозяйства, переходят по экологическим звеньям из одной цепи в другую, и, в конце концов, вместе с продуктами питания попадают в организм человека. Возможности продуктовой цепочки активно накапливать и передавать вредные вещества показывает тот факт, что содержание нитратов в молоке дойных коров зависит от времени года и значительно колеблется в течение суток. Наибольшее их количество содержится в молоке в утренние часы (14--56 мг/л), а наименьшее -- в середине дня (7--12 мг/л). Подобные колебания однозначно связаны с приемами пищи и показывают, насколько качество кормов влияет на безопасность пищевой продукции животного происхождения.

Растения способны накапливать в себе практически все вредные вещества. Поэтому особенно опасны сельскохозяйственные культуры, выращенные вблизи промышленных предприятий, крупных автодорог и атомных электростанций.

1. Нитраты

Согласно данным Международной организации ВОЗ допустимая норма поступления нитратов в организм человека составляет 5мг NaNO3 на 1кг массы человека в сутки. Для человека массой 60 кг это 220 мг -NO3. Такой показатель установлен исходя из научно обоснованной нормы питания (за сутки - 400 г овощей, 300 г картофеля). Сами нитраты не относятся к ядовитым веществам, однако они, проходя через желудочно-кишечный тракт человека, превращаются в нитриты - соли азотистой кислоты. Именно нитриты могут оказывать токсическое действие на человека, как прямое, так и опосредованное, через образование других вредных веществ, например нитрозаминов.

Загрязнение кормовых культур в сельском хозяйстве ведёт к загрязнению продукции животноводства. При этом необходимо иметь ввиду, что травоядные животные употребляют пищи в пересчёте на 1 кг массы тела больше, чем человек, а, соответственно, и больше вредных веществ, которые содержатся в кормах. Так, например, если взрослый человек с питьевой водой и продуктами питания в среднем за сутки получает 2,5 - 3 мг/кг нитратов, для крупного рогатого скота эта цифра составляет 100 - 200 мг/кг по нитрат-ионам, в результате чего их содержание в мышцах и тканях жвачных животных может быть превышено на 200-300%. В организме животных происходит распад большей части вредных веществ, тем не менее, накопление в продуктах животного происхождения нитратного азота также заслуживает внимания, так как обусловлено не только употреблением животными кормов с высоким уровнем нитратов, но и особенностями технологической обработки.

2. Пестициды

Пестициды являются единственным загрязнителем, который сознательно вносится человеком в окружающую среду. Пестициды (ядохимикаты) представляют собой химические препараты для защиты сельскохозяйственной продукции и кормов, для уничтожения паразитов у животных, для борьбы с переносчиками опасных заболеваний и т.п.

Применение пестицидов за последние 20 лет увеличилось в 2,5 раза, число различных пестицидов возросло и в настоящее время составляет более 1000 типов. В развитых странах применение пестицидов достигает до 2 кг на 1 Га или около 1,5 кг на душу населения. Пестициды распространяются на большие пространства, весьма удалённые от мест их применения. Кроме того, ядохимикаты легко мигрируют из почвы в растения и оказываются в овощах, картофеле, фруктах, попадают через корма и воду в фауну. Даже в тканях белых медведей Заполярья обнаружены различные высокотоксичные пестициды.

Пестициды, которые могут отрицательно воздействовать на здоровье человека, можно разделить на следующие группы:

­ хлорсодержащие инсектициды;

­ органические эфиры фосфорной кислоты и карбаматы;

­ гербициды и фунгициды;

­ пестициды, используемые для борьбы с паразитами животных.

Свойственная человеку вера в сказку дает ему надежду на чудо, что яды убивают только “вредные” организмы, а для человека они безопасны.

Пестициды поступают в организм человека следующим образом:

­ Непосредственно с фруктами и овощами, если продукты не моются перед едой.

­ В случае, если пестициды, применяемые для обработки сельскохозяйственных культур, смываются в водоемы, озера, реки и подземные воды. Употребление в пищу загрязненной воды или рыбы, выращенной в такой воде, также приводит к поступлению пестицидов в организм человека.

­ Вместе с продуктами питания, полученными при переработке сельскохозяйственных культур. Это возможно тогда, когда большое количество пестицидов распыляется на зерновые культуры во время их роста или они попадают в почву и воду, всасываясь затем вместе с минеральными веществами в стебель растения.

­ При скармливании загрязненных кормовых культур животным, пестициды концентрируются в организме животного и затем поступают в организм человека вместе с мясом и молоком животного.

Поскольку пестициды на каждом последующем пищевом уровне (растения, животные, человек) не распадаются, не выводятся, а только концентрируются, то в организме человека содержание ядовитых веществ может быть очень высоким. Последствия их воздействия на здоровье человека - токсические отравления, осложненные канцерогенными, тератогенными и другими тяжелыми проявлениями.

Особую опасность присутствия в пищевых продуктах представляют хлорсодержащие инсектициды, так как они вызывают острые и хронические отравления с поражением печени, центральной и периферийной нервной систем, других органов. Остатки хлорорганических инсектицидов сохраняются в окружающей среде в течение многих лет (период полураспада дихлордифенил-трихлорэтана в воде оценивается в 10 лет). Хлорорганические пестициды способны накапливаться в пищевых цепочках до уровней, которые вызывают необратимые изменения в организмах животных и людей. Столь тяжелые последствия привели к тому, что применение этой группы пестицидов существенно ограничено, а наиболее токсичных запрещено.

Но совсем не применять пестициды нельзя - на сегодняшний день это практически единственный способ борьбы с вредителями сельского хозяйства.

К числу загрязнителей пищевой продукции, вызывающих тяжелые последствия, безусловно, относятся некоторые тяжелые металлы. Считается, что основной путь (до 70%), которым тяжелые металлы поступают в организм человека - употребление пищевой продукции с высоким содержанием тяжелых металлов.

Тяжелые металлы представляют собой группу химических элементов со свойствами металлов (в том числе и полуметаллов) и значительным атомным весом либо плотностью. Известно около сорока различных определений термина «тяжелые металлы», и невозможно назвать одно из них, как наиболее принятое. Кроме того, ряд тяжелых металлов относятся к эссенциальным и, поэтому, нормирование уровня содержания их в организме человека представляет проблему для медиков. Однако, Комиссия «Кодекс Алиментариус» -- совместный межправительственный орган ФАО и ВОЗ, включила в число обязательных контролируемых примесей в пищевых продуктах восемь наиболее опасных токсичных элементов: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, олово, цинк и железо.

В продукты питания тяжелые металлы поступают в составе сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства. Особенно активно происходит накопление тяжелых металлов в местах, расположенных вблизи скопления промышленных предприятий и автодорог, откуда тяжёлые металлы поступают в атмосферу в виде аэрозолей, пыли, растворов и с мусором. Вместе с атмосферными осадками далее они попадают в почву и оказываются в сельскохозяйственных и кормовых культурах.

Концентрация тяжелых металлов в почве определяется генезисом почвы, ландшафтными и агроландшафтными особенностями территории, наиболее высокий уровень загрязнения почвы отмечается в верхнем (0-10 см) слое почвы. Однако, больше всего тяжелых металлов накапливается в корнях растений, а менее всего - в клубнях, которые не имеют проводящих пучков. В клубни тяжелые металлы попадают в результате диффузии при контакте с загрязненной почвой. Поэтому практически все загрязняющие вещества задерживаются в кожуре клубня.

На загрязненных почвах нельзя выращивать кормовые культуры, так как именно те части растений, которые больше всего накапливают тяжелые металлы, идут на корм скоту, отравляя употребляемые человеком мясо и молоко.

Для выращивания сельскохозяйственных и кормовых культур вблизи промышленных предприятий и автодорог, почвы сначала окультуривают, а в дальнейшем на этих полях выращивают культуры, которые слабо накапливают тяжелые металлы, например, картофель, бахчевые, томаты.

Неконтролируемое загрязнение почвы через накопление токсичных металлов в пищевых продуктах может привести к серьезным последствиям для здоровья человека. Дело в том, что загрязнение почвы тяжелыми металлами длительное время может не проявляться, а выращенная на такой почве, с виду - нормальная продукция, может отравлять организм человека годами и оказать токсическое воздействие на здоровье человека через много лет.

4. Радионуклиды

Радиационный фон определяется основными радионуклидами: цезий-137 и стронций-90. Превышение показателей радиационного фона сельскохозяйственных угодий и лесов имеет следующие источники:

­ аварийные выбросы в атмосферу и в водные системы от АЭС, предприятий атомной промышленности, атомных подводных лодок;

­ выбросы радиоактивных веществ от атомных электростанций при нормальном режиме эксплуатации;

­ испытания в атмосфере и под землей ядерного оружия;

­ неправильное хранение и уничтожение отработанного ядерного топлива.

Большая часть радиоактивного материала выбрасывается в атмосферу на высоту 10-15 км, где он остаётся многие месяцы, постепенно опускаясь и рассеиваясь по всей поверхности Земли, концентрируясь, в конечном счете, в почве. Через несколько лет после попадания радионуклидов в почву, как и любые загрязняющие вещества радиоактивный материал попадает в растения, и далее по пищевой цепочке поступает в корм животных и с продуктами питания - в организм человека. От того, как быстро радиоактивные вещества будут мигрировать по пищевой цепочке и какие меры контроля и защиты будет предпринимать изготовитель пищевой продукции зависит, какую дозу получит в конечном итоге человек.

Степень загрязнения радионуклидами почв сельскохозяйственных угодий не может однозначно отражать уровень загрязнения сельскохозяйственной продукции. Применение радиоэкологических мероприятий, различные агрохимические свойства почв, количество выпавших осадков, особенности минеральной подкормки растений, разная продолжительность вегетационного периода и другие биологические особенности различных видов сельскохозяйственных и кормовых культур влияют на уровень накопления в них радионуклидов. При этом, радиоактивные изотопы не оказывают заметного влияния на качество самих сельскохозяйственных и кормовых культур, но представляют серьезную опасность для человека, так как могут накапливаться в его организме в значительном количестве.

Наибольшую опасность для здоровья человека, как источник поступления радионуклидов, представляют продукты животного происхождения, так как радионуклиды могут попадать в организм животных и с кормом и через органы дыхания. Наиболее неблагоприятными в этом отношении является скотоводство и овцеводство, так как эти животные содержатся в открытых помещениях и питаются естественными кормами. Радионуклиды, попадая в организм животного, могут накапливаться в нем годами и, впоследствии, оказывать отрицательное влияние на здоровье и генофонд человека.

Критическим продуктом в случае радиационного загрязнения сельскохозяйственных угодий является молоко. Корова ежесуточно съедает на пастбище корм с площади 150 м² и является идеальным концентратором радионуклидов в молоке. С молоком в организм человека в значительных количествах могут поступать такие опасные радионуклиды как йод-131, стронций-90 и другие. В районах выпадения радиоактивных осадков загрязнение сырого молока цезием-137 может достигать 300-400 Бк/л при допустимом уровне не более 100 Бк/л. Связано это с употреблением скотом кормов с загрязнённых угодий и пастбищ, особенно в летний период.

5. Микотоксины

Микотоксины представляют собой продукт синтеза несовершенных грибов (отдел Fungi imperfecti) родов Fusarium, Aspergillus, Myrothecium, Stachybotrys, Trichoderma, Trichothecium, Penicillium и др. Известно более 250 видов грибов, продуцирующих несколько сотен микотоксинов. В пищевой цепочке микотоксины появляются в результате заражения сельскохозяйственных культур грибами и даже в случае, если сельскохозяйственный продукт напрямую не употребляется человеком в пищу, он не перестает быть опасным для него, так как может использоваться в корм скоту. Особенность микотоксинов заключается в том, что они практически не разрушаются в желудочно-кишечном тракте животного, большинство микотоксинов не разрушаются при нагревании или замораживании, в результате они с мясом и молоком животного попадают в организм человека. Вследствие воздействия микотоксинов на организм человека возникают отравления - микотоксикозы. Токсичность микотоксинов различна, некоторые могут только вызывать проблемы со здоровьем, а другие являются смертельными для человека. Многие из них обладают мутагенными (в том числе канцерогенными) свойствами. Однако, однозначно установить риск, связанный с употреблением в пищу продукции, зараженной микотоксинами не удается, так как он зависит от концентрации и продолжительности воздействия токсического вещества и чувствительности конкретного человеческого организма.

Среди микотоксинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных, наиболее распространены афлатоксины, трихотеценовые микотоксины, или трихотецены, охратоксины, патулин, зеараленон и зеараленол. Большинство этих грибов используют кислород для дыхания и встречаются повсеместно, образуя колонии.

Самой распространенной, и поэтому лучше изученной, является группа токсинов, выработанных грибком вида Aspergillus. Эти токсины называются афлатоксинами. Афлатоксины принадлежат к группе сильнейших канцерогенных веществ, обладают тератогенным и иммунодепрессивным действием. Токсичное действие обусловлено их взаимодействием с нуклеофильными участками ДНК, РНК и белков. Афлатоксины могут присутствовать во многих пищевых продуктах: в арахисе, кукурузе, древесных орехах, фруктах (например, инжир), в молоке и др. Законодательством РФ содержание афлатоксинов строго нормируется как в сырье, так и в готовых продуктах. В некоторых случаях содержание афлатоксинов нормируется даже в кормах для животных. Например, Афлатоксин М1 является метаболитом Афлатоксина В1 и выделяется с молоком доеной коровы, которой скармливали корма, зараженные Афлатоксином В1. Таким образом, единственным способом управления опасностью, связанной с наличием в молочных продуктах Афлатоксина М1, является контроль кормов, вернее контроль условий его заготовки и хранения. Афлатоксины могут вырабатываться в любом кормовом сырье при влажности ниже 16%, однако высокая относительная влажность и температура окружающей среды может, при определенных условиях, создать возможность сухим зерновым компонентам впитывать влажность из вне, что повлечет рост грибка. Нормальный аэробный метаболизм крахмалов и других углеводов приводит к испарению воды, что в свою очередь, повышает содержание влажности в сырье и дальнейшее усиление роста. В общем, Афлатоксины могут заражать корма для животных, когда растения растут на поле, во время жатвы или во время хранения на складе, переработки или кормления. Плесени присутствуют во всей среде существования животных, но сложность проблемы будет зависеть от географического расположения, сезона, условий окружающей среды и условий хранения корма. Организация-изготовитель пищевых продуктов должна интересоваться у поставщиков сырья животного происхождения документально подтвержденной историей содержания стада.

6. Ингибирующие вещества

К ингибирующим веществам относятся антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны, консервирующие (формалин, перекись водорода), нейтрализующие (сода, гидроокись натрия, аммиак), моющие и дезинфицирующие средства и др.

Для определения содержания ингибирующих веществ в пищевых продуктах пользуются несколькими методами. Самым простым, доступным и менее трудоемким является биологический метод, суть которого заключается в реакции индикатора на присутствие ингибирующего вещества. Однако многие пищевые продукты (бобы, цельные крупы, лук, чеснок, молоко и др.) в своем составе содержат так называемые природные ингибирующие вещества, как положительно, так и отрицательно влияющие на здоровье человека. Поэтому биологический метод не является специфическим и требуются дополнительные исследования для установления вида добавленного химического вещества или антибиотика.

Предприятие-изготовитель пищевых продуктов должно учитывать несовершенство методов анализа и выборочность контроля при приемке закупленного сырья на производство.

Подводя итоги проведенного в рамках анализа рисков, связанных с использованием зараженных сельскохозяйственных и кормовых культур, можно предложить следующие меры по недопущению попадания перечисленных выше загрязнителей в пищевые продукты:

­ при выборе поставщиков продукции растениеводства сельского и лесного хозяйства отдавать предпочтение тем поставщикам, чьи сельскохозяйственные и лесные угодья находятся вдали от промышленных предприятий и автодорог, вдали от АЭС, запрашивать у поставщика справку о проведенных агрокультурных мероприятиях на почвах;

­ при выборе сельскохозяйственной продукции отдавать предпочтение сортам, которые невосприимчивы или устойчивы к токсикогенным факторам, проверять наличие фитосанитарных разрешений на закупаемое сырье;

­ при выборе поставщиков сырья животного происхождения, отдавать предпочтение тем поставщикам, чьи пастбища находятся вдали от промышленных предприятий и автодорог, вдали от АЭС, проверять наличие у поставщиков сырья результатов ветеринарного контроля животноводческого хозяйства и продукции;

­ контролировать животноводческие хозяйства по вопросам проведенных агрокультурных мероприятий на почвах, где произрастают кормовые культуры;

­ проводить плановые и внеплановые (при возникновении неблагоприятных ситуаций, связанных с качеством продукции поставщика) проверки условий произрастания сельскохозяйственных культур и условий содержания животных в животноводческих хозяйствах с выездом на места, при необходимости проводить самостоятельные исследования почв, на которых произрастает закупаемая сельскохозяйственная продукция.

Список использованной литературы

1. Руководство ИСО/МЭК 51:1999. Аспекты безопасности. Рекомендации по их включению в стандарты.

2. Базовый текст Кодекс Алиментариус по гигиене пищевых продуктов.// ФАО-ВОЗ.- Рим, 2001.

3. ISO 22000:2005 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов - Требования.

Размещено на Allbest.ru