Размещено на http://www.allbest.ru/

35

Оглавление

• 1. Общая характеристика предприятия
• 2. Структура предприятия: профиль, ассортимент сырья и готовой продукции, мощность, занимаемая площадь
• 3. Анализ системы управления документацией на предприятии
• 3.1 Внешняя документация, используемая на предприятии
• 3.2 Внутренняя документация
• 4. Основное производство
• 4.1 Цех № 6 участок 1
• 4.2 Цех № 6 участок 2
• 4.3 Цех №7
• 5. Вспомогательное производство
• 5.1 Теплоснабжение завода
• 5.2 Электроснабжение комбината
• 5.3 Холодоснабжение завода
• 6. Организация контроля качества на предприятии
• 6.1 Система контроля качества продукции и услуг
• 6.2 Материалы по результатам контроля качества
• 6.3 Органолептический контроль качества продукции
• 7. Санитарно-техническая часть
• 7.1 Охрана окружающей среды
• 7.2 Газо-пылевые выбросы
• 7.3 Очистка сточных вод
• 7.4 Охрана труда
• Список используемой литературы

1. Общая характеристика предприятия

PepsiCo - крупнейший в России и второй по величине в мире производитель напитков и продуктов питания 300 тысяч сотрудников в мире и 25 тысяч человек в России

Приверженность стратегии устойчивого развития Performance With Purpose (Ответственно к цели)

История компании PepsiCo, которая сегодня входит в тройку крупнейших в мире производителей продуктов питания, началась в XIX веке. В августе 1898 года Калеб Брэдхем, владелец небольшой аптеки в Нью-Берне, штат Северная Каролина, придумал рецепт освежающего напитка из орехов колы и ванили, который получил название "Пепси-Кола". Спустя несколько лет, в 1902 году, на свет появилась и одноимённая компания - The Pepsi-Cola Company.

После объединения в 2011 году с компанией “Вимм- Билль-Данн” PepsiCo стала крупнейшим в России производителем продуктов питания и напитков, в линейке компании появились популярные бренды “J7”, “100 % Gold Premium”, “Любимый сад”, “Домик в деревне”, “Весёлый молочник”, “Агуша”, “Чудо” и многие другие.

Царицынский молочный комбинат официально был введен в эксплуатацию 25 декабря 1975 года. Юридический адрес комбината - 1-ый Варшавский проезд 6.

Главный инженер проекта - Базарова З. И.

2.Структура предприятия: профиль, ассортимент сырья и готовой продукции, мощность, занимаемая площадь

Лианозовский молочный комбинат начал выпускать свою продукцию в ноябре 1988 года. Мощность на момент пуска составляла более 1100 тонн по выработке цельномолочной продукции и до 6 тонн сухой сыворотки в смену.

Сегодня доля комбината по выпуску и реализации молочной продукции на рынке в Москве составляет более 50%. Молоко стерилизованное различной жирности, кефир, ряженка, сливки, биокефир, сметана, молочные и сливочные йогурты с фруктовыми наполнителями, творог и творожки различной жирности - вот только краткий перечень основных выпускаемых продуктов.

С 1993 года на мощностях комбината начался выпуск продукции под торговой маркой «Вимм - Билль - Данн. Одним из больших достижений специалистов комбината (февраль 1997 года) стал выпуск принципиально новых йогуртов - в «европейских» 125- граммовых стаканчиках, в блоках по 4 стаканчика. Лианозовский молочный комбинат первым из российский производителей приступил к их выпуску, установив фасовочную линию GIA Finnah. Была разработана особая рецептура, и обеспечена новейшая асептическая технология.

Лианозовские йогурты категории «фреш» с фруктами успешно конкурируют с любыми импортными аналогами как по качеству, так и по цене.

В то же время на комбинате начался выпуск серии натуральных молочных продуктов под торговой маркой «Домик в деревне », которая сегодня уже включает несколько видов цельного молока различной жирности (0,5%, 1,5%, 3,2%, 3,5%, 4%, 6% жирности), кефир, сливки, ряженку, творог, сливочное масло.

С лета 1998 года на предприятии были разработаны и начаты реализации еще 2-х программ. Это серии «Био» и «Чудо». Первая, чье название говорит само за себя, предполагает производство продуктов лечебно-профилактической направленности. Натуральные и фруктовые йогурт, кефир, молоко, обогащенные бифидобактериями, несомненно станут популярными молочными продуктами для потребителей.

Из серии «Чудо» выпускаются продукты категории, которую можно назвать «сладкий десерт» -- пудинги, муссы, желе самого широкого ассортимента.

Территория Лианозовского комбината составляет 12,5 тыс. кв. м.

Проект комбината предполагал переработку 600 тонн молока в смену. На комбинате стоит импортное оборудование, в основном шведского, финского и немецкого производства. Надо отметить, что это был первый завод-автомат, т.е. оборудование обеспечивает автоматизацию технологических процессов от приемки молока до фасовки готовой продукции.

В 1980 - 1982 году реконструировался добавилось емкостное оборудование в результате мощность возрасла до 1000 тонн в сутки

В 83-84гг добавилась линия производства мягкого диетического творога до 180тонн в сутки

В 95 году добавилась участок по производству пастеризованного молока до 180 тонн в сутки

В 97 году цех по производству стерилизованных продуктов

С 1997 года на комбинате был открыт цех по производству соков, восстановленных из натуральных концентратов под торговой маркой “Вимм-Билль-Данн” 3 фасовочные машины до 360 тонн в сутки.

В 98 году автомат ТБА -19для производства соков и морсов.

В 99-2000 году реконструкция творожного цеха для производства вязких сортов йогуртов, машина «Хасси» 40 тысяч стаканчиков в час.

Согласно проекту здание завода имеет несущий железобетонный каркас с ограждающими конструкциями из кирпича. Внутренние стены и перегородки облицованы глазурованной плиткой и окрашены полимерными красками в зависимости от назначения помещения. Дверные и оконные блоки - из алюминиевого профиля.

Производственный корпус представляет собой 3-х этажное здание. Высота этажей - 4.8 м. На третьем этаже расположен аппаратный цех; на втором - цех розлива, ПТК, заквасочное отделение, цех по производству соков и нектаров, камера хранения готовой продукции; на первом - приемное отделение, склады и участок по переработке свежезамороженных ягод. Производственный корпус соединен просторным отапливаемым коридором с бытовым корпусом, где расположены столовая, женская и мужская раздевалки, душевые, конференц-зал, медпункт, а также административный отдел.

На территории комбината расположен экспериментальный цех по производству детского питания. Отдельно от производственного корпуса расположены службы вспомогательного производства: котельная, компрессорная, электроцех, ремонтно-механическая мастерская, материальный склад, склад сухого молока цельного и обезжиренного.

3. Анализ системы управления документацией на предприятии

3.1 Внешняя документация, используемая на предприятии

На ОАО « Вимм-Билль-Данн», в рамках департамента качества, внешней документацией является: Федеральный закон № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»; Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»; ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»; ГОСТ 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия »; ГОСТ 26809-86 « Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу»; ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках»; ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия»; ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством»; ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе»; ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия»; ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия»; ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»; НАССР; GMP (Надлежащая производственная практика); GHP (Надлежащая гигиеническая практика); GLP (Надлежащая лабораторная практика); ГОСТ Р ИСО 9000-2008 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»; ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Системы менеджмента качества. Требования».

3.2 Внутренняя документация

Внутренняя документация -- это:

· Технические условия на продукцию;

· Рецептуры на продукцию;

· Технологические инструкции.

Технические условия -- это документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять продукция, процесс или услуга. Кроме того, в них должны быть указаны процедуры, с помощью которых можно установить, соблюдены ли данные требования. Технические условия разрабатываются на одно конкретное изделие, материал, вещество или несколько конкретных изделий, материалов, веществ и т. п.

Рецептура продукции -- это технический документ, разработанный на многокомпонентную по составу (два и более компонента) продукцию, устанавливающий перечень и количественное содержание (соотношение) применяемых компонентов: сырья, материалов, полуфабрикатов. Рецептуры разрабатывают в случаях, когда это предусмотрено стандартами (техническими условиями) на данную продукцию (группу однородной продукции), а также по усмотрению разработчиков технических документов и (или) изготовителей продукции.

ТИ (технологическая инструкция) -- это своего рода нормативный документ, в котором регламентируется последовательность операций того или иного технологического процесса, описываются методы и приемы, повторяющиеся во время данного процесса, а также указываются режимы и условия его проведения.

Также одним из основных внутренних документов является политика в области качества.

Политика в области качества -- общие намерения и направление деятельности организации в области качества, официально сформулированные общим руководством. Как правило, политика в области качества согласуется с общей политикой предприятия и обеспечивает основу для постановки целей в области качества.

4. Основное производство

4.1 Цех № 6 участок 1

Отделение приемки и хранения молока

Сырое молоко доставляется на комбинат автомобильным транспортом. Автоцистерны бывают различной емкости: 12000 л., 16000 л., 21000 л. Наиболее распространены цистерны емкостью 16000л. Цистерны могут иметь 1-3 секции.

Порядок и система приемки

При въезде автомолцистерны, в журнале приемного отделения проставляется время прибытия, водитель сдает путевой лист.

Проверяют количество и целостность пломб, после чего снимают их и проверяют количество поступившего молока: сверяют маркировку секций с паспортом о госповерке; (уровень молока в горловой части секции должен находиться на уровне рейки).

После того как крышки люков вскроют и тщательно перемешают молоко, лаборант отбирает пробы, проставляет в накладной физико-химические показатели молока и передает документы мастеру приёмного отделения.

Мастер приёмного отделения забивает в компьютер физико-химические показатели молока, заявленное количество молока.

Оператор приемки в накладной записывает фактическое количество принятого молока по секциям и дает разрешение на слив молока в танки.

После слива молока машина проезжает на участок автоматической мойки. Каждая машина записывается в журнал мойки, а водителю выдается санитарный паспорт. Крышки люков опять пломбируют. В путевом листе отмечают время отбытия. При поступлении молока с расхождением в данных поставщика и заказчика составляется акт в пяти экземплярах в присутствии представителя лаборатории, либо общественного представителя, который может участвовать в приемке не чаще двух раз в месяц.

На комбинате приемка молока осуществляется в крытом помещении проездного типа. Приемку проводят по ГОСТ Р 52054-2003.

Осуществление техно-химического контроля поступающего молока производится в непосредственной близости от отделения приемки. Каждая цистерна подвергается техно-химическому контролю в соответствии с действующими нормативами и требованиями к заготовляемому молоку. Основные положения стандарта “Молоко коровье. Требования при заготовках” ГОСТ 13264-88:

молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено;

молоко должно быть белого или слабо кремового цвета, без осадка и хлопьев;

молоко не должно содержать ингибирующих и нейтральных веществ (антибиотиков, соды, перекиси водорода и т.д.);

содержание в молоке тяжелых металлов: мышьяка, афлотоксина М и т.д. не должно превышать максимально допустимого уровня;

плотность молока должна быть не менее 27 градусов Ареометра;

молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке принимается как несортовое, после проведения пробы на эффективность пастеризации;

молоко сырое подразделяется на 3 сорта (высший, первый и второй).

Таблица №1.

Показатели качества	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Несортовое
Вкус и запах	Молочные, без посторонних привкусов и запахов	Допускается слабый кормовой привкус и запах
Кислотность, 0Т	16-18	16-18	16-20	До 14 выше 20,99
Группа чистоты	1	1	1	2
Бак. Обсемененность, тыс/см3, не более	300	300-500	500-4000	500-4000
Наличие соматических клеток Тыс/см3, не более	500	500	500	1000

Оборудование для приемки и резервирования молока

После подтверждения качества, сырое молоко подается самовсасывающими насосоми FM-2AIIB (Q=25000л/ч) и FM-1AIIIB (Q=13000л/ч) через фильтры и счетчик-расходомер фирмы Simens на автоматический пластинчатый охладитель Р45-RB (Q=250000л/ч), где охлаждается до +6 ⁰С, и направляется в резервуар на хранение или центробежным насосом направляется непосредственно в аппаратный цех. Потери при перекачке составляют 3 кг на 1000 кг молока.

Для промежуточного хранения молока предназначены 2 танка по100 тонн, 5 танков по 120 тонн и 2 танка по 200 тонн, которые расположены на улице. Для перемешивания молока в резервуарах используют двухуровневые мешалки.

В отделении ведется следующая документация:

журнал приемки молока;

журнал учета сырья по жироединицам;

журнал движения сырья;

журнал мойки.

Мойка осуществляется по заданным программам с автоматическим поддержанием режимов и возвратом моющих растворов (NaOH и HNO₃) для повторного их использования. Безразборная циркуляционная мойка резервуаров осуществляется по двум схемам:

вода-щелочь-вода-стерилизация;

вода - щелочь - вода - кислота - вода - стерилизация.

Кроме того, в отделении есть участок по восстановлению сухого молока. Восстановление идет согласно таблицам до жирности 3.2%. мастер участка ведет технологический журнал. Используется сухое молоко отечественного и импортного производства, упакованное в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами по 25 кг. Для перевозки сухого молока применяют тележки с подъемниками ТГВ-1250 и ТГВ-125-01. Эти тележки предназначены для механизации перемещения грузов на поддонах и в контейнерах. Они имеют небольшой размер и массу, что позволяет применять их в небольших помещениях, где нельзя работать на авто- и электропогрузчиках.

Аппаратное отделение является основным участком, в котором сосредоточено производство всех продуктов, входящих в ассортимент предприятия. В отделении происходят основные операции по производству молочной продукции: очистка, нормализация, сепарирование, пастеризация, стерилизация, гомогенизация. Аппаратное отделение является основным потребителем пара, холода, воды и электроэнергии.

Центральный пульт управления “Альфик”

С центрального пульта управления производится контроль и управление всеми технологическими процессами производства молока и молочной продукции, а также передача сырья в творожный цех.

На центральном пульте происходит:

снятие информации о работе технологического оборудования;

управление работой оборудования, составляющего технологический участок;

координация работы технологических участков.

Управление процессами ведут инженеры-технологи с пульта, на который выведено управление оборудованием из приемного и аппаратного отделений. Отсюда же ведется управление безразборной мойки оборудования.

Распределение потоков молока осуществляется системой пневмоклапанов. Информация о течении технологического процесса отражается на контрольной панели посредством измерительных установок. Сюда же выведена информация о работе системы клапанов.

Для регистрации режима работы установок на панель выведены приборы, отражающие технологические параметры (температура пастеризации, давление гомогенизации), степень наполнения и опорожнения танков (перемешивание сырья, объем).

Для регистрации параметров технологических процессов на центральном пульте управления ведутся регистрационные журналы. Смену на пульте управления ведут инженер-технолог, один инженер-электронщик, один программист, один аппаратчик и два мастера.

4.2 Цех № 6 участок 2

В цехе имеется два участка:

участок для производства сметаны в стаканчики по 0,23 и 0,45кг.

участок для производства термизированных йогуртов в полистирольные стаканчики по 115, 125 г.

На участке производства термизированных йогуртов расположены танки емкостью 20000л для заквашивания смеси для йогурта фирмы «Альфа-Лаваль» и микс-танки смкостью 2500л для смешивания заквашенной смеси с фруктовыми наполнителями для производства йогурта. Фасовка идет в асептических условиях на автомате “Хассия” производительностью 2200-2500кг/час.

На участке по производству йогурта находится технологическое и фасовочное оборудование.

танки для ферментации продукции

небольшое заквасочное отделение

2 термоформовочные машины фирмы «Хассия».

В отделении сметаны находится следующее оборудование:

- танки для сметаны емкостью 20 тонн каждый, 6 штук;

- пластинчатый охладитель производительностью 2000 кг/час;

- скребковый охладитель производительностью 1000 кг/час.

Оборудование аппаратного отделения.

В аппаратном отделении расположены следующие линии:

1. Молочная линия, в которую входят три пастеризационные установки - 18-08 (15 т/ч), 18-07 (15 т/ч), 2-13 (25 т/ч); в том числе танки № 6,7,8,9 по 30т, танки № 103-107 по 25 тонн - для пастеризованного молока; и танки № 19, 20, 25, 26 по 20 тонн - для обезжиренного пастеризованного молока.

2. Кефирная линия, в которою входят две пастеризованные установки - Lacta (25 т/ч), 2-12 (25 т/ч); в том числе танки № 59-70 (1 линия) по 20 тонн, танки 71-80 (2 линия) и танки № 110-117 (новая кефирная линия) по 15 тонн.

3. Сливочная линия имеет пастеризационную установку 2-23 (10 т/ч); в том числе танки № 14-17 по 10 тонн для сырых сливок.

Для стерилизации молока и сливок используют две стерилизационные установки “Стеритьюб” производительностью 13,2 м³/час и установку APVinj производительностью 13тн/час, “Drinc” производительностью 10 м³/час.

Для сепарирования молока используют сепараторы - нормализаторы - очистители, а для сепарирования используют два сепаратора-сливкоотделителя производительностью по 25 т/ч.

4.3 Цех №7

Участок № 1, 2

На комбинате фасовка молока и молочных продуктов производится в бумажные пакеты на автоматах “Тетра-Брик”, “Тетра Призма Асептик”и “Тетра-рекс”. Молоко расфасовывают по 1л и 0,95 кг на автомате “Тетра-Брик-Асептик” ТВА, кефир, биокефир, ряженку, варенец, Фругурт «Лада», снежок фасуют на автомате “ Тетра-рекс ” и автомате ТВ Sq.

Автоматы моделей ТБА-8 и ТПА-19 линии “Тетра-Брик-Асептик” предназначены для асептического розлива жидких молочных продуктов в прямоугольные пакеты с продольными и двумя поперечными швами. В качестве материала используют бумагу и картон с двухсторонним полиэтиленовым покрытием и фольгой. Для укрепления и создания герметичности продольного шва используется аппликаторная лента. Упаковочный материал подается в рулонах, стерилизация осуществляется бактерицидной лампой и перекисью водорода. Швы свариваются с помощью нагревательных элементов. Отличие фасовочной линии “Тетра рекс” заключается в том, что в качестве упаковочного материала используются заготовки из картона с полиэтиленовым покрытием.

Для производства Мажителя и стерилизованных сливок используется линия фирмы Комбиблок CFA-209.

Производительность машины ТБА-8 (1л) - 6000 пак/час; ТБА-19-0,33л - 6000 пак/час

Производительность машины “Тетра-Рекс” (1л,0,5 л.) - 6000 пакетов в час; TB SQ - 6000пак/час.

Линия «SIDEL» производительностью 8000 бут/час предназначена для производства питьевых йогуртов 0,5 л в нее входят выдувные машины, пресс для крышек, силосные танки для хранения бутылки, ориентатор, фасовочная машина, упаковочная машина и робот для укладки продукции на европоддоны.

В октябре 2004 года запущена в эксплуатацию бутылочная линия ACMA GD производительностью 300 тыс. бут. в сутки объемом 0,1 кг и 0,2 кг., а в 2009 г. запущена также бутылочная линия ЭРМИ. На этих линиях фасуются вновь разработанные УТ функциональные йогуртно-соковые продукты Имунеле, Здрайверы, Агуша.

Участок № 3

- участок водоподготовки;

моечное отделение;

участок производства морса из свежезамороженных ягод;

участок приемки концентрата и наведения соков;

участок фасовки продукции.

На участке водоподготовки установлены 2 установки обратного осмоса для умягчения воды производительностью по 12 мі/час фирмы производителя “Berkefeld Filter”. Очищенная вода подается на участок наведения соков в 2 танка для промежуточного хранения объемом по V=30 мі.

В цехе находится своя автономная мойка, которая проводит мойку приемных танков концентрата, технологических линий, танков наведения, пастеризационных установок UHT-16; UHT-8; UHT-3; UHT-5, и фасовочное оборудование.

На участке производства морса из свежезамороженных ягод установлено оборудование для дефростации свежезамороженных ягод, измельчения ягод, экстрагирования, удаления выжимок из сока, осветления сока. Оборудование установлено только российское.

На участке наведения соков установлено оборудование фирмы “Геа-Финна”. К нему относятся танки наведения сока объемом по 25мі, танки для приготовления сахарного сиропа объемом по 5мі, танки для хранения пастеризованного сиропа объемом по 15 мі, пастеризационные установки.

На участке фасовки продукции смонтированы три линии фирмы “СИГ Комбиблок” по розливу соков в пакеты, также на этих линиях выпускают и молочные продукты - сливки, Здрайверы. Каждая линия может выпускать до 120 тыс.пакетов/сутки. Возможный формат выпускаемой продукции 0,5л; 0,75л; 1,0л. Максимальная производительность участка производства стерилизованных продуктов составляет 360 тыс. пакетов/сутки.

5. Вспомогательное производство

5.1 Теплоснабжение завода

На ЦМК существует автономная система теплоснабжения. В качестве теплоносителей используется пар и горячая вода. Котельная оборудована двумя котлами ДКВР 20/13 с экономайзерами и один котел ДКВР 10/13, который является резервным.

Техническая характеристика котлов:

ДКВР 20/13	ДКВР 10/13
D0 =20 т/ч	D0=10 т/ч
Р=13 атм	Р=13 атм
SH=390.5 м2	SH=202.2 м2

На основное производство и в экспериментальный корпус пар подается с Р=5-7 атм, на стерилизацию подают 10 атм. Давление снижается за счет регулирующего устройства.

При получении пара в котельной используют умягченную воду. Для этого установлены 6 катионовых фильтров. Принцип работы заключается в том, что в фильтры подают воду, обогащенную солями. Затем в фильтры подают магистральную воду, которая очищается в них при помощи солей-абсорбентов.

Котлы ДКВР 10/13 и 20/13 работают на магистральном газе. Непосредственно перед растопкой котла проводят вентиляцию топки и газоходов в течение 10-15 мин. путем включения вентилятора. Давление газа - не менее 0.7 атм. Разрежение в топке - 3-5 мм вод. ст. Розжиг котла производится при малом горении, уменьшенной тяге, закрытом паровом вентиле и открытом предохранительном клапане для выпуска воздуха. Горелку котла разжигают следующим образом: открывают газовый кран подают газ к запальнику, затем нажатием кнопки “Пуск” убеждаются, лампочка сигнала “Нормальная работа” загорелась. Это значит, что запальник горит устойчиво; если нет - то перекрывают кран перед подачей газа к запальнику и в течение 5-10 мин. вентилируют топку котла. Необходимо поддержание нормального уровня воды в котле и равномерное питание его водой; не допускают, чтобы уровень воды опускался ниже допустимого нижнего уровня и поднимался выше допустимого верхнего уровня; необходимо поддержание нормального давления пара, поддержание температуры питательной воды; нормальная работа горелок.

Проверка исправности действия манометра производится не реже одного раза в смену. Проверка исправности предохранительных клапанов продувкой производится не реже одного раза в сутки. Все устройства и приборы автоматического управления и безопасности котла поддерживаются в исправном состоянии и регулярно проверяются. При остановке котла поддерживают уровень воды в котле выше среднего рабочего положения; прекращают подачу топлива в топку; отключают от паропроводов после полного прекращения отбора пар.

Аварийная остановка котла. Котел должен быть остановлен, если:

неисправность предохранительного клапана;

давление в барабане поднялось выше разрешенного на 10%;

снижение уровня воды;

прекращение действия питательных насосов;

прекращение действия водоуказательных приборов;

погасание пламени в топке котла.

Воздух в котельную подается принудительно дутьевым вентилятором, а дымовые газы откачиваются дымонасосом. Технологические установки работают в основном на паре с давлением в 4 атм (пастеризаторы). После использования в пастеризаторах конденсат очищается и возвращается в котел. В котельной применяется газовое топливо, которое поступает по газопроводу по сети высокого давления Моспромгаза.

Весь главный корпус отапливается с помощью калориферов. График использования пара диктуется производством.

Наибольшее количество пара требуется после обеда, наименьшее - в ночную смену и утром.

Схемы подачи пара на завод представлены в Приложении 1.

Для санитарно-технических целей завод использует горячую воду с температурой 65 ⁰С, поступающую с ТЭЦ. В случае не получения горячей воды в тепловом пункте завода размещена установка по приготавлению горячей воды с температурой 65 ⁰С. Счетчики-расходомеры контролируют количество воды. Давление подаваемой воды - 6-10 атм. Горячая вода поступает на распределительную гребенку, откуда направляется к потребителям.

5.2 Электроснабжение комбината

ЦМК получает энергию от Мосэнерго по двум кабельным вводам по 10 кВ. Имеется 9 ячеек с масляными выключателями, распределенными по две секции. Напряжение с распределительного пункта подается на трансформаторные подстанции и понижается до 400/220В. От распределителя по территории ЦМК проложено 9 кабелей к трансформаторам в четырех подстанциях: первая и вторая - в главном корпусе, третья и четвертая - в компрессорном цехе и котельной. На комбинате имеется разветвленная система щитов. От главных распределительных щитов питаются цеховые сборки.

В электроцехе составляется суточный график электронагрузок. Установленная мощность составляет 7800 кВА, нагруженность - 30%. Наибольшая нагрузка приходится на 16 час. Ночью нагрузка спадает и к восьми часам она становится наименьшей. Во время обеда мощность также снижается.

Все электродвигатели на заводе являются асинхронными с 1000, 1500 и 3000 об/мин. Запуск электродвигателей осуществляется с помощью магнитных пускателей, для крупных двигателей существуют специальные схемы включения.

Напряжение ламп рабочего и аварийного освещения 220 В; напряжение сети местного освещения 36 В и 12 В. Все лампы в помещениях - люминесцентные.

Все кабели проложены под землей. На местах переездов кабели проложены в газовых трубах. Все металлические части, которые могут оказаться под напряжением, заземлены. По всему комбинату проложены шины заземления, образующие заземляющий корпус. В основе его лежит трехфазный трансформатор (схема “звезда” - нулевая точка заземления). На комбинате имеется 9 счетчиков, по которым ведется учет электроэнергии.

5.3 Холодоснабжение завода

На комбинате имеется компрессорный цех, который обеспечивает холодом потребителей производственного корпуса и экспериментального цеха. Суммарная холодопроизводительность аммиачных компрессоров составляет 4.75 млн. ккал/час. В машинном зале размещены 17 аммиачных компрессоров, в том числе АУУ-400 - 10 ед., АУ-200 - 6 ед., АВ-100 - 1 ед. и 3FMS-3-900 - 3 ед. В аппаратном и насосном отделениях размещено следующее оборудование:

панельный выпаритель ИП-320 - 4ед.;

отделитель жидкости ОЖЧ-200 - 4ед.;

ресиверы линейные РВ-3.5 - 7ед.;

ресивер дренажный РР-3.5;

массоотделители 125ОММ - 7ед.;

массосборники 300СМ - 2ед.

Холодильное оборудование распределено по следующим системам:

система ледяной воды для охлаждения сырого молока;

система ледяной воды для охлаждения кисломолочных продуктов в производственном корпусе, в танках;

система для кисломолочных продуктов в остальных технологических аппаратах;

система ледяной воды для охлаждения технологических аппаратов в экспериментальном цехе;

рассольная система для охлаждения продуктов на складе готовой продукции производственного корпуса;

рассольная система охлаждения продуктов на складе экспериментального цеха.

Охлаждение воздуха в камерах рассольных систем призводится воздухоохладителями ВОП-100 и ВОП-150. В цехе имеется пульт управления, на который выведена информация о работе всех подчиненных систем. Уровень аммиака в испарителе поддерживают соленоидные вентили СВМ-40 и СВМ-25 в паре с датчиком ПРУ-5. Для обеспечения сжатым воздухом экспериментального цеха используются двухступенчатые компрессоры ГСВ-И2 с воздушным охлаждением. Профилактический осмотр аппаратов производится дежурными сменами.

6. Организация контроля качества на предприятии

6.1 Система контроля качества продукции и услуг

Для того чтобы выжить в жесткой конкуренции, а также удерживать лидирующие позиции в отрасли, компания ОАО «Вимм-Билль-Данн» обязана проводить постоянные улучшения качества и безопасности не только продукции, но и всех участников процесса (сотрудники, оборудование). Методы контроля, схемы процессов и сам процесс. Этому способствует как накопление опыта, так и использование новых систем и стандартов в области качества, а так же все усовершенствования, сделанные после анализа всех имеющихся данных.

Для оптимизированного контроля качества компания ОАО «Вимм-Билль-Данн» использует систему качества ХАССП, в России представленный в виде ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Сущность ХАССП заключается в выявлении и контроле параметров технологического процесса, которые влияют на безопасность производимой продукции. Она обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. Система качества ХАССП включает в себя 11 разделов:

1) введение и область распространения системы;

2) политика руководства предприятия в области качества и безопасности выпускаемой продукции;

3) приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП;

4) информация о продукции;

5) информация о производстве;

6) виды опасностей;

7) планово-предупреждающие действия;

8) критические контрольные точки;

9) рабочие листы ХАССП;

10) внутренние проверки системы ХАССП;

11) ведение документации ХАССП.

Проведя анализ системы контроля качеством, можно с уверенностью сказать, что компания ОАО «Вимм-Билль-Данн» проводит достаточное количество работ в области Управления Качеством, тем самым повышая свою конкурентоспособность. Применяет на своей практике различные схемы СМК, в том числе и НАССР, что позволяет улучшить производительность и работу предприятия в целом. В мире, где люди хотят покупать качественный продукт, а конкуренция слишком высока, предприятие просто не может себе позволить делать свою работу плохо.

Рассмотрим более подробно контроль качества продукции и услуг на ОАО «Вимм-Билль-Данн»

Председатель службы качества принимает решение о приемке готовой продукции только в случае соответствия продукции ОАО «Вимм-Билль-Данн» всем установленным требованиям.

Регистрацию поступившей на склад продукции проводит кладовщик склада.

При регистрации фиксируют:

- дату поступления сырья и материалов;

- наименование продукции;

- номер товарной накладной (ТН);

- артикул (при необходимости);

- дату производства/срок годности;

- наименование поставщика;

- количество;

- номер партии*; и др.

* Для обеспечения прослеживаемости по всей цепочке каждой партии поступивших сырья и материалов присваивается ее индивидуальный номер, который сохраняется за этой партией до полного ее использования в производстве.

На каждую партию продукции кладовщик выписывает Штабельную карту, которую размещает на транспортном пакете с продукцией для ее идентификации (или в непосредственной близости -- на стеллаже).

После регистрации сырья и материалов оформленные соответствующим образом документы передаются в бухгалтерию.

В случае установления несоответствия продукции требованиям по качеству, оформляется «Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей». Продукция бракуется, т.е. приемке не подлежит. Акт подписывается комиссией. Примерный состав комиссии:

руководитель службы качества;

представитель складской службы;

главный технолог;

сотрудник лаборатории, проводивший испытания продукции.

При необходимости, состав комиссии может быть дополнен/изменен.

При выявлении продукции с показателями, не соответствующими условиям поставки, но не влияющими отрицательно на показатели качества и безопасности конечного продукта, она, в исключительных случаях, может быть принята и переработана при условии пересчета рецептуры. Окончательное решение о приемке принимают директор производства и руководитель службы качества с письменным заключением на «Акте об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей» об ее дальнейшем использовании в производстве.

Акты должны регистрироваться в «Журнале регистрации актов забраковок».

Забракованная при входном контроле продукция должна быть возвращена поставщику с предъявлением рекламации.

6.2 Материалы по результатам контроля качества

Для производства продукта должны применяться следующее сырье и основные материалы:

- молоко коровье сырое не ниже 1-го сорта -- по ГОСТ 13264-88, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы -- по ГОСТ 25228-82;

- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 15⁰Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы -- по ГОСТ 25228-82;

- молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 19⁰Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы;

- молоко цельное сухое высшего сорта распылительной сушки -- по ГОСТ 4495-87, кислотностью не более 18⁰Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже III группы;

- молоко сухое обезжиренное распылительной сушки -- по ГОСТ 10970-87, кислотностью не более 19⁰Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже III группы;

- масло коровье -- по ГОСТ 37-91 (сладкосливочное несоленое);

- масло крестьянское сладкосливочное несоленое -- получаемое по импорту, разрешенное органами Госсанэпиднадзора по гигиеническим сертификатам;

- жир молочный обезвоженный отечественного или импортного производства, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора по гигиеническим сертификатам;

- вода питьевая -- по ГОСТ 2874-82.

Допускается применять:

- молоко коровье сырое 2-го сорта -- по ГОСТ 13264-88 без посторонних, несвойственных для молока привкусов и запахов, кислотностью не более 18⁰Т, степенью чистоты не ниже I группы -- по ГОСТ 9225-84, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы;

- сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 15⁰Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы, полученные путем сепарирования молока коровьего сырого 2-го сорта -- по ГОСТ 13264-88, отвечающего требованиям, указанным выше;

- молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 19⁰Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы, полученное путем сепарирования молока коровьего сырого 2-го сорта, отвечающего требованиям, указанным выше.

Молоко-сырье и нормализованные смеси до использования его в производстве контролируют каждые 3 часа и после 6-ти часов хранения - каждые 2 часа по следующим показателям:

- температура хранения;

- кислотность (pH);

- термоустойчивость по алкогольной пробе - при необходимости.

Упаковочные средства для молочных продуктов должны обладать высокой механической прочностью, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, способностью к сварке, необходимой для формирования герметичных соединений. Естественно, что эстетическое оформление упаковки должно привлекать покупателя и соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Для производства молочных продуктов на ОАО «Вимм-Билль-Данн» в основном используются: пластиковые стаканы, упаковка из полипропилена и полистерола, асептическая упаковка, которая имеет возможность более длительного хранения продукта и благодаря высоким барьерным свойствам асептического картона сохраняет при этом все полезные питательные свойства, вкус и аромат упакованного продукта.

6.3 Органолептический контроль качества продукции

Органолептический контроль (английское название « organoleptic inspection») -- контроль, при котором первичная информация воспринимается органами чувств.

Органолептический контроль основывается на восприятиях органами чувств (зрения, слуха, обоняния, вкуса и осязания) такой информации, которая не представлена в численном выражении.

Решение относительно объекта контроля принимается в таком случае только по результатам анализа чувственных восприятий (например, оценка цветовых оттенков, оценка запаха и т.п.).

При органолептическом контроле могут применяться средства контроля, не являющиеся измерительными, но увеличивающие разрешающую способность или восприимчивость органов чувств.

Поставляемое молоко должно соответствовать ГОСТ 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия » и ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

7. Санитарно-техническая часть

7.1 Охрана окружающей среды

Царицынский молочный комбинат - предприятие пищевой промышленности, основное производство которого загрязняет окружающую среду.

За время работы комбината были проведены следующие мероприятия: реконструкция подземного водопровода, увеличение доли оборотного водоснабжения на 20%. Ежегодно проводится ремонт и ревизия систем горячего и холодного водоснабжения. В целях охраны воздушного бассейна проводится паспортиризация выбрасываемых газов, чистка воздуховодов, замена фильтров в воздуховодах вентиляционных установок.

7.2 Газо-пылевые выбросы

Отделения основного производства:

Приемное отделение - цистерны в момент выезда и въезда выделяют вредные вещества: азота диоксид, углерода окись, углеводороды и сернистый ангидрид. Из резервуаров для хранения молоко поступает в аппаратное отделение, где оно пастеризуется, очищается, охлаждается и идет часть на розлив, часть на ассортимент.

Вредных выделений не обнаружено.

При розливе молока в момент упаковки пакетов, склейки пакетов простокваши, сливок выделяется этилена оксид и углерода оксид.

В отделении приготовления моечных растворов выделяется едкий натр и хлор.

В лаборатории при проведении анализов выделяется серная кислота.

Отделения вспомогательного производства:

Сварочное отделение - при проведении сварочных работ электродуговой сваркой электродами марки ОЗС-4 выделяется железо оксид и оксид марганца.. При проведении аргонной сварки проволокой марки Д-20 выделяется оксид железа, оксид марганца, оксид алюминия.

Необходимый для производства пар поступает из котельной, при работе котлов выделяется азота диоксид и углерода оксид.

В компрессорной выделяются пары аммиака, так как его используют в качестве хладагента.

Имеющийся автотранспорт отравляет окружающую среду выхлопными газами..

Применяемая технология производства, технологическое и газоочистное оборудование соответствует государственным и отраслевым стандартам и нормам. Для поддержания чистоты атмосферного воздуха и соблюдения установленных норм ПДВ вредных веществ существует контроль за выбросами в атмосферу. Периодичность контроля обеспечивает ежегодные данные по соблюдению ПДВ по каждому источнику. Количество выбросов завода не превышает предельно допустимых концентраций, установленных природо-охранным законодательством и органами Москомприроды.

7.3 Очистка сточных вод

производство молочный контроль

Существенной особенностью молочных предприятий является широкое использование воды питьевого назначения, причем основная доля ее (80%) после контакта с сырьем и технологическим оборудованием отводится в виде загрязненных стоков.

На заводе сточные воды проходят механическую очистку и нейтрализацию. Для этого установлены специальные решетки и отстойники, а также осуществляется нейтрализация всех агрессивных стоков. Также существует очистка дождевых стоков.

Концентрация загрязнений сточных вод производственного корпуса завода на выпуске в наружную сеть следующие:

БПК полное - 750 мг/л;

взвешенные вещества - 340 мг/л;

жиры - до 30 мг/л;

рН - 7

Контроль и анализ сточных вод осуществляет ежегодно МОСВОДОКАНАЛ НИИ ПРОЕКТ ЛОСВ.

7.4 Охрана труда

Охрана труда на комбинате осуществляется в соответствии с Кодексом законов о труде. Ежеквартально проводят аттестацию работников по охране труда.

Например для борьбы с шумом производится установка недостающих амортизаторов на вентиляционных установках главного производственного корпуса и АБК, замена мягких вставок на воздуховодах. Для защиты от воздействия шума предусмотрены противошумные наушники. Наиболее опасные профессии на комбинате: аккомуляторщики, газосварщики, машинисты холодильных камер. Для рабочих этих и других опасных профессий предусмотрены следующие льготы: дополнительный отпуск, доплата, размер которой зависит от условий труда.

Для предупреждения отравлений и заболеваний рабочих компрессорной предусмотрена специальная система вентиляции помещений. Также осуществляется строжайший контроль за максимальной герметизацией оборудования, которое может дать утечку ядовитых паров, газов, жидкостей.

Список используемой литературы

1. Бутейкис , Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания/ Бутейкис Н.Г.// Высшая школа - 1998. - С.34-39.

2. Болданова, М. А. Оборудование предприятий общественного питания/ З. М.Смирнова, Г. А. Болданов, М.А. Болданова // Экономика - 2000 - С.89-90.

3. Нечаев, А.П. Пищевая химия/ А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А. Кочеткова// ГИОРД - 2003.

4. http:// libgost.ru/help/gosty/gost73291/ - Справочник ГОСТов

5. http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=100332.0

Размещено на Allbest.ru

...