Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

"Московский государственный университет технологии и управления имени К.Г. Разумовского"

(ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. РАЗУМОВСКОГО)

ИНСТИТУТ "ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО МЕНЕДЖМЕНТА"

Кафедра "Технологии продуктов питания и экспертизы товаров"

Контрольная работа

По дисциплине: "Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах"

Выполнил студент 4 курса

Хаджиев Руслан Романович

Института(факультета): ТМ

Спец. направление 260601 (сфо)

Шифр: 2222-260501-10/000026

Москва - 2013

Содержание

1. Организация самообслуживания в предприятиях питания. Современные формы самообслуживания, их применение в гостиничном сервисе

1.1 Самообслуживание - эффективный метод массового обслуживания

1.2 Оборудование торгового зала

1.3 Формы самообслуживания

1.4 Шведский стол в ресторанах гостиниц

1.5 Форматы подачи в отеле

2. Особенности рационального питания в санаторно-курортных комплексах

Заключение

Список используемой литературы



1. Организация самообслуживания в предприятиях питания. Современные формы самообслуживания, их применение в гостиничном сервисе

1.1 Самообслуживание - эффективный метод массового обслуживания

Самообслуживание является наиболее эффективным методом массового обслуживания. Он начал применяться в общественном питании в начале шести-десятых годов. Важное значение при решении этого вопроса имело постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 1 марта 1956 года "О мерах по улучшению работы предприятий общественного питания", в которой подчеркивалась необходимость ввести самообслуживания потребителей в основном во всех столовых, кафе, чайных, закусочных и буфетах. К концу шестидесятых самообслуживания применялось в большинстве рабочих, школьных, студенческих столовых, что повысило производительность труда в отрасли на 20 процентов.

В процессе самообслуживания потребителям предоставляется возможность самостоятельно брать на раздаточные холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Потребители ставят отобранные блюда на подносе, перемещают их в расчетный узла вдоль раздаточной линии, а после расчета переносят в обеденных столов. Структура процесса самообслуживания, состоящий из двух стадий (реализация готовой продукции и организация потребления).

При полном самообслуживании потребителей все операции (взятие подносе, столовых приборов, получение блюд, доставка их к обеденному столу, доставка использованной посуды) выполняют самостоятельно. Обслуживающий персонал лишь отпускает блюда и напитки. При частичном самообслуживании значительную часть перечисленных операций выполняет обслуживающий персонал.

1.2 Оборудование торгового зала

На предприятиях с самообслуживанием кухня непосредственно связана с залом линией раздачи, специально предназначенной для быстрой и удобной подачи блюд. Со стороны зала устроен барьер, предназначенный для упорядочения движения посетителей в одном направлении.

В начале линии раздачи размещают меню и подносы, затем по порядку стоят закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда и напитки. В конце линии находятся необходимые приборы, там же касса для оплаты за выбранные блюда и напитки.

Блюда ставят в порядке очередности при еде. На линии должно стоять несколько порций каждого блюда, чтобы посетители не ждали, но блюд не должно быть и много, так как их внешний вид ухудшается от долгого хранения.

В зале должны быть обычные столы и стойки для еды стоя. Первые предназначены для матерей с детьми, инвалидов, а вторые для посетителей, которые могут есть стоя. Стойки ставят в основном около стен, чтобы они не мешали свободному передвижению посетителей и тележек для уборки посуды.

1.3 Формы самообслуживания

Различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет обслуживающий персонал. Пример частичного самообслуживания: предварительное накрытие столов в столовых предприятий и учебных заведений, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и уносят использованную посуду на конвейер. организация питание ресторан гостиничный

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим и непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостаток этой формы обслуживания - низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара-раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны. Ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителем, освобождение поваров-раздатчиков от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще эта форма обслуживания применяется в буфетах и закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет, с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5-1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда, напитки, кондитерские изделия и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

По способу отпуска продукции различают самообслуживание со свободным выбором блюд и с комплексными завтраками, обедами и ужинами.

1.4 Шведский стол в ресторанах гостиниц

Одной из основных услуг, которую отель должен предлагать своим постояльцам, является организация питания. По результатам опросов данный фактор стоит на втором месте при выборе отеля.

Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо.

Подстроится под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением - по времени.

Основная форма питания в отеле - шведский стол. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

Основные принципы данного формата, при нарушении которых сам смысл его теряется:

Первая, определяющая идея - свобода выбора блюд.

Под этим также понимается отсутствие каких-либо явных ограничений на количество их потребления. Плата взимается один раз за всю услугу - доступ к столу в течение определенного времени. Шведский стол накрывается заранее, все блюда подаются сразу, и впоследствии только контролируются их наличие и качество.

Второй важный принцип - упрощенное обслуживание.

По сути, каждый гость сам занимается собой. Персонал может помогать посетителям в большей или меньшей степени, но его главная задача - обслуживать не конкретного человека, а собственно стол, поддерживая на нем порядок.

Шведский стол предлагает посетителю:

- оценить все имеющиеся блюда, не заказывая их по одному и не ожидая, пока их приготовят и принесут;

- есть только то, что нравится;

- самому готовить еду, экспериментируя с ингредиентами, соусами, специями, термообработкой.

- во-первых, это лучший вариант для тех, кто путешествует с детьми.

Ребенок от природы любопытен, но практичен - на красивые слова и картинки в меню его не купишь. Прежде чем выбрать, ему надо увидеть и понюхать пищу "вживую".

Во-вторых, шведский стол незаменим для тех, кто с трудом общается на иностранном языке. Для человека, не знакомого с местной кухней, один раз увидеть лучше, чем прочитать, услышать и уж тем более выспрашивать.

Шведский стол - важное условие комфортного проживания в отеле. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий с количеством звезд от двух до пяти, в курортных гигантах и маленьких пансионах городского типа. По международной классификации, наличие шведского стола в гостинице категории "три звезды" и выше обязательно.

Особенность шведского стола в гостинице по сравнению с рестораном - в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача - накормить своих постояльцев, причем по возможности в небольшом помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному фонду. В выходные и праздничные дни или даже не более длительные периоды загрузка гостиницы может падать с 90-80 процентов до 50-30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100 процентов.

Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал. В маленьких гостиницах (до 50 номеров) накрывать шведский стол смысла не имеет. Но и в этом случае завтрак все равно должен подаваться в некой точке питания, например, в буфете типа школьного, где даже один сотрудник сможет приготовить минимальный заказ, принести сок и минеральную воду.

Ресторан, работающий по принципу шведского стола, имеет две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей.

Главный элемент первой зоны - буфетная линия, или линия раздачи, более элегантная и функциональная, чем в обычной столовой, но по сути имеющая такое же предназначение. Она может быть стационарной или передвижной. Первая представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый температурный режим.

Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением. Они позволяют более основательно подойти к организации питания, но сокращают возможности использования пространства.

Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Если её нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям придется позаботиться о поддержании необходимой температуры, в этом случае применяются специальные устройства, подогреваемые по типу спиртовки или каким либо другим способом, а под охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед.

Для успешной организации шведского стола необходим целый комплекс приспособлений, которые позволят удобно подать еду и поддерживать её в нужном температурном режиме. Приоритет отдается модульным системам - они должны легко разбираться на составляющие, приспосабливаться к любому местному ландшафту и формату мероприятия.

В заданных параметрах наиболее преуспели немецкие и итальянские производители. Ведущие компании, такие как немецкие Blanco, Rieber итальянские Enofrigo, Mareno, ISA разрабатывают целые линии для разных видов обслуживания - завтраков, обширных буфетов с холодными и горячими закусками, фуршетов, - которые можно легко комбинировать и дополнять.

1.5 Форматы подачи в отеле

В гостиницах высокого уровня параллельно с общим шведским столом бывает организовано еще несколько специфических буфетов. Это знак истинного гостеприимства, но следовать данному принципу могут лишь большие комплексы, ориентированные на разную публику, - в основном пляжные отели довольно высокой ценовой категории. Шведские столы таких конгломератов разбросаны по всей территории и накрываются либо независимо, либо, дополняя друг друга по времени обслуживания. Вот несколько стандартных вариантов, которые позволяют удовлетворить самые разные вкусы:

Салат - бары. Обычно поддерживаются в отелях высокой категории, открываются в полдень или чуть позднее для гостей, которые не успели позавтракать, особенно если гостиничные рестораны начинают работу ближе к вечеру. Не подразумевают широкого ассортимента. Как правило, предлагают закуски и какие-либо другие блюда несложного приготовления. Могут включать в себя легкие супы, в то время как на "шведском" завтраке супы скорее исключение.

Американский шведский стол. Часто накрывается ближе к пляжу для молодой публики, которая не хочет уходить с моря. Упрощенный вариант "Макдоналдса" для тех, кто выбирает гамбургеры и колу. Правда, сюда обычно добавляется больше зелени и свежих овощей.

Диетический стол. Ориентирован на легкие, полезные блюда: это салаты без тяжелых и острых заправок, супы, мясо, рыба и овощи, тушенные или приготовленные на пару. Десерты - не слишком сладкие и низкокалорийные. В той или иной форме диетический стол обязательно присутствует в отеле высокой категории, иначе обеспеченная публика, как правило, заботящаяся о своем здоровье, не будет туда приезжать, а также отправлять своих детей и родителей, на которых обычно не жалеют денег.

Национальная кухня. В некоторых гостиницах она бывает представлена отдельным столом, особенно если хозяин не намерен смешивать ее в упрощенном варианте с европейским меню, а предлагает блюда приготовленными так, как того требуют традиции.

Столы определенной кулинарной направленности.

Вариант для гурманов, предпочитающих какой-либо деликатесный или сложным образом приготовленный продукт (например, рыбу). Готовить такие блюда в больших количествах бессмысленно и нерентабельно.

Чайный, кофейный стол. А в дополнение - десертный или фруктовый стол. Накрывается между обедом и ужином, в часы, соответствующие традиционному английскому чаепитию. Востребован теми, кто обычно не посещает обед (таких гостей много, особенно в жарких странах), а на ужин собирается прийти попозже. Достоинство его в том, что посторонние запахи не перебивают аромата чая или кофе.

Для тех, кому не хватает всего упомянутого, или тех, кто совершает беспорядочные набеги в рестораны, в промежутках между обслуживанием больших и малых шведских столов иногда предлагаются так называемые точки промежуточного питания. По кулинарному исполнению они напоминают обычный фаст-фуд: печеная картошка с различными наполнителями, блинчики с начинками, пицца, вафельные трубочки, холодные и горячие напитки. Все выставляется на столы в специальной посуде, которая поддерживает нужную температуру блюд, выносится и раздается по требованию подходящих гостей. И так до начала следующего основного питания.



2. Особенности рационального питания в санаторно-курортных комплексах

Хорошее здоровье - наше самое ценное достояние. Многих людей интересуют проблемы сохранения здоровья с помощью правильного питания. Велика роль диетического и рационального питания в повышении сопротивляемости, укреплении защитных сил организма, в закреплении достигнутого терапевтического успеха. Нельзя не согласиться с Л.Н. Толстым, что "диета - первое лекарство" при таких заболеваниях, как колиты, подагра, ожирение, при долечивании больных, перенесших операции на органах брюшной полости. При других заболеваниях диетическое питание - средство профилактики обострений и рецидивов болезни.

Система рационального питания основана на делении населения на различные группы, наиболее значимые из которых - профессиональные и возрастные. Отдельно выделяют правила рационального питания для детей (с повышенным содержанием полезных веществ) и пожилых людей (с пониженной калорийностью).

Рациональное питание базируется на определенных принципах, направленных на ключевые цели: обеспечение физиологических функций (включая рост и развитие), поддержание работоспособности и здоровья человека. Рекомендации по организации рационального питания содержатся в программных документах ВОЗ и нормативных актах органов российского здравоохранения.

Рациональное питание - это питание, достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма и обеспечивающее необходимый уровень обмена веществ.

Рациональное, сбалансированное питание способствует нормальному развитию организма, обеспечивает хорошее здоровье и долголетие, повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, улучшает умственную и физическую трудоспособность. Пища должна быть разнообразной, с большим набором пищевых продуктов различной кулинарной обработки и должна насыщать без сильной нагрузки на органы пищеварения.

Таким образом, пищевой рацион должен соответствовать энергетической потребности организма, содержать достаточное количество пищевых веществ с определенным - сбалансированным - соотношением между ними.

Основные принципы рационального питания:

· достаточное количество пищи для адекватной компенсации энергозатрат;

· полноценный качественный состав пищи, включая содержание незаменимых компонентов, не синтезируемых организмом;

· сбалансированность (компоненты рациона должны соответствовать возможностям ферментной системы);

· разнообразие продуктов в оптимальных пропорциях;

· качество продуктов (в рамках санитарных и гигиенических стандартов безопасности);

· вкус, цвет, запах блюд должны возбуждать аппетит;

· высокая усваиваемость и сытность пищи;

· режим приема пищи;

В системе лечения в санаторно-курортных комплексах питание играет важную роль.

Основной массе взрослых отдыхающих предлагается 4-разовое питание, а пациентам специализированных отделений, больным сахарным диабетом и ожирением, детям предусмотрено 6-разовое питание. При необходимости врачом-диетологом составляется индивидуальное меню по различным нетрадиционным диетам: вегетарианской, по Шелтону, при ферментопатиях, профессиональных интоксикациях (свинцом, медью).

Особое внимание в работе службы питания уделяется больным, проходящим долечивание после перенесенных операций на органах желудочно-кишечного тракта, специализированных кардиологического и неврологического отделений. В раннем послеоперационном периоде гастроэнтерологическим больным назначается щадящая диета. В этот период ставится задача - научить послеоперационных больных правильному питанию для предотвращения возможных осложнений.

Назначаемая на курорте диета позволяет уменьшить воспалительный процесс в желудочно-кишечном тракте, стимулирует репаративные процессы, нормализует функцию печени и желчевыводящих путей, устраняет послестрессовый дисбактериоз, нормализует функцию кишечника и поджелудочной железы, корригирует обмен веществ, предотвращает развитие дуодено-гастрального рефлюкса после холецистэктомии. Диета физиологически полноценна, все блюда готовятся на пару в отварном и протертом виде.

Под постоянным контролем находится питание больных, перенесших острый инфаркт миокарда и инсульт. Предлагаемая диета позволяет замедлить процессы прогрессирования атеросклероза, уменьшить нарушения обмена веществ, в первую очередь, холестеринового и липидного; щадит сосуды, сердце, нормализует функцию печени, почек, ЦНС.

Назначаемая больным диета обогащается углеводами растительного происхождения, липотропными веществами, растительным маслом, морепродуктами, продуктами, содержащими витамины, макро- и микроэлементы; животный белок в рационе таких больных целесообразно заменять белками сои, так как продукты из сои способны снижать уровень холестерина, препятствовать формированию пристеночных тромбов в сосудах, они бедны натрием.

Для детей, отдыхающих в санаторно-курортных комплексах, предусмотрено 6- разовое питание. Им дополнительно введен 2-й завтрак - фрукты, соки, фитовитаминные напитки и полдник - молоко, чай с молоком, соки с кондитерскими изделиями, выпечкой. Детям оздоровительных лагерей предлагается беззаказное меню с учетом назначенных диет и пищевых предпочтений. По путевкам "Мать и дитя" детям предлагается питание с учетом их возраста: детям до семи лет - первый рацион; с семи до шестнадцати - второй, При этом оба рациона сбалансированы по калорийности и химическому составу.

Во всем мире одной из медико-социальных проблем является ожирение.

На многих курортах разработана и действует абонементная система обслуживания отдыхающих с данной патологией. Этой категории больных, имеющих положительную мотивацию на снижение веса, предлагается дробное питание по диете № 8 с калорийностью рациона 1200-1500 ккал. Разнообразное заказное меню, включающее много овощных салатов, фруктов, соков, позволяет отдыхающим выбрать блюда с учетом пищевых предпочтений. Больные легко переносят предлагаемый им рацион, в среднем за 21 день вес снижается от 4 до 8 кг. Во время пребывания пациентов на курорте с ними поддерживается постоянный контакт через координатора программы, проводятся консультации диетолога, они обучаются в Школе для больных с ожирением.

В санаторно-курортных условиях в основном применяется полуресторанная система предварительных заказов на следующий день с предоставлением возможности выбора отдельных блюд из нескольких предлагаемых для той или иной диеты. Однако эта система может вести к нарушениям сбалансированности пищевых веществ в диете, ее энергетической ценности и правильности сочетания блюд. Более рационально питание по системе предварительных заказов на следующий день с предоставлением возможности выбора больным одного из 2-3 вариантов комплексных рационов по каждой диете, равноценных по химическому составу, но с разным меню.

Обслуживание рациональным питанием осуществляется в больших ресторанных залах, где для отдыхающих имеются гардероб, туалетные комнаты, умывальники (1 на 50 мест). В вестибюлях вывешивают красочно оформленные стенды с характеристиками лечебных диет, рекомендациями по рациональному и лечебному питанию, примерное семидневное меню и меню на текущий день. У входа в ресторанный зал находится ресепшен, где вновь прибывших гостей информируют о порядке оформления заказов, режиме работы ресторана и т.п.

Желательна группировка отдыхающих за столами по диетам. На столы, где отдыхающие принимают определенные диеты, приборы со специями не выставляют. На отдельных столиках размещают "зеленую горку" (овощи, зелень, салаты), витаминные напитки (фруктовые соки, отвар шиповника, дрожжевой напиток и т.п.), натуральный желудочный сок, отвар желчегонных растений и т.д.

Сервировку и уборку столов осуществляют официанты. К приходу курортников они выставляют на столы закуски, холодные первые и третьи блюда, хлеб и т. д.



Заключение

Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности.

С классической теорией сбалансированного питания тесно связаны широко распространенные представления о полезной пище и оптимальном сбалансированном питании. Эта теория опирается на балансный подход к оценке и режиму питания, что сохраняет свое значение и в настоящее время. В упрощенном виде этот подход сводится к тому, что в организм должны поступать вещества такого молекулярного состава, который компенсирует их расход и потери, обусловленные основным обменом, работой, а для молодых организмов - также и ростом.

Используя не только данные современной науки о питании, но и многовековой опыт практической медицины в санаторно-курортных комплексах постоянно совершенствуется диетическое и рациональное питание. В сочетании с лечебными факторами курортов лечебное питание способствует эффективному лечению. Еще Гиппократ писал: "Кто хорошо питает, тот и хорошо излечивает".



Список используемой литературы

1. Федеральный закон "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации".

2. Аксютина Ю.В.; "Туристический бизнес: развитие и совершенствование". - М., 2003 г.

3. Байлик С.И.; "Гостиничное хозяйство: организация, менеджмент, обслуживание". Казань, 2002 г.

4. Беляев П.Р.; "Организация производства и обслуживания в общественном питании". М., 2006 г.

5. Биржаков М.Б.; "Введение в туризм". М., 2001 г.

6. Гуляев В.Г.; "Организация туристической деятельности", - М., 2003 г.

7. Ильина Е.И.; "Основы туристской деятельности". - М., 2000 г.

8. Каурова А.Д.; "Организация сферы туризма". - М., 2001 г.

9. Котлер Ф.В.; "Гостеприимство и туризм". - М., 2008 г.

10. Ляпина И.Ю.; "Организация и технология гостиничного обслуживания". М., 2008 г.

11. Пятницкая Н.А.; "Организация производства и обслуживания". М., 1999 г.

12. Шаповалов С.В.; "Организация работы предприятий общественного питания". - М., 2000 г.

13. Гриневич В.; Лечебное питание. Издательство: ИнтелТек, 2007. - 367 с.

14. Смоляр В.И.; Рациональное питание, Киев, 1997. - 43 с.

Размещено на Allbest.ru

...