Организация работы детского кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

22

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация работы детского кафе

Введение

кафе меню обслуживание

Детское кафе - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функцииНикуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2000. -С.56.:

- экономические функции - единство производства и обращения. Функционирование ресторанного бизнеса определяется рамками экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращения вложенных средств;

- социальная функция ресторанного бизнеса выражается в том, что эта сфера направлена на удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им. Она определяет культуру, формы и методы обслуживания клиентов.

Можно сказать, что ресторанный рынок носит двойственный характер, поскольку предметом спроса и предложения на рынке, с одной стороны, является товар (ресторанная продукция), а с другой - услуга (гостеприимство и сервис).

Основной задачей предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд и напитков и организация отдыха, развлечений.

Предприятие питание детское кафе «Яблочко» - это кафе, предназначенное для организации питания и отдыха с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом блюд и напитков.

Актуальность выбранной темы заключается в более детальной проработке всех аспектов связанных с производственно-торговой деятельностью данного типа предприятия, который наиболее востребован на рынке услуг питания в связи с большей доступностью для основного населения.

Цель работы заключается в исследовании вопроса: «Организация работы детского кафе».

Задачами данной работы являются:

- разработать и обосновать производственную программу кафе «Яблочко» на основе соответствующих технологических расчетов,

- определить необходимое количество сырья для предложенного плана-меню,

- определить специфику организации производственного процесса в кафе «Яблочко».

Глава 1. Организация работы детского кафе

кафе меню обслуживание

1.1 Характеристика предприятия

Название предприятие определяет стиль интерьера, в котором выдержан зал детского кафе. Для его оформления выбран эко-стиль, характеризующийся экологичностью, стремлением к единению с природой. Главные его элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, Яблочко. Этот стиль предполагает использование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты. Озеленение - это особый вид декоративно-оформительского искусства, выполняющий как эстетические, так и утилитарные функции, которые заключаются в обеспечении оптимальных условий (влажность, чистота воздуха, отсутствие микробов). Озеленение активно влияет на характер интерьера, что особенно ценится среди городского населенияНикуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2000. - С.21.. В связи с этим оформлением и стилем обосновано и название самого кафе-кафе. Предприятие выбрало это направление в ассортиментной политике в связи с тем, что кафе являются одним из самых привлекательных мест рынка услуг питания. Это объясняется двумя факторами - кафе являются наиболее удачным местом для того, чтобы быстро перекусить и хорошо провести время.

Основными требованиями клиентов в этих заведениях являются:

- приемлемая стоимость,

- приятная обстановка

- вкусная кухня, из которой предпочтение отдано салатам, а также пицце и бутербродам, на втором месте II горячие блюда. Потребители не прочь побаловать себя десертами, а первые блюда в данной группе заведений особой популярностью не пользуются, поэтому можно ограничиться в меню одним наименованием блюд этой группы, и то, в основном прозрачными супами. Из напитков лидирующие позиции занимают прохладительные, а горячие напитки находятся на втором и третьем местах соответственно.

Потребителями услуг кафе являются люди со средним уровнем доходов, предприниматели, туристы, работающие, студенты, учащиеся, пенсионеры. С учетом этого в процессе определения ценовой политики в данном заведении необходимо ориентироваться на данный сегмент рынка, с тем чтобы цены были приемлемы, а продукция востребована.

Специализированное детское кафе «Яблочко» на 60 мест с залом кафе молочного на 25 мест актуально для обслуживания городского населения.

Предприятие рассчитано на семейные посещения. Время работы кафе с 8 до 21 часов. Время работы основного производства в кафе-кафе с 6.30 до 21.30 часов.

Кафе «Яблочко» на 60 мест с залом кафе молочного на 25 мест работает в основном на полуфабрикатах, а поэтому по структуре производства относится к бесцеховой, в составе имеются горячий, в котором выделены линии по производству холодных блюд, приготовлению позиций пиццы, горячих блюд. Ассортимент напитков готовится в баре, барная стойка которого оформлена в зале кафе. Основная площадь отведена под торговые помещения. Предприятие работает по полному циклу производства. По ассортименту - это специализированное предприятие, которое выпускает расширенный ассортимент пиццы, а также блюда русской кухни.

Обслуживание потребителей осуществляется через барную стойку, а в вечернее время также и официантами.

При открытии кафе, были проведены следующие маркетинговые исследования:

l изучение рынка (анализ ёмкости рынка, товарная структура, тенденции развития);

l изучение товара (новизна и конкурентоспособность соответствие ГОСТам, степень удовлетворения потребностям);

l изучение конкурентов (основные конкуренты, особенности товаров конкурентов, торговые марки конкурентов, имидж конкурентов);

l изучение покупателей, способы покупки, покупательские предпочтения);

l ценовая политика на рынке (цены на мировом и национальном рынке, ценообразующие факторы, ценовая политика конкурентов).

Руководство предприятия в процессе своей деятельности постоянно нуждается в разнообразной информации о состоянии окружающей среды. Эта информация составляет необходимую базу данных для функционирования любой коммерческой структуры. Собирается, анализируется и распределяется маркетинговая информация в ходе проведения маркетинговых исследований. Анализ практики проведения маркетинговых исследований показал, что наиболее часто осуществляется опрос. Респондентам предлагается множество вопросов об их намерениях, отношениях, осведомлённости, покупательской способности с целью получения количественных и процентных характеристик.

1.2 Характеристика помещений для потребителей и их оснащение

Помещения предприятия питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятии питания все помещения объединяются в следующие группы:

- для приема и хранения продуктов,

- для производства кулинарной и мучной продукции,

- для потребителей,

- служебные,

- бытовые,

- технические.

При фронтальной планировочной схеме план здания условно делится на 2 части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещается группа помещений для потребителей, а в противоположной половине здания - производственные, складские и другие помещения. Характерной особенностью этой схемы является вытянутая по всему фронту здания прямоугольная форма зала.

Зал имеет максимальную естественную освещённость. Вдоль окон зала на подоконниках расставлены цветочницы с живыми цветами. Высота зала 3,3 м. Потолок и стены зала светлые.

Оборудованием зала кафе являются столы с 4 стульями, а также барное оборудование, среди которого особо выделена барная стойка. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и персоналаНикуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2000. -С.23..

Столы размещены смешанным способом - и по диагонали, и в углах, и рядами, образуя зоны обслуживания, столешницы покрыты скатертями, что создает в зале располагающую к застолью атмосферу.

Ширина проходов между столами в зале следующая: главный проход имеет ширину 1,2 - 1,5 м, дополнительный - 0,6 - 0,7 м, проходы между мебелью и стеной - 0,3 - 0,5 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов - при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов - при смешанном расположении.

Обеденный зал имеет прямую связь с вестибюлем. В вестибюль потребители попадают с улицы. На видном месте в вестибюле размещена информация для потребителей. В вестибюле имеется гардероб для одежды потребителей, а также предусмотрены санузлы отдельно для мужчин и женщин, где установлены раковины для мытья рук, а на стенах размещены автоматические сушилки. Санузлы содержатся в чистоте и имеют вентиляцию. На стенах размещены зеркала.

К кафе имеются удобные подъездные пути для транспорта.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

l складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

l производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

l торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

l административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

l техническая группа - в крупных предприятиях для холодильных камер организуется машинное отделение, кроме того в составе этой группы могут быть бойлерные, прачечные Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е.П. Козьминой, 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2007. - С.56..

В кафе присутствует четыре группы помещений:

1. складская группа - включает в себя один склад;

2. производственная группа -холодного и горячего цеха, а так же включает в себя моечную кухонной и столовой посуды;

3. торговая группа - включает раздачу, торговый зал, гардероб, санузел;

4. административно-бытовая группа - состоит из кабинета бухгалтера и директора и комнаты отдыха для персонала.

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые помещения:

1. взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

2. следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

3. компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

4. все производственные и складские помещения спроектированы непроходными;

5. компоновка торговых помещений выполнена по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Глава 2. Ассортимент и технология блюд детского кафе

2.1 Характеристика предприятия, контингент питающихся

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе детское - предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Основным принципом организации питания детей является соблюдение основ рационального питания:

. соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

. соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенности организма;

. сбалансированное соотношения пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);

. правильная кулинарная обработка продуктов целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемость пищевых веществ;

. использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;

. безопасность пищи;

. совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4.

2.2 Составление меню и его обоснование

Составление плана меню Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия. Само слово «меню» происходит от франц. «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ежедневно в меню детского кафе рекомендуется включать следующего количество: напитки - 2-3; хлебобулочные и мучные изделия -8-10, холодные блюда - 1-2; первые блюда -1-2; вторые горячие блюда - 2-3; сладкие блюда -3-4.

Ежедневно в меню молочного кафе рекомендуется включать следующего количество: молоко и кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, творог и др.) -6, напитки - 4; кисели с мороженым, кремы, желе -3-4, мороженое-2, хлебобулочные и мучные изделия - 6.

В меню могут включаются супы молочные, а так же блюда из круп (каша изделия из них) яиц и творога.

В меню детских кафе рекомендуется напитки: кофе не крепкое (с молоком, сливками), какао, чай с сахаром, повидлом и др.

Хлебобулочные и мучные кондитерские и кулинарные изделия: булочки, ватрушки, хворост, пирожные в ассортименте, печение, пирожки, печеное с разными фаршами и др.

Холодные блюда и закуски: бутерброды, мясными и кулинарными изделиями, салаты, блюда из творога.

В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. Меню детского кафе приведено в таблице 1.

2.3 Составление производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню 1-го дня. Она включает горячие закуски, вторые блюда гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в зале кафе, в течении суток. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

Глава 3. Разработка и описание технологической документации

3.1 Расчеты в общественном питании

1. Калькуляция - это определение затрат в стоимостной форме производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт возможность определить фактическую себестоимость изделия и является основной для их оценки. Калькуляция служит для определения средних издержек производства и установления себестоимости продукта.

2. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. ГОСТ Р 53105-2008 Раздел 5.3.

3. Технологическая карта - технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

Заключение

За последнее время в сфере общественного питания России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших соотечественников, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к «оздоровлению» кулинарного искусства. В настоящее время серьезно изменились условия и принципы функционирования предприятий общественного питания. Появилось много новых форматов ресторанного бизнеса, одним из которых является бизнес в сфере общественного питания, в рамках которого работают и кафе, что в условиях конкуренции требует постоянной работы по поддержанию конкурентоспособности предприятия.

Интенсивное развитие бизнеса в сфере общественного питания в настоящее время имеет объективные причины и основания.

По признанию рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное пищевое производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.

Бизнес в сфере общественного питания - это удел людей творческих, обладающих широким кругозором, разбирающихся в рыночной экономике и знающих ее конъюнктуру.

Проблема любой кафе - найти своего клиента. Задача ресторатора - делать так, чтобы клиент захотел посещать именно это заведение. Добиться успеха можно путем слаженной работы всего коллектива, высокой технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания. Важно понимать, что сегодня бизнес в сфере общественного питания требует профессионализма, знаний и использования новейших технологических разработок.

Конкурентоспособность - характеристика продукции, её качества, её способности оптимально удовлетворять потребность клиента, т.е. удовлетворять ее при наименьших затратах. Два элемента - потребительские свойства и цена являются главными составляющими конкурентоспособности продукции.

В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе - кафе. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитано сырье. Разработаны технологические карты, составлена калькуляция. Приведены нормативные ссылки.

Также, закрепила полученные теоретические знания и приобретенные практические навыки в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятия.

Список использованной литературы

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 2001. - 98 с.

2. Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания. М., Экономика, 2002. - 136 с.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2005. - 480 с.

4. Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2006. - 544 с.

5. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2000. - 216с.

6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».- Р.: Феникс, 2008. - 168 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. - 750 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП «Вика», 1992. - 800 с.

10. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М.: Изд-во Эксмо, 2005. - 336 с. - (Образовательный стандарт XXI).

11. Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е. П. Козьминой, 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2007. - 398 с.

12. Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. -М.: «Высшая школа», 2008.

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008. - 416 с.

14. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие.- Р-на-Д «Феникс» -2007. -384с.

15. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005. - 98 с.

Нормативная документация

1. ФЗ «О защите прав потребителей от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99, 212-ФЗ;

2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, 29-ФЗ;

3. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99, 52ФЗ;

4. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 №389;

5. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

6. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

7. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»;

8. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания к персоналу»;

9. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Приложение

Таблица 1 Меню.

	Наименование	Гр/ккал/руб
Салаты	«Греческий»(Помидоры, огурец, лист салата, сладкий перец, сыр Фета, маслины, масло оливковое)	200г/180/150
	«Русалочка»(Кальмар, огурец св., яйца перепелин., помидоры «Черри», майонез)	180г/158/140
	«Цезарь» (Лист салата, куринное филе, сухарики, сыр «Пармезан», соус «Цезарь»	200г/275/140
Первые блюда	Суп-лапша куриная	250г/154/100
	Овощной суп с фрикадельками	250г/362/120
	Суп дня(уточните у официанта)	250г
Вторые блюда	Мясо по-французски (свинина, картофель, помидор, лук, сыр, майонез, зелень)	250г/527/150
	Плов с курицей (филе куры, рис, лук, морковь, перец болгарский, зелень)	300г/348/150
	Медальоны из кабачков (кабачки, помидоры, перец болгарский, морковь, лук, томатный соус, зелень)	270г/193/110
Гарниры	Картофель фри соломкой	150г/390/30
	Рис отварной	150г/117/30
	Овощи гриль	155г/37/90
Десерты	Блины с фруктовой начинкой (Блинчики, яблоко, банан, киви, шоколадный сироп)	160г/238/70
	«Витаминка» (Фруктовый салат с клубничным соусом и взбитыми сливками)	150г/420/135
	Пломбир классический	100г/232/45
	Чизкейк в ассортименте	100г/321/110
	Тирамису	100/206/110
Коктейли	Пина колада (Сок ананасовый, молоко, сироп кокосовый)	250/70р
	Сан Франциско (Сок ананасовый, сок апельсиновый, сироп гренадин, сироп кокосовый)	250/90р
	Айсберг (Сок ананасовый, сироп дынный, молоко, мороженое)	250/95р
Напитки	Морс брусничный	0,2/25р
	Пепси, 7up, Миринда	0,25/60р
	Сок в ассортименте	0,2/30р
	Вода «Аква минерале»	0,5/40р
Чай	«Ronnenfeldt» пакетированный в ассортименте	(1/200)/25р
	«Tea - candy»	(1/200)/25р
	Чай рассыпной в заварнике	(1/400)/50р
Кофе	Экспрессо	(1/60)/40р
	Капучино	(1/200)/60р
	Латте	(1/130)/60р
	Глясе	(1/200)/70р

Калькуляция. Стоимость продуктов (Сигма, Ленторг)

Помидоры	205руб.
Огурцы свежие	91
Болгарский перец	125
Сыр Фета	200
Маслины	170
Масло оливковое	100
Салат айсберг	15

Салат греческий

	б	н
Помидоры	56	54
Огурцы	55	52
Перец болгарский	25	19
Салат айсберг	15	11
Сыр Фета	30	29
Маслины конс.	18	9
Масло оливковое	20	20

Выход 200г

Помидоры: 0,056*205=11,48

Огурцы: 0,055*91=5,01

Перец болгарский: 0,025*125=3,125

Салат айсберг: 0,015*15=0,225

Сыр Фета: 0,030*200=6

Маслины конс.: 0,018*170=3,06

Масло оливковое: 0,020*100=2

Общее количество: 2+3,06+6+0,225+3,125+5,01+11,48=30,9 блюда без наценки.

Наценка: 30,9*400/100=123,6

Технологическая карта

Рис отварной

Сырье	Брутто	Нетто	На 1 порцию
Крупа рисовая	340	340	51
Вода		715	107,25
Масло сливочное	60	60	1,5
Выход		1000	150

Технология приготовления

В подсоленную воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, варят до готовности, помешивая. Для этого подготовленную крупу засыпают в подсолнечный кипяток (6 л воды и 60г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено 5-10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

Внешние показатели

Органолептический показатели блюда рис рассыпчатый должно следовать следящим требованиям:

* внешний вид: крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно.

* Цвет: Отварной крупы - белый, кремовый, свойственный сорту круп. Блюда в целом - свойственный компонентам, входящим в состав блюд.

* Консистенция: Достаточная плотная, не разваренная, свойственная данному виду круп.

* Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Технико-технологическая карта

Сырье	Нетто На 1 порцию	Жиры	Белки	Углеводы
		На 100г	Нужно	На 100г	Нужно	На 100г	Нужно
Помидоры	54	0,2	0,108	1,1	0,594	3,5	1,89
Огурцы	52	0,1	0,052	0,7	0,364	1,8	0,936
Перец болгарский	19	0	0	1,3	0,247	5,7	1,083
Салат айсберг	11	0	0	1,5	0,165	2,2	0,242
Сыр Фета	29	24	6,96	17	4,93	0	0
Маслины конс.	15	10,5	1,575	2,2	0,33	5,1	0,765
Масло оливковое	20	99,8	19,96	0	0	0	0
Выход			28,655		6,63		4,916

Помидоры (пример)

· Жиры: 54*0,2/100=0,108

· Белки: 54*1,1/100=0,595

· Углеводы: 54*3,5/100=1,89

Расчёт площади холодного цеха и кол-ва работников

1) Сначала подберём оборудование холодного цеха, в соответствии со схемой его размещения.

Стеллаж = 0,58*0,4=0,23

Стол со встр. ванной = 1,8*0,84=1,51

Стол для порц. сладких блюд=1,05*0,84=0,88

Стол для вар. продуктов=1,8*0,84=1,51

Хол. шкаф=1,2*0,8=0,96

Унив. привод=0,46*0,33=0,15

Раковина для мытья рук=0,5*0,5=0,25

2) Определим площадь, занятую оборудованием.

S занятая оборудованием = 0,23+1,51+0,88+1,51+0,96+0,15+0,25=5,49

3)Определим S цеха по формуле Sц=Sоб/k

где k = 0,4

Sц = 5,49/0,4=13,7

4)Определим кол-во работников по формуле N=Sц/n

N=13,7/6=2

Размещено на Allbest.ru

...