Организация работы мясного цеха столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Состав производственных помещений столовой и их взаимосвязь

2. Организация работы мясного цеха

2.1 Общие требования к организации работы цеха

2.2 Оборудование и инвентарь, используемые в цехе

2.3 Планировка цеха

2.4 Расчет численности работников цеха

3. Охрана труда и техника безопасности в мясном цехе

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

§ совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

§ индустриализация общественного питания;

§ расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

§ повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

§ повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально - технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов.

Организация труда в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

В своей работе я рассмотрю организацию работы мясного цеха рабочей столовой.

1. Состав производственных помещений столовой и их взаимосвязь

Предприятие общественного питания, в том числе и столовые, - это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения, непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.

В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании и их оснащении соответственно принципиально различные требования.

Производственная группа помещений столовой предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

В нашем случае мясной цех рабочей столовой предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

Помещение мясного цеха должно располагаться в плане здания так, чтобы была обеспечена поточность технологического процесса приготовления пищи и четкость графика движения посетителей. Мясной цех должен быть удобно связан с рядом других помещений производственными коридорами.

2. Организация работы мясного цеха

В мясном цехе происходит первичная обработка мяса, т. е. производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. В столовой выделяют отдельное помещение для мясного цеха.

Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина - целыми тушами, свинина - целыми.

По упитанности говядина и баранина бывает I и II категории, телятина - I категории, свинина - жирная, мясная и обрезная.

Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает

· оттаивание;

· срезание клейма, загрязненных мест, кровяных сгустков;

· обмывание и обсушивание;

· кулинарный разруб и обвалку; зачистку и сортировку мяса;

· приготовление полуфабрикатов;

· хранение полуфабрикатов в холодильных камерах.

Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 °C и влажность воздуха 90-95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается.

Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0-1 °C. Оттаявшее мясо не должно отличаться от охлажденного мяса. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % от массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25 °C и влажность воздуха 85-95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5-1,5 °C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2 °C и влажности воздуха 80-85 % для снижения потери мясного сока.

2.1 Общие требования к организации работы цеха

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

§ санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

§ экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

§ требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

§ электробезопасности - СНиП 11-4;

§ противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса; участок обработки костей; участок упаковки; обработки кур; мойки инвентаря).

Персонал:

- начальник цеха;

- бригадир смены;

- обвальщик-жиловщик;

- повар изготовления п/ф из мяса;

- повар изготовления рубленных п/ф;

- мойщицы кухонной посуды (могут быть совмещенные с другими цехами).

Все операции производятся последовательно. Для последовательного процесса приготовления полуфабрикатов необходима правильная планировка цеха.

Схема 1 - Примерная расстановка оборудования в мясном цехе: 1, 3, 5, 7, 10 - рабочие столы, 2 - ванна, 4 - разрубочный стул, 6 - универсальный привод типа ПМ-1, 8 - трап, 9 - опалочный шкаф, 11- ванна, 12 - раковина, 13 - холодильный шкаф

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.

Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16-18 С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70 %.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. организация мясной столовая оборудование

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.

2.2 Оборудование и инвентарь, используемые в цехе

Оборудование:

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса;

- мясорубка (для мяса). Предназначена для измельчения мяса в фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания;

- электропила для разделки. Используются в цехах первичной переработки для разделки туш и отделения органов (рогов, копыт и др.). Отличаются высоким качеством изготовления, экономичностью и хорошими эксплуатационными характеристиками;

- фаршемешалка;

- рыхлитель мяса;

- сухаромолка;

- весы электронные товарные;

- весы электронные настольные;

- столы производственные с полипропиленовой поверхностью с полками для разделки мяса;

- столы производственные с полками для кур;

- стеллажи;

- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, из птицы;

- бассейн для мытья мяса с душем со шторкой;

- ванны моечные для мытья кур;

- ванны моечные для мойки инвентаря.

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь:

- бактерицидная лампа;

- обвалочные ножи МС;

- кухонные ножи МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ;

- контейнера алюминиевые или полиэтиленовые с крышками;

- тазы алюминиевые;

- доски МС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

2.3 Планировка цеха

Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим или группой рабочих часть производственной площади, оснащенную необходимыми технологическим, вспомогательным, подъемно-транспортным оборудованием, технологической и организационной оснасткой, предназначенными для выполнения определенной части производственного процесса.

С технической стороны рабочее место должно быть оснащено прогрессивным оборудованием, необходимой технологической и организационной оснасткой, инструментом, контрольно-измерительными приборами, предусмотренными технологией, подъемно-транспортными средствами.

С организационной стороны имеющееся на рабочем месте оборудование должно быть рационально расположено в пределах рабочей зоны; найден вариант оптимального обслуживания рабочего места сырьем, материалами, заготовками, деталями, инструментом, ремонтом оборудования и оснастки, уборкой отходов; обеспечены безопасные и безвредные для здоровья рабочих условия труда.

С экономической стороны организация рабочего места должна обеспечить оптимальную занятость работников, максимально высокий уровень производительности труда и качество работы.

Эргономические требования имеют место при проектировании оборудования, технологической и организационной оснастки, планировке рабочего места.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

2.4 Расчет численности работников цеха

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Товарооборот определяется как произведение количества дней в квартале (92) на количество блюд, реализуемых за день.

,

где Q - товарооборот;

D - количество дней в квартале D=92;

N_g - количество блюд, реализуемых за день N_g = 4098:

.

Nвыр - норма выработки в единицу времени, - это количество блюд вырабатываемых в единицу времени.

Т_см - продолжительность рабочей смены в секундах при двух бригадном графике 11часов 30 минут Т_см =41400 (с).

Тпз - время, затраченное на подготовку рабочего места в секундах (60).

Тобс - время, затраченное на содержание рабочего места в секундах(360).

Тп - время на завершение работы в секундах (300).

Топ - время на выполнение заданной работы в секундах (90).

Т - фонд рабочего времени на 1 работника, при 40 часовой рабочей неделе.

работников.

3. Охрана труда и техника безопасности в мясном цехе

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

В России государственный контроль и надзор за соблюдением требований охраны труда осуществляется федеральной инспекцией труда при Министерстве здравоохранения и социального развития Российской Федерации и федеральными органами исполнительной власти. Трудовые права граждан охраняются законом.

Общие правила техники безопасности:

1. В работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.

2. Перед началом работы проверить:

§ санитарно-техническое состояние машины;

§ наличие ограждений у движущихся частей;

§ надежное закрепление машины;

§ исправность механизмов и их правильную установку;

§ работу на холостом ходу;

§ не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

· запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

· запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

· снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

· перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

· для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

· запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

· работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

· на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

· ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

· производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Современный мясной цех должен отвечать все нормам и правилам, а также архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. Данный цех имеет правильную расстановку оборудования и организацию рабочих мест, которая положительно влияет на производительности. Также соблюдается поточность производства. Цех имеет своевременное, качественное и бесперебойное снабжение.

Список использованной литературы

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.; Экономика, 2006. - 352 с.

2. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2006. - 296 с.

3. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.

4. Коева В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания. Изд-во: Феникс, 2006. - 345 с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2006. - 352 с.

Размещено на Allbest.ru

...