Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Общая характеристика ресторана «На Знаменке»

1.1 Характеристика ресторана «На Знаменке», основные цели и задачи

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха, оригинальностью интерьера, выбора услуг, комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

В самом сердце столицы вот уже десять лет существует и процветает многогранный и неповторимый ресторан «На Знаменке». Он расположен в исторической части Москвы по соседству с Кремлем, галереей Шилова и Пушкинским музеем. Ресторан имеет два зала. Один из залов напоминает итальянский дворик, где царствует вечнозеленое лето: светлые и радужные тона интерьера, стеклянный потолок, множество цветов и зелени, картины с морскими и теплыми сюжетами. Здесь возникает стойкое ощущение тепла и беспечности, присущих летним месяцам.

Второй зал - другой мир. Погружаясь в его полумрак, кажется, что оказался в аристократическом салоне: кремовые, бежевые оттенки стен и мебели, изысканно сервированные столы, витиеватые занавеси на окнах. Многие и с большим удовольствием отмечают здесь самые торжественные моменты своей жизни: свадьбы, дни рождения, юбилеи, да и просто корпоративные вечера.

По вечерам по залам разливаются звуки живой музыки, а днём очаровывает фортепиано, услаждая слух обедающих многочисленных гостей. Здесь любят и ценят постоянных клиентов, предоставляя им ощутимые скидки. Ресторан «На Знаменке», гостеприимно распахивая свои двери, позаботился о том, чтобы каждый здесь чувствовал себя уютно и спокойно, предлагая самый разнообразный выбор блюд и цен. В ресторане вы найдёте самые изысканные блюда из самых свежих продуктов.

Вас приятно удивит галантность и любезность персонала. Так же в ресторане применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. Применяется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла.

Тип: Кафе, Бар, Ресторан

Кухня: Европейская кухня, Русская кухня

Идеальное место для: Банкетов, Бизнес-ланча, Деловых встреч, Корпоративных праздников, Свадеб, Семейных выходов, Туристов, Ужина по разумной цене

Заказ столиков и банкетов по телефону: (495) 691-33-23

Детям: Детские праздники

Адрес: Москва, Знаменка ул., д.13, стр.3

Метро: Арбатская, Библиотека им. Ленина, Боровицкая

Административный округ: Центральный

Район: Хамовники

Телефон: (495) 691-33-23

Сайт: www.naznamenke.ru

E-mail: kafe@znamenka.net

Количество залов: Два зала: зал № 1 - 25 места,

зал № 2 - 55 мест

Часы работы: С 10.00 до 23.00

Средняя стоимость счета: от 1000р

Кредитные карты: Maestro, Master Card, Visa

Скидки: Предоставляются постоянным посетителям и именинникам

Предложения: WI-FI Internet, Бизнес-ланч, Детский праздник, Еда на вынос, Карта вин, Постное меню, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво

Музыка: Авторская песня, Джаз/блюз, Живая музыка, Классика, По заказу клиента, Поп/рок, Фоновая

Развлечения: DVD, Бильярд, Видео, Живая музыка, Караоке

Парковка: Неохраняемая

Одежда: Кроме спортивной

Вход: Свободный

Наиболее продаваемыми группами блюд являются вторые блюда, десерты и напитки. Процентное соотношение различных групп блюд представлено в таблице 1.

Таблица 1. Процентное соотношение различных групп блюд

Блюда	%
Холодные закуски	25
Супы	5
Вторые горячие блюда	40
Сладкие блюда и кондитерские изделия	30

1.2 Тип и класс предприятия питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные, кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан «На Знаменке» по уровню обслуживания является первым классом. Об этом свидетельствует наличие таких услуг, как: вывеска световая, в интерьере используется оригинальные декоративные элементы (наблюдается использование европейского стиля - комфортность и минимализм, светильники изысканной формы), наличие танцевальной площадки, система вентиляции; мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещения, на столах скатерти из мягкой ткани бежевой расцветки, салфетки индивидуального пользования (полотняные); наличие столов с различной вместимостью, приборы из нержавеющей стали изящной формы; стеклянная посуда с рисунком и без; всегда производиться смена столового белья после обслуживания; меню на русском и английском языке в кожаной обложке с логотипом с заламинированными листами, разнообразным ассортиментом фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, широкий ассортимент кондитерских изделий собственного производства; обслуживание официантами, барменами, администраторами, наличие фирменной одежды с логотипом предприятия (белый верх, черный низ), выступление солистов, а также использование аппаратуры и фоновая музыка.

При оказании услуг в ресторане «На Знаменке» учтены требования эргономичности (соответствие условиям обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления), эстетичности, информативности. Ведется постоянный физико-химический,микробиологический, медико-биологический и социологический методы оценки качества.

1.3 Организационно-правовая характеристика предприятия

Создание нового юридического лица включает в себя три основных этапа:

Первый этап - это разработка Устава или Учредительного договора, определение точного количества участников, утверждается размер уставного фонда, и определение количества и сроков внесения его учредителями.

Второй этап - проведение учредительного собрания, оно считается действительным только в том случае, когда на нем присутствуют все члены-учредители или их представители, решение принимается только единогласно.

Третий этап - это этап связанный напрямую с документами и их оформлением.

Каждое частное предприятие имеет свою печать, штамп, реквизиты, обязательные счета в банках, имеет право на получение банковского кредита, подписывать договора о сотрудничестве и поставке техники, устраивать на работу персонал по законодательству Российской Федерации, подписывая с ними трудовые и коллективные договора, а также заключать договора об аренде, поставке, купле-продаже, и другие предусмотренные законодательством.

Ресторан создан 18 августа 2003 года, зарегистрирован и работает как частное предприятие. Является юридическим лицом и действует на основании устава и законодательства, о чем внесена запись в единый государственный реестр и реестр г. Москвы.

Полное юридическое наименование Общества: «Закрытое акционерное общество «Торговый дом «Спецмашмонтаж», сокращенное - «ЗАО ТД «Спецмашмонтаж», фактическое - ресторан «На Знаменке».

У ресторана оформлен договор аренды, договор зарегистрирован в Москомрегистрации. Получена лицензия на розничную продажу алкоголя. Имеется свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т.е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы. Заключены договоры на вывоз мусора, дезинфекцию и установку охранно-пожарной сигнализации.

Ресторан «На Знаменке» является членом ассоциации частных предприятий района Хамовники, имеет уставный капитал.

Предприятие имеет все сертификаты и лицензии для осуществления данной деятельности, ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством РФ.

1.4 Организационная структура управления предприятием

Организационная структура управления ресторана ЗАО «Ресторан «На Знаменке» показана на рис. 1. Из рисунка видно, что организационная структура управления ресторана - линейно-функциональная.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1 Организационная структура управления ресторана «На Знаменке»

Возглавляет работу ресторана «На Знаменке» генеральный директор. Он несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений. Ему предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости.

Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

Обязанности заведующего производством:

· обеспечение бракеража готовой пищи;

· обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;

· составление графиков выхода на работу;

· проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

· своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

· расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;

· установление дисциплины.

Кроме того, заведующий производством руководит закупками и складом. В этом его функции следующие:

· отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;

· консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;

· проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;

· учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;

· организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер, он же калькулятор.

Функции главного бухгалтера:

· сводит годовой баланс;

· ведет учет движения товара;

· перечисляет налоги;

· начисляет заработную плату;

· осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей.

Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания - администратор.

Администратор контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров, гардеробщиков и артистов оркестра.

Функции администратора:

· составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;

· контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

· контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;

· непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;

· оформление заказов;

· ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;

· контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

2. Основные аспекты менеджмента на предприятии

Менеджмент это самостоятельный вид профессиональной деятельности, направленный на достижение в ходе любой хозяйственной деятельности предприятия, действующего в рыночных условиях, определенных намеченных целей путем рационального использования материальных и трудовых ресурсов с применением принципов, функций и методов экономического механизма менеджмента.

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище. Ресторанный бизнес выполняет важную и с социальной точки зрения необычную функцию -- вызывает у потребителя вполне естественное и достаточно дефицитное чувство -- ощущение удовольствия.

Успех любого предприятия, достижение им прибылей или убытков, его рост и процветание или упадок и загнивание практически полностью зависит от того, насколько грамотен, профессионален и эффективен руководитель, стоящий во главе этого предприятия, т.е. менеджер.

Основная функция менеджера -- это умение достигать поставленных целей. В ресторане «На Знаменке» эту роль выполняет сам директор и администратор (менеджер) зала. В связи с многоуровневой системой управления директор не может довести свои решения до исполнителей и контролировать их выполнение, к тому же у него много дел иного характера, с другой стороны профессиональный менеджер решит задачи лучше директора, так как он более плотно занимается делами исполнительной части.

2.1 Кадровый состав предприятия

Расстановка кадров предприятия включает: назначение на должность, назначение на более высокую и более ответственную должность, смещение с должности, в том числе перевод на нижеоплачиваемую должность, перемещение на другую должность по горизонтали, перемещение в другую сферу деятельности.

В целях улучшения подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации, качества и эффективности работы, обеспечение более тесной связи заработанной платы с результатами труда предприятия (организации общественного питания) проводят аттестацию руководящих работников и специалистов.

Аттестации в ресторане «На Знаменке» проводятся в установленные сроки в соответствии с графиками, утвержденными директором ресторана.

Кадры предприятий общественного питания по характеру своего труда делятся на две большие группы. В первую входят работники, труд которых овеществляется, материализуется в производственном продукте (промышленно-производственный персонал) - это работники производства: повара, кондитеры, пекари и т. д. Другую образуют работники, труд которых не овеществляется в каком-либо блюде, изделии, а представляет собой деятельность по обслуживанию потребителей - работники зала, руководители, метрдотели, бармены, кассиры.

В зависимости от характера трудовой деятельности кадры делятся по профессиям, специальности и уровню квалификации. Под профессией понимается совокупность специальных теоретических знаний и практических навыков, необходимых для выполнения определенного вида работ. Специальность - это деление внутри профессии, требующее дополнительных навыков и знаний для выполнения работы на конкретном участке производства. Уровень квалификации характеризует степень знаний и практических навыков, позволяющих выполнять работы определенной сложности.

Управление кадрами представляет собой часть менеджмента, связанную с трудовыми ресурсами предприятия. На данном предприятии решение вопросов, связанных с управлением и набором персонала, осуществляет непосредственно директор, который подбирает команду и определяет функциональные обязанности каждого работника. Процесс подбора кадров включает следующие виды работ: сбор информации о возможных кандидатах: оценку необходимых качеств кандидатов и составление характеристики на каждого из них; сопоставление совокупности качеств кандидатов и предъявляемых к ним требований, сравнение характеристик кандидатов на одну должность и выбор более подходящего по качествам работника.

Немаловажный момент имиджа ресторана «На Знаменке» - это внешняя привлекательность ее работников и особенно руководителя: обслуживающий персонал одет в униформу, имеет именные таблички с логотипом ресторана.

предприятие общественное питание менеджмент

2.2 Стиль и культура руководства

Менеджер (руководитель ресторана) должен быть лидером, достойным подражания. Главное предназначение менеджера делать дело при помощи других людей, добиваться коллективной работы, это значит сотрудничество, а не запугивание.

В ресторане «На Знаменке» директор или администратор никогда не отставляют планы и проблемы фирмы на второй план. Они стремятся к балансу интересов персонала с интересами руководства, необходимостью выполнения работы с необходимостью найти время для обучения.

Культура руководства - это искусство, мастерство, умение, талант. В ресторане «На Знаменке» все менеджеры обладают качествами лидера. У каждого свой стиль: один динамичен, обаятелен, способен воодушевлять других, другой спокоен, сдержан в речи и поведении, однако, оба они могут действовать с одинаковой эффективностью внушать к себе доверие и добиваться того, чтобы работа выполнялась быстро и качественно.

Директор ресторана «На Знаменке» проявляет большой интерес ко всем аспектам деятельности организации, принимает рациональные решения для улучшения деятельности ресторана. Основной его принцип критиковать работу, а не человека, ее выполняющего. В ресторанно-гостиничном бизнесе работа менеджера состоит в управлении людьми, он заботятся о своих сотрудниках, их интересах, помогает своим подчиненным развивать в себе уверенность, честолюбие, энтузиазм, честность, уравновешенность и решительность.

3. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия

3.1 Товарооборот и его состав

В ресторане «На Знаменке» преобладает продукция собственного производства. К ней относятся продукты труда работников ресторана в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их изготовление. Часть продуктов, реализуемых в ресторане, не является продукцией собственного производства, поскольку поступает в готовом виде от предприятий пищевой промышленности (т.е. покупные товары). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. К ним относятся хлебобулочные изделия, мороженое, молоко и молочные продукты, фрукты, овощи, ягоды и пр.

Среди покупных товаров следует выделить изделия, которые не относятся к продуктам питания - винно-водочные и табачные изделия, пиво, безалкогольные напитки и др.

По продукции собственного производства план выполнен на 116,6%, по покупным товарам - на 108%. Данные факторы обеспечили выполнение плана по товарообороту в целом по предприятию на 115,4%.

Темпы роста реализации покупных товаров оказались выше, чем темпы роста реализации товаров собственного производства.

Из таблицы 4 видно, что по кварталам товарооборот ресторана распределялся неравномерно. Проведенный анализ свидетельствует о неритмичном развитии товарооборота ресторана «На Знаменке» по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал - 27,4% удельного веса в годовом товарообороте, а наименее напряженным - третий - 22,4% удельного веса в годовом товарообороте.

Так же самый низкий темп роста товарооборота достиг в третьем квартале - 117,7%, а самый высокий - в первом и четвертом кварталах (146,3% и 154,1%). Это может быть связано с рождественскими и новогодними праздниками.

Товарооборот ресторана по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично, что привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Доля оборота 1 квартала возросла на 2,1% и составила 26,5% по сравнению с 2011 годом; удельный вес оборотов 2 квартала снизился - на 2,4% , 3 квартала - на 3,2% по сравнению с 2011 годом, а доля оборота 4 квартала составила в 2012 году 27,4% и возросла по сравнению с 2011 годом на 3,6%.

Анализируя рост товарооборота ресторана «На Знаменке», можно сказать, что основные подъемы товарооборота пришлись на 1 и 4 кварталы, а снижение товарооборота на 2 и 3 кварталы.

По сравнению с 2011 годом товарооборот увеличился на 898,01 тыс. рублей, что в относительных выражении составило 34,5 %.

При этом прирост товарооборота по сравнению с 2011 годом по товарам собственного производства составил 801,65 тыс. рублей или 35,9%, по покупным товарам 96,36 тыс. рублей или 26%.

В результате расчетов видно:

доля товаров собственного производства в розничном товарообороте увеличилась по сравнению с планом, и в динамике, с 85,8% до 86,7%;

доля покупных товаров снизилась с 14,2% до 13,3%

Эти показатели с положительной стороны характеризуют производственно-торговую деятельность ресторана «На Знаменке», т.к. по показателям продажа покупных товаров только дополняет реализацию продукции собственного производства.

3.2 Анализ трудовых ресурсов предприятия

Трудовые ресурсы важный элемент экономического потенциала предприятия. Изучение качественного состава трудовых ресурсов ресторана «На Знаменке» имеет огромное значение для предприятия, т.к. квалификационный уровень работников во многом зависит от уровня образования, стажа работы и возраста сотрудников.

Трудовые ресурсы предприятия представляют собой широкое понятие и включают всю численность работающих на предприятии, их профессиональный состав, квалификационные и психологические характеристики и трудовые взаимоотношения. Трудовые ресурсы предприятия - это его персонал.

В ресторане «На Знаменке» большая часть сотрудников имеет возраст до 30 лет, и кадровая политика ресторана направлена на привлечение молодых специалистов. В 2011 году удельный вес сотрудников в возрасте до 30 лет составлял 65.9%, а в 2012 году их доля увеличилась до 68.9%.

В 2011 году высшее образование имели 33,3% сотрудников, то в 2012 их доля увеличилась до 48,9%. Это говорит о том, что часть сотрудников, обучались в ВУЗах без отрыва от производства, что положительно характеризует кадровую политику ресторана «На Знаменке», поощряющего повышение уровня образования своих работников.

Анализ состава сотрудников по трудовому стажу говорит о том, что руководство ресторана «На Знаменке» предпочитает нанимать сотрудников с опытом работы. Доля работников, имеющих стаж более 5 лет составляет 90,0%. По сравнению с 2011 годом этот показатель увеличился на 0,2%.

Производительность труда = выручка(т/о)/численность работников

Средняя з/п = ФондОплатыТруда/численность работников

Уровень фонда з/п = ФОТ/розничный т/о

Факторный анализ прироста товарооборота = численность * производительность труда

Среднегодовая выработка на одного работника в 2012 году возросла на 16,5% или 19,44 тыс. руб., в действующих ценах составила 81,44 тыс. руб. Показатель производительности труда превысил плановый на 12,7% или на 9,18 тыс.рублей.

Прирост товарооборота ресторана «На Знаменке», за счет роста производительности труда, можно рассчитать:

19,44 тыс. руб. * 43 чел. = 836 тыс. руб.

Это положительный момент, т.к. прирост товарооборота относится к числу важнейших показателей эффективной деятельности ресторана.

В 2012 году показатель среднесписочной численности сотрудников увеличился на 1 единицу, прирост составил 2,4%. При этом среднегодовая заработная плата сотрудников по ресторану увеличилась на 35,9% или на 6,88 тыс. рублей. Это можно объяснить увеличением числа работников и, соответственно, предприятие стало расходовать больше денежных средств на оплату труда. Также это могло произойти вследствие увеличения заработной платы в течение года уже работающим сотрудникам и выдачи премий.

При этом ФОТ увеличился на 315 тыс. рублей. План по ФОТ перевыполнен на 1,6% за счет перевыполнения плана по приему сотрудников на 1 единицу или 2,4%.

В 2012 году рост товарооборота и показателей производительности труда происходили гораздо медленнее, чем рост Фонда Оплаты Труда и средней заработной платы сотрудников, что говорит о необходимости пересмотреть политику руководства в отношении оплаты труда и усилить контроль за балансом показателей.

3.3 Анализ издержек

Хозяйственная деятельность ресторана невозможна без использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов, представляющих собой затраты живого и овеществленного труда. Эти затраты в денежной форме называются издержками.

Издержки исчисляются в относительных и абсолютных выражениях. Абсолютный показатель - это сумма издержек в рублях, а относительный показатель - это уровень издержек:

Уи = сумма издержек/товарооборот *100%

Все издержки ресторана можно условно разделить на постоянные и переменные. Переменные издержки - изменяются при изменении объема производства и реализации продукции; постоянные издержки - не зависят от изменений объема производства и реализации продукции. К переменным издержкам относятся: затраты на оплату рабочей силы, расход сырья, материалов, платежи за использованную электроэнергию и т.д. К постоянным издержкам относятся: амортизация основных фондов, плата за аренду, зарплата управленческому персоналу, затраты на рекламу, возмещение банковского кредита и т.д.

Основу постоянных издержек составляют затраты на основной капитал, а переменных - на оборотный капитал. Сумма постоянных и переменных издержек образуют «валовые» издержки.

Производственные затраты ресторана делятся на: материальные затраты; затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизация; прочие затраты.

При анализе издержек по статьям видно, что основную долю затрат составляют затраты на оплату труда и отчисления на социальные нужды. Доля этих затрат в 2011 г. составляет 81,7% . В 2012г. удельный вес этих затрат увеличился на 5,3%, что составило 1550 тыс. рублей, при этом по сравнению с планом доля затрат на оплату труда с отчислениями увеличилась на 4,8%. Эти изменения связаны с изменениями штатного расписания на одного человека.

Вторыми по величине доли в общей сумме затрат являются затраты на аренду помещения и коммунальные услуги. Высокая стоимость аренды связана с тем, что ресторан расположен в центре города. В 2012 году доля затрат по данной статье резко снизилась и здесь же наблюдается резкое увеличение затрат на амортизацию, это связано с приобретением помещения в собственность.

Доля выше перечисленных затрат в общей сумме отчетного периода составляет 97%. Остальные затраты - это затраты на амортизацию основных средств, ремонт основных средств, износ спец. одежды, посуды и прочего инвентаря, реклама, потери товаров и технологические отходы, а также прочие расходы.

Проанализировав данные по соотношению переменных и постоянных издержек, мы видим, что увеличение товарооборота в 2012 году не вызвало увеличения доли переменных издержек, напротив, их доля снизилась на 2,2%, что свидетельствует об увеличении товарооборота за счет изменения ценовой политики, как поставщиков, так и менеджмента ресторана.

Проанализировав данные по издержкам, мы видим, что абсолютное увеличение издержек в 2012 году по сравнении с 2011г. составило 361 тыс. рублей или 125,7%. Это вызвано в основном ростом затрат на заработную плату сотрудников на 5,3 % и амортизацию помещений на 4,7%, тогда как снижение затрат произошло только по двум статьям, имеющим незначительный удельный вес в общей сумме издержек.

По сравнению с плановыми издержками перерасход составил 5,4%. или 90,53 тыс. рублей.

Относительная экономия составила по сравнению с фактом 2011г.= ((Уи 2012г - Уи2011г)* Товарооборот 2012г)/100% =(51-54,6)х3502,01/100 = -126,07 тыс.руб.

Относительная экономия по сравнению с планом 2012г.= ((Уровень издержек факт.2012 Уровень издержек план2012) * Товарооборот факт 2012/100 = (51 - 55,7) * 3502,01/100 = -164,59 тыс.руб.

Отрицательный результат относительного показателя свидетельствует об экономии издержек. Это является исключительно важным результатом.

По сравнению с планом 2012 года мы видим, что рост товарооборота привел к увеличению абсолютной суммы затрат, однако их относительный уровень при этом уменьшился. Это положительный фактор, поскольку свидетельствует о снижении доли издержек в товарообороте ресторана. В целом показатели динамики издержек по периодам и отсутствие значительных колебаний по статьям затрат свидетельствуют о высоком уровне организации управления затратами и, как следствие, стабильной работе ресторана.

3.4 Анализ прибыли

Прибыль, как экономический показатель - это стоимостный показатель, характеризующий конечный финансовый результат деятельности ресторана, как итог превышения доходов над расходами. Прибыль является основой существования и развития любого предприятия.

В условиях конкурентоспособности прибыль обеспечивает условия выживания ресторана, обеспечивает решение социальных проблем и нужд ресторана. Роль прибыли обусловлена тем, что она выступает как источник пополнения собственных оборотных средств, развития материально-технической базы, социального развития трудового коллектива, погашения долгосрочных кредитов, увеличения стимулирующих выплат в структуре затраты каждого работника.

Ресторан, как в 2011 году, так и в 2012 году получил прибыль. По сравнению с 2011г. прибыль от реализации увеличилась на 37,9 % или на 195 тыс. рублей.

Положительным моментом является снижение уровня расходов ресторана с 54,57 % до 50,89 % по отношению к обороту.

Рост балансовой прибыли составил 135,4% или 185 тыс. рублей. На общую сумму прибыли отрицательно повлияло снижение внереализационных доходов на 4 тыс. рублей, и увеличение внереализационных расходов, на 6 тыс. рублей.

Темп прироста балансовой прибыли по результатам оказался ниже темпов роста прибыли от реализации, поскольку соотношение внереализационных доходов и расходов в 2012 году изменилось - внереализационные расходы увеличились на 75 %, а доходы - снизились на 25%. Это отрицательным образом сказалось на темпе роста балансовой прибыли.

План по прибыли от реализации продукции собственного производства и покупных товаров перевыполнен на 4,7%, или на 31,97 тыс. рублей. План по общей сумме прибыли перевыполнен на 4,43% или на 29,97 тыс. рублей.

Основными факторами, оказавшими влияние на уровень прибыли, являются объем товарооборота, уровень валового дохода, уровень издержек обращения.

Анализ факторов, влияющих на уровень прибыли показал, что в 2012г. товарооборот вырос по сравнению с предшествующим годом на 898,01 тыс. рублей, т.е. темп роста составил - 134,5 %. При этом план товарооборота был перевыполнен на 258,01 тыс. рублей или на 115,39 %. Рост товарооборота сопровождался, соответственно, ростом валового дохода и издержек обращения. Однако, темп роста валового дохода (128,73 %) опережал темп роста издержек обращения (125,4 %). Эти два фактора обеспечили соответствующий темп роста прибыли от реализации (137,94 %).

По результатам расчета влияния факторов мы видим, что наибольшее влияние на рост прибыли от реализации по сравнению с 2011г. оказало увеличение валового дохода в товарообороте. За счет данного фактора прибыль от реализации увеличилась на 270,14 тыс. рублей. Увеличение суммы товарооборота повлекло увеличение прибыли на 177,26 тыс. рублей, а снижение издержек в 2012г. увеличило прибыль на 120,82 тыс. руб.

По сравнению с плановыми показателями увеличение товарооборота на 15,39% позволило дополнительно получить 33,5 тыс. рублей прибыли, снижение доли издержек в обороте по сравнению с плановыми показателями увеличило ожидаемую прибыль на 169,74 тыс. рублей. При этом более низкие показатели доли валового дохода по сравнению с планом не позволили получить дополнительно 210,47 тыс. рублей прибыли.

3.5 Анализ рентабельности и расчет порога рентабельности

Прибыль рассчитывается в абсолютных и относительных выражениях. Абсолютный показатель - это сумма прибыли в рублях, а относительных показатель - это сумма прибыли, отнесенная к базе, выраженная в процентах. Этот показатель называется уровнем рентабельности. Так как абсолютная сумма прибыли не в полной мере отражает степень эффективности деятельности организации, в анализе используется система показателей рентабельности, позволяющая оценить эффективность применённых ресурсов и потреблённых затрат.

Рентабельность - это относительный показатель, определяющий уровень доходности бизнеса. Показатели рентабельности более полно, чем прибыль, характеризуют окончательные результаты хозяйствования, т.к. их величина показывает соотношение эффекта с наличными или потребленными ресурсами.

Рентабельность продукции представляет собой отношение прибыли от реализации продукции к полным издержкам (себестоимости) ее производства и обращения. Анализ рентабельности продукции необходим прежде всего для принятия своевременных решений по изменению цены и себестоимости продукции.

Повышение рентабельности обеспечивает решение социальных задач на предприятии, увеличивает доход работников за счет дополнительных выплат из прибыли.

Рентабельность продукции в 2012 году составила 39,79%, при этом рентабельность продукции возросла на 3,62% по сравнению с 2011г. Это говорит о том, что в отчетном году на каждый рубль затрат предприятие получило 39,8 копеек прибыли, что на 3,6 копейки больше, чем в 2011г.

Рентабельность продаж по прибыли от реализации показывает, сколько процентов операционной прибыли содержится в совокупной выручке по основной деятельности компании.

Рентабельность продаж по прибыли от реализации в 2012 году составила 24,12%, что на 1,61 выше, чем в 2011 году, но на 0,0,68% ниже плановых показателей. Данный показатель является хорошим, поскольку имеет значение больше 10%, а тенденция к увеличению позволяет судить о повышении эффективности производственной и коммерческой деятельности ресторана. Данный показатель говорит о том, что в 2012 году с 1 рубля продаж ресторан получал 24копейки прибыли.

Рентабельность оборота ресторана по прибыли от реализации в 2012 году составила 20,25%, по чистой прибыли - 15,34%. Это говорит о том, что на 1 руб. товарооборота приходится 20 копеек прибыли от реализации, или 15 копеек чистой прибыли.

При расчетах экономической эффективности деятельности предприятий используется понятия порога рентабельности (точки безубыточности) и запаса финансовой прочности предприятия.

Запас финансовой прочности показывает, на сколько предприятие может допустить снижение выручки без убытка для себя, т.е. обеспечивая свои затраты.

При этом необходимо отметить, что расчет точки безубыточности носит статический характер и не учитывает изменений экономических показателей в зависимости от сложившейся на рынке ситуации.

Порог рентабельности - это такой объем выручки от реализации, при котором прибыль равна нулю, но предприятие полностью покрывает свои постоянные и переменные издержки, т.е. нет ни прибыли, ни убытков.

Пор Рент = Пост Затр / ((Вал Дох - Пер Затр) /Вал Дох)

или

Пор Рент = Пост Затр / (1 - Пер Затр / Выручка)

Мы видим, что значение порога рентабельности ресторана в 2012г. составило 1637,42 тыс. рублей. Это означает, что при таком объеме выручки ресторан покроет все свои издержки. Если сумма выручки будет ниже, чем 1637,42 тыс. рублей, то, если не удастся изменить сумму постоянных затрат, ресторан ждет убыток.

3.6 Запас финансовой прочности

Кроме показателей порога рентабельности, запас финансовой прочности, который показывает, насколько выручка от реализации превышает порог рентабельности. Если эта величина отрицательна, то предприятие не рентабельно.

Запас финансовой прочности показывает, на сколько предприятие может допустить снижение выручки без убытка для себя, т.е. обеспечивая свои затраты.

Запас Фин Пр = Выручка -- Пор Рент (Зап Фин Проч / Выручка) * 100%

Или

Зап Фин Проч = Выручка - Пор Рент

В ресторане «На Знаменке» валовой доход превышает порог рентабельности на 1301,96 тыс. рублей, или на 44,29%. При этом значение данного показателя выше на 0,9%, чем в 2011 году, что положительно характеризует деятельность ресторан в динамике, а так же по сравнению с плановыми показателями.

Показатель запаса финансовой прочности говорит о том, что в критической ситуации ресторан может выдержать снижение валового дохода на 1301,96 тыс. рублей, или на 44,29%, не став убыточным.

Заключение

В процессе прохождения практики в ресторане «На Знаменке» я приобрела теоретические знания и практические навыки оказания ресторанных услуг. На примере ресторана «На Знаменке» я ознакомилась с организацией работы данного предприятия, мероприятиями по совершенствованию технологий приготовления пищи, с организацией производства и труда, с эффективным использованием экономических стимулов, с научной организацией, нормированием и планированием труда и заработной платы. А так же с выполнением планов по основным показателям, использованием производственных мощностей предприятия и выявлением резервов для их увеличения.

Руководству ресторана «На Знаменке» можно рекомендовать следующие направления улучшения:

1. Обслуживание дополнительных групп посетителей.

Например: организация обслуживания туристических групп, создание условий для возможности посещения ресторана людей с ограниченными физическими возможностями.

2. Наличие относительно невысоких цен на эксклюзивные блюда позволит посетителям приобретать именно их, что принесет ресторану «На Знаменке» дополнительную прибыль.

3. Организация акций

Например: сотрудничество с сайтами продажи купонов -- повысит посещаемость ресторана и будет являться дополнительной рекламой.

4. Создание мотивационных программ для сотрудников ресторана, что поспособствует уменьшению текучести кадров.

Эти рекомендации могут дать преимущество ресторану «На Знаменке» для привлечения новых посетителей и получения дополнительной прибыли рестораном.

Проанализировав финансово-хозяйственную деятельность ресторана «На Знаменке» можно сделать следующие выводы:

u По сравнению с 2011 годом товарооборот увеличился на 898,01 тыс. рублей, что в относительных выражении составило 34,5 %

u При этом прирост товарооборота по сравнению с 2011 годом по товарам собственного производства составил 801,65 тыс. рублей или 35,9%, по покупным товарам 96,36 тыс. рублей или 26%

u Доля товаров собственного производства в розничном товарообороте увеличилась по сравнению с планом, и в динамике, с 85,8% до 86,7%;

u Доля покупных товаров снизилась с 14,2% до 13,3%

u В 2012 году рост товарооборота и показателей производительности труда происходили гораздо медленнее, чем рост Фонда Оплаты Труда и средней заработной платы сотрудников, что говорит о необходимости пересмотреть политику руководства в отношении оплаты труда и усилить контроль за балансом показателей

u Показатели динамики издержек по периодам и отсутствие значительных колебаний по статьям затрат свидетельствуют о высоком уровне организации управления затратами и, как следствие, стабильной работе ресторана

u По сравнению с плановыми показателями увеличение товарооборота на 15,39% позволило дополнительно получить 33,5 тыс. рублей прибыли, снижение доли издержек в обороте по сравнению с плановыми показателями увеличило ожидаемую прибыль на 169,74 тыс. рублей. При этом более низкие показатели доли валового дохода по сравнению с планом не позволили получить дополнительно 210,47 тыс. рублей прибыли

u Рентабельность продаж по прибыли от реализации в 2012 году составила 24,12%, что на 1,61 выше, чем в 2011 году, но на 0,0,68% ниже плановых показателей. Данный показатель является хорошим, поскольку имеет значение больше 10%, а тенденция к увеличению позволяет судить о повышении эффективности производственной и коммерческой деятельности ресторана

u Значение порога рентабельности ресторана в 2012г. составило 1637,42 тыс. рублей. Это означает, что при таком объеме выручки ресторан покроет все свои издержки

u Показатель запаса финансовой прочности говорит о том, что в критической ситуации ресторан может выдержать снижение валового дохода на 1301,96 тыс. рублей, или на 44,29%, не став убыточным.

В заключении можно сделать вывод, что для обеспечения более эффективной работы ресторана «На Знаменке» и получения более высокой прибыли необходимо:

- снизить текучесть кадров;

- добиваться повышения квалификации персонала ресторана;

- планировать рекламные акции;

- ввести в ассортимент новые блюда и напитки;

- рассмотреть вариант сотрудничества с туристическими фирмами.

Размещено на Allbest.ru

...