Изучение деятельности предприятий общественного питания

Цель исследования целевой аудитории состоит в оценке существующей ситуации и разработке прогноза развития рынка.

Путем удовлетворения потребности является размещение кафе в достаточно оживленном районе с хорошим сообщением общественного транспорта.

Конкретным способом удовлетворения потребности является предложение качественной продукции.

Сегментация рынка будет проводиться по уровню доходов и по возрасту. Потенциальную емкость рынка можно определить следующим образом:

Целевая аудитория кафе определяется не только социальными, но и географическими факторами. Заведение пользуется популярностью у работников учреждений, служащих офисов, посетителей фирм.

В таком кафе персонал должен работать быстро и аккуратно. Вечерами здесь любят собираться компании. В основном это молодежь и люди среднего возраста.

В кафе "Карамель" планируется организация обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители кафе это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз. Кафе имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

6.3 Анализ конкурентов

Так как кафе располагается в центре города, то конкурентов у кафе много. Будем рассматривать в качестве конкурентов заведения с похожей концепцией заведения: "Лакомка", "Крепышка".

В связи с закрытостью данной информации, полноценный анализ стратегии конкурентов провести невозможно.

"Лакомка".

Стратегические намерения: лидировать на рынке.

Масштаб конкуренции: местный

Цели в борьбе за долю рынка: ряд маркетинговых мероприятий, с целью привлечения большего количества посетителей.

Цели в борьбе за конкурентную позицию: укреплять и расширять существующую позицию.

Стратегия действий: комбинация наступательных и оборонительных мер.

Сильные стороны: отличная репутация, хорошо проработанный имидж, известность, удачное месторасположение - центр города, есть место для парковки

Слабые стороны: высокий средний счёт

Кафе "Крепышка".

Стратегические намерения: удерживать рыночную позицию

Масштаб конкуренции: местный

Цели в борьбе за долю рынка: укреплять существующую позицию, расширить ассортимент блюд.

Цели в борьбе за конкурентную позицию: укреплять и расширять существующую позицию.

Стратегия действий: комбинация наступательных и оборонительных мер.

Сильные стороны: завоёванный сегмент рынка, благоприятное месторасположение: Арбат, рядом набережная.

Слабые стороны: высокий средний счёт, маленький выбор блюд.

7. Индивидуальное задание

Для предприятий в сфере общественного питания очень важно, что бы все имеющееся в наличии оборудование работало в установленном режиме. Время на ремонтные работы было сведено к минимуму. Всё имеющееся оборудование в кафе недавно введено в эксплуатацию, поэтому оно не требует затрат на ремонт, используется на полную мощность и в настоящее время ни одна из машин не находится в простое. Рассмотрим некоторые виды оборудования в кафе «Карамель»

1. Микроволновая печь с использованием новой технологии Super Grill-2, которая позволяет быстрее и равномерней приготавливать блюда (комбинация ТРЕХ видов гриля (ТЭНовый - нижний гриль, керамический и кварцевый - верхний гриль). Модель оснащена программами автоматического разогрева и разморозки и приготовления пищи. Программы Super Grille, специально разработанные для России. БИО-керамическая эмаль и функция очистки паром.

Цвет: серебристый, панель управления серебристая, дверца черная

Объем: 23 л

Выходная мощность микроволны: 800 Вт

Выходная мощность гриля: 1950 Вт

Сенсорное управление

6 уровней мощности (СВЧ, комби)

Покрытие из биокерамической эмали

8 программ автоматического приготовления

(Для большего удобства разработаны различные программы автоматического приготовления в режиме SuperGrille: стейки, кебаб/шашлык, куски курицы, куриные грудки, жареная рыба и рыбное филе, горячий тост и другие)

3 программы автоматического разогрева

4 программы автоматической разморозки

Часы, Таймер на 99 мин

Замок от детей, Сигнал окончания работы

Открытие дверцы при помощи клавиши

Кнопка «Быстрый старт» (+ 30 секунд)

Звуковой сигнал, Кнопка «больше/меньше»

«Очистка паром»

Принадлежности:

Стеклянное блюдо: 288 мм

Металлическая решетка

Габариты: 27.5x48.9x40.1 см

Внутренние размеры 21.1x33x.32.9 см

Вес: 15 кг Объем (л)23

Выходная мощность (Вт)800

Тип управления сенсорное

Гриль есть, Мощность гриля (Вт)1950

Конвекция нет, Мощность конвекции (Вт) нет

Габариты (см)27.5x48.9x40.1

Цветсеребристый + черный

Гарантия1 год + 2 сервисного обслуживания

Страна-производительМалайзия

2. Миксеры

KSM150PSEER

Миксеры KITCHEN AID ARTISAN KSM150PS (США) предназначены для взбивания и перемешивания продуктов различной консистенции.

Миксер планетарный настольный с 3 насадками (крюк, лопатка, венчик). 10 скоростных режимов позволяют взбивать или перемешивать любые виды теста. Миксер имеет откидывающуюся головку. Во время работы миксера насадка движется по внутреннему объему дежи и в то же время поворачивается вокруг своей оси против направления своего движения.

Для взбивания масла и яиц, а также других жидких ингредиентов, используется насадка-венчик из металлических арматурных проволочек. Для перемешивания фарша и других густых продуктов используется насадка-лопатка. Для перемешивания очень густого теста используется насадка-крюк. В комплекте: обод пластиковый для засыпки продуктов в дежу и полимерная крышка для дежи.

В передней части миксера имеется гнездо для дополнительных насадок, которые превращают его в универсальный кухонный комбайн, что сделало его незаменимым помощником на кухнях американских хозяек и обеспечило миллионные продажи по всему миру.

Миксеры выполнены из высококачественного металла и имеет рабочий ресурс от 5 лет.

Гладкие скругленные формы - приятно использовать, легко чистить

Корпус полностью из нержавеющей стали - прочный, устойчивый,

Мощный двигатель - тихий, надежный и долговечный

Функция планетарного смешивания - быстрое тщательное смешивание

Одно гнездо для насадок - легкость в использовании и функциональность

Технические характеристики:

напряжение - 220/240 В

мощность - 300 Ватт 10 мин.

количество скоростей - 10

объем дежи - 4,83 л

габариты миксера/упаковки (см) - 36х22х36/42х28х42

вес нетто/брутто (кг) - 11,3/12,7

3. Блендер

Назначение стационарного блендера - взбивание коктейлей, приготовление пюре, в том числе, супов-пюре и соусов, колка льда, взбивание кремов и яичного белка, перемешивание жидкого и полужидкого теста. Ручной блендер предназначен для измельчения небольшого количества продуктов, в том числе лука, зелени, орехов, для смешивания пюре и соусов, также с помощью него можно готовить в небольших количествах фарш.

Можно сказать что это прибор, который имеет свою, узкую «специализацию». Ведь, признаемся честно, мало кто из нас использует все возможности кухонного комбайна, а большую часть времени он вообще стоит в разобранном состоянии где-нибудь в шкафу, чтобы не занимать место на столе.

4. Кофемашина. Подробное описание см в Приложении

Устройство кофемашины.

Основные детали кофемашины традиционного типа: это бойлер, теплообменный стакан, раздаточная группа, помпа, холдер (рожок) и паровой кран (капучинатор).

1 - Бойлер это сердце кофемашины, самое основное ее устройство. Обычно это алюминиевая, медная или стальная емкость внутри кофемашины, в которой нагревается вода. Бойлер должен заполняться водой примерно на 70%. Современные кофемашины снабжены автоматическим контролем уровня воды (автоуровнем воды).

За счет теплоэлектронагревателей, расположенных внутри бойлера, вода в бойлере нагревается до температуры 115-120°С при рабочем давлении 1,1-1,3 атмосферы. Однако эта вода не используется для приготовления эспрессо ? она выполняет функцию теплоносителя, а также расходуется в виде кипятка и пара.

Объем бойлера одна из наиболее важных характеристик кофемашины: чем он больше, тем стабильнее работает аппарат. Чаще всего встречаются однобойлерные кофемашины, однако существуют и двухбойлерные, у которых в первом бойлере осуществляется прогрев воды для кофе, а во втором происходит образование кипятка и пара.

Теплообменный стакан представляет собой систему полых трубок, расположенных внутри бойлера. По этим трубкам течет холодная питьевая вода (фильтрованная и умягченная вода из водопровода или бутилированная вода), которая нагревается через стенку за счет контакта с кипятком в бойлере.

2 - Помпа - это устройство, которое закачивает воду в кофемашину под давлением в 9 атмосфер. Помпа снабжена устройством ручной регулировки давления, и в случае отклонения давления помпы от нормы который подает сигнал в случае отклонения от рабочего давления.

3 - Раздаточная группа - узел, через который вода из теплообменного стакана, имеющая температуру 88-92 С, под давлением в 9 атмосфер поступает на холдер. Производительность любой кофемашины напрямую зависит от количества групп (их может быть от 1 до 4).

Холдер (он же рожок, портофильтр или фильтродержатель) представляет собой съемную ручку со встроенным фильтром для кофейной таблетки, которая вставляется в раздаточную группу. Фильтр нужен для того, чтобы в чашку эспрессо не попадали кофейные крупинки. Холдер может быть рассчитан на 1 или 2 чашки эспрессо (7 или 14 г молотого кофе).

4 - Паровой кран - устройство, предназначенное для взбивания молока струей горячего пара. Помимо традиционных ручных капучинаторов существуют также автоматические. Они «пропускают через себя» молоко, вспенивает его, а затем выливает получившуюся молочную пенку в чашку.

5 - Кран горячей воды используется для разбавления эспрессо водой (кофе американо). Необходимо помнить, что вода из этого крана категорически не подходит для приготовления чая.

За время прохождения практики я убедилась в том, что все имеющееся оборудование в кафе работает бесперебойно, не требует затрат на ремонт и выполняет все надлежащие им функции. Рекомендации по улучшению использования бытовых машин не имею.

Заключение

В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п.

Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают излишним "ублажение" потребителей.

Но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

В качестве дополнительного стимулирования персонала в кафе "Карамель" предлагается ввести компенсационный пакет.

Термин "компенсационный пакет" объединяет все виды вознаграждений и льгот, получаемых работником от компании.

Разработка различных компенсационных пакетов для всех выделенных в компании категорий работников выступает как одна из важнейших стратегических задач управления человеческими ресурсами.

Состав компенсационного пакета должен, прежде всего, удовлетворять потребности сотрудников и быть сбалансированным.

Прежде, чем включать в компенсационный пакет тот или иной вид вознаграждения, необходимо тщательно проанализировать характеристики коллектива.

Необходимым компенсационным пакетом является набор благ, которые, во-первых, необходимы сотруднику для работы в силу специфики его деятельности, а во-вторых, приносят ему ощутимую выгоду.

Компенсационный пакет включает:

1. Постоянную (фиксированную) часть заработной платы:

базовые оклады (тарифные ставки);

доплаты и надбавки постоянного характера (например, за особые квалификации, превышающие требования к занимаемой должности, или за условия труда, не удовлетворяющие санитарно-гигиеническим нормативам).

2. Переменную часть заработка:

премии;

бонусы;

комиссионные;

другие подобные выплаты.

3. Дополнительные льготы.

4. Возможность включения в нематериальную мотивацию в зависимости от результатов труда.

5. Опционы, пенсионные и сберегательные программы.

6. Другие выплаты.

В крупных компаниях основная тенденция формирования компенсационных пакетов заключается в увеличении дополнительных льгот и нематериального вознаграждения в общей системе вознаграждений.

Развитая социальная политика присутствует в тех компаниях, где ценится человеческий капитал. И, как показывает опыт, они оказываются наиболее эффективными и успешными в своем бизнесе.

Именно поэтому предлагается ввести дополнительный компенсационный пакет в частности для официантов и барменов, так как именно от результатов работы этих категорий персонала во многом зависит финансовый результат работы предприятия.

Предоставляя дополнительные льготы, можно повысить заинтересованность персонала в своей работе, а значит и качество обслуживания.

В компенсационный пакет должны входить:

бесплатное питание или скидка на продукцию данного предприятия;

бесплатный развоз по домам.

Также в целях повышения стимулирования персонала, предлагается ввести квалификационные разряды официантам. Каждый более высокий разряд должен оплачиваться в большем размере, чем нижестоящий.

Размещено на Allbest.ru