Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Деятельность кафе «Кабан»

1. Ознакомление с предприятием, филиалами, подразделениями

кафе технологический управленческий

Место прохождения стажировки ОАО «РЖД» кафе «Кабан» на 102 мест, оборачиваемость одного места 5 раза за день.

Кафе находится по адресу: г. Нижний Новгород, Канавинский район, поселок «Сортировочный», ул. Архангельская д. 20, индекс 603033.

Характеристика подразделений:

1. Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Находится рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд. Холодный цех оснащен машиной для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезкой, соковыжималкой.

2. Горячий цех предназначен для приготовления супов, гарниров, вторых блюд и тепловой обработки продуктов для холодных блюд. Горячий цех находится рядом с холодным цехом и моечными столовой и кухонно посуды. Он оснащен секционно-модульным оборудованием, которое экономит площадь и способствует улучшению условий работы.

3. Кондитерский цех предназначен для приготовления мучных изделий. Он оснащен тестомесильной машиной, электронными весами, печью.

4. Мясорыбный цех предназначен для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы. Цех оснащен весами, мясорубкой и несколькими холодильными шкафами.

5. Склад предназначен для хранения продуктов. В нем находятся стеллажи и холодильные шкафы.

2. Производственно-технологическая деятельность

Элементы оперативного планирования работы производства:

Оперативное планирование заключается в составлении производственное программы кафе. Планирование играет важную роль для осуществления успешного производственного процесса. В данном кафе вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бригадир и бухгалтер.

Так как меню кафе разнообразно и широко, а блюда делаются на заказ, невозможно точно рассчитать количество выпускаемых порций, но на основе опыта в кафе планируется приблизительный выпуск полуфабрикатов и количество продуктов необходимых получать со склада каждый день.

План-меню составляется бригадиром накануне планируемого дня и утверждается заведующим производством. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд.

Исходя из плана меню, пишется заявка на потребность продуктов для приготовления блюд. Получает продукты бригадир и распределяет их по цехам (в соответствии с заявкой). Движение продуктов по цехам происходит по накладной.

Оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой на производстве аккуратно и разборчиво, каждый цех пишет заявку отдельно от других цехов, наименования продуктов пишут в алфавитном порядке, отслеживают, какое количество заявлено и сколько выдано и отмечают в накладной, ниже ставят подпись кем выдано и кем принято.

Распределяется сырье между цехами в соответствии с накладной внутреннего перемещения продуктов питания. Распределяются задания поварам в соответствии с планом меню.

Характеристика нормативной документации

В кафе используются: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 1980 г., технологические карты и стандарты предприятия.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются основными нормативными документами. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюд в целом.

Технологические карты составлены на блюда кафе, в них содержится закладка сырья, выход блюда, описан технологический процесс приготовления и оформления, а так же требования к качеству.

Организация оперативного контроля за ходом производственного задания.

В кафе для осуществления контроля за движением и сохранностью товаров все материально ответственные лица сдают отчеты.

Повара предоставляют акт о списании продуктов, докладывают о проделано работе бригадиру.

Бригадир проверяет наличие товаров и составляет отчет в конце каждой недели, в нем отображен остаток, излишки и недостача.

Все движение сырья и кулинарной продукции на кухне в кафе сопровождается следующими документами: накладная кладовой, акт о реализации и отпуске кулинарных изделий, заборный лист.

Анализ организации рабочих мест по производству полуфабрикатов и готовой продукции в мясорыбном цехе.

Для осуществления успешного производственного процесса необходимо создать условия соответствующие технологии приготовления блюд. В кафе цеха делятся на заготовочные и доготовочные. Они располагаются в соответствии с технологическим процессом: заготовочные находятся около склада и доготовочных цехов. Доготовочные цеха расположены рядом с моечными кухонной и столовой посуды.

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Находится рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд.

В холодном цехе расположены участки: участок приготовления салатов, винегретов; участок приготовления блюд из сырых овощей; участок приготовления блюд из вареных овощей; участок приготовления блюд из рыбных продуктов; участок для порционирования и оформления блюд из мясных продуктов

Первый участок предназначен для промывания, нарезки, перемешивания продуктов, порционирования и охлаждение салатов.

Второй участок предназначен для мытья, сушки, очистки, нарезки сырых овощей, перемешивания, порционирования блюд из них.

Третий участок предназначен для очистки, нарезки, шинковки вареных овощей, перемешивания, порционирования, охлаждения блюд из них.

Четвертый участок предназначен для нарезки, порционирования рыбных продуктов, украшение, укладывания в лотки, заливания ланспигом, охлаждения блюд из них.

Пятый участок предназначен для нарезки, укладывания на тарелки мясных продуктов, отпуск блюд из них.

Холодный цех оснащен машиной для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезкой, соковыжималкой, холодильный шкафами, электронными весами.

Холодный цех оснащен необходимым инвентарем: лопатки деревянные, эмалированные, металлические, разделочные доски, формы для заливных, яйцерезки, сковороды однопорционные.

Организация рабочих мест в мясорыбном цеху соответствует требованиям. Участки отделены друг от друга и оснащены необходимым оборудованием и инвентарем.

3. Контрольно-технологическая деятельность

В кафе «Кабан» осуществляется контроль за качеством кулинарной продукции, продовольственного сырья и услуг общественного питания.

На предприятии существует внешний контроль - это книга жалоб и предложений, санитарно - бактериологический контроль. В книге жалоб и предложений указываются посетителями замечания или предложения. Данная книга просматривается каждый день заведующим производством, после чего принимаются меры. Результаты записываются в данную книгу.

Санитарно - бактериологический контроль дает возможность объективно оценивать уровень санитарного содержания обследуемых предприятий общественного питания и проводится санитарным врачом или его помощником в присутствии руководителя предприятия без предварительного оповещения. Объектами санитарно-бактериологического обследования являются: готовые блюда, сырье и п/ф, оборудование, инвентарь, посуда, смывы с рук, санитарной одежды. Каждое обследование оформляется актом в 2-х экземплярах по установленной форме, который подписывается лицом, производящим обследование и руководителем предприятия.

Контрольный журнал должен содержать 50 пронумерованных листов, прошит, и удостоверен печатью юридического лица. Журнал предъявляется прибывающим с целью проверки представителям контролирующих и инспектирующих служб. Лицо, осуществляющее проверку вносит в журнал даты начала и окончания, основание проверки, наименование организации, должность, выводы, предложения по устранению выявленных нарушений с указанием сроков, ставит подпись.

К внутреннему контролю относиться бракеражный журнал, который ведется зав. производством. В него каждый день ставится оценка приготовленным блюдам. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен печатью и хранится у заведующего производством.

В данном кафе соблюдаются нормы вложения сырья при приготовлении кулинарной продукции, соблюдаются технологии продукции общественного питания в соответствие с технологическими картами.

Так же на предприятии соблюдаются требования гигиены, предъявляемые к персоналу: работники предприятия проходят медицинский осмотр, результаты которого заносятся в личную медицинскую книжку. Работники работают в чистой специальной одежде и сменной обуви, волосы убраны под колпак, ногти коротко подстрижены, работают без ювелирных украшений. Курят в специально отведенном для этого месте. Моют руки, работают в перчатках, моют доски после каждого продукта.

В кафе оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества. Контроль проводится по ходу изготовления блюд. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, нормах вложения сырья, замечания членов службы контроля качества фиксируются в специальном журнале.

4. Организационно-управленческая деятельность

Законодательные акты, обеспечивающие деятельность кафе

В настоящее время для открытия предприятия общественного питания необходимо:

· зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством; оформить имущественные права на нежилое помещение и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;

· зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;

· оформить паспорт на вывеску объекта;

· получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию;

· получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;

· оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;

· оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;

· заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;

· получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.

Лицензии на реализацию алкогольной продукции.

Так как в данном предприятии представлен широкий ассортимент алкогольной продукции, то необходима лицензия на право ее реализации.

Порядок рассмотрения заявления на получение лицензии:

1) соискатель лицензии представляет в лицензирующий орган документы:

а) заявление о выдаче лицензии с указанием наименования, организационно-правовой формы и адреса юридического лица, банковских реквизитов вида деятельности по розничной продаже алкогольных напитков, срока, на который выдается лицензия и адресов объектов, на которых будет продаваться алкогольная продукция.

б) копия учредительных документов, копии свидетельства о постановки на учет в налоговый орган, справка налогового органа об отсутствии долгов, характеристик объекта лицензирования, документ, подтверждающий регистрацию контрольно - кассовой техники.

2) лицензирующий орган в течение 15 рабочих дней проводит экспертизу документов и совместно с налоговым органом проводит обследование объекта соискателя на соответствие по установленным требованиям.

3) решение о выдаче или отказе принимается в течение 30 дней со дня получения документов и заявления.

4) решение доводиться до соискателя в трехдневный срок в письменном виде.

Выдержка из закона Нижегородской области «О розничной продаже алкогольной продукции»:

«<…>Лицензия дует право лицензиату осуществлять деятельность по розничной продаже алкогольной продукции только на территории Нижегородской области, на объектах, указанных в лицензии. Продажа может осуществляться только получившим лицензию юридическим лицом <…>».

Правила оказания услуг общественного питания.

Правила оказания услуг общественного питания обеспечивают права потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют порядок реализации этих прав.

Анализ хозяйственной деятельности

Товарооборот предприятия за отчетный квартал составил 20622 т.р. По сравнению с предыдущим кварталом товарооборот увеличился на 6,5%. Валовой доход составил 9518 т.р., что на 20,7% больше предыдущего квартала. Издержки предприятия увеличились на 14,2% и составили 6548 т.р. В итоге прибыль предприятия увеличилась на 9% и составила 2347 т.р.

Для увеличения экономических показателей и спроса на продукцию кафе, а так же улучшения качества продукции было проведено анкетирование потребителей с целью выявления их пожеланий.

Анкетирование показало, что кафе посещают молодые и люди среднего возраста со средним уровнем дохода. Поэтому в меню должны быть блюда с средней ценой. Так же выяснило, что в меню не хватает горячих блюд из овощей. Я считаю, что необходимо разнообразить ассортимент кафе овощными блюдами с невысокой ценой, для более полного удовлетворения потребностей потребителей.

5. Опытно-экспериментальная деятельность

Кафе «Кабан» предлагает в меню те блюда, которые нравятся потребителям, посещающим данное заведения. В данном предприятии производятся разные виды кулинарной продукции. Для каждого блюда используется необходимое сырье, которое строго зависит от технологической карты. Так же строго соблюдается и технология приготовления блюд. Раз в квартал повар и заведующий производством придумывают новые блюда, затем они отрабатываются, и производится дегустация. В дегустации участвуют не только работники кафе, но и постоянные посетители. После дегустации блюда обсуждаются. Если блюдо понравилось, то составляются технологические карты, которые утверждаются директором.

Вывод

Данную стажировку я проходила в кафе «Кабан». В начале я познакомилась с предприятием и с персоналом. Узнала специализацию данного заведения, познакомилась с производственной и управленческой структурой.

Дальше происходило знакомство с планированием работы производства. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню, расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье, оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья, распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Затем был проанализирован кондитерский цех. Организация рабочих мест в нем соответствует требованиям.

Так же произошло знакомство с контрольно - технологической деятельностью кафе. Изучен внешний и внутренний контроль за предприятием.

Затем были изучены экономические показатели кафе и произведен их анализ представленный в виде таблицы и вывода.

Для увеличения экономических показателей и спроса на продукцию кафе, а так же улучшения качества продукции было проведено анкетирование потребителей с целью выявления их пожеланий.

Анкетирование показало, что кафе посещают молодые и люди среднего возраста со средним уровнем дохода. Поэтому в меню должны быть блюда с средней ценой. Так же выяснило, что в меню не хватает горячих блюд из овощей. Мною было предложено разнообразить ассортимент кафе овощными блюдами с невысокой ценой, для более полного удовлетворения потребностей потребителей.

Так же была изучена опытно - экспериментальная деятельность кафе. Заведение использует различные виды сырья. Раз в квартал бригадир и заведующий производством придумывают новые блюда, которые затем отрабатываются и дегустируются. Если блюдо понравилось на него составляется необходимая документация.

Размещено на Allbest.ru