Организация работы предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья. Роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе. Кафе-клубами, закусочными, барами и др.

Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы молодёжного кафе-клуба на 50 посадочных мест.

1. Характеристика предприятия

Для оказания услуг общественного питания мной было выбрано молодежное кафе-клуб «Искра».

- расположено в здании кинотеатра «Родина»

- рядом расположены жилые дома, педагогический и технический колледжи, ряд магазинов.

- потенциальные посетители работники близстоящих предприятий и молодые люди от 21 года и старше.

Маркетинговые исследования с целью выявления спроса будут проходить путем:

- метода опроса по вопросам режима работы, ассортимента продукции, музыкального сопровождения, качества обслуживания.

- по количеству посетителей в определенные часы.

Тип - кафе-клуб.

Специализация на обедах и вечеринках, корпоративных вечеринках, тематических вечерах, проведении торжественных мероприятий.

В дневное время:

- меню первых, вторых блюд, салатов, мучных, кондитерских изделий.

В вечернее время:

- большой выбор прохладительных и горячих напитков, коктейлей, холодных закусок, десертов.

Помещение включает в себя:

- Кабинет Директора.

- Кабинет зам. Директора.

- Кабинет бухгалтера.

- торговый зал на 50 человек.

- стойка бара.

- санитарный узел (для посетителей и служебный).

- кабинет администратора.

- производственные помещения:

* Кухня (горячий, холодный цех, мясной цех).

* Складские помещения.

* Мойка.

* Подсобное помещение.

* Гардероб для посетителей и персонала.

* Фойе.

Ассортимент продукции:

* Холодные и горячие закуски.

* Салаты.

* Первые блюда.

* Вторые блюда.

* Напитки (горячие, холодные, безалкогольные, алкогольные).

Режим работы с 12-00 до 4-00. На час раньше начинается рабочий день у администратора, повара и мойщицы.

Форма обслуживание - заказ у посетителя принимает официант и приносит его. Выбор остановился на обслуживании официантом, так как предприятие является кафе.

Форма расчета - через наличный и безналичный расчет

Нормативной базой деятельности предприятия является:

- санитарно-эпидемиологическое заключение,

- приложение к санитарно-эпидемиологическому заключению (ассортиментный перечень),

- разрешение на право торговли продовольственными и непродовольственными товарами,

- лицензия на право торговли,

- ассортиментный перечень товаров,

- карточка регистрации контрольно-кассовой машины,

- программа производственного контроля над соблюдением правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических мероприятий.

Повар - занимается приготовление заказов.

Бармен - работает на баре (приготовление коктейлей, разлив напитков).

Официант - принимает и приносит заказ, следит за чистотой столов.

Мойщица - моет посуду, убирает помещения после закрытия или до открытия кафе.

Администратор - занимается организаторской деятельностью, совмещает в себе должности технолога и калькулятора.

Гардеробщик - принимает одежду у посетителей, выполняет работу грузчика и частично охранника.

Реклама будет транслироваться по местным каналам, публиковаться в бесплатных еженедельных газетах. Будет изготовлен красочный баннер и вывешен в центре города.

2. Оперативное планирование работы предприятия

Кафе-клуб «Искра» оформлено в геометрическом стиле с преобладанием желтых, голубых, зеленых и красных тонов. Основой интерьера послужат различные угловатые геометрические фигуры. Различные геометрические элементы декора. Треугольные столы и окна. Объемный потолок с разноцветной подсветкой. В вечернее время зал освещается светомузыкой.

* Посуда (треугольная, квадратная, пятиугольная).

* Столовые приборы выполнены из нержавеющей стали.

* Яркие, цветные салфетки.

Хочу представить приготовление блюд, напитков в одном из вариантов меню:

Бизнес-ланч.

будние дни, с 12:00 до 16:00, стоимость 210 рублей.

Меню бизнес - ланча № 1

Салат мясной 100.

Борщ украинский 250.

Треска, запеченная в сметанном соусе 70/150/125.

Блинчики с повидлом 100/50/5.

Кофе черный 200.

Меню бизнес - ланча № 2

Салат столичный 150.

Солянка домашняя 250.

Бефстроганов с жареным картофелем 150/150.

Фруктовый салат 130.

Чай с сахаром 200/15.

Основное меню.

Фирменные блюда.

Свинина «Гладиатор» 250/5 200.

Цыпленок «по-тайски» 250/5 180.

Шашлык из курицы 180/5 160.

Зразы рыбные «по-российски» 140/5 150.

Сырные рулетики с лососем 250 300.

Холодные закуски.

Рыбное ассорти 150/20/40/3 150.

Овощное ассорти 350/4 100.

Мясное ассорти 150/70/3 130.

Горячие закуски.

Креветки отварные 330/20 190.

Жульен грибной с креветками 120 65.

Жульен грибной 120 50.

Бутерброды.

Бутерброды с сыром 40/30 20.

Бутерброды с семгой 40/35 35.

Бутерброды с колбасой 40/30/30 30.

Бутерброды с ветчиной 40/30/30 35.

Горячий бутерброд «Богатырь» 40/30/20/10/3 45.

Горячий сэндвич «Хеппи» 60/30/10/20/3 50.

Салаты.

Салат «Греческий» 220/20/2 100.

Салат «Столичный» 220/2 60.

Салат «Русалочка» 220/2 65.

Салат «Морской» 220/2 100.

Салат из свежих овощей 220/2 60.

Салат «Цезарь» с курицей 220/2 100.

Салат «Цезарь» с семгой 220/2 120.

Салат «Цезарь» с креветками 220/2 135.

Первые блюда.

Солянка «по-домашнему» 250/10/5 50.

Борщ московский 250/10/5 45.

Горячие блюда.

Свинина «Пассаж» 220/5 180.

Шницель «по-министерски» 240/5 150.

Эскалоп 150/5 140.

Филе куриное «по-столичному» 160/5 100.

Жаркое в горшочке 500/5 150.

Курица с макаронами и паприкой 150/200 140.

Котлеты натуральные из филе птицы50/20/5 100.

Гарнир.

Картофель жареный 200/2 40.

Картофель отварной 200/2 30.

Овощи на пару 150/2 35.

Овощной гарнир 150/2 45.

Десерт.

Фруктовый штрудель 200 14.

Салат фруктовый со сливками 200/50 60.

Мороженое в ассортименте 100 35.

Наполнители в ассортименте 50 15.

Коктейль молочный 300 60.

Клубника со сливками 150/50 50.

Фруктовое ассорти 500 120.

Самбук апельсиновый со сливками 250/50 60.

Безалкогольные напитки.

Чай 200 20.

Чай с лимоном 200 25.

Чай с молоком 150/50 25.

Чай зеленый в ассортименте 200 25.

Кола, пепси, спрайт 200 20.

Соки в ассортименте 250 25.

Минеральная вода 1 бут.(0.5) 45.

Кофе.

Эспрессо 70 30.

Американо с молоком 170/30 80.

Кофе «Френч» 150 75.

Кофе «по-ирландски» 150 80.

Капучино 150 50.

Прейскурант вин.

Красное вино.

Болгария:

«КАДАРКА» п/сл 0.75 300.

Франция:

«ЖАНПОЛЬ ШАНЕ» безалкогольное 0.75 700.

«БАРОН РОБЭР» п/сух 0.75 375.

Италия:

«РОССО ВИНОДА ТАВАЛО» п/сл 0.75 350.

Южная Африка:

«ЛОНГ МАУНТИН ШИРАЗ» 0.75 600.

«КАБЕРНЕ - СОВЕНЬОН» сух 0.75 700.

Аргентина:

«МАЛЬБЕК» п/сух 0.75 500.

«КАБЕРНЕ-СОВЕНЬОН» п/сух 0.75 600.

Испания:

«СЕЛЕСТИНО» сух, п/сух 0.75 300.

Германия:

«ВИННЫЙ МАСТЕР» п/сл 0.75 350.

«КРАСНЫЙ РЫЦАРЬ» п/сл 0.75 300.

Белое вино.

Болгария:

«МУСКАТ» п/сл 0.75 300.

Франция:

«БАРОН РОБЭР» п/сух 0.75 375.

«БАККАРА» (розовое) сух. 0.75 375.

Испания:

«КАБАЛЬЕРО Д'ОРНАКА» 0.75 375.

«БЕРБЕРАНА МАРИНО» (розовое) 0.75 375.

Германия:

«СЕЛЕСТИНО» сух, п/сух 0.75 300.

Италия:

«МОЛОКО ЛЮБИМОЙ ЖЕНЩИНЫ»0.75 350.

«БИАНКОВИНОДА ТАВОЛО» п/сл 0.75 350.

Шампанское, игристое вино.

«АСТИ МОНДОРО» 0.75 1100.

«МАРТИНИ АСТИ» 0.75 1100.

«ЗОЛОТАЯ КОЛЛЕКЦИЯ» 0.75 350.

«СОВЕТСКОЕ» 0.75 300.

Вермут:

«МАРТИНИ БЬЯНКО» 0.5 500.

«МАРТИНИ РОЗАТО» 0.5 500.

«МАРТИНИ РОССО» 0.5 500.

«МАРТИНИ ЭКСТРА ДРАЙ» 0.5 500.

Ром.

«БАКАРДИ БЛЭК» 0.75 1650.

«БАКАРДИ СУПКР ИОР» 0.75 1650.

Технико-технологическая карта.

На блюдо «Сырные рулетики с лососем»

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырные рулетики с лососем», вырабатываемое кафе-клубом « Искра».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырьё:

Сыр Голландский ГОСТ 11941-98.

Слабосолёный лосось ГОСТ 7449-96.

Творог ГОСТ 52096-2003.

Сметана ГОСТ 52092-2003.

Чеснок ГОСТ 27569-84.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Сырные рулетики с лососем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

Рецептура приготовления «Сырные рулетики с лососем».

Наименование сырья: Масса брутто, г. Масса нетто, г.

Сыр Голландский 328-300.

Слабосолёный лосось.

(Филе) 250-250.

Творог 101-100.

Сметана 40-40.

Чеснок 10-10.

Зелень 55.

Выход: - 705.

4. Технологический процесс.

В кастрюлю с кипящей водой поместить Сыр на 10 минут нарезанный кубиками. В это время рыбу порезать тонкими ломтиками. Зелень вымыть, обсушить и мелко порезать. Смешать творог, сметану, пропущенный через пресс чеснок и зелень, хорошо размешать. Аккуратно достать сыр положить на плоскую поверхность и раскатать с помощью скалки в тонкий пласт. На сыр выложить ломтики рыбы, сверху выложить творожную массу и распределить по всей поверхности. Свернуть рулет.

5. Оформление и подача.

5.1. При подаче нарезают на порционные куски, выкладывают на подогретую тарелку, украшают зеленью.

5.2. Температура подачи блюда должно быть не ниже 65°С.

5.3. Срок реализации 3 часа с момента окончания технологического процесса при температуре 65-75°С.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: рулетики аккуратно свернуты, имеют золотистую корочку.

Цвет: корочки-золотистый, цвет внутри рулета розовый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус: свойствен данному блюду, без посторонних примесей.

Запах: сырный, без посторонних запахов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 14,0.

Массовая доля соли, % (не менее) 0,9.

Массовая доля жира, % (не менее) 20,8.

6.3 Микро биологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта не более 0,01.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Proteus не допускается в массе продукта, г. 0,01

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки Жиры Углеводы Ккал

39,7 62,4 27,5 818,9

Ответственный разработчик: Иванова А.Н.

3. Организация трудового процесса на производстве

Повар - с 11.00 до 22.00.

Посудомойщица - 11.00 до 20.00(первая смена).

20.00 до 4.00 (вторая смена).

Бармен - с 19.30 до 4.00.

Официант - 12.00 до 19.30(дневная смена).

19.30 до 4.00 (ночная смена)

Гардеробщик - 12.00 до 19.30(дневная смена)

19.30 до 4.00 (ночная смена).

Администратор - разрывной график работы

Рабочие места в производственных цехах.

Мясной и рыбный цеха - 2 повара посменно 2х2;

Холодный цех - 4 повара, в смене 2 человека, график 2х2;

Горячий цех - 4 повара, в смене 2 человека, график 2х2;

Кондитерский цех - 2 повара посменно 2х2;

Шеф повар - 1 человек.

Оборудование.

- плита электрическая ЭП - 4ЖШ,

- мясорубка МИМ- 300,

- столы производственные,

- весы торговые для определения массы и стоимости ТП электробезопасность класс 1 по ОСТ 4.275.003.

- холодильное оборудование,

- микроволновая печь,

- мясорубка электрическая,

- тостер,

- блэндер,

- кофемашина,

- ледогенератор.

В целях рациональной формы кооперации труда, администрацией предусмотрено:

- Уборка своего рабочего места каждым работником, независимо от занимаемой должности.

- Безотходное производство и сокращение потерь.

Каждый работник:

- получает инструктаж на рабочем месте и расписывается за него в журнале по технике безопасности.

- раз в три года проходят аттестацию по санитарному минимуму.

- раз в год обязательный медицинский осмотр.

В горячем цехе и в зале для посетителей находится вентиляционная вытяжка для очистки воздуха.

В целях избежание травматизма администрацией предусмотрено:

- индивидуальные средства защиты на рабочих местах (резиновые перчатки, коврики, деревянные стеллажи под ноги и т.д.),

- заземление, зануление электрооборудования,

- исправность электропроводки,

- средства пожаротушения,

- наличие аптечки для оказания первой помощи.

Все покупки с бара пробиваются на первый отдел кассового аппарата;

- Все покупки с кухни - на второй отдел;

- Бой посуды - на третий отдел.

По первому отделу ведётся кассовая книга, в которой отражается учёт товара, (на весь поступивший товар производим наценку в размере 100 %, от первоначальной стоимости, минус расход, пробитый по кассе = остаток товара (в суммовом выражении)).

По второму отделу: приход сырья без наценки, количество проданных за день блюд (отражённых в кассовых чеках), сборник рецептур, для учета, израсходованного сырья.

Производственный отчёт представляет собой: - остаток + приход сырья - расход по кассе = остаток на следующий день.

4. Управление предприятием

Рис. 1. Схема управления предприятием

Четкое разделение труда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанностей и координаций различных задач. Иерархичность уровней управления, при которых каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им. Четкое разделение труда, что приводит к появлению высококвалифицированных кадров в каждой области. Структура позволяет директору оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе событий. Обязанности управленческого состава предприятия:

Директор: организует всю работу предприятия; несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива, представляет предприятие во всех учреждениях и организациях; распоряжается имуществом предприятия; издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством; принимает и увольняет работников; открывает в банках счета предприятия; осуществляет экономическое планирование.

Зам директора: заключает договора; поиск поставщиков материала; маркетинговая политика; применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия; принимает участие в планировании; разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии; разрабатывает календарные графики работы.

Бухгалтер: ведет бухгалтерский учет и отчетность; выполняет расчетные работы, оформляет необходимую документацию; следит за точностью и своевременностью расчетов с потребителями, поставщиками и органами налогового контроля; составляет итоговые бюджетные отчеты для предоставления в налоговые органы; принимает активное участие в планировании в области налоговой и ценовой политики предприятия, производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также входит получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд.

Менеджер по закупкам: осуществляет закупки необходимых товаров (продуктов); организует контроль над качеством поступающего на предприятие сырья, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющим в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

Администратор-технолог: обеспечивает контроль за сохранностью оборудования; прогнозирует замену оборудования и запасных частей, а также своевременный ремонт оборудования; следит за качеством проведения ремонтов и профилактических работ. Осуществляет инвентарный контроль; следит за правильной работой оборудования и персонала; контролирует соблюдение установленной технологии; осуществляет оперативный контроль над ходом производства; осуществляет контроль над комплексностью и качеством готовой продукции.

трудовой штатный ассортиментный общепит

Табл. 1. Штатное расписание

Должность	График работы в день	Рабочие дни в неделю	Всего рабочих часов в месяц	Перерывы, в том числе на обед
Ген. Директор	10.00-18.00	Пн-Пт	160	1 час
Коммерч. Директор	09.00-18.00	Пн-Пт	160	1 час
Менеджер по товарам	10.00-18.00	Пн-Пт	160	1 час
Шеф-повар	12.00-00.00	Пн-Вс	меняется	1 час
Директор по персоналу	10.00-18.00	Пн-Пт	160	1 час
Администратор	11.00-00.00	Пн-Вс	меняется	1 час
Повар	11.00-00.00	Пн-Вс	меняется	1 час
Инженер-технолог	11.00-20.00	Пн-Пт	160	1 час
Уборщица	11.00-22.00	Пн-Вс	меняется	1 час
Мойщица посуды	11.00-01.00	Пн-Вс	меняется	1 час
Водители	12.00-00.00	Пн-Вс	меняется	1 час
Официант	11.00-04.00	Пн-Вс	меняется	1 час

Принципы планирования работы персонала:

· Гибкий график работы исходя из суммарного количества рабочих часов за квартал, не превышая предельное количество выработки за месяц в соответствии с Трудовым Кодексом РФ;

· Согласно Трудовому кодексу, в часы работы персонала включены перерыв на обед (ужин), который равняется 1 часу, это время не считается как рабочее и не учитывается при подсчете трудовых часов за месяц.

· Общий штат предприятия 18 человек.

· Смена - администратор, 2 официанта, шеф- повар, повар, уборщица.

· График работы меняется в зависимости от пожеланий персонала.

· На предприятии практикуется “бригадный” метод работы, т.е. администратор, шеф-повар. Повар, уборщица и 2 официанта работают вместе, за исключением форс-мажорных обстоятельств. Это способствует максимальному налаживанию профессиональных отношений, созданию оптимальной внутрифирменной атмосферы и условий для взаимопомощи и взаимовыручки.

Формирование фонда заработной платы.

Заработная плата формируется из оклада, получаемого путем умножения потребительского минимума на тарифный коэффициент (коэффициент интенсивности труда). Также к окладу прибавляются компенсации.

Требования к персоналу.

Директор: Высшее образование в сфере экономики или сервисного обслуживания, опыт на руководящей должности не менее 3 лет; юридическая, управленческая, маркетинговая деятельность, обеспечивает необходимую загрузку и отвечает за выработку ценовой рекламной политики, разрабатывает стратегию продаж, решает кадровые вопросы; владение компьютерными программами, английский язык, навыки бизнес-планирования, навыки эффективного общения; разработка стратегии и постановки целей предприятия, маркетинговой политики и продаж, разработки стандартов обслуживания гостей.

Администратор: Высшее образование в сфере сервиса, опыт работы не менее 1 года, проведение инструктажа официантов о порядке работы, встреча посетителей, оказание помощи в выборе мест для них, составление графика выхода на работу сотрудников, бронирование столиков. Контроль над правильностью сервировки и за чистотой в залах ресторана, контроль над внешним видом залов ресторана, ведение банкетного журнала, ведение рабочей документацией, ведение табеля опозданий официантов, работа с POS-терминалом; знание PC, английского языка, навыки общения с гостями.

Официант: Среднее (полное) общее образование, приветствуется профессиональное образование. Принимает заказы, обслуживает клиентов, разбирается в меню и спиртном, производит расчет с клиентом. Умение качественно и быстро обслуживать гостей, умение работать в команде и сложных ситуациях.

Повар: Образование по специальности повар, повар-кондитер, опыт работы в предприятии общепита не менее 2 лет. Занимается приготовлением блюд. Навык приготовления блюд, умение приготовить блюдо в соответствии с технологической картой и схемой, умение работать в команде и сложных ситуациях. Знание рецептуры популярных блюд, умение приготовить блюдо по новой технологии.

Формы и направления повышение квалификации персонала.

Работник должен иметь диплом об окончании учебного заведения, знать, что делать, замещая главного. А также предприятие дает возможность повысить свою квалификацию. Работники в течение года ездят на семинары для повышения квалификации.

Режим труда и отдыха персонала.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв.

Размещено на Allbest.ru

...