Сеть предприятий общественного питания
Характеристика действующей сети предприятий общественного питания в районе размещения проектируемой организации. Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности и источников снабжения. Разработка производственной программы организации.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.04.2014 |
| Размер файла | 111,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
общественный питание вместимость снабжение
Введение
1. Аналитический раздел
1.1 Перспективы развития общественного питания в стране
1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания в районе размещения проектируемого предприятия
2. Экспериментальная часть
2.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия
2.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности
2.3 Обоснование места строительства
2.4 Обоснование режима работы
2.5 Обоснование схемы технологического процесса
2.6 Обоснование источников снабжения
3. Разработка производственной программы предприятия
Заключение
Литература
Приложение
Введение
Цель данной курсовой работы - создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг проектируемым предприятием общественного питания.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей [17].
Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.
Для того, чтобы кафе было рентабельным и эффективно работало, необходимо выполнить следующие задачи: исследовать и охарактеризовать действующую сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; обосновать необходимость строительства выбранного типа предприятия; обосновать вместимость предприятия, его пропускную способность; обосновать место строительства; обосновать режим работы; обосновать схему технологического процесса; выбрать и обосновать источники снабжения [13].
Для того, чтобы предприятие пользовалось спросом, необходимо разработать широкий ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий и напитков, который удовлетворит запросы потенциальных потребителей.
1. Аналитический раздел
1.1 Перспективы развития общественного питания в стране
В настоящее время можно определённо сказать, что общественное питание в нашей стране претерпевает серьёзные изменения.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы [18].
Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
В мае 2008 г. агентство маркетинговых исследований DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка общественного питания в России. Согласно прогнозам аналитиков компании, по итогам 2008 г. объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского - 120 млрд. руб. [23].
В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.
В советские времена общественное питание не отличалось разнообразием, за редкими исключениями. Общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. Большинство столовых предлагали посетителям весьма скромное и чаще всего невкусное меню. Традиционно это были щи, каша, жареная рыба, компот, пирожки. Несколько лучше обстояли дела в ведомственных предприятиях общественного питания, где для приготовления пищи использовались разнообразные и качественные продукты.
С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства [14].
Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах, в отличие от негосударственных стал составлять чуть более 10%. (рисунок 1).
Рисунок 1. Соотношение государственных и частных предприятий в общественном питании
В городе Челябинске, как и во многих российских региональных центрах, крупнейшими операторами рынка общественного питания являются холдинги, развивающие такой сегмент рынка, как рестораны, специализированные кафе и закусочные.
Несмотря на бурную динамику местного рынка общественного питания, на котором едва ли не ежемесячно появляются и исчезают новые предприятия, сегодня можно говорить о том, что в целом положение стабилизировалось - главным образом за счет укрепления позиций наиболее крупных участников рынка. А сам бизнес в сфере общественного питания отчетливо тяготеет к сетевому.
Если еще семь - восемь лет назад рестораны были ориентированы в основном на состоятельных людей, то сегодня они стремятся к тому, чтобы максимально приблизить свои предприятия к вкусам и потребностям как можно большего числа потребителей. Учитываются возраст, уровень достатка, наличие свободного времени, которое человек может уделить обеду или ужину, пристрастия и даже время года.
По данным городского управления торговли и услуг в Челябинске сегодня более 800 предприятий общественного питания, из них четверть - рестораны и кафе. Активно развиваются предприятия общественного питания при развлекательных центрах, небольшие кофейни, суши - бары, пиццерии и различного вида предприятия быстрого питания [21].
В Челябинске, как и в целом по стране большее количество бизнесменов, желающих открыть предприятия общественного питания, открывают его в центре города, или в местах скопления людей, что в принципе правильно. Но в связи с этим наблюдается перекос количества предприятий в центр, при практически полном отсутствии данных предприятий в спальных районах.
При этом, создавая предприятие в спальном районе, необходимо проводить исследование предпочтение его жителей, потому что данные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло.
Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей.
Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного предприятия [15].
В ходе проектирования необходимо учитывать основы успешной деятельности любого предприятия общественного питания, которые должны обеспечиваться производством продукции и услуг: отвечающих четко определенным потребностям; удовлетворяющим требованиям потребителя; соответствующим применяемым стандартам; отвечающих действующему законодательству и другим потребительским требованиям общества; предлагающихся потребителю по конкурентоспособным ценам; обуславливающих получение прибыли и ранней окупаемости предприятия.
1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания в районе размещения проектируемого предприятия
Рассматривая дислокацию предприятий общественного питания Советского района можно выделить одну главную особенность. Наблюдается наиболее высокая концентрация предприятий общественного питания в северной части в основном в районе площади революции (проспект Ленина, улица Цвилинга, улица Тимирязева, улица Свободы): из 87 предприятий общественного питания расположенных в Советском районе - 90 % расположены в центре города не южнее улиц Воровского, Доватора. Это связано с большими транспортными потоками по этим улицам, большим количеством офисных и торговых центров. Гораздо меньше предприятий общественного питания с южной и юго-западной стороны Советского района.
Совсем незанятой остается ниша предприятий расположенных в жилых массивах, таких как район поселка Автомато-механического завода, остаются незадействованными крупные автодороги, которые соединяют данный район и Центральный. Проектируемое кафе способно занять данную область с низкой концентрацией предприятий общественного питания.
Предполагаемое место строительства - Советский район города Челябинска на территории поселка Автомато-механического завода, на пересечении улиц Кузнецова и Елочной. Предполагаемое кафе общего типа будет обеспечивать потребителей продукцией периодического спроса, поэтому радиус его обслуживания составляет 800 метров.
В данном радиусе от места строительства предприятия общественного питания присутствуют только в форме столовых при школах и детских садах, со строго ограниченным контингентом питающихся, а из общедоступных предприятий - одно кафе общего типа в 400 метрах от проектируемого предприятия - кафе «Гильдия», меню которого ограниченно несколькими видами закусок (по цене в среднем 100 рублей), второго горячего (по цене в среднем 180 рублей) и пива (по цене в среднем 60 рублей), что, по сути, ассортиментом и качеством исполнения больше напоминает меню закусочной. Режим работы данного кафе на 32 места ежедневно с 10.00 до 24.00, обслуживание официантами, контингент питающихся - работающие в офисах в одном здании с кафе, приходящие на бизнес-ланч, интерьер неопрятный (грязные и порванные скатерти, грязная посуда, многие предметы интерьера и мебели грязные и сломанные), общее впечатление сложившееся в ходе исследования данного кафе - оно не оправдывает своего статуса и требований к нему клиентов, что обуславливает не только возможность, но и необходимость строительства кафе общедоступного типа в данном районе, так как данная ниша остается практически незадействованной.
Проектируемое кафе в отличие от конкурентов: разрабатывается с большой площадью; с достаточным для удобства потребителя количеством мест в торговом зале; обслуживание официантами с возможностью предложить меню и винную карту широкого ассортимента; с возможностью предложения дополнительных услуг по организации досуга и отдыха предложить: бесплатная услуга Wi-Fi, вечерние дискотеки, бильярд; с красивым и эргономичным интерьером; предполагаемый контингент питающихся очень широк - все жители, отдыхающие или работающие в районе пешеходной доступности от проектируемого кафе, все посетители лыжной базы, городского бора или пляжей шершневского водохранилища; а также возможно будет проведение различного вида банкетов: ритуальных вечеров, свадеб, юбилеев и других мероприятий; и главное отличие проектируемого кафе в высоком качестве обслуживания и организации питания, совмещенным с доступной ценой данных услуг.
2. Экспериментальная часть
2.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия
Кафе - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции [5].
Проектируемое предприятие общественного питания - кафе общего типа на 100 мест, будет располагаться в поселке Автоматно-механического завода (далее АМЗ), на улице Кузнецова, режим работы: пн-вс с 12.00 до 3.00 часов, обслуживание официантами. В кафе возможно проведение банкетов. Кафе способно будет предложить дополнительные услуги по организации досуга: бесплатная услуга Wi-Fi, вечерние дискотеки, бильярд. Меню предполагается разнообразное, включающее в себя блюда из европейских и восточных кухонь, что существенно расширяет контингент потребителей.
Для доказательства необходимости строительства кафе общего типа в Советском районе необходимо рассмотреть дислокацию предприятий общественного питания в данном районе, их профиля, предполагаемый контингент потребителей в разных районах города и непосредственно района строительства. Фактическое и нормативное количество мест в предприятиях питания различных типов представлено в таблице 1.
Определение необходимости числа мест в предприятиях общественного питания производится на первую очередь строительства, это 5 лет, и на расчетный срок - до 20 лет, на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины.
Расчет необходимого количества мест в предприятиях общественного питания, расположенных в жилой зоне (жилом районе, микрорайоне, квартале и т.д.) производится по формуле 1:
(1)
где N - численность населения, проживающего в районе, чел.;
Pн - норматив мест на 1000 жителей (в среднем по стране 28 мест на первую очередь строительства сроком до 5 лет) [4, стр. 7].
В районе предполагаемого строительства кафе проживает примерно 140000 человек [21]. В результате расчетов получено, что в данном районе должно быть 3528 мест в предприятиях общественного питания.
Данные расчетов сводим в таблицу 1 и сравниваем необходимое и фактическое количество мест в предприятиях.
Таблица 1. Количество мест в предприятиях питания в Советском районе
|
Наименование типа предприятия |
Нормативное количество мест в предприятиях |
Фактическое количество мест в предприятиях |
Отклонения фактического количества от норматива |
||||
|
в единицах |
в процентах |
в единицах |
в процентах |
в единицах |
в процентах |
||
|
Рестораны |
1058 |
30 |
785 |
34 |
-273 |
+4 |
|
|
Столовые |
530 |
15 |
400 |
17 |
-130 |
+2 |
|
|
Кафе |
880 |
25 |
510 |
21 |
-370 |
-4 |
|
|
Закусочные |
530 |
15 |
266 |
12 |
-264 |
-3 |
|
|
Бары |
530 |
15 |
364 |
16 |
-166 |
+1 |
|
|
Итого |
3528 |
100 |
1519 |
100 |
-2009 |
Отклонения количеств мест в предприятиях общественного питания данного района выражается разностью между фактическим и нормативным количеством мест.
Судя по полученным данным можно говорить не только об общей нехватки предприятий общественного питания в районе, но и о недостатке таких предприятий в частности как кафе общего типа, нехватка которых составляет 370 мест. Из чего можно сделать вывод о необходимости строительства кафе на 100 мест в данном районе, что частично сможет покрыть дефицит предприятий общественного питания.
При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания учитывалось наличие действующей сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий общественного питания.
2.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности
Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей; б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции [7]. В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену).
Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий.
Оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания: рестораны: 50-200, бары: 25-100, кафе: 25-200, столовые: 25-200, закусочные 25-50, кафетерий: 8-50.
Рассматриваемое кафе проектируется на 100 мест, 30 из которых места в банкетном зале. В летнее время количество мест может увеличиваться на 20 мест за счет столиков на открытом воздухе. Более крупное предприятие может привести к убыточности, увеличатся издержки производства, будет простаивать оборудование. Проектируемое кафе будет частично покрывать дефицит посадочных мест в Советском районе обнаруженный по таблице 1.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.
Число потребителей Nч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывается по формуле
(2)
где P - вместимость зала (число мест);
ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч - загрузка зала в данный час, % [4, стр. 12].
Данные полученные при расчете сводим в таблицу 2.
Таблица 2. График загрузки зала кафе общего типа на 100 мест
|
Часы работы |
Оборачиваемость одного места за час, раз |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество потребителей, чел |
|
|
12-13 |
1,5 |
80 |
120 |
|
|
13-14 |
1,5 |
90 |
135 |
|
|
14-15 |
1,5 |
80 |
120 |
|
|
15-16 |
1,5 |
60 |
90 |
|
|
16-17 |
1,5 |
50 |
75 |
|
|
18-19 |
1,5 |
50 |
75 |
|
|
19-20 |
0,5 |
80 |
40 |
|
|
20-21 |
0,5 |
90 |
45 |
|
|
21-22 |
0,5 |
90 |
45 |
|
|
22-23 |
0,5 |
80 |
40 |
|
|
23-24 |
0,5 |
80 |
40 |
|
|
24-1 |
0,5 |
70 |
35 |
|
|
1-2 |
0,5 |
70 |
35 |
|
|
2-3 |
0,5 |
60 |
30 |
|
|
Всего за день, Nд |
925 |
Общее число потребителей Nд, а следовательно и пропускная способность кафе определяется по формуле:
(3)
Общее число блюд nд, штук, реализуемых предприятием в течении дня определяется по формуле:
(4)
где m - коэффициент потребления блюд, для кафе с обслуживанием официантами равен 2,5 [4, стр. 61].
При расчете получаем общее число блюд равное 2313 штук. Полученные данные могут быть использованы в дальнейших расчетах проектирования.
2.3 Обоснование места строительства
Современный рынок общественного питания, характеризующийся высоким уровнем конкуренции, заставляет предприятия оперативно реагировать на изменение спроса, подчиняться его потребностям. Необходимость реализации связанных с этим проблем обязывает решать комплекс задач, важнейшей из которых является обеспечение конкурентоспособности [19].
Конкурентоспособность предприятия, как правило, показывает его приспособляемость на рынке в течение длительного периода, а конкурентоспособность продукции - ее возможность соперничать на рынке в определенный промежуток времени [3]. Конкурентоспособное предприятие в состоянии не только выпускать изделия, которые по характеристикам качества и цене превосходят продукцию соперников, но и противостоять аналогичным товаропроизводителям с позиции финансово-экономических показателей, имиджа и т.д.
При рассмотрении дислокации предприятий общественного питания Советского района, согласно пункту 1.2, можно говорить о неравномерном распределении концентрации предприятий: наиболее высокая - в северной части в основном в районе площади революции, гораздо меньше предприятий общественного питания с южной и юго-западной стороны Советского района. Совсем незанятой остается ниша предприятий расположенных в жилых массивах, остаются незадействованными крупные автодороги, дороги, которые соединяют район АМЗ и Центральный. Проектируемое кафе способно занять данную область с низкой концентрацией предприятий общественного питания, что всегда сможет обеспечить стабильный высокий доход для кафе.
В данном поселке только одно общедоступное предприятие общественного питания - кафе общего типа «Гильдия», которое не оправдывает своего статуса и требований к нему клиентов, в связи с чем оно не может являться прямым конкурентом проектируемому предприятию. В районе размещения проектируемого кафе находятся: жилые, торговые, офисные комплексы, лыжная база, городской бор, пляжи шершневского водохранилища.
Продукция кафе предназначена для всех потребителей, независимо от возраста, пола и т. д. Исследование рынка может быть таким же сложным, дорогим и длительным, как и научное исследование, и создание самого товара. Однако производить вслепую, без знания рынка - значит заранее обречь себя на неудачу.
Предприятие, прежде всего, должно определить потенциал рынка, а также ту долю рынка, которая уже занята конкурентами. Для этого перед проектированием предприятия необходимо провести различные социальные исследования такие, как анкетирование (см. приложение 1).
Маркетинговые исследования показали, что большая часть опрошенных (85%) в возрасте от 18 до 40 лет считает необходимым строительство предприятия общественного питания на территории поселка АМЗ, при чем из них 90% высказались в пользу такого типа предприятия, как кафе общего типа.
При определении вкусовых предпочтений многие (68%) высказались за наличие у кафе меню различных видов и направлений. Так же были исследованы пожелания потребителей в выборе интерьера кафе (23% высказались за классический стиль интерьера; 56% - за современный), наличие в нем таких услуг, как бильярд (65% опрошенных), бесплатная услуга Wi-Fi, вечерняя дискотека (72%), возможность проведения банкетов (85%). Все предложения и пожелания потенциальных клиентов будут учтены при проектировании кафе.
Исходя из социологического опроса и анкетирования населения района АМЗ, кафе будет пользоваться большим спросом у населения, т.к. данное кафе построенное именно в этом месте способно удовлетворить максимальное число потребностей в сфере услуг общественного питания у большего числа потенциальных клиентов.
2.4 Обоснование режима работы
Режим работы любого предприятия общественного питания зависит от типа предприятия, места расположения, предполагаемого контингента питающихся [4].
Выбранный режим работы торгового зала кафе - с 12.00 до 3.00 часов без выходных дней, это наиболее рентабельный график работы для предприятия подобного типа, в результате которого предприятие будет успешно функционировать.
Начало работы проектируемого кафе обусловлено тем, что большая часть людей, проживающих в так называемых спальных районах приходят в предприятия общественного питания не ранее обеденного время, это касается и людей, посещающих лыжную базу, городской бор или пляжи шершневского водохранилища.
Время окончания работы кафе, продиктовано, экономической нецелесообразностью более долгого режима, так как после 3 часов ночи практически все посетители покидают заведения подобного типа.
График работы цехов (кондитерского, холодного, горячего) начинается за 2 часа до начала работы торгового зала, так как на раздаче к моменту открытия торгового зала должны быть все блюда, указанные в меню, и заканчивает свою работу за час до закрытия. Следовательно, работа в производственных цехах начинается с 10.00 часов и заканчивается в 2.00 часа. Рабочий день производственных работников составляет 16 часов, схема работы: 1 день рабочий, 2 следующих выходных. Трудовым законодательством не ограничена максимальная продолжительность рабочей смены при суммарном учете рабочего времени.
Согласно ст. 104 Трудового кодекса РФ в организациях или при выполнении отдельных видов работ, где по условиям производства (работы) не может быть соблюдена установленная для данной категории работников ежедневная или еженедельная продолжительность рабочего времени, допускается введение суммированного учета рабочего времени с тем, чтобы продолжительность рабочего времени за учетный период (месяц, квартал и др.) не превышала нормального числа рабочих часов. Учетный период не может превышать одного года. Нормальное число рабочих часов за учетный период определяется исходя из установленной еженедельной продолжительности рабочего времени, которая составляет 40 часов в неделю.
В связи с установленным рабочим графиком при суммировании времени за две рабочих недели получаем общую продолжительность рабочего времени равной 80 часам (48 часа - в течении первой недели и 32 часа - во второй), что соответствует установленным нормативам Трудового кодекса РФ. Это позволит повысить производительность труда, улучшить качество выпускаемой продукции и эффективность работы.
2.5 Обоснование схемы технологического процесса
Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей. Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач: наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции общественного питания; повышении биологической активности и вкусовых качеств продукции; расширении ассортимента. Все это достигается путем правильной организацией схемы технологического процесса производства продукции [2].
По характеру организации производства различают предприятия с полным и не полным технологическим циклом. В данном предприятии предполагается организация полного технологического цикла. Предприятие работает на полуфабрикатах и сырье. При организации производства с полным технологическим циклом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Технологический процесс производства продукции состоит из двух последовательных стадий:
- механической кулинарной обработки сырья, которая осуществляется в заготовочных цехах (мясорыбном, овощном);
- тепловой обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до готовности в горячем и холодном цехах).
Общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов: приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд и раздачи [1]. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства - приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.
Хранение предполагает наличие складской группы помещений, состоящих из кладовых и охлаждаемых камер.
Подготовка к производству предполагает наличие заготовочных цехов. К заготовочным цехам относят овощной и мясорыбный цеха и доготовочных цехов, к которым относят горячий и холодный цеха.
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, доготовка первых и вторых блюд, также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд и могут выпекаться мучные кондитерские изделия (на отдельной линии).
Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, которые и определяют характер технологического процесса [6].
В соответствии с данным процессом производства продукции и ее реализации проектируются отдельные функциональные группы помещений, осуществляющие однотипные или доступные для объединения рабочие операции.
В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:
- поточность технологического процесса - от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;
- минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;
- соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП.
После поступления на предприятия общественного питания и проверки качественного и количественного состава сырье (полуфабрикаты) направляется в складские помещения, для кратковременного хранения. Далее сырье поступает в производственную группу цехов, предназначенную для переработки сырья и выпуска готовой продукции, в которую входят: заготовочные (овощной и мясорыбный) и доготовочные (холодный, горячий) цеха, и вспомогательная группа помещений (моечные).
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Данная технологическая схема реализуется в овощном цехе, после чего подготовленные продукты поступают в доготовочные цеха. Основным оборудованием овощного цеха являются: производственные ванны и столы, картофелечистка, универсальная овощерезка, а также подтоварники, передвижные тележки и раковина для мытья рук.
В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Технологический процесс обработки сырья, поступающего в данный цех различается в зависимости от вида продукции:
- рыба: после поступления в цех замороженную размораживают, дальше проводят отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка;
- мясо: после поступления в цех замороженное размораживают, далее проводится зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка;
- птица (полупотрошенная): размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.
В связи с тем, что в мясорыбном цехе происходит совместная обработка различных видов продуктов, необходимо обратить внимание на ряд особенностей данного цеха. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливаются ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Разрубочный стул (колода) устанавливается на крестовине или специальном постаменте. В цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки к универсальному приводу.
Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются отдельные: ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
2.6 Обоснование источников снабжения
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной, ритмичной и организованной работы источников снабжения [8].
В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев:
- цена поставляемой продукции;
- удаленность поставщика от потребителя;
- сроки выполнения заказов;
- организация управления качеством у поставщиков;
- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.
Для предприятия общественного питания наиболее выгодна следующая организация снабжения сырьем и продовольственными товарами: от предприятия - производителя к предприятию - посреднику, а затем к предприятию общественного питания, так как в данном случае обеспечивается лучшая комплектация поступающего сырья.
Организация договорных отношений с поставщиками ведется по следующим видам документов:
- договор поставки - это соглашение, в силу которого организация - поставщик обязуется передать в определенные сроки организации - покупателю в собственность продукцию и получить за нее определенную денежную сумму;
- договор купли - продажи - это соглашение, в силу которого продавец обязуется передать продукцию в собственность покупателя, а покупатель обязуется принять продукцию и уплатить за нее определенную сумму;
- договор контрактации, который составляется на продукцию сельского хозяйства;
- разовые покупки продуктов и сырья у граждан [10].
Анализируя цены на продукцию поставщиков, предприятий - изготовителей в городе, можно сделать вывод, что разницу между ними можно сократить за счет издержек на содержание собственного автотранспорта, поэтому иметь свой транспорт нецелесообразно, лучше пользоваться услугами оптовых баз, предприятиями - изготовителями, которые доставляют товар по кольцевым маршрутам, то есть на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.
Правильная организация снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективности использования оборотных средств предприятия, снижения уровня издержек [12].
К организации и продовольственному снабжению предприятия общественного питания предъявляются требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества; своевременность завоза, соблюдение графика; выбор поставщиков и заключение с ними договоров на поставку товаров. Предполагается, что основными поставщиками сырья и полуфабрикатов будут предприятия-изготовители, торговые компании, оптовые базы, выходные базы, рынки.
Исходя из выше сказанного был составлен наиболее выгодный список поставщиков для проектируемого кафе общего типа (таблица 3).
Таблица 3. Источники снабжения
|
Поставщики |
Адрес поставщика |
Вид договора |
Наименование сырья |
|
|
ОАО «Челябинский молочный комбинат» |
г. Челябинск, ул. Тимирязева, 5 |
Договор поставки |
Молоко, молочные и кисломолочные продукты |
|
|
ОАО «Ресурс» |
Челябинская обл., п. Увельский, ул. Железнодорожная, 59 |
Договор поставки |
Мука, сахар, крупы, макаронные изделия, тесто, хлеб |
|
|
ООО Уральская продуктовая компания “Акцепт” |
г. Челябинск, ул. Энтузиастов, 15д |
Договор поставки |
Быстрозамороженные овощи, фрукты и ягоды, морепродукты, безалкогольные напитки, яйца, консервы, сыр, масло и др. |
|
|
ООО «Азимут» |
г. Челябинск, Троицкий тракт, 15 |
Договор поставки |
Вино-водочные изделия |
|
|
ООО «Краван» |
г. Челябинск, Троицкий тракт, 11л |
Договор поставки |
Овощи, зелень, фрукты, грибы, ягоды, сухофрукты |
|
|
ООО «Пересвет» |
г. Челябинск, Троицкий тракт, 11ж |
Договор купли - продажи |
Специи, соль, чай, кофе |
|
|
Мясоперерабатывающая корпорация «Ромкор» |
г. Челябинск, Троицкий тракт, 52б |
Договор поставки |
Мясные копчености и деликатесы |
|
|
Торговая компания «Никапрод» |
г. Челябинск, Троицкий тракт, 11а/3 |
Договор поставки |
Мясо, рыба, птица, полуфабрикаты |
В случае перебоя доставки от поставщиков можно обратиться в фирму “Акцепт”. Она доставит необходимую продукцию в кротчайший срок.
Для уменьшения риска возникновения перебоя в работе, были рассмотрены поставщики рядом расположенных магазинов, цены которых выше цен оптовых баз.
Потенциальные поставщики находятся в городе Челябинске, были выбраны за следующие качества: удобное место расположения, низкие цены, качество поставляемых товаров, возможность поставки больших партий.
В проектируемом кафе будет использоваться смешанная форма снабжения:
- транзитная форма - это прямые поставки от производителя, для крупногабаритных товаров (мука, сахар, молоко);
- складская - это лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, с централизованной доставкой товаров, то есть целями поставщиков.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска [11]. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутрискладское перемещение грузов.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.
На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управления качеством у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт [20].
Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам.
Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить: сохранность груза при транспортировке; своевременную доставку груза; соблюдение правил загрузки и транспортирования груза; эффективное использование транспортных средств [9].
Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на 1 год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
3. Разработка производственной программы предприятия
Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов (сборника рецептур, технико-технологических карт и других), примерного ассортимента выпускаемой продукции. Производственная программа - это перечень блюд выпускаемых предприятием питания за день работы с указанием их количества.
Составленное меню должно служить эффективным средством рекламы предприятия, отражать его специфику. Оно должно быть ярким, представительным, уникальным в исполнении. Блюда в меню должны характеризоваться грамотно и кратко.
Расположение блюд в основном меню регламентировано для данного типа предприятия: холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки, кондитерские изделия и хлеб.
Производственной программой кафе общего типа является расчетное меню для реализации блюд в торговом зале [6].
Меню расчетного дня или расчетное меню - это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда [14]. Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, по технико - технологическим картам. При разработке меню можно руководствоваться примерным ассортиментом перечнем для различных типов предприятий общественного питания (таблица 4).
Таблица 4. Меню кафе общего типа со свободным выбором блюд
|
№ по сборнику рецептур, ТТК |
Наименование блюд и изделий |
Выход, г |
|
|
Горячие напитки |
|||
|
ТТК № 1 |
Кофе «Классический эспрессо» с сахаром |
100/10 |
|
|
ТТК № 2 |
Кофе «Двойной эспрессо» с сахаром |
100/10 |
|
|
ТТК № 3 |
Кофе «Американо» с сахаром |
100/10 |
|
|
ТТК № 4 |
Кофе «Эспрессо со сливками» с сахаром |
100/10 |
|
|
ТТК № 5 |
Кофе «Капуччино» с сахаром |
100/10 |
|
|
ТТК № 6 |
Кофе латтэ с сахаром |
100/10 |
|
|
№ 963 |
Горячий шоколад с сахаром |
200/25 |
|
|
№ 943 |
Чай черный («Ассам меленг») с сахаром |
200/15 |
|
|
№ 944 |
Чай черный («Роял эрл грей») с сахаром и лимоном |
200/15/7 |
|
|
№ 945 |
Чай черный («Свит Рози О'Грейди») с молоком и сахаром |
150/50/15 |
|
|
№ 943 |
Чай зеленый («Сенча сенпай») с сахаром |
200/15 |
|
|
№ 943 |
Чай зеленый («Жасмин тинг юань») с медом |
200/30 |
|
|
Холодные напитки |
|||
|
ТУ |
Сок «Я» яблочный |
250 |
|
|
ТТК № 7 |
Сок свежевыжатый апельсиновый |
250 |
|
|
ТУ |
Сок «Добрый» мультифруктовый |
250 |
|
|
ТУ |
Сок «Rich» персиковый |
250 |
|
|
ТУ |
Газированный напиток «Coca-cola» |
250 |
|
|
ТУ |
Газированный напиток «Sprite» |
250 |
|
|
ТУ |
Газированный напиток «Fanta» |
250 |
|
|
ТУ |
Минеральная газированная вода «Джермук» |
250 |
|
|
ТУ |
Минеральная негазированная вода «Архыз» |
250 |
|
|
№ 957 |
Кофе-гляссе |
150 |
|
|
Молочные продукты |
|||
|
ТУ |
Молочный коктель «Шоколадный» |
300 |
|
|
ТУ |
Молочный коктель «Ягодный» |
300 |
|
|
ТУ |
Молочный коктель «Мультифруктовый» |
300 |
|
|
ТУ |
Айран |
250 |
|
|
ТУ |
Питьевой йогурт «Актимель» с клубникой |
250 |
|
|
Мучные кондитерские и кулинарные изделия |
|||
|
№ 1044 |
Блинчики с творогом |
140 |
|
|
ТТК № 8 |
Блинчики с ягодным миксом и мороженым |
200 |
|
|
ТТК № 9 |
Блинчики с ветчиной и сыром |
150 |
|
|
ТТК № 10 |
Круассаны с шоколадом |
90 |
|
|
ТТК № 11 |
Пицца «Маргарита» |
150 |
|
|
ТТК № 12 |
Пицца с салями и грибами |
150 |
|
|
ТТК № 13 |
Пицца с креветками и помидорами |
150 |
|
|
№ 1046 |
Оладьи со сметаной |
170/30 |
|
|
ТТК № 14 |
Сырные треугольники |
100 |
|
|
ТТК № 15 |
Корзиночка с фруктово-ягодным коктейлем |
150 |
|
|
ТТК № 16 |
Расстягай с семгой |
150 |
|
|
ТТК № 17 |
Эчпочмак |
100 |
|
|
Закуски |
|||
|
№ 37 |
Волованы с красной икрой |
80 |
|
|
№ 144 |
Ассорти рыбное (семга х/к, икра, креветки вар., форель с/с, кета х/к, устрицы, фета, лимон, зелень) |
15/10/15/15/15/15/10/5/5 |
|
|
№ 45 |
Лосось холодного копчения порциями |
50 |
|
|
ТТК № 18 |
Селедочка с картофелем и луком |
100/40/15 |
|
|
ТТК № 19 |
Горячая закуска из лосося «Анти-Дюринг» |
200 |
|
|
ТТК № 20 |
Жареные креветки со свежими помидорами «Черри» |
150/50 |
|
|
№ 153 |
Ассорти мясное (буженина, язык, карбонад, куриный рулет, сервелат, хрен, зелень) |
20/20/20/20/20/ 5/5 |
|
|
ТТК № 21 |
Язык отварной с хреном |
140/5 |
|
|
ТТК № 22 |
Мясные рулетики с грушей и ветчиной |
170 |
|
|
ТТК № 23 |
Жульен с ветчиной |
150 |
|
|
№ 94 |
Салат с морским окунем горячего копчения с зеленью |
150/5 |
|
|
ТТК № 24 |
Микс салатов (айсберг, ромен, латук, фризе) с теплым лососем |
150 |
|
|
ТТК № 25 |
Салат «Морская Фантазия» (морепродукты, сладкий перец, яйцо отварное, лук) с красной икрой |
150/10 |
|
|
№ 97 |
Салат мясной с зеленью |
150/3 |
|
|
ТТК № 26 |
Салат «Зимняя палитра» (отварной язык, зелёный салат, помидоры, перепелиные яйца, болгарский перец) с зеленью |
150/5 |
|
|
ТТК № 27 |
Салат «Замок» (броколли, болгарский перец, буженина, морковь, яйцо, майонез) с зеленью |
150/5 |
|
|
ТТК № 28 |
Салат «Виктория» (говядина жаренная, свежие овощи: огурцы, сладкий перец, морковь, лук) с зеленью |
150/5 |
|
|
ТТК № 29 |
Салат «Верде» (куриная грудка, гренки, шампиньоны, сыр, яйцо, майонез) |
150 |
|
|
ТТК № 30 |
Салат «Изумрудная шапка» (курица жаренная, яйца отварные, грецкие орехи, сыр, майонез, виноград зеленый свежий) |
150 |
|
|
ТТК № 31 |
Микс салатов (айсберг, ромен, латук, фризе) с куриным филе |
150 |
|
|
№ 98 |
Салат столичный с зеленью |
150/5 |
|
|
ТТК № 32 |
Греческий салат с курицей (курица жаренная, свежие огурцы, помидоры, болгарский перец, зелёный салат, брынза, соус) |
150 |
|
|
ТТК № 33 |
Овощной букет (свежие овощи: помидоры, сладкий перец, огурцы, зелень, авокадо, консервированные маслины и оливки) |
20/20/20/10/15/10/10 |
|
|
ТТК № 34 |
Салат «Овощной» с зеленью (салат Айсберг, огурец, помидор, сладкий перец, редис, зелень) |
150/10 |
|
|
ТТК № 35 |
Башенки из баклажанов (баклажаны, помидоры, сыр) |
150 |
|
|
№ 116 |
Помидоры фаршированные грибами |
150 |
|
|
№ 369 |
Грибы в сметанном соусе запеченные |
150 |
|
|
№ 333/803 |
Крокеты картофельные с грибным соусом |
180/50 |
|
|
ТТК № 36 |
Маринованные грибочки со сметаной |
100/30 |
|
|
ТТК № 37 |
Ассорти сырное (Моцарелла, Альсберг, Реблошон, Камамбер, Бри, Эпуасс, Лимбургер) с оливками |
15/15/15/15/15/15/15/25 |
|
|
Супы |
|||
|
№ 269 |
Уха ростовская |
250 |
|
|
№ 227 |
Солянка сборная мясная |
250 |
|
|
№ 249 |
Суп-пюре из свежих грибов |
250 |
|
|
Вторые горячие блюда |
|||
|
№ 479/790/1041/700 |
Форель припущенная с соусом белое вино, с гренками и овощами отварными с жиром |
115/75/20/150 |
|
|
ТТК № 38 |
Шашлык «Из ароматной семги» |
300 |
|
|
№ 483/799/692 |
Филе из морского окуня фаршированное с соусом сметанным с томатом и отварным картофелем |
130/50/150 |
|
|
№ 497/822/696 |
Лосось жаренный грилье с соусом майонез с корнишонами и с жаренным картофелем |
100/50/150 |
|
|
№... |
Подобные документы
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха. Практическая часть работы представляет собой план-расчет по организации предприятия общественного питания "Пиццерии".
курсовая работа [39,1 K], добавлен 29.12.2008Состав и структура товарооборота предприятий общественного питания, его характеристика, принципы и перспективы роста в современных условиях. Анализ общего оборота предприятий и производственной программы. Анализ поставок и оборота предприятий питания.
курсовая работа [47,6 K], добавлен 16.11.2010Задачи, требования к организации снабжения в условиях рынка. Формы и способы товародвижения. Хозяйственные отношения объектов общественного питания с поставщиками. Анализ организации продовольственного снабжения, оценка и выбор поставщиков предприятия.
курсовая работа [79,1 K], добавлен 03.10.2012Маркетинговое обоснование концепции создания кафе в г. Тольятти, выбор целевого рынка. Определение типа, вместимости, производственной программы и системы снабжения предприятия. Разработка схемы технологического процесса; дизайн интерьера, обслуживание.
курсовая работа [398,1 K], добавлен 05.12.2014Характеристика и специфика деятельности организации, на примере точки общественного питания. Оценка преимуществ и недостатков в организации производства и реализации продукции предприятия. Роль персонала в процветании предприятия общественного питания.
эссе [10,6 K], добавлен 19.01.2011Нормативно-правовое регулирование качества услуг общественного питания в России. Кадровые проблемы развития предприятий ресторанного бизнеса на примере ресторана "Мадьяр". Зарубежный опыт профессионального образования в сфере общественного питания.
дипломная работа [984,3 K], добавлен 18.07.2014Место и роль сетевых предприятий в системе общественного питания. Основы организации и функционирования службы обслуживания сетевых предприятий общественного питания. Особенности организации и службы обслуживания ресторанного холдинга "Рестория".
дипломная работа [859,2 K], добавлен 06.12.2010Обоснование необходимости строительства бара, его вместимости по пропускной способности, режима работы. Оценка конкурентоспособности предприятия. Источники снабжения сырьем. Организация технологического процесса. Разработка производственной программы.
курсовая работа [82,9 K], добавлен 18.11.2014Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011Проект создания предприятия общественного питания в г. Тольятти. Организация управления, обслуживания, снабжения и складского хозяйства. Расчет производственной программы. Инженерное обеспечение и обоснование экономической рентабельности организации.
дипломная работа [886,3 K], добавлен 25.06.2011Определение пропускной способности торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Разработка производственной программы. Сводно-сырьевая ведомость. Определение состава складских помещений. Организация обслуживания предприятия.
курсовая работа [61,6 K], добавлен 20.12.2012Общая характеристика предприятия общественного питания. Экономическая эффективность менеджмента в организации. Изучение внутренней среды, конкурентоспособности и рентабельности. Оценка организации рекламной деятельности на исследуемом предприятии.
отчет по практике [61,7 K], добавлен 25.05.2015Современные требования к организации снабжения продуктами и материально-техническими средствами. Требования к структуре складов и применяемому в них оборудованию. Подходы к выбору поставщиков. Закономерности товародвижения и влияющие на него факторы.
презентация [5,4 M], добавлен 16.12.2017Мотивация трудовой деятельности. Формы, состав и структура фондов оплаты труда. Анализ и оценка организации оплаты и стимулирования труда персонала предприятий общественного питания. Направления по повышению эффективности использования труда работников.
курсовая работа [59,7 K], добавлен 18.12.2011Основы создания и функционирования предприятий общественного питания. Задачи и особенности составления бизнес-плана, финансовое планирование. Анализ основных составляющих при создании бизнес плана. Формы и методы управления сферой общественного питания.
курсовая работа [69,7 K], добавлен 29.08.2014Характеристика доготовочного цеха. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах. Расчет количества потребителей и графика загрузки торгового зала. Расчет производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте.
курсовая работа [58,4 K], добавлен 23.07.2014Понятие, элементы и факторы внешней среды предприятий общественного питания. Понятие, необходимость и цель анализа внешней среды предприятия и управления ею. SWОT и PEST-анализ микро- и макроокружения ресторана. Методы воздействия на внешнюю среду.
курсовая работа [183,8 K], добавлен 08.01.2011Понятия бюджетного управления и формирования методологии бюджетного планирования. Мероприятия для построения системы бюджетирования на базе продуктов SAP. Практика внедрения системы бюджетирования на предприятии общественного питания ООО ПКФ "СтиМ".
курсовая работа [48,1 K], добавлен 06.10.2013Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.
отчет по практике [66,5 K], добавлен 27.02.2010
