Критерии оценки качества продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Измерительные, органолептические и социологические методы определения качества продуктов

сертификация пищевой органолептический

Существуют следующие методы определения качества товара:

- органолептический;

- измерительный;

- регистрационный, социологический.

Органолептический метод - качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.

Цвет устанавливается при естественном освещении:

по эталонам (жареный кофе);

по цветовой шкале (чай);

по специальным прописям (вино).

Вкус и запах - важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может изменить качество продукта.

У продуктов может присутствовать посторонний запах (прогорклый, гнилостный, плесневелый), который изменяет качество продукта, а также может сделать продукт непригодным к использованию.

Интенсивность запаха зависит от количества выделенных из продукта летучих веществ. Для улучшения восприятия запаха необходимо увеличить поверхность летучих веществ или повысить температуру продукта. Так, если растеретьрастительное масло на тыльной стороне ладони, то его запах легко определится, запах же муки и крупы определится после согревания их в ладони дыханием.

Каждый продукт имеет свойственную ему консистенцию, ее проверяют легким прощупыванием, нажатием, надавливанием, размазыванием, прокалыванием. С помощью осязательных ощущений можно получить представление о клейковине пшеничного теста, о пропеченности мякиша, об упругости охлажденного мяса.

Звуковыми и слуховыми ощущениями проверяется зрелость арбузов.

Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов введена балльная оценка. При балльном способе оценки качества органолептические показатели оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт. Так, качество твердых сычужных сыров оценивают по сто балльной системе:

- на вкус и запах отводится 45 баллов;

- консистенция оценивается в 25 баллов;

- рисунок - 10 баллов;

- цвет текста - 5 баллов;

- внешний вид - 10 баллов;

- упаковка и маркировка - 5 баллов.

Результаты суммируют и определяют сорт сыра - высший или первый.

Высший сорт сыра оценивается общим количеством баллов от 87 до 100.

Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе.

Средняя проба - это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара.

Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).

При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы.

2. Построение стандартов и их содержание

При разработке стандартов большое внимание уделяют формулированию его наименования. В наименование стандарта должны быть включены признаки объекта стандартизации, необходимые и достаточные, чтоб отличить его от других объектов стандартизации.

Наименование стандарта состоит из заголовка, подзаголовка и, при необходимости, из группового заголовка.

Заголовок - это часть наименования, в которой дается определение объекта стандартизации. Групповой заголовок включается в наименование стандарта в тех случаях, когда данный стандарт входит в комплекс стандартов, объединенных общностью назначения; в групповом заголовке на первом месте должно быть определение (имя прилагательное), а затем название объекта (имя существительное), например «Государственная система стандартизации».

Подзаголовок - это часть наименования стандарта, в которой указывается вид стандарта.

Наименование стандарта может состоять из заголовка и подзаголовка, например, «Передачи зубчатые конические. Основные параметры»; группового заголовка, заголовка и подзаголовка, например, «Единая система конструкторской документации. Схемы электрические. Термины и определения»; группового заголовка и подзаголовка, например, «Государственная система стандартизации. Основные положения».

При написании названия объектов стандартизации в наименовании стандарта применяется в основном обратный порядок слов, например, «Бумага чертежная прозрачная». Обратный порядок слов применяется в наименованиях для удобства пользования указателями.

Названия стандартизуемых объектов в наименованиях стандартов записываются в единственном числе, если стандарт распространяется на один объект, и во множественном числе, если стандарт распространяется на несколько объектов. Например, «Смола полиамидная», «Бензины автомобильные»,

Наименование государственных стандартов должно быть указано на русском и английском языках.

Введение раскрывает более подробно (если это необходимо) объект стандартизации, определяет область распространения стандарта или ограничивает сферу его действия.

В случаях, когда наименование стандарта полностью раскрывает область его распространения, введение может быть опущено.

Содержание основной части стандарта должно быть распределено по разделам, заголовки которых выделяются жирным шрифтом; разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего стандарта и обозначаться арабскими цифрами. Содержание разделов разбивается на подразделы и пункты либо на пункты.

Пункты при необходимости могут быть разбиты на подпункты, которые должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого пункта.

При большом объеме стандарта в конце его следует помещать содержание, включающее названия разделов и подразделов с указанием номеров страниц.

Стандарт должен содержать данные (правила, нормы, требования, методы и т.д.), необходимые и достаточные в других стандартах, относящихся к стандартизуемому объекту.

Текст стандарта должен быть кратким, четким, однозначным и стилистически правильным. В тексте стандарта следует использовать слова: «должен», «следует», «необходимо».

Обороты бытовой речи, профессиональные выражения в стандарте не допускаются. Не допускается также заменять слова буквенными символами и знаками.

В стандарте должны применяться числовые значения величин только с единицами измерений, установленными действующими стандартами; в случае необходимости они должны округляться по правилам округления. Дробные числа должны приводиться в виде десятичных дробей, за исключением размеров в дюймах.

Большой цифровой материал должен оформляться в виде таблиц.

Если те или иные требования, показатели и нормы уже установлены в другом стандарте, то в этом случае следует делать ссылку на этот стандарт. При этом ссылаться надо или на стандарт в целом, или на его разделы и приложения. Ссылка на подразделы и пункты стандарта не допускается.

В стандарте не допускается дублирование или изложение в сокращенном виде норм или требований, установленных в других стандартах, кроме ограничительных стандартов.

Необходимо избегать включения в стандарт примечаний. В вводной части помещать примечания не допускается.

Чертежи и схемы, которые помещаются в стандартах, должны соответствовать требованиям стандартов Единой системы конструкторской документации.

Иллюстрационный материал, таблицы или текст вспомогательного характера оформляют в виде приложений, которые могут быть обязательными, рекомендуемыми или справочными. В тексте стандарты должны быть сделаны ссылки на приложения с указанием степени их обязательности. Приложения должны иметь общую со стандартом сквозную нумерацию страниц. В информационных данных приводит сведения о разработчиках, утверждении и регистрации стандарта; сведения о сроках действия стандарта и периодичности его проверки, о соответствии стандарта стандартам ИСО, МЭК, о нормативных документах, на которые даны ссылки в основной части стандарта и т.д.

3. Схемы сертификации пищевых продуктов в России

Схемы сертификации продукции - это определенный порядок, в котором проводится процедура подтверждения соответствия. Они могут отличаться в зависимости от вида сертифицируемой продукции, ее объема, целей, с которыми проводится сертификация.

На сегодняшний день в системе ГОСТ Р существует 10 схем сертификации. Выбор формы и схемы сертификации оговаривается с заявителем, сертификат может быть оформлен на производителя / контракт / партию.

Схемы сертификации и их применение

Методы и схемы сертификации выбираются в каждом конкретном случае.

Схема сертификации 1 используется для исследования отечественной продукции ограниченного объема выпуска, либо в отношении импортной продукции, поставляемой по контракту. Эта схема, как правило, используется для сертификации изделий сложной конструкции. Одной из разновидностей является схема 1а, которая включает в себя анализ состояния производства. Данная схема используется также в отношении продукции, которая производится ограниченным тиражом либо поставляется в течение ограниченного времени.

Схема сертификации 2, как правило, используется для сертификации импортной продукции, поставляемой в Россию в течение длительного периода. Схема предусматривает проведение исследований отобранных образцов продукции, а также проведение инспекционного контроля на все время действия сертификата. Схема 2а включает в себя анализ состояния производства.

Схема сертификации 3 используется для стабильно выпускаемой серийной продукции. Она включает в себя испытания отобранных образцов в аккредитованной лаборатории, инспекционный контроль. Схема 3а, в целом, включает в себя те же этапы, но предусматривает также анализ производства.

Схема сертификации 4 также включает в себя испытания типового образца, но инспекционный контроль проводится иным путем: образцы для испытаний отбираются как у производителя, так и у продавца. 4а, в свою очередь, включает в себя еще и анализ состояния производства, который проводится до выдачи сертификата. Эта схема используется в тех случаях, когда требуется жесткое и всестороннее исследование продукции и целесообразен инспекционный контроль.

Схема сертификации 5 включает в себя испытание образца продукции, анализ производства и инспекционный контроль. Анализ производства, как правило, осуществляется посредством процедуры сертификации менеджмента качества. При инспекционном контроле отбор образцов производится у производителя и продавца. Также обязательно проводится проверка стабильности условий производства, организованной на предприятии системы менеджмента качества.

Схема сертификации 6 имеет много общего с предыдущей схемой, она также включает в себя анализ производства и контроль над системой менеджмента качества, но если предприятие-изготовитель имеет сертификат системы качества, он может представить декларацию.

Как правило, эти схемы сертификации продукции используются в тех случаях, когда объем отобранных образцов недостаточен для проведения всесторонних исследований и объективной оценки, либо в тех случаях, когда срок годности товара меньше, чем время, необходимое на проведение процедуры сертификации. Например, они могут использоваться как схемы сертификации пищевых продуктов в России.

Схема сертификации 7 включает в себя испытание и подтверждение соответствия партии продукции. Образец продукции для проведения исследований отбирается в партии продукции. Данная схема не предусматривает проведения инспекционного контроля. Эта схема сертификации может использоваться в отношении продукции, выпускаемой в единичном экземпляре.

Схема сертификации 8 также может использоваться в отношении небольших партий продукции. Она включает в себя испытания каждого образца продукции.

Эти схемы сертификации продукции используются в отношении небольших партий или единичных экземпляров, производство которых носит разовый характер, например, выставочных образцов.

В основе схем 9 - 10а лежат доказательства соответствия, представленные Заявителем. В качестве таких доказательств могут выступать декларация о соответствии или добровольный сертификат. Они предусматривают последующий инспекционный контроль сертифицируемой продукции. Как правило, эти схемы используются для малых предприятий, либо как схемы сертификации на партию по импорту, если партия имеет ограниченный объем.

Схема сертификации 9 выбирается для исследования продукции, выпуск которой осуществляется непостоянно.

Схема сертификации 10 и 10а используется для партий продукции, выпускаемых ограниченным тиражом, производство которых стабильно осуществляется в течение продолжительного времени.

В основе всех существующих схем сертификации лежит нормативно-правовая база. Новые схемы сертификации соответствия разрабатываются и утверждаются законодательно, после чего они носят обязательный характер. Специалисты компании СТАНДАРТ М при необходимости окажут помощь в выборе необходимой схемы, а также расскажут, как правильно использовать схемы сертификации.

Размещено на Allbest.ru