Организация производства предприятий общественного питания на примере кафе "Мечта"

Размещено на http://www.allbest.ru/

?аза?стан Республикасы білім ж?не ?ылым министрлігі

Павлодар технологиялык колледже

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Павлодарский технологический колледж

КУРСТЫ? Ж?МЫС

КУРСОВАЯ РАБОТА

СОДЕРЖАНИЕ ПРОЕКТА

Введение

Раздел 1. Организационная характеристика предприятия

1. Разработка производственной программы

1.1 Расчет количества потребителей

1.2 Расчет количества блюд

1.3 Составление расчетного меню

Раздел 2. Производственная программа цеха

2.1 Производственная программа цеха

2.2 Реализация блюд в зале

2.3 Расчет численности работников

2.4 Расчет холодильного оборудования

2.5 Расчет механического оборудования

2.6 Расчет немеханического оборудования

2.7 Расчет площади цеха

Выводы и предложения

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. потребитель блюдо производственный цех

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

РАЗДЕЛ 1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Проектируемое кафе «Мечта» на 100 посадочных мест располагается в центре г. Павлодара, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе на 100 посадочных мест приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом.

Время работы кафе «Мечта» с 11⁰⁰ до 22°° часов обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат.

Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как наш ресторан находится, на оживленной улице из чего мы следует, что наш ресторан будет рентабельным.

1. Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего

времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

1.1 Расчет количества потребителей

Таблица №1

Часы работы	Оборачиваемость мест за расчетный час	Средний % загрузки зала	Всего посетителей
11-12	2	40	80
12-13	2	80	160
13-14	2	90	180
14-15	2	80	160
15-16	2	65	130
16-17	2	30	60
17-18	2	40	80
18-19	2	50	100
19-20	1,5	90	135
20-21	1,5	80	120
21-22	1,5	50	75
Всего 1280

Количество потребителей обслуживаемых за час работы определяется по формуле:

Nz = P*V*X

100

где Nz - количество потребителей обслуживаемых за 1 час

Р - вместимость зала (количество мест)

V - оборачиваемость мест в течении данного часа

X - загрузка зала в данный час

N _11-12 = 40*2*100/100 = 80

N _12-13 = 80*2*100/100 = 160

N _13-14 = 90*2*100/100 = 180

N _14-15 = 80*2*100/100 = 160

N _15-16 = 65*2*100/100 = 130

N _16-17 = 30*2*100/100 = 60

N _17-18 = 40*2*100/100 = 80

N _18-19 = 50*2*100/100 = 100

N _19-20 = 90*1, 5 *100/100= 135

N _20-21 = 80*1, 5 *100/100= 120

N _21-22 = 50*1, 5 *100/100= 75

N = 80+160+180+160+130+60+80+100+135+120+75=1280

1.2 Расчет количества блюд

Общее количество блюд определяется по формуле:

n= N*m

n - Количество блюд реализуемых в течении дня

N - Количество потребителей в течении дня

M - Коэффициент потребителей блюд

Наименование Групп блюд	Процентное количество	Количество блюд
	От общего кол-ва блюд	От данной группы	От общего кол-ва	От данной группы
Холодные закуски: Бутерброд с осетриной Рыба жаренная под маринадом Ассорти рыбное Салат«33удовольствия» Салат «Цезарь» Салат «Восторг» Салат «Рандеву» Салат коктейль с креветками Горячие закуски: Сельдь запеченная на углях Закуска из рыбы с помидорами Омлет по-испански Первые блюда: Бульон из осетрины Суп овощной Суп грибной Уха венгерская Вторые блюда: Рыба по-русски Рыба тушенная в томатном соусе Зразы «Донские» Шашлык из говядины или баранины Цыплята табака Гарниры: Картофельное пюре Чипсы Картофель «Фри» Сложный овощной гарнир Сладкие блюда: Пудинг сухарный Суфле шоколадное Мороженое «Сюрприз» Мороженное ассорти с ягодами Горячие напитки: Кофе черный Кофе с молоком Экспрессо Капучино Латте Кофе по-венски Чай черный Чай с молоком Чай с лимоном Чай фруктовый Зеленый чай Какао Шоколад Холодные напитки: Холодный кофе с вареньем Кофе со льдом Кофе с мороженным Чайный сироп Апельсиновый чай со льдом	30 10 45 15 100		768 256 1152 384 2560	70 63 118 93 64 64 70 61 40 27 38 30 48 78 100 170 84 160 98 100 170 100 90 90 90 54 80 109 141 104 101 240 206 201 170 200 130 100 198 114 204 101 100 95 78 115 103

Холодные блюда и горячие закуски:

2560*30 = 768

100

Супы:

2560*10 =256

100

Вторые блюда:

2560*45 = 1152

100

Сладкие блюда

2560*15 = 384

100

Горячие и холодные напитки:

2560*100 = 2560

100

1.3 Составление расчетного меню

Меню кафе «Мечта»

Горячие напитки:

Кофе черный 100гр 150тг

Кофе с молоком100гр 180тг

Экспрессо150гр 300тг

Капучино 150гр 300тг

Латте150гр 300тг

Кофе по-венски100гр 180тг

Чай черный 200гр 150тг

Чай с молоком200гр 170тг

Чай с лимоном200гр 170тг

Чай фруктовый 200гр 150тг

Зеленый чай200гр 180тг

Какао 200гр 200тг

Шоколад 200гр 230тг

Холодные напитки:

Холодный кофе с вареньем150гр 230тг

Кофе со льдом 100гр 150тг

Кофе с мороженным 150гр 230тг

Чайный сироп200гр 200тг

Апельсиновый чай со льдом 200гр 220тг

Кондитерские изделия

Пирожное в ассортименте 50гр 170тг

Торт сливочный «Парижанка»75гр 295тг

Торт шоколадный «Амаретти»75гр 260тг

Абрикосовый торт «Сюрприз»75гр 300тг

Виноградный торт с винной начинкой75гр 300тг

Кекс ванильный50гр 100тг

Холодные закуски

Бутерброд с осетриной30гр 150тг

Рыба жаренная под маринадом100гр 340тг

Ассорти рыбное 50гр 200тг

Салат«33удовольствия»

Салат «Цезарь»150гр 670тг

Салат «Восторг»150гр 930тг

Салат «Рандеву»150гр 730тг

Салат коктейль с креветками 150 гр 990тг

Горячие закуски:

Сельдь запеченная на углях50гр 200тг

Закуска из рыбы с помидорами 100гр 750тг

Омлет по-испански100гр 600тг

Первые блюда:

Бульон из осетрины250/500гр 200/400тг

Суп овощной 250/500гр 350/700тг

Суп грибной250/500гр 600/1200тг

Уха венгерская250/500гр 550/1000тг

Вторые блюда:

Рыба по-русски200гр 780тг

Рыба тушенная в томатном соусе 250гр 900тг

Зразы «Донские»200гр 860тг

Шашлык из говядины или баранины360гр 1200тг

Цыплята табака 300гр 1500тг

Гарниры:

Картофельное пюре150гр 200тг

Чипсы 150гр 450тг

Картофель «Фри»150гр 400тг

Сложный овощной гарнир150гр 450тг

Сладкие блюда:

Пудинг сухарный100гр 550тг

Суфле шоколадное100гр 550тг

Мороженое «Сюрприз»150гр 570тг

Мороженное ассорти с ягодами200гр 690тг

Директор:

Технолог:

Калькулятор:

РАЗДЕЛ 2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА

Расчет холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винигреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется следующее механическое оборудование: Овощерезательная машина МРО - 50 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей; машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-300 (ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. По моим расчетам в данном цехе следует установить холодильный шкаф марки: ШХ-0,6 и ШХ-0,8, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

Моечные ванны в холодном цехе используют для промывки фруктов, овощей, зелени и т.п. операций. По моим расчетам в данном цехе следует установить 1 моечную ванну марки ВМ-1

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

Организация труда в холодном цехе

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

2.1 Производственная программа цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий	Количество за день шт.
Бутерброд с осетриной	70 порций
Ассорти рыбное	118 порций
Жаренная рыба под маринадом	63 порции
Салат «33 удовольствия»	93 порции
Салат « Цезарь»	64 порции
Салат коктейль с креветками	61 порция
Салат «Рандеву»	70 порций
Салат «Восторг»	64 порции
Пудинг сухарный	84 порции
Суфле шоколадное	80 порций
Мороженное «Сюрприз»	109 порций
Мороженное ассорти с кон-ми плодами	141 порция

2.2 Реализация блюд в зале

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		0,06	0,1	0,14	0,1	0,1	0,04	0,06	0,7	0,01	0,09	0,05
		Кол-во блюю реализуемых за час
Бутерброд с осетриной	70	4	7	9	7	7	3	4	5	7	6	3
Ассорти рыбное	118	7	12	16	12	12	4	7	8	12	10	6
Жаренная рыба под маринадом	63	4	6	9	6	6	2	4	4	6	5	3
Салат «33 удовольствия»	93	5	9	13	9	9	3	5	6	9	8	4
Салат «Цезарь»	64	4	6	9	6	6	2	4	4	6	6	3
Салат -коктейль с креветками	61	3	6	8	6	6	2	3	4	6	5	3
Салат «Рандеву»	70	4	7	9	7	7	3	4	5	7	6	3
Салат «Восторг»	64	4	6	9	6	6	2	4	4	6	6	3
Пудинг сухарный	84	5	8	12	8	8	3	5	5	8	7	4
Суфле шоколадное	80	5	8	11	8	8	3	5	6	8	7	4
Мороженное «Сюрприз»	109	6	11	15	11	11	4	6	8	11	10	5
Мороженное ассорти с кон-ми плодами	141	8	14	20	14	14	6	8	10	14	13	7

Количество блюд реализуемых, за каждый час работы ПОП определяется по формуле:

Nч= Nд*K

Nч - количество блюд реализуемых за один час работы зала

Nд - количество блюд, реализуемых весь день

K - Коэффициент присчета для данного часа, определяется по формуле:

К= Лч

Лд

Лч - количество потребителей обслуживаемых за один час

Лд - Количество потребителей, обслуживаемых за день

2.3 Расчет численности работников

Наименование блюд	Кол-во изделий	Норма времени на изготовление	Коэффициент трудоемкости	Продол. рабочего дня	Численность Произ-х работников
Бутерброд с осетриной	70	100	0,3	8 ч.	0,06
Ассорти рыбное	118		1,2		0,4
Жаренная рыба под маринадом	63		1,4		0,3
Салат «33 удовольствия»	93		0,6		0,2
Салат «Цезарь»	64		0,9		0,2
Салат коктейль с креветками	61		1,3		0,2
Салат «Рандеву»	70		1,0		0,2
Салат «Восторг»	64		1,2		0,2
Пудинг сухарный	84		0,5		0,1
Суфле шоколадное	80		0,6		0,1
Мороженное «Сюрприз»	109		0,4		0,1
Мороженное ассорти с кон-ми плодами	141		0,5		0,2

Определение режима работы цеха и численности производственных работников.

Определяется по формуле:

N1 = ___n* t___

3600*T*Л

N1 - Численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства человек.

N - Количество изготовляемых изделий за день (шт, кг, блюд)

t - Норма времени на изготовление единицы изделий С.

t = К*100

К - Коэффициент трудоемкости

100 - Норма времени (в, с) необходимого для приготовления изделия, коэффициент, трудоемкости который равен 1

T - Продолжительность рабочего дня каждого работающего, с Т = 7-7 часов 2 человека или с 8-8 часов 2 человека

Л - Коэффициент, учитывающий рост производительности труда (Л=1,14)

По моим расчетам в моем цехе будут работать 2 человека в 2 смены.

2.4 Расчет холодильного оборудования

Наименование сырья п/ф	Кол-во за S ј смена, кг	Коэф. учит. Массу тары, кг.	Вместимость шкафа, камеры кг.
Осетрина Лук зеленый Масло сливочное Семга соленая Севрюга Икра зернистая Помидоры свежие Лимон Окунь морской Бульон рыбный Кальмары Креветки Крабовые палочки Майонез Куриное филе Салат Брынза Оливки Яблоки Перец сладкий Кинза (зелень) Рейхан (зелень) Огурцы свежие Огурцы соленые Капуста цветная Сельдерей молодой Спаржа Молоко Яйца Сливки Мороженое слив. Пломбир Сироп консервированного компота Мороженое с плодами и ягодами Мороженое шок. Плоды кон-е яблоки или груши Итого	0,5 0,3 0,2 0,7 1 0,2 2 0,2 2 0,1 1,5 2,1 0,6 1,1 3 0,1 0,5 0,1 0,2 2,7 0,2 0,1 3,2 1,7 0,3 0,1 0,35 2,5 3,2 3 1,4 2,7 2,4 1,4 1,4 2,05	20 10 15 10 10 10 20 20 20 15 20 20 10 15 20 10 10 10 10 20 10 10 20 20 15 10 15 20 20 20 15 20 20 10 10 20	0,6 0,28 0,4 0,64 0,64 0,64 0,49 0,2 0,64 0,33 0,64 0,63 0,65 0,4 0,2 0,32 2,7 0,28 0,47 0,36 0,28 0,28 0,48 0,36 0,36 0,31 0,28 0,32 0,8 0,32 0,4 0,4 0,32 0,4 0,4 0,44 17,03*100=1700

Расчет холодильной емкости производят по массе продуктов или по формулам.

E= G

U

V= _G__

P*V

E - Вместимость шкафа, камеры, К2

U - Коэффициент учитывающий массу тары в которой хранят продукты и степень заполнения объема холодильного оборудования для шкафов 0,7-0,8 для камеры 0,5-0,6

G - Масса продукта с учетом сроков хранения кг.

V - Полезный объем шкаф, камеры, м

P - Плотность продукта изделия кг/м

G= gp*n

1000

gp - Масса одной порции изделия

n - Количество порций

По моим расчетам в моем холодном цехе следует установить:

Шкаф холодильный контейнерный 1,40 мі

2 холодильные камеры по 700 кг.

1 шкаф на 300 кг.

2.5 Расчет механического оборудования

Наименование операций	Расчет требуемой производительности	Тип и производ-ть принятой машины кг/ч	Количество машин	Время работы принятой машины	Коэффициент
	Кол-во пере-го продукта кг.	Условный коэф. Использ. Машин	Время работы цеха	Требуемая продолжительность кг/ч
Овощерезательная машина: Огурцы свежие Помидоры свежие Морковь Лук репчатый Капуста цветная	46,17 17 7,6 2 1,3	0,5	8ч.	1,3	МРО-50	1	0,163	0,125
Машина гастрономическая: Брынза Осетрина Филе куриное	0,64 2,1 4,62	0,5	8ч.	0,024	МРГУ-300	1	0,003	0,127

Расчет механического оборудования производят по формуле:

Qпр = _G_

Zy

Qпр - Требуемая производительная машина кг/ч, шт/ч

G - Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период (сутки, смену, час) кг, шт.

Zy - условное время работы машины, ч

t = ny*T

T - Продолжительность работы цеха, смены ч

ny - условный коэффициент использования машин

На основании производственного расчета по действующим справочник и каталогом выбирается машина, имеющая производительность, близко к требуемой после чего определяются фактическое время работы машины и коэффициент ее использование по формулам

Zy = _tфак_

Т

tфак - фактическое время работы машины ч

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч

Если фактический коэффициент использования

2.6 Расчет немеханического оборудования

Наименование операций	Кол-во человек	Норма длины стола	Общая длина столов м	Тип принятого стола	Габариты, размеры	Кол-во столов
Нарезка: Гастрономических продуктов Овощей	1	1,25	1,75	СПСМ-3	Длина: 1260 Ширина: 840 Высота 860	1 1

Общую длину столов определяют по формуле

L= N*I

N - Количество одновременно работающих в цехе человек

I - Длина рабочего места на одного работника (в среднем 1,25)

Количество столов будет равно:

N= __L__

Lст.

Lст. - Длина принятых столов м.

По данному расчету в моем цехе необходимо установить 2 производственных стола.

Моечные ванные в холодном цехе используют для промывки фруктов и т.п. операций

Наименование Продуктов и операций	Кол-во кг	Плотность продукта	Оборачиваемость	Коэффициент Запол-я ванн	Объем Расчетный	Габариты размеры
						Приня-тый	длина	ширина	высота
Лук зеленый Кинза(зелень) Помидоры свежие Рейхан (зелень) Перец сладкий Огурцы свежие Фрукты: Яблоки Лимоны	1,2 0,84 8,17 0,49 1,12 5,64 0,915 0,826 18,91	0,35 0,35 0,6 0,35 0,45 0,6 0,55 0,25 3,5	15 10 20 10 10 15 5 5 90	0,85	0,35 0,35 0,6 0,35 0,45 0,6 0,55 0,25 3,5	ВМ-1	1000	800	900

Расчет ванн производят по формуле:

V= G*(1+nв)

P*K*u

G - Масса продукта кг

P - Плотность продукта кг/дм

K - Коэффициент заполнения ванны (0,85)

U - Оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку

Nв - Норма воды для промывания 1 кг продукта

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема

Количество ванн определяется по формуле:

H= _V_

Vст

Vст - объем принятой стандартной ванны дм

V= 18,911*(1+1,5) = 47,27 = 0,176

3,5*0,85*90 267,75

По данным расчетам в моем цехе следует установить одну ванну

2.7 Расчет площади цеха

Площадь цехе определяют по формуле

F= Fпол

Gy

F - Общая площадь кв/м

Fпол - Полезная площадь т.е. занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении кв/м

Gy - Условный коэффициент использования площади (0,35)

Общая площадь помещения является основой для расчета компоновочной площади которая получается графическим путем

Sk= L*B

Sk - Компоновочная площадь цеха

L - Длина цеха

B - Ширина цеха

0,8*1=1,6

1,26*0,84=1,056,45

2,8+1=3,8

F = _6,45_ = 18,42

0,35

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕННИЯ

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в кафе «Харбин» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86,

2. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс,

3. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства ни предприятиях общественного питания», 1990,

4. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1990,

5. Аносова М.М. «Организация производства предприятий общественного питания» Москва, Экономика 1985,

6. Кучер Л.С. «организация производства и управления предприятий общественного питания», Москва, Экономика 1980,

7. Никуленкова Т.Т. «Проектирование предприятий общественного питания», Москва Экономика 1987,

8. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания),

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981, 1996, 2004 и другие,

10. Сборник рецептур блюд диетического питания, Киев 1988,

11. Сборник рецептур по производству мучных, кондитерских и булочных изделий, Москва 1999,

12. «Справочник руководителя предприятий общественного питания», Москва, 2000,

13. Сборник технологических инструкций и технологических условий на кулинарные полуфабрикаты, 1981,

14. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985,

15. Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием,

16. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП), Москва, 1997

17. Аграновский Е.Д. «Проектирование интерьера предприятий общественного питания», 1992,

18. Титова А.А., Шлахтина А.М. «Торгово-технологическое оборудование», 1983

Размещено на Allbest.ru

...