Деятельность ресторана "Теmple Bar"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

В состав отрасли общественного питания входят:

1. Предприятия общественного питания - осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.

2. Заготовочные предприятия - осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.

3. Доготовочные предприятия (общественного питания) - осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с - учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные и т.п.

Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.

Бар - отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации - через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса - видеобар, варьете - бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети - при наличии единого собственника - также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале) и производительность (количество блюд, производимых в смену).

К задачам прохождения практики относятся:

1. Знакомство с основным функциональным предназначением, миссией и ценностями ресторана;

2. Изучение организационной структуры ресторанов и места прохождения практики в частности; изучение должностных инструкций;

3. Анализ показателей деятельности ресторана. Сделать выводы о работе.

1. Общая информация о ресторане «Temple Bar»

Первый ресторан сети стейк & пабов «Теmple Bar» открылся в 2002 году, на сегодняшний день это 10 заведений в Москве и Подмосковье, и их количество неуклонно растет. Хоть все рестораны этой сети и различаются по дизайну, но их объединяет одно - строгий английский интерьер, в котором деревянные стулья и роскошные диваны, уютные кабинки и большие пивные залы. Все это дополняется каминами, книжными шкафами, картинами, люстрами и другими забавными вещами. Самый главный плюс этого заведения -- это хороший выбор сортов пива со всей Европы.

Рестораны «Теmple Bar» - место универсальное, в котором можно и спокойно отдохнуть после рабочего дня, и весело и шумно отметить любой праздник или посмотреть футбол, особенности залов это позволяет.

Я проходил практику в ресторане «Теmple Bar» на должности бармена - кассира по адресу: г. Москва, ул. Митинская д.41.

2. Правила и обязанности на рабочем месте

Лица, работающие в организации общественного питания, обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены (п. 13.4 СанПиН 2.3.6.1079-01):

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте. Есть и курить можно, но только в специально отведенном помещении или месте.

Организовать регулярную централизованную стирку и починку санитарной и специальной одежды должен работодатель (п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01).

Общие положения и обязанности

Бармен-кассир подчинен непосредственно зам. директора бара по административной работе. Дополнительные распоряжения получает от генерального директора, директора бара, заместителей директора бара (руководства бара). Методические указания может получать от шеф-повара. Эти указания выполняются только в том случае, если не противоречат указаниям руководства.

Назначается и освобождается от занимаемой должности приказом генерального директора или лица, его замещающего.

В своей деятельности руководствуется:

- приказами, указаниями руководства

- нормативными актами по предприятию;

- правилами трудового распорядка

- настоящей должностной инструкцией.

Оплата труда - договорная. Заработная плата состоит из оклада и премиальной части.

Занимающий эту должность является материально - ответственным лицом. При устройстве на работу оформляется договор о полной индивидуальной материальной ответственности.

Функции.

Обеспечивать своевременное и качественное выполнение заказов клиентов.

Обеспечивать общение с клиентом на высоком культурном уровне, предоставлять необходимую информацию в полном объеме. Проявлять профессиональный кураж.

Следить за чистотой и порядком на своем рабочем пространстве, поддерживать работу освещения, звукового и телевизионного оборудования зала. Следить за наличием и актуальностью информационных материалов.

Соблюдать принцип аккуратного обращения с товарно-материальными ценностями (ТМЦ).

Предоставлять необходимую отчетность в установленные сроки.

Отлично ориентироваться в массиве сертификатов бара.

Знать и выполнять Кодекс деловой этики сотрудника бара.

Должностные обязанности.

Общие обязанности

Прибывать на работу не позднее ., в вечернюю смену - к -.

Проверять свой внешний вид (аккуратность прически, ногтей, форму, наличие бэджа, чистоту обуви).

Осуществлять подготовку рабочего пространства перед работой (протереть стойку, пивные установки, витрины, бутылки, включить освещение зала, подсветку камина, телевизор и магнитофон, подготовить к работе кофе-машину). Оставлять в порядке стойку после рабочего дня.

Во время рабочего дня не оставлять барную стойку без своего присмотра (или присмотра официанта). Не допускать случаев самостоятельного отпуска спиртных напитков официантами.

Оформлять заявку на получение напитков и штучный товар - в конце рабочей смены. Получать их по накладной в первой половине дня. При этом товар должен немедленно падать за стойку бара.

Своевременность выноса мусора и бутылок посудомойщиками.

Осуществлять помощь специалистам по снабжению при приемке привезенных товарно - материальных ценностей.

Своевременно, по указанию руководства, прибывать в бар для проведения инвентаризации. Сверять остатки алкоголя и штучного товара с результатами проверки (во время инвентаризации).

Отслеживать и фиксировать неисправности оборудования, приборов и пр., в специальном журнале заявок. В случае аварийных ситуаций в рабочее время немедленно ставить в известность руководство и дежурного инженера-электрика.

Участвовать в комиссии по учету факта боя посуды.

При смене пивных кег фиксировать дату и время установки и снятия кеги в установленном порядке. Следить за тем, чтобы в коридоре паба полные кеги находились отдельно от пустых и были отсортированы по сортам пива.

Отлично ориентироваться в массиве сертификатов. Требовать от специалистов по снабжению информацию по изменениям в массиве сертификатов бара. Быть всегда готовым к контрольной проверке. Выполнение норм данного пункта проверяется контрольными замерами: любой бармен должен находить сертификаты на произвольно выбранных в баре алкогольных напитков за мин.

Обеспечение качественной работы с клиентом

Информировать клиентов о проводимых и планируемых праздника, акциях. Получать от клиентов маркетинговую информацию и оперативно доводить её до руководства.

Обслуживать клиентов, сидящих за стойкой, в том числе, находить контакт, общаться с клиентами - поддерживать беседу.

Уметь вкусно рассказать о предлагаемых напитках.

Все спиртные напитки отпускать строго через мерные стаканы.

Строго соблюдать закладку ингредиентов и выход готового коктейля, а также его внешний вид.

Принимать заказы от официантов через R -- Keeper и обслуживать их.

Уточнять у клиентов, либо официантов, их обслуживающих, форму расчета (кредитная карта, наличные, дисконтная карта).

Получать деньги от официантов, кассировать их.

Вести отбор и фиксацию постоянных посетителей бара.

Регистрировать бронирование столов и информировать об этом официантов.

В течение всего рабочего дня быть бодрым и энергичным, привлекая клиентов своей жизнерадостностью и хорошим настроением. Всегда помнить о том, что клиент всегда прав, а бармен - это лицо заведения. Обеспечивать качественную работу с залом в течение рабочего дня

Подбирать музыкальные материалы и осуществлять смену музыкального сопровождения, адекватно атмосфере бара (время суток, специфика посетителей, известные события, праздники и пр.)

Заполнять информационную доску по мере старения предыдущей информации и получения новой.

Поддерживать работу освещения, телевизора.

В вечернее время следить за своевременным включением наружного освещения.

Повышать профессиональный уровень

Знать состав всех имеющихся в меню коктейлей и порядок их приготовления.

Знать сроки употребления пива, и немедленно сообщать руководству об окончании срока.

Постоянно работать над повышением качества обслуживания. Стремиться к согласованности действий всех работников бара.

Постоянно заниматься саморазвитием, творчески подходить к профессии, искать и предлагать «изюминки».

Знать и выполнять Кодекс деловой этики сотрудника бара.

Отчетность.

Отчет бармена за день (по установленному бланку) - в конце рабочего дня, на следующий рабочий день должен попадать в офис.

Дополнительные отчеты (напр., по расходованию лотерейных билетов во время проведения акций и пр.) - в конце рабочего дня, на следующий рабочий день должен попадать в офис.

Товарные отчеты по движению ТМЦ за день между баром бара и другими подразделениями бара(склад паба, кухня) - в конце рабочего дня, на следующий рабочий день должен попадать в офис.

Отчет по остаткам алкогольных напитков в баре бара- готовится по бланку установленной формы каждое воскресенье барменом-кассиром, работающим в этот день - в конце рабочего дня, на следующий рабочий день должен попадать в офис.

Участие в инвентаризации совместно с бухгалтерией - по плану работы бухгалтерии.

Предоставление иной отчетности - по указанию руководства.

Права.

Подписывать и визировать документы (накладные, товарные отчеты и пр.), в пределах компетенции, оговоренной данной инструкцией.

Требовать от руководства предоставления необходимых ресурсов для выполнения должностных обязанностей, оговоренных данной инструкцией.

Требовать от руководства содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Требовать своевременного выноса мусора и бутылок посудомойщиками.

Требовать от специалистов по снабжению актуальной информации по размещению сертификатов в массиве сертификатов бара.

Входить в состав комиссии по учету боя посуды.

Знакомиться с проектами решений руководства паба, касающимися его деятельности.

Взаимодействовать со всеми сотрудниками по вопросам текущего функционирования бара, получать от них информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

Вносить предложения руководству по улучшению работы отдела и фирмы в целом.

Ответственность.

Бармен-кассир несет ответственность:

За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации. ресторан бармен кулинария должностной

За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

За нарушение трудового распорядка и трудовой дисциплины.

Особая персональная ответственность возлагается за:

- нарушения в работе с кассовым аппаратом и денежными средствами

- нарушение учета ТМЦ, процедур отпуска или приема ТМЦ

- халатное отношение к оборудованию бара, к компакт-дискам

- нерациональное использование электроэнергии

- нарушение порядка в шкафах барной стойки

- недоведение отзывов клиентов и др. важной информации до руководства бара

- действия, повлекшие нарушение бесперебойности работы бара

- невыполнение прямых указаний руководства в установленные сроки

- опоздания на работу и невыходы без предупреждения, в т.ч. по уважительным причинам

- посторонние дела на работе, личные разговоры по телефону более 30 сек., самовольный уход с рабочего места

- спровоцированные и поддержанные споры и выяснения отношений с сотрудниками бара в течение рабочего времени на неудовлетворительную работу на данной должности, невыполнение данной инструкции и нарушение трудовой дисциплины к Вам могут быть применены следующие виды наказания:

- предупреждение

- выговор

- лишение премии в пределах от 5 % до 50 % от общего дохода за календарный месяц

- временное отстранение от работы

- увольнение

Вы должны бережно относиться к имуществу предприятия, и несете материальную ответственность за халатное отношение, повлекшее за собой порчу имущества предприятия и нанесение ущерба.

Как работник предприятия Вы несете ответственность за неправомерные действия с документами и информацией, разглашение сведений, представляющих коммерческую тайну предприятия.

Оценка.

Работу бармена - кассира непосредственный руководитель оценивает на основе следующих показателей:

Качественного выполнения функциональных обязанностей.

Выполнения указаний руководства в установленные сроки.

Отсутствие претензий со стороны участников производственного процесса.

Соблюдения трудовой дисциплины.

Проявление личной инициативы, способствующей улучшению работы отдела и фирмы в целом.

В результате прохождения практики в ресторане «Теmple Bar» на должности бармена я освоил приготовление и подачу чая разнообразных сортов, кофе, а также безалкогольных и алкогольных коктейлей, как классических «Лонг Айленд Айс Ти», «Куба Либре», «Б-52», так и коктейлей, разработанных внутри сети «Блэк Джек», «Мексиканский космонавт» и т. п. Освоил работу с программами «R-Keeper» и «TillyPad» , работу с кассой, а точнее наличный и безналичный расчет, снятие Х- и Z- отчетов.



Заключение

Ресторан сети стейк & пабов «Теmple Bar» - это заведение, отвечающее всем требованиям и стандартам ресторана европейской кухни. Благодаря большому количеству заведений, существуют правила и нормы работы, удовлетворяющие персонал. Так как заведение имеет большую площадь и около 300 посадочных мест, происходит интенсивная организация работы как в зале, так на кухне и в баре.

В целом, данном заведении, являющимся частью сети ресторанов, достаточно ответственно подходят к выполнению планов и нормативов. За это несут ответственность генеральный директор и менеджеры.

Финансовые показатели ресторана находятся на приемлемом уровне.

Итак, в ходе прохождения практики я выяснил, что главная задача ресторана - это обеспечение посетителям заведения большого ассортимента блюд и напитков и благоприятной обстановкой.

Размещено на Allbest.ru

...