Планирование на предприятии питания

Начинать подготовку бизнес плана стоит с приглашения высококвалифицированного экономиста, который корректно составит бизнес-модель будущего предприятия и группы экспертов, которые корректно выдадут цифры для планирования и составят техническое задание.

Невозможно начинать бизнес-планирование без наличия следующей информации:

· характеристики существующего помещения, его технического аудита, возможность/необходимость его перестройки;

· строительной сметы на ремонтно-строительные работы, учитывающей размеры проектируемой кухни, функциональную площадь бара, принимающие залы, количество и местоположение подсобных помещений и т.д.;

· технологического проекта производства и спецификации на оборудование: плиты, посудомоечные машины, духовки, кондиционеры, система вытяжки и вентиляции помещений, освещение, оборудование бурной стойки;

· штатного расписания будущего предприятия (график работы заведения в зависимости от специализации);

· выбора юридической формы деятельности (расчет налогооблагаемой базы);

· сметы на покупку АСУ;

· ориентировочного объема выпуска готовой продукции;

· ассортиментного перечня сырья и результата мониторинга цен на рынке;

· ассортиментного перечня выпускаемой продукции - составление меню;

· маркетингового отчета о состоянии рынка и поведении других игроков на рынке данной отрасли Скобкин С.С. Менеджмент в туризме: учеб. пособие. М.: Магистр, 2007. С. 234..

Бизнес план всегда состоит из нескольких разделов, к которым для наглядности прилагаются приложения: графики, таблицы, диаграммы. Структура будущего бизнес - плана может выглядеть примерно так:

1. Резюме проекта.

2. Организационно - правовая структура бизнеса, регистрация юр. лиц и получение лицензий.

3. Маркетинговый план.

3.1. Рынок общественного питания (наименование региона)

3.1.1. Обзор рынка и оценка емкости рынка

3.1.2. Конкурентное поведение

3.1.3. Структура рынка (название сегмента, например, корпоративного питания)

3.1.4. Анализ спроса и предложения

3.2. План продаж и продакт-менеджемент

3.3. Анализ посетителей точек реализации

3.3.1. Количество и характеристика посетителей предприятий питания согласно рангу

3.3.2. Доходы и расходы посетителей заведений

3.4. План выхода на рынок (очередность запуска точек сбыта)

3.5. Ценообразование

3.6. Резюме плана маркетинга

4. Концепция фабрики-кухни и точек сбыта

4.1. Ремонт производственных мощностей

4.2. Ассортиментный перечень и дополнительные услуги

4.3. Стратегия развития бизнеса

4.4. Реклама и продвижение

5. Перечень оборудования и сырья

6. План по управлению персоналом

7. Инвестиционный план

8. Оценка рисков и путей их минимизации

9. Финансовый план

Перечень приложений:

Список графиков

График 1. Поквартальный рост объемов производства

График 2. Точка безубыточности

График 3. Графики выручки, затрат, прибыли

График 4. График операционной прибыли

График 5. Дисконтированный и недисконтированный денежные потоки

Список диаграмм

Диаграмма. 1 Средний чек в точках сбыта

Диаграмма 2. Структура инвестиций

Диаграмма 3. Структура текущих постоянных затрат

Список таблиц

Таблица 1. Показатели эффективности проекта

Таблица 2. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

Таблица 3. Динамика среднесуточной загрузки производства

Таблица 4. Расчет точки безубыточности

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

Таблица 6. Инвестиционная смета

Таблица 7. Календарный план (сетевой график реализации проекта)

Таблица 8. Возможные риски и способы их предотвращения

Таблица 9. План доходов

Таблица 10. Справочная информация по плану доходов

Таблица 11. Справочная информация по плану расходов

Таблица 12. План расходов

Таблица 13. Налоговые отчисления

Таблица 14. План движения денежных средств

Таблица 15. План прибылей и убытков

Таблица 16. Расчет графика возврата инвестиций

Таблица 17. Показатели эффективности проекта

Таблица 18. Исходные показатели и данные

Таблица 19. Финансовые показатели проекта

Главной частью бизнес-плана является финансовый план, который показывает эффективность всего проекта в целом, а также позволяет произвести расчет окупаемости планируемых инвестиций, а именно: виды и цены проектируемых продуктов, количество продаж, ожидаемые доходы и прибыль, норма окупаемости или рентабельность предприятия. В качестве одного из базовых параметров для любого предприятия является показатель IRR (Internal Rent of Return) Экономика и организация деятельности торгового предприятия: учеб. пособие / Под общ. ред. А.Н.Соломатина. - М.: ИНФРА-М, 2000. С. 154., или внутренней нормы доходности. Именно его превышение над стоимостью финансовых ресурсов (собственных или заемных) обеспечивает доходность, и чем больше такое превышение, тем больше финансовая устойчивость проекта. Для новых проектов и услуг рентабельность должна быть не меньше 25% годовых. Это связано с высокими рисками при продвижении на рынок нового продукта. По мере снижения риска осуществления проекта падает и показатель минимальной рентабельности. Рентабельность «обычного» блюда составляет, как правило, 3 - 10 %, рентабельность же уникального может составлять до 50% и выше Гарви М., Дизмор Х., Дизмор Э. Ресторанный бизнес для чайников. Пер. с англ. - М.: OOO «И.Д. Вильямс», 2013. С. 63.. Именно за счет диверсификации достигаются устойчивость проекта и дополнительные конкурентные преимущества.

Основой основ предпринимательской деятельности является знание того, что получит покупатель за свои деньги - потребительские характеристики продукции (услуги) и их преимущества перед конкурентами. Здесь прописывается основное и сезонное меню предприятия питания. Необходимо обеспечить увязку таких параметров, как «цена - качество», помнить о том, что, чем красочнее и детальнее будет описано блюдо, тем более привлекательным оно будет казаться (сравним: «Лапша с курицей и грибами» или «Феттучини с курицей и грибами под сливочно-чесночным соусом Альфредо» - безусловно, второй вариант намного привлекательнее идаже может в разы увеличить потребительскую стоимость данного блюда относительно его одинаковой себестоимости в обоих случаях).

В маркетинг-плане рассматриваются возможности использования конкурентного преимущества посредством использования различных конкурентных стратегий (по цене, по качеству, по ассортименту и т.д.). Основное направление - анализ местного рынка отрасли общепита: спрос и предложение, уровень цен, сегментация рынка. Учитывается местоположение ресторана (в каком радиусе вокруг ваше предприятие является уникальным в своем роде), анализируется клиентская база (какой сегмент является для вашего предприятия ключевым - у вас семейное кафе или пивной бар -, каковы его вкусы и предпочтения, какими способами добиваться приверженности, или хотя бы лояльности посетителей).

Приложения являются важной частью бизнес-плана, способствуют разгрузке основного текста от подробностей и дает возможность представить потенциальным партнерам и инвесторам различные дополнительные материалы.

В самую последнюю очередь пишется резюме. Данный раздел является одним из наиболее важных разделов, т.к. в нем кратко отражена суть проекта. С этого раздела начинается знакомство с проектом и потенциальные инвесторы получают о нем первое впечатление, часто имеющее решающее значение для судьбы проекта в целом. Основные требования к резюме - простота и лаконичность изложения, минимум специальных терминов. Необходимо добиться запоминающегося резюме. Для этого из каждого раздела бизнес плана рекомендуется брать самые яркие фразы и показательные цифры. Всего можно выделить следующие позиции данного раздела бизнес-плана:

· цели в бизнесе;

· возможности для бизнеса и стратегия по их реализации;

· намечаемые рынки сбыта и прогноз;

· конкурентные преимущества;

· прогнозируемые финансовые результаты;

· компетенция и профессионализм управления команды предприятия;

· требуемая сумма инвестиций.

Создание бизнес-плана - довольно дорогая процедура, она требует от 1 до 3% стоимости привлекаемых средств. Затраты в целом на подготовку бизнес-плана и привлечения средств могут составить 8 - 15% от стоимости проекта (с учетом стоимости оплаты технической и иной документации, а также премии для профессиональных посредников за успешно привлеченные средства - success fee) Шапкина И.Н. Менеджмент: учебник. М.: Издательство Юрайт, 2011. С. 10.. И, тем не менее, вложившись в непродуманный, либо заведомо провальный проект, вы потеряете всё, т.е. 100%.

Таким образом, применение бизнес-планирования для компаний высококонкурентного туристского рынка не только необходимо, но и является стратегическим вопросом выживания и роста предприятия. Завершив планирование, руководство определяет, какие варианты, разработанные в ходе планирования, следует выбрать и приступить к их реализации. При создании бизнес-плана необходимо учитывать, что основная особенность туристского рынка - это сильное давление со стороны конкурентов. Свежие идеи и подходы моментально начинают копироваться конкурентами, поэтому срок «жизни» проекта сокращается до полугода-года максимум. Именно за этот срок предприятие должно не только вернуть вложенные средства, но и получить достаточно средств для дальнейшего развития, то есть для реализации новых проектов.

Заключение

Роль менеджмента для предприятия, работающего в условиях рынка, конкурентной среды, сложно переоценить. Успешная деятельность на товарном рынке в острой конкурентной борьбе требует знания механизмов эффективной работы. Сегодня уже никто не полагается только на удачу и интуицию. Благополучие организации - результат продуманной деятельности руководства и персонала компании.

Управление в сфере сервиса, и, в частности, в сфере ресторанного бизнеса, приобретает ярко выраженные особенности, которые позволяют выделить его специфику. Отношения между производителями и потребителями услуг не сводятся только к рыночному обмену - между ними разворачивается более напряженное взаимодействие, насыщенное социальными, культурными, психологическими компонентами. Другими словами, производственно-технологические процессы в деле управления предприятием питания оказываются далеко не единственными, а во многих случаях даже не определяющими в деятельности сервисного предприятия.

Управление в сфере ресторанного бизнеса подчинено задачам рыночного развития производства услуг (организация труда персонала, повышение производительности труда работников, достижение конкурентоспособности услуг, их прибыльность и др.). Одновременно оно нацеливается на реализацию многообразных запросов и потребностей больших групп людей, конкретных индивидуумов, которые вступают с производителем услуг в процессы рыночного обмена. Все это формирует отличия сервисного менеджмента от управления в организациях общественного типа.

Список использованных источников и литературы

1. Акофф Р. Л. Планирование будущего корпораций. М.: Прогресс, 1985. 327 с.

2. Багиев Г.Л., Фомин А.И. Маркетинг-менеджмент в системе организации общественного питания: учебное пособие. СПб: Издательство СПбГУЭФ, 1998. 186 с.

3. Бережная Н.В. Управление общественным питанием. М.: Экономика, 2007. 142 с.

4. Гарви М., Дизмор Х., Дизмор Э. Ресторанный бизнес для чайников. Пер. с англ. - М.: OOO «И.Д. Вильямс», 2013. 320 с.

5. Герчикова И.Н. Менеджмент. 4-е изд., перераб. и доп. М.: Юнити-Дана, 1991. 512 с.

6. ГОСТ 24525.0-80 «Управление производственным объединением и промышленным предприятием. Основные положения» [Электронный ресурс] URL: http://www.normacs.ru/Doclist/doc/VROQ.html (Дата обращения: 13.05.13)

7. Гринчик И.И. Планирование на предприятии: учебно-практическое пособие. М., 2009. 127 с.

8. Друкер П. Задачи менеджмента в XXI веке. - Пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильямс», 2007. 272 с.

9. Котлер Ф. «Основы маркетинга». - Пер. с англ. Пелявский О.Л., Назаренко А.В. М.: Издательский дом «Вильямс», 2009. 1072 с.

10. Мескон М. Основы менеджмента. М.: Дело, 1997. 704 с.

11. Мотышина М.С. Менеджмент в сфере услуг. Теория и практика. СПб: Издательство СПбГУП, 2009. 407 с.

12. Райзберг Б., Лозовский Л., Стародубцева Е. Современный экономический словарь. 6-е изд. М.: ИНФРА, 2008. 512 с.

13. Саак А.Э., Пшеничных Ю.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме: учебное пособие. СПб.: Питер, 2010. 512 с.

14. Семенов А.К., Набоков В.И. Основы менеджмента: учебник. 6-е изд., перераб. и доп. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. 556 с.

15. Скобкин С.С. Менеджмент в туризме: учеб. пособие. М.: Магистр, 2007. 477 с.

16. Суворов А. В. Наука побеждать. М.: Воениздат, 1986. 39 с.

17. Файоль А. Общее и промышленное управление. - Пер. с франц. М.: Журнал «Контроллинг», 1992. Вып. 2. 151 с.

18. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс] URL: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/ publications/catalog/a94b9b804d57047cb2acf2bafc3a6fce (Дата обращения 13.05.13)

19. Чернов Г.Е. Социально-ориентированные системы общественного питания. СПб: СПбГУЭФ, 2001. 366 с.

20. Шапкина И.Н. Менеджмент: учебник. М.: Издательство Юрайт, 2011. 690 с.

21. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: учеб. пособие / Под общ. ред. А.Н.Соломатина. - М.: ИНФРА-М, 2000. 295 с.

Размещено на Allbest.ru