Аналіз діяльності піцерії "Рататуй"

Размещено на http://allbest.ru

Вступ

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізацією.

Розвиток громадського харчування дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів; надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я, дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.

Громадське харчування - одна з перших галузей народного господарства, яка стала на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду в ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилася велика кількість приватних малих підприємств. Багато підприємств громадського харчування є комерційними, але разом з цим розвивається і соціальне харчування: столові при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування.

Піца - найвідоміше блюдо італійської кухні, улюблене мільйонами людей у всьому світі.

Широкий асортимент начинок та інгредієнтів піцерії «Рататуй» дозволяє кожному знайти піцу по своєму унікальному смаку, а також приємно і весело провести час в розслаблюючій обстановці. Піца готується на Ваших очах в кам'яній печі протягом 7 хвилин! Піцерія знаходиться за адресою м. Дніпропетровськ, вул. Авіаційна 34.



1. Вихідні дані

1.1 Характеристика торгових приміщень

Основа концепції кафе - офорти художника . Філософія цих робіт поєднує, змушує задуматися про буття, з'єднує всі складові частини інтер'єру.

Інтер'єр кафе являє собою авторське рішення на основі найкращого європейського досвіду, тут багато куточків, зроблених талановитими руками українських дизайнерів по дереву, металу. Стильність обстановки доповнюють меблі, крісла й стільці, шляхетні тканини.

У концепції кухні - всі найсвіжіші українські продукти подані через мистецтво європейської гастрономії.

У меню ресторану представлені страви європейської й української кухні, меню, вегетаріанські страви, вишукані десерти. Велика карта вин, міцних напоїв, коктейлі, фруктові й овочеві фреші.

Кафе має у своєму розпорядженні всі умови й для проведення святкових заходів на найвищому рівні: корпоративних свят, приватних вечірок, весіль, виїзних церемоній одруження. Тут вам допоможуть створити необхідну атмосферу для вашого торжества відповідно до ваших смаків, настрою і тематики.

1.2 Обладнання, інструмент, посуд торгових приміщень, бару

Для забезпечення безперебійної роботи ресторану велике значення має правильний підбір і розташування обладнання. Види і кількість обладнання залежить від потужності ресторану.

Меблі є невід'ємною складовою частиною торгового залу, необхідно мати столи обідні на дві, три-шість персон; столи круглі.

У торговому приміщені бару основним видом устаткування є барна стійка. Її розміщення у торговому залі обумовлюється такими факторами: зручність обслуговування відвідувачів, безпосередня близькість до підсобних приміщень, зручність постачання продуктів і вивезення тари. Форма стійки визначає загальний інтер'єр залу і залежить від його конфірмації. Вона може бути виконана у вигляді букв Г, П, Т, О чи іншої форми. У барах, що працюють увечері або вночі, краще встановлювати стійки у вигляді підкови або хвилястої форми, що дозволяє створити приємну, трохи незвичайну обстановку для відпочинку.

Особлива увага приділяється освітленню стійки, зокрема робочого місця бармена, оскільки процес приготування і подачі напоїв відбувається на очах у відвідувачів бару. Арматура освітлення барної стійки є доповненням інтер'єру залу.

Кількість місць за стійкою залежить від розміру залу, але з урахуванням 60- 80 см на одне місце. Довжина і глибина сидіння дорівнює 400мм; висоту (від 440 до 900 мм) визначає висота барної стійки. Підніжки кріплять до стійки або сидінь на відстані 440 мм (від поверхні сидіння). Ширина робочого столу бару дорівнює 600мм.

Для більш ефективного використання торгового приміщення передбачені місця поза стійкою бару за столами з гігієнічним покриттям. У барах установлюються столи невеликих розмірів (65x65 см), квадратні чи круглі. У залежності від призначення бару за стійкою встановлюють різне обладнання, красиво оформлену вітрину, які є внутрішньою рекламою підприємства. Усі бари та ресторани мають бути обладнані холодильними шафами та поплавками, вмонтованими в барну стійку.

Підсобне приміщення бармена обладнують холодильною шафою, льодогенератором, стелажами для зберігання продуктів.

Інвентар барів:

- До основного барного інвентарю належать: шейкер, міксер (blender), ємкість для льоду (ice bucket); щипці для льоду, склянка для змішування напоїв, ніж «для сомельє» зі штопором та відкривач кою для пляшок; барне ситечко, совок для льоду, вижимала лимонного соку, лійка, цеберко для шампанського, дозатори 2, 4, 6, 8 сантилітрів, стопер, соломинки для коктейлів тощо.

- Скляний посуд для сервірування столів; для подавання алкогольних та змішаних напоїв, для страв.

- Порцеляновий посуд: посуд для сервірування столів і подавання страв, посуд для подавання перших страв, чаю, кави.

- Металевий посуд: для подавання страв, предмети для сервірування, предмети для праці офіціантів, барменів.

- Компонентами, шампанське в цебрі з льодом, стопка серветок для протирання скляного посуду.

- Дошку для нарізки, ніж-пилку і ситечко бармен кладе посередині робочого столу.

Наступним етапом підготовки є вивчення асортименту закусок, страв і напоїв і цін на них, консультація у метрдотеля або завідуючого виробництвам із незрозумілих питань. Бармен повинен бути людиною.

1.3 Організація роботи офіціанта

Фуршет дає можливість на тій же площі банкетного залу обслужити значно більшу кількість запрошених, ніж при організації банкету за столом.

Фуршет проводиться зазвичай з 18.00 до 20.00. Гостям пропонується вільний вибір місць у залі, індивідуальний вибір різноманітних закусок, страв і напоїв, у великій кількості розставлених на фуршетних, трохи вище звичайних, столах. Поверхня кришки цих столів звичайно обклеєна сукном або закрита чохлом. При відсутності фуршетних столів застосовують обідні, які становлять впритул один до одного рядами з розрахунку 1 погонний метр на 6-8 гостей (при двосторонньої сервіровці).

Для розстановки фуршетних столів враховують площу і конфігурацію обіднього залу, кількість запрошених, розташування дверей і вікон. Столи розставлені в один ряд по осі залу.

Передбачають відстань між стіною і столом не менше ніж 1,5 м для зручності пересування запрошених і офіціантів. Столи не повинні загороджувати вхід до зали. Крім основних столів, у залі ставлять невеликі столики біля стін або в кутах з сигаретами, сірниками, попільничками і для резерву посуду.

Накривають фуршетні столи скатертинами, які спускаються з усіх столів на однакову відстань, не дістаючи до підлоги 5-10 см. При відсутності спеціальних скатертин використовують звичайні (які можуть не відповідати довжині та ширині столу), застосовуючи певні прийоми. Коли стіл покривають декількома скатертинами, настилаючи одну на іншу (внахлестку), першої застеляють сторону, протилежну головного входу - це зробить крайку верхньої скатертини менш помітною. Кути скатертини слід підкрутити, а спуски бічних і торцевих сторін - скріпити під прямим кутом.

Слово «фуршет» французького походження, і в перекладі означає «виделка». За таким столом їдять тільки виделкою і до того ж стоячи.

Кількість офіціантів для обслуговування виділяється з розрахунку 1 офіціант.

Бенкет - фуршет у кафе «Рататуй» буде тривати на протязі 1год. Організація роботи офіціанта для обслуговування бенкет - фуршету складається з слідуючих операцій: підготовки залу до обслуговування та особиста підготовка.

Підготовка залу складається з таких етапів: прибирання торгових приміщень, розстановки меблів, отримання і підготовка посуду, приборів і білизни. Прибирання торгового залу проводиться вологим способом, після чого приміщення обов'язково провітрюється. Для проведення бенкет - фуршету я використовую столи висотою 100см, довжиною не більш 10м., шириною 60см.При розрахунку довжини ,і кількості столів передбачається 10-20см на 1 гостя. При двосторонньому сервіруванні, я буду використовувати 1 стіл, довжиною 6м,(30ч*20см=600см),Підсобні столи для запасу посуду та скла, закусок та напоїв, використаного посуду встановлюю в суміжному із залом приміщенні.

Офіціант поряд з адміністратором повноправний хазяїн залу. Його повсякденна праця тісно пов'язаний з людьми, тому від офіціанта потрібно, щоб він знав не тільки техніку обслуговування й кулінарну характеристику страв, але й весь комплекс питань пов'язаних з гостинністю. Саме від офіціантів у великій мері залежить створення в ресторані обстановки привітності й гостинності.

Одним з неодмінних вимог пропонованих до офіціанта, є знання правил і технічних прийомів обслуговування вміння застосовувати їх у практичній роботі. Офіціант повинен знати товарну характеристику товарів, добре знати устаткування залів, призначення посуду й приладів. Офіціанти нашого ресторану повністю відповідають цим вимогам.

Після підготовки залу до обслуговування, мені відводиться час для особистої підготовки. Я повинен перевірити наявність усіх необхідних мені речей, при обслуговуванні:

- рушник (він повинен бути чистим, відглаженим)

- записник, ручка

- запальничка

- штопор, хустинка

1.4 Організація роботи бармена

Організація роботи бармена залежить від особливостей роботи підприємства. Там, де підприємство невелике і за стійкою передбачено лише одне робоче місце бармен сам і отримує замовлення, і готує продукцію, і відпускає її, і розраховується з відвідувачами. У великих барах у зміні одночасно можуть працювати 2-3 бармени, які розподіляють обов'язки між собою. Якщо бар постачається напівфабрикатами із спеціалізованих цехів, то працівники тільки швидко доводять напої, закуски, десерти до готовності, оформляють їх і відпускають.

Робочий день бармена умовно можна роз приділити на дві частини: час, який він витрачає на підготовку підприємства до відкриття і попереднє приготування визначеної кількості, продукції, і час протягом якого відбувається основна виробничо-торгова діяльність. Ці частини різні за тривалістю. Так підготовчий період звичайно займає 13 робочого дня, проте за цей час слід підготувати основну масу продукції.

Перед початком роботи згідно з меню і виписаною накладною-вимогою бармен отримує зі складу на кілька днів роботи продукти, необхідні для приготування змішаних напоїв з доготівельного цеху - продукти для накладанців та освіжаючі холодні напої, солодкі страви, холодні закуски.

Такі компоненти коктейлів, як сиропи (чайний, кавовий, цукровий), деякі види соків (лимонний, апельсиновий), гарніри для напоїв - «п'яні вишні», лимонні, апельсинові спіральки, фрукти і ягоди на шпажці, «цукрову паморозь» та ін. Бармен

Технологія приготування напоїв потребує високого досвіду і знань від бармена.

Бармен повинен бути людиною творчою і володіти універсальною майстерністю - кулінара, кондитера і майстра з приготування змішаних напоїв.

Покупці товари (мінеральні і фруктові води, вино-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби - цукерки, печиво та інше) буфетник отримує на. декілька днів роботи зі складу буфету або базового підприємства: кисломолочні продукти, гастрономічні, товари, кондитерські і. хлібобулочні виробом - від постачальників на день реалізації: обідню продукцію (на замовлення, яке було зроблено заздалегідь) - за 15-20 хв. до початку роботи буфету, а потім протягом робочого дня (у міру реалізації продукції) з виробництва буфету або базового підприємства.

Відпуск покупних товарів і готової кулінарної продукції в буфети оформляють накладними і денними забори йми листами, в яких вказують годину відпуску.

Отриману продукцію буфетник підготовляє до реалізації, оформляє буфетну стійку ще до відкриття буфету.

При оформленні-вітрин і стійки слід враховувати температуру відпуску закусок і страв, товарне сусідство, поєднання товарів за кольором, розміром, способи розміщення товарів (ступінчатий, віялоподібний, у вигляді піраміди та ін.).

Продукцію, яка має обмежені строки реалізації і потребує охолодження, розміщують в охолоджувальній вітрині, гарячі страви і закуски - на марміті, а решту продукції - на буфетній стійці і полицях не охолоджувальної вітрини.

Для оформлення вітрини продукцію розкладають в закусочні тарілки, вази, блюда, лотки і прикрашають її зеленню, фігурна нарізаними овочами. Біля коленого виду продукції розміщують цінники, де вказують назву її, розмір порції і вартість.

Для прискорення пронесу обслуговування гастрономічні товари (ковбаси, шинку, сир, рибу копчену, солону та ін.) заздалегідь нарізують і порціонують, потім викладають на лотки або блюда: сосиски, сардельки, варену ковбасу перед варінням очищають від штучної оболонки і порціонують, після варіння їх не переважують, оскільки маса їх не змінюється: хліб нарізують, викладають у лотки, зверху накривають чистою серветкою або рушником, щоб він не засихав: консерви відкривають, порціонують у закусочні тарілки і оформляють.

На робочому місці буфетника повинні бути настільні циферблатні ваги, обробна дошка, гастрономічні ножі, інструменти для відкривання пляшок, прибори для розкладання готової продукції, мірний інвентар і достатня кількість необхідного посуду для відпускання закусок, страв і напоїв (згідно з асортиментом продукції, яка реалізується в буфеті).

Робоче місце бармена має бути обладнаним всім необхідним для роботи. Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок, пляшок з водою, штопор, рушники для протирання стійки), нарізані цитрусові, плоди і угоди (для оформлення напоїв).

Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками v певній послідовності: у першому ряду - сиропи і соки, є другому - зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні, вина, а також: подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.

Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки - інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні).

Якість продукції барів багато в чому залежить як цей бар забезпечений необхідним посудом, приборами, інвентарем та інструментами.

Для роботи в барі слід мати такий інвентар:

· обробні дошки для нарізування фруктів, овочів, хліба;

· ножі кухарської трійки;

· ножі для нарізування фруктів;

· спеціальний ніж для знімання цедри з цитрусових;

· карбувальний ніж для карбування плодів і овочів;

· виделки для наколювання цитрусових;

· терки для натирання мускатних і волоських горіхів, шоколаду, цедри лимона;

· лійки різних розмірів із пластмаси, частіша з них повинна мати вмонтоване волосяне ситечко;

· розсіювач для цукрової пудри;

· шпажки коктейльні для наколювання маслин, різних фруктів;

· шпажки і виделки пластмасові для бутербродів (накладанців) і дрібних закусок;

· пляшечки з дешевими корками для відмірювання і розбризкування компонентів, які належать до ароматичних модифікаторів;

· ситечко або стрейнер (плоске сито з ручкою, всередині обідка якого прикріплені пружини для утримання його на склянці);

· ручну соковижималку;

· виделки для фруктів, овочів;

· щипці для харчового льоду;

· вінчик для збивання;

· млинки для перемелювання кави, цукру, мигдалю, горіхів, чорного перцю;

· відерка для харчового льоду;

· мішечок для подрібнення льоду для окремих напоїв;

· дерев'яний молоток для подрібнення льоду;

· контейнер для зберігання льоду прямокутної, або квадратної форми з ізоляційною прокладкою;

· лопатку для наповнення контейнера льодом;

· підставку для зберігання яєць - дерев'яну, пластмасову або паперову;

· шумівку для виймання смажених виробів із фритюру;

· друшляк, сита для проціджування, протирання продуктів;

· дерев'яні качалки для розкачування тіста;

· дерев'яні копистки для перемішування: кухарські лопатки;

· ножі - лопатки для нарізування і перекладання десертів.

1.5 Технологія приготування змішаних напоїв

Важливе значення має розробка на підприємстві рецептури змішаних напоїв, які воно може запропонувати споживачам. На кожний напій повинна бути складена технологічна карта, дана органолептична оцінка, описані правила подавання напою.

При приготуванні коктейлів важливе значення має дотримання певних правил.

Важливо точно дотримуватися пропорцій приготування напою, його рецептури. При незначному відхиленні, неточності може повністю змінитися характер і вид напою. Для приготування коктейлів обов'язково використовується дозатор. Він має постійно знаходитися в перевернутому стані в посуді, заповненому водою. Воду слід часто міняти для того, щоб не змінити смак різних коктейлів.

Шейкер або стакан для змішування компонентів повинен заповнюватися тільки на три четверті. Це необхідно для вільного змішування речовин і створення піни. При збиванні і перемішуванні напоїв слід звертати увагу на їх складові: якщо вони світлі (прозорі), то для їх змішування використовують стакан, якщо вершки і яйця - шейкер. Цілком очевидно, що розмішувати газовані напої потрібно якомога менше, додаючи їх у коктейль в останню чергу. Ніколи не слід наливати їх у бокал для змішування чи в міксер. Якщо треба приготувати п'янкий коктейль у шейкері, а до його складу входить цукровий сироп, то в цьому випадку зручно використовувати цукрову пудру. Коктейль слід збивати в шейкері або міксері не більше 6-7 секунд. Це робиться лише для охолодження. Якщо збивати довше, ніж необхідно, то станеться так зване «обводнення», тобто рівень води в напої буде більше допустимого, що призведе до значного погіршення його якості.

У зв'язку з цим лід необхідно зберігати сухим, тобто має бути забезпечений стік талої води з ємності, в якій він зберігається, а також подаватися холод. Інакше також можливе «обводнення» напою.

Охолоджені змішані напої, які готуються без льоду, наприклад мартіні-коктейль, подаються в охолодженому посуді. Охолоджувати його можна двома способами: зберігати в морозильнику і охолоджувати льодом. Для одержання солодкої чи солоної кромки по краях бокала слід їх потерти скибочкою лимона чи апельсина і поставити бокал «донизу головою» в сіль чи в цукрову пудру. Також отримати кольорову кромку можна, занурюючи край бокала в блюдце з лікером, а потім у сіль чи цукрову пудру. Блакитний Curacao надає блакитного кольору кромці, м'ятний лікер - зеленого і т.д.

При підготовці фруктів, які використовують для приготування коктейлів, на початку зміни (чи в процесі роботи) їх необхідно ретельно промити теплою водою і витерти.

При приготуванні напою для кількох гостей одночасно необхідно дотримуватися рівномірної послідовності при порціонуванні, щоб запобігти розбіжностям у смаку напою. Наприклад, слід пам'ятати, що на дні - піна і лід, а значить, мало смаку.

При приготуванні напою бажано для підвищення смакових особливостей коктейлю вичавлювати свіжі фрукти з одержанням соку (м'якоті) в невеликій кількості.

Щоб вичавлювати більше соку з таких фруктів, як лимон або апельсин, слід покласти їх на декілька хвилин у гарячу воду.

Лимонний сік не тільки пом'якшує смак цукру в дуже солодкому коктейлі чи привносить у нього свій характерний смак, він ще й сприяє кращому змішуванню інгредієнтів.

При перемішуванні інгредієнтів у бокалі ложка для змішування використовується зворотним боком, це дозволить краще змішати продукти, не ризикуючи розлити їх, витиснувши з бокалу.

При створенні коктейлів використовують сіль, перець, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цвіт апельсинового дерева, мускатний горіх, пряна гвоздика, кориця. А також яйця, вершки, молоко, порошок какао, чорний шоколад.



2. Спеціальна частина

2.1 Складання меню та технологічних карток для приготування змішаних напоїв

Холодні страви
Ікра осетрова	1/15/15/10
Ікра лососева	1/15/10/10
Бутерброд з ікрою осетровою	1/60
Канале з шинкою	І/45
Канапе з семгою	І/40
Філе малюсків	1шт.
Горбуша з лимоном	1/75
Сьомга з лимоном	1/75
Креветкі відварні з лимоном	1/70
Огники мариновані «Веоес»	1/100
Огірок свіжий	1/100
Помідор свіжий	1/100
Салат-коктейль «Ніжність» (відварений язик, помаранч, горошок зелений, майонез)	1/165
Салат-коктейль з крабових паличок	1/170
Салат «По-домашньому» (помідор, огірок, перець, соняш. олія)	1/215
Яблуко запечене з медом	1/50
Млинці «Ізюминка»(з фруктами)	100/30/20
Морозиво	250
Наповнювачі :	1/100
Шоколад	1/10
Десерт фруктовий (фрукти,шоколад,вершки взбиті	1/200
Чорнослив фарширований горіхами	1/145
Бананова втіха (банани, мед, лікер, вершки взбиті, шоколад)	1/215
Ківі	1 шт.
Банани	1/100
Груши	1/100
Чай	1/200
Кава розчинна	1/100
Кава-глясе	1/150
Коктейль Грейпфрут сплеш	1/250



2.2 Товарознавча характеристика найменувань сировини для приготування напоїв

Джин (англ.. gin) - міцний напій, отриманий в результаті перегонки настоянки з ягід ялівця. Міцність джина повинна бути не менше 37,5 об. Першим настійку приготував голландський аптекар Сівіде Де Ла Бо в 1550 році.

Цікаво, що хоча джин з успіхом вживається протягом багатьох століть, в сучасному вигляді він сформувався лише недавно, у двадцятому столітті. Джин є зерновий дистильований спирт, який ароматизований рослинними екстрактами, як правило, ягодами ялівцю.

Точно стверджувати не можна, але право «першопрохідців» у виробництві джина віддається голландцям, які зробили своє «алкогольне відкриття» у шістнадцятому столітті. Історія джина стверджує, що цей напій був винайдений Сільвіусом Франціскусом, професором Лейденського університету. Передбачається, що вчений виходив із лікарських властивостей настоянки, виготовленої на основі ялівцю. У той період така настоянка вважалася справжньою панацею, яка не дозволяє заразитися чумою. Оскільки вчений використовував своє відкриття суто в лікувальних цілях, то і продавався перший джин, який називали genever, виключно в аптеках.

Однак досить швидко цей ялівцевий напій полюбився голландцям не тільки як ліки, крім того, принадність джина оцінили і англійці, які були їх союзниками в період Тридцятирічної війни. Таким чином, джин потрапляє до англійців, але в Британії його всі знають вже під іншим найменуванням - «Голландська доблесть». До речі, саме англійці скоротили незручне для них слово genever до gin, що звучить як - джин.

Періодом найвищої популярності для джина став 1689, коли всі французькі товари в Англії були заборонені і джин вийшов на передній план. Саме в той час англійці стали будувати перші винокурні з виробництва та виготовлення джина. Джин стає надзвичайно популярним, його плюсом також була низька ціна, що дозволило купувати джин навіть бідним. Однак через деякий час урядом Англії були введені високі податки на виробництво джина, в результаті чого той сильно подорожчав і став недоступний.

У 1832 році був винайдений процес вертикальної перегонки, а пізніше в XIX столітті був створений лондонський сухий джин. Так джин став більш шановним напоєм, який часто стали вживати з тоніком на основі хініну. Тонік міг протидіяти малярії, але потрібно було приховати смак хініну, що в ньому містився, і саме джин був для цього прекрасним засобом. Згодом вигадали багато інших коктейлів на основі джину, серед яких мартіні. Джин у формі секретно виробленого самогону був поширеним напоєм у магазинах, котрі незаконно торгували спиртними напоями під час сухого закону в США через відносну простоту основних методів його виробництва. Він залишився основою багатьох коктейлів і після скасування сухого закону.

Коли бідняки перестали пити джин через його ціну, цим напоєм раптом зацікавилися аристократи. Хоча, справа тут не тільки в ціні; оскільки якість джина помітно покращилася з часом, він став чистішим, набув легкості при питті і позбувся солодкуватого смаку.

Оскільки джин часто вживається з тоніком, сиропами, соками, то його виробники почали знижувати міцність своїх напоїв до 35%, а іноді навіть і до 10%. Це негативно позначилося на ароматичній гамі. Тому в 1960-х роках був прийнятий європейський закон, який постановив, що джин не може мати міцність нижче 37,5%.

У місті Хассельт (Бельгія) розташовується Національний музей джину.

Вемрмут (англ. vermouth нім. Wermut, букв. - полин) - купажне ароматизоване вино.

Вермути виготовляють з якісного вина, виготовленого з відбірного білого та червоного винограду, прекрасний смак збагачується завдяки додаванню більше тридцяти різноманітних трав, квітів, фруктів і насіння.

Використовують, зокрема, альпійський полин, коріння арніки, кардамон, валеріану, імбир, аїр,шафран, ромашку, ваніль, мускатний горіх, корицю, чебрець, м'яту тощо. Вермутам притаманний особливий складний аромат. Мистецтво виготовлення вермутів базується на багатому практичному досвіді складання сумішей інгредієнтів.

Вермути п'ють невеликими дозами, як аперитив.

Першим центром виробництва вермутів було італійське місто Турин, що розташоване у області П'ємонт, відомій своїми родючими рівнинами. Вирощуваний на них виноград давав сухі і м'які білі вина, а з схилів Альп, що перебувають в цій області, збирали багаті ароматами рослини. Трохи пізніше виробництво вермутів одержало свій розвиток також у Флоренції і Венеції. В кінці XVIII століття в Італії були засновані фірми Caprano (зараз випускає вермут під маркою Punt e Mes), Cinzano, Martini,Gancia а трохи пізніше з'явилися і французькі фірми по виробництву вермутів, у тому числі і Noilly Prat(зараз випускає найсухіший вермут у світі).Різновиди

Спеціалісти поділяють вермути на п'ять груп:

· Vermouth Secco (dry) - сухий вермут, вміст цукру в якому не перевищує 4 %;

· Vermouth Bianco - білий вермут, містить від 10 до 15 % цукру;

· Vermouth Rosso (sweet) - червоний вермут із вмістом цукру понад 15 %;

· Vermouth Rose - рожевий вермут із середньою концентрацією цукру між білим і червоним;

· Vermouth Bitter - гіркий вермут, належить до біттерів і вживається, як правило, в ролі діжестиву для покращення травлення.

Найуспішніші марки вермута:

· Мартіні (Італія)

· Чінзано (Італія)

· Gancia (Італія)

· Noilly Prat (Франція)

· Distillerie Stock (Італія)



2.3 Сервірування столу за складеним меню

Розстановка чарок і фужерів може бути двосторонньою або односторонньою.

Для розстановки посуду в два ряди з фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10-15-21 штуці, причому від нижньої сторони трикутника до краю столу має бути не менше 15-25 см. Чарки розставляють між трикутниками з фужерів у два ряди на відстані 20 -25 см між ними. Необхідно дотримуватися певної послідовності при розміщенні чарок, наприклад, для горілки, виноградних вин (залежно від меню). Чергування чарок в одному ряду повинна відповідати чергуванню іншого ряду. Стопки для соку зазвичай ставлять поруч з фужером з двох сторін кожного трикутника. Існують й інші варіанти двосторонньої розстановки скляного посуду, наприклад групами, «ялинкою», «змійкою».

При сервіровці фуршетних столів використовують закусочні і пиріжкові або десертні тарілки. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу по 10 штук на кожній стороні. За закусочними тарілками ставлять пиріжкові тарілки стопками по 4-6 штук. Відстань між стопками тарілок повинне бути 1,5-2 м. На них кладуть серветки, складені валиком по 3-5 штук на стопку. Праворуч від стопок закусочних тарілок кладуть кілька закусочних ножів лезом до тарілки, зліва від тарілок - закусочні виделки, їх кладуть на ребро, повернувши до тарілок увігнутою стороною. Праворуч від десертних тарілок кладуть фруктові ножі, ліворуч - десертні виделки. На стіл ставлять між чарками вази з фруктами і квітами.

На кожного гостя має припадати: закусочних тарілок - 1,5-2 штуки; пиріжкових - 0,2-0,3; закусочних ножів - 0,25-0,5; вилок - 1,5-2, фруктових ножів - 0 ,25-0, 5; фужерів - 0,1-0,5; чарок всіх видів - 2-2,5; стопок для соків - 0,25-0,5 штуки.



2.4 Послідовність подавання страв

Беручи до уваги, що гості під час фуршету їдять стоячи, всі холодні закуски готують дрібними шматочками, «під вилку». При розстановці закусок на столі дотримуються певну послідовність. Наприклад, не ставлять поруч дві закуски з м'яса, а чергують закуски з риби, овочів і м'яса. Закуски з птиці і дичини ставлять так, щоб голова тушки була звернена до гостей. На кожне блюдо кладуть прилади для розкладок, щоб гість сам міг взяти те, що забажає. Спочатку на столі розміщують закуски, покладені на великі страви. В останню чергу ставлять закуски, заправлені майонезом або сметаною, а також ікру, заливні страви. Закуски у вазах, салатниках ставлять далі від краю столу, ніж закуски в низькій посуді.

Рекомендується холодні закуски ставити на стіл не раніше ніж за 1 год до початку прийому, щоб якість і оформлення їх не погіршилися. На самий край фуршетного столу не ставлять нічого, інакше гостям нікуди буде поставити свої тарілки.

Подають хліб, нарізаний скибочками невеликого розміру, укладеними на закусочні тарілки, хлібниці або в сухарниці.

При обслуговуванні фуршету на одного офіціанта зазвичай припадає 15-20 гостей. Завдання офіціанта - допомогти у виборі закусок, запропонувати свою допомогу, щоб налити вино, покласти на тарілку закуску і т. п. Напої та закуски зазвичай подають гостям різні офіціанти. При подачі напоїв використовуються різні прийоми. Іноді, наприклад, на піднос, покритий серветкою, ставлять кілька чарок з різними напоями та пропонують їх гостям, називаючи напій. Піднос тримають на лівій руці. Можна поставити на піднос кілька порожніх чарок і пляшок з напоями, повернувши їх етикетками в бік гостей. У цьому випадку офіціант, тримаючи піднос на лівій руці, правою може налити гостю напій за його бажанням або надати це зробити самому гостю.

Для подачі закусок офіціант, узявши зі столу в ліву руку блюдо із закускою, обносить їм гостей, розкладаючи закуски на їх тарілки.

За розпорядженням метрдотеля після холодних закусок подають гарячі закуски. Для фуршетного обслуговування (офіціантами в обнос з підносом) їх готують у певному асортименті і подають у відповідній посуді. Так, жюльен з дичини та птиці, печериці в сметані, краби в соусі подають в кокотницях. Сосиски-малятка, тефтелі в томатному соусі, судак або осетрина «орли», люля-кебаб можуть бути подані в мельхіорових блюдах або в баранчиках.

Ставлять кокотниці із закускою на піднос, покритий серветкою. На цей же піднос біля борту кладуть спеціальні вилки або чайні ложки. На ручку кокотниці надягають маленьку паперову папильотку для того, щоб гість не обпік руки.

Деякі гарячі страви подають так. Тримаючи блюдо на лівій руці, офіціант правою рукою за допомогою ложки або виделки кладе закуску на тарілку гостя, яку той тримає в руках.

При подачі деяких страв, приготовлених невеликими шматочками, а також люля-кебаб, сосисок та ін. Замість вилок застосовують дерев'яні або пластмасові шпажки, які після одноразового використання офіціант збирає і забирає. Це дозволяє зменшити кількість приладів.

За гарячими закусками подають морозиво, збиті вершки, ягоди, фрукти і т. п. Для цієї мети використовують креманки, які ставлять на піднос, застелений серветкою.

Подають шампанське під час десерту. їм наповнюють келихи на 2/3 об'єму, ставлять на піднос, застелений серветкою, і обносять гостей. На підносах ж подають гостям каву, причому чашки з кавою ставлять у центрі підноса, покритого серветкою, а блюда - стопками біля борту. Разом з кавою подають коньяк або лікер в келихах, поставлених на піднос, застелений серветкою.



3. Охорона праці офіціанта, бармена

обслуговування бармен офіціант піцерія

Офіціант в процесі обслуговування відвідувачів ресторану повинен дотримуватися правил техніки безпеки і вимоги охорони праці.

Офіціант повинен бути уважним при русі по залу. Крісла підлогу слизький, на підлозі розлитий жир, не прибрані впали продукти, то можна посковзнутися і впасти. Тому необхідно вчасно вжити заходів щодо усунення цих недоліків. Офіціанту треба бути уважним і обережним біля дверей і проходів, щоб не зіткнутися з іншим офіціантом. Не варто використовувати посуд з тріщинами і сколами, які також можуть привести до травми рук. Переносити гострі - прилади (ножі, вилки) слід на тарілці або підносі. Щоб Уберегти руки від опіку, необхідно переносити гарячі страви на підносах, використовуючи ручник або рушник. Потрібно ставити блюда на піднос тільки в один ряд, відкривати пляшки штопором або спеціальним ключем, банки з консервної продукцією розкривати консервним ключем, не можна заколювати одяг шпильками і тримати в кишенях гострі предмети.

Безпека процесів приготування напоїв, закусок та обслуговування відвідувачів на кожній ділянці торгового залу і на робочому місці бармена, у барної стійки вимагає дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни, протипожежної безпеки. Реалізація відповідних заходів забезпечує нормальну роботу на всіх ділянках виробництва.

Бармен повинен знати і дотримуватися правил охорони праці і техніки безпеки при експлуатації теплового, механічного та електричного обладнання. Перед включенням кожного побутового приладу, торгово-технологічного обладнання, машини він повинен переконатися в їх справності, перевірити роботу ваговимірювального приладів. Забороняється експлуатація несправного обладнання.

Бармен повинен:

- стежити за станом статі поруч з робочим місцем, щоб не посковзнутися на пролитої жирі або продуктах; дотримуватися обережності при перенесенні гарячих страв і напоїв або окропу;

- дотримувати акуратність при митті і перенесення скляного посуду, так як при необережному поводженні можна розбити склянку, келих і порізати руку. Не можна використовувати посуд з тріщинами або відколами;

- відкривати пляшки тільки штопором, а банки з консервованою продукцією - спеціальним ключем, обережно поводитися з ножами.

Бармен повинен вміти надати першу допомогу при нещасних випадках.

Так, при ураженні електричним струмом він повинен відключити обладнання від джерела струму, звільнити потерпілого від проводу сухою палицею або табуретом і викликати лікаря. При порізах необхідно зупинити кровотечу з рани і попередити можливість інфекції, на рану накласти пов'язку, використовуючи стерильний пакет першої допомоги, який повинен бути в обов'язковому порядку у бармена чи адміністрації бару.

Протипожежна техніка тісно пов'язана з технікою безпеки. Заходи пожежної безпеки повинні дотримуватися на виробництві та на робочому місці бармена. Причини виникнення пожежі можуть бути різними, найчастіше це необережне поводження з вогнем та паління в місцях, не обладнаних для цієї мети. Бармен повинен дотримуватися заходів пожежної безпеки, працюючи з електричним обладнанням; несправна електропроводка часто буває причиною короткого замикання та пожежі. З метою попередження пожежі бармен повинен перед початком роботи на електрообладнанні переконатися у справності проводки і її заземленні.

Бармен повинен вміти користуватися вогнегасником. В барі повинен бути встановлений щит з устаткуванням для гасіння пожежі. На видному місці вивішується план евакуації працівників бару і відвідувачів на випадок пожежі, а також телефон пожежної команди.

Размещено на Allbest.ru

...