Состояние и тенденции развития общественного питания в Республике Беларусь

101901

577

36,9

988

63,1

Витебская обл.

1614

91178

777

48,1

837

51,9

Гомельская обл.

1799

117256

535

29,7

1264

70,3

Гродненская обл.

1212

77319

545

45

667

55

Минская обл.

1632

105975

706

43,3

926

56,7

Могилевская обл.

1402

84868

403

28,7

999

71,3

Итого:

10775

696156

4274

39,7

6501

60,3

Примечание - источник: [собственная разработка]

В 2011 г. в городах республики за счет реконструкции и нового строительства открыто более 147 объектов общественного питания на 4920 мест, в том числе 28 объектов придорожного сервиса и 19 объектов быстрого питания.

В последнее время отмечается тенденция роста зарубежных инвестиций в отрасль общественного питания Беларуси.

Топ-10 самых успешных ресторанных бизнесов Беларуси.

1 McDonald's Россия

2 «Росинтер» Россия

3 «Темпо» Литва

4 А.Пархимчик Беларусь

5 П.Полонский Беларусь

6 «Тифани» Беларусь

7 Ю.Чиж Беларусь

8 Sun Cafй Беларусь

9 Ч.Боярчик Беларусь

10 «Лидо» Латвия

1. McDonald's

Сейчас белорусский «McDonald's» -- это 6 ресторанов в Минске, 950 сотрудников. Они объединены в ИП «Рестораны МакДональдс».

На белорусском рынке МсDonald's прекратил свое экстенсивное развитие в 2001 году.

Американская сеть, работающая в сегменте QSR (быстрого обслуживания) по-прежнему остается самым успешным бизнес-проектом в белорусском общепите, и превзойти ее в ближайшем будущем никому не удастся.

За 15-летнюю историю бизнеса, начавшегося в декабре 1996 года, белорусский «McDonald's» посетило свыше 80 млн человек. Это более чем достаточно, чтобы возвратить те 14 млн долларов инвестиций, которые были вложены в белорусский fast-food, и закрыть владельцам глаза на «недоразумение» по поводу временного прикрытия одного из заведений. Наследники Рэя Крока, основателя империи МсDonald's, должны быть вполне удовлетворены своим 100-м по счету регионом -- белорусские рестораны McDonald's по-прежнему входят в число самых посещаемых в мире.

В развитии МсDonald's в Беларуси четко выделяются два периода: 1996 -- 2002 и с 2002 по нынешнее время. Первый период -- прямое подчинение американскому офису, представленному здесь Карен Бишоп. Второй -- передача оперативного управления белорусской сетью гению fast-food Хамзату Хасбулатову, родному брату бывшего спикера российской Госдумы Руслана Хасбулатова. Х. Хасбулатов, ресторатор по образованию, стал директором первого «МсDonald's» в бывшем СССР, открытого в 1990 году на Пушкинской площади в Москве. Он и по сей день один из самых посещаемых среди «МсDonald's» всего мира.

В 2002 владельцы МсDonald's приняли решение перенести успехи российского подразделения, руководимого Х. Хасбулатовым (оно и сегодня занимает первое место в России), на большую территорию. Так, Хамзат Хасбулатов стал президентом МсDonald's в России, Украине и Беларуси, а в 2005 году возглавил восточноевропейский дивизион, в который помимо перечисленных стран вошли заведения в Румынии, Молдове, Грузии, Болгарии, Азербайджане, Латвии, Литве и Эстонии.

Что касается перспектив белорусского «МсDonald's», то следует отметить, что 2 года, которые после закрытия в ноябре 2002 года ресторана на Привокзальной площади давались на возобновление деятельности, давно вылились в 4 года. По оценкам представителей сети, которые следят за состоянием здания, оно непригодно для дальнейшей эксплуатации после завершения строительства корпуса БГУ. На момент своего закрытия это было одно из самых успешных заведений белорусской сети.

Наметившееся в последнее время некоторое потепление отношений Беларуси и США. Особо не скрывается, что приостановка развития сети в Беларуси была сделана по политическим причинам. Стоит только убрать это препятствие, и она начнет бурное строительство не только в Минске, но и в регионах. Эксперты прогнозируют, беря за основу Киев и учитывая нехватку в белорусской столице заведений как раз в сегменте QSR , что в Минске достаточно места еще на 10-15 заведений. По два-три МсDonald's могут позволить себе областные центры, в свое время Х. Хасбулатов хотел начать с Бреста. Возможно, появление и такого формата, как кофейни «МакКофе», которые весьма успешно развиваются в России.

Cудя по всему, белорусский МсDonald's для Х. Хасбулатова -- «золотые яйца», и он намерен оставить местную сеть под своим контролем, несмотря на имеющиеся предложения о выкупе франшизы. Пять белорусских ресторанов оцениваются гораздо выше, чем 19 прибалтийских, которые в декабре 2007 года перешли на условия сложной франшизы (Development Licence) мальтийской компании Premier Capital , контролируемой братьями Хили.

По информации «Ежедневника», мальтийцы также проявляли интерес к белорусской сети, были предложения и от других структур. Всем отказано в категоричной форме.

2. «Росинтер»

В активе дочерних предприятий группы («Белросинтер», «Малти Брэнд Интернэшнл») -- столичная сеть из 4 ресторанов «Планета Суши», двух -- Il Patio, «Печки-- Лавочки» и одного франчайзингового T.G.I.Friday.

Также с 2002 года компания является франчайзором ресторана Il Patio в Гомеле. В Беларуси, между прочим, гомельский проект -- это первый пример продажи франшизы в ресторанном бизнесе и пока единственный пример выхода сети за пределы Минска и Минского района.

А первым проектом для главного владельца этого бизнеса Ростислава Ордовского-Танаевского-Бланко, в ресторанной сфере в Беларуси стало открытие в 1994 году «Испанского уголка». В Минске ресторан стал «кутком» и появился спустя 4 года после открытия аналога в Москве. Однако на белорусском рынке Р. Ордовский-Танаевский работал и раньше, развивая с конца 1980-х годов совместно с Kodak сеть «Фокус-центр». Только в 1995 году им было принято решение о специализации в ресторанной сфере. В настоящее время сеть, которая подчинена ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг», объединяет свыше 300 ресторанов в 9 странах.

В отличие от McDonald's, который на 100% контролирует свою белорусскую дочку, у «Росинтера» в Беларуси существуют миноритарии. Во всех совместных предприятиях доля российской компании составляет 58-59%, остальная принадлежит группе местных инвесторов. По мнению экспертов, это может несколько сковывать стратегическую и тактическую оперативность «Росинтера» по сравнению с McDonald's, чей бизнес суперцентрализован. Сеть «Росинтера» в Беларуси находится сразу в нескольких сегментах -- QSR, fast casual (демократические рестораны быстрого питания) и casual dining (демократические рестораны).

А вот проблемы компании весьма схожи с теми, что существуют в Беларуси у McDonald's. Из-за позиции партнера по проекту развития топовой сети «Ростик'с» американской компании Yum!Brands Inc. (бренд KFC и др.) этот перспективный проект в Беларуси в 2006 году был заморожен. Американцы отказались развиваться в Беларуси по тем же политическим причинам, что и в истории с McDonald's. Так, вместо «Ростик'с-KFC» у нас появился «Росток». По просьбе американского инвестора была проведена даже реорганизация юрлица -- вместо «РостиксБела» появилась другая структура. Но «Росток» тоже является частью группы «Росинтер» в Беларуси.

В перспективе упор компания будет делать на развитии сегмента fast casual и на двух своих брендах в нем. Так, в июле 2008 года было открыто комбо двух топовых ресторанов -- «Планета Суши» и Il Patio. Не исключено появление в этом сегменте других брендов (в корзину «Росинтер Инвестментс Групп» входят еще «1-2-3 кафе», Cafй de Artist, «Американский Бар и Гриль», франшизы «Сибирская корона», Benihana of Tokyo, Costa Coffee). А вот на сегменте casual dining компания, похоже, решила поставить крест. Закрытие «Испанского уголка», по мнению наших экспертов, продиктовано тем, что именно эта ниша сейчас на столичном рынке переполнена.

3. «Темпо»

Сеть одноименных пиццерий, действующих в Минске с 2002 года, имеет прямое отношение к литовско-белорусскому продовольственному ритейлеру -- компании «Либретик» (бренд «Соседи»).

В настоящее время «Соседи» -- один из сильнейших игроков на минском рынке в формате «магазин у дома». Общепитовский бизнес по темпам развития не отстает от ритейла.

Большинство пиццерий «Темпо» находится в оперативном управлении УП «Новита». В составе сети сегодня 7 заведений. Из форматных проектов на данный момент это -- самое крупное в стране, больше пиццерий нет ни у кого.

Сегмент fast casual и формат пиццерий по-прежнему считается у нас перспективным, хотя в Минске начинает ощущаться перенасыщение.

Не исключено, что с начавшимся выходом сети «Соседи» в регионы (в прошлом году открылся первый магазин в Минской области -- в Борисове) вслед за супермаркетами потянутся и пиццерии.

3. НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТИПОЛОГИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

В соответствии с Инструкцией о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденных постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 8 января 2004 г. № 1, с последующими изменениями и дополнениями услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый), определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» [1].

При этом критерии, по которым предприятия общественного питания причисляются к тому или иному типу - ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая, - определяются исполнителем услуг общественного питания в соответствии с упомянутым ГОСТ Р 50762-95.

ГОСТ Р 50762-95 содержит минимальный набор регламентов по определению типа и класса предприятия, включающий требования:

· по технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение, состав помещений, их оснащение и оформление);

· методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию;

· качеству обслуживания (комфортность, эстетика и т.д.);

· ассортименту реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления;

· мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью, номенклатуре предоставляемых услуг;

· квалификации персонала.

Согласно ГОСТу Р 50762-95 кафе -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В отличие от ресторанов кафе (как столовые и закусочные) на классы не подразделяют, но различают по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная). В соответствии с этими принципами могут классифицироваться и летние кафе. Однако подобная классификация не является обязательной, так же как и классификация по контингенту потребителей (кафе молодежное, детское и др.).

Тем же ГОСТом установлены требования к архитектурно-планировочным решениям кафе, а также к мебели, столовой посуде, приборам, белью, которые должны использоваться в кафе. Большая часть этих требований не может быть выполнена в летних кафе, поэтому их рассмотрение нецелесообразно.

Однако прочие требования должны выполняться, т.к. они обусловлены необходимостью оказания услуг соответствующего качества и санитарно-гигиеническими нормами:

1. К оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции.

Для кафе обязательно оформление меню и прейскуранта с эмблемой (фирменным знаком) предприятия, отпечатанных машинописным способом. Ассортимент кафе должен представлять собой разнообразный перечень блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации. Причем для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

2. К методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию:

· обслуживание посетителей в кафе должно осуществляться официантами, барменами, метрдотелями (в отдельных кафе допускается самообслуживание);

· обслуживающий персонал кафе должен быть обеспечен санитарной одеждой;

· музыкальное обслуживание посетителей в кафе не обязательно.

Особенностью летних кафе является то, что они фактически являются объектами мелкорозничной торговли и квалифицируются как нестационарная торговая сеть [9, c.23-24].

По данным Минторга, в Беларуси сейчас работает около 600 небольших передвижных стационарных предприятий быстрого питания, созданных на базе павильонов, киосков и т.д. В том числе в этом году появилось около 70 таких объектов.

Кроме того, ведется работа по созданию белорусских бистро. Над созданием предприятий быстрого питания, пользующихся рецептурой именно белорусской кухни, плодотворно работает город Калинковичи (Гомельская область). У них есть и заготовочное производство на базе действующих предприятий, и развитая сеть небольших мобильных павильонов. Неплохо в этом плане начинает работать Витебская область. В этом регионе несколько заготовочных фабрик. Практически там есть все условия для дальнейшего развития предприятий быстрого питания. В целом около 40% предприятий общепита Беларуси - негосударственные, то в сфере быстрого питания работают в основном частные фирмы.

Лидером по созданию предприятий быстрого питания является столица. Сегодня в Минске их около 200. Мингорисполком начал работу по формировании сети таких предприятий еще в 1991 г. После появления в столице MacDonald's в горисполкоме задумались над созданием альтернативной сети. Мингорисполком совместно с администрациями районов города работает над созданием программы "Развитие сети быстрого питания в Минске". Кредиты под эту программу выделяться не будут, но определенная система льгот предполагается, в частности, решается вопрос о снижении налогового пресса на такие предприятия, об освобождении их от арендной платы во время реконструкции помещений.

Одна из главных задач, которую необходимо решить в интересах дальнейшего развития сети быстрого питания - создание заготовочных производств. Предприятия общественного питания довольно развиты и, с одной стороны, организовать такое питание большого труда не составляет. Но, с другой стороны, для этих предприятий необходима соответствующая инфраструктура. Ведь они должны работать на полуфабрикатах очень быстрого приготовления. Это и способствует быстрому обслуживанию посетителей. В Беларуси действуют 8 заготовочных фабрик почти во всех регионах страны. Сегодня нужно "повернуть" их производство лицом именно к предприятиям быстрого питания, чтобы эти фабрики могли вырабатывать, в частности, очищенный картофель, овощные полуфабрикаты.

Объемы промышленной переработки общепит не удовлетворяют. Сейчас нельзя ждать от промышленности всех видов полуфабрикатов. Естественно, для этого необходимо сырье. В последнее время с этим проблемы. Причем сырье необходимо высокого качества. Беларусь сотрудничает и с промышленностью, многие регионы работают на мясных и рыбных промышленных полуфабрикатах. С овощами труднее - в основном работаем на неочищенных овощах.

Одно из препятствий на пути создания предприятий быстрого питания - отсутствие хорошего отечественного оборудования. Но это не значит, что нужно всесторонне развивать его производство. Минторг рассчитал, что целесообразно выпускать в Беларуси, а что закупать за рубежом. Но министерство уже планирует работать с Белорусским институтом информатики и радиоэлектроники в плане создания нового теплового оборудования для общепита. Эта работа рассчитана на два года. По словам представителей министерства, "часть средств выделяется из госбюджета, часть - средства предприятий". Осваивая кредит Российской Федерации, Минторг работает с Шебекинским заводом по выпуску оборудования для развития производства в Беларуси хлебобулочных изделий. 4 предприятия уже приобрели российскую технику. Часть кредита идет на совместный с "Белваром" выпуск печей. Будет организовано совместное производство небольших печей (кондитерских, булочных), которые можно использовать именно для выпечки мелкоштучной кондитерской, булочной продукции. Ею будут обеспечиваться и предприятия быстрого питания.

Формирование рынка быстрого питания в Беларуси уверенно набирает темп.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В РБ согласно Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания различают:

· Ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга;

· Кафе - объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции;

· Бар- специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

· Столовая - объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом;

· Закусочная - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей;

· Кафетерий - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.

Услуги по организации досуга могут включают в себя:

· организацию музыкального обслуживания;

· проведение концертов и других подобных мероприятий;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

Также некоторые предприятиям питания оказывают услуги по организации потребления и обслуживания, которые могут включать в себя следующие виды:

· организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

· организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

· доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

· услуги официанта на дому;

· доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

· организация комплексного питания и прочие.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Белорусский рынок общественного питания растет весьма неплохими темпами. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам. В пик популярности и процветания рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте и с хорошей кухней, достаточно высока, а прибыль не опускается ниже 30%.

Однако, ресторанный бизнес в Беларуси считается одним из самых рискованных - большие затраты, конкуренция, к тому же криминальные «крыши». Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года.И, тем не менее, этот бизнес - один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит реальные немалые деньги и по доходности уступает, пожалуй, только криминалистическому бизнесу.

В Минске последние два года число ресторанов растет не менее чем на 20%. Несмотря на моду на рестораны быстрого обслуживания, самые сильные позиции держат пивные заведения. В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Приятные недорогие кафе, где можно выпить кофе, все больше нравятся потребителям, но их не хватает Москве. Их количество растет только в центральной части города. В остальных районах больше преобладают домашние маленькие недорогие рестораны с национальной кухней, которые рассчитаны на жителей ближайших домов.

Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Среди наиболее популярных ресторанов по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская.

По оценкам экспертов, в ближайшее время ресторанный бизнес ждут не самые легкие времена. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 8 января 2004 г. №1 "Об утверждении Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания"(по состоянию на 12 октября 2006 года)

2. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2007

3. Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. -Издание третье, переработ. М.: Экономика,2006.

4. Валевич Р. П., Давыдова Г. А. Экономика предприятия общепита: Учеб. пособие. Мн.: Вышэйш. шк., 2007.

5. ГребневА. И., Баженов Ю. К. Экономика торгового предприятия. М.: Экономика, 2005.

6. Иванникова Е.И., «Барное дело», ИНФРА-М. 2006

7. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, Высшая школа 2005

8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа,2006.

9. Кожарский В.В. Особенности создания и функционирования летних кафе. "Планово-экономический отдел" №6 2005

10. Экономика предприятия: Учеб. для вузов / Б. Я. Горфинкель, Е. М. Куприянов, В. П. Прасолова др. М.: Банки и биржи; ЮНИТИ, 2006.

11. http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a86/41983.html

12. Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб.пособие. Мн.: Новое знание, 2002. - 368 с.

13. Кабушкин Н.И. Основы менеджмента: Учебник. - Мн.: БГЭУ, 1996. - 284 с.

14. http://ekat.erabota.ru/info/articles/5537/

15. http://www.koshechkin.narod.ru/finlect/12.htm

16. Под ред. проф. О.И.Волкова Экономика предприятия: Учебник- М.: ИНФРА-М. 2001.

17. Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз Маркетинг Гостеприимство ТуризмУчебник для вузов-2-ое изд. - М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2002

18. Л.Е. Стровский Внешнеэкономическая деятельность предприятия. Основы. Учебник для вузов - М.: Закон и право, ЮНИТИ, 1996

19. Дункан У. Основополагающие идеи в менеджменте М.: Дело, 2006

20. Спиридонов Н.А. Мировая экономика: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2007

21. Абрютина М.С. Экономика предприятия: Учебник.- Дело и сервис, 2004

22. Горшкова Л.А., Горбунова М.В. Основы управления организацией: Практикум. М.: КНОРУС, 2006.

ПРИЛОЖЕНИЕ

ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах

Таблица 1.

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов

Требования к предприятиям	Тип предприятия
	Ресторан	Бар
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый	Кафе	Столовая	Закусочная
1.Внешний вид предприятия
1.1.Вывеска световая с элементами оформления	+	+	+	+	+	+	-	-	-
обычная	-	-	-	-	-	-	+	+	+
2.Оформление залов и помещений для потребителей
2.1 Использование изысканных декоративных элементов	+	-	-	+	-	-	-	-	-
2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др)	-	+	+	-	+	+	-	-	-
2.3.Использование декоративных элементов, создающих единство стиля	-	-	-	-	-	-	+	+*	+
3.Наличие эстрады и танцевальной площадки	+	+	-	+	-	-	-	-	-
4.Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)	+	+	+	-	-	-	-	-	-
5.Микроклимат
5.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности	+	+	-	+	+	-	-	-	-
5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	-	-	+	-	+	+	+	-	+

* Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.

Таблица 2

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

Требования к предприятиям	Тип предприятия
	Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
1. Мебель: повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	+	+	-	+	+	-	-	-	-
стандартная, облегченных конструкций,соответствующая интерьеру помещений	-	-	+	-	-	+	+	+	+
1.1. Столы: мягкое покрытие	+	+	-	+	+	-	-	-	-
полиэфирное покрытие	-	-	+	-	-	+	+	-	-
гигиеническое покрытие
столы, кронштейны для приема пищи стоя	-	-	-	-	-	-	-	+	+
1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.):	-	-	-	+	+	-	-	-	-
мягкие (в холле и вестибюле)	+	+	-	+	+	-	-	-	-
мягкие с подлокотниками в обеденном зале	+	+	-	+	+	-	-	-	-
полумягкие	-	-	+	-	-	+	-	-	-
1.3 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест и др.)	Определяется с учетом конкретных условий
2. Столовая посуда и приборы
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали	+	+	-	+	-	-	-	-	-
из нержавеющей стали	-	-	+	-	-	+	-	+	+
из алюминия
2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная	+3	+	-	-	+3	+ .	-	-	-
2.3.Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	-	-	+	-	-	-	-	+	-
2.4. Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественнооформленная посуда из выдувного стекла	+	+	-	+	+	-	-	-	-
сортовая стеклянная посуда без рисунка	-	-	+	-	-	-	+	+	-
из прессованного стекла	-	-	-	-	-	-	-	+4	+4
3. Столовое белье:
3.1 Скатерти белые или цветные	+	+5	+5	+	+5	+5	-	-	-
Скатерти фирменные	+	-	-	-	+	-	-	-	-
3.2 Салфетки индивидуального пользования (полотняные)	+	+	+6	+	+	+6	-	-	-
бумажные салфетки	-	-	-	-	-	-	+	+	+
3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя	+	+	-	+	+	-	-	-	-
1.Может быть использован в отдельных видах закусочных.
2.Допускается в отдельных видах кафе
3. В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п
4.Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.

Таблица 3.

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов

Требования	Тип предприятия
	Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на национальном и русском языках	+1	+1	+	+1	+1	+	+	+	+
типографским способом	+	+	-	+	+	-	-	-	-
машинописным способом	-	-	-	-	-	-	+	-	+
оформление другими способами	-	-	-	-	-	+	+	-	-
обложка из мелованной бумаги, картона,кожезаменителя и др.	+	+	-	+	+	-	-	-	-
обложка с эмблемой или рисунком	+	+	+	+	+	+	-	-	-
ценники	-	-	-	-	-	-	-	-	+2
2.Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)	+	+	-	+	+	-	-	-	-
3. Ассортимент
3.1. Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции	+	+	-	+	-	-	-	-	-
3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления	-	-	+	-	+	+	-	-	-
3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации	-	-	-	-	-	-	+	-	-
3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией	-	-	-	+	+	-	-	-	-
3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного изготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция	-	-	-	-	-	+	-	-	-
3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства,фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод	+	+	+	+	+	+	-	-	-
3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания, Возможна реализация фирменных и порционных блюд	-	-	-	-	-	-	-	+4	+3
3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя	+	+	-	-	-	-	-	-	-
3.9 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины)	-	-	-	-	-	-	-	+5	-

1. При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке 2.Допускается в отдельных видах закусочных 3.Для кафе и закусочных, специализирующихся н приготовлении блюд из определенного вида сырья обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.4.Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3. 5.В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.

Таблица 4

Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

Требования	Тип предприятия
	Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
1. Методы обслуживания потребителей
1.1. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку	+	+	-	+*	+*	-	-	-	-
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями	-	-	+**	-	-	+	+*	-	-
1.3. Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами)	-	-	-	-	-	+	-	-	-
1.4 Самообслуживание	-	-	-	-	-	-	+	+	+
2.Одежда и обувь
2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви	+	+	+***	+	+	+***	-	-	-
2.2 Наличие санитарной одежды	-	-	-	-	-	-	+	+	+
3. Музыкальное обслуживание
3.1.Выступление вокально -инструментальных ансамблей, солистов	+	+	-	-	-	-	-	-	-
3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т п.)	-	-	+	+	+	+	-	-	-

* В баре допускается обслуживание только барменами ** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах а также в кафе допускается самообслуживание *** Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия. Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не предусматривается

Таблица 5

Состав помещений для потребителей на предприятиях

Помещения для потребителей	Типы предприятий общественного питания
	Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
	класс
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Вестибюль	0	0	0	0	0	0	0	-	-
Гардероб	0	0	0	0	0	0*	0	0*	-
Зал	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Банкетный зал	0	0	0	-	-	-	-	-	-
Мужской туалет с помещением для мытья рук	0	0	0	0	0	0	0	0*	-
Женский туалет с помещением для мытья рук	0	0	0	0	0	0	0	0*	-
Курительная	0	0	-	0	-	-	-	-	-

Таблица 5

Площади групп помещений ресторанов, столовых общедоступной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских, молочных

Группы помещений	Форма производства	Площадь в предприятиях общественного питания для городов и поселков, м2
		рестораны	столовые общедоступной сети	кафе, закусочные, кафе молодежное, кафе-молочные, кафе детские
		на 100 мест	на последующее место св. 100	на 50 мест	на последующее место св. 50	на 50 мест	на последующее место св. 50 до 200	на 200 мест	на последующее место св. 200
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Для посетителей:
с самообслуживанием		-	-	118	2,12	96	1,96	390	1,91
в том числе зал с раздаточной		-	-	180	1,8	160	1,6	320	1,6
с обслуживанием официантами		254	2,2	-	-	91	1,75	353	1,75
в том числе зал без раздаточной		180	1,8			70	1,4	280	1,4
Производственная	Полуфабрикаты высокой степени готовности	189	0,67	70	0,5	57 75	0,44 0,66	120 172	0,29 0,38
	Полуфабрикаты	200	0,73	78	0,6	58 76	0,5 0,72	132 184	0,3 0,39
	Сырье	211	0,78	95	0,62	-	-	-	-
Для приема и хранения продуктов	Полуфабрикаты высокой степени готовности	90	0,3	37	0,26	22 24	0,26 0,3	62 68	0,15 0,17
	Полуфабрикаты	92	0,37	40	0,3	22 24	0,26 0,3	62 68	0,15 0,17
	Сырье	95	0,47	50	0,36	-	-	-	-
Служебно-бытовая	Полуфабрикаты высокой степени готовности	50	0,32	26	0,23	30 35	0,28 0,32	72 82	0,25 0,29
	Полуфабрикаты	51	0,38	28	0,28	30 35	0,28 0,32	72 82	0,25 0,29
	Сырье	53	0,4	29	0,3	-	-	-	-

Примечания: 1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимости применяете один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания. 2. Над чертой даны площади при самообслуживании, под чертой - при обслуживании официантами. 3. При проектировании столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м2. 4. В кафе молодежном следует предусматривать помещение совета кафе из расчета 0,1 м 2а одно место в зале; в кафе детском - помещение для игр - 0,24 м2 на одно место в зале.

Таблица 6.

Площади групп помещений специализированных закусочных и предприятий быстрого обслуживания

Группы помещений	Площадь в предприятиях общественного питания для городов и поселков, м2
	специализированные закусочные	быстрого обслуживания (ПВО)
	рыбные, мясные, мучные (шашлычные, пловные, чинаки, блинные) и т.д.	мясные (котлетные, сосисочные, бифштексные и т.д.), мучные (пельменные пирожковые, пончиковые и т.д.)
	на 50 мест	на последующее место св. 50	на 50 мест	на последующее место св. 50
Для посетителей	100	1,8	84	1,64
В том числе зал	80	1,6	70	1,4
Производственная	39	0,32	26	0,32
Для приема и хранения продуктов	12	0,24	10	0,2
Служебно-бытовая	15	0,24	12	0,2

Примечания: 1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньшей указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания. 2. При изготовлении мучных изделий в предприятиях площади производственных помещени...