Организация системы материального стимулирования на предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

производительность кадровый стимулирование

Производственная практика студентов является непременным условием подготовки высококвалифицированных специалистов.

Цель производственной практики состоит в закреплении теоретических и практических знаний, полученных при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин, проведении текущего анализа состояния предприятия и отрасли, прогнозировании деятельности отдельных хозяйственных подразделений, выборе эффективной рыночной стратегии.

Объектом исследования является производственное предприятие ОАО «Дятьково-хлеб».

Предмет исследования - текущее состояние данного предприятия, включающее общее ознакомление с организационно-хозяйственной деятельностью, анализ ресурсов предприятия и эффективности их использования (материальных, трудовых, финансовых и пр.), изучение организации управления предприятием.

Можно выделить основные задачи, которые необходимо решить в ходе прохождение производственной практики:

-изучить организационно-правовую форму ОАО «Дятьково-хлеб»;

-рассмотреть размеры предприятия, специализацию и ее эффективность;

-определить уровень производительности труда в целом по предприятию и в ведущих отраслях и оценить систему материального стимулирования труда, выявить факторы, оказавшие влияние на уровень производительности труда;

-определить в целом эффективность работы предприятия;

-изучение кадрового обеспечения производства;

-оценка ассортимента и качества выпускаемой продукции.

При написании отчета использовалась исходная статистико-экономическая информация годовых отчетов за 2010-2012 годы, личные наблюдения, первичная и деловая документация, положение об оплате труда и др.

1. ОРГАНИЗАЦИОННО-ПРАВОВЫЕ, ПРИРОДНО-ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ И СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Данное предприятие является Открытым Акционерным Обществом. Юридический и фактический адрес: 242600, Брянская обл., г. Дятьково, ул. Крупской, 4.

Дата создания предприятия: 04.02.1963 г.

Зарегистрировано: 24.01.1997 г.

ИНН 3202000249

Целью деятельности предприятия является извлечение прибыли. Основные виды деятельности предприятия - производство, реализация хлебобулочных и кондитерских изделий. Для осуществления своей деятельности предприятие располагает цехом основного производства, котельной, кондитерским цехом, автотранспортом, складом сырья и материалов.

Датой образования завода является 1933 - 1934 гг. Во время ВОВ работа завода была приостановлена и возобновилась осенью 1943г. В декабре 1943 у предприятия появились первые конкуренты: Старская и Ивотская пекарни, а в 1952 г. Бытошская пекарня. В 1951 г. Дятьковский завод тогда первый в районе приобрел печь, работавшую на угле (ФТЛ-2) на этой печи вырабатывалось 13 тонн хлеба в сутки.

В 1967 г. в Дятьково был построен новый хлебозавод и оснащен новым оборудованием: 2 хлебные печи ХПА-40 (выработка 40 тонн), и 3 печи ФТЛ-2. Для выработки булочных изделий печи были оснащены расстойно-печными агрегатами, делителями-раскладчиками, что существенно снизило долю ручного труда. Мука доставлялась на предприятие бестарным способом в муковозах. Произошло улучшение условий труда, увеличилась заработная плата. Расширился ассортимент выпускаемой продукции, улучшилось качество, уменьшились издержки производства, в следствие чего произошло значительное снижение себестоимости продукции и увеличение прибыльности и рентабельности.

В 1986 г. на предприятии была проведена реконструкция, одна из печей ФТЛ-2 была заменена на ХПА-40. В 1993 г. начали осваивать кремовые изделия: торта, пирожные. В 1999 г. приобрели оборудование и освоили выпуск сдобных и панировочных сухарей, пряников, мармелада. В

2001 г. с помощью лизинговой компании приобрели и установили ротационную печь Муссон-ротор и более современное оборудование для булочной линии. С 2004 г. освоено производство изделий из слоеного теста. В 2006 г. была куплена установка для приготовления лепешек для пиццы. В 2007 г. предприятие начало осуществлять упаковку продукции в термопленку, приобрело резательную машину. В 2011 г. куплена новая упаковочная машина.

Далее рассмотрим организационную структуру предприятия. ОАО «Дятьково-хлеб» возглавляет генеральный директор, который организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояние и деятельность. Директор представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом, заключает договора, издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания, открывает в банках счета предприятия.

Заместитель директора по хозяйственным вопросам руководит материально-техническим снабжением и сбытом продукции, работой жилищно-коммунального хозяйства.

Большое значение имеет такая организационно-правовая форма на предприятии. Плюсы и минусы открытого акционерного общества отражены в таблице 1.

Таблица 1. Особенности и преимущества организационно - правовой формы предприятия.

Организационно - правовая форма	Открытое акционерное общество
Форма собственности:	ОАО
Преимущества данной организационно-правовой формы для: - руководства	организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояние и деятельность; - распоряжается имуществом; -заключает договора; -издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством; -принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает на них взыскания; -открывает в банках счета предприятия.
- работников	Отношения работников предприятия, возникшие на основе трудового договора, регулируются российским трудовым законодательством РФ и коллективным договором.
- собственников	Организация создана с целью осуществления предпринимательской деятельности и полученияприбыли.
Недостатки данной организационно - правовой формы	Совет директоров принимает решения самостоятельно, не ставя при этом в известность всех держателей акций о конкретных действиях и изменениях. Длительность учреждения, открытость информации, обязанность раскрывать годовой отчет, бухгалтерскую отчетность обществу, уставной капитал ОАО должен составлять не менее тысячекратной суммы МРОТ, необходимость регистрации выпуска акций.

Для реализации получаемой продукции большое значение имеет то, что предприятие должно находиться как можно ближе к местам и пунктам сбыта.

Таблица 2. Пункты реализации продукции

Местоположение мест реализации	Расстояние
Дятьково	По городу
Ивот	16
Старь	11
Бытошь	39
Брянск	53
Бетлица	89
Людиново	34
Фокино	27
Шибенец	30
Жуковка	60
Немеричи	46

Из таблицы видно, что предприятие находятся в городе и это положительно сказывается на реализацию продукции. Наиболее близкими пунктами реализации продукции к предприятию являются Старь и Ивот, а наиболее отдаленными Бетлица и Жуковка.

Социально-экономические условия определяют социальную инфраструктуру, условия жизнедеятельности, привлекательность данного предприятия для трудового потенциала, компаньонов по бизнесу.

Социальная инфраструктура города Дятьково включает в себя: ЖКХ, предприятия бытового обслуживания, отделения полиции, органы социального обеспечения, школы, дошкольные учреждения, индустриальный техникум, торговые предприятия, спортивные учреждения, парки, сквер, церковь, храм. Так как Дятьково является одним из крупнейших районных центров Брянской области, то в городе расположены районная администрация, центральная районная больница, районный дом правосудия.

Производственная структура предприятия - это совокупность производственных единиц предприятия, входящих в его состав и формы связей между ними. Производственная структура зависит от вида выпускаемой продукции и его номенклатуры, типа производства и форм его специализации, от особенностей технологических процессов.

Таблица 3. Состав и состояние производственной структуры предприятия

Отрасли и производства	Наличие и состояние
Дороги	Все дороги асфальтированы
Транспорт производственного назначения	Имеется 24 машины, из них 19 хлебных, в хорошем состоянии.
Ремонтные мастерские Станции технического обслуживания	3 гаража, в хорошем состоянии
Складское, холодильное хозяйство	4 склада: склад сырья, спецодежды, автозапчастей, материальный, в хорошем состоянии, холодильное оборудование имеется
Почтовая и телефонная связь, интернет	Имеется
Электроснабжение	Централизованное
Водоснабжение	Централизованное
Газоснабжение	Централизованное
Научно-производственные центры и лаборатории	Лаборатория
Вычислительные центры	Вычислительный центр
Информационно-консультативная служба	Гарант, КонсультантПлюс
Тарное хозяйство	Имеются лотки, вагонки для хлеба, протвеня в хорошем состоянии
Специальная торговля	Отпуск продукции работникам предприятия

По данным таблицы видно, что предприятие полностью обеспечено водными ресурсами, газом и электроэнергией. Все дороги асфальтированы, что благоприятно сказывается на скорость работы. Имеются автомобили в хорошем состоянии, также имеются ремонтные мастерские и станции технического обслуживания.

В системе показателей, характеризующих условия функционирования предприятия, важную роль играет оценка экономических условий его деятельности.

Таблица 4. Экономические условия производства

Наименование показателей	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2012 г. в % к 2010 г.
Собственный капитал предприятия, тыс. руб.	18733	19363	19819	105,6
Имущественный комплекс предприятия, тыс. руб.	23970	24461	25183	103,0
Прибыль от реализации продукции, тыс. руб.	4455	2759	2785	62,5
Чистая прибыль, тыс. руб.	2776	1369	1116	40,2
Рентабельность собственного капитала, %	14,8	7,1	5,6	-9,2 п.п.

Характеризуя экономические условия производства следует отметить наращивание собственного капитала на 5,6%, так и имущественного комплекса предприятия на 3,0%. Наибольшую прибыль от реализации готовой продукции предприятие получило в 2010 году и она составила 4455 тыс. руб. От государства предприятие ОАО «Дятьково-хлеб» субсидий и дотаций не получает.

Изучив организационно - правовые, социально - экономические условия производства можно сделать следующие выводы: организационно-правовой формой предприятия является открытое акционерное общество, предприятие «Дятьково-хлеб» удачно расположен к местам и пунктам сбыта.

2. РАЗМЕРЫ, СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ

Для эффективного ведения сельскохозяйственного производства необходимы определенные условия. Одно из них выбор оптимального размера предприятия, который определяется комплексом факторов, прежде всего наличием квалифицированных трудовых ресурсов, фондооснащенностью и энерговооруженностью. Размеры производства предприятия влияют на внедрение современной организации труда, повышение его производительности, а также себестоимость продукции.

Таблица 5. Размеры производства ОАО «Дятьково-хлеб»

Показатели	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2012 г. в % к
				2010 г.	2011 г.
Стоимость валовой продукции в действующих ценах, тыс. руб.	86286	82112	90312	104,7	110,0
Денежная выручка, тыс. руб.	85687	81460	90158	105,2	110,7
Среднегодовая численность работников, чел.	207	201	184	88,9	91,5
Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.	21523	24138	26368	122,5	107,9
Произведено готовой продукции, т	4600	4200	3800	82,6	90,5

В целом, размеры предприятия за анализируемый период изменились. Произошел рост величины стоимости показателей валовой продукции и денежной выручки - на 4,7% и 5,2% соответственно. Среди показателей характеризующих производственный потенциал предприятия следует отметить рост среднегодовой стоимости ОПФ на 22,5%, но сокращение числа работников на 23 человека или 11,1% негативно характеризует размеры предприятия.

Специализация как форма общественного труда выражается в преимущественном производстве определенных видов продукции. Она характеризует производственное направление и отраслевую структуру предприятия.

Таблица 6 Специализация предприятия

	2010 г.	2011 г.	2012 г.	В сумме за 2010 - 2012 гг.	Структура денежной выручки за 2010-2012 гг., %
Хлеб	30478	29791	33843	94112	36,6
Булочные изделия	40865	36798	42244	119907	46,6
Сухари	5322	6285	4530	16137	6,2
Кондитерские изделия	9022	8586	9541	27149	10,6
Итого	85687	81460	90158	257305	100

За рассматриваемый период произошло увеличение общей суммы денежной выручки на 4471 тыс.руб. Основную массу выручки в 2011 году предприятию принесли булочные изделия и хлеб - соответственно 42244 33843. В среднем за анализируемый период эти виды продукции преобладали в структуре денежной выручки, так на долю булочных изделий приходится 46,6%, хлеба 36,6%. На основании этого специализацию предприятия можно определить хлебобулочные изделия.

Таблица 7. Расчет коэффициента специализации

Вид продукции	Выручка, тыс. руб.	Структура выручки, % (Ym)	Ранжированный ряд (j)	(2j-1)	Ym* (2j-1)
2010 г.	Хлеб	30478	35,6	2	3	106,8
	Булочные изделия	40865	47,7	1	1	47,7
	Сухари	5322	6,2	4	7	43,4
	Кондитерские изделия	9022	10,5	3	5	52,5
	Итого	85687	100			250,4
2011 г.	Хлеб	29791	36,6	2	3	109,8
	Булочные изделия	36798	45,2	1	1	45,2
	Сухари	6285	7,7	4	7	53,9
	Кондитерские изделия	9541	10,6	3	5	53,0
	Итого	90158	100			247,4
2012 г.	Хлеб	33843	37,5	2	3	112,5
	Булочные изделия	42244	46,9	1	1	46,9
	Сухари	4530	5,0	4	7	35,0
	Кондитерские изделия	9541	10,6	3	5	53,0
	Итого	90158	100			247,4

К_С2010=100:250,4=0,399

К_С2011=100:261,4=0,383

К_С2012=100:247,4=0,404

Считается, что коэффициент специализации менее 0,2 характеризует слабый уровень специализации; 0,2 - 0,4 - средний; 0,4 - 0,63 - высокий; 0,6 - глубокий уровень специализации.

Анализируя полученные коэффициенты специализации видно, что коэффициент за три года особо не изменился и предприятие имеет средний уровень специализации.

Прибыль имеет особое значение для оценки деятельности сельскохозяйственного предприятия. Она - основной источник расширенного воспроизводства в хозяйстве и повышения жизненного уровня работников. Рентабельность - важная экономическая категория . она означает доходность, прибыльность предприятия, характеризует экономическую эффективность производства. Рентабельность выступает в качестве обобщающего показателя экономической эффективности.

Таблица 8. Экономическая эффективность продукции

Виды продукции	Базисный	Отчетный	Отклонение рентабельности
	прибыль, тыс. руб.	рентабельность, %	прибыль, тыс.руб.	рентабельность, %
Хлеб	-29	-0,1	2280	7,2	7,3 п. п.
Булочные изделия	16071	64,8	15470	57,8	-7,0 п. п.
Сухари	-256	-4,6	-525	-10,4	5,8 п. п.
Кондитерские изделия	-842	-8,5	-1494	-13,5	5,0 п. п.
Итого	14944	21,1	15731	21,1	0,0 п. п.

Анализируемая таблица показывает, что по сравнению с базисным в отчетном году рентабельность производства хлеба возросла на 7,3 п.п. Также рентабельность производства сухарей возросла на 5,8 п.п., а кондитерских изделий на 5,0 п.п. Несмотря на то, что по производству булочных изделий рентабельность понизилась на 7 п.п., рентабельность всего производства не изменилась.

3. РЕСУРСНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ ПРЕДПРИЯТИЯ И ЭФФЕКТИВНОСТЬ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Ресурсный потенциал определяет возможности дальнейшего развития предприятия.

Самым ценным ресурсом предприятия являются трудовые, - от их численности, профессионализма, качества работы зависит, в конечном счете, эффективность предприятия.

Таблица 9. Трудовые ресурсы предприятия

Категории работников	Численность, чел	Структура, %
	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2010 г.	2011 г.	2012 г.
I. Производственный персонал - всего	198	191	174	95,7	95,0	94,6
в т. ч.: рабочие	146	144	129	70,6	71,6	70,1
служащие	52	47	45	25,1	23,4	24,5
из них: руководители	18	18	18	8,7	9,0	9,8
специалисты	22	21	19	10,6	10,4	10,3
собственно служащие	12	8	8	5,8	4,0	4,4
II.Непроизводственный персонал	9	10	10	4,3	5,0	5,4
III. Всего по организации	207	201	184	100	100	100

Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что численность работников с каждым годом сокращается, только число руководителей остается неизменным. Численность рабочих за три года сократилось на 17 человек, служащих на 7 человек, специалистов на 3 человека.

Одним из важнейших качественных показателей работы предприятия, выражающих эффективность затрат труда является производительность труда.

Таблица 10. Производительность труда на предприятии

Показатели	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2012 в % к 2010 г.
Произведено в расчете на 1 работника, тыс. руб.: валовой продукции в действующих ценах	416,8	408,5	490,8	117,8
Получено в расчете на 1 работника, тыс. руб.: денежной выручки	413,9	405,3	490,0	118,4
чистой прибыли	13,4	6,8	6,3	47,0

Производство валовой продукции и валового дохода в расчете на одного работника за 2010 - 2012 годы увеличилось на 17,8%. Также прошло увеличение полученной на одного работника денежной выручки на 18,4.

Основные производственные фонды играют важную роль в развитии предприятия, использовании инновационных технологий, росте производительности труда и эффективности производства.

Формирование основных производственных фондов осуществляется из различных источников, одним из которых является амортизация.

Таблица 11. Амортизация основных средств и порядок ее использования

Формирование и использование	Современное состояние на предприятии
1.Порядок начисления амортизации: - кем; - когда; - по какой методике	Амортизация начисляется бухгалтером линейным способом, начиная с 1 числа месяца следующего за месяцем в котором этот объект был введен в эксплуатацию.
2.Где хранятся начисленные суммы амортизации? По чьему распоряжению используется амортизация?	Суммы начисленной амортизации собираются по кредиту счета 02. Используется по распоряжению генерального директора.
3.Порядок использования амортизации	Используется строго на указанные статьи.
4.Порядок: - учета; - списания; - переоценка основных средств.	Первичный учет основных средств ведется в соответствии с ПБУ 6/01.Основные средства учитывают по дебету 01. Выбытие объекта основных средств признается предприятием на дату единовременного прекращения действия условий принятия их к бухгалтерскому учету. Переоценка основных средств не производится.

Начисление амортизации осуществляется бухгалтером линейным способом, начиная с первого числа месяца следующего за месяцем в котором этот объект был введен в эксплуатацию. Порядок амортизации используется строго на указанные статьи. Первичный учет ОС ведется в соответствии с ПБУ 6/01.Переоценка ОС не производится.

Обеспеченность предприятия ОПФ производства и эффективность их использования являются важными факторами от которых зависят результаты хозяйственной деятельности, а следовательно объем производства продукции, её себестоимость и финансовое состояние в целом.

Таблица 12. Обеспеченность основными производственными фондами и эффективность их использования

Наименование показателей	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2012г. в % к 2010г.
Стоимость основных производственных фондов (остаточная ) балансовая, тыс. руб.	12866	13949	14541	113,0
Стоимость основных производственных фондов, первоначальная, тыс. руб.	21523	24138	26468	123,0
Сумма амортизации, тыс. руб.	8657	10189	11927	137,8
Коэффициент износа основных фондов	0,378	0,401	0,436	115,3
Коэффициент обновления	0,120	0,098	0,072	60
Фондовооруженность, тыс. руб.	104,0	120,1	143,3	137,8
Фондообеспеченность, тыс. руб.	16,0	18,0	19,6	122,5
Фондоотдача*:	3,98	3,36	3,40	85,2
Фондоёмкость*	0,25	0,30	0,29	116,0
Рентабельность фондов, %	12,90	5,67	4,23	-8,67

За анализируемый период стоимость ОПФ (остаточная) увеличилась на 1675 тыс.руб. Стоимость ОПФ (первоначальная) увеличилась на 4945 тыс.руб. Сумма амортизации выросла за три года на 3270 тыс.руб. Фондовооруженность выросла на 39,3 тыс.руб.

Уровень использования оборотных средств существенно влияет на финансовые результаты хозяйственной деятельности сельскохозяйственных предприятий. Для характеристики эффективности их использования применяют систему показателей, главные из которых - коэффициент оборачиваемости оборотных средств, продолжительность оборота, норма прибыли.

Таблица 13. Оборотные фонды предприятия и эффективность их использования

Наименование показателей	2010 г.	2011 г.	2012 г.	Отчетный в % к базисному
Сумма оборотных фондов, тыс. руб.	10462	10032	10570	101,0
В т.ч. запасы	3364	4570	4960	147,4
Коэффициент оборачиваемости	8,32	7,95	8,85	106,4
Период обращения, дней	43,3	45,3	40,6	93,8
Соотношение основных и оборотных фондов	2,2	2,5	2,6	118,2
Норма прибыли, %	26,5	13,6	10,6	40,3
Удельный вес запасов в оборотных фондах, %	32,2	45,6	46,9	145,6

Из данной таблицы можно сделать вывод о том, что сумма оборотных фондов предприятия увеличилась на 108 тыс.руб. Коэффициент оборачиваемости в 2012 году равен 8,85, что больше чем в 2010 и 2011 годах. Период обращения в 2011 году больше периода обращения в 2010 году на 2 и больше, чем в 2012 году на 4,7.

Финансовые ресурсы предприятия составляют его денежные ресурсы, они обеспечивают круговорот основного и оборотного капитала, взаимоотношений с государственным бюджетом, с налоговыми органами, банками и другими организациями.

Таблица 14. Финансовые ресурсы предприятия

Наименование показателей	2010г	2011г	2012г	Отчетный в % к базисному
Собственный капитал предприятия, тыс. руб.	18733	19363	19819	105,6
Заемный капитал, тыс. руб.	5237	5098	5364	102,5
Совокупный капитал предприятия, тыс. руб.	23970	24461	25183	105,1
Соотношение заемного капитала к собственному	0,280	0,263	0,270	96,4
Чистая прибыль, тыс. руб.	2776	1369	1116	40,2
Рентабельность совокупного капитала, %	11,6	5,6	4,4	37,9

Анализируя данную таблицу видно, что собственный капитал предприятия за три года вырос на 1086 тыс.руб. Заемный капитал тоже вырос на 127 тыс.руб. Чистая прибыль с 2010 по 2012 год сократилась на 1660 тыс.руб.

Государственные субсидии и дотации не производятся.

Для любого предприятия важна система финансовых взаимоотношений предприятия.

Таблица 15.Система финансовых взаимоотношений предприятия

Наименование показателей	Фактическое состояние
Какой банк обслуживает предприятие?	Брянский РФ ОАО «Россельхозбанк», Отделение №8605 Сбербанк России
Каковы условия кредитования: по долгосрочному кредиту: - сроки	Свыше 12 месяцев
% ставка	15
залог	Оборудования, здания, транспортные средства
сумма кредита	От 2 млн. руб.
по краткосрочному кредиту: сроки	До 12 месяцев
% ставка	14
залог	Без залога
сумма кредита	В зависимости от оборотов предприятия в банке (1,5 млн.)
Дебиторская задолженность предприятия Основные должники и сумма их долгов: У предприятия 200 должников. Основные из них: ООО «Континент» ООО «Татьяна» ОМОО Дятьковского района	4751297 руб. 571679 руб. 104589 руб. 126077 руб.
Система работы предприятиями с дебиторами	С учетом предусмотренного соглашения и договора.

Предприятие обслуживает Брянский РФ ОАО «Россельхозбанк», отделение №8605 Сбербанк России. Условия кредитования по долгосрочному кредиту - свыше 12 месяцев, % ставка 15.Залогом является оборудования, здания, транспортные средства. Условия кредитования по краткосрочному кредиту - до 12 месяцев, % ставка 14, без залога. Дебиторская задолженность предприятия 4751297 руб. У предприятия имеется 200 должников, основные из них: ООО «Континент» (571679 руб.), ООО «Татьяна» (104589 руб.).

После изучения данного раздела, следует сделать вывод о том, что ОАО «Дятьково-хлеб» обладает хорошим ресурсным потенциалом, но необходимо предпринимать меры по его еще более эффективному использованию.

4. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

Технологический процесс на ОАО «Дятьково-хлеб».

Производство хлебобулочных изделий включает несколько стадий технологического процесса:

- подготовку сырья;

- его дозирование;

- замес полуфабрикатов;

- их брожение, разделку, в том числе предварительную, окончательную расстойку и отделку;

- выпечку хлеба, его укладку, хранение;

- транспортировку в торговую сеть для реализации.

Основным сырьём в хлебобулочной промышленности является мука, вода и дрожжи.

Мука, которая поступает на ОАО «Дятьково-хлеб», соответствует ГОСТ Р52189-2003.

Мука доставляется на предприятие бестарным способом (россыпью) и в таре (в мешках) в автомуковозах. Для разгрузки муки, которая пришла россыпью, ёмкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приёмному щитку. Мука по трубопроводу пневмотранспортом подаётся в склад бестарного хранения (БХ) в силоса, в которых хранится.

На ОАО «Дятьково-хлеб» предусмотрено 16 силосов марки ХЕ-160. Для каждого сорта муки отводится по 2 силоса, остальные - резервные.

В тарном складе мешки с мукой укладывают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. Мешки укладывают штабелями высотой не более 10-12 рядов. Муку одной партии укладывают вместе.

Мучные склады хлебозавода вмещают семисуточный запас муки.

Тарный и бестарный склады должны быть сухими и отапливаемыми; влажность воздуха в складах должна быть не более 75%, а температура (t⁰) (в зимнее время) не менее 10-15%. В помещении склада должна быть (д/б) вентиляция и естественное освещение.

Под каждым силосом установлен дозатор муки - роторный питатель, который смешивает муку с воздухом и одновременно её дозирует в промежуточный бункер.

Затем мука просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей проходит магнитную очистку.

На предприятии для просеивания муки установлен просеиватель марки Ш2-ХМВ.

Далее мука проходит взвешивание на автоматических весах и поступает в расходный бункер.

При передаче из тарного склада на производство муку высыпают из мешков в завальную яму, из которой она транспортируется через просеивательную и мешательную системы на автовесы, затем в расходный бункер.

Для скоропортящегося сырья - дрожжи, яйца на х/з предусмотрена холодильная камера (яйца хранятся при t⁰ = 0-4⁰C в течение 25 дней, дрожжи - 12 суток).

Вода должна отвечать требованиям, предъявленным к питьевой воде, подаваемой централизованной системой хозяйственно-питьевого водоснабжения. Воду, идущую не в технологический процесс, доводят до требуемой температуры, смешивают горячую и холодную или подогревают холодную воду.

Соль поваренная пищевая на х/з поступает в мешках. При замесе теста соль используют в виде солевого раствора. Раствор приготавливают в солерастворителе (бочок с мешалкой), который представляет собой бак, состоящий из 2-х отделений. Одно из них всегда заполнено слоем соли, на который поступает вода. Образуется насыщенный раствор, который через фильтр проходит на 2-е отделение, являющееся отстойником раствора. Плотность солевого р-ра должна быть 1,19 г/см³.

Сахар, как и соль, поступает на предприятие в мешках и на производство поступает в виде раствора плотностью 1,20 г/см³. Сахар растворяют в тёплой воде температурой около 40⁰ С в банках с мешалками.

Жиры доставляются на ОАО «Дятьково-хлеб» в твёрдом виде. Перед поступлением в производство жиры предварительно растапливают в жиротопке.

Изюм перед употреблением тщательно перебирают от инородных предметов и моют.

Хлеб ржано-пшеничный формовой на ОАО «Дятьково-хлеб» изготовлен из теста, приготовленного на жидких заквасках с заваркой.

Приготовление жидких заквасок для хлеба формового смешанной валки (валку составляют из 2-х и 3-х сортов муки, смешивая их в простых соотношениях: 1:2, 1:3).

Заквасочное отделение оборудовано 3-мя заварочными машинами ХЗМ-300 (1 - для приготовления водно-мучной смеси - болтушки, 2 - для приготовления заварки, 3 - резервная).

Питательной средой для жидких заквасок служат мучная осахарённая заварка, мука и вода.

Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5 пропариванием (заварочные машины имеют паровую рубашку). Начальная температура заварки 63-67⁰ С.

При подпитке закваски в начале подают мучную болтушку температурой 29-30⁰ С, а затем заварку, охлаждённую до 35-38⁰ С.

Выбраживание закваски осуществляется в чанах из нержавеющей стали. Оптимальная относительная влажность жидких заквасок 80-82%.

Приготовление теста - первая и наиболее важная стадия в производстве хлеба.

Тесто готовят в тестомесительной машине И8-Х.Тз. Цель замеса - получить однородную массу теста с определёнными физическими свойствами.

Из расходного бункера через барабанный дозатор тестомесительной машины (ТММ) мука поступает в рабочую камеру ТММ куда же подаются жидкие компоненты - закваска, солевой раствора и мочка (это производственный брак, замоченный в воде). Продолжительность замеса ржаного теста 5-7 мин.

Далее замешанное тесто поступает в корыто для брожения им. Рабиновича. Продолжительность брожения - 1-1,5 часа.

С помощью лопастного насоса тесто поступает в воронку делителя - укладчика марки. Он предназначен для деления теста и автоматического укладывания тестовых заготовок (ТЗ) в формы люлек расстойно-печного агрегата ХПА-40.

Масса куска теста устанавливается с таким расчётом, чтобы масса штучного готового изделия соответствовала массе, указанной в нормативной и технической документации.

Массу ТЗ для каждого изделия определяют, исходя из установленной массы готового изделия с учётом точности работы делителя в соответствии с его паспортными данными, величины технологических затрат при выпечки, остывании и хранении.

На ОАО «Дятьково-хлеб» установлено 2 линии приготовления ржано-пшеничного хлеба (2-я - резервная).

Для получения хлеба нормального внешнего вида с хорошо разрыхленным мякишем ТЗ подвергаются окончательной расстойке (ОР).

ОР - это период брожения сформованных ТЗ перед выпечкой.

Если ТЗ после формования сразу посадить в печь, то хлеб будет низкого объёма, с рваной коркой, с плотным, плохо разрыхленным мякишем. ОР происходит при температуре 40-45⁰ С и окончательной влажности воздуха 70-75% в течение 45-50 мин.

Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет не очень выпуклую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковых стенок; при избыточной корка становится плоской или вогнутой.

После ОР наступает последняя стадия в процессе - выпечка.

Хлеб выпекается при температуре 160-170⁰ С в течение 60 мин.

После выпечки горячий хлеб по транспортёру подаётся на циркуляционный стол, откуда укладывается в деревянные лотки, на которых хлеб хранят и доставляют в магазины.

Часть готовых изделий хранится на предприятии во время перерывов в отправке их в торговую сеть. Поэтому на ОАО «Дятьково-хлеб» предусмотрены помещения для остывания и хранения готовой продукции в течение 4-10 часов. Температура в помещениях должна быть 18-20⁰ С, относительная влажность воздуха не более 75%.

Пшеничное тесто готовится в 2 фазы: опара-тесто.

Чтобы приготовить опару, берут часть муки, часть воды и всё количество дрожжей, положенное по рецептуре, перемешивают до получения однородной массы и ставят на брожение на 3-5 часов.

Тесто готовят следующим образом: выброженную опару перемешивают с остальным сырьём - оставшаяся часть муки, сахарный р-р, маргарин, изюм, ванилин. Тесто бродит 1-1,5 часа. Влажность теста 35-36%, конечная кислотность 2,5-3 градуса.

Опару и тесто готовят на ТММ периодического действия с подкатными дежами марки: ТМД-330.

Дозировка муки осуществляется при помощи дозатора сыпучих компонентов Ш2-ХДА, жидких компонентов при помощи дозировочной станции Ш2-ХДБ.

Далее выброженное тесто поступает в воронку вакуумного делителя «Белогорье», который делит тесто на ТЗ одинаковой массы.

ТЗ из пшеничной муки, поступающие после тестоделительной машины, представляют из себя бесформенную массу с неоднородной структурой, часто с шероховатой поверхностью. Для предания ТЗ гладкой шарообразной формы, улучшения внутренней структуры осуществляется операция округления.

В результате механического воздействия при делении и округлении в ТЗ возникают напряжения. Для релаксации возникающих напряжений осуществляется предварительная расстойка (ПР), когда ТЗ в течение 5-20 мин. Находятся в состоянии покоя.

Для этого предприятием установлен шкаф ПР марки АДМ-2000. Относительная влажность в шкафу должна быть 75%, а температура 35-36⁰ С.

Далее из шкафа ПР ТЗ по транспортёру поступают на раскатку.

Раскатку готовых заготовок осуществляют м/у валками, вращающимися на встречу друг другу.

После раскатки ТЗ-ам предают шарообразную форму. Это осуществляется при помощи закаточной машины ТЗ-3.

После раскатки ТЗ поступают в шкаф ОР, где сформованные куски теста увеличиваются в объёме, поверхность их становится гладкой и эластичной.

Повышенная температура в шкафу ускоряет брожение ТЗ, а высокая относительная влажность препятствует образованию на их поверхности заветренного слоя, который является причиной замедления роста объёма заготовок при выпечке и возникновения подрывов трещин на поверхности готовых изделий.

При недостаточной расстойке на поверхности изделия будут трещины, корка будет иметь более яркую окраску. Обычно такие изделия имеют плотный мякиш с мелкими порами.

Изделия при избыточной расстойке будут расплывшимися и плоскими, с бледной коркой, мякиш - с крупными порами и толстыми стенками пор.

Перед посадкой в печь расстоявшиеся ТЗ надрезают, смазывают яичной смазкой, которую готовят взбиванием яиц и воды и посыпают крошкой (масса, состоящая из сахара, муки и твёрдого маргарина).

Надрезку производят вручную с помощью ножа.

А теперь рассмотрим эффективность производства.

Эффективность производства - соотношение между полученными результатами производства - продукцией и услугами , с одной стороны, и затратами труда и средств производства - с другой стороны. Эффективность производства является важнейшим качественным показателем экономики, ее технического оснащения и квалификации труда.

Таблица 16. Эффективность производства хлеба

Показатели	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2012 г. в % к
				2010 г.	2011 г.
Денежная выручка, тыс. руб.	30478	29791	33843	111,0	113,6
Полная себестоимость, тыс. руб.	30507	28374	31553	103,4	110,2
Прибыль, тыс. руб.	-2,9	1417	2290	на 2319	161,6
Рентабельность продукции, %	-0,1	5,0	7,3	7,4 п. п.	2,3 п. п.

Данные таблицы свидетельствуют о том, что денежная выручка по производству хлеба в 2011 году по сравнению с 2010 годом снизилась на 687 тыс.руб., а в 2012 году по сравнению с 2010 годом возросла на 4052 тыс.руб.

В то время как себестоимость продукции в 2012 году по сравнению с 2010 годом снизилась на 2133 тыс.руб., а в 2012 году по сравнению с 2011 годом увеличилась на 3179 тыс.руб.

Соответственно прибыль производства хлеба за три года возросла на 2293 тыс.руб.

Следовательно, рентабельность данной продукции в 2012 году составляет 7,3%.

Таблица 17. Эффективность производства булочных изделий

Показатели	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2012 г. в % к
				2010 г.	2011 г.
Денежная выручка, тыс. руб.	40865	36798	42244	103,4	114,8
Полная себестоимость, тыс. руб.	24794	24091	26774	108,0	111,1
Прибыль, тыс. руб.	16071	12707	15470	96,3	121,7
Рентабельность продукции, %	64,8	52,7	57,8	-7 п. п.	5,1 п. п.

Анализируя данную таблицу видно, что денежная выручка по производству булочных изделий в 2011 году по сравнению с 2010 годом снизилась на 4067 тыс.руб., а в 2012 году по сравнению с 2011 годом возросла на 5446 тыс.руб. В то время как себестоимость продукции в 2011 году по сравнению с 2010 годом снизилась на 703 тыс.руб., а в 2012 году по сравнению с 2011 годом увеличилась на 2683 тыс.руб. Прибыль в отчетном году по сравнению с базисным снизилась на 601 тыс.руб.

Таблица 18. Эффективность производства сухарей

Показатели	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2012 г. в % к
				2010 г.	2011 г.
Денежная выручка, тыс. руб.	5322	6285	4530	85,1	72,1
Полная себестоимость, тыс. руб.	5578	5955	5055	90,6	84,9
Прибыль, тыс. руб.	-256	330	-525	205,1	на 855
Рентабельность продукции, %	-4,6	5,5	-10,4	226,1 п. п.	на 15,9

Анализ таблицы показывает, что денежная выручка по производству сухарей в 2011 году по сравнению с 2010 годом возросла на 963 тыс.руб., а в 2012 по сравнению с 2011 годом снизилась на 1755 тыс.руб. В то время как себестоимость продукции в 2011 году по сравнению с 2010 годом увеличилась на 377 тыс.руб., а в 2012 году по сравнению с 2010 годом снизилась на 900 тыс.руб.

Таблица 20. Эффективность производства кондитерских изделий

Показатели	2010 г.	2011 г.	2011 г.	2011 г. в % к
				2010 г.	2011 г.
Денежная выручка, тыс. руб.	9022	8586	9541	105,6	111,1
Полная себестоимость, тыс. руб.	9864	10044	11035	111,9	109,9
Прибыль, тыс. руб.	-842	-1458	-1494	177,4	102,5
Рентабельность продукции, %	-8,5	-14,5	-13,5	5,0 п. п.	-1,0 п. п.

Данные таблицы свидетельствуют о том, что денежная выручка по производству кондитерских изделий в 2011 году по сравнению с 2010 годом снизилась на 436 тыс.руб. , а в 2012 по сравнению с 2011 годом увеличилась на 955 тыс.руб. За три анализируемых года себестоимость возросла на 1171 тыс. руб.

Таблица 21. Эффективность производства

Показатели	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2012 г. в % к
				2010 г.	2011 г.
Денежная выручка, тыс. руб.	85687	81460	90158	105,2	110,7
Полная себестоимость, тыс. руб.	70743	68464	74427	105,2	108,7
Прибыль, тыс. руб.	14944	12996	15731	107,4	121,0
Рентабельность продукции, %	21,0	19,5	21,1	0,0 п.п.	1,1 п. п.

За анализируемый период можно сказать ,что на данном предприятии выручка в 2011 году по сравнению с 2010 годом снизилась на 4227 тыс.руб., а в 2012 году по сравнению с 2011 годом увеличилась на 8698 тыс.руб. Себестоимость также в 2011 году по сравнению с 2010 годом снижалась на 2279 тыс.руб., а в 2012 году по сравнению с 2011 годом увеличилась на 5963 тыс.руб. Прибыль в отчетном году по сравнению с базисным увеличилась на 787 тыс.руб.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Организационно-правовой формой ОАО «Дятьково-хлеб» является Открытое акционерное общество. Высшим органом правления является Общее собрание акционеров.

Целью деятельности предприятия является извлечение прибыли.

Основными видами деятельности предприятия являются : производство, реализация хлебобулочных и кондите...