Должностная инструкция менеджера

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Описание кафе-бара «Якитория

Глава 2. Роль менеджера в достижении целей Компании

Глава 3. Должностная инструкция менеджера

Глава 4. Работа менеджера

Глава 5. Организация работы официанта

Глава 6. Позиционирование кафе-бара на рынке

Заключение

Список использованной литературы



Введение

История Компании

Ассоциация ресторанов «Веста-Центр Интернешнл» (далее «ВЦИ») была основана в 1995 году для объединения ряда московских ресторанов, а также для поддержания развития ресторанного бизнеса. На сегодняшний день ассоциация объединяет кафе «Спорт Бар», «Ист Буфет», «Навруз», ресторан «НКонг», ресторан «Ян Примус», сеть японских кафе-баров «Якитория», сеть японских ресторанов «Гин-но Таки», сеть кафе-баров «Менза», кафетерии магазины «Бенто» и магазин японских товаров «Якитория».

Эта Компания познакомила россиян с японской кухней в 1995 году, открыв ресторан «Фудзи». С того момента стало очевидно, что японская кухня - это очень вкусно. Очень красиво и полезно. Это по-настоящему свежие морепродукты и абсолютно новый взгляд на культуру питания. А еще это очень престижно и дорого (так было в 90-х). Далее Компания не хотела мириться с последним утверждением и начала разрабатывать абсолютно новый для России проект - сеть японских кафе-баров «Якитория». Таким образом Компания сохранила с одной стороны качество и свежесть продуктов, уютные японские интерьеры, профессионализм поваров и разнообразие японской кухни; а с другой стороны - сделала японскую кухню доступной.

На ряду с управленческим составом Ассоциации в нем находятся ряд вспомогательных отделов, помогающих работе всей компании целом: юридический, рекламы и PR, типографический, строительства, кадров, обучения, IT и др. Доставка высококачественных свежих продуктов для японских ресторанов и магазинов осуществляется через собственных поставщиков - Фирсу «Консу+», которая также обеспечивает товарами более 100 фирм Москвы, и Торговый Дом «Диокорт-Запад», специализирующуюся на спиртных напитках. Компания владеет также собственным кондитерским цехом и цехом по производству полуфабрикатов.

В сентябре 2005 года при Ассоциации ресторанов «ВЦИ» был создан собственный Учебный Центр, осуществляющий профессиональную подготовку сотрудников кафе и ресторанов. В январе 2010 года в Компании открылась школа официантов, где проходят обучение новые и опытные сотрудники зала.

Опыт Компании растет с каждым годом, а вместе с ним растут и совершенствуются рестораны.

История профессии менеджер

Менеджер - специалист по управлению предприятием.

История профессии «менеджер» началась в прошлом веке, когда появилось много крупных предприятий. Хозяева предприятий, не справляясь самостоятельно стали нанимать на работу помощников.

Менеджер - должен планировать работу предприятия; решать, как предприятие будет выполнять свои планы; учить людей лучше работать; распределять между ними обязанности; контролировать их работу. Менеджер должен делать все необходимое, для того, чтобы предприятие хорошо работало и процветало.

Сейчас на многих предприятиях работают менеджеры, которые управляют не всей организацией, а одним направлением. Например, менеджер по продажам - занимается продажами товара; менеджер по персоналу - занимается сотрудниками; менеджер по рекламе - занимается рекламой предприятия; менеджер по доставке - организовывает работу по направлению - доставка.

В России профессия менеджера, появившись всего лишь несколько лет назад, стала очень популярной на сегодняшний день. Это в полной мере касается и ресторанного бизнеса.

Профессия администратора стала известна сравнительно недавно, но уже довольно плотно вошла в нашу жизнь. Сегодня без администратора не обходится ни одно серьёзное заведение, будь то ресторан или магазин, компьютерная фирма или склад.

Социальная значимость профессии в обществе: в нынешнее динамичное время управление организацией является довольно сложной работой, которую невозможно выполнить только благодаря стандартным простым схемам управления.

Необходим квалифицированный специалист, который может умело управлять организацией, производственными процессами, а также грамотно распределять работу среди персонала компании. Менеджер должен хорошо разбираться во всех внутренних и внешних процессах деятельности предприятия.



Глава 1. Описание кафе-бара «Якитория»

Кафе бар «Якитория» - относится к высшему классу японской кухни. Это кафе отличается комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков.

Это заведение рассчитано на 56 посадочных мест. В состав здания входят: зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала и техническое помещение.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, моечная посуды.

К административным помещениям относится кабинет управляющего и кабинет бухгалтерии. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетную комнату.

Заведение имеет световую неоновую вывеску, расположенную над входом. Интерьер зала выдержан в темно-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Таблица 1. Штатное расписание ресторана

Наименование должностей	Численность
Административно-управленческий персонал:
Директор	1
Заместитель директора	1
Главный бухгалтер	1
Работники производства:
Зав. производства	1
Повар-бригадир	1
Повар	2
Кухонный работник	18
Работники зала:
Кассир	3
Бармен	4
Официант	30
Менеджер	4
Уборщица	4
Итого:	70

Глава 2. Роль менеджера в достижении целей Компании

Менеджер ресторана ВЦИ - ключевая позиция в процессе достижения целей Компании. Именно менеджера встречают Гости при входе в ресторан, по облику менеджера оценивают уровень заведения, именно менеджер доносит до персонала все правила и стандарты, принятые в Компании.

Менеджер задает тон работы, контролирует работу зала, организовывает опытных официантов и помогает новичкам.

Самое главное, менеджер создает вокруг себя команду единомышленников - официантов, барменов и технических работников.

Поэтому можно с уверенностью сказать, что менеджер ресторана ВЦИ является основной фигурой в бизнесе нашей Компании.

Служебное взаимодействие

Администратор подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойщицы. Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, охрана и т.д.)



Таблица 2. Качества, обеспечивающие успешность выполнения профессиональной деятельности менеджера ресторана

Способности	Личностные качества, интересы и склонности
· Организаторские способности; · Аналитические способности (умение анализировать и предугадывать ситуацию); · Развитые коммуникативные способности; · Тайм-менеджмент (от англ. Time-время)-умение правильно и эффективно распределять время; · Стратегическое мышление; · Высокий уровень переключения, концентрации и объема внимания; · Способность влиять на окружающих; · Хорошая память.	· Аккуратность; · Опрятность; · Пунктуальность; · Терпеливость; · Вежливость; · Предупредительность; · Внимательность; · Трудолюбие; · Сообразительность; · Находчивость; · Независимость, самостоятельность в принятии решения; · Самоконтроль; · Ответственность; · Уверенность в себе; · Уравновешенность; · Доброжелательность; · Энергичность; · Самоорганизация.

Глава 3. Должностная инструкция менеджера

Общие положения:

1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность менеджера кафе-бара.

2. Менеджер кафе-бара назначается и освобождается от должности приказом генерального директора кафе-бара.

3. Менеджер кафе-бара подчиняется генеральному директору и старшему менеджеру.

Должностные обязанности менеджера:

1. Контролирует соблюдение всех политик и стандартов, принятых на Предприятии, а также организационных и рабочих инструкций и положений, принятых в кафе-баре;

2. Несет ответственность за бесперебойную работу в кафе баре в течение смены;

3. Формирует команду сотрудников кафе-бара, способствует созданию благоприятного климата в коллективе;

4. Строго соблюдает требования, предусмотренные правилами введения бухгалтерского учета, своевременно предоставляет бухгалтерские отчеты;

5. Ежедневно контролирует санитарное состояние вверенного кафе-бара, строго выполняет требования РосПотребНадзора;

6. Ежемесячно составляет табели учета рабочего времени сотрудников кафе-бара;

7. Поддерживает постоянную связь с гостями кафе-бара, выясняет их пожелания и мнения по качеству обслуживания и приготовления блюд для увеличения продажи;

8. Участвует в проведении инвентаризации вверенного кафе-бара, проводит анализ результатов инвентаризации;

9. Организует и контролирует безопасность условий труда при выполнении сотрудниками своих обязанностей.

10. Отвечает за обеспечение вверенного кафе-бара расходными материалами, малоценным оборудованием и другими товарами, необходимыми для бесперебойной работы;

11. Составляет план обучения персонала кафе-бара, проводит оценку сотрудников кафе-бара на соответствие занимаемой должности;

12. Составляет гибкий график работы сотрудников кафе-бара и ежедневно контролирует количество рабочих часов;

13. Проводит собрания смены, информирует сотрудников о нововведениях внутри деятельности кафе-бара;

14. Контролирует наличие всей разрешительной документации кафе-бара, обеспечивает своевременное пополнение данной документации;

15. Контролирует документооборот в кафе-баре;

16. Строго соблюдает требования РосПотребНадзора, своевременно проходит медицинское обследование согласно требованиям РосПотребНадзора, контролирует своевременность прохождения медосмотров сотрудниками кафе-бара.

Права менеджера:

1. Знакомится с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3. Сообщать вышестоящему руководству о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению.

4. Давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

5. Контролировать выполнение плановых заданий и работу, своевременное выполнение отдельных поручений и заданий.

6. Менеджер имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал.

7. Менеджер имеет право проверить норму выхода блюд.

8. Менеджер имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

Ответственность менеджера:

1. За неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4. За разглашение информации, ставшей ему известной в результате исполнения своих должностных обязанностей: методик, процессов, материалов, рецептов, руководств, финансовой информации, процессов обучения и спецификаций продуктов, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

5. За невыполнение Правил внутреннего трудового распорядка, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

6. За несоблюдение правил техники безопасности и противопожарной безопасности, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством.

7. Несет полную материальную ответственность.

Глава 4. Работа менеджера

Открытие ресторана:

1. Прийти на работу в 9:00.

2. Ознакомиться с тетрадью передачи смены и папкой менеджера;

3. Включить свет, музыку и ТВ;

4. Проверить наличие персонала на смене (при необходимости вызвать по телефону дополнительно);

5. Проверить работу ночных уборщиц (чистоту оборудования, пола, стен и потолков во всех подразделениях: баре, зале, технических помещениях и гостевых туалетах);

6. Отдельно проверить укомплектованность гостевых туалетов расходными материалами (бумага, салфетки, жидкое мыло, освежители);

7. Проверить готовность зала к открытию (официантские стейшены, сервировка на столах, чистота столов и стульев и т.п.);

8. Проверить наличие горячих салфеток и включить осиборницу;

9. Проверить чистоту фасада и центрального входа (резиновые коврики, мусорные бачки и т.д.);

10. Уточнить у шеф повара и старшего бармена о наличие продуктов и оформить стоп лист;

11. Заполнить лист специального предложения;

12. Распределить официантов и стажеров по позициям;

13. Проверить открытие бара (чистота, маркировка, заготовки);

14. Проконтролировать температурный режим в зале (22-24 С);

15. Заполнить чек - лист открытия;

16. Провести утреннее собрание по стандарту Компании;

17. 10:00 Начало работы ресторана.

Инструкция по проведению собрания смены

1. Приветствие;

2. Проверка стандартов внешнего вида;

3. Разбор ошибок предыдущих смен, исходя из собственного опыта и из «тетради передачи смены» («Обращаю Ваше внимание, что поднос носим только на ладони, не ставим его ни на стол, ни на стол, встречаем Гостя с улыбкой…» и т.д.);

4. Повтор проводимых акций и специальных предложений (каждый официант проговаривает вслух акции, на которые Вы в данный момент делаете упор);

5. Повтор 9 шагов обслуживания (один официант начинает, другой продолжает и т.д.);

6. Повтор красочного описания 2-3 блюд (проговаривают официанты, стараемся задействовать всех);

7. Повтор 2-3 напитков (официанты проговаривают: название, страна производитель и небольшое описание. Например, «В нашем ресторане есть виски шотландские, ирландские и японские. Ирландские - это Джемесон. Шотландские делятся на купажированные (Дьюарс, Виьям Лоусонс и Чивас Регал 18 лет) и односолодовые (Бенромах Традишнл 8 лет и Аберфелди 12 лет). Японские висвки представлены брендом Сантори (Сантори Олд и Сантори Роял))»;

8. Нацеленность на продажи: (напоминаем технику продаж или устраиваем мини конкурсы)

9. Окончание - позитив, призыв к действию: «А теперь за работу! Всем желаю взаимопонимания с Гостями и хороших чаевых!»

Работа менеджера в течение смены:

1. Принятие резервов;

2. Встреча Гостей;

3. Рассадка Гостей, подача меню;

4. Визиты к столу, общение с Гостями, решение конфликтных ситуаций;

5. Сбор информации по комментариям Гостей;

6. Закрепление стажеров за наставниками;

7. Обучение стажеров;

8. Обучение опытных официантов;

9. Проверка чистоты зала, фасада, гостевых туалетов;

10. Контроль времени отдачи блюд и напитков;

11. Контроль соответствия отдаваемых блюд и напитков фотографиям в меню;

12. Ответы на телефонные звонки;

13. Контроль сбора и отдачи заказов на доставку;

14. Включение световой вывески в 16:00.

Закрытие ресторана:

1. 5:00-5:30 расписать обязанности официантов по уборке зала.

2. 5:30-6:00 провести генеральную уборку зала (если прописана по графику).

3. Выключит свет, ТВ, музыку, вывеску.

4. Выключить осиборницу.

5. Выложить осибори, прополоскать и высушить.

6. Проверить закрытие зала официантами.

7. Проверить и выключить R keeper.

8. Проверить закрытие бара барменом.

9. Проверить отчет бармена, расписаться.

10. Заполнить чек-лист по закрытию кафе.

11. Составить отчет по отказам.

12. Составить отчет по комментариям Гостей.

13. Заполнить менеджерские журналы (инвентаризация сервировки и .т.д.).

14. Проверить техническое состояние ресторана.

15. Проконтролировать покидание ресторана персоналом.

Глава 5. Организация работы официантов

менеджер официант контроль профессиональный

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.

На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 4-6 столов. Официант работает по двухступенчатому, двухсменному графику, что позволяет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по два рабочих дня через двое суток.

Каждое утро (за час до открытия заведения) официанты производят уборку в зале.

Обязанности официантов:

1. Готовить зал к приему гостей (убирать помещения, расставлять мебель, получать и расставлять столовую посуду, белье, приборы, сервировать столы);

2. Обслуживать гостей и создавать дружелюбную атмосферу, как для Гостей, так и для сотрудников каф-бара;

3. Отвечать на вопросы, касающиеся блюд и напитков, включая их состав, приготовление и их сочетание с другими блюдами и напитками;

4. Пробивать заказы и отвечать за правильность информации, отраженной в кассовом чеке;

5. Внимательно выслушивать пожелания гостей, принося им блюда, убедиться в том, что они всем довольны;

6. Держать в поле зрения гостей, чтобы своевременно выполнить любую просьбу;

7. Поддерживать внешний вид стола, заменять пепельницы, убирать грязную посуду, при необходимости менять салфетки;

8. Дружелюбно прощаться с гостями, приглашая прийти их снова;

9. Своевременно информировать менеджера или директора кафе-бара о всех замечаниях и пожеланиях гостей;

10. Присутствовать на собраниях смены;

11. Участвовать в плановых генеральных уборках кафе-бара;

12. Выполнять разовые поручения непосредственных руководителей, связанные с производственными процессами кафе-бара;

13. Соблюдать стандарты внешнего вида официанта;

14. Соблюдать правила и нормы охраны труда, техники безопасности, санитарные правила и требования личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;

15. Своевременно проходить медицинское обследование, сдавать анализы, согласно требованиям Роспотребнадзора.

Документы, которыми руководствуется сотрудник:

- руководство по работе официанта;

- правила обслуживания гостей кафе-бара;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- меню.

Система контроля и учета.

Система контроля и учета служит для того, чтобы:

· Давать информацию кассиру по подготовке счетов;

· Вести учет расходуемых продуктов и напитков;

· Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недосдач;

· Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;

· Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

Глава 6. Позиционирование кафе-бара «Якитория» на рынке

Сильные стороны: · широкий ассортимент продукции; · молодые, перспективные кадры; · квалифицированный персонал; · высокое качество продукции; · новое оборудование; · постоянные клиенты; · эффективная система сбыта готовой продукции; · разнообразный ассортимент; · хорошие деловые связи с потребителями продукции и поставщиками; · удобное месторасположение.	Слабые стороны: · высокая текучесть кадров; · недостаток квалифицированных рабочих; · зависимость от поставщиков; · недостаток рекламы.
Возможности: · достичь высокой степени конкурентоспособности заведения; · повышение производительности труда; · совершенствование менеджмента; · появление новых технологий.	Угрозы: · возможность появления новых конкурентов; · снижение благосостояния населения; · падение спроса на продукцию в летний период; · нестабильность цен поставщиков; · уровень инфляции; · изменение законодательства; · рост налогов и пошлин; · изменение желаний потребителей.

Анализ среды кафе-бара «Якитория» показал, что наибольшую угрозу для заведения представляют экономические факторы. Организации стоит в первую очередь в отношении этих факторов применить свои сильные стороны, которые должны помочь преодолеть существующие угрозы.

Заключение

В течение практики я ознакомилась с деятельностью кафе-бара «Якитория», специализирующего на японской кухне и создании для потребителя уютной атмосферы в Японии.

«Якитория» - это заведение первого класса, деятельность которой направлена на предоставление комплексного отдыха с организацией общественного питания, совмещающего в себе: качественное несложное приготовление японских блюд по доступной цене, с целью привлечения потребителей среднего уровня достатка (средний чек - 1000 рублей на человека) и создание базы постоянных клиентов.

Во время практики в данной организации были изучены:

- Общая характеристика предприятия;

- Основные предоставляемые услуги;

- Должностные права и обязанности менеджера;

- Штатное расписание кафе-бара;

- Служебное взаимодействие.

А также были выявлены:

1. Основные направления развития предприятия и ликвидация его слабых сторон.

2. Благоприятные возможности и факторы риска предприятия.

Исходя из данной работы, можно сделать вывод, что миссия кафе-бара «Якитория» - перенести вкус, запах, тепло и истинную атмосферу Японии в Россию, а также дать возможность побывать там каждому.



Список использованной литературы:

1. Учебное пособие менеджера кафе-бара «Якитория»

2. Руководство для стажера официанта «Якитории»

3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

4. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

Размещено на Allbest.ru

...