Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции в кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ведение

Мы привыкли, что едва ли не у каждого народа есть своя кухня. У японцев - японская, у французов - французская, у русских - русская, у украинцев - украинская. Отметим, что кулинарные пристрастия тесно связаны с культурой, историей и даже ментальностью каждой из стран. Но как же, в этом контексте определить и понять что такое европейская кухня? Акулы ресторанного бизнеса откровенно утверждают, что единой европейской кухни не существует. Зайдя в современный ресторан с европейской кухней - вы имеете возможность совершить виртуальное путешествие едва ли не по всей Европе. Все очень просто. Можно смело утверждать, что на сегодняшний день европейская кухня наиболее популярна в мире. Выходит, стало очень модно совмещать и комбинировать кулинарии различных стран и народов. Ну а поскольку в процессе отбора человеку свойственно останавливать свой взгляд на самом лучшем, то и не удивительно, что европейская кухня представляет собой все самое изысканное и вкусное из национальных кухонь различных стран. Европейская кухня напоминает палитру дорогих духов, в которую каждое национальной блюдо вошло отдельной стойкой нотой. Несмотря на многочисленные отличия в кулинарии европейских стран полным-полно «похожестей». Так, например, ни для кого не секрет, что жители Испании, Франции и Италии составляют тройку самых больших в мире любителей вина. А Францию, Швейцарию и Италию объединяет большая любовь к сырам. Только во Франции их более 1000 видов. В Италии немного меньше - 200 видов. Европейская кухня (как и культура и искусство) зародилась в Греции. Отсюда к нам пришли православие, литература и архитектура, а также всемирно известные герои древних легенд: Одиссей, Прометей и другие. На сегодняшний день есть данные, о том, что в Греции существуют рестораны с исключительно европейской и даже французской кухней. Греки любят заказывать жирные, щедро приправленные специями блюда. Греческую кухню характеризует также использование лимонов, грецких орехов, изюма, оливкового масла, рыбы, чеснока, томатов и большого количества острых смесей. Оказывается, голубцы это не русское, а греческое (следовательно, европейское) блюдо. Первое упоминание о голубцах датировано 425 г. до н.э греческим писателем Аристофаном. В его комедии один из персонажей восклицает: «Принесите мне капустные листья со свининой!». Мы же делаем вывод, что это ни что иное, как популярное блюдо - голубцы. Кто бы мог себе представить им уже более двух с половиной тысяч лет! Европейская кухня, как мы уже говорили, - это «вытяжка» всего самого лучшего их кулинарных традиций многих народов. Это качественные продукты и отборные сорта овощей и фруктов. Это проверенные временем рецепты и кулинарные изыски. Реже это дорогие и редкие продукты, приготовленные замысловатым способом. Для европейцев всегда было важно сохранить вкус самих продуктов, именно поэтому специй и приправ в ней куда меньше, чем в кухне восточных стран. Европейская кухня в разных странах отличается друг от друга. В каждой стране она позиционируется с учетом кулинарных традиций, общей культуры и менталитета народа. производственный программа меню оборудование

Цель курсовой работы: организовать процесс приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в кафе на 70 мест.

1. Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа разработана для кафе со свободным выбором блюд.

Определение количества потребителей в зале

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей, по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приёма пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей обслуживаемых за час работы определяется по формуле:

N = PЧцЧх/100,

где N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - число мест в зале; 70 мест

ц - оборачиваемость места в зале в течение часа, раз;

х - загрузка в зале в данный час, %;

Таблица 1 - Расчет количества потребителей в кафе

1.1 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в кафе

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени.

Количество блюд определяем по формуле:

П_g = N_g Ч m,

где П_g - количество блюд за день, штук;

N_g - количество посетителей за день, человек;

Таблица 2 - Составление расчетного меню

Коэффициент потребления блюд на предприятиях смешанной специализации - 1,5.

П_g = 587 Ч 2,5= 1468 блюда

1.2 Составление расчетного меню

В гриль-баре потребителям дополнительно предлагают конфеты, орехи, фрукты по сезону.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяют на основе примерных норм потребления на одного человека в гриль-баре.

Таблица 3 - Примерные нормы потребления холодных и алкогольных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в кафе

Меню кафе составляет шеф-повар, учитываются пожелания посетителей.

Таблица 4 - Однодневное расчетное меню кафе

1.3 Горячий цех

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и закусок, отпускаемых в зале предприятия. Для определения количества блюд в час необходимо составить таблицу реализации продукции.

Основой для составления таблиц является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

, (13)

где, n_ч - количество блюд реализуемых за 1 час работы зала;

n_д - количество блюд реализуемых за весь день; определяется из расчетного меню;

K - коэффициент перерасчета для данного часа, определяется по формуле:

, (14)

где, N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_д - количество потребителей, обслуживаемых за весь день.

Сумма коэффициентов перерасчета за весь часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, ? количество блюд, выпускаемых за день.

Численность производственных работников определяется по нормам времени, по коэффициенту трудоемкости. В данном случае используем коэффициент трудоемкости по нормам времени.

где N₁=?n Ч t /3600ЧTЧ л (16)

N1 - численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства, чел;

?n - количество блюд, изделий изготовляемых за день, шт.

t - норма времени на приготовления данного блюда, изделия;

T - продолжительность работы одного работника, ч.

Л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

T = k Ч 100, где

K - коэффициент трудоемкости.

Таблица 6 - Значения коэффициента К

Таблица 7 - Расчет численности работников

N₁ = 40740/ 3600Ч8Ч1,14 = 3 человека

N₂= 3Ч1,59 = 5 человек.

Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Расчет вспомогательного оборудования осуществляют для определения количества, требуемого оборудования в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

L ст. - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Таблица 8 - Расчет производственных столов

К производству принимаем два производственных стола.

Полуавтоматический слайсер (ломтерезка), с ручной подачей «Beckers E-ES 250» предназначен для нарезки гастрономии (колбас, ветчин, рулетов и т.п.), размеры 480х363х368мм

Блендар Bosch MMB-2000 предназначен для измельчения овощей.

Таблица 9 - Подбор оборудования

Литература

1. Базарова В.И., Боровилова Л.А, Дрофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для студентов вузов, 2-е изд. перераб. М.: Экономика, 1986. 295 с.

2. Богданова М.А., Богданов Г.И., Смирнова З.М. Оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика, 1986. 237 с.

3. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1978. 530 с.

4. Ковалев Н.И., Куткина В. А., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи: Учеб. для студентов средних специальных учеб. заведений, обучающихся по спец. «Технология продуктов общественного питания. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: Омега-Л, 2005. 467 с.

5. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Дашков и К, 2003. 319 с.

6. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - С-Пб.: 2006.

7.Справочник по товароведению продовольственных товаров. Т.2. М.: Академия, 2008.333 с.

8. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2003. 272 с.

9 Технология продукции общественного питания. Т.2. Под редакцией А.С.Ратушного, М.: «Мир», «Колос» 2004. 415 с.

10. Эффективная кухня: сокращение пищевых отходов. Общепит. Бизнес и искусство, № 3, 2012.

Размещено на Allbest.ru