Раціональний виробничий процес в ресторані

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика об'єкту

Розглядаємо ресторан першого класу «Вів'єр» з чеською кухнею на 78 місць.

Підприємство знаходиться у м. Тульчин Вінницької області. Тульчин сьогодні - це один з великих промислових і культурних міст Вінницької області, районний центр Подільського економічного району, який по праву вважається важливою аграрною частиною України. Населення - 20 тис. осіб, площа міста 10 км І. У нових економічних і соціальних умовах Тульчин продовжує поступово розвиватися як районний і промисловий центр області, органічно пов'язаний з іншими регіонами України. Промисловість міста представлена такими галузями: харчова (ВАТ «Тульчинський маслосирзавод» (торгова марка «Тульчинка»), ТОВ «Тульчинм'ясо» (обидва входять до складу групи компаній «ТЕРРА ФУД»), ВАТ «Тульчинський хлібокомбінат», ТОВ «Діана» (завод продтоварів), ТОВ «Тульчинський консервний завод»; легка ВАТ «Тульчинська швейна фабрика», ТОВ «Двін» (взуттєва фабрика). Також в місті працюють кілька будівельних підприємств та організацій, ТОВ «Тульчинський Агромаш», «Тульчинське лісомисливське господарство» тощо. Саме ці фактори відіграють значну роль в постачанні продукції та впливають на її свіжість, своєчасність та якість.

У Тульчині є підприємства ресторанного харчування, але ресторану, який спеціалізується на виробництві страв чеської кухні - немає. Тому реконструкція саме такого закладу буде тут доцільною.

Режим ресторану з 12.00 до 00.00 години.

Передбачається, що в розглянутому ресторані гостям будуть пропонувати високоякісні, смачні і одночасно корисні страви. Кулінарна тематика ресторану - чеські м'ясні страви, зокрема ковбаски, а також відоме цілому світу чеське пиво. Загальна ідея - харчування для душі, яке включає страви і вироби функціонального призначення.

Ресторан буде популярним у зв'язку з тим, що все більшим попитом у населення користуються м'ясні страви, супі та пиво. Широкий асортимент страв та напоїв задовольнить найрізноманітніші екзотичні побажання.

В наявності один великий зал, зал з барною стійкою, а також окрема міні-зала, зроблена банкетним приміщенням. Зал оформлений у східноєвропейському стилі.

Даний заклад є підприємством із повним циклом виробництва. Включає в себе доготівельні цехи: гарячий та холодний цех, та заготівельні: овочевий та м'ясо-рибний. За методом обслуговування заклад відноситься до ресторану з обслуговуванням офіціантами.

Заклад представляє собою окрему одноповерхову будівлю. До входу веде доріжка. Біля головного входу територія повністю озеленена, що впливає візуально на інтер'єр. Неподалік знаходиться стоянка автотранспорту.

2. Техніко-економічне обґрунтування заходів

Ми живемо в час швидкого розвитку інноваційних технологій, що змушує не стояти на місці, а впроваджувати ці технології в свій проект. Тим самим покращується сервіс та якість обслуговування відвідувачів. А це в свою чергу збільшує потоковість відвідувачів та задовільняє їхні потреби. Можливо зробити висновок, що необхідно постійно розвиватися, досліджувати потреби людей, їх бажання та реалізовувати на своєму підприємстві, шляхом створення відповідних умов.

Провідне місце в проекті належить технологічній частині, що включає розрахунки і планувальні схеми всіх приміщень із зазначенням розміщення обладнання.

У процесі технологічних розрахунків визначають наступні показники:

- асортимент, обсяг і характеристику продукції, що випускається з урахуванням спеціалізації і виробничого кооперування підприємства;

- обсяг сировини, що переробляється і напівфабрикатів, а також відходів виробництва;

- кількість і типи технологічного, торговельного, холодильного і немеханічного обладнання, всіх видів інвентарю, включаючи виробничу тару і внутрішньовиробничий транспорт;

- режим роботи обідніх залів і цехів;

- трудомісткість і необхідний рівень механізації та автоматизації виробничих процесів.

Технологічні розрахунки дозволяють встановити кількісні характеристики та підійти до розробки його об'ємно-планувальної схеми. Для цього необхідно визначити взаємозв'язок приміщень, технологічні схеми виробництва, шляхи руху виробничих працівників, обслуговуючого персоналу і відвідувачів, потоки чистого і брудного посуду. Вивчення технологічної схеми виробництва - один з основних етапів реконструювання підприємств ресторанного господарства, так як технологічна схема визначає послідовність процесу виробництва, умови і спосіб його ведення, а так само типи основного технологічного устаткування.

Раціональний технологічний процес передбачає:

- застосування передової технології, доцільних способів обробки сировини та напівфабрикатів, досконалих методів контролю, які забезпечують високу якість продукції;

- ефективне використання обладнання;

- наукову організацію праці;

- еконономне витрачання сировини, зведення до мінімуму втрат та браку;

- безперебійне технічне обслуговування виробництва;

- оптимальну організацію сировинного та матеріально-технічного постачання.

Облік всіх цих факторів при реконструкції забезпечить отримання оптимальних виробничих та господарських результатів в процесі експлуатації підприємства.

Тульчин - це старовинне і мальовниче місто з цікавою історією, а також одночасно сучасне місто, районний центр, який стрімко розвивається. На Тульчинщині є чимало прекрасних куточків природи, історичних місць, пов'язаних з героїчним минулим українського народу, пам'ятників і бюстів, які увічнюють імена видатних людей нашої Батьківщини, парків, музеїв.

Тульчин - місто на півдні східного Поділля, адміністративний центр Тульчинського району Вінницької області.

В останні роки тут з'явилося багато нових будівель, сучасні магазини, відкрилось чотири торгових центра, собори, кінотеатр, нічний клуб, готелі.

Сама Вінницька область по праву вважається аграрною столицею України. У нових економічних і соціальних умовах Тульчин продовжує поступово розвиватися як адміністративний і промисловий центр району, органічно пов'язаний з іншими регіонами України.

Науковий потенціал міста - 4 загальноосвітні школи, 5 дошкільних дитячих закладів, музична дитяча школа, 2 спортивні школи, 3 середні навчальні заклади (технікум ветеринарної медицини, училище культури, вище професійно-технічне училище №41). Кінотеатр, будинок культури, 8 бібліотека, зокрема найбільша Тульчинська центральна районна бібліотека.

Промисловість міста представлена такими галузями: харчова (ВАТ «Тульчинський маслосирзавод» (торгова марка «Тульчинка»), ТОВ «Тульчинм'ясо» (обидва входять до складу групи компаній «ТЕРРА ФУД»), ВАТ «Тульчинський хлібокомбінат», ТОВ «Діана» (завод продтоварів), ТОВ «Тульчинський консервний завод тощо.

Населення міста складає 20 тис. осіб. Основний національний склад - українці, росіяни, євреї. Місцевих жителів називають - тульчинцями. Сьогодні Тульчин вважається культурним центром Вінничини, знаменитий своїм маслосирзаводом (торгова марка «Тульчинка»), а також історичними місцями.

В наш час зростає популярність життя в невеликих містах, де значно дешевше житло та саме проживання, а також більш спокійне життя, ближче до природи, де максимальні п'ятиповерхові будинки і у населення є можливість будівництва власного житла, при цьому не віддаленого від центра міста.

Тульчин широко розвинений середніми навчальними закладами, які відомі своєю якістю навчання, саме цей фактор значно збільшив молоде населення міста, які потребують активного дозвілля і основна функція ресторану - надання якісного харчування не достатня. Тим паче що в даний період підвищилась народжуваність.

З точки зору маркетингового дослідження було б доречним реконструкцію ресторану першого класу «Вів'єр» з впровадженням чеської кухні. Це завдання вважається економічно вигідним, оскільки в місті Тульчин немає подібного типу ресторанів, а також саме цей факт забезпечить раціональне використання сировини, зменшення відходів, можливість більш точного розрахунку продукції, яку замовляють у постачальників і так далі.

Наступним кроком є реконструкція окремих кабінок ресторан, що дасть значний ефект на підвищення потужності підприємства та прибуток. В зв'язку з тим, що місто невелике, головної функції підприємства ресторанного господарства - а саме задовольнити відвідувачів послугами харчування не достатньо. Клієнти потребують додаткові функції, розваги, цікавий інтер'єр і так далі.

В зв'язку зі збільшенням молодого населення, згідно статистичних даних останній років міста Тульчина, доцільним буде впровадження якісних сортів пива, які будуть як імпортовані, так і власного виробництва, що в першу чергу збільшить кількість відвідувачів, а також розширить послуги ресторану, тому буде доцільно реконструювати дві кабінки під барну стійку.

Реконструйоване підприємство має бути технічно передовим - передбачати застосування нового технологічного обладнання, автоматизованих систем управління, за умовами праці відповідати сучасним вимогам виробництва і забезпечувати найбільший приріст капітальних вкладень.

3. Розробка концепції підприємства й моделювання виробничих і технологічних процесів

Суть організації виробництва полягає у створенні умов, які забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

На кожному підприємстві у відповідності з технологічним процесом випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, які формують його виробничу інфраструктуру.

Виробництво - великий підрозділ, який об'єднує цехи. Цех - це обґрунтована в технологічному відношенні частина підприємства, в якій протікає закінчений процес виробництва. В залежності від характеру технологічного процесу та об'єму роботи цехи можуть мати виробничі ділянки, відділення чи поточні лінії.

Для успішного вираження виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:

- вибрати раціональну структуру виробництва;

- виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, яка надходить, напівфабрикатів та готової продукції;

- забезпечити поточність виробництва та послідовність виконання технологічних процесів;

- правильно розмістити обладнання;

- забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;

- створити оптимальні умови роботи.

На підприємствах ресторанного харчування проектуються наступні групи приміщень:

1. Приміщення для прийому та зберігання продуктів (охолоджувані камери для зберігання м'ясних, рибних продуктів та напівфабрикатів; фруктів, зелені, напоїв; молочних продуктів, жирів та гастрономії; харчових відходів; неохолоджувані комори для зберігання сухих продуктів; комори тари, інвентарю та засобів матеріально-технічного обладнання; загрузочна).

2. Група виробничих приміщень включає: доготівельний цех; гарячий, холодний цехи, цех обробки зелені; мийні столового, кухонного посуду, а також тари для напівфабрикатів; приміщення для нарізання хліба; роздавальна; кабінет завідуючого виробництвом.

3. Група приміщень для споживачів (вестибюль, в т. ч. гардеробна, вмивальні, туалети, зали). Ці приміщення зручно зв'язані з приміщеннями вхідних вузлів, тобто заходячи у вестибюль через головний вхід, відвідувач потрапляє до зали ресторану.

4. Група службових та побутових приміщень включає: адміністративні приміщення - приміщення дирекції, каси, бухгалтерії; приміщення для персоналу - гардероб, душові, туалети для персоналу, кімната для зберігання білизни.

5. Група технічних приміщень - це вентиляційні камери; електрощитові, тепловий вузол, машинне відділення охолоджуваних камер та майстерні.

Функціональні групи приміщень, в свою чергу, складаються з ряду окремих приміщень. При розробці планувальних рішень пред'являють певні вимоги наукової організації праці як до функціональної групи приміщень в цілому, так і до окремих груп приміщень, які входять до їх складу, до технологічних процесів, розміщення обладнання та механізації завантажувально-розвантажувальних робіт. Передбачається, що в розглянутому ресторані гостям будуть пропонувати високоякісні, смачні і одночасно корисні страви. Кулінарна тематика ресторану - м'ясна, рибна кухня, овочеві страви. Загальна ідея - харчування, яке включає страви і вироби які люди не приготують дома, але завжди можуть ними посмакувати в ресторані.

Ресторан буде популярним у зв'язку з тим, що все більшим попитом у населення користуються м'ясні, рибні та овочеві страви. Широкий асортимент страв задовольнить найрізноманітніші екзотичні побажання. А для гостей, які не прихильні до чеської кухні меню ресторану пропонує і інші страви. Асортимент дуже різноманітний. Страви та напої, що пропонуються, одяг офіціантів, музикальне оформлення, інтер'єр та екстер'єр будівлі - все відповідатиме тематиці строї Чехії.

За видом економічної діяльності ресторан відноситься до закладів, які здійснюють продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав, живого музикального супроводу або без нього. Тип обслуговування - обслуговування офіціантами. Ресторан пропонує перелік послуг. Сюди включаються, насамперед:

- послуги харчування - це послуги з виготовлення продукції, її реалізації і організації споживання.

технологічний ресторан інноваційний

Схема раціонального виробничого процесу підприємства

Размещено на Allbest.ru