Организация работы производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА



Содержание

Введение

1. Организационная характеристика предприятия

2. Оперативное планирование работы производства

3. Организация работы складских помещений

4. Организация работы производства

4.1 Организация работы заготовочных цехов

4.1.1 Организация работы овощного цеха

4.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

4.2 Организация работы доготовочных цехов

4.2.1 Организация работы холодного цеха

4.2.2 Организация работы горячего цеха

4.3 Организация работы кондитерского (мучного) цеха

5. Организация труда работников обслуживания

Заключение

Библиографический список



Введение

Целью курсовой работы является организация работы пивного ресторана, определить численность работников производства, расставить производственное оборудование по цехам предприятия. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей.

Ресторан является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения.

Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Анализируя рынок Красноярска, было выявлено, что заведений подобного типа и класса не так много, что позволяет открытие подобного заведения. Формат пивного ресторана по популярности превосходит даже кофейни и для стартапа не нужен эксклюзивный дизайн или экзотический шеф-повар. Популярность демократичных ресторанов растёт, и пивной ресторан -- весьма привлекательный бизнес. В придачу к хорошем пиву потребуется уютный непритязательный интерьер, удобное месторасположение, телевизоры для спортивных трансляций и караоке.

Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в Красноярске не хватает предприятий такого типа.

Темой курсовой работы является организация работы пивного ресторана на 57 посадочных мест. Ресторан является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении различных блюд широкого ассортимента и на широком ассортименте пива.



1. Организационная характеристика предприятия

Анализируя инфраструктуру Красноярска, генплан развития территории и будущих перспектив было принято решение открыть ресторан в Октябрьском районе города Красноярска. Изучая заведения общественного питания района, было выявлено, что заведений данного типа и класса нет.

Зал ресторана работает с 12 до 24 часов. В зале Ресторана предусматривается метод обслуживания - официантами. Опираясь на Федеральный закон № 171-ФЗ, обслуживаемый контингент ресторана люди достигшие восемнадцати летнего возраста, и старшего возраста, среднего достатка.

Предприятие будет работать по бесцеховой структуре. Бесцеховая структура применяется на большинстве доготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом, где цеха выделяются условно, для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливается в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. Планировка рабочего места должна обеспечить рациональное размещение оборудования, эффективное использование площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте. На предприятии преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных технологических операций.



2. Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования на производстве занимается заведующий производством или его заместитель, начальники производственных цехов, бригадиры и работники бухгалтерии.

Оперативное планирование проводится в 3 этапа:

Подготовка производственной программы.

Непосредственное ее выполнение

Контроль

Оперативного планирования на данном предприятии выполняется в следующей последовательности:

1 этап. Плановое меню на неделю или месяц, в нем указывается, только ассортимент блюд каждого наименования и их количество по дням. Его наличие дает возможность четко организовать снабжение производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи. При его составлении учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, сезонность, техническое оснащение предприятия, учитывается ассортиментный минимум для кафе и кофейни.

2 этап. На основе план меню рассчитывается потребность в сырье и составляется требование на отпуск сырья, при этом учитывается остаток сырья на производстве. Составляет заведующий предприятием, на основании требований бухгалтера-калькулятора. После получения продуктов, распределяется задание среди работников с учетом их квалификации.

3 этап. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени, осуществляется бригадиром и заведующим производством, в течении всего рабочего дня определяется остаток продуктов на производстве на конец рабочего дня.

Составляем планово-расчетное меню для ресторана.

В планово-расчетном меню кроме расчета блюд производят расчет количества условных блюд по формуле:

коэффициент трудоемкости блюд

количество реализуемых блюд

количество реализуемых блюд за день

Составляем планово-расчетное меню для ресторана.

В планово-расчетном меню кроме расчета блюд производят расчет количества условных блюд по формуле:

коэффициент трудоемкости блюд

количество реализуемых блюд

количество реализуемых блюд за день

Таблица Планово расчетное меню ресторана

Наименование блюд	№ Рецептуры	Всего за день	В том числе в обед	Коэффи-циент трудое-мкости	Количе-ство услов-ных блюд,
		Процен- тное соотношение, %	Количе-ство блюд,
Балтика (безалкогольное)		5	20	11	0,2	4
Белый медведь (безалкогольное)		6	26	20	0,2	5
Сокол (безалкогольное)		3	12	7	0,2	2
Сибирская корона (безалкогольное)		4	18	8	0,2	4
Балтика 3		10	45	25	0,2	9
Балтика 7		9	33	3	0,2	7
Сокол		4	26	1	0,2	5
Сибирская корона		5	65	2	0,2	13
Старый мельник		4	11	2	0,2	2
Туборг		5	29	6	0,2	6
«3 Hosts Malta»		5	30	12	0,2	6
Schlenkerla,"Rauchbier Weizen"		3	56	30	0,2	11
Engel, "Kellerbier Dunkel",		4	32	18	0,2	6
Hopf,"White" ("Eisweissbier"),		7	36	10	0,2	7
Neuzeller Kloster-Brau,		5	10	5	0,2	2
"Valentins"Premium Hefeweissbier, in can, мл"		4	10	2	0,2	2
Stortebeker, "Schwarzbier", Штёртебекер, Шварцбир"		3	15	6	0,2	3
Paderborner, Pilsener, in can,Падерборнер, Пилснер, в жестяной банке		5	12	9	0,2	2
Flensburger, "Gold", млФленсбургер, "Голд"		9	16	4	0,2	3
Ассорти рыбное		7	57	12	1,5	85
Рулеты из семги с сыром Рикота с чесночной гренкой		3	9	5	2,1	19
Закуска из семги с красной икрой		4	15	3	2,1	32
Карпаччо из семги		5	28	18	0,8	22
Тар-тар из семги		6	12	5	0,8	10
Тар-тар из тунца		5	9	4	0,8	7
Овощная нарезка		4	15	8	1,4	21
Салат рыбный		7	15	7	1,5	23
Салат с морепродуктами		8	35	12	1,5	53
Салат морской бриз		7	21	12	1,9	40
Салат «Одажио»		7	19	8	1,9	36
Салат цезар с семгой		8	62	15	1,9	118
Салат с телятиной		4	30	12	1,9	57
Салат с карбонатом		5	17	10	1,9	32
Салат с языком		3	14	6	1,9	27
Салат цезарь с курицей		11	50	11	1,9	95
Ассорти мясное		5	39	8	0,4	16
Ассорти сырное		4	20	11	0,5	10
Бульон куриный		30	25	13	1,4	35
Солянка рыбная		30	30	18	1,8	54
Солянка мясная		40	55	30	2,0	110
Семга припущенная в сливках		10	39	14	2,0	78
Шашлык из семги		9	18	10	1,4	25
Шашлык из осетрины		3	12	6	1,4	17
Стейк из семги		12	15	5	1,5	23
Карп во фритюре		3	10	1	1,9	19
Рулька свиная		4	2	1	0,7	1
Стейк из телятины		11	25	12	0,7	18
Бифштекс		15	36	14	1,1	40
Немецкие колбаски		10	62	25	1,6	99
Цыпленок гриль		8	14	5	1,6	22
Крылья запеченные		12	11	6	0,6	7
Чай мессмер		20	21	11	0,1	2
Кофе американо		15	22	10	0,2	4
Кофе эспрессо		10	6	1	0,2	1,2
Кофе капучино		16	15	8	0,2	3
Кофе латте		14	12	6	0,2	2
Картофель отварной		14	20	10	0,6	12
Картофель фри		16	15	8	1,8	24
Баклажаны гриль		30	25	12	1,2	30
Цветная капуста в сливках		40	53	20	1,1	58
Штрудель яблочный		30	5	2	1,9	10
Чизкейк классический		50	6	3	1,8	11
Торт Захер		20	4	1	2,4	10



3. Организация работы складских помещений

Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки и хранения поступающего от поставщиков сырья, полуфабрикатов, покупных товаров. Складские помещения на данном предприятии расположены на одном этаже. Они имеют удобную связь с производственными помещениями. Помещения этой группы занимают 20 % обшей площади предприятия.

На предприятии оборудованные следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбная, молочно-жировая, для хранения фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовых сухих продуктов, овощей. Охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, неохлаждаемая - сухих продуктов. Задачи, выполняемые складским хозяйством весьма разнообразны. Это и тщательная приемка товаров от поставщиков, и хранение их в определенных температурных режимах, при определенной влажности воздуха, и поддержание необходимого запаса сырья для бесперебойной работы предприятия. Согласно санитарно-гигиеническим требованиям необходимо размещать в камерах складских помещений однородные продукты, которые требуют одинаковых условий хранения.

Для хранения сухих продуктов (муки, круп, сахара) помещения оборудуются специальными ларями, стеллажами, полками, подтоварниками, такой способ хранения называется штабельным. Молочно-жировые продукты хранятся в таре в молочно-жировой камере, фрукты хранят в ящиках, ящичный способ, в овощной холодильной камере. Насыпью хранятся корнеплоды, высотой не более 0,5 м, картофель высотой не более 1,5 м, лук высотой не более 0,3м. Со стороны стен остается свободное пространство 10-20 см для свободной циркуляции воздуха.

Хранение продуктов вне зоны складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке, на открытом воздухе) категорически запрещено. Все складские помещения должны содержаться в чистоте. Должны соблюдаться режимы хранения, освещения, вентиляции. Особое внимание нужно уделить стенам, их необходимо покрасить масляной краской, на высоту 1.8 м, чтобы защитить склады от проникновения грызунов, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой.

Ширина коридоров для складских помещении принимается 1,5 м, ширина дверей 1,2 м , в охлаждаемых камерах 0.9 м. В складах находится оборудование - подтоварники и стеллажи, весоизмерительные приборы, холодильное и подъёмно-транспортное оборудование.

Отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям накладным, подписанных руководителем предприятия, старшим бухгалтером, заведующего складом и заведующим производством. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованию-накладной по ассортименту, массе и качеству.



4. Организация работы производства

Сущность организации производства, заключается в создании условий обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На данном предприятии организуется производственное подразделение, которое формирует его производственную инфраструктуру. Под ней понимается состав ее производственных подразделений, цехов, формы построения, размещения и производственных связей. По производственной структуре данное предприятие относится к предприятию с полным производственным циклом, где технологический процесс, начинается с обработки сырья и заканчивается производством и реализацией продукции. Бесцеховая структура организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющим ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, как на нашем предприятии.

4.1 Организация работы заготовочных цехов

Данное предприятие общественного питания с полным производственным циклом выполняет все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, её реализации. На этом предприятии организованы овощной, мясо-рыбный цеха. В цехах организуют универсальные и специализированные рабочие места.

4.1.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции. В соответствии с технологическим процессом в цехе могут быть организованы следующие рабочие места:

- очистки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания их.

- обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей;

Рабочие места по очистке лука и обработке сезонных овощей совмещены. Над производственным столом установлено местное вытяжное устройство. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечные ванны, производственный стол для дочистки картофеля и корнеплодов, а также необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

Оборудование в цехе размещено в линии, пристенно. В цехе установлен подтоварник для хранения овощей, стеллаж передвижной и раковина для мытья рук. Режим работы овощного цеха односменный, с 9 до 16 часов дня. Цех работает по пятидневному графику с двумя выходными. Все овощные полуфабрикаты работники цеха заготавливают заранее с учетом сроков хранения и реализации.

В овощном цехе производиться нарезка овощей. В этом случае организуется рабочее место по нарезке овощей, оборудованное производственным столом, универсальным приводом, необходимым инвентарем. При ручной нарезка овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой "ОС", с правой стороны размещают инструменты, а с левой - сырье. Слева от работника у стола стоит стационарная ванна, с подготовленными для нарезки овощами, справа работник ставит тару для нарезанных овощей (п/ф).

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает два человека. Повара третьего разряда выполняют все операции по обработки овощей и приготовления полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. (Схема организации рабочих мест в овощном цехе приложение 1).

График выхода на работу поваров овощного цеха.

4.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, а также моечной кухонной посуды.

В мясо-рыбном цехе предусмотрено организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. Участки обработки мяса и птицы совмещены.

На участке обработки мяса организованы следующие рабочие места:

- для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

-для приготовления порционных и мелкокусковых п/ф;

- для приготовления рубленых п/ф.

На первом рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) и моечная ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых п/ф.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, а с левой стороны от неё располагают лоток с сырьем; а справа - с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и. настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов. На рабочем месте для приготовления рубленых п/ф установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, универсальный привод. Из птицы на нашем предприятии используются куриные грудки для заливного и куриные ножки для котлет по-киевски. Поэтому рабочего место для разделки курицы оснащается разделочными досками, ножами, лотками с сырьем и лотками для готовых п/ф.

На участке обработки рыбы организованы три рабочих места:

-для размораживания и потрошения рыбы;

- для приготовления порционных полуфабрикатов;

- для приготовления рубленых полуфабрикатов;

На первом рабочем месте размещаются ванна для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов установлен производственный стол, с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

В мясо-рыбном цехе работают два повара третьего и четвертого разрядов. Цех работает ежедневно с 9 до 16 часов. Цех работает по пятидневному графику с двумя выходными. Повар третьего разряда разделывает рыбу, птицу, осуществляет обвалку и нарезку мяса, а также выделение крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов. Повар четвертого разряда изготавливает полуфабрикаты из мяса и рыбы, полуфабрикаты для наиболее сложных блюд. (Схема организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе приложение 2).



График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха.

4.2 Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

4.2.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

для нарезания заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

приготовления заливных блюд;

приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

рабочее место для нарезки хлеба.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют производственными столами, емкостями для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; гастроемкости для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети универсального привода, для нарезки гастрономических продуктов устанавливается слайсер. Также используются разделочные доски, со специальной маркировкой ОС, ОВ, ГП. Продукты хранятся в холодильном шкафу. Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); формы для желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

(Схема организации рабочих мест в холодном цехе приложение 3).

В цехе работает двое поваров 4 разряда. Цех начинает работу за 2 часа до начала работы зала. Применяется ленточный график работы. Всего работает две смены поваров.

График выхода на работу поваров холодного цеха.

4.2.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначены для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Он имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещениям заведующего производством. Рядом с горячим цехом располагаться моечные кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Тепловое оборудование установлено в средней части цеха, по обеим сторонам расположены рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Деление между суповым и соусным отделениями условно.

Рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованны так, что повара могут выполнять несколько операций одновременно. Здесь в линию теплового оборудования установлены электрическая плита, фритюрница, сковорода стационарная.. Жарочный шкаф расположен у стены. Немеханическое оборудование представлено производственными столами для подготовки продуктов к тепловой обработке, производственным столом со встроенной моечной ванной, необходимым инвентарем, передвижным стеллажами, настольными весами.

Также установлен универсальный привод, для приготовления пюре. Кипятильник, холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов и продуктов необходимых для приготовления супов.

Горячий цех начинает работу за два часа до начала работы предприятия. Работники работают по ступенчатому графику. В смене работает два человека: повара пятого разряда. Всего работает две смены поваров. Режим работы двухсменный: первая смена работает с 10 до 21 часа, а вторая с 12 до 24 часов. Старший повар пятого разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар пятого разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса. (Схема организации рабочих мест в горячем цехе приложение 4).

График выхода на работу поваров горячего цеха.



График выхода на работу поваров холодного цеха.

4.3 Организация работы кондитерского (мучного) цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализуются в залах предприятия. Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок залов и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха на основании заявок залов предприятия.

Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

В кондитерском цехе организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса теста;

- для выпечки изделий;

- для приготовления отделочных полуфабрикатов;

- для отделки изделий;

- для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используется решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. Сначала яйца промывают проточной водой, затем яйца опускают поочередно в секцию с дезинфицирующим раствором, затем - в секцию с раствором соды и после этого - снова в секцию с проточной водой.

Просеивание муки осуществляется в кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте цеха установлен мукопросеиватель. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или подвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник. предприятие производство меню цех

Рабочие места для приготовления дрожжевого, песочного теста совмещены, установлена тестомесильная машина, производственная раковина, производственный стол. После замеса дрожжевого теста обеспечивается его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам. Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этих видов теста установлена плита электрическая взбивальная машина. Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием, передвижные стеллажи, весами настольными. На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

Для приготовления кремов установлена взбивальная машина, холодильный шкаф, стол производственный и стеллаж. В моечном отделении кондитерского цеха установлен ванны моечные.

Начальник цеха осуществляет руководство цеха. В бригаду кондитеров входят кондитеры 3, 4 и 5 разрядов. Кондитер 3 разряда изготавливает простые торты и пирожные, замешивает тесто, готовит крема. Кондитер 4 разряда изготавливает кексы, рулеты, торты и пирожные. Кондитер 5 разряда занимается приготовлением фигурных заказных тортов и пирожных, производит их художественную отделку. Режим работы кондитерского цеха с 10 до 19 часов. Цех работает по линейному графику, работают 2 смены кондитеров, линейный график работы.

График выхода на работу поваров кондитерского цеха.



5. Организация труда работников обслуживания

В ресторане применяется обслуживание официантами. Обслуживание официантами производится бригадным методом. Он предполагает организацию звеньев из официантов с четким разграничением обязанностей между ними. Звено состоит из 5 официантов различной квалификации (1-5 разряда, 2-4 разряда и 2- 3 разряда). Группу возглавляет официант 5 разряда. Обязанности в звене строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Официант 5 разряда встречает гостей, предлагает меню, принимает заказ, пробивает чеки на получение буфетной и кухонной продукции. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукты из буфета, холодные закуски; другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию поручают официанту 3 разряда.

Звеньевой метод организации имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, распределение труда позволяет ускорить обслуживание, рационально использовать рабочее время, повышается культура обслуживания. График выхода на работу двухбригадный, каждая бригада работает по 12 часов и 30 минутный перерыв на обед.

График выхода на работу официантов.



Заключение

Важным показателем в развитии ресторана является культура и качество обслуживания.

Культура обслуживания: широкий ассортимент выпускаемой продукции, прогрессивные формы обслуживания, изучение спроса на продукцию, повышение квалификации обслуживающего персонала.

Качество обслуживания: удобство расположения, правильный выбор режима работы, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию помещений, посуды и мебели, быстрота обслуживания, комфорт в обеденном зале, вежливость, внимательность и внешний вид обслуживающего персонала.

Анализируя, данный курсовой проект, можно сказать, что предприятие общественного питания - пивной ресторан, выполняет все необходимые функции, присущие ему: функцию производства и реализации продукции и организации ее потребления.

В данном курсовом проекте произведено ознакомление с работой предприятия общественного питания тика кафе на 56 мест с кофейней на 15 мест с полным производственным циклом. Во всех цехах приведена компоновка оборудования.

В результате выполнения работы была осуществлена разработка и расстановка оборудования для заготовочных и доготовочных цехов ресторана на 57 мест. При этом были решены задачи данной работы: был произведен аналитический обзор литературы по организации производства и обслуживания предприятий общественного питания; проведены необходимые технологические расчеты, и приведены чертежи заготовочных и доготовочных цехов, и схема движения продуктов и полуфабрикатов, официантов на предприятии.



Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - Введ. 05.04.95. - М. : Изд-во стандартов, 1995. - 16 с.

2. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 05.04.95. - М.: Изд - во стандартов, 1995.- 19с.

3. ГОСТ Р 50764-95. Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ.05.04.95. - М: Изд - во стандартов, 1995. - 8с.

4. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитар. - эпидимиол. правила и нормативы.- М: Минздрав России, 2002. - 24с.

5. СНиП 11-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - Взамен СН 408 - 70; Введ. 01.01,72. - М.: Изд - во стандартов, 1972. -31с.

6. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания / А.Ю. Калашников. - М.: Проспект, 2004 . - 384с.

7. Кальницкий В.А. Шеф зала в ресторане: производственно - практическое пособие / В.А. Кальницкий. - Новосибирск: ЦЭРИС, 2004. - 104с.

8. Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг. - экон. ин-т; сост. Е.О. Никулина, Г. И. Иванова.- красноярск 2007.-84с.

9. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного

питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. - М. : Колос, 2006. - 246 с.

10. Оформление дипломных и курсовых проектов : метод. указания /

Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина. - Красноярск, 2004 - 45 с.

11. Типы предприятий общественного питания : учеб.-метод. Пособие к выполнению курсового и дипломного проекта / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. - Красноярск, 2000. - 90 с.

12. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог / А.Д. Ефимов. Т.Т. Никуленкова, Н. В. Вунолова, М.И. Ботов. - М.: Ресторанные ведомости, 2004. - 257с.

13. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л.С. Кучера, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов и др. - М.: Р Консультант, 2002. - 468с.

14. Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. - М.: Рос. Консультант, 2000. - 480с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2003. - 720 с.

Размещено на Allbest.ru

...