Характеристика предприятия и цеха

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

В условиях всестороннего обновления общества взят курс на социальную переориентацию нашей экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценных продуктах питания, насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию как составной части сферы обслуживания.

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, сокращением времени на приготовление пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга.

Общественное питание наряду с сельским хозяйством, пищевой промышленностью, оптовой и розничной торговлею, а также другими отраслями народного хозяйства входит в продовольственный комплекс страны.

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественного организованного питания.

Предприятия общественного питания организуются на предприятиях, в учебных заведениях, при детских дошкольных учреждениях, больницах, домах отдыха и санаториях, на турбазах и других объектах.

Коренная перестройка общественного питания в стране связана с осуществлением комплекса мер по дальнейшему развитию материально-технической базы, улучшению качества приготовления пищи, повышению уровня обслуживания, достижению полного удовлетворения потребностей населения в услугах этой отрасли.

Основные задачи дальнейшего развития общественного питания можно сформулировать следующим образом:

дальнейшая индустриализация общественного питания;

совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы;

расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

повышение уровня организации труда и управления, внедрение моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора;

экономия топливно-энергетических и других ресурсов;

повышение качества продукции и культуры обслуживания.

питание общественный моральный



1. Характеристика предприятия и цеха

Кафе - это предприятие, где приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный.

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная.

По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское.

По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе в зависимости от категории может быть организовано музыкальное обслуживание (концертно-эстрадное представление, выступление музыкального ансамбля, магнитофон, электрофон и т. п.).

Детское кафе - предназначено для обслуживания посетителей с детьми. Кафе может также принимать заказы как в индивидуальном порядке, так и коллективные на организацию обедов, ужинов по поводу дня рождения, а также на обслуживание детей экскурсантов или туристов.

Ежедневно в меню рекомендуется включать следующее количество наименований блюд и изделий:

напитки -- 2--3: кофе некрепкий (с молоком, сливками), какао, толокно, чай (с сахаром, повидлом и др.), коктейли (сливочные, молочные, фруктовые и др.).

хлебобулочные и мучные кондитерские изделия -- 8--10 булочки, ватрушки, хворост, пирожные в ассортименте, печенье, пирожки печеные с разными фаршами и др.

холодные блюда -- 1--2: бутерброды, масло сливочное, сырное, селедочное, салаты и винегреты, блюда из творога.

первые блюда -- 1--2: прозрачные (бульоны с различными гарнирами); заправочные (щи, борщи, рассольники, супы

картофельные с крупами, бобовыми, макаронными изделиями и др.); супы-пюре из овощей; молочные (с макаронными изделиями, крупами и др.); сладкие из фруктов и ягод (по сезону).

вторые горячие -- 2--3: рыба отварная (филе); блюда из рыбной и мясной котлетной массы; мучные блюда (блины, оладьи, блинчики с различными начинками); блюда из творога и яиц (сырники, пудинги, запеканки, омлеты); блюда из овощей и круп (рагу, рулеты, каши и др.).

сладкие -- 3--4: кисели (фруктовые, молочные со взбитыми сливками и др.), желе, муссы, кремы, яблоки в сиропе и печеные, компоты, сливки взбитые с различными наполнителями, мороженое (сливочное, молочное и др.).

молоко и молочнокислые продукты.

соки фруктово-ягодные и овощные.

хлеб ржаной и пшеничный.

Блюда включаются в меню с уменьшенными нормами выхода, а некоторые из них имеют специальное название (коктейль «Лакомка», мороженое «Буратино» и др.).

В детском кафе применяется обслуживание официантами. Они могут иметь специальную форму одежды, например персонажей из детских сказок.

Оплата отпущенной продукции производится посетителем наличными деньгами по счету, предъявленному официантом, а при обслуживании экскурсий, туристов (индивидуальных и коллективных) -- по предварительно оплаченным счетам.

Для типового проектирования кафе предусматриваются на 50, 75 и 100 мест. В зале устанавливаются специальные столы и стулья. Наиболее распространенными в оформлении интерьера являются сказочные и былинные сюжеты.

Кафе должно быть обеспечено детской посудой и столовыми приборами согласно нормам оснащения по аналогии с кафе общего типа.

Кафе работает на полуфабрикатах (мясных, рыбных, овощных),

получаемых от основного или заготовочного предприятия, вся остальная продукция готовится на месте.

В хозяйственном отношении детское кафе, как правило, является филиалом балансового предприятия.

Детские кафе целесообразно размещать в жилых массивах и в местах массового отдыха населения.

Реализация горячих напитков должна осуществляться через барную стойку.

Режим работы кафе:

Кафе работает с 9-00 до 22-00 часов, перерыв с 17-00 до 18-00 ч.



2. Технологические расчеты

2.1 Расчёт количества потребителей

Количество потребителей определяем по графику загрузки торгового зала и оборачиваемости посадочных мест зала. За каждый час работы зала количество питающихся определяем по формуле:

Nч=,

где Nч - количество потребителей за определённый час работы зала, чел.

ц - оборачиваемость мест в зале за 1ч, раз.

x - загрузка зала за 1ч, %;

p - число посадочных мест в зале, р = 40 пос. мест.

Общее количество потребителей за день: Ng=УNч

Таблица 1 Расчет количества потребителей.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест за час, раз	% загрузки зала	Количество потребителей
9 - 10	2	40	32
10 - 11	2	40	32
11 - 12	2	40	32
12 - 13	2	80	64
13 - 14	2	80	64
14 - 15	2	70	56
15 - 16	2	70	56
16 - 17	2	20	16
ИТОГО:			352



2.2 Расчёт количества блюд, реализуемых предприятием

Количество блюд, реализуемых за 1 день, определяем по формуле:

n=N*m,

где N - общее число потребителей за 1 день,

m - коэффициент, потребляемых блюд за 1 день; m=1,5.

n=352*1,5 = 528

Таблица 2 Расчёт количества блюд, реализуемых предприятием

Наименования блюд	От общего количества	От данной группы блюд
	%	количество	%	количество
Холодные блюда и закуски: - гастрономические продукты - салаты - молоко и кисло- молочные продукты	30	158	15 45 40	24 71 63
Супы	5	26		26
Вторые горячие: - мясные - овощные, крупяные и мучные - яичные и творожные	45	238	40 30 30	96 71 71
Сладкие блюда и напитки	20	106		106

Таблица 3 Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем

Наименование	Ед. измерений	Нормы потребления	Количество порций
Горячие напитки: чай	л	0,014	4,928:2=25
кофе		0,098	34,5:0,1=34
какао		0,028	9,87:0,2=49
Холодные напитки	л	0,075	26,4
- фруктовые воды		0,03	10,56:0,2=53
- минеральные воды		0,025	8,8:0,2=44
- натуральные соки		0,02	7,04:0,2=35
Хлеб и хлебобу-лочные изделия. В том числе:	г
- ржаной		75	26,4
пшеничный		100	352*100=35,2
Мучные конди-терские и хлебо-булочные изделия собственного производства	шт	0,75	264
Конфеты и печенья	Кг	0,06	21

2.3 Составление производственной программы предприятия и цеха

Меню составляется с учетом примерного ассортиментного минимума для различных типов ПОП, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, контингента потребителей, географических и климатических условий.

Количество порций различный блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Таблица 4 Производственная программа предприятия

№ по СБР	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во порций
1	2	3	4
	Фирменные блюда
	Банановый Сплит	265	16
	Котлета «Дюшес»	135	48
	Горячие напитки.
1011	Чай «Буренка»(с медом)	200	12
1009	Чай «Детский»	200	13
1025	Какао с молоком	200	13
	Холодные напитки
647	Напиток апельсиновый	200	9
651	Напиток из черной смородины	200	9
	Груша	200	35
	Мин. Вода «Новотерская»	200	18
	Сок персиковый	200	17
	Сок мультифруктовый	200	18
	Мучные изделия
675	Блины «Богатырские»	180	25
674	Блины «Сластена»	175	25
680	Блины «Солнышко»	150	25
681	Блины «Огонек»	165	25
683	Оладьи «Изюминка»	165	20
684	Оладьи «Яблочко»	165	20
690	Пончики «Золотое кольцо»	45	18
695	Ватрушки от Кузьки	36	18
	Хлеб пшеничный	50	141
	Хлеб ржаной	50	141
	Холодные блюда
	Ассорти рыбное	150	7
	Ассорти мясное	150	7
58	Салат»Зебра»	100	23
55	Салат»Птичка»	100	24
50	Салат»Солнышко»	100	24
645	Ряженка	100	21
645	Кефир	100	21
645	Простокваша	100	21
	Первые блюда
112	Борщ»Московский»	250	13
135	Суп»Колобки»	250	13
	Вторые блюда
377	Шашлык из говядины	150	48
285	Омлет с сыром	120	71
Продолжение таблицы 4
1	2	3	4
249	Перец, фаршированный овощами	150	71
	Гарниры
	Картофель Фри	150	96
	Картофельное пюре	150	71
	Каша гречневая	150	71
	Сладкие блюда
	Желе малиновое	150	13
	Самбук персиковый	150	13
	Мороженое с шоколадом	150	13
	Мороженое с сиропом	150	13

Реализация блюд в зале составляется на основании таблицы графика загрузки зала и расчетного меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

nч = nд·Кч;

где nд - количество блюд, реализуемых за день, порц.;

Кч - коэффициент пересчета блюд для данного часа, он равен:

NЧ - число потребителей за час, чел.

NД - число потребителей за день, чел;

К9-10 =32/352 = 0,09 К10-11=32/352 = 0,09

К11-12=32/352 = 0,09 K12-13=64/352 = 0,18 K13-14=64/352 = 0,18

К14-15=56/352 = 0,16 K15-16=56/352 = 0,16 К 16-17=16/352= 0,05

Таблица 5 Расчёт почасовой реализации блюд

Наименования блюд	Количество блюд	Часы реализации
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Коэффициент пересчета
		0.09	0.09	0.09	0.18	0.18	0.16	0.16	0.05
Котлета «Дюшес»	48	4	4	4	8	8	8	8	4
Банановый Сплит	16	1	1	1	3	3	3	3	1
Напиток ананасовый	9	1	1	1	2	2	1	1	-
Напиток из черной смородины	9	1	1	1	2	2	1	1	-
Блины «Богатырские»	25	2	2	2	5	5	4	4	1
Блины «Сластена»	25	2	2	2	5	5	4	4	1
Блины «Солнышко»	25	2	2	2	5	5	4	4	1
Блины «Огонек»	25	2	2	2	5	5	4	4	1
Оладьи «Изюминка»	20	2	2	2	4	4	2	2	2
Оладьи «Яблочко»	20	2	2	2	4	4	2	2	2
Пончики «Золотое кольцо»	18	2	2	2	4	4	2	1	1
Ватрушки от Кузьки	18	2	2	2	4	4	2	1	1
Ассорти рыбное	7	1	1	1	1	1	1	1	-
Ассорти мясное	7	1	1	1	1	1	1	1	-
Салат »Зебра»	23	2	2	2	5	5	3	3	1
Салат »Птичка»	24	2	2	2	5	5	4	3	1
Салат »Солнышко»	24	2	2	2	5	5	4	3	1
Борщ »Московский»	13	1	1	1	3	3	2	2	-
Суп »Колобки»	13	1	1	1	3	3	2	2	-
Шашлык из говядины	48	4	4	4	8	8	8	8	4
Омлет с сыром	71	7	7	7	12	12	11	11	4
Перец, фаршированный овощами	71	7	7	7	12	12	11	11	4
Картофель Фри	96	8	8	8	16	16	16	16	8
Картофельное пюре	71	7	7	7	12	12	11	11	4
Каша гречневая	71	7	7	7	12	12	11	11	4
Желе малиновое	13	1	1	1	3	3	2	2	-
Самбук персиковый	13	1	1	1	3	3	2	2	-
Мороженое с шоколадом	13	1	1	1	3	3	2	2	-
Мороженое с сиропом	13	1	1	1	3	3	2	2	-

2.4 Расчет расхода сырья по меню

В основу расчёта положено расчётное меню кондитерского цеха.

Суточную массу сырья, в кг определяют по формуле:

G=,

где g - норма расхода сырья или п/ф на одно изделие по СБР, в г;

n - количество изделий ( в штуки), реализуемое за 1 день.

Расчёт проводим для каждого продукта в отдельности по всем изделиям, которые будут приготовлены в данном предприятии по расчетному меню. Расчёты заносим в таблицу 6.

После расчета сырьевой ведомости составляется сводная сырьевая ведомость для подачи заявки на склад на поставку продуктов.

Составляем сводную сырьевую ведомость.

Таблица 7 Сводная сырьевая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса, кг	Нормативная документация
Курица	9,4	ГОСТ 26574-85
Масло сливочное	0,85	ГОСТ 7699-78
Грибы	1,4	ГОСТ 21-94
Яйца	326	ГОСТ 30363-96
Хлеб	1,3	ГОСТ 37-91
Масло растительное	2,65	ГОСТ 16599-71
Бананы	4,8	ГОСТ Р 51618-2000
Мороженное	3,16	ГОСТ Р 52090-2003
Сахар	2,11	ГОСТ 6929-88
Орехи	0,4	ГОСТ 30363-96
Мука	6,98	ГОСТ 22-94
Маргарин	0,23	ГОСТ 1923-78
Молоко	11,55	ГОСТ 15877-70
Дрожжи	0,24	ГОСТ 13830-97
Соль	0,07	ГОСТ 16831-71
Изюм	0,1	ГОСТ 908-79
Яблоки	0,7	ГОСТ 108-76
Сыр	1,6	ГОСТ 240-85
Перец сладкий	9,4	ГОСТ 6929-88
Морковь	7,5	ГОСТ 19342-73
Петрушка	1,8	ГОСТ 28502-90
Лук репчатый	4,03	ГОСТ 28501-90
Уксус	1,5	ГОСТ 11293-89
Помидоры свежие	3,3	ГОСТ 16833-71
Салат	1,3	ГОСТ 7587-71
Редис	1,0	ГОСТ 7180-73
Огурцы свежие	0,9	ГОСТ 3343-89
Сметана	0,2	ГОСТ 7588-71
Картофель	38,5	ГОСТ 7724-77
Огурцы соленые	0,06	ГОСТ 28414-89
Майонез	0,12	ГОСТ 16731-71
Капуста б/к	2,0	ГОСТ 3343-89
Лимон	0,12	ГОСТ 9167-76
Кости свинокопчен.	0,3	ГОСТ 28414-89
Свекла	1,3	ГОСТ 779-55
Томатное пюре	0,4	ГОСТ 9167-76
Кулинарный жир	2,23	ГОСТ 16732-71
Говядина	11,1	ГОСТ 3858-73
Шпик	2,0	ГОСТ 7588-71
Соус южный	0,72	ГОСТ 779-55
Малина	0,5	ГОСТ 7180-73
Желатин	0,08	ГОСТ 30390-95
Кислота лимонная	0,04	ГОСТ 7587-71
Абрикос	1,5	ГОСТ 7180-73
Апельсины	0,2	ГОСТ 3343-89
Черная смородина	0,2	ГОСТ 7588-71
Фрукты свежие	0,3	ГОСТ 7724-77
Миндаль очищ.	0,26	ГОСТ 28414-89
Взбитые сливки	0,6	ГОСТ 16731-71

2.5 Расчёт численности производственных работников

Численность производственных работников можно рассчитать по нормам времени или по нормам выработки с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственные программы цеха за тот же период.

Для работников кафе численность определяется с учетом коэффициента трудоемкости:

N1=,

где n - количество изделий, или блюд каждого наименования, изготавливаемых за 1 день (в штуки, или кг)

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с. t=K*100,

где K - коэффициент трудоёмкости.

T - продолжительность рабочего дня каждого работника, ч

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14)

Общее количество работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле:

N2=N1*K1,

где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Его значение зависит от режима работы предприятия и режима работы работника. K1=1,59

Определение численности производственных работников сводим в таблицу.

Таблица 8 Определение численности производственных работников

Наименование блюд	Кол-во порций за день	Коэф. трудоем.	Количество работников
Котлета «Дюшес»	48	0,3	0,04
Банановый Сплит	16	0,1	0,005
Чай «Буренка»(с медом)	12	0,1	0,004
Чай «Детский»	13	0.1	0,004
Какао с молоком	13	0,1	0,004
Напиток ананасовый	9	0,2	0,005
Напиток из черной смородины	9	0,2	0,005
Блины «Богатырские»	25	1,0	0,08
Блины «Сластена»	25	1,0	0,08
Блины «Солнышко»	25	1,0	0,08
Блины «Огонек»	25	1,0	0,08
Оладьи «Изюминка»	20	0,8	0,05
Оладьи «Яблочко»	20	0,8	0,05
Пончики «Золотое кольцо»	18	0,7	0,04
Ватрушки от Кузьки	18	1,2	0,07
Ассорти рыбное	7	0,4	0,009
Ассорти мясное	7	0,4	0,009
Салат »Зебра»	23	0,7	0,05
Салат »Птичка»	24	0,7	0,05
Салат »Солнышко»	24	0,7	0,05
Борщ »Московский»	13	1,2	0,05
Суп »Колобки»	13	0,8	0,04
Шашлык из говядины	48	0,7	0,1
Омлет с сыром	71	0,4	0,08
Перец, фаршированный овощами	71	1,2	0,26
Картофель Фри	96	0,3	0,09
Картофельное пюре	71	0,3	0,08
Каша гречневая	71	0,1	0,02
Желе малиновое	13	0,4	0,02
Самбук персиковый	13	0,5	0,02
Мороженое с шоколадом	13	0,1	0,004
Мороженое с сиропом	13	0,1	0,004
ИТОГО:			1,6? 2

N2=2*1,59=3,18 ? 3(чел)

График выхода на работу составляется с учётом режима работы предприятия.

Удобнее всего предусмотреть ступенчатый график выхода на работу, позволяющий регулировать количество работников в зависимости от потока посетителей.

Размещено на http://www.allbest.ru



2.6 Расчёт и подбор теплового оборудования

2.6.1 Расчёт теплового оборудования

Расчёт плит заключается в определении требуемой жарочной поверхности.

Расчёт проводится по максимальному часу реализации блюд. Величина требуемой жарочной поверхности определяется по формуле:

Fp=,

Fоб=1,1*Fp,

где Fp - Расчётная жарочная поверхность плиты, м2

n - количество посуды на плите в расчётный час, ед.;

f - площадь, занятая единицей посуды, м2;

Fоб - общая жарочная поверхность плиты, м2

1,1 - это коэффициент, учитывающий неплотное прилегание посуды и мелкие неучтённые операции.

t - это продолжительность тепловой обработки, мин

Таблица 9 Расчёт плиты электрической

Наименование блюд	Кол-во порций	Вид наплитной посуды	Вместимость единицы посуды	Количество посуды, шт	Площадь единицы посуды	Продолжительность ТО	Расчётная жарочная поверхность
Напиток ананасовый	2	кастрюля	4	1	0,04	10 мин	0,004
Напиток из черной смородины	2	кастрюля	4	1	0,04	10 мин	0,004
Блины «Богатырские»	5	сковорода		1	0,03	10 мин	0,003
Блины «Сластена»	5	сковорода		1	0,03	10 мин	0,003
Блины «Солнышко»	5	сковорода		1	0,03	10 мин	0,003
Блины «Огонек»	5	сковорода		1	0,03	10 мин	0,003
Оладьи «Изюминка»	4	сковорода		1	0,07	15 мин	0,005
Салат »Зебра»	23	кастрюля	4	1	0,04	10 мин	0,004
Салат »Птичка»	24	кастрюля	4 4 4	1 1 1	0,04 0,04 0,04	10 мин 30 мин 20 мин	0,004 0,001 0,002
Борщ »Московский»	6	кастрюля сковорода	4	1 2	0,04 0,03	60 мин 30 мин	0,004 0,02
Суп »Колобки»	6	кастрюля сковорода	4	1 1	0,04 0,03	60 мин 10 мин	0,004 0,003
Омлет с сыром	12	сковорода		1	0,07	15 мин	0,005
Перец, фарширован-ный овощами	12	сковорода сотейник	6	1 1	0,07 0,07	15 мин 15 мин	0,005 0,005
Картофельное пюре	12	кастрюля	6	1	0,04	20 мин	0,002
Каша гречневая	12	кастрюля	6	1	0,04	30 мин	0,001
Желе малиновое	13	кастрюля	4	1	0,04	10 мин	0,004
Самбук персиковый	13	кастрюля	4	1	0,04	10 мин	0,004
ИТОГО:	0,165

Fоб= 1,1*0,165=0,18

Подбираем к установке плиту электрическую ЭП-4ЖШ «RADA»: габаритные размеры: 1050х850х860.

Подбор дополнительного теплового оборудования осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.

Таблица 10 Тепловое оборудование

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во шт.	Габаритные размеры
			L	B	H
Фритюрница	ФЭСМ	1	420	840	930

Расчет и подбор механического оборудования.

Подбор механического оборудования осуществляется согласно норм

оснащения данного предприятия. В данном предприятии из механического оборудования целесообразно установить привод универсальный.

Таблица 11 Механическое оборудование

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во шт.	Габаритные размеры
			L	Н	В
Привод универсальный	П-II	1	530	280	310

Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и блюд в производственных цехах используют холодильные шкафы.

Технологический расчет холодильного оборудования заключается в определении полезного объема или вместимости шкафа (м3) по формуле

;

где Vn - вместимость шкафа, определяется (м3)

G - масса продукта или изделия одновременно находящихся на хранении (на 1\2 смены), кг

- объемная плотность продукта (изделия), кг\м3

- коэффициент учитывающий массу тары, (=0,7; 0,8)

;

где g - норма расхода сырья на одно блюдо или на один кг выхода готового блюда по СБР, гр.

n - количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемых за день.

При хранении скоропортящихся продуктов в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляем по объему гастроемкостей:

;

где Vг.е. - объем гастороемкостей, м3.

Таблица 12 Расчет объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование п\ф, сырья	Единица измерений кг, шт.	Число порций	Масса одной порции, г.	Масса п\ф, кг	Объемная плотность кг\дм3	Объем п\ф, дм3
		n	g	G		t
Сливки	л			0,6	0,9	0,6
Дрожжи	кг			0,24	0,8	0,26
Молоко	л			11,55	0,9	11,3
Кулинарный жир				2,23	0,9	2,2
Маргарин	кг			0,23	0,9	0,2
Сметана	л			0,2	0,9	0,2
Масло сливочное	кг			0,85	0,9	0,8
Сыр	кг			1,6	0,6	2,3
Майонез	л			0,12	0,9	0,1
Котлеты	шт	24	75	1,8	0,8	1,7
Томатное пюре	кг			0,4	0,9	0,4
Итого						20,06

Подставив в формулу значение массы и объемной мощности п/ф определяем полезный объем холодильного шкафа и по справочнику подбираем необходимое оборудование по расчетам.

Принимаем к установке холодильный шкаф СМВF-7

Внутренний объем - 700

Габаритные размеры: 7008002090

Расчет и подбор вспомогательного оборудования, инвентаря

Расчет немеханического оборудования заключается в подборе необходимого количества производственных столов, передвижных ванн для гарниров и круп, передвижных стеллажей, подтоварников.

Расчет столов производим по числу одновременно работающих в цехе на столах, по длине рабочего места на одного работника по формуле:

;

где N- количество работников одновременно работающих в цехе на столах, N = 60 - 70% от N1

l - средняя норма длины стола на одного человека, l = 1,25м

Количество столов рассчитывается по формуле:

;

Lст - длина принятого стандартного стола, м



Таблица 13 Расчетная длина столов

Количество работников	Норма длины стола на одного человека	Общая длина столов	Тип, марка принятого стандартного оборудования	Габаритные размеры стола	Количество столов, шт.	Общая длина принятия столов
N	l	L		мм	n
2	1,25	2,5	СР-1/1200 СР-1/15	1200 1500	2	2,7

Ванны, стеллажи, металлические стулья принимаются без расчета, исходя из условий работы цеха, кроме расчетного принимается оборудование необходимое для работы цеха по каталогам.

Таблица 14 Вспомогательное оборудование

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц	Габаритные размеры, мм	Назначение данного оборудования
			д	ш	в
Ванна моечная	ВСМ-1/430	2	530	530	870	Для мойки фруктов
Стеллаж	СТР-114/900	1	950	500	1850	Для готовых блюд
Столы для малой механизации	СР-3/600	4	600	600	870	Для установл. механического оборудования
Шкаф для посуды	ШД	1	1200	600	180	Для хранения посуды, инв

Для подбора посуды инвентаря тары, рекомендуется использовать нормативы по оснащении ПОП. Данные оформим в виде таблицы.

Таблица 15 Оснащенность кафе посудой и инвентарем

№	Наименование посуды, инвентаря	Единица измерения	Количество, шт.
1	Бак для пищевых отходов	штук	1
2	Ведро	штук	1
3	Горка для специй	штук	2
4	Доска разделочная	штук	3
5	Кастрюля 4 - 6 - литровые	штук	2
6	Кастрюля 8 - 10 - литровые	штук	3
7	Ножи для хлеба	штук	1
8	Нож для сыра	штук	1
9	Сковороды с резиновой ручкой 210 мм	штук	3
10	Веселка	штук	1
11	Ножи производственные	штук	5
12	Креманки	штук	15
13	Салатники	штук	15

Расчет площади цеха

Расчет площади цеха производится по установленному оборудованию в предприятии.

Расчетная площадь цеха определим по формуле:

,

где Fрасч. - общая площадь цеха по расчету, м2;

Fпол - полезная площадь цеха, м2;

Fпол=Fоб

з - коэффициент ис...