Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кафе «Русалочка» на 60 посадочных мест

Введение

экономический маркетинговой финансовый план

Общественное питание - это отрасль хозяйства, основу которого составляет предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживание потребителей и различаются по типам, классификации и специализации.

В настоящее время для удовлетворения потребностей населения

предусматриваются основные направления развития общественного питания: расширением сети диетического питания, для обеспечения населения сбалансированным питанием, сети магазинов кулинарии, для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, расширения сети предприятий питания при школах, вузах, средних учебных учреждениях, заводах, расширения сети предприятий быстрого обслуживания, а также организации досуга.

Производительность труда в предприятиях общественного питания во многом зависит от внедрения новой технологии, совершенствования организации труда и управления, сочетание материальных и моральных стимулов. На современном этапе для повышения организации общественного питания лежит экономия трудовых, материальных и финансовых ресурсов, в связи, с чем общественному питанию присущи производственные концентрации, специализации, кооперирование с учетом специфики развития отрасли.

На предприятиях общественного питания должны использоваться достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.

Конкуренция - неотъемлемая часть рыночной экономики, поскольку у посетителей возникает возможность выбора. Основная задача каждого предприятия - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В ситуации, когда предложения превышают спрос, требуется маркетинговый подход к организации работы и конкурентоспособность услуг питания и обслуживания, должны обеспечиваться основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Несмотря на все эти причины кафе, выживают и открываются новые, то есть находят своего потребителя. Эффективность работы предприятия зависит от ряда факторов и каждое предприятие должно использовать свои преимущества (место расположения, интерьер, ассортимент и качество предлагаемой продукции) предприятие должно стремится выжить и активно действовать, быстро реагировать на спрос, стремится к наращиванию производства. Для этого, очевидно, нужно, чтобы его интерес состоял в росте массового питания. Для чего просто необходимо иметь гибкую систему ценообразования, используя разные виды скидок. Ведь главной целью для любого предприятия является прибыль, которую достигают увеличением товарооборота.

1. Текущее состояние предприятия

Проектируемое кафе «Русалочка» на 60 посадочных мест специализирующееся на местной продукции (рыба, мясо, ягоды) расположено в селе Гремячинск, Прибайкальского района, республики Бурятия.

Визитной карточкой «туристической» Бурятии является «голубая жемчужина Сибири» - озеро Байкал. Издревле его называют здесь «священным морем», ему поклоняются, слагают о нём легенды и песни. Соприкосновение с этим величайшим творением природы - неповторимое и непередаваемое словами чувство слияния с мирозданием и вечностью.

Бурятия «туристическая» только недавно распахнула гостеприимно свои двери. Закрытость ее территории в советские времена сегодня придает ей некоторую таинственность, ведь для мирового туристического рынка республика все еще пока является «terra incognita».

Прибайкальский район образован 12 декабря 1941 года из частей Кабанского и Баргузинского районов. Прибайкальский район граничит с юга с Кабанским районом, с севера с Баргузинским районом, с востока с Заиграевским районом, а на западе расположен вдоль границы Байкала. Население Прибайкальского района 29800 человек.

Гремячинск - село. Основано в середине XVIII века старообрядцами. Находится в 158 км от Улан-Удэ по Баргузинскому тракту в устье реки Кика. Название получило по ручью Гремучему, впадающему в Байкал за селом.

От города Улан-Удэ по Баргузинскому тракту Гремячинск - первое село у Байкала. Село находится в объятиях гор справа и слева и со всех сторон его окружают водная феерия, у ног - плещется Байкал, с юга - озеро Дикое, за ним - озеро Котокель. Юго-западнее Большое и Малое Духовые озера. Невдалеке за увалом безропотно несет свои воды река Кика. Гремячинск расположен в живописном месте, где в древности выносила свои воды неизвестная могучая река.

Последнее время приоритетным направлением является развитие туризма, в том числе строительство европейских курортов вдоль Байкала, что ведет к развитию инфраструктуры: дорог, услуг и сервиса.

Байкал - краса и гордость России, в настоящее время становится местом паломничества отдыхающих и туристов. Его питают 178 рек и речек, 340 малых водотоков. Большой приток туристов в летнее время.

Озеро Байкал и его водосборный бассейн принадлежат к уникальным геосистемам мира. Байкал расположен в центральной части Восточной Сибири, недалеко от условного географического центра Азии. Горная котловина озера представляет важнейший природный рубеж Сибири. В этом районе сходятся границы различных флористических и фаунистических ареалов, создавая не имеющие аналогов биогеоценозы.

Полюбоваться красотами неповторимого озера едут из разных уголков мира. Возрождаются народные промыслы, традиции, появляются новые. Уже несколько лет в августе проводится большой праздник - день Байкала. А в июле проводится день рыбака. За счет праздников съезжается много народа из ближних сел и городов. После окончания мероприятий туристы могут насладиться местной кухней.

В селе Гремячинск не так уж много предприятий общественного питания, имеются одна закусочная на 20 посадочных мест, общедоступная столовая на 30 посадочных мест. Проектируемое предприятие общественного питания в зависимости от основного контингента посетителей, ассортимента выпускаемой продукции, характера производства, состава и планировки помещений и принимаемых методов обслуживания по типу предприятия относится к кафе 1 класса, специализирующегося на местной кухне.

Помимо основных задач предприятий общественного питания - производство, реализация, организация обслуживания - проектируемое кафе предлагает дополнительные услуги населению, такие как: изготовление блюд по заказу для проведения мероприятий вне данного предприятия, организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, тематических вечеров, обслуживание мероприятий вне данного предприятия, бронирование мест в зале предприятия общественного питания.

Кафе предназначено для организации отдыха туристов и других потребителей.

Кафе «Русалочка» находится в селе Гремячинск по улице Трактовая. Оно расположено рядом с шоссе. Недалеко находятся магазины и предприятия села. В обеденное время кафе могут посещать работники предприятий, а в течение всего дня проезжающие пассажиры и туристы, наслаждаясь едой, можно послушать приятную музыку.

В проектируемом предприятии на 60 посадочных мест, предполагаемым контингентом будут люди со средним достатком. Для расчета примем пропускную способность трассы в летнее время, так как основная часть посетителей кафе - это туристы и проезжающие пассажиры.

Расчет перспективной численности производится по формуле:

^Т, (1.1)

где N_пер - перспективная численность с учетом естественного прироста и миграции, чел.;

N_ф - фактическая численность населения, чел.;

у - средний процент ежегодного движения населения (< - > выбытие,

< + > прибытие)

х - процент ежегодного естественного прироста населения;

Т - расчетный срок в годах.

тыс. чел.

Социальный состав не рассчитывается так как кафе расположено на федеральной трассе и посетителями являются туристы и пассажиры, а они каждый день меняются.

2. Описание проекта

Расчет мощности

Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в торговом зале предприятия, объемом выпускаемой продукции численностью обслуживаемых потребителей.

Расчет количества мест в зале предприятия производится по нормативам мест на 1000 человек:

, (1)

где P - необходимое количество мест;

N - численность жителей населенного пункта, колхозов, совхозов, предприятий, организаций или учреждений, чел.

P_н - норматив мест на 1000 человек

Таблица 1. Фактическое число мест

Предприятие	Число посадочных мест
Закусочная «Визит»	20
Столовая общедоступная	30
Итого	50

Проектируемое кафе будет располагаться в центре села Гремячинск по улице Трактовая. В районе проектирования находится федеральная трасса Улан-Удэ - Курумкан. Рядом находятся магазины, Кикинский лесхоз, поселковая администрация, поликлиника. Село Гремячинск является пунктом для остановки автобусов, микроавтобусов и частных легковых и грузовых машин, идущих в город Улан-Удэ и из него ежедневно.

Проектируемое кафе расположено в отдельно стоящем здании. Кафе оборудовано системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение осуществляется из трубчатого колодца, путем разводной водопроводной сети. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется через канализацию в выгребную яму. По мере заполнения ямы производится откачка и вывозка с помощью специальной машины (по договору). Кафе снабжено автономным водяным отоплением, которое обеспечивает установленную норму температуры с хорошей циркуляцией воздуха, исключает возможность загрязнения и непрерывность в течение отопительного сезона. В качестве источника тепла используется котел на твердом топливе типа «Жарок».

Около кафе имеется хозяйственный двор, где находятся контейнеры для мусора. Данное предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы. Для транспорта клиентов организованна автомобильная стоянка, которая отгорожена от пешеходной зоны и дороги зелеными насаждениями.

В кафе предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации (план эвакуации), система оповещения и средства защиты от пожара.

Для загрузки продуктов и входа персонала и посетителей предусмотрены отдельные входы. Планируется, что проектируемое предприятие общественного питания будет работать на сырье.

Сырье поступает на проектируемое кафе частично от Гремячинского Рыбозавода, частично завозится личным транспортом с оптовых баз города Улан-Удэ. Грибы и ягоды заготавливаются в начале осени.

Заключение договоров:

1. С Гремячинским рыбзаводом на поставку рыбы свежей, соленой, копченой вяленной.

2. С Титаном на поставку бакалейных товаров (крупа, мука, сахар, масло) и т.д.

3. С ООО «Феникс Плюс» на поставку вино-водочных изделий.

4. Столовые приборы, посуду, бельё будем закупать в хозяйственных магазинах.

5. Договор с Межведомственной охраной в селе Турунтаево.

С города Улан-Удэ до Гремячинска можно добраться на микроавтобусе «Улан-Удэ - Горячинск», «Улан-Удэ - Гремячинск», на автобусе «Улан-Удэ - Курумкан», «Улан-Удэ - Усть-Баргузин».

Сводные технико-экономические показатели позволяют оценить эффективность и целесообразность строительства предприятия и приводятся в таблице 2.

Таблица 2. Сводные технико-экономические показатели

Наименование показателей	Ед. измерения	Значение показателей
1. Количество мест в зале	место	60
2. Площадь земельного участка	га	0,62
3. Площадь застройки	м2	457
4. Строительный объем здания	м3	1980
5. Общая площадь	м2	392
6. Число работников: всего работников производства административных работников	чел. чел. чел.	31 17 2
7. Производственная мощность предприятия (количество блюд, полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий)	шт.	864308
8. Товарооборот предприятия	руб.	36236061
Оборот по продукции собственного производства	руб.	30102207,6
9. Удельный вес оборота по продукции собственного производства	%	83,07
10. Средняя выработка на одного работника предприятия	руб.	971038,9
11. Средняя выработка на одного работника производства	руб.	1770718,09
12. Товарооборот на одно место: всего оборот по продукции собственного производства	руб. руб.	603934,35 501703,5
13. Выпуск блюд в расчете на одно место	шт.	14405
14. Издержки производства и обращения	руб.	7184532,99
15. Удельный вес издержек производства и обращения	%	19
16. Срок окупаемости предприятия	год	1,3
17. Прибыль	руб.	8486058,52
18. Рентабельность	%	23

3. Производственный план реализации проекта

Согласно СП 2.3.6.1079-01 (п. 2.1-2.4) утверждение проектной документации на строительство, допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам. Организация может размещаться в отдельно стоящем здании, при этом не должны ухудшаться условия отдыха, труда людей.

Размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

При проектировании и строительстве с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания.

Основной целью проекта является создания предприятия с более высокими технико-экономическими параметрами, такими как:

· повышение качества и количества продукции собственного производства;

· снижение трудоемкости блюд за счет расчета и подбора современного автоматизированного оборудования;

· создание нормальных и безопасных условий труда;

· механизация и автоматизация производства кулинарной продукции.

Расчет и подбор современной техники, новых методов и форм организации производства, реализации и потребления, прежде всего, повлияет на выпуск продукции, которая будет способна удовлетворять требования посетителя.

Для реализации алкогольных и табачных изделий кафе имеет лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Кафе обязано соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Работники, поступившие на работу, уже имеют на руках личную медицинскую книжку установленного образца, в которой внесены результаты медицинских и лабораторных обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Организация производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия.

Требования к организации производства включает расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса; рациональное размещение оборудования; продуманную организацию рабочих мест; использование различных форм разделения труда в зависимости от условий и квалификации работников.

Организация производства на предприятии начинается с закупа сырья. Заявка на закуп сырья составляется материально-ответственным лицом с учетом необходимых запасов в соответствии с прогнозом необходимых объемов продаж и технологическими нормативами по обеспечению условий хранения (без потерь качества и количества при наименьших затратах труда и материальных средств) для обеспечения ритмичной работы производства. Продуктовый запас формируется исходя из сроков хранения продукции, складскими возможностями, плановыми продажами.

Заявка на приобретение сырья составляется не менее чем за три дня до возможного истощения запаса с указанием точного наименования и количества продукции.

Для анализа закупа сырья необходимо автоматизировать входящую информацию о поставщиках по позициям: наименование поставщика - продукция - цена за единицу - количество - сумма за определенный период.

Поступившая продукция распределяется по камерами кладовым склада в соответствии с нормами хранения, а также товарного соседства, температурного режима хранения отдельных видов продукции.

Кафе «Русалочка имеет цеховую структуру. Рабочие места в цехах оснащены необходимым оборудованием и промаркированным инвентарем.

Организация работы вспомогательных служб

К вспомогательным службам относятся снабжение, транспорт, охрана, погрузочно-разгрузочные работы, а также техническое обслуживание и ремонт оборудования.

Доставка товаров и сырья осуществляется личным транспортом. При перевозке производственных товаров используется специальный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова этих машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт. В кафе будет работать шофер.

Для осуществления погрузочно-разгрузочных работ в штате кафе отведен специальный работник, в обязанности которого входит погрузка и разгрузка товара, транспортировка их от мест погрузки к местам хранения, укладка грузов в штабеля, перевозка их внутри предприятия, транспортировка к рабочим местам.

Расчет сырья и складской группы помещений

Сырье, получаемое на проектируемое кафе, будет храниться в складских помещениях, которые будут размещаться в отдельных помещениях. Для хранения сырья планируются холодильные шкафы (для мясо-рыбной продукции, молочно-жировой продукции), а также склад для сухих продуктов и овощей. Все продукты и сырье на проектируемом предприятии закупается в соответствии с производственной программой предприятия с учетом недельного запаса, чтобы обеспечить бесперебойную работу производства и качества блюд.

Доставка сырья в кафе в основном осуществляется на собственном транспорте. Прием товаров производится через загрузочный вход и осуществляется заведующим производством. При приемке товаров проверяют сертификаты и удостоверения качества, где указывают дату изготовления, сроки сертификации, название фирмы, гигиенические сертификаты.

Склад сухих продуктов проектируется в непосредственной близости к загрузочному входу, через который поступает сырье, а с другой стороны близко размещен к горячему цеху. Это отапливаемое помещение с температурой 16-17єС, относительной влажностью 60-65%, кладовая оборудуется стеллажами, подтоварниками и шкафами, а также напольными весами.

Помещение для холодильников проектируются в непосредственной близости к загрузочному входу и с другой стороны близко расположенному к овощному, мясо-рыбному и горячему цехам. В молочно-жировой вся продукция хранится на металлических решетках. В мясо-рыбной камере мясо хранят в таре, полуфабрикаты в металлических ящиках, рыбу и птицу хранят в таре, в которой они поступили.

Общая площадь складских помещений равна 29 м² (вместе с помещением для холодильных шкафов), для каждого продукта выделяется участок с соблюдением правил товарного соседства. Оборудование размещается рационально возле стен с удобным подходом к нему. По требованиям СанПиНа 2.3.6.1079-01 стены защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской. Освещение на складах искусственное, вентиляция естественная.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья его хранения и отпуска. Это инвентарь для вскрытия тары, грузовые тележки и т.д.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов» и СанПиНом 2.3.6.1079-01. Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, п.о.п. и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы Роспотребнадзора.

Расчет количества сырья производится согласно срокам хранения и суточной потребности. Данные расчета приведены в таблице 3.

Таблица 3. Расчет количества сырья подлежащего хранению

Наименование сырья	Суточная потребность	Сроки хранения, сутки	Количество сырья
Холодильная камера для хранения мясо-рыбной продукции
Говядина	71,51	4	286,04
Налим	2,84	4	11,36
Кости с мясом	23,34	4	93,36
Курица	2,18	3	6,54
Осетрина	10,62	4	42,48
Омуль	7,72	4	30,88
Печень говяжья	6,35	4	25,4
Свинина	23,65	4	94,6
Щука	10,95	4	43,8
Голубика	2,8	10	28
Клюква	1,98	10	19,8
Холодильная камера для хранения молочно-жировой продукции
Масло сливочное	4,88	3	14,64
Молоко	43,14	10	431,4
Масло растительное	1	10	10
Майонез	15,13	10	151,3
Кулинарный жир	2,48	3	7,44
Сыр российский	0,59	5	2,95
Маргарин	3,49	5	17,45
Сметана	9,05	3	27,15
Сливки	0,25	3	0,75
Дрожжи	0,480	5	2,4
Мороженое пломбир	3,75	5	18,75
Гастрономия
Рыжики соленые	1,65	5	8,25
Паштет	4,04	10	40,4
Перец маринованный	7,28	5	36,4
Сайра в масле	1,58	10	15,8
Капуста квашенная	4,58	5	22,90
Томат-пюре	1,74	10	17,4
Вино	31,72	10	317,2
Горошек зеленый	0,77	10	7,7
Мёд	3,9	10	39
Клубника консервированная	2,25	10	22,5
Грибы белые сушеные	4,26	10	42,6
Варенье черносмородиновое	1,5	5	7,5
Фруктовая вода	19,98	2	39,96
Минеральная вода	9,99	2	19,98
Натуральный сок	29,97	2	59,94
Пиво	49,95	2	99,9
Водка	20	10	200
Кладовая сухих продуктов
Мука пшеничная	20,325	10	203,25
Соль	5,96	10	59,1
Желатин	2,42	10	24,2
Мускатный орех	0,009	10	0,09
Рис.	2,34	10	23,4
Сахар	12,69	10	126,9
Рафинадная пудра	2,6	10	26
Черёмуха сушенная	0,78	10	7,8
Ванилин	0,052	10	0,52
Печенье	16,92	5	169,2
Конфеты	15	5	75
Миндаль очищенный	0,6	10	6
Меланж	1,15	5	5,75
Кислота лимонная	0015	10	0,15
Перец черный	0,007	10	0,07
Чай заварка	3,2	10	32
Какао	0,5	10	5
Кладовая овощей
Лук репчатый	12,86	5	64,3
Морковь	16,09	5	80,45
Зелень	2,22	2	4,44
Чеснок	0,15	10	1,5
Картофель	39,16	5	195,8
Свекла	0,74	5	3,7
Огурцы свежие	3,59	2	7,18
Помидоры	11,99	2	23,98
Салат зеленый	2,39	2	4,78
Перец сладкий	1,35	2	2,7
Репа	1,97	5	9,85
Петрушка (корень)	1,5	2	3
Яблоки	1,45	2	2,9
Капуста белокачанная	1,39	5	6,95
Апельсин	0,68	2	1,36
Мандарин	0,52	2	1,04
Лимон	3,17	5	15,85
Холодильник бытовой для хранения яиц
Яйца	124	6	744
Шкаф для хранения хлеба
Хлеб пшеничный	61,82	1	61,82
Хлеб ржаной	24,97	1	24,97

4. Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников цеха производится на основании выработки полуфабрикатов, при 8 часовом рабочем дне.

Таблица 4. Численность производственных работников

Наименование сырья	Ед. измер-я	Количество сырья полуфабрикатов за день, кг.	Нома выработки или явочная численность рабочих на изготовление 100 единиц продукции	Количество человеко-дней чел.
Картофель (механическая очистка)	кг.	33,4	180	0,023
Морковь (механическая очистка)	кг.	14,49	85	0,021
Картофель (ручная очистка)	кг.	30,06	28	0,13
Морковь	кг.	13,34	35	0,05
Ручная очистка овощей:	кг.
Лук репчатый	кг.	10,8	15,1	0,089
Свекла	кг.	0,555	90	0,0007
Зелень	кг.	1,64	4,5	0,045
Перец сладкий	кг.	1,01	14,3	0,009
Огурцы свежие	кг.	3,52	14,3	0,03
Помидоры свежие	кг.	11,75	14,3	0,1
Салат зеленый	кг.	1,77	10,5	0,02
Чеснок	кг.	0,117	15,1	0,0009
Репа	кг.	1,48	90	0,002
Петрушка	кг.	1,11	7,5	0,02
Капуста белокачанная	кг.	1,11	55	0,003
Клюква	кг.	1,9	7,5	0,03
Голубика	кг.	2,66	7,5	0,04
Итого:				0,6

Явочное количество производственных работников (N_яв, чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле:

 (2)

Где, Q - количество сырья кг;

H_в - норма выработки одного работника в час, кг;

Т - продолжительность смены равна 8 часов;

Все расчеты приведены выше, в таблице 2.23.

Общую численность производственных работников (N_спис, чел.) следует определять по формуле:

N_спис = N х 1,59 (3)

N_спис = 0,6 х 1,59=0,97

По данным расчетам количество работников принимаем, равным 1 человеку в смену.

5. Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Планированием производственной программы занимается шеф-повар.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

· составление планового меню на неделю, декаду на его основании разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составления и утверждения меню;

· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд предусмотренные планом меню, и составления требования на сырье;

· оформление требование - накладной на отпуск продуктов из кладовой на производства и получения сырья;

· распределения сырья между цехами и определения заданий поварами в соответствии с планом меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления и труд работников производства. В план меню указывают ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням, неделям или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводится наименования блюд, номер рецептур и количество блюд с указанием срока приготовления их отдельными партиями, с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

6. Организационный план

Здание выполнено в одноэтажном исполнении многоугольной формы. Проектируемое предприятие имеет следующие помещения: помещения складского хозяйства, производственные цеха, административные помещения, технические помещения, вестибюль с гардеробом и санузлом для посетителей, торговый зал. В зале предусмотрена небольшая барная стойка.

В основу планировки кафе положен основной принцип - рациональное размещение всех помещений. В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования, в кафе к помещениям для посетителей относятся зал, вестибюль, гардероб, умывальные и туалетные комнаты (в соответствии с ГОСТ Р 50762-95).

Для загрузки продуктов и входа персонала и посетителей предусмотрены отдельные входы.

В данном проекте строительства представлено и разработано кафе на 60 посадочных мест в селе Гремячинск. В проектируемом предприятии представлена местная кухня. В кафе обслуживание официантами.

Проектируемое здание имеет следующие климатические и инженерно-геологические условия площадки строительства:

· расчетная зимняя температура наружного воздуха наиболее холодной пятидневки - минус 31єС;

· расчетная зимняя температура наружного воздуха наиболее холодных суток - минус 40єС;

· нормативная снеговая нагрузка = 70 кг/м²;

· нормативное значение ветрового давления 38 кгс/м²;

· сейсмичность района строительства 7 баллов, расчетная сейсмичность площадки застройки = 7 баллов;

· расчетная глубина промерзания грунта - 3,7 м.;

· преобладающее направление ветра - северо-западное.

Проектируемое кафе располагается в отдельно стоящем здании. Здание является капитальным, стены выложены из кирпича и являются несущими.

Данные проектируемого предприятия представлены в таблице 5.

Таблица 5. Исходные данные

Наименование	Исходные данные	Примечание
1. Наименование предприятия	Кафе на 60 мест	Задание на проектирование
2. Мощность предприятия	60 посадочных мест	СНиП 2.08.02-85
3. Район строительства	Прибайкальский район с. Гремячинск
4. На чем работает предприятие	Сырье
5. Характер питания	Сидя
6. Вид обслуживания	Обслуживание официантами	СНиП 2.08.02-85 СНиП II-Л. 8-71
7. Количество работающих	31 человек	Экономический расчет
8. Количество смен работы	2 смены
9. Вид строительства	Новое
10. Этажность	одноэтажное
11. Требуемая высота этажа	3 метра	СНиП 2.08.02-89
12. Наличие лифтов и их габариты	нет
13. Применяются ли тележки с поддонами, вилочные погрузчики	нет
14. Площадка при загрузочных, её размеры	снаружи
15. Степень огнестойкости близлежащих зданий	1, 2, степень	СНиП 2.08.02-89
16. Требуемая степень огнестойкости здания	2 степень	СНиП 2.01.02-85
17. Требуемые противопожарные разрывы	6 метров	СНиП 2.01.02-85
18. Наличие подвальных или полуподвальных помещений	нет
19. Высота рядом стоящих зданий	3 метра
20. Санитарные разрывы	6 метров	СНиП 2.08.02-89

Организация участка застройки

Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического процесса, правильная организация грузовых и людских потоков. Разработка генерального плана производится в соответствии со СНиП II-60-75 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов» с учетом назначения здания и соответствующих требований СНиП.

Кафе «Русалочка» на 60 посадочных мест расположено в селе Гремячинск Прибайкальского района Республики Бурятия. Участок характеризуется песчаным рельефом.

На участке предусмотрены проезды для машин, пешеходные дорожки, озеленение. Относительно сторон света здание расположено, горячим цехом и другими производственными помещениями на запад, а для посетителей на восток и юг. Вблизи здания расположены общественные здания и жилые дома, проходит федеральная трасса «Улан-Удэ-Курумкан». С тыльной стороны находится хозяйственный двор, на котором находится загрузочная, мусоросборники, кочегарка.

Объемно-планировочные решения проектируемого здания предприятия обуславливается технологическим процессом, номенклатурой строительных решений, рельефом местности, природными условиями площадки строительства, сезонностью функционирования предприятия, требованием действующих нормативных документов, а так же габаритами существующих зданий.

Проектируемое здание размещено в отдельно стоящем здании.

Производственные помещения

Зал для посетителей, горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный, мучной цеха расположены на одном уровне в соответствии с последовательностью технологического процесса в удобной связи с кладовыми помещениями.

Моечные столовой и кухонной посуды расположены в разных помещениях.

Складские помещения

Кладовые удобно сообщаются с входными дверями. Площадь кладовых не менее 5 кв. м. при ширине не меньше 2,1 м для обеспечения возможности размещения стандартного оборудования и доступа к нему.

Помещения для посетителей

Вестибюль, гардероб для посетителей, санузел относятся к помещениям для посетителей. Санузел расположен по пути движения посетителей, входы в них устроены из вестибюля скрытого от потока посетителей. Количество унитазов принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест в зале. Всего принято 2 унитаза. В шлюзах уборных предусмотрено по 1 умывальнику для мытья рук.

Гардероб в вестибюле выделен легкими перегородками высотой 1,1 м. Площадь гардеробной принимается из расчета 0,1 м² на одно посадочное место.

Планировка зала предприятия прямоугольная. Проход в административные, подсобные, бытовые помещения через зал не допускаются.

Помещение для персонала

Гардероб для персонала спроектирован из расчета хранения в нем 100% общего списочного числа работающих. Ширина наружных дверей гардероба принимается 0,9 м.помещение для персонала принято в зависимости от количества работающих 1м² на одного работающего.

Технические помещения

Общая площадь принимается в соответствии с требованиями СНиПа 2.08.02-89 приложение 2, исходя из типа технологического процесса и количества посадочных мест.

В состав технических помещений входят: тепловой узел, электрощитовая. Тепловой узел имеет вход с улицы. Электрощитовая расположена в непосредственной близости от входной двери и силового оборудования, рядом с сухими помещениями.

Архитектурно - планировочные показатели

Мощность предприятия 60 посадочных мест;

Площадь застройки здания 440 м²

Строительный объём здания 1980 м³

Строительный объём на одно посадочное место 18 м³

Общая площадь здания 392 м²

Общая площадь здания на одно посадочное мест 6,5 м²

Рабочая площадь 203 м²

Полезная площадь 142,4 м²

Складская площадь 46,6 м²

К₁ = 0,51

К₂ =9,75

Размещено на Allbest.ru

...