Применение средств и методов управления качеством

При нарушении требований к приготовлению пищи дома вероятность того, что пострадает много людей, невысока. Однако, в случае загрязнения или инфицирования блюда при приготовлении в ресторане многие люди могут пострадать от инфекционных заболеваний и массовых инфекционных заболеваний (отравлений). Поэтому действующее пищевое законодательство предусматривает:

- регистрацию уведомления о начале осуществления следующего вида предпринимательской деятельности: услуги общественного питания.

- требования к содержанию помещений.

- санитарные требования к личной гигиене персонала организации.

Пищевое законодательство имеет 3 основные цели. Это:

- для защиты здоровья потребителей законодательство запрещает использование пищевых добавок без необходимости или добавок, которые могут повлиять на здоровье потребителей, что гарантирует безопасность пищи для здоровья.

- для защиты потребителей от мошенничества законодательство запрещает добавление непищевых веществ в продукты для увеличения выхода готового продукта.

- для поддержания здоровой конкуренции законодательство определяет в документах минимальные требования к продуктам и структуре производственных помещений, таким образом контролирую конкуренцию по отношению к честным производителям.

Для уборки ресторана используется инвентарь 4 цветов. Разделение цветов по зонам используется для уменьшения вероятности перекрестного заражения продукта (заражение от сырого продукта - готового, заражение химическими веществами, физическое заражение).

Также на рассмотренном, на примере, предприятии используют Систему анализов рисков и критических контрольных точек (НАССР). Система HACCP стала общепринятым мировым международным стандартом пищевой безопасности.

HACCP - это последовательная и научно-обоснованная система. Она ориентирована на всю систему ресторана, от сырых материалов до приготовления и употребления пищи.

ООО «Яркая звезда» уже контролируем пищевую безопасность в своих ресторанах посредством процедур и политик. Наиболее важное отличие этой системы состоит в обязательном документальном оформлении критических контрольных точек и организации таких записей, которая может быть выполнена посредством использования перечня контрольных проверок безопасности пищевых продуктов. Система HACCP не вносит существенные изменения в какие-либо из этих правил, кроме документального оформления, которое должно постоянно поддерживаться и контролироваться.

Вся информация о проверке на качество продукции, а также оборудования, используемого жира и состояния здоровья персонала фиксируется в FOOD SAFETY BOOK - книга безопасности пищи, стандартного образца. Тщательная санобработка и соблюдение правил обеспечения безопасности пищевых продуктов в ресторанах способствует предупреждению порчи продуктов. Опасная пища может нанести вред здоровью и вызвать такие состояния как рвота, диарея, тошнота, желудочные колики и головная боль. В более серьезных случаях потребление опасных продуктов может привести к смертельному исходу. По данным, на 2013 год, по всей сети ООО «Яркая звезда» было зафиксировано 16 жалоб на несоответствие качества продуктов. Из них 10 жалоб -- на остроту продукции (это является вкусовыми особенностями блюда), 3 жалобы -- на посторонний предмет в пище (данные конфликты были решены на месте - замена блюда) и 3 жалобы на то, что блюдо было холодным (это так же является особенностью некоторых блюд ). Не было зафиксировано не одной жалобы касающейся пищевого отравления, что свидетельствует о высоком качестве предоставляемой продукции потребителю. Так же, по данным на 2013 год, было 380 положительных отзывов оставленных в ресторанах (в книге отзывов и предложений).

3. Рекомендации по улучшению деятельности предприятия ООО «Яркая звезда»

Главное отличие в KFC от других предприятие быстрого обслуживания это -- качество продукта и гостепреимство. Поэтому рекомендации основаны на улучшение данных показателей.

Качество продукции и услуг можно улучшить с помощью:

Качественного обучения персонала, который проверяет продукцию на соответствие стандартам. Необходимо внести отдельный блок в обучение менеджерского состава, который будет направлен на изучение основ стандартизации и сертификации. На сегодняшний день данной информацией владеет лишь немногая часть наших управленцев, большинство которых находится в Москве или в центральном офисе Новосибирска. Поэтому, они не могут должным образом отслеживать качество продукта на постоянной основе. Для обучения всех менеджеров, заместителей директоров и директоров необходимо выделить уже обученного человека, создать программу обучения, создать рабочие пособия (рабочие тетради) для обучающихся и выделить место для данного обучения. После обучения необходимо провести проверку знаний двумя способами: теоретическим (ответы на вопросы в открытой и тестовой форме) и практическим (применяя полученные навыки на практике). Проверку знаний необходимо проходить каждый год, для подтверждения своей компетенции в данной области.

Повышения морального и предусмотрение материального стимула работникам при постоянном обеспечении качества продукции, а также вести пропаганду в области качества. В нашей компании очень много мотивационных программ направленных на эффективную работу ресторана (выполнение плановой выручки, экономических показателей и т.п.), но нет программы направленной на постоянное обеспечение качества продукции отдельным человеком. Необходимо разработать бланк для оценки навыков сотрудников в обеспечении качества продукции. Данный бланк можно разделить на 3 группы: проверка на качество сырья, поступаемого на станцию (цех) - температурный режим, сроки хранения, внешний вид, а также соблюдение правила ротации (первый пришел -- первый ушел). Второй блок -- проверка на качество полуфабрикатов и заготовок. Третий блок -- проверка на качество готовой продукции. Производить наблюдение за работой сотрудника необходимо в течении 2-х, 3-х смен для того, чтобы видеть тенденцию, а не разовое соблюдение стандартов. Данную проверку нужно проводить как минимум -- один раз в месяц. При соблюдении всех норм и постоянном обеспечение качества продукта сотруднику необходимо выдавать разовую премию. При несоблюдение данных норм необходимо выявить причину их несоблюдения и при необходимости провести повторное обучение сотрудников. Также, необходимо разработать плакат с содержанием краткой информации по обеспечению качества продукции, который будет находиться в доступном для всех месте и будет служить напоминанием.

Обеспечения каждого ресторана необходимыми техническими средствами и компонентами для проверки продукции на соблюдение стандартов. Необходимо дополнительное оборудование, а так же более точные измерительные приборы с наименьшей погрешностью измерения для более точного результата.

Разработки новых стандартов для улучшения качества продукции и обслуживания гостей (потребителей). В нашей компании существует Table visit («визит к столу»), который направлен на получение обратной связи от наших гостей. Данный «визит» необходимо осуществлять каждую смену. В него необходимо добавить ряд вопросов, таких как: «что вы хотели бы улучшить в нашем обслуживание?», «вам всегда нравится качество наших продуктов?». Всё это - ключ к успеху предприятия, еще одна из составляющих производства качественной продукции и здоровья работников.

Заключение

Наша современность требует новой, современной высококачественной жизни. Одна из ее составляющих компонентов -- качество продукции.

Для того, чтобы производить качественную продукцию с наименьшими потерями для предприятия необходимо использовать различные средства и методы управления качеством.

Управление качеством продукции на предприятии -- это руководящая деятельность по обеспечению проектирования, изготовления и реализации товаров, обладающих достаточно высокой степенью полезности и удовлетворяющих запросы потребителей.

Одним из важнейших факторов роста эффективности производства является улучшение качества выпускаемой продукции или предоставляемой услуги. Повышение качества выпускаемой продукции расценивается сегодня, как решающее условие ее конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж страны и является решающим фактором увеличения ее национального богатства.

Качество выпускаемой продукции по праву можно отнести к важнейшим критериям деятельности любого предприятия. Именно повышение качества продукции определяет степень выживаемости предприятия в условиях рынка, темпы научно-технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии.

Всем современным предприятиям необходимо научиться, более эффективно использовать экономические, организационные и правовые рычаги воздействия на процесс формирования обеспечения и поддержания необходимого уровня качества.

В курсовой работе был проведен анализ организации работ ООО «Ям! Ресторантс Раша» по применению различных средств, инструментов и методов управления качеством.

На основе проделанной мною работы можно сделать вывод, что ООО «Яркая Звезда», обеспечивает качество своей продукции, но данную систему, необходимо развивать и усовершенствовать.

Список использованных источников

1. ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения».

2. Полховская Т.; Адлер Ю.; Шпер В. - Методы управления качеством., 2003 г.

3. Соболева И.А. Обеспечение качества. Учебное пособие -- Новосибирск. Издательство НГТУ, 2002 г.

4. Что такое система менеджмента качества ХАССП [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://kripsspb.ru/articles/haccp/php.

5. Куприянов А.В. Разработка и внедрение системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. ОГУ, 2010 г.

Размещено на Allbest.ru