Система менеджмента безопасности пищевой продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Идентификация опасностей, связанных безопасностью пищевых продуктов является одним из показателей качества продукции. ГОСТ Р ИСО 9000-2008 определяет качество как степень соответствия присущих характеристик требованиям , но сожалению потребляемая нами пища не всегда соответствует установленным требованиям безопасности, и поэтому система менеджмента безопасности пищевой продукции в ГОСТ Р ИСО 22000-2007 определяет безопасность пищевой продукции, как- концепцию, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена в пищу согласно её предусмотренному предназначению.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений качества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Ослабление контроля за безопасностью продуктов питания может иметь огромное влияние на жизнь людей, а также привести к краху успешные компании.

В России взаимоотношения в сфере производства и реализации пищевых продуктов один из ведущих факторов, обеспечивающих здоровье населению страны. В настоящие время регулируется следующими действующими законами:

- закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.92 г. № 2300-1 (редакция от 09.01.93 г.) регламентирует безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов для населения и получаемых отходов для окружающей среды;

- Федеральный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» от 05.06.99 г № 86-ФЗ;

- Федеральный закон « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. № 52-ФЗ определяет главные направления в области сохранения санитарного благополучия населения России, включая санитарные вопросы безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Однако указанные законы не решают в полной мере всех правовых проблем, связанных с многозвеньевой цепью «Здоровье человека - пища - производство и реализация пищевых продуктов и сырья». Поэтому в сфере охраны здоровья населения и обеспечения его полноценного питания особую актуальность имеет ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ. Он обеспечивает создание правовой базы, регулирующей отношения в цепи «производство - потребление пищевых продуктов».

В Россию вступил в силу ФЗ от 27.12.02 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании». В этом законе под безопасностью продукции, процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации подразумевается состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, животных и растений, а так же окружающей среде. Известно, что 70% вредных веществ поступают в организм человека с продуктами питания. Для предотвращения потребления населением опасной и недоброкачественной пищевой продукции Федеральным законом «О техническом регулировании» предусмотрена оценка соответствия, включающая такие виды работ как: испытания, измерения, подтверждение соответствия, аккредитация, контроль и надзор.

В целях защиты от рисков устанавливаются ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры - обязательные для исполнения требования и процедуры. Риски связаны с использованием добавок, с наличием вредных, болезнетворных организмов, загрязняющих веществ, токсинов, вредителей, сорных растений. Они распространяются с пищевыми продуктами или кармами. Перенос осуществляется животными и (или) растениями, с продукцией, грызунами, транспортными средствами.

Обеспечение безопасности пищи на современном уровне требуется, прежде всего, усовершенствования системы контроля. Огромная работа в этом направлении ведется в НИИ питания РАМН.

1. Природные факторы загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами

2. Семь принципов системы НАССР

Обеспечение структуры безопасности и качества питания населения является важной стратегической задачей государства на данном этапе развития России.

· НАССР - система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), которая обеспечивает идентификацию опасных факторов; установление критических контрольных точек и предупреждающих мер; внедрение системы проверок и, как следствие, гарантирующая в результате безопасность пищевых продуктов. Система НАССР строится на семи принципах. Эти принципы используют по всему миру.

· Первый принцип: проведение анализа рисков (опасных факторов).

· Второй принцип: установление критических контрольных точек (ККТ).

· Третий принцип: установление предельных значений параметров (критических приделов) для применения мер контроля по каждой выявленной ККТ.

· Четвертый принцип: разработка системы мониторинга для контроля ККТ.

· Пятый принцип: определение корректирующих действий, применяемых в тех случаях, когда результаты мониторинга свидетельствуют о выходе той или иной ККТ из-под контроля.

· Шестой принцип: разработка процедуры проверки (верификации), подтверждающей надлежащую работу системы НАССР.

· Седьмой принцип: утвердить документацию по всем процедурам и записям, относящихся к данным принципам и их применению.

3. Анализ опасностей

Опасный фактор в системе ХАССП - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать.

Следует идентифицировать все опасности угрожающие безопасности пищевой продукции, которые возможны для данного типа продукции, типа процесса и фактически имеющихся средств.

Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.

Биологические опасности

Биологические опасности, как наиболее серьезный вид загрязнений требует особого внимания.

Биологические опасности вызываются присутствием в пищевых продуктах:

- бактерий

- вирусов

- микотоксинов, то есть продуктов жизнедеятельности грибов

Микробиологические опасные факторы

Микробиологические риски болезни пищевого происхождения, причиной которых они являются, представляют собой важную проблему в области здравоохранения, которая становится все более и более актуальной. Большинство стран, в которых созданы системы регистрации случаев болезней пищевого происхождения, отмечают существенное увеличение на протяжении последних десятилетий, распространенности болезней, вызванных содержащимися в пище микроорганизмами, включая такие патогены, как Salmonella, Campylobacter jejuni и энтерогеморрагическая кишечная палочка, а также болезни, вызываемые такими паразитами, как coli cryptosporidium, cryptospora и трематоды.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

- Санитарно-показательными, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы - МАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек - БГКП (КОЛИ-ФОРМЫ);

- Условно-патогенными микроорганизмами, к которым относятся Escherichia coli, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus и сульфатредуцирующие клостридии;

- Патогенными микроорганизмами (сальмонеллы и другие);

- Микроорганизмы порчи-дрожжи, и плесневелые грибы.

Химические опасности

Химические опасности определяют как «химическое вещество, ненамеренно внесенное в пищевую продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность».

Пестициды

Химикаты (инсектициды, гербициды, фунгициды) используются для удобрения почвы, борьбы с сорняками, насекомыми и грызунами, для защиты урожая от плесени и грибков. С их помощью повышают урожайность, увеличивают срок хранения растений, улучшают внешний вид фруктов, овощей и зерна. Сегодня предлагается выбор из 5000 видов пестицидов и 700 химических ингредиентов. По сравнению с началом 40-х гг., когда были впервые использованы пестициды, их потребление в сельском хозяйстве возросло в десятки раз, а потери урожая из-за насекомых за последние 50 лет увеличились вдвое. Эта статистика ставит под сомнение «эффективность» пестицидов. Интересно, что применение пестицидов привело к развитию 650 видов вредителей, устойчивых к некоторым из этих ядов. пищевой управление безопасность

Организация по защите окружающей среды допускает, что из 320 пестицидов, разрешенных к применению в агрономии, по меньшей мере, 66 - предполагаемые канцерогены. Многие из этих пестицидов смешиваются с 1200 нейтральными ингредиентами, состав которых производители не обязаны разглашать, ссылаясь на «коммерческую тайну». Для 800 из них до сих пор не установлены уровни токсичности, они предположительно являются канцерогенами.

Пестициды - это «мина замедленного действия». За десятки лет использования эти химикаты скопились в почве. Они попадают в растения, а также в источники воды и, соответственно, в рыбу. Страдает и животноводство: скот питается обработанными химикатами растениями и к тому же получает инъекции гормонов роста и антибиотиков. В итоге, вся "химия" встраивается в ткани животных. Факты очевидны - мы рискуем получить значительные дозы пестицидов ежедневно. Вызывает тревогу, что многие из этих химикатов являются биологическими ядами, рассчитанными на уничтожение, и в организме человека они медленно, прогрессирующе разрушают клетки и органы.[8]

Виды пестицидов в продуктах питания:

1. Хлорорганические инсектициды: первый синтетический органический пестицид ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) был произведен в 1939 г. За ним были получены другие хлорорганические инсектициды: альдрин, диэльдрин и гептахлор. Опасность применения хлорорганических инсектицидов была осознана, когда ученые обнаружили остатки этих веществ в жировой ткани животных и людей. Согласно одному исследованию, опубликованному в 1970 году, в жировой ткани жителей г. Нью-Дели (Индия) было обнаружено самое высокое содержание инсектицидов (26 промилле). Остатки хлорорганических инсектицидов сохраняются в окружающей среде в течение многих лет, оказывая неблагоприятные побочные действия на здоровье (например, развитие раковых опухолей).

2. Фосфорорганические: эти вещества были разработаны в 1930 г. Их представителями являются паратион, малатион, роннель, метоатом и некоторые другие. Несмотря на то, что фосфорорганические вещества быстро разрушаются под воздействием окружающей среды, они более ядовитые для млекопитающих, чем хлорорганические, и должны применяться с осторожностью.

3. Карбаматы: относятся к третьему классу инсектицидов и содержат одну или более аминогрупп. Они не образуют вредных отложений в пище. Но некоторые карбаматы вредны для теплокровных животных. Карбарил - инсектицид общего предназначения. Альдикарб является самым ядовитым карбаматом.

4. Пиретроиды: новый класс инсектицидов, называющихся пиретроидами, был синтезирован в 1970 г. Эти химические соединения сходны по действию с пиретрумом (натуральный инсектицид), но не разрушаются так быстро, как натуральное вещество. Пиретроиды воздействуют на нервную систему. Они не ядовиты для млекопитающих, но смертельны для рыб. По этой причине их применение в районах рек и озер нужно строго контролировать.

Диоксины

Диоксины и диоксиноподобные вещества - это чужеродные живым организмам соединения, выбрасываемые с продукцией или отходами целого ряда технологий. Эти вещества непрерывно и во все возрастающем масштабе производятся человечеством в последние полвека, выбрасываются в окружающую среду и накапливаются в ней. Диоксины никогда не были целевой продукцией мирной человеческой деятельности, а лишь сопутствовали ей в виде микропримесей.

Диоксины могут стать одной из причин долговременного загрязнения биосферы. Эта опасность несравненно более серьезна, чем загрязнение окружающей среды другими высокотоксичными веществами. В настоящее время ситуация такова, что концентрация диоксинов в литосфере и гидросфере возрастает и может достичь критических значений, при которых человечество окажется под угрозой вымирания.

Диоксины являются универсальными клеточными ядами, даже в чрезвычайно малых концентрациях поражающих все живые организмы (вызывают у человека бесплодие, врожденные патологии, онкологические и системные заболевания - от аллергических реакций до склероза);

Эти соединения характеризуются чрезвычайно высокой устойчивостью к химическому и биологическому разложению, они способны сохраняться в окружающей среде в течение десятков лет и переносятся по пищевым цепям (например, водоросли - планктон - рыба - человек или почва - растения - животные - человек);

Диоксины распространены повсеместно: в почве, донных отложениях, воде, воздухе, рыбе, молоке, овощах и т.д. Их находят даже в молоке кормящих матерей. Загрязнение ими не знает ни пределов насыщения, ни национальных границ.

Эти вещества избирательно и очень прочно блокируют так называемый Ah-рецептор - ключевую точку в иммунно-ферментной системе всех аэробных (дышащих воздухом) живых организмов. Так, загрязнение почвы диоксинами приводит к уничтожению почти всех обитающих в ней живых организмов, что, в свою очередь, приводит к полной потере почвой ее естественных свойств.

Источниками диоксинов могут являться промышленные предприятия практически всех отраслей промышленности. Главные из них - химическая, нефтехимическая, цветная металлургия, целлюлозно-бумажная промышленность.

Пищевые добавки

Это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.

Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательным цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п.

Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему цифровой кодификации их. Система одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являтся обязательной частью номера и обозначения.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензонат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):

· - Е100 - Е182 - красители;

· - Е200 и далее - консерванты;

· - Е300 и далее - антиокислители;

· - Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

· - Е500 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

· - Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

· - Е700 - Е800 - запасные индексы;

· - Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Нитраты, нитриты и нитрозосоединения

Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Наряду с нитратами в почве содержится другой минеральный источник азота - аммоний. Он адсорбируется почвой и нитрифицируется. Нитраты быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы. Нитритов в растениях содержится небольшое количество, в среднем - 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак.

В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека. Человек относительно легко переносит дозу в 150.200 мг нитратов в сутки, 500 мг считается предельно допустимой дозой, а 600 мг в сутки - доза, токсичная для взрослого человека. Для грудных детей токсичной является доза 10 мг в сутки.

Министерством здравоохранения России утверждена суточная допустимая доза нитратов - 5 мг на 1 кг массы тела человека (300.350 мг нитратов ежедневно).

Поступление такого количества нитратов не вызывает никаких изменений ни у человека, ни у его потомков. Эта доза нитратов соответствует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения.

Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов.

Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается - в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах. В молодых растениях нитратов на 50-70 % больше, чем в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню. Повышенное содержание нитратов в растениях может быть обусловлено и рядом других факторов, влияющих на метаболизм азотсодержащих соединений. Такими факторами являются соотношение различных питательных веществ в почве, освещенность, температура, влажность и др. Большая освещенность и наличие большого количества солнечного света способствуют ассимиляции азота из почвы, что в конечном итоге обусловливает снижение содержания нитратов в растениях. Также действует и повышение температуры, и влажность воздуха, способствуя увеличению активности нитратредукетазы, что ведет к снижению содержания нитратов в плодах и овощах.

На концентрацию нитратов в растениях оказывают влияние и сроки уборки урожая.

Так, увеличение продолжительности вегетации в весенний период положительно сказывается на снижении содержания нитратов в овощах. Содержание нитратов в пищевых продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты.

Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых. Токсическое действие нитритов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии. Она является следствием окисления двухвалентного железа гемоглобина в трехвалентное. В результате такого окисления гемоглобин превращается в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переноситькислород. Тяжелая форма заболевания проявляется при содержании в крови более 40 % метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды.

Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок осуществляется в связи с их использованием в производстве некоторых продуктов питания. Содержание нитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг, солонине из говядины и баранины - до 200 мг/кг, в экспортируемых - до 30 мг/кг.

Основным источником поступления нитратов в организм человека являются продукты растительного происхождения, в частности овощи (82 -92%). Основные поставщики нитритов - мясные продукты, на долю которых приходится 53-60 % от общего поступления нитритов в организм человека. В каждой стране установлены предельно-допустимые концентрации нитратов.

Большое внимание уделяют нитритам и нитратам еще и потому, что они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными. Так, из известных в настоящее время нитрозосоединений 80 нитрозоаминов и 23 нитрозоамида являются активными канцерогенами.

Нитрозосоединения могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них нитрозосоединений. В свежих продуктах нитрозосоединения содержатся в незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продукты изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким исходным уровнем предшественников реакций нитрозирования.

Существует много типов нитрозосоединений и механизмы их действия на живой организм различны. По-видимому, они вызывают необратимые изменения ДНК.

Приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания нитрозосоединений, являются рыбные и мясные копченые изделия и пивоваренный солод. Для этих и некоторый других пищевых продуктов гигиеническими требованиями установлены допустимые уровни содержания нитрозосоединений.

Физические опасные факторы

Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.

Физические опасности, подобно биологическим и химическим опасностям, могут проникать в продовольственный продукт на любой стадии производства. Риск причинения ущерба здоровью потребителя невысок для большинства инородных предметов, поскольку немногие из них могут быть острыми или достаточно жесткими, чтобы причинить физическое повреждение. Но в любом случае потребителю будет неприятно обнаружить посторонний предмет в пище.

Однако некоторые физические опасности могут представлять вполне ощутимую угрозу для здоровья. Осколки стекла и твердого пластика являются объектом повышенной опасности. Попадание осколков в продукцию создает прямую угрозу здоровью потребителей. Таким образом, необходимы мероприятия для предотвращения попадания посторонних предметов в продовольственный продукт.

Физическая опасность в конечном продукте может возникать из нескольких источников, таких как загрязненное сырье, несоответствующие вспомогательные приспособления и оборудования, производственная среда, производственный персонал при несоблюдении им правил личной гигиены, и практически на каждом этапе производства при несоответствующем проведении процедур обработки.

4. Пункты загрязнения продукции от сырья, оборудования и персонала внутри технологической цепочки

К опасным факторам (рискам), возникающим в процессе жизненного цикла молока и молочной продукции, которые минимизируются для обеспечения безопасности человека, окружающей среды, относятся: содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, стимуляторов роста животных, гормональных препаратов и лекарственных средств, механическое, микробиологическое загрязнение молочного и другого сырья, технологических средств, пищевых добавок, готовой продукции.

Вероятные риски возникают при следующих стадиях (процессах) жизненного цикла продукции:

1) разработке (создании) молочной продукции;

2) подготовке к производству, нахождении на складских, производственных помещениях, при контакте с машинами, оборудованием, материалами;

3) приемке и подготовке молока-сырья и немолочного сырья, в том числе пищевых добавок и ингредиентов к производству молока и молочной продукции;

4) производстве (изготовлении) молока и молочной продукции;

5) хранении, транспортировке, реализации;

6) утилизации, уничтожении.

Источниками микробиологических заражений в молочном производстве являются: люди (производственный персонал, посетители, пребывающие в производственной зоне); животные (грызуны, птицы, летающие и ползающие насекомые, паразиты); окружающая среда (одежда, мусор, туалеты, цветы и т.п.); сырье и добавки (молоко, фрукты, сахар, красители, стабилизаторы, эмульгаторы и т.п.); единичные и сборные упаковки; производственная аппаратура; приборы; машины и устройства; моющие и дезинфицирующие средства

Первичные загрязнения происходят во время получения, хранения и переработки молока. Чтобы их избежать, следует обращать внимание на корм для молочных коров: контролировать поставщиков и покупать сырье, имеющее соответствующие сертификаты качества.

Болезнетворные бактерии

Большое влияние на наличие болезнетворных бактерий в молоке имеют состояние здоровья коров и санитарные условия их содержания.

Staphylococcus aureu Бактерия вызывает воспаление вымени у коров и попадает в молоко во время дойки. Иногда носителями стафилококковой инфекции являются работники ферм, у которых болит горло или есть нарывы на руках. Следует, однако, подчеркнуть, что клетки стафилококка гибнут в процессе пастеризации. Загрязнение продуктов из пастеризованного молока стафилококком происходит при нарушениях в технологических процессах или неправильном обращении с готовым продуктом, а также от людей - носителей стафилококка.

Salmonella. Исследования очагового сальмонеллеза показали, что сальмонеллы попадают на территорию молочного завода с сырым молоком и при нарушениях технологических процессов

Bacillus cereus. Этот вид повсеместно встречается в сыром молоке. Бактерия выделяет два вида энтеротоксинов, как в пище, так и в организме человека, а также образует термостойкие склероции. Склероции часто развиваются в пастеризованном молоке, а в сыром молоке, масле и сыре их развитие ограничено. Существует опасность попадания В. cereus из сухого молока. При хранении восстановленного молока при комнатной температуре в течение нескольких часов бактерии размножаются и выделяют энтеротоксины. Такое молоко представляет опасность для потребителей.

Тяжелые металлы (медь, цинк, железо, свинец) попадают в организм животных с кормами (из растений) и водой, а также при слизывании коровами красок и разных элементов в коровнике и на пастбище
Пестициды. С технологической и санитарной точки зрения большое влияние на качество молока оказывают пестициды, точнее инсектициды, в виде так называемых хлорированных углеводородов. Эти химические соединения очень плохо разрушаются в естественной среде и через кормовые растения попадают в молоко и связываются с липидами.

Соли азотной и азотистой кислот. В молоке постоянно обнаруживаются соли азотной и азотистой кислот. Источники их появления - корм животных, питьевая вода, моющие средства для аппаратуры, котлов, используемые на заводах.

Антибиотики и другие лекарственные средства и т.д.

Тяжелые металлы. Тяжелые металлы (медь, цинк, железо, свинец) Соединения тяжелых металлов могут проникать в молоко из оборудования и устройств, используемых в молочном деле. Механизация дойки, использование оборудования из нержавеющей стали, устранение непосредственного контакта молока с окружающей средой привели к тому, что самым опасным источником тяжелых металлов является корм.
Санитарные средства. Часто химическое загрязнение происходит при мойке и дезинфекции (до 25 % случаев пищевых отравлений). Раньше оценивалась только эффективность действия моющих и дезинфицирующих средств, однако со временем появляются сигналы об их обнаружении в молоке. Присутствие поверхностно-активных веществ (ПАВ) влияет на органолептические, технологические и токсикологические свойства молока и молочных продуктов.

Наиболее частые причины появления остатков санитарных средств в молоке:

-- недостаточные знания о применении, условий их удаления, операций после окончания санитарных работ;

-- неправильные мойка, дезинфекция и ополаскивание доильных аппаратов, других устройств;

-- экономия воды, предназначенной для мойки;

-- применение воды, которая не отвечает принятым требованиям.

Технические загрязнения. Это могут быть масла или технические смазки для оборудования. Они проникают в продукты в результате несоблюдения так называемой «хорошей производственной практики» (Good Manufacturing Practice - GMP) во время ухода за аппаратурой. Эксплуатация оборудования и арматуры, изготовленных из несоответствующих материалов, например меди, цинка, вызывает миграцию веществ из этих материалов в продукты. Все материалы, которые применяются в конструкциях рабочих поверхностей устройств и упаковочных материалов, соприкасающихся с продуктами, должно быть нейтральным.

В целях устранения загрязнения пищи техническими средствами, применяемыми на перерабатывающих заводах, необходимо обучить работников завода правилам обслуживания машин и устройств.

Молоко может быть загрязнено механически при доении коров, во время производства (рабочий персонал и инспекции, посещающие и контролирующие завод, машины, оборудование и устройства), из окружающей среды, от животных. Часто проникновение чужеродных тел в пищевой продукт сопровождается микробиологическим заражением. Инородные тела в готовых продуктах иногда появляются в результате неправильного вскрытие покупателем упаковки.

Профилактика механических загрязнений - это, прежде всего, гигиена производственного процесса (соответствующая одежда), выбор надежных производителей упаковочных материалов, проверка производственных цехов и окружающей среды (удаление вредителей и паразитов). Обязательными являются разработка и строгое соблюдение правил консервации оборудования и устройств, которые во время эксплуатации подвергаются износу, а также необходимость установки на молочных заводах металлодетекторов.

Контроль безопасности пищевых продуктов следует реализовать системно по всему производственному циклу. Этого можно достичь, соблюдая принципы хорошей производственной и гигиенической практики и внедрения системы НАССР.

Вывод

Повышение уровня жизни, привело к изменению отношения потребителя к пищевой продукции. Потребитель становится все более требовательным к своему питанию, он хочет не только хорошо питаться и избежать любого риска для своего здоровья, но и иметь продукты, соответствующие его требованиям. Качество стало определяющим фактором конкурентоспособности продукции. Питанию принадлежит чрезвычайно важная роль в жизни и в сохранении здоровья человека. Неадекватное питание, безответственное отношение к питанию, незнание его физиологических основ, пренебрежительное отношение к опасностям, связанным с питанием, оборачивается тяжёлыми алиментарными и неалиментарными заболеваниями, сокращением продолжительности жизни, высокой смертностью, снижением рождаемости.

Понятно, что питание человека сопряжено со многими проблемами и опасностями. Далеко не все они обусловлены низким качеством продуктов питания или содержанием в них опасных и токсических компонентов. Многое зависит от фактического питания - того, что мы называем диетой, которая должна удовлетворять текущие физиологические потребности данного человека, вычислить которые в настоящее время очень непросто. Но и этого может оказаться недостаточно, поскольку необходимо учитывать пищеварительный и метаболический статус, связанный с действием наследственных или патологических факторов. Необходимо стремиться к адекватности питания, избегая рисков и опасностей.

При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания.

Как видно из выше сказанного на каждый процесс могут воздействовать различные опасные факторы, которые описаны выше.

Для каждой опасности следует идентифицировать критическую контрольную точку.

Критическая контрольная точка (ККТ)- этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятия с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции.

Список литературы

1. ГОСТ Р ИСО 9000:2008. Основные положения и словарь. - Введ. 15.08.2001. - М.: Изд-во стандартов. - 30 с.

2. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

3. ГОСТ Р 51705.1-2001

4. Мазур, И.И. Управление качеством: Учеб. Пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Упр. качеством» / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро; Под общ. Ред. И.И. Мазура. - 2-е изд. - М.: Омега-Л, 2005. - 400 с. - (Успешный менеджмент).

5. Марцынковский О.А, Михеева Е.М. Курс лекций по ХАССП: Санкт-Петербург, 2005.

6. Окрепилов В.В. Управление качеством. Санкт-Петербург, «Наука».-2000.- 912 с.

7. Федеральный Закон № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

8. ГОСТ Р ИСО 9001-2001 «Системы менеджмента качества. Требования».

9. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования. М.: РИА «Стандарты и качество» 2006г.

10. ГОСТ Р ИСО 14001 «Системы менеджмента качества окружающей среды. Общие требования и рекомендации по использованию».

11. http://www.academ-s.ru

12. http://www.klubok.net/article1086.html

13. http://www.nsp-bio.ru/node/29

14. www.rg.ru/proekt/book/66.shtm

15 ru.wikipedia.org›wiki/ Система менеджмента качества

Размещено на Allbest.ru

...