Проектирование молодежного кафе на 60 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Меню молодежного кафе

2. Технологическая часть (расчет количества потребителей, составление таблицы реализации блюд)

3. Организационная часть (расчет численности рабочей силы для цеха, составление графика выхода на работу)

4. Назначение, основные операции, характерные особенности цехов

5. Расчет технологического оборудования и площади цехов

Заключение

Список использованной литературы



Введение

В своем курсовом проекте я рассматриваю кафе молодежное на 60 мест (назовем его - Золотой ключик), - это предприятие общественного питания обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Молодежное кафе на 60 мест предназначено для обеспечения и продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами). Потребителям предлагается свободный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, покупных товаров. В кафе применяется метод обслуживания потребителей официантами, с последующей оплатой.

Данное кафе является предприятием доготовочным, работает на полуфабрикатах, получаемых от предприятий - заготовочных.

Мое молодежное кафе располагается за пределами города Самара, а именно в микрорайоне Крутые Ключи, где численность населения 30000 человек, из которых 20000-молодежь. К тому же, здесь нет ни одного заведения общественного питания с посадочными местами и танцполом. Основными потребителями проектируемого предприятия общественного питания будут жители Крутых Ключей и люди, приехавшие из других городов. Еще один плюс, что будет сделан удобный заезд для автомобилей.

Очень большое значение имеет правильное составление меню и установление цен на продукцию и услуги. Цены в кафе будут удовлетворять клиентов, так как мои блюда имеют простой состав и не дорогой список ингредиентов. Составление меню следует начать с выбора кухни, блюда которой будут доминировать в будущем. В данном предприятии будет представлена русская кухня, которая близка нам всем.

Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала, создает комфорт. В кафе применяется стандартная мебель облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, столы имеют гигиеническое покрытие, что обеспечивает удобство их в эксплуатации и поддержание в надлежащем санитарном состоянии. Что касается столовой посуды, то здесь применяется фаянсовая посуда, и посуда из прессованного стекла. Столовые приборы из алюминия и из нержавеющей стали. Светильники размещены на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый ими свет должен быть мягким. Зал обеспечивается необходимой вентиляцией и отоплением. В зал не проникает испарение из кухни, а также шумы из прилегающих производственных помещений. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке стен и потолка применяется звукопоглощающая плитка. Оборудование в обеденном зале размещено таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Имеется небольшая танцевальная площадка для того, чтобы посетители могли развлечься и подвигаться между приемами пищи. Танцпол организован именно с учетом, что основной контингент-молодежь.

Проектируемое предприятие обладает световой вывеской. Такого вида реклама дополняет архитектуру города, особенно в вечернее время. Специально оформленные оконные витрины, которые вызывают интерес у прохожих и желание зайти. И, конечно, реклама на автодороге, на рекламных щитах неподалеку от проектируемого предприятия.



1. Меню молодежного кафе

Выход	Наименование	Цена
	Холодные закуски
70	закуска из сельди (сельдь, лук, раст масло)	250
70	семга с лимоном	260
110	Мясная тарелка. Лучшие виды мяса на любой вкус: ростбиф, рулет куриный, запеченная шейка, говяжий язык.	400
100	язык заливной (отварной) с соусом (хреном)	350
	Салаты
110	Сельдь под шубой (сельдь, картофель, морковь, свекла, яйцо, лук, майонез)	200
110	Салат "Любимый" (говядина, картофель, кукуруза, огурцы, яйцо, майонез)	220
110	Салат "Оливье" с ветчиной (ветчина, картофель, морковь, горошек, огурцы, майонез)	190
110	Салат из свеклы с яйцом и майонезом	140
110	Салат картофельный с грибами и брусникой	190
110	Салат из свежих помидоров с сыром	145
110	Салат "Весна" ( огурцы, помидоры, зелень, раст масло)	150
	Супы
250	Бульон говяжий с яйцом	170
250/20/20	Солянка "Домашняя" с мясом со сметаной	180
250	Щи "Петровские" (щи из квашеной капусты)	180
250/20	Суп-пюре из овощей с гренками	190
250	Молочная суп-лапша	180
	Основное блюдо
110	Рыба, запеченая в фольге (филе)	250
90/10	Форель по-грузински	270
100	Жульен мясной	250
115	Мясо под шубой	255
100	Свинина по-Домашнему (свинина, запеченная с луком, сыром и майонезом)	345
150	Цыпленок табака	400
150	Цыпленок с баклажанами	380
75/30	Индейка, запеченная с ветчиной, сыром и майонезом	410
120	Пельмешки томленые с грибами	380
150/50	Голубцы овощные, соус	285
	Гарниры
150	Рис с овощами	120
200	Рагу из овощей с тыквой	140
150	Гарнир овощной	155
150	Гречка отварная	130
150	Картофель по-деревенски	145
	Десерт
50/10	Блинчики со сметаной	50
50	Трубочка со сгущенкой	100
150	Торт с черносливом и сметанным кремом	200
150	Мороженое ванильное (3 шарика)	180
100	Груша пряная в ванильном соусе	200
150	Нарезка фруктовая( яблоки, груши, киви)	160
	Хлеб
25	Хлеб ржаной	10
25	Хлеб пшеничный	10
	Напитки
200	Коктейль молочный	180
200	Морс из черной смородины	100
200	Морс из клюквы	100
200	Компот из вишни	110
150	Чай: черный зеленый ароматизированный	70

2. Технологическая часть (расчет количества потребителей, составление таблицы реализации блюд)

Расчет количества потребителей.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = Р * Сч * хч / 100

где Nч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

Сч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час, %

Nч(9-10) = 50 * 3 * 20 / 100 = 30 посетителей.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу загрузка торгового зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей	Коэффициент перерасчета
12-13	4	90	180	0,0997
13-14	5	100	200	1
14-15	3	90	135	0,1378
15-16	3	60	90	0,0918
16-17	3	40	60	0,0612
17-18	2	50	50	0,0511
18-19	4	70	140	0,0715
19-20	4	90	170	0,0998
20-21	4	60	120	0,0612
21-22	2	50	50	0,0511
Итого			1285	1

Расчет количества блюд.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд * m

где nд - количество блюд: Nд - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления блюд. Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:

n = Nд * сл.б.,

где n - количество сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления сладких блюд.

n = 0,3 * 1285 = 385.5 сладких блюд.

Определение кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд* H

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н - норма потребления.

№ п/п наименования блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
1.чай черный	1285	0,3	385.5

Расчет реализации блюд.

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень * К, (7)

где

Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Nчас(12-13) = 70 * 0,0306 = 3 блюда.

3. Организационная часть (расчет численности рабочей силы для цеха, составление графика выхода на работу)

Расчет численности рабочей силы для цеха.

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе.

Расчет производится по формуле:

N1 = n * Нвр / 3600 * Тсм *К,

где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

К - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(К =1,14).

Режим работы цеха зависит от режима работы зала. Цех начинает работу на 2 часа раньше и заканчивает на 1 час позже для санитарно-гигиенической обработки.

Зал работает с 12 до 22 часов.

Цех работает с 10 до 23 часов.

Продолжительность работы работников с учетом обеденного перерыва составляет 8+1=9 часов.

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2=N1*K1

где N2 - общее число работников в цехе;

N1 - расчетное количество работников;

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N2 = 2*1,59=4 человека.

Составление графика выхода на работу.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Ээф = [К - (П + В)]

где Ээф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Тсм - продолжительность рабочей смены.

Ээф = [30 - (4 + 4)]*8=176

4. Назначение, основные операции, характерные особенности цехов

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления сладких блюд и холодных напитков. Холодный цех расположен в наиболее светлом помещении с окнами, выходящими на северо-запад. Высота помещения 3,3 м., стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Пол в цехе водонепроницаемый, имеет небольшой уклон к трапу. Он покрыт метлахской плиткой, отвечающей санитарно - гигиеническим требованиям. Оптимальная температура в холодном цехе 16-18°С, относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используется кондиционная автоматическая установка. В цехе для искусственного освещения используются люминесцентные лампы, на 1квадратный метр площади цеха приходится 20 Вт. Коэффициент освещённости 1:6, а удалённость рабочего места от окон 8 м. Производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Производственное помещение имеет подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам. Двери производственных помещений двупольные, шириной 1,4 м, высотой 2,3 м. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн. Допустимый уровень шума в цехе 60-75 дБ. Применение звукопоглощающих материалов способствует снижению уровню шума.

Соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса, поварами - правила личной гигиены. Сладкие блюда изготовляются в том количестве, которое реализуется в короткий срок. Кондитерские изделия поступают в готовом виде от поставщиков и хранятся в холодильном шкафу при температуре 2-4⁰С.

В цехе установлены производственные столы и моечная ванна. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления. На рабочем месте для приготовления сладких блюд используют стол с моечной ванной для промывки свежих фруктов. Нарезают фрукты на разных разделочных досках. На столе стоят электронные весы. Здесь же находиться инвентарь для порционирования. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Из сладких блюд в холодном цехе готовят фруктовый салат, изюм в медовом желе, апельсины с сахаром, яблоки со взбитыми сливками с орехами. Для приготовления сладких блюд используется различный инвентарь, инструменты, формочки. Для желированных сладких блюд используют соковыжималку. Холодные напитки собственного производства готовят, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Поступающие на предприятие натуральные быстрозамороженные плоды и ягоды освобождают от упаковки, оттаивают в лотках, промывают в охлажденной воде и раскладывают в креманки.

Режим работы холодного цеха: работники цеха работают по комбинированному графику. Холодный цех начинает свою работу за 2 часа до открытия торгового зала и завершает работу с закрытием торгового зала. Общее руководство цехом осуществляет повар 5 разряда. Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задание в соответствии с квалификацией. Ответственный повар следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодном цехе работают повара 3, 4, 5 разрядов.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд. Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности сладких блюд порционируют и оформляют блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

5. Расчет технологического оборудования и площади цехов

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

E=Q*L

где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

Q - масса продукта, кг;

L - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов - 0,7:0,8; для камер - 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:



M=q*П

где q p - масса одной порции изделия;

Пg - количество порций.

Тепловое оборудование.

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

V=А*H/K

где А - количество порций;

Н - норма выхода одной порции, г;

К - коэффициент заполнения котла (0,85).

1. Для какао с молоком сгущенным

максимальная нагрузка 22 порции за 2 часа работы

Vк=22*0,2/0,85=5,2 л

Подбираю кастрюлю на 6 литров

2. Для кофейного напитка

максимальная нагрузка 20 порций за 2 часа работы

Vк= 20*0,2/0,85=4,7 л

Подбираю кастрюлю на 5 литров

3. Для чая с сахаром, с вареньем, с молоком

максимальная нагрузка 20 порций за 2 часа работы

Vк=20*0,2/0,85=4,7 л

Подбираю кипятильник КНЭ-25 электрический непрерывного действия

Габариты 622*427*303 мм

Расчет вспомогательного оборудования.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д. Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определённой операции (в максимальную смену без учёта коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения операции по формуле:

L = Ip*Rmax

где L - погонная длина производственных столов, м;

Iр - норма погонной длины стола на одного работника (1,25м);

Rmax- наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

L =1,25*3= 3,75 (м) Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы:

1. Секция стол с моечной ванной СВСМ длина 1470, ширина 840. высота 860.

2. Стол производственный СП длина 1050, ширина 840. Высота 860.

3. Стол производственный СП длина 1450, ширина 840, высота 860.

Подбор кухонного инвентаря и посуды для холодного цеха.

Подбор инвентаря производим согласно нормам оснащения кухонным инвентарём и посудой, утверждённых приказом МТ СССР от 09.02.73г. №38, введённым в действие с 1 августа 1973г. (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976 г.).

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарём и посудой:

Наименование кухонного инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения на 50 мест
Ведро	шт	2
Вилки для кондитерских изделий	компл	2
Держатель для кухонных ножей	компл	3
Держатель для разливательных ложек	компл	1
Доска разделочная	компл	15
Доска для резки лимонов	компл	1
Кастрюли 4-6-литровые	компл	5
Консервовскрыватель	шт	2
Ложка разливательная 200-250 мл	шт	4
Ложки порционные для сахара	шт	2
Лопатка для кондитерских изделий	компл	2
Лоток	шт	16
Лист для кондитерских изделий	шт	9
Нож "поварская тройка"	компл	3
Нож для лимонов	компл	1
Нож для хлеба	компл	1
Сита разные	компл	2
Терка ручная	компл	1
Формы для желе, мусса	компл	11
Формы для кондитерских изделий	компл	15
Щипцы кондитерские	компл	2
Яблокорезка	компл	1

Расчет площади цеха.

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты	Площадь ед оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм
Шкаф холодильный	ШХ-1,40К	1	1500	800	2000	1,2	1,2
Стол производственный	СП	1	1050	840	860	0,88	0,88
Стол производственный	СП	1	1450	840	860	1,22	1,22
Стол производственный с моечной	СВСМ	1	1470	840	860	1,24	1,24
Ванна моечная односекционная	ВМ-1/530	1	530	530	680	0,28	0,28
Раковина		1	500	400	680	0,2	0,2
Весы электронные		1	350	325	105	0,11
ИТОГО	5,02

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Soбщ. =Sпол/Т

где Soбщ. - общая площадь цеха;

Sпол. - полезная площадь цеха;

Т - коэффициент использования цеха (холодный цех - 0,4).

Soбщ (холодный цех) = 5,02 / 0,4= 12,55 м²

Инженерное оборудование.

Вентиляция.

Удаление воздуха из залов кафе предусмотрено системой вытяжной вентиляции с механическим побуждением. Оборудование вытяжная вентиляция (дефлекторы).

Для борьбы с загрязнением воздушной среды в производственных помещениях вентиляционными средствами наиболее экономичным и эффективным является устройство местной (локальной) вентиляции. Для оборудования в холодном цехе предусмотрены местные вытяжные отсосы.

Приточные вентиляционные системы выделены в отдельные помещения (вентиляционные камеры). Внутренние ограждающие конструкции (перегородки) вентиляционных камер отделываются звукопоглощающими материалами. Воздуховоды в залах для посетителей скрыты подвесным потолком и раздача воздуха производится через отверстия оформленные декоративными решетками. Температурный режим в помещениях, а так же аэрация регламентируются соответствующей нормативной документацией.

Санитарно-технические устройства (водоснабжение, канализация).

Холодное водоснабжение.

Система внутреннего водопровода.

В кафе внутренний водопровод служит для хозяйственно - бытовых, производственных и противопожарных целей.

Для здания кафе выбрана объединенная система водоснабжения, подающая холодную воду на хозяйственно -- бытовые и производственные нужды предприятия.

Источником водоснабжения является городской водопровод с напором в сети, достаточным для снабжения водой санитарных приборов и технологического оборудования, используется простая схема внутреннего холодного водопровода (без насосов для повышения давления и без водонапорных баков), тупиковая, с нижней разводкой магистральных трубопроводов.

Внутренняя водопроводная сеть состоит из следующих элементов: ввода с водомерным узлом, магистральных трубопроводов, ответвлений к приборам и водоразборной арматуры. Сеть внутреннего водопровода предусмотрена под потолком подвала.

Внутренний противопожарный водопровод.

Внутренние пожарные краны установлены на самостоятельных вертикальных водопроводных стояках внутренней сети водопровода. Пожарные краны размещаются на площадках отапливаемых лестничных клеток у входов в помещения и в вестибюлях с таким расчетом, чтобы струи двух соседних кранов перекрывали друг друга на 2 м.

Водомерный узел.

Для учета расхода воды, подаваемой в холодный цех, на вводе водопровода установлен счетчик воды (водомер). Счетчики воды установлены в вентиляционной камере.

Подача воды на внутреннее пожаротушение осуществляется непосредственно от ввода минуя счетчики (по обводной линии).

Горячее водоснабжение.

В кафе предусмотрена подача горячей воды питьевого качества одновременно на хозяйственно - бытовые и технологические нужды холодного цеха по закрытой системе горячего водоснабжения.

Система водоснабжения по способу получения горячей воды - централизованная с приготовлением горячей воды в водонагревателе, присоединенном к теплофикационной сети.

В кафе применена тупиковая схема внутреннего горячего трубопровода с нижней разводкой магистральных трубопроводов.

Централизованная система горячего водопровода состоит из водонагревателя, магистральных трубопроводов, ответвлений к приборам и смесительной и водоразборной арматуры.

Водонагреватель располагается в тепловом пункте.

Канализация.

Для отведения сточных вод в здании запроектированы две раздельные системы канализации - производственная и бытовая.

Производственная канализация служит для отведения производственных сточных вод от технологического оборудования.

Бытовая канализация предназначена для отведения бытовых сточных вод от санитарных приборов (унитазов, умывальников и т.д.).

Внутренняя канализационная сеть состоит из: санитарных приборов и приемников сточных вод, отводных линий, вентиляционных стояков, выпусков и смотровых колодцев на дворовой канализационной сети.

Все санитарные приборы и приемники производственных сточных вод снабжены гидравлическими затворами (сифонами) для того, чтобы предотвратить попадание газов и запахов из наружной канализационной сети в помещения кафе. Сети бытовой и производственной канализации, отводящие сточные воды в наружную канализационную сеть вентилируются через стояки, вытяжная часть которых выводится через кровлю на высоту 0,5 м от поверхности кровли.

В наружную канализационную сеть - производственные и бытовые сточные воды отводятся по выпускам. Выпуски присоединяются к наружной сети под углом 90о. В места присоединения канализационных выпусков к наружной сети устанавливаются смотровые колодцы.

Электротехнические устройства, освещение.

Электроснабжение здания кафе обеспечивается посредством подключения его к существующей городской трансформаторной подстанции, имеющие резервные ячейки.

Во вех помещениях предусмотрено искусственное и интегральное (совмещенное с естественным) освещение. Все кабельные разводки скрыты под отделкой стен и перегородок, а электрокабель к оборудованию в помещениях с влажным режимом работы уложен в защитные трубы, вмонтированные в конструкцию пола. Уровень освещенности принят согласно СНиП И - 4 - 78.

Наружное освещение (декоративные стоики) запроектированы в местах подхода к главному входу в здание, вдоль прогулочных дорожек, на "зеленых островках" кратковременного отдыха, а так же на открытой автостоянке и остановке городского транспорта.

В здании проектом предусматривается

- радиофикация от городской радиотрансляционной сети

- телефонизация от городской АТС

- электрификация

Телефонизация осуществляется с устройством кабельного ввода, а так же системой сотовой связи.

Противопожарные мероприятия.

Здание запроектировано из трудно - сгораемых конструкций и относится к III степени огнестойкости.

Интерьеры помещений, т.е. отделка стен и потолков решаются из отделочных материалов соответствующих нормативным требованиям для здания III степени огнестойкости и выделяющие минимальные токсический дым при пожаре.

Расстояние, ширина проходов до эвакуационных выходов, обозначенных сигнальными лампочками, соответствуют требованиям нормативной документации по противопожарным мероприятиям.

В кафе предусмотрено устройство противопожарной сигнализации, противопожарного водопровода с резервными емкостями запаса воды, а также средствами индивидуальной защиты (огнетушители, инструмент, респираторы).



Заключение

В своем курсовом проекте я отобразила проектирование молодежного кафе на 60 мест. При выполнении данного курсового проекта я еще раз повторила, как правильно подобрать оборудование, инвентарь, как рассчитать численность работников и как оформить план-меню. Составила правильное меню по основному ингредиенту и последовательности их подачи.

Я считаю, что подобрала идеальное место для своей организации, правильно подобрала мебель и интерьер, для того, чтобы молодые люди могли отдохнуть от обыденности.

В курсовом проекте одним из разделов является составление графика выхода на работу поваров, который разрабатывается с целью установления распорядка работы на предприятии. В курсовом проекте я дала полную характеристику предприятия, его назначение, а так же более подробную характеристику холодного и горячего цехов.



Список использованной литературы

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. "Организация производства на предприятиях общественного питания". М: Экономика, 2010.

2. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика , 2012.

3. ГОСТ 50672/95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

4. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. - М.: 2013.

5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. "Организация обслуживания общественного питания": Учебник. - М: Издательский дом "Деловая литература", 2012.

6. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. "Проектирование предприятий общественного питания": М. "Экономика" 2011.

7. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 3 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.89.

8. СаНПиН 42-123-6777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания "

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2013.

11. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 "Предприятия общественного питания"

Размещено на Allbest.ru

...