Организация работы кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Определение пропускной способности зала

1.3 Определение количества блюд

1.4 Определение покупных товаров

1.5 Разработка производственной программы

1.6 Определение состава складских помещений

2. Организационная часть

2.1 Организация снабжения производства сырьем

2.1.1 Организация работы складских помещений

2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе

2.2.1 Организация работы холодного цеха

2.2.2 Организация работы горячего цеха

2.3 Организация обслуживания потребителей в кафе

Заключение

Список литературы

снабжение обслуживание торговый кафе



Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.

Кафе как объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные. Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с самообслуживанием на 50 посадочных мест.



1. Технологическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Времена года» на 50 мест располагается в центре г. Владивостока, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод самообслуживания.

В кафе на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 - 21.

1.2 Определение пропускной способности торгового зала

Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле:

Nчел = (P * Ф * X) / 100

Где:

Nчел - количество потребителей обслуживаемых за 1 час

P - вместимость зала (количество мест)

Ф - оборачиваемость места в зале, в течение данного часа

Х - загрузка зала в данный час

График загрузки зала

Часы работы	оборачиваемость места за час	средний % загрузки зала	количество посетителей
9-10	2	30	30
10-11	2	30	30
11-12	2	40	40
12-13	2	100	100
13-14	2	100	100
14-15	2	100	100
15-16	2	60	60
16-17	2	30	30
17-18	2	40	40
18-19	2	60	60
19-20	2	90	90
20-21	1	90	45
Итого:	725

1.3 Определение количества блюд

Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле:

n = N * m

Где:

n - количество блюд реализуемых в день

N - количество потребителей обслуживаемых в день

m - нормы потребления блюд (берем из приложения)

Все расчеты сводятся в таблицу 2.

Определение количества блюд

Количество блюд	100%	шт.	2 нормы потребления
Горячие напитки	15	224	0,3
Холодные напитки	10	150	0,2
Кондитерские изделия	20	299	0,4
Холодные закуски	15	224	0,3
Горячие закуски	10	150	0,2
Супы	5	75	0,1
Вторые горячие блюда	10	150	0,2
Сладкие блюда	15	224	0,3

1.5 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Производственная программа предприятия определяется планом-меню (таблица 4) в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации.На основании плана-меню составляется меню которое должно находиться в зале предприятия.

МЕНЮ 1 день

· Горячие напитки

1. Чай черный

2. Чай зеленый

3. Чай с молоком

4. Чай с медом

5. Чай Каркаде

6. Чай с мелиссой

7. Чай с лимоном

8. Кофе Американо

9. Кофе Латте

10. Кофе с молоком

· Холодные напитки

1. Холодный чай с клубничным вкусом

2. Морс брусничный

3. Сок в ассортименте

4. Сок свежевыжатый:

Апельсиновый

Морковный

5. Коктейль «Фантазия» (мороженное, сок на выбор)

6. Кофе-Гляссе

· Кондитерские изделия

1. Пирожное «Птичье молоко»

2. Торт творожный «Лакомка» (бисквит)

3. Пирог яблочный (бисквит)

4. Пирожок с печенью и рисом (тесто, печень, рис)

5. Пирожок с яйцом и луком (тесто, яйцо, лук зеленый)

6. Рулет бисквитный (бисквит, джем яблочный)

7. Кекс лимонный

8. Булочки сдобные с кремом

9. Слойка со сгущенкой

10. Слойка с яблоками

· Холодные закуски

1. Сельдь под шубой (сельдь малосольная, свекла, картофель, морковь, яйцо, лук репчатый, майонез)

2. Салат «Нежность» (рис, кукуруза, огурцы свежие, крабовые палочки, морковь)

3. Салат «Солнечный» (курица запеченная, капуста пекинская, сыр, кедровый орех, помидор черри, майонезная заправка, масло)

4. Салат «Мясной» (свинина, картофель, огурцы свежие, яйца, крабы (консервы), салат, майонез)

5. Салат «Лето» (ревень, лук зеленый, укроп, петрушка)

6. Рулада куриная (филе курицы, омлет, морковь)

7. Грибы маринованные (опята, грузди, лисички)

8. Капуста квашенная с брусникой (капуста квашенная, лук репчатый, брусника свежая, масло растительное)

· Горячие закуски

1. Шпроты на гренках (гренки, шпроты, яйцо, майонез, соленый огурец)

2. Закуска «Башня» (баклажаны, свинина, помидоры, сыр, майонез)

3. Жульен грибной (шампиньоны, белые грибы)

4. Блины «по-русски» (блины, белые грибы, сливки, бекон)

5. Омлет с ветчиной (яйцо, молоко, ветчина)

· Супы

1. Бульон с яйцом и курицей (куриный бульон, яйцо, филе куриное, морковь, зелень)

2. Бульон куриный с гренками (куриный бульон, гренки, зелень)

3. Бульон мясной с расстегаями (бульон мясной, расстегай)

· Вторые горячие блюда

1. Рыба припущенная с овощами (кета, лук, морковь)

2. Свиная отбивная запеченная с помидорами (свинина, помидоры, сыр, майонез)

3. Голубцы (фарш, рис, капуста, соус томатный)

4. Плов (мяса, рис, лук, морковь)

5. Пельмени «по-домашнему» (говядина, свинина, лук)

· Сладкие блюда

1. Клубничное суфле

(клубника, сливки)

2. Шоколадный крем

3. Фруктовое канапе (бананы, киви, груша, персики, виноград)

4. Тирамису лимонное

5. Десерт творожный с черникой (творог, сливки, черника)

6. Десерт «Орешек» (взб. сливки, кедровый орех, грецкий орех, изюм)

7. Мороженное сливочное с клубничным соусом

8. Мороженное фруктовое (ассорти)

МЕНЮ 2 день

· Горячие напитки

1. Чай черный

2. Чай зеленый

3. Фруктовый чай

4. Чай с молоком

5. Чай с мятой

6. Чай с медом

7. Кофе эспрессо

8. Кофе капучино

9. Кофе по-венски

10. Горячий шоколад

· Холодные напитки

1. Холодный чай с яблочным вкусом

2. Морс вишневый

3. Сок в ассортименте

4. Сок свежевыжатый

Грейпфрутовый

Яблочный

5. Розовый лимонад

6. Коктейль молочный (молоко, мороженное)

· Кондитерские изделия

1. Пирожное «Медовый бисквит»

2. Торт шоколадный «Сластена» (бисквит)

3. Пирог вишневый (сдоба)

4. Пирожок с мясом (тесто, мясо, лук)

5. Пирожок с яйцом и рисом (тесто, яйцо, рис)

6. Пирожок с творогом и изюмом (тесто, творог, изюм)

7. Кекс «Маковка» (сдоба)

8. Ромовая баба

9. Слойка с шоколадной пастой

10. Хворост

· Холодные закуски

1. Кета с луком (кета, лук, масло)

2. Форшмак из сельди (сельдь малосольная, картофель, яйцо, лук, масло сливочное, майонез, яблоко, огурцы свежие)

3. Салат грибной (грибы соленые, лук, сметана)

4. Салат с рисом и курицей (курица, рис, лук, масло сливочное)

5. Салат «Греческий» (салат, огурец свежий, помидор, перец сладкий, сыр, лук, маслины)

6. Салат «Мимоза» (шпроты, картофель, морковь, яйцо, лук, майонез)

7. Ветчинные рулетики (ветчина, сыр, чеснок, морковь, майонез)

8. Баклажаны с грецкими орехами (баклажаны, грецкие орехи, чеснок, майонез)

· Горячие закуски

1. Блины с рыбой (блины, кета, судак, помидоры)

2. Куриные рулеты (курица, сыр, чеснок, майонез)

3. Омлет с зеленым горошком(яйцо, молоко, зеленый горошек)

4. Яичница глазунья

5. Гренки сладкие (хлеб, молоко, яйцо, сахар)

· Супы

1. Бульон с фрикадельками (бульон куриный, фрикадельки мясные, зелень)

2. Бульон с мясным пирогом (бульон мясной, зелень, мясной пирог)

3. Уха (рыба, картофель, морковь, зелень, лук)

· Вторые горячие блюда

1. Котлеты мясные с картофелем-пюре (мясо, лук; картофель, молоко, масло, зелень)

2. Фаршированный перец (перец, фарш, рис, сметана, морковь, лук)

3. Пельмени с рыбой

4. Вареники с картофелем

5. Сырники со сметаной

· Сладкие блюда

1. Запеканка «Изюминка» (рис, морковь, яблоко, изюм, сливочное масло)

2. Фруктовый салат «Радуга» (ананас, апельсин, киви, яблоко, кедровый орех, йогурт)

3. Тирамису апельсиновое

4. Десерт творожный с вишней (творог, сливки, вишня)

5. Десерт «Гавайи» (взбитые сливки, ананас)

6. Десерт «Лесные ягоды» (вбитые сливки, черника, смородина, ежевика)

7. Мороженное ассорти с ягодами

8. Мороженное крем-брюм

Определение количества блюд по часам реализации в ПОП

Часы работы	количество потребителей	вторые горячие блюда	горячие напитки	холодные напитки	кондитерские изделия	холодные закуски	горячие закуски	супы	сладкие блюда
		нормы потребления
		0,2	0,3	0,2	0,4	0,3	0,2	0,1	0,3
9-10	30	6	9	6	12	9	6	3	9
10-11	30	6	9	6	12	9	6	3	9
11-12	40	8	12	8	16	12	8	4	12
12-13	100	20	30	20	40	30	20	10	30
13-14	100	20	30	20	40	30	20	10	30
14-15	100	20	30	20	40	30	20	10	30
15-16	60	12	18	12	24	18	12	6	18
16-17	30	6	9	6	12	9	6	3	9
17-18	40	8	12	8	16	12	8	4	12
18-19	60	12	18	12	24	18	12	6	18
19-20	90	18	27	18	36	27	18	9	27
20-21	45	9	13	9	18	13	9	4	13
Итого:	725	145	217	145	290	217	145	72	217

Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3.

[3] n_усл = n * k_труд

Где:

n_усл - кол-во условных блюд

n - кол-во блюд данного вида

к_труд- коэффициент трудоёмкости

Все расчеты представлены в таблице 4.

Расчетное меню

Расчетное меню на 1 день
Наименование блюд	Выход гр.	% разбивка	Количество блюд данного вида	Количество блюд по группам	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
1.Горячие напитки		100%		224
Чай черный	200	10	22		0,1	2,2
Чай зеленый	200	10	23		0,1	2,3
Чай цветочный	200	10	22		0,1	2,2
Чай каркаде	200	10	23		0,1	2,3
Чай с мелиссой	200	10	22		0,1	2,2
Чай с лимоном	200	10	22		0,2	4,4
Кофе Американо	200	10	23		0,1	2,3
Кофе Латте	200	10	23		0,2	4,6
Кофе с молоком	200	10	22		0,2	4,4
Какао	200	10	22		0,2	4,4
2.Холодные напитки		100%		150
Холодный чай с клубничным вк.	200	16	24		0,1	2,4
Кофе-гляссе	200	17	25		0,3	7,5
Морс брусничный	200	18	27		0,3	8,1
Сок в ассортименте	200	15	23		0,1	2,3
Сок свежевыжатый	200	16	24		0,1	2,4
Коктейль "Фантазия"	300	18	27		3	81
3.Кондитерские изделия		100%		299
Пирожное "Птичье молоко"	100	10	29		0,1	2,9
Торт творожный "Лакомка"	400	10	31		0,1	3,1
Пирог яблочный	300	10	29		2	58
Пирожок с печенью и рисом	120	10	30		0,6	18
Пирожок с яйцом и луком	120	10	31		0,6	18,6
Рулет бисквитный	140	10	29		2	58
Кекс лимонный	90	10	30		0,6	18
Булочки сдобные с кремом	90	10	30		0,6	18
Слойка с яблоком	100	10	30		0,7	21
Слойка со сгущенкой	100	10	30		0,7	21
4.Холодные закуски		100%		224
Сельдь под шубой	160	12	27		1,5	40,5
Капуста квашенная с брусникой	100	14	31		1,1	34,1
Грибы маринованные	100	12	27		0,4	10,8
Рулада куриная	150	12	26		3,5	91
Салат "Лето"	150	13	30		1,3	39
Салат "Мясной"	150	12	26		2,2	57,2
Салат "Солнечный"	150	13	28		2,2	61,6
Салат "Нежность"	150	12	29		1,8	52,2
5.Горячие закуски		100%		150
Омлет с ветчиной	130	20	30		0,4	12
Шпроты на гренках	75	20	30		0,7	21
Блины по-русски	200	20	30		1,7	51
Жульен грибной	130	20	30		1,8	54
Закуска "Башня"	180	20	30		1,9	57
6.Супы		100%		75
Бульон с яйцом и курицей	400	33	25		1,5	37,5
Бульон куриный с гренками	400/80	33	24		1,2	28,8
Бульон мясной с расстегаем	400/120	34	26		1,5	39
7.Вторые горячие блюда		100%		150
Свиная отбивная запеченная с помидорами	300	20	30		1,2	36
Плов	250	20	30		0,9	27
Рыба припущенная с овощами	300	20	30		1,3	39
Голубцы	250	20	30		2,5	75
Пельмени по-домашнему	250	20	30		0,6	18
8.Сладкие блюда		100%		224
Клубничное суфле	200	12	29		2	58
Шоколадный крем	180	12	26		0,7	18,2
Фруктовое конопе	100	14	32		0,8	25,6
Тирамиссу лимонное	150	12	26		0,1	2,6
Десерт творожный с черникой	200	13	28		0,7	19,6
Десерт "Орешек"	200	13	30		0,7	21
Мороженное сливочное с клубничным соусом	250/25	12	26		0,3	7,8
Мороженное фруктовое	250	12	27		0,3	8,1
Итого:	1414,2
День 2
1.Горячие напитки		100%		224
Чай черный	200	10	22		0,1	2,2
Чай зеленый	200	10	23		0,1	2,3
Фруктовый чай	200	10	22		0,1	2,2
Чай с молоком	200	10	23		0,1	2,3
Чай с мятой	200	10	22		0,1	2,2
Чай с медом	200	10	22		0,2	4,4
Кофе Эспрессо	200	10	23		0,1	2,3
Кофе Капучино	200	10	23		0,3	6,9
Кофе по-венски	200	10	22		0,3	6,6
Горячий шоколад	200	10	22		0,2	4,4
2.Холодные напитки		100%		150
Холодный чай с яблочным вк.	200	16	24		0,1	2,4
Морс вишневый	200	18	27		0,3	8,1
Сок в ассортименте	200	16	24		0,1	2,4
Сок свежевыжатый	200	15	23		0,1	2,3
Розовый лимонад	200	18	27		0,1	2,7
Коктейль молочный	300	17	25		3	75
3.Кондитерские изделия		100%		299
Пирожное "Медовый бисквит"	200	10	29		2	58
Торт шоколадный "Сластена"	400	10	30		0,1	3
Пирог вишневый	300	10	29		2	58
Пирожок с мясом	120	10	32		0,6	19,2
Пирожок с яйцом и рисом	120	10	29		0,6	17,4
Пирожок с творогом и изюмом	120	10	29		0,6	17,4
Кекс "Маковка"	90	10	30		0,6	18
Ромовая баба	90	10	30		0,6	18
Слойка с шоколадной пастой	90	10	31		0,7	21,7
Хворост	60	10	30		0,6	18
4.Холодные закуски		100%		224
Кета с луком	90	12	27		0,4	10,8
Форшмак из сельди	150	12	27		1,8	48,6
Салат грибной	140	12	26		1,5	39
Салат с рисом и курицей	150	13	31		2,2	68,2
Салат "Греческий"	150	13	30		1	30
Салат "Мимоза"	160	12	26		1,6	41,6
Ветчинные рулетики	90	12	26		0,5	13
Баклажаны с грецкими орехами	150	14	31		1,9	58,9
5.Горячие закуски		100%		150
Блины с рыбой	200	20	30		1,6	48
Куриные рулеты	150	20	30		2	60
Омлет с горошком	140	20	30		0,4	12
Яичница глазунья	130	20	30		0,4	12
Гренки сладкие	150	20	30		0,6	18
6.Супы		100%		75
Бульон с фрикадельками	400	32	24		1,5	36
Бульон с мясным пирогом	400/250	34	26		1,5	39
Уха	400	34	25		1,3	32,5
7.Вторые горячие блюда		100%		150
Котлеты мясные с картофелем-пюре	300/200	20	30		1,6	48
Фаршированный перец	170	20	30		2,4	72
Пельмени с рыбой	200	20	30		0,6	18
Вареники с картофелем	250	20	30		0,6	18
Сырники со сметаной	170/20	20	30		0,9	27
8.Сладкие блюда		100%		224
Запеканка "Изюминка"	200	12	26		0,5	13
Тирамису апельсиновое	150	12	27		0,1	2,7
Десерт творожный с вишней	200	12	27		0,7	18,9
Десерт "Гавайи"	200	12	27		0,7	18,9
Десерт "Лесные ягоды"	200	13	30		0,7	21
Фруктовый салат	170	14	31		0,8	24,8
Мороженное крем-брюле	250	12	26		0,3	7,8
Мороженное ассорти с ягодами	250	13	30		0,3	9
Итого:	1244,1

Сводная сырьевая ведомость кафе.

Наименование сырья	кг.
Чай-заварка зеленый	0,092
Сахар	1,748
Чай - заварка черный	0,176
Чай - заварка цветной	0,88
Чай - заварка каркаде	0,092
Чай - заварка с мелиссой	0,082
Лимон	1,512
Кофе натуральный молотый	1,116
Молоко	8,5
Какао - порошок	0,22
Мороженное	14,2
Сливки	10,44
Мед	0,81
Брусника	3,94
Апельсин	12
Морковь	29,23
Сельдь малосольная	1,35
Свекла	0,81
Картофель	1,85
Яйцо	149шт.
Лук репчатый	2,66
Майонез	1
Капуста квашенная	1,24
Масло растительное	0,155
Опята	0,81
Грузди	0,945
Лисички	0,945
Курица (филе)	5,03
Свинина	18,02
Огурцы	2,23
Крабы	1,68
Салат	0,52
Капуста пекинская	0,84
Сыр	3,24
Кедровый орех	0,58
Помидоры черри	0,84
Рис	2,67
Кукуруза	0,58
Ветчина	1,5
Специи	0,692
Хлеб	2,04
Шпроты	1,2
Соленые огурцы	0,6
Мука	0,6
Белые грибы	3,9
Бекон	0,9
Шампиньоны	2,1
Баклажаны	2,4
Помидоры	3,3
Бульон куриный	17,1
Зелень	0,55
Бульон мясной	10,4
Баранина	3
Кета	7,5
Капуста белокочанная	1,2
Томатная паста	0,6
Клубника	4,26
Бананы	0,96
Груша	0,96
Персики	0,96
Виноград	0,16
Творог	2,8
Черника	1,12
Грецкий орех	0,6
Изюм	0,9
Шоколад	0,59
Соль	0,748
Сок	2,7
Ревень	3
Лук зеленый	15
Сода	0,06
Киви	0,96



1.6 Определение состава складских помещений

Расчет складских помещений

Площадь складской группы в мІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4.

F_пол = G * T / q,

Где:

F - площадь помещения (мІ);

G - суточный запас продуктов (кг);

T - срок хранения (сутки);

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади (кг/мІ);

в - коэффициент увеличения площади на проходы (2,2);

Fобщ = Fпол * в,

Наименование прод.	Суточный запас пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Чай-заварка зеленый	0,092	2	120	0,003
Сахар	1,748	8	500	0,06
Чай - заварка черный	0,176	2	120	0,01
Чай - заварка цветной	0,88	2	120	0,03
Чай - заварка каркаде	0,092	2	120	0,00
Чай - заварка с мелиссой	0,082	2	120	0,00
Кофе натуральный молотый	1,116	2	120	0,04
Какао - порошок	0,22	2	120	0,01
Масло растительное	0,155	10	220	0,02
Кедровый орех	0,58	10	200	0,06
Рис	2,67	8	500	0,09
Специи	0,692	7	100	0,11
Хлеб	2,04	2	80	0,11
Мука	0,6	10	500	0,03
Томатная паста	0,6	10	220	0,06
Грецкий орех	0,6	10	200	0,07
Соль	0,748	9	600	0,02
Сода	0,06	7	100	0,01
Сок	2,7	2	170	0,07
Майонез	1	5	300	0,04
Итого:	0,84

Камера хранения овощей, плодов, зелени

...

Наименование прод.	Суточный запас пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Лимон	1,512	2	90	0,07
Брусника	3,94	2	90	0,19
Апельсин	12	2	90	0,59
Морковь	29,23	5	300	1,07
Свекла	0,81	5	300	0,03

Подобные документы

• Кафе с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром

  Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.
  
  дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

  Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.
  
  курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Определение пропускной способности торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Разработка производственной программы. Сводно-сырьевая ведомость. Определение состава складских помещений. Организация обслуживания предприятия.
  
  курсовая работа [61,6 K], добавлен 20.12.2012
  

• Разработка бизнес-плана кафе "Шоколад"

  Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
  
  курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014
  

• Разработка бизнес-плана кафе

  Описание отрасли в Москве. Анализ поставщиков и конкурентов кафе. Каналы продвижения на рынок. Рекламный бюджет. Определение количества посетителей и количества блюд. Расчет производственной себестоимости по одному блюду и выручки. Продуктовый баланс.
  
  бизнес-план [67,0 K], добавлен 17.06.2013
  

• Организация работы структурного подразделения кафе-кондитерской

  Значение кафе в питании населения. Органы управления кафе-кондитерской. Технологический процесс производства и реализации произведенной продукции. Персонал кафе и их функциональные обязанности. Оборудование для кондитерского цеха, кухонный инвентарь.
  
  курсовая работа [428,0 K], добавлен 10.06.2014
  

• Организация банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю бракосочетания на 80 человек в кафе "Не спеши"

  История развития общественного питания. Организация обслуживания гостей по случаю бракосочетания в кафе "Не спеши". Характеристика предприятия, его подготовка к проведению банкета: разработка меню, оформление торгового зала, схема размещения гостей.
  
  курсовая работа [117,5 K], добавлен 16.06.2014
  

• Работа кафе при кинотеатре на 30 мест

  Общественное питание как отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию. Анализ расчета производственной мощности кафе при кинотеатре на 30 мест. Коэффициент потребления блюд одним посетителем.
  
  курсовая работа [153,3 K], добавлен 31.03.2015
  

• Проект кафе при администрации на 60 посадочных мест в г. Казани

  Организация работы на предприятии. Анализ его конкурентоспособности. Расчет количества сырья и продуктов, численности работников; розничного товарооборота и его состава, издержек производства и обращения, доходов и окупаемости капитальных вложений.
  
  дипломная работа [514,1 K], добавлен 26.03.2015
  

• Анализ деятельности кафе "Гурман"

  Кафе - предприятие с полным циклом производства, характеристика его цехов, перечень услуг и условия их оказания. Инструкция по охране труда для шеф-повара. Организация работы технолога. Стажировка в качестве метрдотеля и руководителя предприятия.
  
  отчет по практике [606,9 K], добавлен 02.06.2013
  

• Разработка рекомендаций по оптимизации работы лаунж-кафе "Манилов"

  Типы предприятий общественного питания, общая характеристика их работы. Проблемы в организации работы лаунж-кафе "Манилов" и рекомендации по их устранению. Работа с персоналом, проблемы с окупаемостью, посещаемостью кафе, взаимодействием с поставщиками.
  
  дипломная работа [218,0 K], добавлен 12.06.2013
  

• Обоснование технико-экономической необходимости строительства бара в поселке "Западный"

  Обоснование необходимости строительства бара, его вместимости по пропускной способности, режима работы. Оценка конкурентоспособности предприятия. Источники снабжения сырьем. Организация технологического процесса. Разработка производственной программы.
  
  курсовая работа [82,9 K], добавлен 18.11.2014
  

• Организация деятельности предприятия ООО "Р.И.К." кафе "Луиза"

  Место, роль, общественный статус и функциональное назначение ООО "Р.И.К." кафе "Луиза". Организационная структура управления предприятием. Правила документооборота, нормативно-правовая база кафе. Организация закупок на предприятии, логистические процессы.
  
  отчет по практике [40,9 K], добавлен 09.03.2016
  

• Разработка концепции современного конкурентоспособного кафе, оснащение торгово-технологическим оборудованием и организация его бесперебойной работы

  Обзор современного торгово-технологического оборудования. Проектирование кафетерия на 36 посадочных мест, обоснование его товарного ассортимента. Расчет и планировка торгового предприятия. Проектирование и конструирование элементов торгового оборудования.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 08.06.2014
  

• Характеристика и организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.
  
  отчет по практике [33,7 K], добавлен 31.01.2013
  

• Создание концепции предприятия общественного питания

  Маркетинговое обоснование концепции создания кафе в г. Тольятти, выбор целевого рынка. Определение типа, вместимости, производственной программы и системы снабжения предприятия. Разработка схемы технологического процесса; дизайн интерьера, обслуживание.
  
  курсовая работа [398,1 K], добавлен 05.12.2014
  

• Проект открытия кафе демократичного уровня на 40 мест

  Проект открытия обычного среднеценового кафе в деловом центре города. Характеристики организации и внутренней организационной среды. Поиск и подбор помещения под кафе. Структура управления и персонал предприятия. Расчет расходов и доходов от проекта.
  
  контрольная работа [24,4 K], добавлен 07.01.2011
  

• Организация работы ресторана "Уральский самоцвет" на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе

  Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
  
  курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015
  

• Организация и планирование управления кафе "Чашечка"

  Основные преимущества планируемого кафе "Чашечка". Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика. Производственный процесс выпечки блинов. План производства и расчет выпуска продукции. Виды услуг, возможные риски и источники их возникновения.
  
  бизнес-план [100,7 K], добавлен 02.12.2010
  

• Разработка проекта организации кафе на предприятии

  Проект открытия кафе на территории предприятия. Методология управления проектами, его теоретические основы. Анализ потенциальных посетителей кафе и конкурентов. Расчет размера необходимых инвестиций, точки безубыточности и срока окупаемости проекта.
  
  дипломная работа [922,2 K], добавлен 04.10.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам