Организация обслуживания тематического праздника "День рождение фитнес-центра"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Ярославской области

Ярославский торгово-экономический техникум

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания"

на тему: "Организация обслуживания тематического праздника "День рождение фитнес-центра""

Специальность: "Организация обслуживания в общественном питании"

Ярославль - 2014

Содержание

Введение

• 1. Характеристика бара в фитнес-центре
• 1.1 Организационная структура фитнес-бара
• 1.2 Характеристика услуг фитнес-бара
• 1.3 Характеристика методов и форм обслуживания в фитнес-баре
• 2. Организация тематического праздника в баре "День рождение фитнес-центра"
• 2.1 Характеристика банкета коктейль
• 2.2 Составление меню и карты коктейлей
• 2.3 Подбор столов. Схема торгового зала и размещение столов
• 2.4 Расчет обслуживающего персонала
• 2.5 Расчет заявка на столовую посуду и приборы
• 2.6 Составление заявки на продукцию бара
• 2.7 Составление заказ-счета
• 2.8 Организация тематического праздника
• Заключение
• Список литературы



Введение

Термин "менеджер" произошел от английского "manage", что означает: "управлять, заведовать, стоять во главе, справляться".

Таким образом, менеджер - это управляющий, обладающий профессиональными знаниями по организации и управлению производством. Исходя из такого определения, менеджером можно назвать любого руководителя, директора, заведующего, администратора.

Основная функция менеджеров - управление, включающее процесс планирования, организации, мотивации и контроля. В зависимости от величины и количества объектов управления различают уровни управления, а, следовательно, и менеджеров.

Общепринято выделять менеджеров низового звена (в мировой практике - операционных управляющих), менеджеров среднего звена и менеджеров высшего звена.

Менеджеры низового звена - это младшие начальники, находящиеся непосредственно над рабочими и другими работниками (не управляющими). К ним относятся мастера, заведующие отделами в магазинах, заведующие кафедрами, менеджеры по продажам, у которых в подчинении находятся торговые представители (агенты) и т.д. Вообще, большая часть руководителей - это менеджеры низшего звена. Большинство людей начинают свою управленческую карьеру в этом качестве. Менеджеры низшего звена могут иметь любой уровень образования.

Менеджеры среднего звена - это начальники над менеджерами низшего звена. В зависимости от величины организации может быть несколько уровней таких менеджеров. Менеджерами среднего звена являются начальник цеха, директор филиала, декан факультета, начальник отдела продаж и т.д. Чаще всего такие управленцы имеют дипломы об окончании высших учебных заведений.

Менеджеры высшего звена - самая малочисленная группа управленцев.

Даже в самых крупных организациях их всего несколько человек. Типичными должностями здесь будут генеральный директор завода, директор магазина, ректор университета, председатель совета директоров. Этот уровень управления требует наличия высшего образования, иногда и не одного.

В фитнес-баре роль менеджера или управляющего выполняет администратор. Его организация работы заключается в следующем:

- Контролирует и поддерживает состояние фитнес-бара в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.

- Контролирует работу официантов - барменов, следит за качеством обслуживания.

- Контролирует расчеты клиентов с барменами, подписывает счета.

- Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в баре. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.

- Всячески препятствует разрастанию конфликта.

- Отвечает на любые претензии гостей ресторана.

- Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах, детских праздниках.

- Контролирует работу посудомоечной работницы и уборщиц.

- Контролирует внешний вид персонала.

- Обучает персонал.

- Служебное взаимодействие. Администратор подчиняется управляющему фитнес центра. Администратору подчиняются официанты-бармены, уборщицы, посудомойки. Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу бара (электрики, сантехники, охрана и т.д.

1. Характеристика бара в фитнес-центре

Полное фирменное наименование Фитнес центр "Профит". Место нахождения общества: г. Ярославль, ул. Урицкого, 7. Фитнес центр "Профит" находится в здании торгового центра и занимает второй этаж. Общество является юридическим лицом и осуществляет свою деятельность на основании устава и действующего федерального закона "об обществах с ограниченной ответственностью". Форма собственности общества: общая долевая.

Режим работы ООО "Профит": Для посетителей заведение начинает свою работу с 10:00 до 22:00, без обеда и выходных.

Интерьер зала для посетителей выполнен в стиле "хай - тек", что в переводе с английского "высокая технология". Сочетание пластика и металла придает этому молодежному стилю элегантность.

Так же имеется свой фитнес бар, в котором можно заказать коктейль, отдохнуть, получить информацию по правильному спортивному питанию, а также купить его.

Основной персонал: бармены и кассир.

Количество мест: За баром 18-20 сидячих мест, и 5 столов по 4 человека

Данное предприятие общественного питания фитнес-бар оказывает следующие услуги:

1. Консультирование по правильному питанию;

2. Продажа спортивного питания;

3. Приготовление коктейлей и легких закусок;

4. Просмотр спортивных каналов;

5. Вызов такси;

6. Проведение тематических праздников.



1.1 Организационная структура фитнес-бара

Рисунок 1 - Организационная структура бара

Таблица 1 - Техническое оснащение фитнес-бара

Наименование оборудования, мебели	Марка	Количество
Барный холодильник	Холодильник Liebherr WTEes 2053 Vinidor	2
Барная стойка	Барная стойка (пластик, перфорация, подсветка фасада декоративные заклепки)	1
Столы	Стол Amigo пластик-хром (круглый)	10
Витрины	Витрина торговая из профиля ПР- B3	5 Витрина торговая из профиля ПР- B3
Кофемашина	Bosch TCA 5309	1
Блендер	Bosch MSM 66050	1
Микроволновка	LG5639	1
Барные табуретки	Хром-кожа	15
Диван	Кожа	7
Кресла	Кожа	5
Плазменные телевизоры	Телевизор LG6531	3

Таблица 2 - Посуда и инвентарь бара

Чашка для чая с блюдцем	50
Чашка для кофе	50
Джигер	2
Кувшин для воды	10
Шейкер проф.; сталь нерж.; 500мл; D=83/60,H=200мм; металлич.	3
Мерный стакан; сталь нерж.; 1л; D=14/18,H=14см; металлич.	2
Ложка барменская сталь; L=297,B=35мм; металлич.	3
Емкость д/льда; сталь нерж.; 3л; D=20,H=18,L=19.5,B=19.5см; металлич.	1
Совок д/льда	1
Пирожковая тарелка	30
Закусочная тарелка	30
Бокалы для Коктейлей	50
Бокал для безалкогольного мохито	15
Бокал для воды	20
Хайболл бокал	50

1.2 Характеристика услуг фитнес-бара

В нашем фитнес-баре представлено разнообразие протеиновых коктейлей, различные виды энергетических, изотонических, витаминных напитков, аминокислот и сжигателей жира, а также свежевыжатые соки. Благодаря этим продуктам и препаратам Вы сможете повысить результативность тренировок, уменьшить чувство усталости, снизить вес. Квалифицированный персонал грамотно подберёт тот или иной продукт, который повысит эффективности Вашего тренировочного процесса.

Так же фитнес-бар осуществляет продажу спортивного питания.

1.3 Характеристика методов и форм обслуживания в фитнес-баре

Термин "порядок обслуживания" означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в бар и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Встреча гостей. Первое, на что обращает внимание посетитель фитнес центра, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения.

В небольших барах за всю процедуру обслуживания отвечает официант - бармен. Порядок таков:

- Встреча гостей при входе в бар улыбкой.

- Приветствие.

- Предоставление меню.

- Прием заказа.

Предложите гостям присесть, давая им понять, что они могут расположиться за столиком, ожидая свой заказ. Многие клиенты заказывают блюда на вынос. Для этого случая, менеджер по закупкам заранее приобретает пластиковую посуду - ланч боксы.

Представление меню - благоприятный момент для предложения "товара". Прежде, чем предложить меню, бармен должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Меню может выглядеть по- разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, таккак и свой стиль обслуживания посетителей.

Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Бармен -официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

В нашем баре меню сделано "книжкой". В удобной обложке с ламинированными страницами, для сохранения на более долгосрочный период листов бумаги. С красочными образцами-картинками основных блюд.

Так же на стойке бара располагаются мини меню с напитками и коктейлями.



2. Организация тематического праздника в баре "День рождение фитнес-центра"

2.1 Характеристика банкета коктейль

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении.

Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1.5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе. обслуживание ресторанное праздник метод

В фитнес баре приводится тематический праздник "День рождение фитнес центра" по принципу банкет - коктейля, рассчитанный на 100 человек.

2.2 Составление меню и карты коктейлей

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для фитнес-баров.

Менеджер по закупкам несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой бара называют его меню, т. е. перечень легких блюд, салатов, напитков и десертов (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие блюд.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следует также иметь в виду, что фитнес-бар часто посещают клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда специальные для детей. У нас есть в наличии меню для детских праздников.

В него входят корзиночки с фруктами, желе, картофельное пюре с вареной курицей и т. д.

Таблица 3 - Меню

Названия	Выход(гр)	Цена (руб.)
Вода г/з, н/г	200	40р
Вода с лимоном	200	45
Апельсиновый фреш	200	100
Ананасовый фреш	200	100
Яблочный фреш	200	100
Сок "Тонус" в ассортименте	200	60
Протеиновый коктейль	300	150
Банановый смузи	200	140
Молочный коктейль	250	120
Чай "Гринфилд" в ассортименте	100	40
Завтраки:
Омлет из яичных белков с зеленью	180	120
Легкий творог с ягодами	50	50
Салаты:
Салат с морским коктейлем (морепродукты томаты, свежие огурцы)	180	200
Салат по-шопски (свежие томаты огурцы, брынза)	210	190
Салат с руколой и тигровыми креветками (рукола с обжаренными креветками томатами сыром и оливковым маслом)	210	250
Морской салат(кальмары со свежими томатами)	180	190
Супы:
Куриный бульон с овощами и перепелиным яйцом	300	120
Томатный суп с морепродуктами	300	140
Гарниры:
Овощи на пару(цветная капуста, морковь, стручковая фасоль	150	185

Таблица 4 - Карта коктейлей

Название (выход, г)	Цена (руб)
Молочный коктейль в ассорт	50
Протеиновый коктейль в ассорт	70
Жироразжигающий коктейль	100
Фруктовый коктейль	80
Фруктово-белковый коктейль	90
Овощной с кефиром	60
Флипы в ассортименте	100

2.3 Подбор столов. Схема торгового зала и размещение столов

8-10 фуршетных столов (дерево) Размещение столов буквой "П".

2.4 Расчет обслуживающего персонала

На фуршете официанту работать легче чем на других мероприятиях и поэтому на одного официанта в расчет идет 8-10 гостей, то есть на 100 гостей нужно 8-10 официантов, рассчитывая на то что гости придут в течении дня, а не все сразу.

2.5 Расчет заявка на столовую посуду и приборы

Для данного мероприятия необходимо:

- стаканы для коктейлей 200-250 штук;

- закусочные вилки 150 штук;

- тарелки 150 штук.

Мебель у бара:

барные стулья мягкие высокие с подставками для ног.

Посуда, используемая в баре:

стакан для воды;

стакан для коктейлей;

чашка для чая и кофе;

столовые приборы;

тарелка мелкая столовая диаметр 270-290;

тарелка закусочная 220-240 мл;

тарелка пирожковая 170-180 мл;

прибор для специй (соломка, перечница, горчичница);

тарелка глубокая столовая 240-270 мл;

тарелка закусочная 220-240;

тарелка мелкая десертная 200-240 мл;

тарелка глубокая десертная 200-220;

чашка бульонная с блюдцем 320 см;

чашки чайные 250 см;

чайник заварной 100-500 для подачи горячего кофе;

молочник 100-250 см для подачи молока с некоторыми сладкими блюдами;

закусочные приборы;

ложка бульонная;

прибор десертный;

прибор фруктовый;

ложка для мороженного.

2.6 Составление заявки на продукцию бара

Для праздника необходимо закупить продукты и спортивное питание:

1. Молоко (100л).

2. Необходимые продукты для салата (Огурцы помидоры капуста, курица и т.д.).

Примерная цена на закупку всех продуктов питания составляет - 30000 рублей

2.7 Составление заказ-счета

Продано 100 билетов по 300 рублей.

В них входит: Два бесплатных спортивных коктейля на выбор,1 салат и участие в конкурсах.

Победители конкурса получают разные мелкие подарки (бейсболки, футболки с логотипом фитнес клуба, а также спортивное питание).

Итого: 100 билетов по 300 рублей = 300.000 рублей.

300.000-30.000 продукты=270.000 рублей на призы 10.000, и 10.000 рублей персоналу, итого чистая прибыль 250.000 рублей.

2.8 Организация тематического праздника

Время	Действие
10:00	Подготовка зала к обслуживанию
10:20	Расстановка столов, подготовка приборов и посуды к мероприятию
10:45	Приготовление угощений (Спортивных коктейлей и т д)
11:00	Встреча гостей и ознакомление с данным мероприятием
12:00	Проведение конкурсов
15:00	Выдача призов победителям

Во время праздника официанты должны незаметно, качественно и быстро обслуживать, для этого нужны хорошие специалисты в этом деле и лучше на этом не экономить, потому что это лицо заведения: 10 официантов, 2-3 бармена, 1 кассир.



Заключение

При написании данной курсовой работы, мы выявили, что бар в фитнес центре является неотъемлемой частью, так как залог хорошей физической формы и успешных тренировок - правильное питание. Поэтому так важно для занятий спортом следить за своим рационом. Спортивное питание - это комплекс питательных веществ в оптимальном соотношении. Спортивное питание включает в себя в необходимом количестве и пропорциях белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Спортивное питание помогает восполнить потери энергии, увеличить мышечную массу и рельефность тела, сбросить лишний вес.

При этом организм легко справится со стрессовыми физическими нагрузками, быстро приобретет стабильность и высокую физическую готовность, а тело - нужные вам формы. Для этого в нашем фитнес-клубе представлен широкий ассортимент спортивного питания ведущих фирм-производителей (Multipower, Prolab, TwinLab, MSN, Dymatize, Optimum Nutrition и др.) - все это натуральные продукты, получаемые из молока, яичного белка, пшеницы и других привычных и натуральных продуктов.



Список литературы

1. Байлик С.И. "Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание", К., Альтерпресс, 2006 г.

2. Беляев П.Р.; "Организация производства и обслуживания в общественном питании"; М.: Высшая школа, 2006 г.

3. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-дону: "Феникс", 2005. 352 с.

4. ГОСТ Р 50672-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

5. ГОСТ Р 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу".

6. Божко С.Д, Ковтун Т.П, Левочкина Л.В. "Технология приготовления смешанных напитков" учеб. пособие. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006.

7. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, 2004. 384 с.

8. Лемисова Л.В. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. В.: ТГЭУ, 2006. 334 с.

9. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. М.: Издательство Проспект, 2005. 392 с.

10. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны, бары. М.: Альфа-М, 2006. 320 с.

11. Радченко Л.А "Организация производства на предприятиях общественного питания" Учебник/ Л.А. Радченко. Изд 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с. (СПО.)

Размещено на Allbest.ru

...