Анализ деятельности предприятия общественного питания "Белз-Трейд" сети ресторанов "5 Звезд"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Отчет по производственной практике представляет собой анализ деятельности предприятия общественного питания «Белз-Трейд» сети ресторанов «5 Звезд». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.

Основной целью прохождения профессионально-производственной практики являлся анализ деятельности коммерческого предприятия изнутри, анализ современного состояния, развития и перспективных направлений ресторана, правовых норм, методов организации и продвижения услуг, особенностей функционирования компании.

Изучение внутренней среды исследуемого предприятия производилось с помощью следующих методов: стажировки, наблюдения, собеседования и опроса сотрудников, анализа документальной информации.

конкурент административный меню

1. Характеристика предприятия

Культурно-развлекательный комплекс «Пять Звезд - Керчь» открылся летом 2004г в спальном районе Москвы - Бирюлево.

Юридический адрес: Бирюлевская ул. 17, тел: 326-60-66, 505-35-36, Время работы: круглосуточно.

На пяти уровнях развлекательного комплекса находятся: многозальный кинотеатр рассчитанный на 850 зрителей (кинотеатр принадлежит компании «Парадиз»), боулинг на 12 дорожек, банкетный зал на 200 посадочных мест, 4 кафе и 2 ресторана разных концепций относящихся к единой сети ресторанов «5 Звезд». Сеть ресторанов «5 Звезд» является предприятием общества с ограниченной ответственностью - ООО «Ремгас».

Общество вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

Сеть «5 Звезд» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения. Специализируется на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Таблица 1 Квалификационные требования к работникам

Развлекательный комплекс «Керчь 5звезд» -- популярное место отдыха у жителей Бирюлево. Не всегда же есть возможность отправиться за развлечениями в центр, а здесь представлен практически весь спектр развлекательных услуг. Хороший сервис и доступные цены, разнообразная кухня, приятная обстановка, уютные залы -- все предусмотрено для отличного времяпрепровождения.

Здесь можно организовать и любое масштабное мероприятие, включая свадьбы, банкеты, фуршеты, или просто поиграть в боулинг или уединиться в кафе, отметить праздник небольшой компанией.

А для корпоративных вечеринок, ставших необходимой составляющей успешной деятельности фирм, прекрасно подойдет демократичная обстановка бара и боулинга.

Беллз-Трейд

Ресторан предлагает отведать множество блюд, приготовленных настоящими мастерами кулинарного искусства. Кавказские яства готовятся только по оригинальным рецептам, воплотившим в себе мудрость горных народов, их гостеприимство и традиции здорового питания. Гости могут свободно наблюдать как готовятся их заказы.

Данное предприятие оказывает услуги по организации банкетов (до 200 человек), а также семейные торжества, встречи, свадьбы и т.д.

Комплекс «Пять Звезд-Керчь» располагается в спальном районе города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом.

Снаружи предприятие имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой.

В состав здания входят: 6 торговых залов, бары, производственные помещения (с единой кухней для всех ресторанов и кафе), административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет старшего менеджера.

Залы кафе и ресторанов оформлены разными стилями. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, джаз в «Индиго», живая музыка в ресторане«Беллз-Трейд», а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торговых залов.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудование т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. И оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

В целом по предприятию численность работников не изменилась, однако за этот период произошли структурные сдвиги в сторону увеличения численности работников, а также основных рабочих. На рост товарооборота большое влияние оказывает использование рабочего времени, как течение рабочего периода, так и сменного времени рабочего.

Вывод: В целом по предприятию не наблюдается значительных изменений в численности персонала. Были выявлены большие внутрисменные потери рабочего времени, по причине н6арушения трудовой дисциплины. Так же наблюдается увеличение роста прогулов и невыходов рабочих по разрешению администрации. Анализ динамики оплаты труда выявил увеличения выплат по заработной плате, что должно положительно сказываться на работе персонала.

Проведённый анализ, основанный на исследовании 4-х параметрах (объём оказанных услуг, объём потреблённых ресурсов, численность персонала и стоимость основных фондов) дал следующие результаты (таблица 2):

Таблица 2 Анализ конкурентных позиций ресторана «Беллз-Трейд» в 2010 году

Следует отметить, что в общем случае наилучшее не всегда наибольшее, но в применяемой системе показателей все они должны стремиться к максимизации.

Результаты расчётов показывают, что среди ресторанов нет абсолютного лидера, имеющего максимальное значение индекса конкурентоспособности по всем параметрам (сумма нормированных параметров равна 4). Таким образом, на данный момент первоочередной является задача маркетингового исследования рынка, позволяющего определить тенденции изменения конкретных параметров внешней и внутренней среды.

Сравнительную характеристику конкурентов проведем, выбрав из таблицы 3 двух конкурентов, чей сводный параметр наиболее близок к параметру ресторану «Беллз-Трейд» (таблица 3).

Таблица 3 Сравнительная характеристика конкурентов ресторана «Беллз-Трейд»

Для трансформации показателей табл. 3. выраженных в различных единицах измерения в одну - бальную оценку строится табл. 4.

Таблица 4 Трансформация показателей, выраженных в различных единицах измерения, в одну бальную оценку

В соответствии с важностью показателей распределим весовые коэффициенты и вычислим взвешенные оценки для всех фирм (таблица 5). Взвешенная оценка определяется как произведение бальной оценки по показателю на его весовой коэффициент по показателю.

Таблица 5 Оценка конкурентоспособности ресторана «Беллз-Трейд» и его конкурентов

По сумме баллов лидирует ресторан «Беллз-Трейд», за ним с небольшим отрывом следует «Золотая Бухара», а по сумме взвешенных оценок лидирует ресторан «Золотая Бухара», поэтому построим конкурентный профиль ресторана «Беллз-Трейд» по отношению именно к этому ресторану.

2. Управление производством

На предприятии общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания на предприятии, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. Организация обслуживания гостей во всем комплексе осуществляется по единому стандарту и строго прослеживается администраторами. В «5 Звезд» обслуживание складывается из следующих элементов:

· встреча и размещение гостей;

· подача меню

· прием заказа;

· выполнение заказа;

· подача заказных блюд;

· расчет по окончании обслуживания.

В каждом ресторане и кафе работает следующий персонал: официанты и бармены (количество обслуживающего персонала зависит от размеров торгового зала и дня недели), и администратор-кассир, который следит за порядком в уполномоченном ему зале и в баре и контролирует официантов и барменов. Также в смене работают менеджер боулинга, который следит за порядком во всем комплексе ресторанов и старший менеджер.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает официант.

После встречи, официант провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню в раскрытом виде. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточняет правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант подходит к администратору-кассиру, а администратор-кассир в свою очередь пробивает заказ под диктовку официанта. После чего чеки на заказ автоматически отправляются в бар, в холодный цех, в горячий цех, в кондитерскую. Официант определяет последовательность его выполнения, соблюдая очередность:

1.Блюда первой очереди отдаются по готовности, чтобы два-три блюда отдавались одновременно, кассир пробивает «все вместе».

2.Вторая очередь отдается через 7 мин., после приготовления первой очереди.

3.Третья очередь отдается по прошествии 14 минут после приготовления первой очереди или через 7 минут после второй.

После официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать приборы для холодных блюд и закусок. И сервирует стол гостя.

В первую очередь подаются напитки, чтобы гости не скучали в ожидании основного заказа.

После приготовления заказа на кухне, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает предчек за заказные блюда. Проверив правильность записей в предчеке, подает предчек гостям в папке. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает папку и идет к кассе, где пробивает фискальный чек и при необходимости разменивает и возвращает сдачу. В случае если официант рассчитает гостей без чеков, то сразу же будет уволен без зарплаты.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой. Добавляет салфетки в салфетницу. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже…

Размещено на Allbest.ru