Организация работы производства специализированной закусочной–блинной "Алоль" на 60 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Байкальский государственный университет экономики и права»

Колледж торговли, сервиса и туризма

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине Организация производства

«Организация работы производства специализированной закусочной - блинной «Алоль» на 60 посадочных мест»

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Базовый уровень

Выполнил: студент группы: Тх12-2

Котков Илья Андреевич

Руководитель: Макарова Елена Валентиновна

Иркутск 2014 г



Содержание

Введения

Раздел 1. «Характеристика предприятия»

Раздел 2. «Расчет производственной программы предприятия»

2.1 Определения количества потребителей

2.2 Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

2.3 Составления плана- меню

2.4 Расчет численности работников цеха(производства), составления графика выхода на работу

2.5«Расчет сырьевой ведомости»

2.6 Составления графика выхода на работу на работу

2.7 Организация производства

Заключение

Литература

Приложения



Введения

Общественное питания является отраслью народного хозяйства, основная роль которой являются предприятия, характеризующие единство форм, в организации предприятия и в обслуживании потребителей различных социальных слоев. В свою очередь каждое предприятия делиться по типам и специализации. потребитель работник ведомость меню

Основные цели и задачи развития общественного питания являются такие как:

1. существенную экономию труда, вследствие использования более рациональной техники, материала и сырья

2. в течение рабочего дня обеспечивает рабочих горячий пищей что повышает работа способность и сохраняет здоровья рабочих.

3. Рациональное и сбалансированное питания в детских и учебных заведениях.

В данный период времени многие предприятия являются коммерческими, но наряду с ними идет развития социальное питания: столовые (школьные, студенческие и производственные). Кроме столовых, открываться комбинаты питания, которые обслуживают некоторые доготовочные предприятия.

Но основным двигателем предприятий общественного питания это конкуренция. Она заставляет, повышать качества выпускаемой продукции и предоставлять некоторые виды услуг, возможность выбора. С вязи с этим успешная деятельность предприятия (фирмы) должно обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

1. Отвечают четко определённым потребностям

2. Удовлетворять потребности потребителя

3. Соответствовать всем нормам и требованиям на территории РФ и другим требований общества.

4. Предоставляются потребителю по конкурентно способной цене

5. Обуславливает получения прибыли.

Для достижения таких целей предприятия должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество и безопасность выпускаемой продукции.

Кроме того, в общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрений достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Под специализацией производства принимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса. Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийную). Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

1. организации питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

2. организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

3. производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

4. производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

5. производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производство продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесто связана с концентрацией производства.



Раздел 1. «Характеристика предприятия»

Предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Закусочная- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

В меню специализированных закусочных включают разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных заказных блюд.

Блинная - предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блинов, блинчиков и оладий, а также реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, молоко.

Блинная создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего производства.

Проектируемое предприятие - это блинная. Предприятие рассчитано на 60 мест.

Так как проектируемое предприятие является предприятием с самообслуживанием, меню вывешивается на видном месте. Особенностью ассортимента реализуемой продукции являются блины, блинчик, оладьи с различными начинками. Также предлагаются: холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные и кондитерские изделия.

Проектируемое предприятие будет находится в городе Зима на улице Дружбы 51. Это очень выгодное место для расположения блинной. Так как по близости много жилых домов, различные небольшие предприятия, а вечерами в этой местности прогуливаются молодые пары. Это обеспечивает большой оборот людей в день.

Проектируемое предприятие представляет собой одноэтажное здание серого цвета. Над входом находится вывеска со световыми эффектами, окна завешаны баннерами с изображением блинов со сметаной, оладий с джемом и блинчиков с творогом.

Стены выкрашены в разные цвета: голубой, синий, белый. Рисунок в виде трех квадратов. На полу керамическая плитка, двух цветов: белого и синего.

Мебель в блинной: 15 четырехместных столов и 60 стульев, сделанных из пластика. Они удобны тем, что легкие по весу и легко подвергаются санитарной обработке. Режим работы предприятия с 8 часов утра до 9 часов вечера.



Раздел 2. «Расчет производственной программы предприятия»

2.1 Определения количества потребителей

Количество питающихся определяется по графику загрузки залов составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

, (1)

где Р - вместимость зала (число посадочных мест);

- загрузка зала в данный час, %;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

Данные сводятся в таблицу 1

Таблица 1 График загрузки зла.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	средняя загрузка зала	кол. потребители
8-9	3	40	72
9-10	3	50	90
10-11	3	50	90
11-12	2	50	60
12-13	2	90	108
13-14	2	90	108
14-15	2	90	108
15-16	3	60	108
16-17	3	30	54
17-18	3	50	90
18-19	3	60	108
19-20	3	30	54
20-21	3	40	72
Итог: 1050

2.2 Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

1. Общее количество блюд, выпускаемых за день

Определяем общее количество блюд, выпускаемых за день. Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:

п =N*m ,

где: п -Общее количество блюд, выпускаемых за день

N- Количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день.

m- Коэффициент потребления блюд.

n=1050 х 1, 5=1575 блюд

Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба определяют по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные сводятся в таблицу 2

Таблица 2 Разбивка блюд по ассортименту в блинной

Наименование блюд по видам	Количество потребителей, чел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Закуски Вторые блюда Сладкие блюда	1050 1050 1050	0,4 0,8 0,07	420 840 73
Всего	1050	1,27	1333

2.Определение количества холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных изделий, хлеба

Количество холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных изделий и хлеба определяется нормам потребления на 1 чел. в день.

Данные расчетов сводятся в таблицу №3.

Таблица 3 Потребления горячих, холодный напитков и хлеба

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий	Количество потребителей, чел.	Норма потребления на одного чел в день, л, шт.	Количество
			В л, шт., г	В порциях (стаканах)
Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	1050 1050 1050 1050 1050	0,05 0,07 0,25 0,02 0,02	52,5 73,5 262 21 21	262 367

2.3 Составления плана-меню

План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту. Следует учитывать разнообразие блюд, сезонность, квалификацию поваров, оснащенность производства торгово-технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Молочнокислые продукты входят по количеству в состав закусок (составляют 30%).



Таблица 4 План-меню на 28 апреля 2015г.

№ рецептур	Выход блюда, г	Наименование блюда	Количество блюд	Повар, ответственный за приготовление
1081 1083 1083 1085	170 170 170 170	Вторые блюда:	840 210 210 210 210	Жук Л.М.
		Блины со сметаной Блинчики с творожным фаршем Блинчики с джемом Оладьи с повидлом
99 101 109 644 645 645	150 150 150 200 200 200	Закуски:	420 98 98 98 126 42 42 42	Агеева Е.А.
		Салат рыбный с коп сомом Салат столичный Винегрет мясной Молочно-кислые: Молоко Кефир Ряженка
915 924	130 200	Сладкие блюда:	73 36 37	Агеева Е.А.
		Апельсины с сахаром Компот из свежих плодов
1010 1011 1017	200/15 150/50 200	Горячие напитки:	262 87 87 88	Жук Л.М,
		Чай с лимоном Чай с молоком Кофе на молоке
1043 1052 1055	200 200 200	Холодные напитки:	367 122 122 123	Агеева Е.А.
		Напиток яблочный Коктейль молочно-шоколадный Коктейль молочно-ягодный
1095 1098	45 75	Мучные изделия:	262 131 131	Качула А.Ю.
		Пончики Ватрушки с повидлом



2.4 Расчет численности работников цеха(производства), составления графика выхода на работу

Численность производственных работников цеха определяется по нормам времени, затрачиваемого на изготовление единицы готовой продукции, и рассчитывается по формуле:

,

где , - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

- количество изготавливаемых изделий за день, блюд;

- норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;

- продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимается равным 1,14.

Норма времени, необходимого на изготовление единицы изделия, определяется по следующей формуле:

где - коэффициент трудоёмкости;

100 - время, для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого

Численность производственных работников цеха определяется по формуле. Таким образом,

N = 60890/3600*8*1.14=1.8 (чел)

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле:

,

где , - общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, чел.;

- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства; чел.;

- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; =2,23 при работе по 11.5 часов в сутки ;=1.59 при работе 5 дней в неделю; =1.32. при работе 6 дней в неделю

С учётом выходных, праздничных дней, отпусков по формуле среднесписочная численность составит.

= 1.8*1.59= 2.9= 3чел

После расчёта составляется график выхода на работу по значению N

полученные данные сводиться в таблицу 5

Таблица 5 Расчет работников блинной

Наименование блюд	Единица измерения	Количество блюд за день	Норма времени	Количество человекосекунд
Блины со сметаной Блинчики с творожным фаршем Блинчики с джемом Оладьи с повидлом Салат рыбный из копче., сома Салат столичный Винегрет мясной Молоко Кефир Ряженка Апельсины с сахаром Компот из свежих плодов Чай с лимоном Чай с молоком Кофе на молоке Напиток яблочный Коктейль молочно-ягодный Коктейль молочно-шоколадный Пончики Ватрушки с повидлом	Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция Порция	210 210 210 210 98 98 98 42 42 42 36 37 87 87 87 122 122 123 131 131	100 140 140 80 120 140 110 20 20 20 40 30 20 20 20 20 30 30 50 50	21000 29400 29400 16800 11760 13720 10780 840 840 840 1440 1110 1740 1740 1740 1740 3690 3660 6550 6550
Итого		2223		165340

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни состоит:

N₂ = N₁ * K, чел. (3.8.)

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятии выходные и праздничные дни.

N₂= 3*2=6 чел.

Значение коэффициента К зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара.

2.5«Расчет сырьевой ведомости»

Расчет сырья массой нетто производится для доготовочных цехов (горячего ), а также для предприятий с бесцеховой структурой производства, работающих на полуфабрикатах.

Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = g_p*n/1000 ,кг (3.7.)

где g_p - норма сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур,

n - количество блюд реализуемых предприятием за день.

Данные расчета смотри в приложении 1

2.6 Составления графика выхода на работу на работу

Название подраздела указывает конкретно в зависимости от темы задания. График выхода на работу работников производства составляется в предприятиях с бесцеховой структурой.

На общее количество работников цеха N₂ составляется график выхода на работу. При составлении графика выхода на работу необходимо учитывать продолжительность рабочей недели - 40 часов. Ко всем графикам предъявляется общее требование: количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости производственного задания и обеспечивать его выполнение в назначенный срок.

Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированный. Последний предусматривает сочетание ступенчатого графика для поваров и двух бригадного для бригадиров.

При продолжительности работы предприятие 11 часов и более может использоваться двух бригадный график.

Для работников заготовочных цехов целесообразно использование линейного графика.

График выхода на работу апрель 2015г

Должность	Часы работы
	пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс
Повар	8-18	18-22	8-18	18-22	18-22	8-18	В
Повар	8-18	18-22	8-18	18-22	18-22	8-18	В
Помощник повара	18-22	8-18	18-22	8-18	8-18	18-22	В
Су-шеф	18-22	8-18	18-22	8-18	8-18	18-22	В
Шеф-повар	18-22	8-18	18-22	8-18	18-22	8-18	В
Зав .производством	8-18	8-18	8-18	8-18	8-18	8-18	В

2.7 «Организация производства»

Проектируемая блинная имеет бесцеховую структуру производства. Структура производства - это состав и взаимосвязь производственных подразделений предприятия.

В проектируемом предприятии вместо цехов организуется участки с оборудованием характерным для холодного, горячего цеха и цеха для мучных изделий.

Участок холодной линии.

При организации участка холодной линии, как и при организации холодного цеха нужно учитывать ее особенности: продукция линии после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда хранят в холодильных шкафах при t = 2 - 6C^o не более 6 часов. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Температура подачи холодных блюд 10-14С^о, и как следствие на участке предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

На участке холодной линии используется механическое оборудование: универсальный привод УММ - малогабаритный привод, может работать от переменного тока и постоянного. Состоит из двигателя и червячного редуктора. Комплектуется мясорубкой, картофелечисткой, выбивальным механизмом, и для перемешивания.

Участок холодной линии оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4; ШХ-0,8).

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности линии, как и у холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих на участке, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м.

На участки используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления, ножи поварской тройки, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд.

В производственную бригаду входят повара. Повара имеют квалификацию 4 разряда. В начале рабочего дня подготавливается посуда, инвентарь. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используют для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием.

По окончании рабочего дня повара отчитываются, а ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день.

Участок горячий линии

На участке горячий линии осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят вторые, сладкие блюда, и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд.

На участке горячий линии распределены рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь участка горячий линии должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием.

Участок горячий линии оборудован вблизи участка холодной линии и раздаточной. На линии завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого линии зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, для улучшения качества блюд наиболее рациональной является установка на линии секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов, которые расположены в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха линии, её следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, участок горячий обеспечивает нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающего помещения.

На участке производят приготовления горячих вторых и сладких блюд, напитков, начинок для линии мучных изделий, тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.

Участок для приготовления мучных изделий.

Участок для приготовления мучных изделий организован для выпуска следующих изделий: блинчиков, блинов, оладий, пончиков, ватрушек и др.

На участке мучных изделий установлено следующее оборудование: выбивальная машина, тестомесильная машина, автомат для выпечки блинов и т.д.

Рабочие места поваров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок.

Инвентарь участка разнообразен, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый вид, но и точную массу изделий.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и электрическими печами.

Так же для приготовления некоторых мучных изделий на участке предусмотрен шкаф духовой и электрофритюр для жарки пирожков пончиков



Заключение

В курсовой работе изучены: организация работы бесцеховой структуры, требования к организации рабочих мест и на этой основе разработана рациональная организация технологического процесса производства продукции в блинной на 60 мест.

В ходе работы выполнены необходимые технологический расчеты, разработан план-меню проектируемого предприятия, составлен график выхода на работу работников производства.

В блинной широко применяется специализированное оборудование и инвентарь: тестомесильная машина, холодильный шкаф, автомат для выпечки блинов, лопатки для кондитерских изделий, скалки для теста, щипцы для кондитерских изделий.

На предприятии должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, выполнятся требования нормативных документов по безопасности услуг.

При организации рабочих учитывается мощность и специализация предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.

Для повышения производительности труда работников производства большое значение имеет механизация и автоматизация процессов.

На основании представленного материала можно сказать, что в курсовой работе проанализировано место блинной в структуре сети предприятий общественного питания.



Литература

1. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".

3. ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятия".

4. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".

5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002г.

6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000г.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2000г.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1981г.

9. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999г.

10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000г.



Приложения

Ведомость расчета сырья. Приложения 1

№ рецептур	1081	1083	1083	1085	Итог
Наименование блюд и закусок	Блины со сметаной	Блинчики с творожным фаршем	Блинчики с джемом	Оладьи с повидлом	брутто	нетто
Количество	1	210	1	210	1	210	1	210
порций
Наименование	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
продуктов	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	кг	кг
Мука пшеничная	72	15,1	41,6	8,6	41,6	8,6	84,6	17,7	59,8	-
Яйца	4	0,8	10,1	2,1	10,1	2,1	4	0,8	8,94	-
Сахар	3	0,6	6,1	1,3	6,1	1,3	3	0,6	15,14	-
Маргарин столовый	3	0,6	1,6	0,3	1,6	0,3	9	1,9	3,6	-
Вода	115	24,2	104	21,8	104	21,8	84,6	17,8	153	-
Дрожжи	3	0,6					2,5	0,5	1,42	-
Соль	1,5	0,3	0,8	0,2	0,8	0,2	1,6	0,3	1,12	-
Сметана	20	4,2							4,2	-
Творог			45	9,5					9,5	-
Джем					50	10,5			10,5	-
Повидло							15	3,2	7,1	-

Расчет сырья продолжения

№ рецептур	99	101	109	1031	1032	1032
яНаименование блюд и закусок	Салат рыбный деликатесный	Салат столичный	Винегрет мясной	Молоко	Кефир	Ряженка	Бр-то	нетто
Количество порций	1	98	1	98	1	98	1	42	1	42	1	42
Наименование продуктов	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	кг	Кг
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Сом г/к	41	4											4,9	4
Картофель	30	3	20	1,9	25,5	2,5							8	7,4
Огурцы	25	2,5	20	1,9	28,5	2,8							-	7,2
Помидоры	20	2											-	2
Горошек	10	1											-	1
Майонез	37	3,6	45	4,4									-	8
Курица			105	10,3									-	10,3
Салат			10	1									-	1
Крабы			5	0,5									-	0,5
Яйца			15	1,5	12	1,2							-	-
Говядина					38,7	3,8							-	3,8
Морковь					15	1,5							-	1,5
Свекла					18	1,8							-	1,8
Вишня мар-я					6	0,6							-	0,6
Молоко							200	8,4					-	55,5
Кефир									200	8,4			-	8,4
Ряженка											200	8,4	-	8,4

Расчет сырья продолжения

№ рецептур	1043	1052	1055	1095	1098	итог
Наименование блюд и закусок	Напиток яблочный	Коктейль молочно-шоколадный	Коктейль молочно-ягодный	Пончики	Ватрушки с повидлом
Количество порций	1	122	1	122	1	123	1	131	1	131
Наименование продуктов	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг		-
Яблоки	25	3										-
Сахар	24	2,9					3	0,4	2,5	0,34		15,4
Вода	208	25,3							19,4	2,5		-
Молоко			120	18	120	18						-
Сироп шоколадный			30	36,6								36,6
Сироп ягодный					30	36,6						36,6
Мука пшеничная							26,5	3,5	48	6,3		-
Маргарин							1,5	0,2	2,2	0,3		-
Меланж							1	0,1	2,5	0,34		1,34
Соль							0,2	0,03	0,7	0,09		2,3
Дрожжи							0,8	0,12	1,4	0,2		1,18
Рафинадная пудра							3	0,4				3,4
Масло растительное							525	68,7				68,7
Повидло									30	3,9		-

Расчет сырья продолжения

№ рецептур	915	924	1010	1011	1017
Наименование блюд и закусок	Апельсины с сахаром	Компот из свежих плодов	Чай с лимоном	Чай с молоком	Кофе на молоке
Количество порций	1	36	1	37	1	87	1	87	1	88
Наименование продуктов	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	3,6
Апельсины	100	3,6									-
Сахар	30	1,1	30	1,1	22,5	2	15	1,3	25	2,2	5,2
Яблоки			60	2,2							-
Вода			142	5,3	150	13	100	8,7	143	12,6	0,007
Кислота лимонная			0,2	0,007							9
Чай-заварка					50	4,5	50	4,5			0,9
Лимон					10	0,9					-
Молоко							50	4,5	75	6,6	0,9
Кофе									8	0,7

Размещено на Allbest.ru

...