Отчет по производственной практике в ресторане

Используется для чайных пар

Тарелка пирожковая, d= 18,2 см

Для хлеба и десерта

Тарелка закусочная, d= 20 см

На бизнес-ланче для подставки тарелок

Тарелка для горячего, d= 20-24 см

Суповая 250-500 грамм

Тарелка для десерта, d=20 cм

Десерт

Селёдочница

Для рыбы

Винный бокал

Красное и белое вино,0.5 или 0.4

Рокс,v=100 мл

Под коньяк

Хари Кейн,v=300-500 мл

Под мартини

Айриш, v=200 мл

Под мороженное

Креманка, v=150 мл

Под десерт, шампанское

Кружка

Кофейная, чайная

Флюте,v=150мл

Кофейная

Кобблер, v=150

Для вермутов

Хайбол,v=200-300 мл

Для безалкогольных напитков

Кордилаз, v=50мл

Для водки

Тумблер,v=200

Для виски

Маргарита, v=200мл

Коктейльная рюмка

Шот, v=45 мл

Для подачи спиртных напитков

4. Экономические показатели торгового зала

Правила кассовых операций

Порядок ведения кассовых операций регламентируются нормативными документами Российской Федераций, которым обязаны подчиняться все предприятия общественного питания на территории страны.

При денежных расчетах с клиентами применяются два типа кассовых машин: электромеханические кассовые машины и электронные контрольно - регистрирующие машины (ЭКРМ). Контрольно - кассовая машина является счетно - суммирующим, вычислительным и чекопечатающим устройством. Контрольно - кассовые машины, используемые для денежных расчетов с клиентами, подлежат регистрации в налоговых органах по месту нахождения ресторана. Контроль за соблюдением правил использования контрольно - кассовых машин, за полнотой учета выручки денежных средств в ресторане осуществляют налоговые службы.

Система контроля и учета служит для того, чтобы:

- Давать информацию кассиру по подготовке счетов;

- Вести учет расходуемых продуктов и напитков;

- Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;

- Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;

- Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

При использовании компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т. д., защищены специальным паролем.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

- Должников и кредиторов среди администрации;

- Полный учет должностных обязанностей;

- Регулирование банковскими счетами;

- Всестороннюю финансовую отчетность.

Средний чек - одна из основных характеристик концепции ресторана, определяющая его ценовую категорию.

При планировании ресторанного бизнеса стало вводится понятие среднего чека, именно на этом этапе часто происходят ошибки.[ Плошай И.В. «Организация, техника и управление» - Москва: «Экономика», 2006.] Управляющий закладывает некую сумму чека, исходя из собственных ощущений того, сколько гости будут тратить. Потом умножает эту цифру на предполагаемое количество посетителей и получает желаемый оборот. Допустим, вечерний средний чек составляет, как и предполагалось, 1000 рублей. Но ведь в дневное время у нас действует бизнес-ланч, и гости тратят в среднем по 300 рублей , а по субботам у нас постоянно банкеты с минимальным заказом 1500 рублей на человека. Вот и получается, что для того, чтобы правильно распланировать наш будущий бизнес, нужно учитывать, что средний чек в разные дни недели и в разное время будет разным. Только в этом случае, отработав какое-то время, можно правильно проанализировать средний чек.

После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счёт, данному ему от кассира или метрдотеля, и подаёт его посетителю на маленьком подносе с левой стороны. Счёт пишется с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подаётся перевёрнутым. Если счёт отпечатан ККМ, официант обязан объяснить значение шифров. При обслуживании группы посетителей счёт подаётся заказчику. При получении денежных средств, официант обязан дать сдачу незамедлительно. После оплаты посетителем счёта официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из - за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которым их встречал.

5. Маркетинговая политика предприятия

Проведение маркетинга ресторана осуществляется в целях повышения эффективности его работы за счет увеличения клиентов. В конкретном случае упор следует делать на рекламу, которая увеличивает отдачу от вложенных средств. Через рекламу в значительной мере формируется имидж ресторана в глазах потенциальных посетителей. Формируя позитивный имидж ресторана в сознании людей, ресторатор средством рекламы закрепляет в сознании людей внутренние предпочтения и поведенческие стереотипы: «Я должен идти в ресторан: это хорошо, это модно, престижно, здорово» В качестве средств рекламы можно использовать средства массовой информации (газеты, журналы, листовки, календари) и телереклама. Рекламные щиты, вывески, растяжки помогут привлечь новых клиентов. Можно использовать в целях рекламы также короб, неоновую рекламу.

Улучшение формирования музыкально-развлекательной программы. Музыкально-развлекательную программу следует рассматривать в качестве одного из элементов привлечения клиентуры в ресторанах. Стиль заведения определяет музыку. (Академическая классическая музыка, джаз, живая музыка) Эстетика звукового пространства должна соответствовать архитектуре, интерьеру ресторана, времени года и т.д.

Использовать живые цветы в интерьере ресторана. В практике живые цветы на столе гостей всегда создадут ощущение изысканности и праздничности торжества. Здесь следует учесть композицию цветов в интерьере.

Улучшение внешнего облика ресторана. Приходя в него у человека (клиента) визуальное восприятие объекта. Продажа продукта целиком зависит от его упаковки. Внешний облик должен быть интересен, необычен, должен вызывать интерес. Нести имидж ресторана, его главную идею и тематику. Это и самореклама. Ресторан относится к классу «люкс» он должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления.

Основная функция, которую должна обеспечивать реклама, это своевременное предоставление необходимой информации посетителям. Наружная реклама, внутренняя реклама, интернет, почтовая рассылка, реклама в газетах и журналах, TV, радио, sms-рассылка - все это способствует политике продвижения ресторана. Так же для привлечения клиентов используется всевозможные акции, скидки, предложения, презенты постоянным клиентам, розыгрыши и т.д.

Ценообразование в ресторанном бизнесе является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако, правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса.

Различают следующие методы ценообразования:

- затратный метод;

- рыночный метод потребительской оценки;

- рыночный метод следования за лидером;

- аукционный метод;

- тендерный метод;

- параметрический метод;

- метод удельных показателей;

- метод структурной аналогии;

- агрегатный метод;

- балловый метод;

- метод корреляционно-регрессионного анализа;

- психологическое ценообразование.

Внешние и внутренние факторы тесно связаны между собой. Но внутренние факторы напрямую зависят от организации работы самого предприятия.

Важным фактором является объем розничного товарооборота, потому что при неизменной доли прибыли в цене товара рост объема продажи позволяет увеличить сумму прибыли[ Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. "Справочник руководителя предприятия общественного питания" - Москва: "Юнити", 2006.].

При наращивании объема товарооборота необходимо помнить о его структуре, так как прибыльность тех или иных товарных групп различна. Разумеется, нельзя отдавать предпочтение только высокорентабельным товарам, лишь рационализация структуры товарооборота позволит достичь нормального уровня прибыли.

Другим существенным фактором является применяемый порядок ценообразования. Прибыль от реализации товаров в первую очередь зависит от уровня торговой надбавки. При этом важно выбрать правильную коммерческую стратегию, потому что рост доли прибыли в составе торговой надбавки может привести к обратному результату, то есть из-за высоких цен снизится объем реализации товаров. Логичным следствием может стать в некоторых случаях снижение уровня торговой надбавки для ускорения реализации товаров (например, дифференцированная уценка товаров, в том числе сезонная, праздничная или разовая). Это позволит увеличить сумму прибыли за счет объема товарооборота и за счет ускорения оборачиваемости оборотных средств: чем меньше срок реализации товаров, тем большую суму прибыли получает предприятие в единицу времени.

Также очевидно, чем большей суммой оборотных средств располагает предприятие, тем больше прибыли оно получит в результате одного их оборота. При этом важна не только общая сумма оборотных средств, но и соотношение между собственными и заемными средствами, поскольку использование кредитов увеличивает издержки торгового предприятия.

Следующим значительным фактором, тесно связанным с ценообразованием, является уровень издержек обращения. Известно, что при неизменной величине торговой надбавки за счет снижения расходов предприятия можно увеличить суму получаемой прибыли. Осуществление режима экономии позволяет снижать текущие затраты предприятия. При этом необходимо учитывать, что под режимом экономии понимается не абсолютное, а относительное снижение издержек обращения.

Степень влияния вышеназванных факторов зависит не только от соотношения их самих, но и от стадии жизненного цикла предприятия, от компетенции и профессионализма его менеджеров. Практика показывает, что влияние отдельных факторов количественно оценить невозможно. [ Богушева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» - Ростов: «Феникс», 2002]

К примеру, деловая репутация предприятия, то есть сформировавшееся мнение о предприятии на рынке по различным аспектам его деятельности (потенциальные возможности, кредитоспособность, качество реализуемых товаров, уровень качества обслуживания и т.п.), основой которого является безусловное выполнение обязательств и установление многолетних традиций работы.

В ресторане «Уральские пельмени» уже существует минимальный вариант службы маркетинга. Поэтому целесообразным является создание службы маркетинга в соответствии с жестким (логичным) вариантом.

Целесообразным является следующая структура маркетингового отдела:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2. Организационная структура отдела маркетинга

Для достижения более точных сведений о предпочтениях посетителей на предприятиях общественного питания используют такие методы как: социальный опрос, анкетирование, книга жалоб и предложений.

При проведении данных методов выявляют вкусовые предпочтения большинства посетителей, их отношении к данному предприятию, приемлемость цен, атмосферу, отношение персонала. Все это отчетливо указывают на плюсы и минусы ресторана, которые в дальнейшей деятельности учитываются в организации работы по обслуживанию клиентов.

Анкета

1. Из каких источников Вы узнали о нашем ресторане?

2. Почему Вы выбрали именно наш ресторан?

3. Как часто Вы посещаете предприятия общественного питания?

4. Какие из наших блюд понравились Вам больше?

5. Вас устраивают цены предложенных блюд?

6. Достаточно ли широк, на Ваш взгляд, ассортимент блюд?

Оцените, пожалуйста, обслуживание персонала по пятибалльной шкале.

Укажите, пожалуйста, Ваши замечания и пожелания нашему ресторану.

Заключение

В период с 25 июня 2012 года по 22 июля 2012 года была пройдена учебная практика в ресторане «Уральские пельмени». За время ее прохождения были получены практические навыки работы на предприятии, рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности. Навык работы с различной нормативно-технической документацией и организацией обслуживания гостей в предприятии

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Ресторан «Уральские пельмени» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.

За время своего существования ресторан сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию, большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом.

Библиографический список

1. Генри Минцберг, «Структура в кулаке».

2. Богушёва В.И. «Бары и кафе. Искусство обслуживания» -Ростов-на-Дону: Изд-во «Феникс», 2005.

3. Герчикова И.Н. «Менеджмент» - Москва: Изд-во «Юнити», 2006.

4. Мескон М. «Основы менеджмента» - Москва: Изд-во «Дело», 2007.

5. Станкевич Г.П., Дунцов К.Г. "Справочник молодого официанта" - Москва: Изд-во "Высшая школа" ,2007.

6. Уокер Джон Р. «Введение в гостеприимство» - Москва: Изд-во «Юнити», 2007.

7. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Москва, 2006.

8. Плошай И.В. «Организация, техника и управление» - Москва: Изд-во «Экономика», 2006.

9. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. "Справочник руководителя предприятия общественного питания" - Москва: Изд-во "Юнити", 2006.

10. Богушева В.И.«Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» - Ростов: Изд-во «Феникс», 2002.

Приложение

Меню ресторана «Уральские пельмени»

Наименование блюда	Выход, г	Стоимость, руб
Огурчики соленые по-домашнему	100	30
Помидорчики соленые по-домашнему	100	30
Опята маринованные	100	200
Холодец	100	50
Закуска «Еврейская» на хлебе	100	60
Салат «Греческий»	100	50
Ассорти итальянских мясных деликатесов	200	400
Говяжий язык с хреном	250	350
Мясное ассорти	250	340
Карпачо из говядины	180	280
Пармская ветчина с дыней	250	300
Ассорти из домашнего сала	250	200
Икра чёрная	300	3500
Икра красная	300	500
Раки в тёмном пиве	300	370
Рыбное ассорти	350	400
Тар-тар из тунца	230	320
Карпачо из лосося и гребешка	180	270
Тембали из лосося и сыра маскарпоне	230	290
Сёмга по-княжески	200	230
Сельдь по- Русски	300	250
Ассорти сыров	350	450
Фруктовое ассорти	1000	500
Копчённые рёбрышки	280	300
Острые куриные крылья	280	210
Осьминог	250	480
Гребешки	250	490
Тигровые креветки	250	440
Классический салат из морепродуктов	250	350
Салат с тунцом и экзотическими фруктами	250	310
Пельмени «Сибирские» с телятиной и свининой	300	180
Пельмени «Сибирские», жаренные на сковороде	300	170
Пельмени «Сибирские», запеченные с сыром	300	170
Пельмени «Уральские» с говядиной и бараниной	310	200
Пельмени с мясом лося	350	190

Размещено на Allbest.ru

...