Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых магазином

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ

1.2 Пищевая ценность колбасных изделий

1.3 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий

1.4 Требования к качеству колбасных изделий

1.5 Дефекты колбасных изделий

1.6 Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий

2. ТОВАРОВЕДНЫЕ ХАРАКТЕРСТИКИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ РЕАЛИЗУЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ ООО «ФИРМА «ДИНА»

2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия розничной торговли ООО «Фирма «Дина»

2.2 Товароведные характеристики товаров

2.3 Анализ ассортимента колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли

2.4 Идентификация и фальсификация колбасных изделий

2.5 Источники поступления продукции на торговое предприятие

2.6 Правила реализации и хранения колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Фирма «Дина»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры!

Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники.

Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий - «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня производство колбасы - это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии.

Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведётся «от и до»: пункт приема скота, отделение его забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования и приготовления изделий, склад готовой продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного (это когда, например, на комбинат доставляется уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо).Производство мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке убойных животных, птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбасных изделий. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов. Но совершенствование технологии производства мясных продуктов, расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полному удовлетворению потребностей населения.

Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.

В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.

После длительного спада производства (1991-1999г.г.) внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000г. в нашей стране ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза в 2006г. против 1999 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2005 г.), полукопченые - 18,1%.

Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.

Особая значимость повышения качества и безопасности для здоровья человека мясных продуктов определила выбор темы дипломной работы, цель и задачи исследования.

Целью дипломной работы является анализ ассортимента, и оценка качества колбасных изделий реализуемых магазином «Продукты».

Для реализации цели исследования в дипломной работе поставлены следующие задачи:

- исследование теоретических и методических аспектов факторов формирующих качество колбасных изделий;

- анализ ассортимента колбасных изделий, поступающих в реализацию населению;

- оценка качества колбасных изделий на торговом предприятии;

- ответственность торговых работников за качество и безопасность реализуемых колбасных изделий.

Объектом исследования является предприятие розничной торговли ООО «Фирма «Дина», г. Пушкино.

Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам ассортимента и качества колбасных изделий. В ходе выполнения дипломной работы изучены законодательные и нормативные акты Российской Федерации по исследуемому вопросу. Практическая значимость исследования заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества колбасных изделий, реализуемых магазином ООО «Фирма «Дина», г. Пушкино, разработке и обосновании рекомендаций по повышению их качества и безопасности. Дипломная работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованных источников, приложений.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ

В настоящее время в российской экономике одной из ведущих в пищевой промышленности является мясоперерабатывающая отрасль, которая напрямую зависит от развития в стране сырьевой базы, а также благосостояния населения. Важным сегментом данной отрасли, несомненно, является рынок колбасных изделий, который, в свою очередь, имеет достаточно большой потенциал для развития на территории России.
C начала 2010 года наблюдается восстановление российского производства колбас после кризиса 2009 года, при этом объем производства колбасных изделий в Российской Федерации по итогам 2011 года превысил 2,4 млн тонн.

По сравнению с 2010 годом объем производства колбас вырос на 2,4%, что, в свою очередь, вызвано увеличением потребления колбасной продукции населением России.

В целом в России спрос всегда был преимущественно направлен на более дешевый вид колбасной продукции силу ее сравнительной недороговизны - на вареные колбасные изделия, в том числе фаршированные. Их доля в общей структуре производства колбасных изделий в 2011 году составила 64%.

Однако в 2011 году продолжился рост производства и копченых колбасных изделий. Это свидетельствует о том, что население постепенно начинает приобретать более дорогие виды колбасной продукции. Доля производства копченых колбасных изделий в общей структуре российского производства составила почти 27%.

Доля производства колбасных изделий из термически обработанных ингредиентов (паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы) и кровяных колбасных изделий в общей структуре производства не превышает 4%.

Расширению ассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологий.

В условиях рыночной экономики предприятия ориентированы, прежде всего, на потребителя, его платежеспособный спрос.

По результатам исследования было выявлено, что потребляют колбасные изделия около 90% населения города, что существенно выше, чем данный показатель по сосискам, мясным деликатесам и ветчинам. В общей структуре мясопотребления на долю колбасных, в том числе деликатесных изделий приходится 40%. Из них 33 % приходится на потребление вареной колбасы и 30% на потребление сосисок и сарделек. На потребление мясных деликатесов приходится 7-13%. При этом, с ростом доходов населения, основной спрос начинает аккумулироваться в сегменте сырокопченых колбас, а такие деликатесы как шейки, карбонады, голяшки, ветчинки, остаются востребованными в меньшей степени. Основным условием увеличения потребления колбас населением было названо снижение цены, при этом около 30% ответили, что потребляют колбасные изделия в достаточном объеме, и не будут потреблять больше ни при каких условиях. Предпочтения потребителей в выборе колбас значительно варьируются в зависимости от уровня ежемесячного дохода, однако среди основных факторов, определяющих выбор, были названы цена, качество и упаковка продукции. Производители колбас имеют лояльную аудиторию покупателей, то есть жители города покупают колбасы хорошо известных им марок, доля случайных покупок невелика. В то же время, более 16% опрошенных утверждают, что предпочитают продукцию производителей из регионов, хотя доля региональных производителей на рынке невелика. Особенности отечественного рынка колбасных и деликатесных изделий таковы:

Рынок достиг насыщения. Правила игры продиктованы условиями жесткой конкуренции, согласно которым определяется ассортимент, качество и ценовая политика.

Брендинг находится на стадии развития. Однако, большинство действий по развитию предприятия, созданию брендов происходит стихийно.

Избыток колбасных изделий в торговых точках ориентирует производителя на выпуск высококачественной брендированной продукции, поиск новых ниш и создание инновационных продуктов.

Одно из главных требований потребителя к продукту - стабильность качества. Рынок занят небольшим количество ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностей всего рынка колбасных деликатесных изделий.

Происходит измельчение рыночных сегментов.

Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг и промоакции (дегустации и поощрение за покупку).

Можно прогнозировать, что перераспределение потребительских предпочтений по производителю и приверженность потребителей к новым видам мясоколбасной продукции, произойдет за счет активных маркетинговых действий и неординарных технологических решений.

1.2 Пищевая ценность колбасных изделий

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани (табл. 2) .

Таблица 1 - Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых колбасных изделий

Наименование продукта	Характеристика продукта	Химический состав съедобной части продукта, кал.	Калорийность 100 г съедобной части продукта, кал.
		Вода	белки	жиры	угле-воды	зола
Говядина 1-й категории	охлажденная	70,5	18,0	10,5	--	1,0	171
Говядина 2-й категории	полукопченая	74,1	21,0	3,8	--	1,1	121
Ветчина (в среднем по окороку)	обычная	45,0	17,0	35,0	--	3,0	395
Грудинка	полукопченая	25,0	10,0	61,0	--	4,0	608
Колбаса чайная	варёная	72,0	12,3	11,5	1,2	3,0	162
Колбаса отдельная	варёная	68,0	12,5	15,1	1,2	3,2	197
Колбаса краковская	полукопчёная	45,0	15,6	35,3	--	4,1	392
Колбаса одесская	полукопчёная	50,0	20,2	25,0	--	4,8	315
Колбаса московская	копчёная	30,0	21,5	41,5	--	7,0	474

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная, Вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% - сардельки до 50% - копченые). Калорийность 100г. колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал. (копченые). Колбасные изделия являются незаменимыми на наших столах, как в каждодневной жизни, так и на праздничных столах. Это всеми любимый продукт.

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков (табл. 3) .

Кровь содержит 18 - 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Существуют допустимые нормы содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала указанные в таблице 3. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.

Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% . Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы В.

Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. К. при этой концентрации оба вещества совершенно безопасны.

В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е). Так же существуют допустимые уровни содержания токсичных веществ в колбасных изделиях.

Таблица 2 - Пищевая ценность колбасных изделий (в 100 г продукта)

Критерии и показатели	Единицы измерения	Допустимые уровни
		нормируемые	маркируемые
Белок	г, не менее	8	+
Жир	г, не более	22	+
Энергетическая ценность	ккал	230 - 250	+
Поваренная соль	г., не более	1,8	+
Крахмал	г., не более	5	-

Большой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами отличаются колбасные изделия, обогащенные пищевыми добавками растительного происхождения. Благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты легче усваиваются организмом человека, чем мясо. Однако фермент пищевого белка преимущественно животного происхождения. Это делает невозможным выполнение правил, согласно которым аминокислотный состав белка нута должен соответствовать потребностям организма. Поэтому изыскания и оценка качества новых источников пищевых белков, а также разработка путей их рационального использования является важнейшей задачей в области применения пищевого белка.

Для подтверждения положительного эффекта использования нутовой муки в качестве соевого амилака и заменителя основного сырья отобраны были рецептуры вареных колбас, апробированных в отечественной промышленности при введении соевой муки. Экспериментальные колбасные изделия были подвержены физико-химическому и органолептическому анализу, который показал, что внешний вид батонов, консистенция, вкус, аромат и другие свойства в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к традиционным вареным колбасам. Однако снижение доли мышечных белков приводит к уменьшению доли связанного миоглобина, что доказывает целесообразность внесения природных красителей в сочетании с нутовой мукой. Используемый в эксперименте в качестве красителя тыквенный порошок в сочетании с нутовой мукой привело к следующим результатам. Такая продукция имела слегка выраженный привкус и запах нута, но он хорошо маскировался специями. Тыквенный порошок, внесенный вместе с нутовой мукой, придал более яркую окраску колбасным изделиям. Окраска готового продукта становится более интенсивной за счет киратоноидов, содержащихся в тыкве, что, в свою очередь, позволяет снизить количество вводимого нитрита натрия. При этом улучшается соотношение жира и белка в мясном фарше.

Для оценки биологической ценности опытной партии образцов был определен состав аминокислот белков в этих изделиях на автоматическом анализаторе аминокислот и произведен расчет аминокислотного скора белков продуктов.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий

Сегодня в нашей стране вырабатывается широкий ассортимент колбасных изделий. Согласно ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», они подразделяются на следующие виды и подвиды в зависимости от технологии производства:

1. Колбасные изделия, в том числе фаршированные:

- вареные колбасы (колбаски);

- сосиски;

- сардельки;

- шпикачки;

- колбасные хлеба;

- прочие.

1. Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:

- паштеты;

- ливерные;

- студни;

- холодцы;

- заливные;

- зельцы;

- прочие;

- колбасные кровяные изделия;

- полукопченые колбасы (колбаски);

- варено-копченые колбасы (колбаски);

- сырокопченые колбасы (колбаски);

- сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски);

- сыровяленые колбасы (колбаски).

Из всего разнообразия изделий наибольшим спросом у российских потребителей пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют более 50 % всего объема выпуска колбасных изделий.

Почему именно вареным колбасам отдают предпочтение россияне? В первую очередь потому, что они отличаются нежной и сочной консистенцией, превосходными органолептическими свойствами и не требуют кулинарной обработки в отличие от натурального мяса.

Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% -- Чайная вареная до 21% -- Московская сырокопченая) и жиров (от 10% -- сардельки до 50% копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья -- на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе -- на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.

Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта: «Русская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Европейская, Пикантная, Столичная, Брауншвейгская». Первого сорта -- Любительская. Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38--40%, соли -- до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта -- Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта -- Любительская и Коньячная.

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы содержат 53--75% влаги и 1,3--3,5% поваренной соли (сосиски -- до 2,5%, сардельки -- до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:

К высшему сорту относятся колбасы: «Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Говяжья и др». Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй (перца, мускатного ореха или кардамона).

Колбасы 1-го сорта: «Московская, Свиная, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная и др.», готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чес нок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта: «Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская» готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези. Они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок - 14-32 мм, длина -- 12-13 см; сарделек -- соответственно 32--44 мм и 7--9 см). К сосискам высшего сорта относят: «Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4--5 штук, упакованных под вакуумом)». Первого сорта: «Любительские, Русские, Молочные, Говяжьи». Ассортимент сарделек высшего сорта: «Свиные, Москворецкие, Шпикачки, Адмиралтейские»; 1-го сорта: «Говяжьи, Сардельки, Молодежные, Свиные».

Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы и запекают в металлических формах. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» -- Любительский) и выпекают при температуре 150--300°С в течение 2,5--3 часов. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы.

Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: «Любительский» и «К чаю»; 1-го сорта: «Говяжий, Ветчинный»; 2-го сорта: «Чайный, Молодежный». Фаршированные колбасы -- это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Фаршированные колбасы от колбас варёных можно отличить по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фаршированные колбасы двух наименований: «Языковая» и «Слоеная».

Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, шековина, свиная шкурка и др.), дефектные батоны колбас, мясо вареное или стерилизованное, вареные пельмени, консервы, яйца куриные, лук, жир топленный, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Содержание влаги в изделиях 48--70%, соли -- 2,2--2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта -- Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины. Первого сорта -- «Ливерная», «Ливерная обыкновенная» из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта -- «Ливерная со шпиком»; 3-го сорта «Ливерная», вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки и «Ливерная растительная».

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта -- 50%; Ассортимент: высшего сорта: «Кровяная копченая»; 1-го сорта: «Кровяная вареная»; «Кровяная копченая» 2-го сорта; «Кровяная вареная».

Паштеты - это тонко измельченный продукт, состоящий из мясного сырья, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Содержание влаги в паштетах 50--60%, соли -- 2%. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас -- сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Паштет выпускается массой до 2 кг или штучный по 100,500 г. Ассортимент: высшего сорта: «Деликатесный, Столичный, Ветчинный»; 1-го сорта: «Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака» в мелкой расфасовке» и безсортовой.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков, цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Влажность этих изделий 55--75%, содержание соли в них 2,5--4%.. Зельцы вырабатывают высшего сорта -- «Красный, Русский»; 1-го -- «Белый»; 2-го -- «Красный головной»; и 3-го -- «Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный» и др.

Студни, в отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку. Толщина жира не должна превышать 2 см. Студни содержат 80-85% влаги и 2--3% соли. Студни выпускают в следующем ассортименте: «Студень высшего сорта»; «Студень 1-го сорта»; «Студень 2-го сорта»; «Холодец в оболочке».

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. Полукопченые колбасы содержат много жира -- 30--40% и белков у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400--450 ккал на 100 г) отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4--9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации.

Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежиржая и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты -- «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35--50°С в течение 12--24 часов, а после охлаждения -- сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта относят: «Краковскую, Таллинскую, Охотничьи колбаски, Колбаски шашлычные » и др. К колбасам 1-го сорта: «Одесскую, Свиную, Московскую, Чесночную Москворецкую» и др. К колбасам 2-го сорта: «Баранью, Говяжью».

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25-- 30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас: высшего сорта: «Московская, Пикантная, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Зернистая, Туристские колбаски». 1-го сорта - «Любительская, Особенная, Столичная, Суджук».

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Варено-копченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта: «Московская, Сервелат, Деликатесная»; 1-го сорта: «Любительская, Баранья».

1.4 Требования к качеству колбасных изделий

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Требования к качеству вареных колбас: качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196-2003. Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас и предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта (табл.3).

Таблица 3 - Ассортимент вареных колбас (ГОСТ Р 52196-2003)

Сорт	Наименования
Высший	Говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская
Первый	Московская, обыкновенная, отдельная, отдельная, баранья, столовая, свиная, диетическая, с сорбитом
Второй	Чайная

Колбаса «Телячья» имеет батон широкий и слегка изогнутый. Колбаса: «Докторская, Молочная, Ливерная, Яичная» -- прямой, а «Ливерная обыкновенная» в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы -- плоскоокруглую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев -- без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней должна быть четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов -- серого, у кровяных -- красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры, чаще всего качеством используемой говядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе. В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас - говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани).

Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов - для колбас в кишечной оболочке) и физико-химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. Общие требования (массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас) должны быть указаны на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.

В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса не мясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.

Наряду с органолептическими показателями, которые традиционны для вареных колбас, документ регламентирует физико-химические и микробиологические показатели. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55--80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); массовая доля жира, белка; поваренной соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3% (в ливерных колбасах - до 5, а в паштетах 1-го сорта - до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Из микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (табл. 7). Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта -- более 2, в остальных -- более 5; с рыхлым фаршем.

Таблица 4 - Нормируемые показатели вареных колбас

Наименование показателей	Нормы для колбас
	Докторская высшего сорта	Докторская деликатесная
Массовая доля жира, %	22,2 [10]	не более 22
Массовая доля белка, %	12,8 [10]	не менее 12
Массовая доля соли, %, не более	2,3	2,3
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более	0,006	0,006
Массовая доля влаги, %, не более	65	не нормируется
Энергетическая ценность, ккал на 100 г	257	246
Выход готового продукта, %	109	115

Требования к качеству полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86). Качество полукопченых должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8--12 мм.). Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и пергамента или других материалов. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-- 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.

Требования к качеству копченых колбас (ГОСТ 16290-86).

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция -- плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит, кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки -- желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варено-копченых -- 43%; в сырокопченых -- 25--30%); поваренной соли -- соответственно не более 5 и 6%; нитритов -- не более 3 мг.

1.5 Дефекты колбасных изделий

Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от охлаждения и активности микроорганизмов.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1--2 см), небольшие слипы -- бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толщине батона не ниже 0 С и не выше 15 С .

При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и отставание его от оболочки.

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, 1сорбинатом натрия. Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера -- винилидёнхлорида.

Для увеличения стойкости колбасных изделий предложена их обработка 1%-м раствором акрилата натрия посредством орошения батонов. Это вещество обладает бактерицидными свойствами. Обработка полукопченых колбас 0,5- и 1%-м раствором сорбиновой кислоты увеличивает срок хранения на 12 сут. Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы.

Особенностью сырокопченых колбас - является сухой налет плесени на поверхности. У копчено-вареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи на поверхности темно-коричневого цвета.

Не допускаются в продажу колбасы, имеющие следующие пороки: поломанные батоны, лопнувшие оболочки, с плесенью и слизью на поверхности батона, посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик и т. д. Полукопченые и копченые колбасы по сравнению с вареными колбасами имеют более длительные сроки хранения, так как содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для более длительного хранения эти колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной суняси конченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке и др.

1.6 Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. На ней указывается: наименования предприятия - изготовителя, его местонахождения и товарною знака (при его наличии), наименования и состава продукта, даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару - оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак. Наименование продукции, обозначение настоящих технических условий. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия - изготовителя и его товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут., при 5--8 °С -- до 8 сут.

Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид, наименование и сорт продукта;

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- информацию о пищевой ценности ;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:

- наименование и адрес изготовителя;

- вид, наименование и сорт продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарного знака (при наличии);

- вида, наименования и сорта продукта;

- даты изготовления;

- условий хранения;

- срока годности;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия;

- количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики по ТУ 10.10.01-04-89, или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, а также контейнеры или тару оборудование по ТУ 10.02.07.00 49-88. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом. Допускается выпускать сырокопченые колбасы упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (100+4), (150+4). (200+6). (250+6) г или массой нетто от 100 до 250 г при порционной нарезке (целым куском), порциями или целыми батонами. Допускается изготавливать для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, пергамента или других материалов, разрешенных для применения в мясной промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования.

...