Основы проектирования предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Проектирование кафе, ресторанов, баров, закусочных

Проектирование ПОП представляет собой многоплановую задачу. Ведь нужно увязать воедино несколько задач:

- архитектурный облик проектируемого ПОП, либо ресторана должен быть запоминающимся и соответствовать выбранному стилю,

- внутренний дизайн ПОП обязан располагать к приятному пребыванию посетителя, побуждая желание посетить ПОП снова,

- расположение необходимых помещений должно соответствовать принципу технологической поточности и с учетом жестких требований СНиП, СанПиН, МГСН и др.,

- необходим профессиональный подход в проектировании инженерных систем ПОП.

Технологическая часть проектирования ПОП - пожалуй, самый сложный вид работы в рамках проектирования ресторанов, ПОП, баров и клубов. От грамотного и продуманного технологического решения зависит дальнейшая эксплуатация проектируемого предприятия общественного питения.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

Предприятия всех типов и классов должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.

В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть дополнительно оборудованы: устройствами кондиционирования, внутренней телефонной связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и оповещения об опасности, системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.

Проектирование этих систем следует вести с учетом требований соответствующих нормативных документов в строительстве, действующих на данной территории.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово-технологические и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Система вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.

Предприятия питания, встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания, должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих помещений:

- помещения для потребителей (за исключением уборных и умывальных);

- горячих цехов и моечных;

- производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;

- уборных, умывальных и душевых;

- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;

- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

При оборудовании системой вентиляции предприятия питания - пышечной производительность вентиляционного зонта над пышечным оборудованием должна быть не менее 300 м³/час, если вентиляция выходит непосредственно на улицу, и не менее 700 м³/час, если вентиляционная система присоединена к системе здания.

Требования к ПОП и закусочной подразделяются по следующим направлениям:

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий

2. Особенности проектирования закусочной с самообслуживанием

закусочная питание самообслуживание общественный

В предприятиях стандартного обслуживания (столовых, закусочных, кафетериях), работающих по принципу самообслуживания на первый план выдвигаются функциональные требования. Необходимо создание четкой планировочной структуры помещений, для посетителей; обеспечивающей рациональные проходы, графики движения; четкое функциональное зонирование, включающее организацию функциональных зон и их взаимосвязь, группировку мебели; а также комплексность в художественном решении всех элементов внутреннего убранства помещений.

Проект предприятия общественного питания определяется и его ассортиментом: от набора блюд и продуктов зависит размер необходимых площадей, количество персонала, уровень заведения, количество посуды, системы ее хранения и мойки. От уровня заведения зависит и его внешнее оформление, способ организации вентиляции, освещения, интерьеров [8, c. 57].

Однако главный критерий, которым должны руководствоваться заказчик и проектировщик, - это всегда здравый смысл и функциональность объекта, а не только эстетические взгляды и предпочтения сторон.

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения.

Закусочная самообслуживанием должна быть расположена в наиболее оживленных пунктах больших городов.

Хотя в таких закусочных на каждое посадочное место требуется больше площади, чем в обычных столовых, пропускная способность их втрое больше благодаря меньшей затрате времени на принятие пищи.

Длина одной стойки подковообразной формы в плане рассчитана на 12 посадочных мест (или меньше) и составляет: при расстоянии между осями сидений 60 см -7,2 м, при расстоянии между осями сидений 62,5 см - 7,5 м.

Стол такой длины при раздаче готовых блюд может обслуживать 1 официант. В некоторых случаях при необходимости сервировки блюд и напитков требуются еще 1 -2 официанта. На принятие пищи требуется 20 мин, что позволяет использовать одно посадочное место 3 раза в 1 ч. Это втрое меньше, чем в ресторанах, где на обед затрачивается 1 ч.

Площадь закусочных по американским данным (по Юсту): на каждое посадочное место требуется 1,48 - 2,15 м², площадь производственных помещений составляет 25 -50% общей площади, в том числе кухня - 15 - 25% общей площади.

Целесообразно размещение кухни и моечной на одном уровне с обеденным залом. В кухне предусматриваются: сервировочная; цех горячих блюд; цех холодных закусок и напитков; цех мучных и кондитерских изделий, мороженого и десертных блюд; мойка.

Подсобные помещения (уборные, комнаты отдыха и гардеробные для персонала, установки для отопления и вентиляции) размещают в подвале. Верхнее платье посетители снимают редко, поэтому достаточно предусмотреть на стене обеденного зала вешалку или же расставить вешалки стоечного типа. Для шляп и пакетов предусматриваются полки или крючки - под обеденными стойками, столовую посуду и приборы хранят частично в столах.

Раздачи, более крупную утварь в столах перед кухней, вдоль продольной стены или в середине стола раздачи, имеющего в плане подковообразную форму. В крупных закусочных вход и выход устраиваются раздельными. Касса размещается у выхода.

Вывод: в связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

- поточность технологического процесса - от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

- минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

- соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил. В этом и заключается особенность осуществления проектирования предприятий общественного питания.

Размещено на Allbest.ru