Організація роботи закладів ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності, суб'єкт господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Ресторанне господарство, яке сформувалось в види галузі народного господарства, є однією з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства і сприяє раціональному використанню харчових ресурсів країни. Своєчасно надаючи мільйонам людей збалансоване по своєму складу харчування, працівники цієї галузі тим самим сприяють збереженню здоров'я людей, зростанню продуктивності праці, підвищенню якості навчання, розумному використанню вільного часу, економічним використанням харчових ресурсів, зменшенням часу на приготування їжі у домашніх умовах. Головною метою ресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Ресторанне господарство надає платні послуги і тому тісно зв'язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем. Докорінна перебудова ресторанного господарства в країні пов'язана з здійсненням комплексу заходів по подальшому розвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості приготування їжі, підвищенню рівня обслуговування, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах цієї підгалузі. Необхідною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства є запровадження досягнень науково-технічного прогресу. Їх особливості на сучасному етапі розвитку економіки, полягають не тільки в удосконаленні виробництва та реконструкції, але й розробці принципово нової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з виробництвом. Треба підкреслити значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюро з стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделей організації виробництва напівфабрикатів та готової продукції у галузі та ін. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві - це розробка й освоєння серійного виробництва нових видів обладнання, втілення передових технологічних процесів приготування їжі, які базуються на запровадженні найкращих досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки.

Суб'єкти господарювання здійснюють торговельно-виробничу діяльність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства. Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

- послуги харчування;

- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

- послуги з реалізації продукції;

- послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);

- послуги з організації дозвілля;

- інформаційно-консультативні послуги;

- інші послуги.

Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо. Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування. Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

- виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;

- виготовлення страв з сировини замовника;

- послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома;

Послуги з реалізації продукції включають:

- реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

- відпуск обідів додому;

- комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування.

Класифікація закладів ресторанного господарства здійснюється за такими ознаками:

- за типом закладу;

- за класом закладу;

- за місцем розміщення;

- за видами економічної діяльності.

Тип закладу ресторанного господарства це - сукупність загальних характерних ознак виробничо-торгівельної діяльності закладу ресторанного господарства. При визначенні типу закладу враховують фактори:

- асортимент реалізує мої продукції, її різноманітність і складність виготовлення;

- технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення і т.д.);

- методи обслуговування;

- кваліфікацію персоналу;

- якість обслуговування;

- номенклатуру послуг.

Клас закладу це - сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів. На класи підрозділяють тільки ресторани і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший. "Люкс це - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих заказаних і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір заказаних і фірмових напоїв, коктейлів - для барів; "Вищий” це - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказаних і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і заказаних напоїв і коктейлів - для барів; "Перший це - гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, заказаних і фірмових - для барів.

1. Підготовка до обслуговування відвідувачів

1.1 Санітарно-гігієнічна підготовка торгового залу

Торговельні приміщення до обслуговування готують щоденно. Приміщення старанно прибирають, розставляють меблі. Прибирання залу проводиться прибиральницями на початку та в кінці робочого дня. Оскільки ресторани працюють до півночі і довше, прибирання починається вночі, після закінчення роботи підприємства і закінчується під ранок, за кілька годин до відкриття. Прибирання паркетних підлог та підлог з килимовим покриттям проводиться сухим способом, а підлоги з лаковим покриттям та мийною плиткою прибирають вологим способом. Послідовність прибирання залежить від якості покриття підлоги. Якщо підлога потребує вологого прибирання, то спочатку знімають пил з меблів, підвіконників і т. п., а потім роблять вологе прибирання. При сухому прибиранні спочатку збирають пил пилососами з підлоги, а відтак з інших місць. Для натирання підлоги використовують підлогонатирачі промислового виробництва. Побутові підлогонатирачі для підприємства харчування непридатні, вони не витримують навантаження і швидко ламаються. Це відноситься і до пилососів. Найкраще застосовувати пилососи готельного типу, які виготовляють західні фірми, з металевим корпусом та набором насадок-щіток. Після закінчення прибирання приміщення провітрюють. Протягом робочого дня невелике поточне прибирання виконує чергова прибиральниця, бажано при відсутності відвідувачів або під час перерви. Для всіх підприємств харчування один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентар'я.

1.2 Розміщування меблів

Розставляння меблів у торговому залі залежить від конфігурації приміщення, розміщення дверей, вікон, колон, естради та майданчика для танців. Столи розставляють прямими лініями, в шахматному порядку, групами-зонами, які розділені основними і додатковими проходами. Ширина основних проходів коливається в межах 1,5--2 м у ресторанах, і 1,0--1,2 м у кафе та барах. Додаткові проходи необхідні для розподілу потоків гостей. У ресторанах їх ширина повинна становити не менше 1,2 м, у кафе та барах 0,8--0,9 м. Ширину визначають по спинках крісел, які стоять на відстані 0,5 м від стола. Біля стін та колон квадратні столи краще розставляти по діагоналі, це створює додаткові зручності при обслуговуванні. Прямокутні столи найчастіше ставлять біля стін, круглі -- посередині залу. Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Від стін прямокутні столи повинні бути на відстані 10--20 см. Крісла та стільці розставляють так, щоб їх сидіння знаходились під столом не більше ніж на половину. В кафе та барах використовують пристінні і напівкруглі дивани біля яких також розставляють столи. Між групами столів, частіше біля стін або колон, розміщують серванти для офіціантів із розрахунку один сервант на одного або двох офіціантів. Підсобні (приставні) столики розставляють біля частини столів або, якщо вони пересувні, біля сервантів. Для зручності в роботі і для збереження відповідної температури напоїв, які подаються, встановлюються серванти-холодильники, шафи-холодильники, виставочні вітрини-серванти з охолодженням. Щоденно метрдотель розподіляє зони обслуговування між офіціантами і створює таким чином рівні умови праці для всіх членів бригади.

1.3 Сервіровка столів

Сервірування стола виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо показати гостеві, що його в ресторані чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер'єру і створюють враження затишку та комфорту. Існує лише дві умови, згідно яких сервірують столи. Це попереднє сервірування та сервірування згідно замовлення. Попереднє сервірування прискорює обслуговування. Кількість предметів, що включають до нього, залежить від попиту на холодні закуски та другі страви, а не від пори дня. Звідси правило: якщо більшість відвідувачів упродовж дня замовляє холодні закуски -- в попереднє сервірування включають закусочну тарілку і закусочний набір приладдя, якщо ж другі страви -- столовий ніж та виделку і пиріжкову тарілку. У підприємствах, де замовлення не мають стійкої визначеності, посуд та приладдя краще в попереднє сервірування не включати взагалі. Стіл у таких випадках сервірують тільки після замовлення. Якщо склався попит на відповідні напої (шампанське, вина) можна ставити додаткові бокали заздалегідь. При тому чи іншому варіанті попереднього сервірування треба користуватися раціоналізмом та виробничою доцільністю. При обслуговуванні за попередніми замовленнями стіл сервірують у відповідності з меню. Для того, щоб швидко і якісно засервірувати стіл, офіціант повинен дотримуватися певної послідовності у розкладанні предметів, а також застосовувати відповідні технічні прийоми. Якщо в ресторані попитом користуються холодні закуски, сервірування починають із закусочних тарілок. Стопу з 12 тарілок офіціант бере в ліву руку і знімаючи правою ставить кожну напроти стільця на відстані 2 см від краю стола. Тарілки знімає зі стопи або зверху, або знизу. Якщо на тарілках є монограма, тарілку ставлять монограмою навпроти гостя. Підготовлені приладдя розкладають у такій послідовності: праворуч від закусочної тарілки -- закусочний ніж, ліворуч -- закусочна виделка. Відстань до краю стола 2 см, відстань між предметами 5 мм. Ліворуч від закусочної виделки ставлять пиріжкову тарілку, монограмою до гостя, її вирівнюють по монограмі закусочної тарілки. Навпроти закусочного ножа ставлять фужер. Якщо ресторан працює з полотняними серветками -- їх розставляють на закусочних тарілках, якщо з паперовими -- по центру в серветкотримачі. Поруч -- квіти, набір для спецій, попільничка. Працюючи з приладдям важливо дотримуватися наступних загальноприйнятих правил сервірування. Ножі приносять у лівій руці в рушнику, або в конверті з полотна на столовій мілкій тарілці, або на застеленому серветкою малому підносі. Ніж беруть великим вказівним і середнім пальцями правої руки за найтоншу частину ручки і кладуть праворуч від тарілки лезом до неї. Місце для ножа співпадає з правою частиною спинки крісла. Виделки несуть у лівій руці в рушнику, в конверті з полотна на столовій мілкій тарілці або на застеленому рушником малому підносі. їх беруть так само як ножі правою рукою і кладуть ліворуч від закусочної тарілки ріжками вверх. Місце для виделки співпадає з лівою частиною спинки крісла. Якщо закуски не користуються попитом, а більше замовляють другі страви, сервірування розпочинають відразу із столового приладдя без ложки. Ніж кладуть справа, виделку -- ліворуч, відстань між ними (25 см) дорівнює величині столового ножа плюс 1 см. Ліворуч від столової виделки ставлять пиріжкову тарілку, монограмою на рівні з кінцями ріжків виделки. Напроти столового ножа ставимо фужер, між приладдям -- полотняну серветку. В центрі стола ставимо набір для спецій, квіти та попільничку. Коли сервіруємо стіл на дві персони, квіти ставимо в центрі, праворуч (ліворуч), спеції та попільничку -- ліворуч (праворуч). Сервіруючи стіл на три персони спеції, квіти та попільничку зміщуємо на не сервіровану приладдям сторону. Сервіруючи стіл на чотири персони попільничку ставимо на один з кутів, спеції -- на другий, квіти -- в центрі. Сервіруючи стіл на 6--8 персон, попільничок ставимо дві -- по кутах стола, спеції і квіти -- в центрі з інтервалом. У всіх випадках спеції, квіти та попільнички розміщуємо так, щоб був вільним для закусок та страв центр столу. В європейських ресторанах часто незамовлені столи сервірують перевернутим скляним посудом, а замовлені -- ємкістю догори. Є ресторани, де сервірування предметами користування попередньо не проводиться. На стіл ставлять лише квіти, підсвічник та попільнички. Все сервірування виконується лише після замовлення. Це, як правило, дорогі ресторани, де офіціанти працюють за бригадним методом обслуговування.

1.4 Асортимент скляного посуду

У Західній Європі перший скляний посуд з'явився в Італії у м. Венеції. Це скло виготовлялося за особливою технологією, від чого воно отримало назву «венеціанського». Багато століть венеціанські майстри тримали в таємниці секрет його виготовлення. За технологією виготовлення скло можна поділити на гутне, пресоване та видувне. Гутне скло (гута -- це піч, в якій варять скло) отримують ручним способом. Майстер при допомозі довгої трубки набирає на її кінець трохи розплавленого скла і видуває виріб (келих, вазу, тощо). Але цей спосіб малопродуктивний, тому ним зараз користуються лише тоді, коли виготовляють дорогі або художні вироби зі скла. Механізація процесу видування скла дозволила налагодити масовий випуск, доступного за ціною, скляного посуду різних форм та об'ємів. Ще дешевший скляний посуд отримують методом пресування. Такий посуд масивніший, більш простих форм, і витриваліший до механічних ударів. За складом скляної маси посуд буває кольоровий, безколірний та з кришталю. У ресторанах використовують скляний посуд з безколірного скла та кришталю. Використання кольорового скла небажане, оскільки воно змінює природний колір напоїв у гіршу сторону, до того ж офіціант не бачить, чи випив гість напій. У залежності від конфігурації скляний посуд може мати такі основні чотири форми:

- чашоподібну (ніжка з основою і висока чашка);

- шале (ніжка з основою і плитка широка чаша);

- бокали (без ніжки і основи, але на плиткому міцному денці);

- бокали на ніжках (чаша переходить в міцну ніжку).

В залежності від призначення склянки і бокали поділяються на: розливні, столові і настільні (сервірувальні).

Розливний посуд (посуд для подавання напоїв) належить до посуду масового виготовлення, він у більшості випадків товстостінний і відповідає стандартним розмірам (з пресованого скла).

Столовий посуд (посуд для сервірування) призначений для попереднього сервірування столів та подавання напоїв при повсякденному обслуговуванні. Це посуд для води і бокали для білого і червоного вина, міцних вин і шампанського, пива тощо. За якістю вони кращі ніж попередні, більш прозорі та естетичні.

Настільний (святковий посуд) виготовлений з свинцево-кристалічної маси, різноманітний висотою ніжки тонких і вишуканих форм. Бокали для шведського стола також використовуються з високоякісного скла.

Асортимент скляного посуду для ресторанів.

Скляний посуд для сервірування столів.

1. Чарка коньячно-лікерна -- об'єм 25--35 мл (для коньяку та лікеру).

2. Чарка горілчана -- об'єм 50 мл (для горілки та гірких настоянок).

3. Чарка мадерна -- об'єм 75 мл (для міцних вин).

4. Чарка рейнвейна -- об'єм 100 мл (для білих столових вин).

5. Чарка лафітна -- об'єм 125 мл (для червоних столових вин).

6. Бокал для шампанського -- об'єм 125 мл (для ігристих вин).

7. Вазочка на високій ніжці -- об'єм 125 мл (для ігристих вин).

8. Фужер для води -- об'єм 150 мл (для прохолоджувальних напоїв).

Скляний посуд можна класифікувати за напоями, що в ньому подаються.

1. Склянки і бокали, що призначені для безалкогольних напоїв;

2. Склянки і гальби для пива;

3. Бокали і фужери для вина;

4. Бокали для червоного і білого вина;

5. Бокали для ігристих вин;

6. Фужери і бокали для барів;

7. Карафи і глечики.

Склянки і бокали, що призначені для безалкогольних напоїв поділяються на склянки і бокали для води і молока. Використовують для подавання питної, газованої, джерельної і мінеральної води, а також інших видів безалкогольних напоїв. Бувають двох основних форм -- у вигляді чаші і склянок з ручкою. Асортимент: проста склянка для води, бокал для води на ніжці,склянка для молока (свіжого і кислого), склянка для лимонаду.

Склянки і гальби для пива. Використовують для розливного, баночного та пляшкового пива, а також для сервірування шведського стола. Існує багато форм склянок, бокалів і гальб для пива: у вигляді чашок, циліндрів, кубків, тюльпанів, звужених до верху коньячних чарок, конічних бокалів розширених до верху, шале (берлінська пивна гальба) і чашок з ручками, а також пивні кухлі з кераміки та скла.

Асортимент:

- пивний кухоль з ручкою (шале) для розливного пива;

- пивний кухоль циліндричний для розливного пива;

- пивний бокал конусоподібної форми -- для розливного і пляшкового пива;

- пивний кухоль об'ємом 1 л. -- для розливного пива у пивних;

- пивний бокал 0,3 л. -- для розливного в пляшкового пива;

- пивний бокал -- тюльпан -- для пляшкового пива;

- пивний бокал типу «Наполеон» -- для розливного і пляшкового пива;

- високий пивний бокал, що розходиться доверху -- для розливного і пляшкового пива;

- бокал 0,5л. -- для світлого пива;

- пивний кухоль-шале для світлого пива.

Для вибору бокалу або кухля існує одне незаперечне правило «Чим тонший смак пива, тим тонкішою має бути стінка бокала».

Бокали і фужери для вина поділяються на два типи: для розливного вина і пляшкового. Вони мають, як правило, дві форми: римську і кубкову. Римські бокали мають довгу або коротку зелену або коричневу ножку. Кубкові бокали виготовляються з міцного скла на приземистій короткій ніжці. В даний час їж використовують, як правило, для розливного вина.

Асортимент:

Склянка для вина 125 мл. -- для розливного вина (білого, рожевого, червоного);

Склянка для вина видовжена (250 мл.) -- для розливного вина (білого, рожевого, червоного);

Горнятко для молодого вина (125 і 250 мл.) для молодого розливного білого, рожевого, червоного вина;

Римський бокал для вина (125 і 250 мл.) для розливного і білого вина найвищої якості (марочні), а також особливих марок білого вина.

Бокал для білого бордоського вина (з Грава, Сотерна, Антре-де-Мер);

Бокал для червоного бордоського вина (з Медока, Сент-Емільйона, Помероля, а також інших червоних вин)

Бокал для білого бургундського вина -- для білих бургундських вин (Шаблі, Мерсо)

Бокал для червоного бургундського вина

Бокали для ельзаських вин (мають світло-зелену ніжку);

Бокали для анжуйського білого вина -- для вин з долини р. Луари, має високу ніжку;

Бокали для білого та червоного вина.

Бокал для прованського вина -- для вин з провінції Прованс, мають легку вільну форму.

Бокал для барольських вин -- (червоних вин з Італії) має форму яблука;

Бокал для рейнського вина -- для білих столових вин з долини р. Рейн та французьких. Має форму яблука з подовженою коричневою або оливково-зеленою ніжкою; Бокал для мозельського вина -- кольоровий, зеленого скла, в формі яблука на ніжці середніх розмірів. Подається до світлих столових вин. Для обслуговування банкетів і прийомів виготовляють звичайні бокали на ніжках єдиного дизайну різних об'ємів з врахуванням вище приведених форм. Для буденної роботи ресторани використовують чарки та бокали на середній та низькій ніжці. Для обслуговування бенкетів та в ресторанах категорії «люкс» і «вища» слід використовувати склянні чарки та бокали на парадних високих ніжках. Це спричиняє більші витрати, але категорія цих закладів це виправдовує. Для забезпечення якісного обслуговування важливо, щоб ресторан був забезпечений скляним посудом у кількості, передбаченій нормативами оснащення та у відповідному категорії закладу асортименті.

Бокали для ігристисх вин.

Можуть мати форму чотирьох видів: тюльпана, флейти, високого тонкого конуса, широкої чаші (шале). Бокали у формі тюльпана підкреслюють запах і пінистість, їх використовують для сухих видів шампанського, бокал наповнюють на 1/3 об'єму, при цьому виникає «букет простору». Наливають шампанське врожаю одного року, брют, рожеве. Бокали-флейти мають пологий конус і вузьке завершення. Це дає можливість шампанському виділяти більше мінеральних солей і утворювати піну. Бокали у вигляді тонкого конуса мають ідеальну форму для шампанського брют та коктейлів з шампанським. Форма бокалів шале сприяє швидкому розм'якшенню вугільної кислоти і сприяє розповсюдженню аромату, підкреслює кислотність ігристого вина. Використовується для напівсухих видів шампанського, а також коктейлів-аперитивів.

Фужери і бокали для барів.

Добре обладнані бари повинні пропонувати гостям напої на будь-який смак. Для забезпечення такого сервісу необхідно забезпечити підприємство різноманітними видами бокалів, склянок та чарок. Форма кожної одиниці посуду повинна відповідати певному сорту напою.

Карафи і глечики.

Глечики 1 л. -- 1,5 л. -- для води і соків.

Глечики 0,5 л. -- 1 л. -- для розливних вин.

Карафа 0,2 л. -- для подання алкогольних напоїв на розлив.

Карафа 0,5 л. -- для подання алкогольних напоїв на розлив.

Карафи 0,5 л. -- 0,75 л. -- для декантації вин з підвалів і портвейнів.

Глечики з кришкою -- для пива, соків.

Скляний посуд для подавання алкогольних та змішаних напоїв у ресторані та барі:

Стопка коньячно-лікерна -- об'єм 25--35 мл (для лікеру та коньяку).

Стопка горілчана -- об'єм 50 мл (для горілки та настоянок).

Склянка мала -- об'єм 100 мл (для соку та води до кави по-східному).

Склянка звичайна -- об'єм 200 мл (для чаю, води, соку).

Склянка старомодна (олд-фешен) -- об'єм 150 мл (для віскі, джину, горілки з льодом).

Склянка тумблер -- об'єм 200 мл (для коктейлів, соків, прохолоджувальних напоїв).

Малий тумблер, (160 мл.). Подають соки, коктейлі, віски, спиртні напої з льодом.

Великий тумблер (280 мл.) -- для молочних коктейлів, б/а напоїв, анісових і т. д.

Склянка олд -- фешенд (320 мл.), ширша за малий тумблер. Призначена для всіх напоїв змішаних в міксері, напоїв з льодом та коктейлів типу «фрапе».

Чарка коньячна (у формі балона) 25--35 мл. Для коньяку, молодого арманьяку, бренді, рому.

Чарка коньячна «Шніфтер» -- великий бокал грушевидної форми. В ньому подають коньяк, арманьяк, кальвадоси і благородні лікери об'ємом до 50 мл.

Чарка для напоїв «Грапа» (50 мл.) призначена для спиртних напоїв типу «Грапа», «Марк», бренді «Трестер».

Чарка для кремових коктейлів (75--90 мл.) призначена для коктейлів, що мають кремову консистенцію.

Чарки для портвейну (75 мл.) Мають високу кулясту форму, яка добре зберігає аромат. Використовується і для мадери та інших кріплених вин.

Чарка-шале для коктейлів (90 мл.) -- для всіх видів коктейлів-аперити.

Чарка-шале для лікерів (35 мл.) -- для всіх видів лікерів.

Чарка для шері (по іспанськи копіта) -- виключно для шері.

Чарка для яєчного коктейлю типу «Фліп», має вузьку видовжену форму.

Чарка-шале для Коблерів -- призначена для напоїв типу «Коблер» і «Дейзі»

Чарка для яєчних коктейлів.

Чарка для міцних плодоягідних вин. Завдяки формі аромат добре розповпосюджується.

Чарка конусна 75--90 мл. для Коблерів і Дейзі.

Чарка для персикового напою.

Чарка для крюшонів.

Стопки для шнапса.

Чарка грушевидна для міцних фруктових вин.

Скляночка для горілки.

Горнятко «Боулен» для однойменних крюшонів.

Бокал для кави по-ірландськи.

Горнятко для кави по-віденськи.

Бокал для кави-гляссе.

Чашка для грогу або пуншу -- з вогнетривкого скла, ставиться на блюдечко.

Шале або чашка для коктейлів -- фрозен.

Скляний посуд для подавання страв та напоїв:

Полумиски для фруктів та натуральних овочів.

Тарелі округлі для подавання тортів, тістечок, натуральних овочів.

Менажниці різні -- для подавання салатів, овочів, соленого печива, горішків,

Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) -- для подавання салатів, маринадів, солінь, різних десертів, горішків і т. д.

Цукерниці різні -- для подавання цукерок, дрібного печива.

Цукерниці -- для подавання цукру.

Набори для подавання варення, джему, меду і т. д.

Вази глибокі -- для подавання фруктів.

Вази багатоярусні -- для подавання фруктів, печива, тістечок.

Вази крюшонні -- для приготування та подавання крюшонів.

Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл) -- для подавання соків, крюшонів, морсів, квасів і т. д.

Карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл) -- для подавання лікерів, наливок, настоянок, старих вин.

Креманки на низьких та середніх ніжках -- для подавання солодких страв.

Десертниці різні -- для подавання десертів та солодких страв.

Креманки-бокали -- для подавання фірмових солодких страв.

2. Організація робочого місця офіціанта

Правильна організація робочого місця має вирішальний вплив на швидкість та якість обслуговування, вона прямо впливає на прибутковість підприємства та його популярність серед відвідувачів. Це питання добре вивчене торгівельною наукою за допомогою хронометражу, який показує як зростає продуктивність праці, якщо робоче місце організовано раціонально, у відповідності з вимогами категорії ресторану «Люкс» та «Вища». Неправильно організоване робоче місце або його відсутність різко знижують культуру обслуговування, підприємство втрачає постійних відвідувачів, відповідно зменшується виторг і падає зарплата офіціантів. А при чому тут офіціанти? Робоче місце є, а ви ним не користуєтесь. Робочого місця немає, а ви про це не просите директора або власника. Що ж собою являє робоче місце офіціанта? Першим зразком такого робочого місця є всім нам відомий сервант, його за місцевим лексиконом ще називають буфет. Наші предки виготовляли прекрасні і дуже практичні серванти з цінних порід дерева, кришталевими шибками, кришками для тумб з мармурових плит, декорували їх бронзовим литтям та різьбленими деталями. В ресторанах такі серванти часто були частиною інтер'єру, його окрасою і презентували підприємство як заклад високого ґатунку. Однак на перше місце виробник ставив його функціональне призначення. Сервант повинен служити робочим місцем для офіціанта а отже його конструкція завжди відповідала вимогам обслуговування. Він складається з двох основних частин: тумби висотою 90 см, глибиною 60-- 70 см,шириною від 100 до 200 см, і над тумбової шафки зі скляними дверцятами глибиною 30--40 см. Між тумбою та шафками є відстань, що дорівнює 35--40 см. Ця ніша дає нам можливість користуватися кришкою тумби, на яку ми ставимо підноси, посуд, напої, тощо. Під кришкою часто монтували висувну стільничку, яка давала можливість збільшувати площу, коли це було потрібно. В тумбі, відразу під кришкою влаштовано відділення з шухлядами та касетницями для зберігання запасу столового і роздаткового приладдя. Якщо немає касетниць дно шухлядок вистеляють полотняними серветками. Під шухлядами маємо друге відділення з двома полицями для запасу тарілок, чистої та використаної столової білизни. Над тумбова шафка також має дві полиці, вони дерев'яні і їх застеляють полотняними серветками які приглушують стукіт, коли ми розставляємо на них бокали, фужери та чарки. На нижній поличці верхньої шафки розміщують набори для спецій, чисті попільнички. 1 хоча серванти дуже зручні, мають багато місця, вони достатньо громіздкі і тому їх розміщують в торговому залі тільки під стінами. Таке розміщення часто не відповідає потребам швидкого обслуговування, особливо у великих торгових залах, де багато столів знаходяться в центрі і надто далеко від робочого місця офіціанта. І тоді було сконструйовано напівсерванти. Вони складаються тільки з тумби, їх ширина може становити від 60 до 150 см. Вони компактні, зручні, а головне їх можна встановлювати в будь якій частині торгового залу ресторану (під колонами, між колонами, попарно між зонами обслуговування). їх виготовляють удвох варіантах: з однією стільницею та з подвійною (полицею). Стільниця служить для розміщення підносів, поличка для розміщення наборів для спецій, попільничок, тарілки для рахунків, тощо. Стільницю накривають вживаною скатертиною складеною в четверо. Під стільницею часто влаштовують ще одну, висувну, що є дуже раціонально, коли необхідно збільшити площу кришки серванта. Шухлядки, як правило,одинарні, їх кількість залежить від ширини серванта. Нижнє відділення відведене для запасу скляного та порцелянового посуду, столової білизни. Офіціанту не раз доводиться обслуговувати банкети та прийоми за межами ресторану. Забезпеченім банкету сервантами або напівсервантами економічно не вигідно. В таких випадках для організації робочого місця використовують звичайні обідові столи прямокутної форми з розміром кришки 80x120, 90x135 см, їх висота 70 см, тоді як сервант має висоту 80--90 см. Такі столи називають підсобними, їх можна розміщувати як в банкетному залі (в кутах, за колонами) так і за його межами (справа і зліва від входу в банкетний зал). Кожен стіл розраховують як правило, на двох офіціантів. На схемі показано розміщення основних предметів. Це тарілки, приладдя, скло, серветки. Як бачимо робоче місце офіціанта організовується для того, щоб швидко і якісно обслуговувати гостей. Що ж це означає на практиці? А це означає, що створивши на робочому місці запас посуду ви маєте під руками: 1. Всі необхідні предмети для здійснення попереднього сервірування столів. 2. Ви приносите всі страви і напої на сервант і підготовляєте їх для подавання на стіл. 3. На піднос зносимо використаний посуд та приладдя і накопивши його відносимо в мийне відділення. Таким чином ми не робимо зайвих переходів в сервізну та мийне відділення, раціонально використовуємо час, більше уваги приділяємо гостям, забезпечуючи їм комфорт та швидке подання страв та напоїв.

3. Охорона праці

3.1 Загальні вимоги безпеки праці

Згідно закону України, охорона праці - це система правових, соціально економічних, організаційно - технічних, санітарно - гігієнічних і лікувальне профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці. Дія цього закону поширюється на всі підприємства незалежно від форми власності.

Соціально-економічне значення охорони праці це:

- право працівника на охорону його здоров'я і життя у процесі життєдіяльності;

- зберігання середнього заробітку за період простою не з вини працівника;

- обов'язкове соціальне страхування власником всіх працівників від нещасних випадків і професійних захворювань;

- забезпечення працівників форменим одягом і т.д.

Основним нормативним актом, що регулює питання трудової дисципліни є правила внутрішнього трудового розпорядку. Вони включають обов'язки адміністрації щодо правильної організації праці і обов'язки робітників добросовісно і в повному об'ємі виконувати свої посадові обов'язки. Роботодавець зобов'язаний гарантувати кожному працівнику відповідно до нормативних актів про охорону праці безпеку технологічних процесів, безпечну роботу обладнання та інших засобів виробництва, належні санітарно-побутові умови. Працівник має право розірвати трудову угоду за власним бажанням якщо власник не виконує законодавство.

Заборонено залучати неповнолітніх до:

- нічних, надурочних робіт та робіт у вихідні дні

- піднімання речей, маса яких перевищує встановлені для них граничні норми.

Усі працівники під час прийняття на роботу і в її процесі проходять інструктаж з питань охорони праці на основі спеціальної інструкції.

Загальні вимоги безпеки праці:

- Устаткування з підвищеним рівнем шуму встановлюють в іншому приміщені;

- Пульти керування - у безпечному місці;

- Робоче місце забезпечується засобами для його чищення та прибирання;

- Розміщують устаткування з безпечним і зручним процесом його експлуатації;

- Сигнальні пристрої, попереджувальні надписи, сигнальні пофарбування.

- Використовують захист від пилу, газу шляхом встановлення місцевої витяжної вентиляції.

- Передбачення пристроїв для перешкоджання проникнення холодного або теплого повітря, удосконалення систем вентиляції та опалення.

- Передбачення засобів протипожежної безпеки.

3.2 Заходи і заходи виробничої санітарії

- Правильна організація виробничого та технологічного процесу;

- Правильна організація праці, робочих місць, розстановка обладнання;

- Організація попереднього (при влаштуванні на роботу) і періодичного (1 раз на 6 місяців) медичних оглядів працюючих;

- робочому місці;

- Виключення тісноти на робочих місцях;

- Зняття втоми шляхом чергування організації відпочинку і роботи, а також дотримання ритму діяльності.

Для підтримання нормальних, виробничих і життєвих процесів, зміцнення здоров'я можна виділити шість таких рекомендацій:

- збереження стійкості нервової системи і позитивних емоцій;

- зміцнення серцево-судинної системи;

- збереження нормальної маси тіла і очищення організму від шлаків;

- загартовування організму і підсилення опору шкідливим впливом;

- відмова від шкідливих звичок: куріння, вживання алкогольних напоїв, наркотиків;

- удосконалення скелетної мускулатури, роботи суглобів, що дуже важливо для роботи внутрішніх органів. Приміщення, через які офіціанти ходять на кухню, мийне відділення та інші повинні бути без порогів. Підлога виконана з матеріалу, на якому не можна легко послизнутись. Всі приміщення повинні добре освітлюватися. Сприятливою для роботи є температура приміщення +16-18°С. Гардеробний блок обладнаний пристроєм для сушіння, вологої чистки взуття, дзеркалом. Обладнують кімнату або місце для відпочинку. Дно підносів має бути завжди чистим і сухим. Для цього роз даткові кухні та столи в посудомийному відділенні покривають використаними скатертинами. Офіціанткам не дозволяється працювати у взутті на високому каблуку, це може привести до травми ніг. Каблуки та підошви офіціантів повинні бути підбиті матеріалом, що не дозволяє послизнутись. Двері в зал закріплюються на рояльних петлях, щоб двері вільно відкривались в обидві сторони. На кожній половині дверей вирізається віконце, через яке офіціант бачить зустрічного колегу. Для відкривання пляшок користуються спеціальним ключем, а не ножем. Заборонено використовувати гнучкі пластмасові підноси. Щербатий та тріснутий посуд негайно вилучається з обігу, він може стати причиною травм рук. Слід бути особливо уважним під час подавання перших та гарячих напоїв, попереджати гостя про подавання. Якщо обідній стіл хитається необхідно підкласти дерев'яну підкладку. Розхитані крісла та стільці до столу ставити заборонено. Не перевантажуйте піднос, краще прийти двічі, ніж отримати додаткову травму.

3.3 Пожежна безпека на виробництві

У зв'язку напрямом діяльності, для кожного виду підприємства розробляються свої правила і вимоги з пожежної безпеки згідно з законом України « Про пожежну безпеку» . для підприємств харчування - кафе, ресторанів, їдалень та ін. існують такі загальні вимоги: Місткість обідніх залів повинна відповідати вимогам норм проектування, а в разі їх відсутності визначатися з розрахунку не менше 1,4кв. м на одне посадочне місце в ресторані, кафе, їдальні. Розстановка столів в обідніх залах не повинна перешкоджати евакуації людей у разі пожежі. Прохід, який веде до виходу на шляху евакуації людей, а також проходи до посадочних місць повинні бути шириною не менше 1, 35м. Установлення тимчасових естрад, помостів, освітлювальної та електромузичної апаратури, прокладання кабелів та проводів слід здійснювати таким чином, щоб не погіршувалися умови евакуації. Технологічне обладнання, нагрівальні прилади за нормальних умов роботи повинні бути безпечні в пожежному стані.

На підприємствах харчування не дозволяється:

- Залишати без догляду ввімкнені електричні і газові плити, духові, жарокондитерські плити і інші нагрівальні прилади;

- Застосовувати сірники та відкрити вогонь для визначення витоку газу із газопроводу і приладів;

- Зберігати горючі матеріали, відходи, упаковку та контейнери в обідніх залах та на шляхах евакуації

- Проводити декорування стін обідніх залів горючими і токсичними при горінні матеріалами.

Обслуговування холодильних установок здійснюється особами, які мають спеціальну підготовку і призначені наказом по закладу. Вентиляційні системи машинного і апаратного відділень не повинні блокуватися з вентиляцією інших приміщень. Аварійне освітлення у приміщеннях машинного апаратного відділень має бути завжди у справному стані. У процесі експлуатації приміщень машинних і апаратних відділень не допускається змінювати елементи, які легко скидаються у разі пожежі.

Висновок

ресторанний торговий споживач економічний

Сьогодні професія офіціант стала дуже поширеною, завдяки створенню розгалуженої мережі підприємств ресторанного господарства. Головною метою роботи офіціанта є оперативне обслуговування відвідувачів. Завдяки офіціантам відбувається святкування знаменних дат, подій, весілля і навіть прийом видатних осіб і підписання угод передбачає спілкування за урочистим столом яке неможливе без офіціантів, які беруть активну участь у загальній трапезі. У своїй дипломній роботі я описала як правильно розмісти меблі, як оформити сервірування столів, а ще надала асортимент скляного посуду для різних напоїв. Описала як правильно організувати робоче місце офіціанта, яких правил пожежної безпеки треба дотримуватись. Користуючись матеріалом дипломної роботи, можна проводити цікаві роботи по цій темі.

Размещено на Allbest.ru

...