Организация работы кафе украинской кухни на 74 места

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

С давних времён украинская кухня славилась разнообразием блюд и высокими вкусовыми качествами. Это обусловлено не только многообразием используемых продуктов, но и всевозможным их комбинированием и применением различных способов кулинарной обработки. Так, в состав национальных украинских борщей может входить более 20 наименований продуктов. При приготовлении борщей применяют не только процесс варки, но и поджаривание, тушение. Продукты для многих мясных и рыбных блюд также проходят комбинированную тепловую обработку. Это придаёт блюдам необычный вкус, аромат. Кроме того они приобретают сочность.

Множество блюд украинской кухни готовят в фаршированном или шпигованном виде. Особенно вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей - голубцы с мясом, крученики волынские, говядина, шпигованная со свеклой и так далее. Богата украинская кухня блюдами и изделиями из муки. Наиболее распространёнными из них являются вареники, галушки, блины и другие блюда. Большое количество блюд приготовляют из молока и творога - супы, бабки, пудинги, сырники, блинчики с творогом и многие другие.

Целью курсовой работы является углубление теоретических знаний студентов и умение их использовать в практической работе, развитие у студентов организационных и управленческих навыков по совершенствованию существующей и созданию новой системы производственно-торгового процесса в общественном питании на основе самостоятельного обобщения теории вопроса по специальной литературе и результатов экспериментальных исследований в конкретном предприятии.

1. Организационная характеристика предприятия

В данном разделе курсовой работы нужно раскрыть такие вопросы, как:

1) район предполагаемого строительства проектируемого предприятия;

2) наличие предприятий общественного питания, пищевой

промышленности в районе строительства;

3) перспективы дальнейшего развития района строительства;

4) предполагаемый контингент питающихся;

5) указать тип, класс, концепцию, специализацию предприятия;

6) режим работы предприятия;

7) формы и методы обслуживания.

Проектируемое кафе будет располагаться в центре города Канск, а именно, в районе Предмостной площади. Строящихся предприятий поблизости нет, это значит, что данное кафе заинтересует людей, будет пользоваться спросом у населения, и иметь своих постоянных клиентов.

Неподалёку функционирует только одна пиццерия, кроме неё действующих предприятий общественного питания нет.

Предполагаемый контингент питающихся - это жители данного района, гости города, а также проезжие, которые хотят отдохнуть.

Разрабатываемое кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняется как заготовочная, так и доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, готовятся сложные блюда.

Режим работы предприятия с 12:00 до 24:00 часов. Обслуживание потребителей осуществляется официантами.

2. Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент продукции.

На общедоступных предприятиях общественного питания дневной производственной программой является план-меню. В нем указывается:

1) номер по Сборнику рецептур;

2) наименование блюд и напитков;

3) выход блюд;

4) количество блюд в целом и по отдельным партиям (в соответствии с графиком реализации продукции по часам);

5) работники, ответственные за приготовление данной продукции.

На основании план-меню составляется меню, которое вывешивается в зале предприятия. Меню - это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течение всего времени работы зала.

Главная цель меню - в доступной форме показать клиенту, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказывать. Другими словами, с помощью правильно составленного и представительного меню можно планировать ожидаемую прибыль в коммерческом предприятии, в то же время полностью удовлетворяя потребности клиентов. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно.

При составлении меню следует руководствоваться примерным ассортиментом блюд и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса. Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже. Сокращение в меню количества наименований закусок, блюд и напитков, предусмотренных ассортиментным минимумом, не рекомендуется. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд, а так же будет зависеть от контингента потребителей и их спроса.

Меню составляется ежедневно заведующим производством, в ресторанах - с участием метрдотеля. Затем утверждается директором предприятия и передается калькулятору для определения продажных цен на блюда.

При разработке меню для предприятий различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

Главная цель меню - в доступной форме показать клиенту, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказывать. Другими словами, с помощью правильно составленного и представительного меню можно планировать ожидаемую прибыль в коммерческом предприятии, в то же время полностью удовлетворяя потребности клиентов. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно.

При составлении меню следует руководствоваться примерным ассортиментом блюд и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса. Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже. Сокращение в меню количества наименований закусок, блюд и напитков, предусмотренных ассортиментным минимумом, не рекомендуется. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд, а так же будет зависеть от контингента потребителей и их спроса.

Меню составляется ежедневно заведующим производством, в ресторанах - с участием метрдотеля. Затем утверждается директором предприятия и передается калькулятору для определения продажных цен на блюда.

При разработке меню для предприятий различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

3. Организация работы складских помещений

Для приёмки и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов на предприятии служат складские помещения.

На данном предприятии оборудованы следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения фруктов, зелени и напитков, а также неохлаждаемые: кладовую сухих продуктов, кладовую овощей.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы стеллажами, полками и подтоварниками. Такие кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, сахара и т. д.

При планировке складских помещений необходимо учитывать определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

1) складская площадь должна быть компактна, для каждого
товара выделен участок;

2) оборудование должно быть рационально размещено, причем
предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

3) подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;

4) для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

5) охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с
общим тамбуром (глубина тамбура - 1,6 м, размеры их в плане должны быть не менее 2,12,4 м2).

Санитарно-гигиенические требования:

1) для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской,

2) стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

3) освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения -- 20 Вт на 1 м2;

4) вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (т. е. вытяжной);

5) полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

6) ширина коридоров складов -- 1,3--1,8 м, а если применяются тележки -- 2,7 м.

На предприятии используются следующие способы хранения и укладки сырья и продуктов:

1) ящичный - продукция хранится в ящиках (плоды и овощи, если поступают в деревянных ящиках, яйца);

2) стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (соль, мука, сахар, хлеб и хлебобулочные изделия, кофе и чай, имеется лоток со специями);

3) штабельный - продукция хранится на подтоварниках (картофель).

Отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям-накладным, подписанным руководителем предприятия, старшим бухгалтером, заведующим складом и заведующим производством. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованию-накладной по ассортименту, массе и качеству.

4. Организация работы производства

Для производства продукции или выполнения различных стадий технологического процесса, на данном предприятии организуются цеха. Они подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный и овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированные (мучной). Кроме цехов на производстве проектируются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов и т.д.

Структуру производства - это соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений). Для предприятий общественного питания она устанавливается в зависимости от его типа и мощности, и может быть цеховой и бесцеховой.

На данном предприятии применяется бесцеховая структура. В этом слуае цеха выделяются условно, для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливается в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На доготовочных предприятиях (особенно на предприятиях с бесцеховой структурой производства), преобладают универсальные рабочие места, на которых осуществляется несколько неоднородных технологических операций.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

1) выделение ответственного работника в цехе (начальника цеха или бригадира);

2) правильное составление производственной программы с учетом специфики изготовляемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

3) четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным заданием;

4) правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

При характеристике организации труда работников цехов следует руководствоваться вышеназванными принципами.

Организация работы заготовочных цехов на предприятии с полным производственным циклом.

На предприятии выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. Организуются мясо-рыбный и овощной цеха. В цехах организуют универсальные или специализированные рабочие места.

Организация работы овощного цеха.

Овощной цех вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

Организация рабочих мест:

В цехе организованы следующие рабочие места:

1) очистка картофеля и корнеплодов, дочистка и промывание их.

На рабочем месте установлены моечные ванны, картофелечистка периодического действия, специальные столы из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож и т. д.);

2) очистка лука репчатого (хрена, чеснока) и обработка сезонных овощей.

Рабочие места совмещены. В этом случае над производственным столом установлено местное вытяжное устройство. Кроме того, установлены производственные столы, моечные ванны, инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т. д.);

3) нарезка овощей.

Рабочее место оборудовано производственным столом, овощерезательной машиной, необходимым инвентарем. При ручной нарезке овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой - сырье. Слева от работника ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных овощей (полуфабрикатов).

Организация труда работников в цехе.

Работа овощного цеха организуется заведующим производством. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее, с учетом их сроков хранения и реализации.

Чистильщики овощей.

2 разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовление полуфабрикатов. Заведующий производством, согласно план-меню, составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха (или заведующий производством) составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Режим работы овощного цеха односменный с 10:00 до 22:00 часов.

Организация работы мясо-рыбного цеха.

Мясо-рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса могут быть организованы следующие рабочие места:

1) для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса Установлен производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов;

2) для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Установлен производственный стол, разделочная доска, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы;

3) для приготовления рубленых полуфабрикатов.

Применяется производственный стол с лотками для котлетной массы, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубка. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:

1) для разделки птицы;

2) для приготовления полуфабрикатов из птицы.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание - в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек, ножек - на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы со встроенной моечной ванной.

Изготавливают полуфабрикаты из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы организуют три рабочих места:

1) для размораживания и потрошения рыбы.

Размещена ванна для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы;

2) для приготовления порционных полуфабрикатов.

Установлен производственный стол с настольными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки;

3) для приготовления рубленых полуфабрикатов.

Размещён производственный стол, весы, мясорубка, разделочные доски, ящики для специй, ножи поварская тройка.

Организация труда в мясо-рыбном цехе

Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха (повара 6 или 5 разряда), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу.

На основании плана-меню бригадир цеха (или заведующий производством), дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады и т. д. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

Повар 4-ого разряда разделывает рыбу, нарезает мясо, обрабатывает птицу, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее. Повар 5-ого разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из мяса, рыбы и другое.

Режим работы мясо-рыбного цеха двусменный со ступенчатым графиком выхода на работу с 10:00 до 22:00 часов. Время работы одного повара составляет 8 часов.

Организация работы доготовочных цехов.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов установлен в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работы производственных бригад доготовочных цехов строго согласована со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно увязаны между собой.

Назначение доготовочных цехов (горячего и холодного) - завершение технологического процесса производства продукции и выпуск готовых блюд и кулинарных изделий.

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят: молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные напитки. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Организация рабочих мест в холодном цехе.

В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии:

1) приготовление холодных блюд и закусок;

2) приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях на данном предприятии организованы раздельные рабочие места:

1) для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

Используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина;

2) для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд.

Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как и для оформления салатов. Для нарезки гастрономии могут использоваться электрические ножи (слайсеры);

3) для приготовления заливных блюд.

Оборудуют производственным столом, весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки и специальным инвентарем;

4) для приготовления бутербродов.

Хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими, сырными или электрическими ножами, используют различные приспособления;

5) для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

Устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различную посуду и инвентарь.

На предприятии реализуется мороженое промышленного производства. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию.

Организация труда в холодном цехе.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством через бригадиров, работающих через день. На небольших предприятиях общественного питания назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством (бригадир) организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом- меню.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия. Начало работы холодного цеха происходит за 2 - 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 12 часов и заканчивает в 24 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 10:00 до 24:00 часов.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчет о реализации блюд за день.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная программа горячего цеха определяется план-меню.

Организация рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным способом), на которых организуют рабочие места. Наиболее целесообразна расстановка оборудования тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения:

1) суповое (осуществляется приготовление бульонов и первых блюд);

2) соусное (приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков).

Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов питания для приготовления холодных и сладких блюд.

Суповое отделение.

В суповом отделении организуются два рабочих места:

1) по приготовлению бульонов;

2) по приготовлению первых блюд.

На данном предприятии все оборудование в суповом отделении установлено на двух линиях.

В линию теплового оборудования для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят блюда в посуде малой вместимости, сковороды для пассерования кореньев. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной, стол производственный.

Соусное отделение.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятий создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, электроплиты, пищеварочные котлы.

В линию немеханического оборудования устанавливают производственные столы для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп устанавливают производственную раковину. Наряду с тепловым и немеханическим устанавливают механическое оборудование: универсальный привод с комплектом сменных механизмов, протирочную машину.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите, где организуют специализированные участки, которые оснащают кипятильниками, кофеварками для приготовления и подачи горячих напитков.

Организация труда в горячем цехе

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала и форм отпуска продукции. В кафе горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия ресторана, как правило, по ступенчатому или комбинированному графику.

В производственную бригаду горячего цеха, кроме поваров, входят кухонный подсобный рабочий, мойщицы кухни и кухонной посуды. Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар 4 разряда готовит первые, вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Организация работы мучного цеха.

Мучной цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Производственная программа мучного цеха так же определяется по план-меню. Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Организация производственных участков и рабочих мест.

Рабочим местом применительно к мучному цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

На предприятии организованы следующие рабочие места:

1) для обработки яиц.

Устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки;

2) для просеивания муки.

Устанавливают малогабаритное вибросито; машину просеивательную или сменный механизм, работающий от универсального привода. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник;

3) для замеса теста.

устанавливают тестомесительные машины, производственную раковину, производственный стол;

4) для разделки изделий из теста;

5) для выпечки изделий;

6) для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте для обработки яиц.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудуется подтоварником и стеллажом для хранения сырья, производственным столом, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: грохот металлический, дуршлаг, цедилки, шумовки, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т. д.

Рабочие места для приготовления теста могут быть совмещены.

Рабочее место для разделки теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижными стеллажами; весами настольными. На рабочем месте по разделке и формовке изделий из теста устанавливают производственные столы с деревянным покрытием, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола может использоваться стол с охлаждением.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают, пекарские шкафы, стеллажи стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи.

Организация труда работников цеха.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. Первая осуществляет приготовление булочных изделий, вторая - изготовление пирожных, третья - тортов.

В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5, 4, 3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.

Кондитеры 5 разряда занимаются изготовлением фигурных заказных тортов и пирожных, производят их художественную отделку. Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, рулеты, печенье высших сортов, слоеные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляют изделия. Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропов, глазирование изделий.

В мучном цехе организована бригада пекарей. Режим работы мучного цеха двусменный со ступенчатым графиком работы с 10:00 до 23:00 часов. График работы каждого пекаря - 8ч.

5. Организация труда работников обслуживания

Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация продукции и организация ее потребления). В новых условиях хозяйствования предприятий и организаций общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания.

Форма обслуживания на данном предприятии - обслуживание официантами, метод - бригадный (звеньевой). Звено состоит из 4 официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир.

Обязанности в звеньях строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение буфетной и кухонной продукции, подготавливает счет и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукты из буфета, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию поручают официанту 3 разряда.

Такой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант; распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания в целом.

Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно-торговой деятельности предприятия. В данном случае применяют двухбригадный график работы. Продолжительность рабочей недели составляет 40 часов.

На предприятии рациональным режимом труда и отдыха официантов является работа по 8 ч в смену при пятидневной рабочей недели. При этом применяется ступенчатый график выхода на работу с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия в зале можно было сосредоточить максимально большее количество работников.

Заключение

складской полуфабрикат цех официант

Курсовая работа является завершающим этапом изучения теоретического курса выше названной дисциплины.

Целью данной работы являлось углубление теоретических знаний студентов и умение их использовать в практической работе, развитие у студентов организационных и управленческих навыков по совершенствованию существующей и созданию новой системы производственно-торгового процесса в общественном питании на основе самостоятельного обобщения теории вопроса по специальной литературе и результатов экспериментальных исследований в конкретном предприятии.

Мною была рассмотрена организация кафе украинской кухни на 74 места. Были определены район предполагаемого строительства проектируемого предприятия, наличие предприятий общественного питания в районе строительства, перспективы дальнейшего развития района строительства, а так же предполагаемый контингент питающихся. В работе отражен тип, класс, концепция предприятия, режим работы предприятия, формы и методы обслуживания.

Режим работы кафе с 12:00 до 24:00 часов. Обслуживание потребителей производится официантами.

В работе также описаны функционирование заготовочных (мясо-рыбного и овощного), доготовочных (холодного и горячего) и мучного цехов, режимы и графики их работы.

Курсовая работа соответствует заявленной теме.

Литература

1) Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. / Н.А. Пятницкая - К.: Высшая школа. 1990. - 271с.

2) Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. / А.И. Драгилев - М.: ВО «Агропромиздат», 2002. - 399с.

3) Егоршин А.П. Организация труда персонала: учебник для высшего образования / Егоршин А.П., Зайцев А.К. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 320с.

4) Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 232с.

5) Логистика. Краткий курс / под ред. И.В. Марусевой - СПб.: Питер, 2008. - 192с.

6) Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Академия, 2008. - 432с.

7) Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для выполнения курсовой работы для студентов направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / И.В. Изосимова, О.М. Сергачева; СФУ ТЭИ. - Красноярск, 2013. - 48с.

Размещено на Allbest.ru

...