Организация производства и обслуживания столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Организационно-экономическая характеристика столовых. Назначение, классификация, требования к оснащению, виды услуг

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания в столовой - изготовление кулинарной продукции, разработанной по дням недели, или предоставление специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а так же создание условий для реализации и потребления на предприятии. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения близлежащих районов и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

· по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

· по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.

Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м² на одно посадочное место.

2. Самообслуживание, его сущность и формы

Самообслуживание - это метод обслуживания на предприятиях общественного питания, при котором потребители самостоятельно получают блюда на раздаче и оплачивают их стоимость.

Применяется там, где:

* ограничено время пребывания потребителя на предприятии (столовая, закусочная);

* в течении небольшого промежутка времени необходимо обслужить максимально большое количество потребителей с минимальными затратами времени (предприятия обслуживающие организованный контингент потребителей).

При организации самообслуживания следует учитывать:

* согласованность режима работы раздаточных с потребностями потребителей;

* рациональное использование кадрового потенциала предприятия в часы наибольшей посещаемости;

* рациональную организацию рабочего места раздатчиц и оснащение его необходимым оборудованием и инвентарем;

* наличие достаточного количества столовой посуды и приборов с учетом количества мест в зале и их оборачиваемости в часы наибольшей загрузки;

* быстрый сбор использованной посуды, уборку обеденных столов, бесперебойную работу моечной столовой посуды.

Движение потребителей при самообслуживании организуется таким образом, чтобы исключить возможность образования встречных потоков.

Это достигается:

- правильным размещение раздаточного прилавка;

- устройством направляющих барьеров;

- соответствующей расстановкой обеденных столов, с соблюдением ширины проходов.

Организация труда обслуживающего персонала может быть:

- в составе комплексной бригады (повара горячего цеха, повара-раздатчики, кассиры и др. производственный персонал);

- индивидуальное обслуживание - в предприятиях быстрого обслуживания, магазинах-кулинарии, буфетах и т.д.

Самообслуживание может быть:

* полным - все операции процесса обслуживания выполняются потребителями;

* частичным - часть операций процесса обслуживания выполняются работниками предприятия.

В зависимости от форм расчета различают:

- самообслуживание с предварительной оплатой - применяется при обслуживании организованных контингентов потребителей и реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов.

- самообслуживание с последующей оплатой - практикуется на предприятиях со свободным выбором блюд, предусматривает оплату стоимости блюд после принятия пищи или в конце линии раздачи до ее приема.

В первом случае оплата осуществляется на выходе из зала по заранее полученному чеку. В результате увеличивается пропускная способность раздачи, но возрастают издержки обслуживания. Поэтому этот способ применяется лишь в том случае, когда доход от увеличения пропускной способности раздачи покрывает рост издержек.

- самообслуживание с непосредственной оплатой - выбор блюд, получение их и оплата стоимости осуществляется одним работником, на одном рабочем месте. Применяется на раздаточных предприятиях, в буфетах, магазинах - кулинарии.

- самообслуживание с системой саморасчета - все операции осуществляются потребителем без помощи обслуживающего персонала. Применятся при организации буфетов без продавцов, столов саморасчета.

3. Задача

Определить годовую потребность закусочной на 45 мест, которую ежедневно посещают 280 человек, в фарфоровофаянсовой посуде.

Потребность предприятий общественного питания в предметах материально-технического назначения определяется на основе норм оснащения, расхода и эксплуатации. Нормативы оснащения столовой посудой и приборами устанавливаются из расчёта на одно место в зависимости от типа предприятия.

В процессе использования посуды возможен бой, появление трещин и щербин на ней.

В связи с этим предусматривается восполнение естественной убыли посуды. Размеры этой убыли зависят от частоты использования посуды, показателем которой может быть её оборачиваемость. Расчет потребности предприятия в столовой посуде и приборах осуществляется в следующей последовательности:1 Количество посуды, имеющейся на предприятии в обороте, определяется по формуле 1.

n = P Ч H, (1)

где ..n - общее количество посуды по норме, шт.;

Р - количество мест в зале предприятия;

Н - норма оснащения столовой посудой и приборами в расчете на одно место, шт. (приложение В).

Рассчитаем количество оснащения фарфоровофаянсовой посудой закусочной на 45 мест по норме оснащения

Таблица 1.

2 Количество блюд (напитков), реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.

n _бл = m х N , (2)

где n _бл - количество блюд, реализуемых за день;

m - коэффициент потребления блюд;

N - количество питающихся человек.

Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания различных типов приведены в таблице А.

В соответствие с заданием следует рассчитать общее количество блюд в группах и подгруппах по форме таблицы А.5.

Таблица 2. Общее количество блюд в группах и подгруппах

3 Количество оборотов посуды в день определяется по формуле 3.

h_п ⁼ n _бл / n _п , (3)

столовый персонал организационный самообслуживание

где h_п - количество оборотов посуды в день;

n _бл - количество блюд (напитков), реализуемых за день;

n _п - количество посуды, имеющейся на предприятии в обороте.

4 Убыль фарфоро-фаянсовой посуды (у_п) за один день её оборота принимается 0,05 - 0,08 %, по стеклянной посуде - 0,3 - 0,5 %.

Общее количество посуды, используемой в течение года, рассчитывается по формуле 4.

П = n_п + У_п , (4)

где П - общее количество посуды, шт. Расчёт годовой потребности в посуде должен быть представлен в виде таблицы 3

Таблица 3. Расчет годовой потребности в столовой посуде

Библиографический список

1. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, Л. А. Толстова, Л. В. Козловская. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 232 с.

2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.: Академия, 2008. - 432 с.

3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М. : Магистр, 2008. - 557 с.

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : метод. Указания к практическим и семинарским занятиям / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т ; сост. Т.А. Балябина, И.В. Изосимова, О.М. Сергачева и др. - Красноярск, 2010. - 160 с.

Размещено на Allbest.ru