Организация производства и обслуживания в ресторане

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

В организации обеспечивается воздушно - тепловой баланс помещений.

Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполняются с минимальным количеством поворотов.

Требования к освещению

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно - бытовых и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих правил. При этом максимально используется естественное освещение.

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.

Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

10. Экологические аспекты производства

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями:

специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

по трубам (сплавная система) - канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки, плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства. Санитарные требования к очистке предприятий.

Заключение

В данном курсовом проекте спроектирован холодный цех в ресторане на 70 посадочных мест.

Представлено меню свободного выбора. Рассчитано количество потребителей и количество блюд, выпускаемых на предприятии, произведен расчет численности работников цехов. Завершающим этапом был расчет и подбор необходимого оборудования и расчет площади цеха. Все расчеты были произведены со всеми необходимыми правилами и нормами. Расстановка оборудования в цехе произведена с учетом максимального удобства для работников, с максимальным использованием площадей предприятия, с целью сокращения расходов на строительство и обслуживание здания.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

2. ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

4. СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

5. СанПиН 2.4.2. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

7. ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном»

8. Ковалев, Е. С. Технология приготовления пищи//Е. С. Ковалев. -М.: Деловая литература, 2011. - 480 с.

9. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания// Л. С. Кучер. - М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.

10. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания// Т. Т. Никуленкова. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

11. Полуторнова Т.И. и др. Производственная санитария и санитарно - технические устройства пищевой промышленности / Т. И. Полуторнова, А.В. Шведова, А.М. Литинский / - М.: Пищевая пром - сть, 1979. - 316с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания/ Составитель А. В. Румянцев. - М: Дело и сервис, 2012. - 1016 с.

13. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания// И. Н. Фуре. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 416 с.

Приложение А

(обязательное)

Подбор механического оборудования проведем на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования. Для расчёта времени работы машины , ч, применим формулу

= Q / G , (А.1)

где Q - масса перерабатываемого сырья, кг;

G - производительность машины по данной операции, кг/ч.

Коэффициент использования , определим по формуле

= / Т ,(А.2)

где Т - время работы цеха, ч.

Расчет овощерезательной машины приведен в таблице А.1.

Таблица А.1 - Расчет овощерезательной машины FNTM

Для хранения полуфабрикатов, используемых в приготовлении холодных блюд, а также для охлаждения готовых блюд до необходимой температуры в цехе устанавливают холодильный шкаф. Расчёт необходимого объёма осуществим по формуле А.3.

Полезный объём холодильного шкафа V, л, занятый данным продуктом, определяют по формуле

V = ?(Gi / ?i ? ?) , (А.3)

где Gi - масса данного продукта (блюда), кг;

? - плотность данного продукта, кг/дм3;

? - коэффициент, учитывающий заполнение объёма тары и холодильного шкафа (принимают равным 0,7).

Результаты расчётов представлены в таблице А.2.

Таблица А.2 - Расчёт необходимого объёма холодильного шкафа

Размещено на Allbest.ru