Управление рестораном

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

0

ВВЕДЕНИЕ

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. ресторан инструкция график посуда

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей - предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные, кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары с высоким уровнем обслуживания и как правило в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Цель курсовой работы состоит в рассмотрении и изучении формата работы ресторана класса "люкс" и его структурного подразделения . Основная проблема работы связанна с тем, что экономика еще не доросла до возможности создавать качественные и при этом низко бюджетные концепции.

Целью курсовой работы явилось исследование ресторана класса «люкс» при гостинице на 100 мест. Для достижения цели работы мною были определены следующие задачи исследования:

- Описание исследуемого предприятия;

- Управление предприятием общественного питания;

- Характеристика структурного подразделения;

- Рассчитать количества потребителей;

- Определить количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации;

- Разбивку наименований блюд по ассортименту;

- Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба;

- Составить расчётную меню предприятия;

- Составить план-меню;

- Рассчитать количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий;

- Составить таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала;

- Рассчитать численности работников производства;

- Составить графики выхода на работу;

- Расчет и подбор технологического оборудования;

- Рассчитать площадь холодного цеха;

- Подобрать инвентарь, посуды и инструменты;

- Составить технико - технологическую карту;

- Составить калькуляционную карту;

- Составить требования в кладовую;

- Составить накладную на отпуск продуктов и других материальных ценностей;



1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА КЛАССА «ЛЮКС 2 ПРИ ГОСТИНИЦЕ НА 100 МЕСТ

1.1 Характеристика ресторана

Ресторан - это предприятие питания, где наряду с приемом пищи гостю предоставляются услуги по организации отдыха. Ресторан предполагает высокий уровень комфорта, широкий ассортимент блюд и напитков, интерьер в художественном исполнении, совершенную подачу блюд и напитков, соответствующую организацию обслуживания и отдыха. В зависимости от того, насколько ресторан, кафе, бар соответствуют вышеуказанным требованиям им присваиваются следующие категории: люкс, высшая, первая. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Обслуживают посетителей в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца. Потребителям предоставляются в ресторанах обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.

На банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и хрусталя. В ресторанах высшей категории можно заказать блюда, не значащиеся в меню, но описанные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий. Залы ресторанов оборудуются двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами. В ресторанах высших категорий столы накрывают скатертями. Посуда в ресторанах категории люкс и высшей часто изготавливается по заказу, на ней имеется логотип, фирменный знак или полное название ресторана.

Ресторан «БрассерiЯ» находится в городе Казань, Оренбургский тракт д. 3

Ресторан работает с 10:00 до 23:00 Логотип:

1.2 Управление предприятием общественного питания

Согласно ГОСТР 50935-2007 Услуги и общественного питания "Требования к персоналу" персонал ПОП подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.



1.2.1 Схема организационной структуры управления рестораном

1.2.2 Организационно - производственная структура предприятия

Весь персонал исследуемого предприятия подразделяется на:

- административный;

- производственный;

- обслуживающий

Категория работников	Структура персонала, %	Всего, чел.
Административный персонал: Директор, зам директора, главный бухгалтер, инженер- технолог	12.5%	5
Производственный персонал: Шеф-повар, су-шеф, повара, уборщики производственых помещений	62.5%	25
Обслуживающий персонал: метрдотель Официанты, бармены, бариста	25%	10
Всего:	100	40

1.2.3 Действующие должностные инструкции

	Должность	Требования к персоналу
	Директор	Директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен: - иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания [2], нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; - организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса; - обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; - контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания; - организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.
	Инженер-технолог	иметь высшее (для инженера) или среднее (для техника) профессиональное образование, опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или стаж работы; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - владеть принципами организации технологического процесса на предприятии; - знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд; - уметь пользоваться сборниками рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур и технологических схем производства продукции общественного питания, в том числе фирменных блюд (изделий), разрабатывать стандарты организаций, технико-технологические и технологические карты; - осуществлять контроль, за соблюдением технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, контроль, за реализацией (подачей) блюд и изделий в зал и на вынос; - контролировать организацию рабочих мест и работу персонала в соответствии с требованиями внутренних документов.
	Шеф- повар и су-шеф	Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен: - иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - знать основы организации производства на предприятии общественного питания; - уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров; - знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания; - знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты; - вести учетно-отчетную документацию; - знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания; - знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания; - знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость; - знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды; - осуществлять постоянный контроль, за технологическим процессом производства продукции общественного питания; - знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (полиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.
	Повар	- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; - знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; - знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов; - соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства; - знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы; - знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания; - знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.
	Кондитер	- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; - знать и соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов; - знать товароведную характеристику сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья; - соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве мучных кондитерских и булочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий; - знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий; - знать способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего профиля); - уметь использовать в работе сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, технико-технологические и технологические карты, технологические инструкции и другие технические документы; - знать и уметь применять на практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности; - знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

1.3 Характеристика горячего цеха ресторана класса «люкс» при гостинице на 100 мест

Согласно теме курсовой работы "Организация работы горячего цеха ресторана класса «люкс» при гостинице на 100 мест в ресторане целесообразным считаем организовать цеховую структуру производства.

Производственные помещения располагаем таким образом, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; обеспечиваем последовательное осуществление технологических процессов; обеспечиваем и правильно размещаем оборудование, инвентарь и инструменты.

Рабочее место - это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой. Производственный участок - представляет собой производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, где осуществляется часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства.

Цех - это организационно-обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда производственных участников и обслуживающих звеньев. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия.

Организация работы структурного подразделения

Наименование цеха	Ассортимент выпускаемой продукции	Микроклимат, расположение	Перечень рабочих мест, участков, технологических линий	Оборудование	Инвентарь, инструменты
Горячий цех	Горячие закуски, Горячие блюда, , горячие сладкие блюда, напитки, супы и соуса.	Температура не должна превышать 23С , относительная влажность 60-70%	Линии порционирования блюд, линия нарезки овощей для супов и горячих блюд, линия для обработки продуктов для супов	Тепловое,холодильное, механическое и немеханическое: плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковорода,электрофритюрницы,холодильные шкафы,а так же производственными столами и стелажами (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре.)	Сита-со съемными сетками ,с нержавеющей сеткой , с волосяной сеткой , грохот металлический,дуршлаг металлический емкостью 7л. Сито коническое металлическое, шумовка, ковши, сачки, черпак, цедилка металлическая,приспособление для процеживания бульона, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жаренья шашлыков.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов , варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также проводится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Температура не должна превышать 23^оС и относительную влажность 50-70%

В цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Отсюда блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех в предприятии общественного питания занимает центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.



2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА КЛАССА «ЛЮКС» ПРИ ГОСТИНИЦЕ НА 100 МЕСТ

2.1 Расчет количества потребителей ресторана класса «люкс» при гостинице на 100 мест

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

, (1)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:

, (2)

График загрузки торгового зала ресторана класса «люкс» при гостинице на 100 мест



Часы Часы работы торгового зала
	Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
10 - 11	1,5	50	75	0.079
11 - 12	1,5	60	90	0.095
12 - 13	1,5	90	135	0.142
13 - 14	1,5	100	150	0.158
14 -15	1,5	90	135	0.142
15 - 16	1,5	60	90	0.095
16 - 17	1,5	50	75	0.079
17 - 18	перерыв
18 - 19	1,5	50	75	0.021
19 - 20	1,5	100	150	0.042
20 - 21	1,5	100	150	0.042
21 - 22	1,5	100	150	0.042
22 -23	1,5	80	120	0.033
23 -24	1,5	60	90	0.025
Итого:			1480

Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)

Торговый зал

10-11 100*1,5*50:100= 75

11-12 100*1,5*60:100=90

12-13 100*1,5*90:100= 135

13-14 100*1,5*100:100=150

14-15 100*1,5*90:100=135

15-16 100*1,5*60:100= 90

16-17 100*1,5*50:100=75

17-18 перерыв

18-19 100*1,5*50:100=75

19-20 100*1,5*100:100=150

20-21 100*1,5*100:100=150

21-22 100*1,5*100:100=150

22-23 100*1,5*80:100=120

23-24 100*1,5*60:100=90

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации в ресторане класса «люкс» при гостинице на 100 мест

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

, (4)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Из этого следует: n=1480*3,5=5180

Вывод: Предприятие выпускает в день: 5180 блюд.

100 мест.

N =1480, m =3,5

n = 5180 блюд

Ресторан выпускает в день 5180 блюд

Тип предприятия	Коэффициент потребления блюд
Рестораны: городские при гостиницах днем вечером при вокзалах	3,5 3,0 4,0 3,5

2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

Блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд
	от общего количества, %	от данной группы, %
Холодные блюда рыбные мясные салаты молоко и кисломолочные Горячие закуски Супы прозрачные заправочные холодные, Горячие блюда рыбные, мясные, овощные, Сладкие блюда и горячие напитки Сладкие блюда Горячие напитки	40 5 10 30 15	25 30 40 5 100 20 70 10 25 50 5 60 40	2041 500 635 800 106 200 500 106 370 30 1500 490 890 120 939 576 363
Итого:	100		5180



2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба ресторана класса «люкс» при гостинице на 100 мест

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека

Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
			в литрах, штуках	в порциях, стаканах
Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л напиток собственного производства, л	1480	0,25	370	92,50
Мучные и кондитерские изделия, г Конфеты, печенье (кг) Фрукты (кг) Пиво (л) Винно-водочные изделия	1480	0,5	740	370
Хлеб и хлебобулочные изделия. г В том числе: Ржаной пшеничный	1480	100	148000	14800000



2.5 Составление расчётного меню предприятия ресторана класса «люкс» при гостинице на 100 мест.

Расчётное меню предприятия

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
ТК.№ 57 ТК.№ ТК.№ ТК.№	Холодные блюда и закуски. Салат «Летний». Салат Столичный. Салат мясной. Салат-коктейль с ветчиной и сыром.	100 100 100 100	400 650 560 431
ТК№ 11 ТК№ 12	Горячие закуски. Жареная рыба под маринадом. Паштет из печени.	160г. 100г.	100 100
ТК№ 167 ТК№ 179 ТК№ 143 ТК№	Супы. Суп картофельный с клецками. Солянка сборная из субпродуктов. Борщ с черносливом и грибами. Крем-суп овощной.	500 500 500 500	60 150 200 90
ТК№331 ТК.№353 ТК.№422 ТК.№426 ТК.№453 ТК.№477 ТК.№504	Горячие блюда. Омлет, смешанный с мясными продуктами. Рыба жаренная грилье. Печень по строгановски. Поросенок жареный. Оленина шпигованная, маринованная по- якутски. Пудинг из говядины. Гусь фаршированный с картофелем и черносливом.	200г. 285г. 330г. 300г. 275г. 293г. 285г.	300 400 250 90 100 250 110
ТК.№715 ТК.№722 ТК.№729 ТК.№714 ТТК№13 ТТК№17 ТТК№709 ТТК№706 ТТК№703 ТТК№686	Сладкие блюда и горячие напитки. Чай со сливками. Кофе черный с мороженым (глясе).. Чай с красным вином. Чай с лимоном. Сырники. Блинчик сгущенкой. Мороженое “Космос”. Корзиночки с ягодами. Яблоки, запеченные с орехами и черносливом. Суфле ванильное.	175мл. 150мл. 200мл. 200мл. 50/20 60 165 125 160 300	150 60 53 100 100 150 100 50 80 96



2.6 Составление плана - меню предприятия горячего цеха ресторана класса «люкс» при гостинице на 100 мест

План-меню

№ п/п		Блюда и гарниры	Количество порций	Цена продажи одной порции,руб.	Сумма, руб.
	Наименование		Номер по сборнику рецептур	Выход одного блюда, г
1	2		3	4	5	6	7
	Холодные блюда и закуски
1	Салат «Летний»		ТТК№57	100г	400	50-00	20000-00
2	Салат Столичный		ТТК№74	100г	650	60-00	39000-00
3	Салат мясной		ТТК№72	100г	560	55-50	31080-00
4	Салат-коктейль с ветчиной и сыром		ТТК№91	100г	431	75-00	32325-00
1	Горячие закуски
2	Жареная рыба под маринадом		ТТК№121	160	100	56-00	5600-00
3	Паштет из печени		ТТК№130	100	100	70-50	7050-00
1	.Супы
2	Суп картофельный с клецками		ТТ№167	500	60	110-00	6600-00
3	Солянка сборная из субпродуктов		ТТК№178	500	150	120-00	18000-00
4	Борщ с черносливом и грибами		ТТК№143	500	200	90-00	18000-00
5	Суп-пюре из птицы		ТТК№189	500	90	82-00	7380-00
	Горячие блюда
1	Омлет, смешанный с мясными продуктами		ТТК№312	200	300	125-00	37500-00
2	Рыба жаренная грилье		ТТК№353	285	400	100-00	40000-00
3	Печень по строгановски		ТТК№422	330	250	130-00	32500-00
4	Поросенок жареный		ТТК№426	300	90	315-00	28350-00
5	Оленина шпигованная, маринованная по- якутски		ТТК№453	275	100	218-50	21850-00
6	Пудинг из говядины		ТТК№477	293	250	220-00	55000-00
7	Гусь фаршированный с картофелем и черносливом		ТТК№504	285	100	240-50	24050-00
	Сладкие блюда и горячие напитки
1	Чай со сливками		ТТК№715	175	150	25-00	3750-00
2	Кофе черный с мороженым (глясе).		ТТК№722	150	60	30-50	1830-00
3	Чай с красным вином		ТТК№729	200	53	23-00	1219-00
4	Чай с лимоном		ТТК№714	200	100	20-00	2000-00
5	Сырники		ТТК№324	170	100	49-50	4950-00
6	Блинчики со сгущенкой		ТТК№17	60	150	50-00	7500-00
7	Мороженое «Космос		ТТК№709	165	100	62-00	6200-00
8	Корзиночки с ягодами		ТТК№706	125	50	150-00	7500-00
9	Яблоки запеченные с орехами и черносливом		ТТК№703	160	80	55-00	4400-00
10	Суфле ванильное		ТТК№686	300	96	120-00	11520-00

2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимых для работы горячего цеха ресторана класса « люкс» при гостинице на 100 мест

В основу расчёта продуктов положен план - меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

, (5)

где G - количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

, (6)



На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Наименование продуктов	ТТК№121	ТТК№30	ТТК№167	Итого брутто (кг)
	«Жареная рыба под маринадом»	« Паштет из печени»	« Суп картофельный с клецками»
	брутто	брутто	брутто
	на 1 п.	на 100п.	на 1п.	на 100п.	на 1п.	на 60 п.
Окунь морской Мука пшеничная Лук зеленый Морковь Лук репчатый Петрушка Томатное пюре Масло растительное Уксус 3%-ый Сахар Печень говяжья Масло сливочное Яйца Молоко Картофель Лук порей Маргарин столовый Клецки Крупа манная Сыр	127 5 13 43,8 29,8 6,7 30 10 30 3,5	12,7 0,50 1,30 4,38 2,98 0,67 3,0 1,0 3,0 0,35	9,3 11,9 106,3 10 40 5	0,93 1,19 1,06 1,0 4,0 0,50	25 7,5 15 1/2 200 12 18 260 75 15		12,7 0,50 1,30 4,17 1,42 3,0 1,0 3,0 0,35 1,06 0,50 20,0



Таблица8.

Наименование продуктов	ТТК№178	ТТК№142	ТТК№189	Итого брутто (кг)
	Солянка сборная из субпродуктов	Борщ с черносливом и грибами	Суп-пюре из птицы
	брутто	брутто	брутто
	на 1 п.	на 150 п.	на 1 п.	на 200 п.	на 1п.	на 90 п.
Язык говяжий Почки говяжьи Сердце Вымя Лук репчатый Огурцы соленые Каперсы Маслины Томатное пюре Масло сливочное Лимон Сметана Чернослив Грибы белые Свекла Капуста Морковь Петрушка Кулинарный жир Сахар Уксус Курица Мука пшеничная Молоко Яйца	42 60,5 41,5 36,5 53,5 50 20 20 20 10 6,5 25	6,30 9,07 6,22 5,47 8,02 7,50 3,0 3,0 3,0 1,50 0,97 3,75	24 15 20 5 100 75 25 7,5 10 5 8	4,80 3,0 4,0 1,0 20,0 15,0 5,0 1,50 2,0 1,0 1,6	12 20 12,5 13,5 145 15 100 2/5	1,08 1,80 1,12 1,21 13,05 1,35 9,0	6,30 9,07 6,22 5,47 13,90 7,50 3,0 3,0 6,0 3,30 0,97 3,75 4,0 1,0 20,0 15,0 5,0 1,50 2,0 1,0 1,6 13,05 1,35 9,0
Наименование продуктов	ТТК№312	ТТК№353	ТТК№422	Итого брутто (кг)
	Омлет, смешанный с мясными продуктами	Рыба жаренная грилье	Печень по строгановски
	брутто	брутто	брутто
	на 1 п.	на 300п.	на 1 п.	на 400п.	на 1п.	на 250п.
Меланж Молоко Маргарин Ветчина Масло сливочное Судак Масло растительное Кислота лимонная Петрушка Печень говяжья Кулинарный жир Томатное пюре Соус «Южный»	120 45 23 45 10	36,0 13,50 6,90 13,50 3,0	10 317 8 0,5 8	4,0 126,80 3,20 0,20 3,20	177 12 10 5	44,25 3,0 2,50 1,25	36,0 13,50 10,90 13,50 3,0 126,80 3,20 0,20 3,20 44,25 3,0 2,50 1,25
Наименование продуктов	ТТК№426	ТТК№453	ТТК№477	Итого брутто (кг)
	Поросенок жаренный	Оленина шпигованная по-якутски	Пудинг из говядины
	брутто	брутто	брутто
	на 1 п.	на 90п.	на 1 п.	на 100п.	на 1п.	на 250п.
Поросенок Сметана Кулинарный жир Оленина Шпик Лук репчатый Морковь Сахар Соль Уксус Перец ч \м Лавровый лист Вино сухое Говядина Масло сливочное Яйца Молоко Маргарин	268 10 4	24,12 0,90 0,36	154 19 50 25 2 2 20 1 2 20	15,40 1,90 5,0 2,50 0.20 0,20 2,00 0,10 0,20 2,00	219 7 3/7 30 8	54,75 1,75 7,50 2,0	24,12 0,90 0,36 15,40 1,90 5,0 2,50 0,20 0,20 2,0 0,10 0,20 2,0 54,75 1,75 7,50 2,0
Наименование продуктов	ТТК№504	ТТК№715	ТТК№722	Итого брутто (кг)
	Гусь фаршированный	Чай со сливками	Кофе с мороженым (глясе)
	брутто	брутто	брутто
	на 1 п.	на 100п.	на 1п.	на 150п.	на 1п.	на 60п.
Гусь Маргарин Картофель Чернослив Сахар Масло сливочное Чай заварка Сахар Сливки Кофе Мороженое Сахар	326 6 207 133 5 10	32,60 0,60 20,70 13,30 0,50 1,0	50 22,5 25	7,50 3,37 3,75	60 50 15	3,60 3,0 0,90	32,60 0,60 20,70 13.30 0,50 1,0 7,50 3,37 3,75 3,60 3,0 0,90
Наименование продуктов	ТТК№729	ТТК№714	ТТК№324	Итого брутто (кг)
	Чай с красным вином	Чай с лимоном	Сырники
	брутто	брутто	брутто
	на 1 п.	на 53 п.	на 1 п.	на 100 п.	на 1п.	на 100 п.
Вино сухое красное Чай Сахар Корица Гвоздика Лимон Творог Мука пшеничная Яйца Маргарин Сметана или варенье	50 2 25 0,1 0,1	2,65 0,10 1,32 0,0053 0,0053	50 22,5 10	5,0 2,25 1,0	15 136 20 1/8 5 20	1,50 13,60 2,0 0,50 2,0	2,65 5,10 5,07 0,0053 0,0053 1,0 13,60 2,0 0,50 2,0

2.8 Расчет численности работников производства горячего цеха ресторана класса «люкс» при гостинице на 100 мест

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:



, ( 8)

где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 28, приложение 6); T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 - 7,2 ч, 8 - 8,2 ч или 11,5 ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

2.9 Составление графиков выхода на работу

После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учёта рабочего времени, недельными, бригадными, комбинированными.

Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

Таблица 8

ФИО работника	Дни недели
	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
1	Шеф-повар - Михалков А. П.	Р	Р	В	Р	Р	Р	В
2	Су-шеф- Левина М.М.	В	Р	Р	Р	В	Р	Р
3	Повар V разряда - Алиева П. Д.	Р	В	Р	В	Р	В	Р
4	Повар IV разряда - Андреева Р. Г.	В	Р	В	Р	В	Р	В
5	Повар IV разряда Абдуллина А. З.	Р	В	Р	В	Р	В	Р
6	Повар V - Шаяхметов Ш. Г.	В	Р	В	Р	В	Р	В
7	Повар IV - Зиганшина Р. А.	Р	В	Р	В	Р	В	Р
8	Повар IV - Николаева Р. Л.	В	Р	В	Р	В	Р<...

Подобные документы

• Управление структурным подразделением на предприятии ЗАО "Стройдепо"

  Анализ сильных и слабых сторон, возможностей и угроз, экономического состояния магазина. Стили управления руководителей. Методы мотивации сотрудников. Управленческое и деловое общение, оценка принятия решений. Оформление учетно-отчетной документации.
  
  курсовая работа [160,7 K], добавлен 18.05.2016
  

• Услуги общественного питания

  Характер обслуживания в сфере общественного питания. Оценка качества сервиса. Организационная экономическая характеристика ресторана. Совершенствование организационной структуры управления, повышение качества работы персонала на предприятии питания.
  
  курсовая работа [227,8 K], добавлен 17.04.2015
  

• Организационно-производственная деятельность ресторана "Savoy fete"

  Общая характеристика предприятия общественного питания, описание его цехов. Организационная структура и взаимосвязь подразделений ресторана. Должностные обязанности и ответственность официанта. Решение конфликтов между гостями и обслуживающим персоналом.
  
  отчет по практике [214,1 K], добавлен 08.03.2014
  

• Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

  Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008
  

• Организационное проектирование гостиницы типа люкс

  Проектирование и управление гостиницами типа "Отель-люкс". Формирование системы управления. Внедрение единых стандартов обслуживания. Организация системы продаж. Маркетинг и реклама. Бизнес-планирование. Инвестиции. VIP- клиент отеля класса люкс.
  
  реферат [26,6 K], добавлен 17.03.2008
  

• Управление персоналом в ресторанном бизнесе (на примере ресторана быстрого питания "KFC" г. Омск)

  Персонал как ключевой фактор управления ресторанным бизнесом. Современное состояние рынка ресторанного персонала. Характеристика деятельности ресторана быстрого питания "KFC". Процесс аттестации персонала. Система мотиваций в коллективе, карьерный рост.
  
  курсовая работа [997,5 K], добавлен 26.02.2013
  

• Власть менеджера ресторана

  Особенности и цели деятельности менеджера, его важнейшие функции. Мотивация сотрудников и организационная структура управления рестораном. Модель отношений менеджера по персоналу и коллектива. Автоматизизация управления рестораном и обучение персонала.
  
  курсовая работа [93,3 K], добавлен 26.04.2010
  

• Организация работы ресторана "Уральский самоцвет" на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе

  Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
  
  курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015
  

• Организационная структура и управление персоналом в ОАО "Сибтранснефтепродукт"

  Общая характеристика организации, описание структуры её управления, назначение основных служб. Должностные инструкции работников подразделения, их функции и обязанности. Управление персоналом и система оплаты труда. Порядок принятия решения в организации.
  
  отчет по практике [42,2 K], добавлен 22.06.2010
  

• Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
  
  курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011
  

• Управление персоналом предприятия общественного питания на примере ООО "Бокончино"

  История, миссия и девиз компании ООО "Бокончино". Результаты хозяйственной деятельности, организационная структура ресторана. Характеристика рынка, потребителей и стратегии компании. Анализ кадрового потенциала. Особенности системы управления персоналом.
  
  отчет по практике [156,3 K], добавлен 22.04.2014
  

• Управление персоналом филиала туристической компании ООО "Золотой тур"

  Организационно-правовая структура туристической фирмы ООО "Золотой тур", обязанности и должностные инструкции работников ее подразделений. Маркетинговая политика, финансово-хозяйственная деятельность и управление мотивацией персонала организации.
  
  отчет по практике [1013,7 K], добавлен 14.07.2011
  

• Менеджмент в рестораном бизнесе

  Особенности и тенденции развития рынка общественного питания. Организация менеджмента и маркетинга в ресторанном бизнесе. Структура, штатное расписание, ассортимент услуг на примере ресторана "Свелто", оценка его конкурентоспособности и рентабельности.
  
  курсовая работа [364,0 K], добавлен 05.04.2012
  

• Организация и технология документационного обеспечения управления

  Организационная структура отдела вневедомственной охраны при управлении внутренних дел по городу Прокопьевску. Потоки документов, образующих документооборот. Структура управленческой и нормативно-правовой документации. Должностные инструкции работников.
  
  курсовая работа [363,4 K], добавлен 21.12.2013
  

• Организация системы управления предприятием общественного питания 1 категории кафе-бар "Фараон"

  Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.
  
  отчет по практике [66,5 K], добавлен 27.02.2010
  

• Экономические методы управления в ресторане "Алендвик"

  Понятие и мотивационная направленность экономического метода управления. Практические аспекты реализации экономического метода управления на примере ресторана быстрого питания. Практические рекомендации по совершенствованию методов управления рестораном.
  
  курсовая работа [39,6 K], добавлен 12.12.2014
  

• Анализ системы управления развитием предприятия

  Современные проблемы развития менеджмента. Краткое описание аптечной сети "36.6". Модель организационной структуры системы управления предприятием. Угрозы и возможности, с которыми может столкнуться организация. Должностные инструкции работников.
  
  курсовая работа [47,1 K], добавлен 19.04.2011
  

• Антикризисное управление предприятием на материалах ООО "Магнат-ТВ"

  Понятие и сущность антикризисного управления. Пути выхода из финансового кризиса. Аналитическая оценка развития нефтереализующего комплекса Красноярского края. Последовательность проведения работ по антикризисному управлению предприятием ООО "Магнат-ТВ".
  
  дипломная работа [617,8 K], добавлен 28.06.2013
  

• Международный опыт в подготовке персонала российских предприятий общественного питания

  Нормативно-правовое регулирование качества услуг общественного питания в России. Кадровые проблемы развития предприятий ресторанного бизнеса на примере ресторана "Мадьяр". Зарубежный опыт профессионального образования в сфере общественного питания.
  
  дипломная работа [984,3 K], добавлен 18.07.2014
  

• Анализ торгово-производственной деятельности ресторана "Ямайка". Должностные обязанности руководящего персонала

  Производственная деятельность ресторана "Ямайка". Должностные обязанности заведующего производством, администратора зала и техника-технолога. Производственная программа, составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья.
  
  отчет по практике [152,2 K], добавлен 23.12.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам