Организация банкета

Размещено на http://www. allbest. ru/

Содержание

1. Ассортимент, характеристика и назначение фарфоровой, фаянсовой посуды

2. Организация проведения банкета

2.1 Приём заказа

2.2 Подготовка торгового зала

2.3 Обслуживание гостей за столом

3. Характеристика коктейлей диджестивов

Список используемых источников



1. Ассортимент, характеристика и назначение фарфоровой, фаянсовой посуды

Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

Различают разные категории фарфора по способу нанесения рисунка. Мануфактурным называется фарфор, расписанный вручную. Это самая дорогая разновидность. Вторая категория - деколь. Такие изделия украшены переводным рисунком. При изготовлении рельефного фарфора узор наносится на посуду при помощи перфорации или гравировки. Помните, что качественные изделия никогда не покрывают росписью целиком - обязательно оставляют так называемое «белое тело» фарфора.

У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9 - 13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость. В ресторанах высшей категории применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству; в других ресторанах и кафе - фарфоровая и фаянсовая.

Используемая в ресторане фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю его оформления и придавать ресторану индивидуальный характер. Поэтому необходимо применение фирменной посуды, обязательно с фирменным знаком. Для лучшей сервировки рекомендуются сервизные комплекты посуды до 40 различных наименований, изготовляемые по специальному заказу ресторана с учетом его оформления, ассортимента блюд и т. п. В разработке эскизов сервизной посуды принимают участие художники, оформители и архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана. В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте.

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

* при индивидуальном обслуживании - тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

* при групповом - хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).

При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при групповом обслуживании и обслуживании туристов, во время фуршетов, приемов.

Для подачи холодных закусок:

* тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т. п. ;

* салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см3) - для салатов, солений, маринадов, грибов и др. - от 1 до 6 порций;

* лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие - 100, 150 мм - для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д. ;

* блюда овальные (длиной 350 - 400 мм) - для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д. );

* блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) - для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др. ;

* вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке - для фирменного салата (не менее чем на 2 - 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и др. ;

* соусники (емкостью 100, 200 и 400 см3) - для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски из раздаточной холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд:

* чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами - для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

* тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) - для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

* тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) - для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

* суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.

Для подачи вторых блюд:

* тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) - для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др. ;

* блюда круглые (диаметром 500 мм) - для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. ; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд):

* тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п. ;

* тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) - для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

* чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами - для чая, кофе с молоком, какао;

* блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

* чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) - для подачи в номера гостиниц;

* чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 --1600 см3) - для подачи в номера гостиниц;

* пиалы (емкостью 250 и 350 см3) - для зеленого чая;

* кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);

* чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами - для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

* молочники - емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;

* сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

* вазочки - для варенья, сахара;

* розетки (диаметром 90 мм) - для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

* тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);

* вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) - для пирожных и тортов круглой формы;

* пирожковые тарелки - для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 - 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 - глубоких, 3 - столовых мелких, 1,5 десертных, 2 - 3 комплекта закусочных.

Из фарфора - фаянса в ресторанах используют также горчичницы (емкостью 100 см 3) со съемной крышкой; солонки закрытые (с надписью «соль»); перечницы закрытые (с надписью «перец»), с привинчивающимися донными пробками; солонки и перечницы открытые, на одной подставке, с двумя отделениями; пепельницы, сигаретницы и рюмки - подставки для яиц. В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах используется посуда из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями. Такая посуда прочна и удобна в применении. Фарфоровая и фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью. Более плоские формы тарелок без острых углов создают возможность для их тщательной промывки. Некоторые тарелки выпускаются квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места на полках шкафов и сервантов.

Фарфоровая посуда наиболее изящная. Она отличается легкостью, прозрачностью и применяется в основном в ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса пользуются фирменной посудой, изготовленной по специальному заказу. Она имеет фирменный знак - эмблему предприятия или фирменный рисунок.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой, непрозрачная и имеет более толстые стенки; применяется в основном в столовых, закусочных и кафе.



2. Организация проведения банкета

Банкет - чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10-30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа. Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.

2.1 Приём заказа

Заказы на обслуживание торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При приеме заказа на организацию банкета, метрдотель должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов:

- уточнить дату и часы проведения банкета;

- количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

- отмечаемое событие;

- общую сумму заказа;

- сумму на каждую персону;

- форму оплаты;

- список приглашенных почетных гостей.

По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, на кухню и в бар.

2.2 Подготовка торгового зала

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

Рекомендуемая мебель - небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов. Скатерти и салфетки цветные, нежных оттенков. Если количество гостей более 8 человек, можно накрыть несколько отдельных столиков.

организационный банкет обслуживание персонал

2.3 Обслуживание гостей за столом

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и размешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.

Возможен такой вариант: хозяйка наливает чай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.

Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.



3. Характеристика коктейлей диджестивов

Дижестив (от лат. digestivus, фр. digestif -- средство, способствующее пищеварению) -- общее название напитков, подаваемых в конце еды. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи. В Средние века, когда спирт использовался лишь в медицинских целях, во Франции в конце трапезы пили напиток на основе вина, сахара и пряностей.

Дижестив можно сравнить с аперитивом, подаваемым перед едой, но дижестив обычно более крепкий. Существует негласное правило - подавать светлые напитки в качестве аперитива, а тёмные - как дижестив.

Обычно это коньяк, арманьяк и другие разновидности бренди или виски, такие как граппа, кальвадос. Дижестивом могут служить ликёры и бальзамы, а также креплёные вина с насыщенным вкусом -- херес, мадера, портвейн. Крепкие напитки используются потому, что вкус тонких, лёгких вин не будет восприниматься после обильной трапезы. Считается также, что дижестив нужно сочетать с употреблявшимися за трапезой напитками. Так, если еда сопровождалась пивом, то солодовый виски окажется более уместным, нежели коньяк или арманьяк.

В качестве дижестива употребляются и некоторые виды коктейлей. Безалкогольные напитки, такие как чай или кофе, хотя обычно и пьются после еды, дижестивами не считаются.

Палитра вкусовых оттенков коктейлей этой большой группы необычайно разнообразна благодаря использованию различных крепкоалкогольных напитков, вин, ликеров, сиропов, фруктовых соков, яиц, меда, молока, сливок, мороженого и т. д. Ниже представлены рецептуры нескольких из многочисленной группы коктейлей-диджестивов. Приготавливают эти диджестивы в шейкере, подают их, как правило, без льда в специальной рюмке «садер» с короткой соломкой. Рюмку можно украсить сахарным ободком.

«Сауф Сайд»

Джин 60

Лимонный сок 20

Сахарный сироп 5

Ликер «Старый Арбат» 5

Украшают веточкой мяты

«Оранж Блоссом»

Джин 40

Апельсиновый сок 40

Украшают кусочком апельсина

«Уайт Роуз»

Джин 60

Лимонный сок 10

Апельсиновый сок 10

Сахарный сироп 5 Яичный белок

«Виски Сауэр»

Виски 60

Лимонный сок 20

Сахарный сироп 5

Украшают долькой апельсина и вишенкой

«Водка Гамлет»

Водка 50

Лимонный сок 25

Ликер «Старый Арбат» 5

«Тропики»

Лимонная водка 45

Апельсиновый сок 15

Ликер «Старый Арбат» 5

«Мэри Пикфорд»

Белый ром 35

Ананасовый сок 35

Ликер «Вишневый» 5

«Изумруд»

Сухое белое вино 25

Ликер «Шартрез» 25

Лимонный сок 25

Украшают долькой лимона

Хайболы

Они, пожалуй, относятся к самым простым изделиям. Обычно хайболы состоят из какого-либо крепкоалкогольного напитка или вина, содовой или минеральной воды в пропорции 1:2. В последнее время вместо воды стали использовать различные безалкогольные газированные напитки, соки, шампанское и др.

Приготавливают хайболы следующим образом. В стакан одноименного названия (250--300 мл) кладут 3-5 кубиков льда, вливают крепкоалкогольный напиток (50--75 мл), затем разбавляют его безалкогольным (100--150 мл) и перемешивают коктейльной ложкой. Напиток можно украсить кружочком лимона или апельсина, вишней и др. Подают его с соломинкой.

«Джин-Тоник»

Джин 50

Тоник 100

Кружок лимона

В готовый напиток выжимают и опускают дольку лимона.



Список используемых источников

1. Ахрапоткова . Н. Б. А956 Справочник, бармена: учеб. пособие для нач. проф. образования/Н. Б. Ахрапоткова. -2-е изд. ,стер. -М. : Издательский центр «Академия»,2006. -272с.

2. Ефремова. Н. М. Е92 Технология приготовления коктейлей и напитков: пособие. /Н. М. Ефремова-Минск. Беларус. Энцыкл. iмя П. Броукi, 2010: 271с.

3. Иванова. Е. И. И199 Барное дело: Учебник для нач. проф. Образования. /Е. И. Иваникова,Т. В. Иваникова,Г. В. Семенова. -2-е изд. , стер. -М. : Издательский центр «Академия»,2004. -352 с.

4. Коршунов Н. В. К70 Организация обслуживания в ресторанах. Учебник длясредних проф. -техн. училищ,-2-е изд, перераб. И доп. -М. : Высш. Школа, 1980. -238с.

5. Усов. В. В. У76 Организация обслуживания в ресторанах:Практ. пособие. -М. : Высш. Шк. , 1990. -208с.

6. Усов. В. В. У76 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования Владимир Васильевич Усов. -2-е изд. , стер. -М. : Издательский центр «Академия»,2004. -416с.

Размещено на Allbest. ru

...