Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физика - химическими свойствами. Режим хранения -- это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре2--6 °, порционные без панировки полуфабрикаты -- 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты -- 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые -- 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0--2 °; рыба мороженая -- 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2--6 °.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный -- продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный -- продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный -- в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной -- продукты хранят навалом -- в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в10-- 20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной -- используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутуша- ми, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты -- совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), -- с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери -- потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико - химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально - ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров -- заведующим складом и получившим товар материально- ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям - накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь -- картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально - ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Организация работ на складах предусматривает приемку, размещение, хранение, подготовку к выдаче и выдачу материалов, а также учет движения материалов.

За порядок на складе, сохранность и учет движения материалов несет ответственность заведующий складом (кладовщик). Его обязанности описаны в спец. инструкциях (см.приложение А). Завоз материалов на склад производится по оперативным месячным или декадным планам ОМТС.

Осуществляемые на материальных складах работы можно свести к следующим основным операциям: приемка материалов, размещение их, хранение, подготовка к производственному потреб¬лению, отпуск производственным и другим участкам предприя¬тия и учет материальных ценностей.

Поступающие на склад материалы проходят количественную и качественную приемку. Количественная приемка заключается в проверке соответствия фактического наличия материалов указан¬ному в сопроводительных документах. Первоначальная проверка поступающих извне грузов производится представителем пред¬приятия на железнодорожной станции. Здесь проверяется число прибывших мест, целость упаковки, иногда вес груза. Если уста¬навливается расхождение между фактическим наличием и тем, которое указано в сопроводительных документах, то на железно¬дорожной станции составляется так называемой коммерческий акт для предъявления претензий виновнику недостачи -- постав¬щику или транспортной организации.

Если же количество поступившего материала по наружному осмотру не вызывает сомнения, то вес его на станции прибытия обычно не проверяется. Такой материал выборочным путем прове¬ряется на складе предприятия. При обнаружении в результате проверки расхождения между количеством по документам и фак¬тическим наличием составляется акт для предъявления его постав¬щику.

Наряду с количественной проверкой на складах проводится ка-чественная приемка. Она осуществляется органами технического контроля с привлечением в необходимых случаях лабораторий. Качественной проверкой устанавливается соответствие полученных материалов стандартам или техническим условиям. При несоответ¬ствии материала стандарту или техническим условиям вызывается представитель поставщика и составляется акт о непригодности материала. Если же партия непригодного материала невелика или представитель поставщика не может прибыть, то акт о непригод¬ности составляется комиссией предприятия с привлечением пред¬ставителя незаинтересованной организации. Акт направляется по¬ставщику с одновременным запросом, как поступить с забракован¬ным материалом. Последний, до указания владельца находится у потребителя на ответственном хранении в особо отведенном ме¬сте. Как правило, качественная проверка материалов и полуфаб¬рикатов проводится только по особо ответственным их видам, так как громадное большинство поставщиков само проверяет качество своей продукции перед ее отправкой. Требования к хранению и транспортировке пищевых продуктов см. приложение Б.

Принятые на склад материалы размещаются с соблюдением определенных требований учета и хранения. При этом каждый материал должен размещаться на складе с учетом того, чтобы обеспечить сохранение количества и качества материалов. Мате¬риалы одинакового наименования размещаются на одном участке, материалы тяжелые и громоздкие должны размещаться ближе к месту выдачи.

На большинстве промышленных предприятий при матери¬альных складах существуют специальные участки подготовки ма¬териалов к производству. Так, в централизованном порядке на многих заводах и фабриках организован раскрой черных метал¬лов, леса и других материалов. Это дает возможность более эко¬номно использовать материал, применяя методы комбинирован¬ного раскроя, используя отходы для производства более мелких деталей и т. д.

Одним из видов подготовки материалов к производству яв¬ляется комплектование материалов и полуфабрикатов перед отпу¬ском их производственным цехам. Отпуск материала цехам осу¬ществляется на основании установленных лимитов для каждого цеха. В зависимости от типа производства и характера материа¬лов применяется разный порядок отпуска материалов.

Основные материалы в массовом и крупносерийном производ¬стве отпускаются по планкартам. Планкарта представляет до¬кумент, составляемый отделом снабжения или планово-производ¬ственным отделом, в котором указывается установленный цеху месячный лимит по каждому виду материала, а также сроки и партии подачи. В соответствии с планкартами склад своими тран¬спортными средствами доставляет каждому цеху в установленные сроки партии материалов и полуфабрикатов. Отпуск материалов оформляется приемо-сдаточными накладными.

На предприятиях серийного и единичного производства основ¬ные и вспомогательные материалы, а также вспомогательные ма¬териалы в массовом и крупносерийном производстве отпускаются по разовым требованиям в соответствии с лимитными картами и ведомостями. Отпуск оформляется накладными или расписками получателя в лимитных картах или ведомостях.

Для обеспечения нормальной работы предприятия очень важно организовать оперативное регулирование запасов. С этой целью устанавливается контроль за состоянием гарантийных запасов на складах. Если часть гарантийных запасов начинает выдаваться в цехи, то это служит сигналом того, что нормальный ход произ¬водства может быть нарушен. Об этом ставятся в известность ор¬ганы материально-технического снабжения. Такую же реакцию должны вызывать факты превышения размеров запасов, установ¬ленных по категориям материальных ресурсов. Таким образом, склады не только выполняют функции хранения и подготовки ма¬териалов к выдаче их в производство, но и помогают оперативно регулировать их потребление.

Одновременно с приемкой товаров по количеству, товар принимается также по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -- 24 ч., Для нескоропортящихся -- 10 дней.

Приемка товаров по качеству проводится по органолептическим показателям (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты, удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

-- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

-- птицу и яиц без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

-- консервы с нарушением герметичности;

-- овощи и плоды с признаками гнили;

-- грибы соленые, маринованные, сушеные без документа о качестве;

-- продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае выявления несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств по реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий ресторанного хозяйства рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

-- не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -- 8- 10 дней

-- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) -- 2 5 дней

-- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, при этом ухудшаются условия хранения.

Сезонное снижение цен имеет место в период сбора урожая и позволяет предприятию приобретать продукты по более низким ценам и в большем количестве, что способствует лучшему удовлетворению спроса потребителей и увеличению прибыли.

Последовательность оперативного планирования с производства в предприятиях доготовочных и с полным производственным циклом

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Пример. Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле

n = N * m

где n - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов (приложение 4).

Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 • 2,5).

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в табл. 4.

Разбивка блюд по ассортименту

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (приложение 5). В нашем примере n горячих напитков = 100 л (1000 • 0,1), или 500 порций (100 : 0,2); п холодных напитков = 50 л (1000 • 0,05), или 250 порций (50 : 0,2); n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 • 0,3). 

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена ниже (табл. 5).

Столовая № 1. План-меню обеда на 10 октября 200... г.

Список используемой литературы

1. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2009-352с.

2. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2009-165с.

3. Ковалев В.П. Транспортно-складское хозяйство [Текст]: справочное пособие - Мн. Высш. Школа, 1999, 208 с.

4. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 - 406с.

5. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2008.

6. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2010 -384с.

7. Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство «ИНФРА-М» - 2002, - 8с.

8. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.

9. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. -М.: Изд. центр «Академия» 2008

Размещено на Allbest.ru